ALLEGATO “C”
L’ALIMENTAZIONE COLLETTIVA PER PERSONE ANZIANE
Invecchiare rappresenta una fase della vita stessa e un’alimentazione corretta per l'anziano permette di
utilizzare appieno le potenzialità inscritte nel codice genetico individuale e di svolgere una azione di
prevenzione nei confronti della malnutrizione che potrebbe instaurarsi a causa dei processi involutivi
fisiologici legati alla senescenza quali:
•
•
•
•
•
•
•
•
riduzione della massa corporea magra associata ad una diminuzione dell'acqua corporea ed aumento
del tessuto adiposo
diminuzione del metabolismo
riduzione della capacità digestiva
riduzione dell'assorbimento di calcio, ferro, zinco e vitamine
diminuzione dell'efficienza di utilizzazione delle proteine
perdita fisiologica di calcio
modificazione del gusto
diminuzione dell'appetito e del senso della sete
Le indicazioni di seguito riportate vogliono essere d’indirizzo per la formulazione di menù equilibrati, sia
per quanto riguarda la corretta varietà ed alternanza nutrizionale, sia rispetto alle quantità delle porzioni
per l’età anziana.
ALCUNE INDICAZIONI NUTRIZIONALI
Nell'anziano l’alimentazione deve, più che prevenire nel senso stretto del termine, garantire il
mantenimento dell'equilibrio dei nutrienti essenziali, in modo che eventuali problemi metabolici esistenti
non vengano aggravati. L’obiettivo finale tuttavia non può essere la soluzione di tali problemi, magari a
discapito di un equilibrio psicofisico costruito su abitudini ed adattamenti decennali, ma una sana
alimentazione si prefigge di:
•
rallentare i processi involutivi fisiologici legati alla senescenza
•
contenere le rapide modificazioni ponderali sia in eccesso che in carenza
•
prevenire uno stato di malnutrizione soprattutto idrico e vitaminico
•
contribuire al mantenimento di una buona qualità della vita
Le indicazioni seguenti sono tratte dalle Linee Guida dell'Istituto nazionale della Nutrizione per una
sana alimentazione e sono rivolte all'anziano che non presenta patologie cliniche particolari e che può
seguire una alimentazione normale; le diete personalizzate per singole patologie saranno richieste dal
medico curante ed elaborate in collaborazione con il dietista.
Per seguire appieno queste indicazioni sarà opportuno fare affidamento, oltre che su materie prime
di qualità, anche su una sensibilizzazione del personale addetto alla preparazione ed alla distribuzione del
cibo stesso, ad esempio attraverso una formazione specifica in occasione di incontri informativi di gruppo
o tramite la stesura di opuscoli e volantini sull’argomento.
Fabbisogno energetico: nella valutazione del dispendio energetico va tenuta presente la diminuzione del
metabolismo basale conseguente alla modificazione della composizione corporea, in particolare la
diminuzione della massa magra con aumento della massa grassa e la ridotta attività fisica.
Le grammature delle porzioni risultano, pertanto, leggermente inferiori a quelle calcolate sui soggetti
adulti.
Fabbisogno proteico: l'apporto proteico necessario è di 0.8-1gr/kg di peso ideale/die pari a circa il 15%
delle Calorie totali giornaliere, con un rapporto di proteine animali/vegetali >1.
Fabbisogno lipidico: l'apporto deve essere bilanciato in modo che non oltre il 10% delle calorie totali
giornaliere sia sotto forma di grassi saturi e non meno del 2% sotto forma di acidi grassi essenziali
(AGE). L'apporto totale di grassi deve rappresentare il 25% circa delle Calorie totali giornaliere.
Fabbisogno glucidico: l'apporto totale deve essere del 60% circa. Il consumo degli zuccheri semplici non
deve superare il 10/12% delle calorie giornaliere. L'eventuale aggiunta di alcool ai pasti non deve
superare il 10% del fabbisogno calorico giornaliero.
Fabbisogno vitaminico e salino: un'alimentazione variata e la presenza quotidiana di verdura e frutta
freschi, assicurano gli apporti necessari. L'anziano è particolarmente a rischio per la carenza di vitamine
B1, B2, B6, B12, C, K, Acido Folico, Calcio, Ferro, Zinco, Selenio, Magnesio.
Fabbisogno idrico: data la diminuita sensazione di sete tipica dell'anziano, per contrastare la
disidratazione vanno assunti da 1 a 2 litri di acqua al giorno.
ALTERNANZA SETTIMANALE
Il menù deve prevedere una buona variabilità, l'inserimento quotidiano di alimenti da ciascuno dei 7
gruppi alimentari, la massima adesione alle esigenze (ad esempio edentulia) ed ai gusti dell’anziano, oltre
che consentire l'apporto di tutti i principi nutritivi.
I fabbisogni di macro e micronutrienti vengono assicurati seguendo l'alternanza settimanale
consigliata, prevedendo la presenza di alimenti freschi opportunamente variati fra di loro ed applicando
le grammature di seguito proposte.
Eventuali supplementi potranno essere previsti n relazione a stati carenziali diagnosticati.
Primi piatti del pranzo:
pasta asciutta
riso asciutto
piatto unico
minestrone o passato di verdure
pizza
2-3 volte
2 volte
1 volta (associazione cereali e legumi, non richiede il secondo)
1 volta
0-1 volta (sostituisce la pasta asciutta, prevedere comunque pastina
o riso o semolino in brodo)
Primi piatti della cena:
minestrone, zuppe o passato di verdure
riso/pastina/ semolino in brodo
zuppa di legumi
3-4 volte
2 volte
1-2 volte
Secondi piatti:
carne magra
pesce
piatto unico
formaggi
affettato
uova
4 volte
3 volte
1 volta (associazione cereali e legumi)
2-3 volte
1-2 volte
1-2 volte
Preparazioni da garantire:
A PRANZO: pasta o riso all'olio, pastina o riso o semolino in brodo, formaggio di pasta dura, formaggio
di pasta molle, verdura cruda, verdura cotta, pane, purea di patate, frutta cruda, frutta cotta.
A CENA: pastina o riso o semolino in brodo, formaggio di pasta dura, formaggio di pasta molle, verdura
cruda, verdura cotta, pane, purea di patate, frutta cruda, frutta cotta.
A seconda delle esigenze si dovranno prevedere preparazioni/alimenti frullati.
La tabella di seguito riportata rappresenta lo schema di base che verrà utilizzato per la stesura del/dei
menù delle strutture appaltate. Tali menù verranno di volta in volta preparati, sulla base delle
caratteristiche di ciascuna struttura e dei suoi ospiti, e utilizzati previa richiesta di approvazione
all’Azienda per i Servizi Sanitari.
II SETTIMANA
CENA
IV SETTIMANA
PRANZO
III SETTIMANA
MENU' BASE FORMULATO UTILIZZANDO LE INDICAZIONI RIPORTATE
I SETTIMANA
CENA
PRANZO
PRANZO
CENA
Minestre…
PRANZO
Minestre…
Pasta
Gnocchi
Pancotto
Pasta
Pesce
Riso in brodo
Carne
Gnocchi
Pesce
Zuppa di
legumi
CENA
Pastina in
brodo
LUNEDI'
Pesce
Formaggio
Uova
Zuppa di
legumi
Pasticcio di
carne
Pesce
Minestre…
Formaggio
Zuppa di
legumi
Carne
Minestre…
Pesce
Cereali +
legumi
Gnocchi di
semolino
Affettato
Pastina in
brodo
Formaggio
Riso
Carne
MARTEDI'
Carne
Tortellini in
brodo
Minestre…
Carne
Carne
Pasta ripiena
Formaggio
Uova
Zuppa di
legumi
Carne
Cereali +
legumi
Pesce
Pastina in
brodo
Formaggio
GIOVEDI'
Riso
Riso
Minestre…
VENERDI'
Stracciatella
Minestre…
Pesce
Pasta
Formaggio
SABATO
Minestre…
Gnocchi
Affettato
Minestre…
Minestre…
Pesce
Minestre…
MERCOLEDI'
Formaggio
Pasta
Uova
Pasta
Formaggio
Orzo
Carne
Uova
Zuppa di
legumi
Carne
Zuppa di
legumi
Pesce
Zuppa di
legumi
Uova
Formaggio
Carne
Affettato
Minestre…
Formaggio
Riso
Carne
Carne
Minestre…
Minestre…
Pesce
Minestre…
Affettato
Cereali +
legumi
Uova
Formaggio
Riso
Carne
Minestre…
Pasta
Minestre…
Uova
Cereali +
legumi
Pesce
Carne
Pasta
Pesce
Pizza al
formaggio
Pizza al
formaggio
DOMENICA
Carne
Per "Minestre" si intendono primi liquidi a base di verdure quali: passati, minestroni, zuppe, vellutate ecc.. Alternare pastina, riso, orzo, crostini
di pane, ecc.
TABELLA GRAMMATURE
Le porzioni si riferiscono all’alimento crudo e senza scarti, tranne per gli alimenti contrassegnati da
asterisco* che s’intendono “sul piatto”.
ALIMENTO
Pasta, riso per primo piatto asciutto
Pasta di semola per pasticciata (piatto unico) + besciamella*
GRAMMATURE
70
55 + 40
Tortellini o agnolotti freschi o surgelati per piatti liquidi
40
Tortellini o agnolotti freschi o surgelati da fare asciutti
80
Pastina/riso/orzo/crostini per brodi, passati, minestre e zuppe
40
Pastina/riso/orzo/crostini per piatti unici con legumi
40
Legumi secchi per piatto unico
50
Polenta per piatto unico (sostituisce il primo asciutto)
70 (farina di mais)
Patate da abbinare alle giornate con primo “liquido”
200
Purea di patate*
120
Gnocchi di patate*
200
Pasta per pizza da farcire
100
Carne magra (pollo, tacchino, suino, coniglio, bovino, cavallo)
80
Pesce fresco o congelato
100
Tonno sott’olio sgocciolato
60
Ricotta fresca vaccina
70
Mozzarella, feta, fior di latte
60
Stracchino, taleggio
50
Latteria
40
Parmigiano reggiano, robiola, scamorza
40
Parmigiano reggiano grattugiato per primi piatti
5
Prosciutto cotto magro
50
Prosciutto crudo magro
70
Bresaola
70
Uova medie
1 e mezza
Verdura cruda tipo pomodori, finocchi, carote, cetrioli…
150
Verdura cruda tipo insalata, radicchio…
100
Verdura cotta
200-300
Pane
60
Olio extra vergine d’oliva (per l’intero pranzo o l’intera cena)
15
Frutta di stagione
100
COLAZIONI E MERENDE
Al fine di assicurare la copertura dei fabbisogni nutrizionali dell’anziano, nonché la massima varietà
possibile, si riporta la tabella relativa alle colazioni e alle merende, da seguire nella giornata e nella
settimana.
Lo schema propone varie alternative, bilanciate dal punto di vista calorico e della ripartizione dei
nutrienti: seguendo l’elenco, sarà possibile migliorare l’assortimento degli alimenti serviti in questi
momenti della giornata, ed evitarne la monotonia, che tante volte è motivo di scarsa alimentazione da
parte delle persone anziane.
PRIME COLAZIONI ANZIANI
Alimenti fissi
Grammi
a volontà
Thè* o caffè*
o latte*
150
o yogurt intero*
125
(*) dolcificati con zucchero o miele
5
Confettura di frutta/miele per pane o fette biscottate
10
E alimenti da alternare nelle giornate
Grammi
Pane
70
o Fette biscottate
50
o Biscotti secchi
50
o Muesli senza zucchero aggiunto
60
o Cornflakes
60
SPUNTINI DI META’ MATTINA
Alimenti (alternative)
Grammi
Latte
Pane tostato
Miele o confettura di frutta
125
30
5
Tè o infuso di frutta o erbe*
Biscotti
Yogurt naturale*
Cornflakes
Spremuta d’arancia
Fette biscottate integrali
Miele o marmellata
Yogurt intero*
Frutta a pezzetti
a volontà
30
125
30
150
30
5
125
50
Frullato di frutta e latte*
Biscotti
150 / 50
20
Macedonia di frutta fresca*
150
Succo di frutta
Biscotti
Mandorle
(*) dolcificati con zucchero o miele
130
30
10
5
SPUNTINI DI META’ POMERIGGIO e/o DOPO CENA
S’invita a proporre la frutta fresca o cotta che non dovrebbe essere servita durante il pasto.