Olio di oliva
L’olio d’oliva è il grasso alimentare vegetale tipico dei popoli del bacino del Mediterraneo; si estrae
dai frutti dell’olivo (drupa) del genere Olea.
Nella drupa si distinguono:
Epicarpo: (buccia)
Mesocarpo: (polpa); contiene acqua e la maggior parte di olio.
Endocarpo (nocciolo); è un guscio legnoso che racchiude il seme a sua volta costituito da membrana
esterna che avvolge l’albume.
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Raccolta delle olive
• Brucatura a mano: metodo migliore ma ha alti costi
• Raccattatura: dopo scollatura dell’olivo con pertiche e con teli di plastica sotto la
pianta.;inconveniente: ferite alla pianta.
• Pettinatura
• Caduta spontanea delle olive; inconveniente: le olive sono troppo mature e quindi aumento
dell’acidità e maggior tendenza all’irrancidimento dell’olio.
• Esistono anche sostanze cascolanti (ac. Ascorbico, anidride maleica)che facilitano il distacco
dell’oliva.E’ sconsigliato perché contaminano il prodotto.
Le olive vengono quindi trasportate al frantoio preferibilmente in recipienti di legno.
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Tecniche di estrazione dell’olio.
Le olive dovrebbero sostare il meno possibile prima di essere lavorate, altrimenti vengono disposte
su graticci, cercando di formare uno strato sottile.
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Metodo classico di estrazione per pressione:
1. pulitura: le olive vengono mondate, cioè separate da eventuale materiale estraneo e lavate in
appositi apparecchi che a volte consentono di effettuare contemporaneamente mondatura e
lavaggio.
2. frangitura: frantumazione sia della polpa che del nocciolo delle olive, utilizzando , invece della
vecchia molazza, frangitoi a martelli.
3. gramolatura: mescolamento della pasta di olive in modo da ottenere l’aggregazione delle
goccioline d’olio; temperatura di 30, 35 °C per evitare che l’olio ossidi rapidamente.
4. estrazione:
Si separano le tre componenti della pasta d’olive:
- olio
- sansa (residuo solido)
- acqua di vegetazione
Consiste nell’utilizzare presse idrauliche discontinue (le più usate) o presse a lavorazione continua.
La pasta di olive viene stratificata su dischi filtranti di fibra vegetale o nylon ( fiscoli) impilati su un
apposito carrello a formare una torre. La torre e il carrello vengono poi posizionati nella pressa per
la spremitura. Il liquido che si ottiene (mosto) viene quindi pompato alla centrifugazione per
separare l’olio dall’acqua di centrifugazione. Nei fiscoli rimane la sansa.
5. filtrazione: serve per rendere l’olio limpido.
Si ottiene
-spontaneamente, lasciando il prodotto a riposo
-utilizzando i filtri pressa che accelerano notevolmente i tempi.
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Fasi estrazione dell’olio per pressione (metodo classico)
Pulitura
Molitura o frangitura
Gramolatura
Pressatura
Centrifugazione
sansa
acqua di vegetazione
Filtrazione
Olio vergine
eventuale rettifica
Olio rettificato
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Fasi estrazione dell’olio per centrifugazione (metodo moderno)
Pulitura
Molitura o frangitura
Gramolatura
Estrazione centrifuga
Sansa
olio
acqua di vegetazione
Nelle prime fasi il metodo è uguale a quello classico, poi la pasta di olive dopo la gramolatura è
addizionata di acqua e messa in estrattore centrifugo dove si separano:
acqua di vegetazione che viene nuovamente centrifugata per recuperare tutto l’olio
olio: sottoposto a ulteriore centrifuga per eliminare impurezze
sansa
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Rettifica degli oli
Gli oli che presentano un livello di acidità compresa tra il 3,3% ed il 10% espressa come acidità
libera oppure che hanno difetti organolettici gravi come:
• sapore di rancido
• odori sgradevoli
• colore marcato
possono essere commestibili attraverso processi di rettifica o raffinazione
1. lavaggio o demucillaginazione: con acqua molto calda per eliminare una parte dell’acidità in
eccesso e per idratare sostanze mucillaginose come mucillagini, fosfolipidi, resine , zuccheri.
2. deacidificazione o neutralizzazione:si aggiungono alcali fino ad abbassare l’acidità; poi l’olio
viene lavato con acqua e successivamente trattato sottovuoto per liberarlo da ogni residuo
acquoso.
3. decolorazione: si porta l’olio a contatto con terre o carboni attivi in grado di assorbire le
particelle responsabili delle colorazioni anomali.
4. deodorazione : serve ad eliminare gli odori sgradevoli. In genere consiste in un trattamento
sottovuoto a caldo (150° C) eseguito con l’impiego di vapore d’acqua.
5. demargarinazione: serve per allontanare quelle sostanze che potrebbero intorbidare l’olio
(trigliceridi ad alto punto di fusione) se conservato al freddo.
6. Si attua raffreddando l’olio ed eliminando poi il precipitato per filtrazione.
L’olio che si ottiene è addizionato di una certa quantità di olio vergine.
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Classificazione degli oli
Il regolamento CEE n° 1513 /2001stabilisce le nuove denominazioni degli oli di oliva. Sono previsti i
seguenti tipi:
1. Oli di oliva vergini
ottenuti dall’oliva solo con processi meccanici o altri processi fisici in condizioni termiche tali da non
alterarli e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione,
centrifugazione, filtrazione. Sono esclusi gli oli ottenuti con solvente o processi di riesterificazione o
qualsiasi altra miscela con oli di altra natura.
• Olio di oliva vergine extra: di gusto assolutamente perfetto con acidità libera espressa in acido
oleico non superiore all’0,8%
• Olio di oliva vergine : di gusto perfetto con acidità libera
espressa in acido oleico non superiore al 2 %
• Olio di oliva lampante: di gusto imperfetto con acidità libera
espressa in acido oleico superiore al 2%
2.Olio di oliva : composto ottenuto dalla mescolanza di oli di oliva
rettificati e oli di oliva vergini (diverso dall’olio lampante) con un
tenore di acidità libera non superiore al 1 %
3.Olio di sansa di oliva: composto ottenuto dalla mescolanza di
olio di sansa di oliva rettificato con olio di oliva vergine(diverso
dall’olio lampante) con un tenore di acidità libera espressa in acido
oleico non superiore al 1 %
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L’acidità libera viene espressa come acido oleico; maggiore è il grado di idrolisi , più acidi grassi
liberi ci sono, più l’olio è scadente e predisposto alle alterazioni. Da ricordare che gli oli vegetali in
genere (specialmente l’olio di oliva) sono stabili perché anidri e praticamente sterili. I tocoferoli e i
polifenoli che hanno spiccata attività antiossidante concorrono a mantenere integri gli oli.
Gli oli vergini ed extravergini possono ottenere il riconoscimento della Denominazione di Origine
Protetta (DOP) o Indicazione Geografica Protetta (IGP) se possiedono le caratteristiche chimiche e
organolettiche previste dai regolamenti comunitari
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