PRODUZIONI ALIMENTARI
OTTENUTE CON METODO
BIOLOGICO
PRODUZIONE AGRICOLA
TRASFORMAZIONE
CONTROLLO
NEL TERRITORIO DELL’AREA VASTA
TOSCANA – NORD
IL
PRESENTE
OPUSCOLO
DIFFUSA ESIGENZA DI
NASCE
DALLA
RENDERE CHIARI E
FACILMENTE COMPRENSIBILI I PRINCIPALI
ASPETTI RELATIVI SIA ALLA PRODUZIONE DI
ALIMENTI
CONTROLLO
SIA
ALLE
DELLA
MODALITA’
PRODUZIONE
DI
CON
“METODO BIOLOGICO” E DI APPROFONDIRE
LE
CONOSCENZE
NUTRIZIONALE
DI
SUL
VALORE
TALI
ALIMENTI
CERCANDO DI ORIENTARE IL CONSUMATORE
VERSO UNA SCELTA CONSAPEVOLE
Realizzato con la partecipazione di:
Le Aziende USL afferenti al Consorzio di Area Vasta Toscana Nord
(Az.USL 1 di Massa e Carrara - Az.USL 2 di Lucca - Az.USL 5 di Pisa
- Az. USL 6 di Livorno - Az.USL 12 di Viareggio)
Regione Toscana
Università di Pisa – Facoltà di Agraria
Ispettorato Centrale Repressione Frodi – MIPAF
Eudania Società Italiana di Ristorazione
Stesura dell’opuscolo a cura di Mosè Bosco – Piero Cibeca - Az. Usl 12 Versilia
Alimenti Biologici:
dubbi e certezze
Negli ultimi anni, gli alimenti
biologici hanno occupato ampi
spazi di mercato, nonostante un
prezzo all’acquisto tendenzialmente più elevato del corrispondente
alimento ottenuto con metodi
tradizionali. Questo è dovuto
sostanzialmente al fatto che,
nell’immaginario del consumatore,
i prodotti biologici vengono
riconosciuti come migliori ed, in
particolar
modo,
più
sani.
Certamente sono alimenti ottenuti
nel rispetto di precisi disciplinari di
produzione stabiliti dalle norme
comunitarie e dalle correlate
norme nazionali di recepimento ed
attuazione. Prevedono l’utilizzo di
tecniche di produzione sostanzialmente tradizionali che limitano, ed
in alcuni casi vietano, l’uso di
sostanze chimiche di sintesi. Molte
incertezze permangono ancor oggi
in merito alle caratteristiche
nutrizionali dei prodotti alimentari
ottenuti da agricoltura biologica.
A fronte di esperienze che
indicano come il metodo di
agricoltura biologica non implichi
un miglioramento del valore
nutrizionale dei prodotti agricoli,
recenti studi hanno evidenziato
pregevoli peculiarità nutrizionali
(vedi apposito riquadro).
Cosa si deve intendere
quando si parla di:
alimento biologico?
È il risultato finale di un
metodo di produzione
che utilizza tecniche il più
possibile
vicine
a
quelle
tradizionali, basato su concetti di
rispetto dell’ambiente
attraverso l’osservanza di
disciplinari di produzione
fissati dalla normativa europea e
codificati dalle norme nazionali e
sottoposti a
controlli di metodo e di prodotto
Cosa si deve intende
quando si parla di:
alimento biologico al 95%
Un alimento può essere etichettato
e pubblicizzato come
“prodotto ottenuto con
metodo biologico”,
solo se per almeno il 95% degli
ingredienti di origine agricola sono
stati prodotti secondo il metodo
biologico.
Come si legge l’etichetta di un prodotto biologico?
Nell’etichettatura e nella pubblicità di un prodotto alimentare, trasformato e non, si
può far riferimento al metodo di produzione biologica solo se:
- l’indicazione specifica inequivocabilmente
che si tratta di un metodo di produzione
agricola; nell’etichettatura italiana dovrà quindi
comparire la dizione “Agricoltura Biologica”
- almeno il 95% degli ingredienti di origine
agricola proviene da prodotti ottenuti con il
metodo biologico
- è stato sottoposto, durante l’intero processo di
produzione e preparazione al regime di
controllo previsto dalla normativa CE
Nome Organismo di
Controllo
SALSA DI POMODORO
Agricoltura biologica - Regime di Controllo CE
Controllato da XXXXXXXXX
Sigla Italia
Aut. D.M. MiPAF n° XXX del XXXX
Sigla Organismo di Controllo
Estremi della
autorizzazione
ministeriale
IT XXX XXXX T XXXXX
Codice Produttore
Codice Prodotto
- riporta sull’etichetta il nome e/o la ragione
sociale dell’ultimo produttore, preparatore o
venditore, nonché il numero di codice
identificativo dell’Organismo di Certificazione.
Anche le aziende in conversione possono utilizzare l’etichettatura ed il logo
comunitario nella commercializzazione dei propri prodotti alimentari purché prima
del raccolto sia trascorso un periodo di conversione di almeno dodici mesi e sia
riportata in etichetta la seguente dizione:
“prodotto in conversione all’agricoltura biologica”
Quali sono i vantaggi del prodotto alimentare
biologico rispetto al prodotto alimentare tradizionale?
Il prodotto alimentare ottenuto con metodo biologico garantisce un
minor impiego di prodotti fitosanitari e, quindi, una minor presenza
di residui negli alimenti e dà una maggiore garanzia per quanto
riguarda il contenuto in additivi. Il metodo di produzione biologica
garantisce un maggior rispetto dell’ambiente e del benessere degli
animali e garantisce che il prodotto è stato ottenuto senza
l’impiego di organismi geneticamente modificati (OGM).
Valore nutrizionale degli “alimenti biologici”
Molte incertezze permangono ancora oggi in merito alla qualità dei
prodotti da agricoltura biologica. I risultati delle ricerche condotte
su questo argomento sono spesso contrastanti: a fronte di esperienze
che indicano come il metodo di agricoltura biologica non implichi
un miglioramento del valore nutrizionale dei prodotti agricoli, altre
hanno evidenziato un loro maggiore contenuto in sostanza secca
(meno acqua), una maggiore presenza di alcune vitamine (come la C
e talvolta la E), di sali minerali e in particolare di antiossidanti
(polifenoli) (Ducasse Cournac et al., 2001; Paoletti, 2003). Questi
ultimi, neutralizzando i radicali liberi che sono responsabili di
alterazioni nel nostro metabolismo, sono in grado di prevenire
l’insorgenza di malattie più o meno gravi.
La minore disponibilità di azoto per le colture biologiche (dovuta
all’essenza di concimazione minerale) può determinare, da una parte
una sensibile riduzione del contenuto proteico di alcuni prodotti
(cereali) senza alterarne la composizione in amminoacidi e,
dall’altra ridurre i rischi di accumulo dei nitrati nelle specie ortive
da foglia (lattuga, spinaci, ecc.).
Le aziende
in conversione
Tecnica del sovescio
Alcune
specie
erbacee
(principalmente
appartenenti alle famiglie delle leguminose,
delle graminacee e delle crucifere) possono
essere coltivate non per ottenere prodotti
utilizzabili dall’uomo o dagli animali in allevamento, ma semplicemente per conservare o
aumentare la fertilità fisica, chimica e
microbiologica del terreno agrario attraverso il
loro interramento con l’aratura, o altre
lavorazioni più semplificate, prima della semina
della specie in successione (da qui il nome di
colture da sovescio). Interrando la biomassa
delle specie da sovescio nel momento di
massimo rigoglio vegetativo, si apportano infatti
al terreno apprezzabili quantità di sostanze
organiche (più o meno ricche di elementi
nutritivi come l’azoto, il fosforo ed il potassio)
che nel tempo saranno trasformate dai
microrganismi del terreno in sostanze minerali
assimilabili dalle piante che verranno coltivate
successivamente. La tecnica del sovescio
rappresenta quindi una forma di fertilizzazione
“naturale” che caratterizza le aziende che
praticano l’agricoltura biologica.
Le norme di produzione
agricola secondo il metodo
biologico devono essere
applicate negli appezzamenti
di terreno per un periodo di
conversione di alme-no due
anni prima della semina o,
nel caso di pascoli, di
almeno due anni prima della
loro utilizzazione come
alimenti per animali allevati
col metodo dell’agricoltura
biologica. Nel caso di
colture perenni, diverse dai
prati, tale periodo deve
essere di almeno tre anni
prima del primo raccolto. Il
periodo di conversione
decorre dalla data in cui il
produttore ha notificato la
propria attività secondo il
metodo
di
produzione
biologico. Nel periodo di
conversione
i
prodotti
raccolti dopo almeno dodici
mesi
possono
essere
commercializzati
come
biologici
ma
con
l’indicazione in etichetta:
“prodotto in conversione
all’agricoltura biologica”.
Che cos’è l’Agricoltura Biodinamica?
L'Agricoltura Biodinamica è la capostipite dell’agricoltura
organica, nasce formalmente nel 1924 a seguito di un meeting
organizzato da agricoltori tedeschi i quali invitarono Rudolf
Steiner, filosofo, ricercatore e fondatore dell'Antroposofia, a
divulgare le prime sperimentazioni con le quali veniva cercata una
risposta ai problemi emergenti dall’agricoltura chimica allora
incipiente. Emersero in quell’occasione nuovi punti di vista
attraverso cui guardare ai fenomeni della natura e, in particolare, a
quelli riguardanti l’agricoltura. Il limite e la parzialità delle
tecniche agronomiche fondate soltanto sull'applicazione di schemi
di natura fisico-chimica emersero con forza tra gli agricoltori.
Furono dunque gettate le basi per una concezione "olistica"
dell'azienda agricola. Un’azienda in relazione con l'ambiente
circostante, con la Terra intera e infine con il cosmo, i pianeti e
costellazioni. In biodinamica si parla dunque di agricoltura
organica intendendo con questo l’attenzione verso tutti quei
sistemi compiuti di relazioni viventi che vengono individuati
attraverso l’osservazione, non solo materiale. Una delle
prerogative della biodinamica è il superamento di una visione
meccanicistica dei fenomeni per acquisirne una più complessa ma
anche più fondata sull'uso dei sensi. Una pianta è un organismo
vivente così come il sistema humus-terreno, il compost, l'animale,
l'azienda agricola, il pianeta, il sistema planetario. Scopo della
biodinamica è quello di accrescere e mantenere la fertilità della
terra, produrre piante e animali che non solo siano sani, ma che
abbiano al massimo grado sviluppate le loro qualità tipiche,
produrre alimenti che rafforzino il metabolismo umano in modo
tale che lo sviluppo fisico-animico e spirituale dell'uomo avvenga
in modo armonico e sano. Per interagire e governare quanto
accade negli agroecosistemi l’agricoltore biodinamico utilizza i
cosiddetti “preparati”, una combinazione di sostanze appartenenti
al regno animale vegetale e minerale che rientrano in quanto
previsto dal Reg.C.E. 2092/91.
Che cos’è l’Agricoltura Integrata?
E’ un metodo di produzione che prevede l'adozione di tecniche
agronomiche compatibili con la conservazione dell'ambiente e la
sicurezza alimentare attraverso la minimizzazione dell'uso di
prodotti chimici di sintesi e il controllo dell'intero processo
produttivo.
Questo tipo di agricoltura è promossa attraverso il Piano di
Sviluppo Rurale 2000-2006 della Regione Toscana nella misura
6.2 "Introduzione e mantenimento delle tecniche di agricoltura
integrata" ed è valorizzata dal marchio collettivo Agriqualità, di
proprietà della Regione Toscana.
Per quanto riguarda il settore delle produzioni vegetali, le
caratteristiche maggiormente degne di nota sono: riduzione
dell'uso di prodotti chimici di sintesi (fitofarmaci, concimi e
diserbanti),
mantenimento
della
fertilità
del
suolo,
avvicendamento colturale, sovescio delle colture, prevenzione dei
fenomeni erosivi, uso razionale delle risorse idriche,
mantenimento e promozione della biodiversità, divieto di impiego
di materiale proveniente da Organismi Geneticamente Modificati
(OGM).
Il settore delle produzioni animali prevede: allevamento di razze
autoctone, divieto di allevamento di animali OGM e di animali
clonati, divieto di allevamenti senza terra, divieto d'uso di
alimenti medicati, contenenti prodotti auxinici di sintesi o OGM,
particolare cura del benessere degli animali, disposizioni
particolari per la profilassi e la cura delle malattie, corretta
gestione delle deiezioni per ridurre l'inquinamento.
Gli aspetti positivi concernenti la sicurezza alimentare e la qualità
del prodotto finale sono legati a: certezza dell'origine delle
produzioni, riduzione dei residui di prodotti chimici di sintesi e
garanzia della freschezza delle produzioni.
Ma i prodotti tradizionali sono ugualmente sicuri?
I prodotti alimentari, di qualsiasi tipologia e natura, sono
sottoposti ad un costante controllo e monitoraggio, sia sotto
l’aspetto igienico-sanitario e, quindi, di salubrità, sia per gli
aspetti riguardanti la corretta modalità di presentazione e
commercializzazione degli stessi.
I principali Organismi di Controllo a cui la normativa demanda il
compito della vigilanza sugli alimenti sono riconducibili
sostanzialmente alle Aziende USL attraverso i propri
Dipartimenti di Prevenzione, ai Carabinieri del NAS sotto la
direzione del Ministero della Salute, all’Ispettorato Centrale
Repressione Frodi del Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali, alle Regioni attraverso apposite agenzie quali ad
esempio l’ARSIA.
Gli Organismi sopra menzionati, ciascuno per le proprie
competenze, provvedono ad espletare una attività di vigilanza che
si concretizza nell’ispezione degli stabilimenti di produzione,
stoccaggio e vendita degli alimenti, nella verifica dei sistemi di
autocontrollo aziendale, nella verifica delle modalità di
presentazione e commercializzazione dei prodotti oltre alla
campionatura delle più disparate matrici alimentari.
Nell’ambito del presente opuscolo risulta interessante evidenziare
alcuni dati relativi al controllo analitico sui residui di prodotti
fitosanitari negli alimenti. In Toscana nel 2003 sono stati
analizzati 1.172 alimenti riconducibili prevalentemente ad ortaggi
e frutta (78%), ma anche cereali (5%), vino (5%), olio di oliva
(4%) ed altre matrici ancora (8%). Complessivamente solo 9
campioni hanno presentato valori superiori ai limite di legge
(0,8%) mentre in ben 967 campioni (pari all’82,5%) si è
riscontrata l’assenza di residui. In 196 campioni (pari al 16,7%)
si sono riscontrati residui di prodotti fitosanitari entro i limiti
stabiliti dalla normativa vigente.
Si può quindi concludere che i prodotti alimentari tradizionali
presentano sicuramente un elevato grado di sicurezza sotto tutti
gli aspetti.
La voce dell’Ispettorato Centrale
Repressione Frodi del MiPAF (ICRF)
L’Ispettorato Centrale Repressione Frodi è l’organo tecnico del Ministero per le
Politiche Agricole che vigila sulla qualità merceologica dei prodotti agroalimentari, per la
tutela dei consumatori. Per il conseguimento dei propri obiettivi l’Ispettorato, articolato in
11 uffici periferici, programma annualmente controlli che interessano tutte le fasi della
filiera produttiva, dalla produzione alla vendita al dettaglio. I controlli consistono
essenzialmente in sopralluoghi ispettivi, verifiche documentali e prelevamento di campioni
che vengono successivamente analizzati nei 5 laboratori dell'Ispettorato o in quelli degli
istituti (universitari o altri istituti pubblici particolarmente qualificati) con i quali
l'Ispettorato stipula convenzioni. In Toscana opera l’ufficio di Firenze con la propria sede
distaccata di PISA. Questi i recapiti:
ICRF Ufficio di FIRENZE - Viale Belfiore, 9 – 50100 – FIRENZE - tel. 055/330870
e-mail: [email protected]
ICRF Ufficio di PISA - Via Andrea Pisano, 62 – 56100 – PISA - tel. 050/838601
e-mail: [email protected]
Nel triennio 2002/2004 è stato effettuato, su tutto il territorio nazionale, un programma
straordinario di controlli sugli alimenti da agricoltura biologica che ha riguardato sia i
prodotti di produzione nazionale che quelli importati. Questi i dati dei controlli in
Toscana:
ICRF - numero di controlli nel
settore dell'agricoltura biologica in
Toscana
150
2003
100
2004
2002
50
0
a nno
La voce della Agenzia Regionale per lo Sviluppo
e l’Innovazione nel settore Agricolo-forestale
L'ARSIA, istituita con L.R. n°37/93, è una agenzia tecnico-operativa
della Regione Toscana. Promuove la ricerca e la sperimentazione, sviluppa azioni per la
l'introduzione e trasferimento delle innovazioni in agricoltura, fornisce assistenza tecnico
specialistica nei vari settori, sviluppa la promozione e la tutela delle produzioni regionali,
svolge compiti di vigilanza e controllo. Nel settore dell’agricoltura biologica, come previsto
dalla L.R. 4/97, l’attività riguarda la gestione dell’elenco regionale degli operatori biologici
e la vigilanza sul sistema di controllo, affidato ad organismi privati dal MiPAF, in
attuazione del D.Lgs 220/95 e degli artt. 8 e 9 del Reg. CEE 2092/91.
I RISULTATI DELL’INDAGINE
Il progetto di Area Vasta Tirrenica sulla qualità dei prodotti alimentari ottenuti con metodo
biologico, approvato e finanziato dalla Regione Toscana, è nato principalmente dall’esigenza
scaturita dai numerosi incontri tra i nostri Servizi di Igiene degli Alimenti e Nutrizione ed il
mondo della scuola, sia durante l ‘attività di controllo delle mense scolastiche, sia per
l’attività di formazione in ambito nutrizionale.
Le richieste che ci pervenivano erano essenzialmente riconducibili a due gruppi di quesiti.
Il primo riguardava la qualità del prodotto biologico, ossia:
“il prodotto biologico è veramente diverso dal tradizionale? …e in cosa?”
Il secondo gruppo riguardava le garanzie fornite dal prodotto biologico, ossia:
“Chi compra biologico (spendendo di più rispetto al tradizionale), è veramente sicuro di
comprare un prodotto biologico?”
oppure
“Come deve essere etichettato un prodotto alimentare ottenuto con metodo biologico?”
ed ancora
“Quali sono i controlli cui è sottoposto un prodotto alimentare ottenuto con metodo biologico?”
Come già esposto nelle precedenti sezioni del presente opuscolo, i controlli sul “settore
produttivo biologico” sono di competenza di soggetti istituzionali diversi dalle Aziende USL.
Tuttavia, nell’ambito dei normali campionamenti di competenza finalizzati al controllo dei
residui dei prodotti fitosanitari negli alimenti, storicamente le aziende USL hanno sempre
provveduto ad effettuare campionamenti anche su prodotti ottenuti con metodo biologico,
seppur in misura ridotta rispetto ai prodotti alimentari ottenuti con i metodi convenzionali.
Con questo progetto, le Aziende USL di Area Vasta Tirrenica si sono impegnate ad effettuare
una serie di controlli e di campionamenti mirati su aziende agricole e di trasformazione
biologiche. Dall’analisi dei dati rilevati durante le ispezioni e dalla sintesi delle informazioni
ottenibile dalle schede di vigilanza sono state estrapolate le seguenti informazioni:
Le aziende sottoposte a controllo sono
state pari ad 80, suddivise nelle 3 categorie riportate nel
grafico a lato, ossia: Produttori, Trasformatori e
Produttori/Trasformatori. Durante il controllo sono
stati eseguiti 42 prelievi per le successive analisi
0
10
20
30
40
e ben 41 rilievi ispettivi non hanno evidenziato difformità
rispetto alla normativa vigente, sia per quanto riguarda il
18
trasf./prod.
metodo di produzione biologico, sia per quanto riguarda
26
trasf.
gli aspetti igienico-sanitari e commerciali. Si sono invece prod.
36
rilevate n° 2 irregolarità nell’etichettatura.
In soli 3 casi sono state effettuate delle prescrizioni di carattere igienico-sanitario sulle
strutture. Nelle rimanenti attività
sottoposte a controllo sono state rilevate
delle non conformità riconducibili a
carenze formali.
Le tipologie produttive delle aziende
sottoposte a controllo sono sintetizzate
nel grafico a lato.
Durante i sopralluoghi ispettivi non è
mai stata rilevata la presenza di prodotti
0
5
10
15
20
25
fitosanitari non ammessi in agricoltura
Caffe e bev ande
Cereali
prod. gastronomia
biologica.
orticoli
frutticoli
oliv icoli
v iticoli
prod. forno e paste
erbe officinali
Informazione a cura
Az.USL 1 di Massa e Carrara – Dipartimento di Prevenzione – U.F. Igiene degli Alimenti e Nutrizione
Via Democrazia, 44 -Massa (MS) - Tel. 0585.493903 - Fax. 0585.810405 - e-mail: [email protected]
Az.USL 2 di Lucca – Dipartimento di Prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e Nutrizione
Via di Tiglio, 292 – Capannori - Fraz. Carraia (LU)
Tel. 0583.449814 - Fax. 0583.449835 - e-mail: [email protected]
Az.USL 5 di Pisa - Dipartimento di Prevenzione - Igiene e Sanità Pubblica, Alimenti e Nutrizione
Via Matteucci, 34/B – Pisa - Tel. 050.954445 - Fax. 050.954456 - e-mail: [email protected]
Az. USL 6 di Livorno –Dipartimento di Prevenzione – U.F. Igiene degli Alimenti e Nutrizione
Borgo S. Jacopo, 59 – Livorno - Tel. 0586.223562 - Fax. 0586.223553 - e-mail: [email protected]
Az.USL 12 di Viareggio – Dipartimento di Prevenzione
U.F. Igiene degli Alimenti e Nutrizione - Via Fratti, 530 - Viareggio (LU)
Tel. 0584.6059300 - Fax. 0584.6059311 - e-mail: alimenti. [email protected]
Tiratura copie 5.000
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