OBBLIGHI E RESPONSABILITA’ DELL’OPERATORE DEL
SETTORE ALIMENTARE
Reg. (UE) n. 1169/2011
Vicenza, 26 settembre 2014
E. Feller
La Centrale del latte di Vicenza
UN POLO INTERREGIONALE…
2
CLVI: FATTURATO PER LINEA 2013
3
Il mercato del Veneto
(Fonte IRI) nei primi 6 mesi del 2014
•
•
•
•
•
•
Latte Fresco
Latte ESL
Latte UHT
Latte Delattosato
Yogurt
Probiotico
=
=
=
=
=
=
-6%
+2%
-4%
+8%
+4%
-10 %
CLVI: IL NUOVO STABILIMENTO
LE TAPPE :
Dicembre 2004 : inizio cantiere
21 giugno 2008 : inaugurazione
I NUMERI:
Superficie del lotto:
60.000 m2
Volume costruzione:
Superficie coperta:
Stabilimento:
Uffici:
11.400 m2
9.800
1.600
Superfici stabilimento:
Produttivo 30%
Magazzino 35%
Logistica 10%
95.000 m3
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PROCESSO DI PRODUZIONE
6
LA NOSTRA ETICHETTATURA
Una gamma completa di prodotti
LATTE FRESCO - LATTE (ESL) - LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE (UHT)
Centrale del Latte di Torino
Latte Tigullio
Centrale del Latte di Vicenza
LA NOSTRA ETICHETTATURA
Una gamma completa di prodotti
YOGURT E DESSERT
Centrale del Latte di Torino
Latte Tigullio
Centrale del Latte di Vicenza
LA NOSTRA ETICHETTATURA
Altri prodotti
FORMAGGI*
INSALATE IV GAMMA
PANNA*
PASTA FRESCA *
UOVA*
PRODOTTI SPECIALI
Notificati al Ministero della Salute
ALTA DIGERIBILITA’
SENZA LATTOSIO
D.Lgs. n. 111/1992
Stab. = RICONOSCIUTO
BEVANDA DI SOIA
Reg. (CE) n. 1925/2006
D.Lgs. n. 111/1992
(vitamine e minerali)
Stab. = REGISTRATO
10
ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI
Regolamento (UE) 1169/2011
relativo alla fornitura di
informazioni sugli alimenti ai
consumatori .
In vigore dal
- 13 dicembre 2014
- 13 dicembre 2016
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PERCHE’ TALE INNOVAZIONE?
Reg. (UE) n. 1169/2011
Il Reg. 1169/2011 aggiorna e semplifica le norme
precedenti sull’etichettatura degli alimenti
Tutela ulteriormente la salute dei consumatori
Assicura una informazione chiara e trasparente
Fonte: Minsal
12
NOVITA’
Denominazione del prodotto: può fornire informazioni
riguardanti il suo stato fisico e il suo trattamento
Durabilità del prodotto: distinta tra data di scadenza
e termine minimo di conservazione (TMC)
Indicazioni nutrizionali (claims):
indicazioni che
affermano, suggeriscono o sotto intendono che un
prodotto ha particolari proprietà nutrizionali,
benefiche, dovute all’energia (valore calorico) che
apporta, apporta a tasso ridotto o accresciuto o non
apporta; e/o alle sostanze nutritive o di altro tipoche
contiene, contiene in proporzioni ridotte o
accresciute o non contiene. (Art. 2 Reg.
1924/2006)
Condizioni di conservazione ed usi: utili per consentire
la corretta conservazione del prodotto ed un suo uso
adeguato dopo l’apertura della confezione
Elenco degli ingredienti: indica in dettaglio gli
ingredienti utilizzati, in ordine decrescente di peso
ponendo particolare attenzione agli allergeni
Allergeni
Paese d’origine e luogo di
provenienza: diventa
obbligatoria anche per le carni fresche e congelate
delle specie suina, ovina, caprina ed avicola, oltre che
per le carni bovine, pesce, frutta e verdura, miele ed
olio extra vergine di oliva.
Dichiarazioni
nutrizionali:
vengono
riportate
informazioni sul contenuto calorico e nutritivo
dell’alimento.
Nome o ragione sociale
Quantità al netto
Fonte: Minsal
13
LE INDICAZIONI NUTRIZIONALI
REGOLAMENTO (CE) 1924/2006 (CLAIMS)
L’etichetta degli alimenti, oltre a fornire informazioni
relative al prodotto commercializzato, può essere
utilizzata dal produttore come mezzo per valorizzare i
propri prodotti e dal consumatore per fare scelte più
attente e in linea con le sue necessità.
Il regolamento (CE)
1924/2006 armonizza i
cosidetti ‘’claims’’, ossia le
indicazioni nutrizionali e le
indicazioni sulla salute
fornite sui prodotti
alimentari.
In vigore dal 01.07.2007
Fonte: Minsal
14
Esempi di indicazioni nutrizionali
A BASSO CONTENUTO CALORICO
Il prodotto contiene non più di 40 kcal/100 g per i
solidi o più di 20 kcal/100 ml per i liquidi
A RIDOTTO CONTENUTO CALORICO
Il valore energetico è ridotto di almeno il 30%
SENZA CALORIE
Il prodotto contiene non più di 4 kcal/100 ml
Fonte: Minsal
15
A BASSO CONTENUTO DI GRASSI
Il prodotto contiene non più di 3 g di grassi per 100 g per i
solidi o 1,5 g di grassi per 100 ml per i liquidi
SENZA GRASSI
Il prodotto contiene non più di 0,5 g di grassi per 100 g o
100 ml
A BASSO CONTENUTO DI GRASSI SATURI
Il prodotto non supera 1,5 g/100g per i solidi o 0,75 g/100 ml
per i liquidi
SENZA GRASSI SATURI
La somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non
supera 0,1 g di grassi saturi per 100 g o 100 ml
Fonte: Minsal
16
A BASSO CONTENUTO DI ZUCCHERI
Il prodotto contiene non più di 5 g di zuccheri per 100 g
per i solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi
SENZA ZUCCHERI
Il prodotto contiene non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o
100 ml
SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI
Il prodotto non contiene zuccheri o ogni altro prodotto
utilizzato per le sue proprietà dolcificanti. Se l’alimento li
contiene naturalmente si deve riportare sull’etichetta:
‘’contiene naturalmente zuccheri’’
Fonte: Minsal
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LE INDICAZIONI SULLA SALUTE CONSENTITE SUI
PRODOTTI ALIMENTARI, SONO RIPORTATE NEL:
REGOLAMENTO (UE) 432/2012
- Acidi grassi monoinsaturi
-
Acido linoleico
Acido oleico
Calcio
Ferro
Magnesio
Vitamine
ecc.
Fonte: Minsal
Regolamento (CE) n.
1925/2006 del
20.12.2006:
per l’aggiunta di Minerali
e Vitamine agli alimenti.
18
ALLERGENI
Reg. (UE) n. 1169/2011
• Rappresentano una delle novità più importanti della nuova
etichettatura.
• La loro presenza deve essere evidenziata con un carattere
diverso rispetto agli altri ingredienti per dimensione, stile o
colore.
• Devono essere indicati anche nei prodotti sfusi e in quelli
somministrati nei ristoranti, bar e mense.
Fonte: Minsal
19
QUALI SONO GLI ALLERGENI?
Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro
Crostacei e prodotti a base di crostacei
Uova e prodotti a base di uova
Pesce e prodotti a base di pesce
Arachidi e prodotti a base di arachidi
Soia e prodotti a base di soia
Latte e prodotti a base di latte
Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, pistacchi e i loro
prodotti
Sedano e prodotti a base di sedano
Senape e prodotti a base di senape
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
Anidride solforosa e solfiti
Lupini e prodotti a base di lupini
Molluschi e prodotti a base di molluschi
Fonte: Minsal
20
ESEMPI DI PRODOTTI CHE CAMBIANO
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Legge n. 169/1989
DM 14.01.2005
Allegato XV
Reg. 1169
NRV Allegato XIII
Reg. 1169
Reg 432/2012
LATTE UHT: PRIMA E DOPO
Prima…
…dopo
23
Prima…
…dopo
24
LATTE ALIMENTARE: normativa
Composizione:
Reg. (CE) n. 2597/1997
Trattamento termico, caratteristiche del latte crudo:
Reg. (CE) n. 853/2004
Criteri microbiologici (criteri di igiene e criteri di sicurezza):
Reg. (CE) n. 2073/2005
25
LATTE FRESCO: normativa
Denominazione: Legge n. 169/1989
latte pastorizzato (siero proteine 11%)
latte fresco pastorizzato (siero proteine 14%)
latte fresco pastorizzato di alta qualità (siero proteine 15,50%)
(caratt. del latte crudo per produrre il latte di A.Q.: DM n. 185/1991)
(scad. 4 giorni successivi al confezionamento)
latte sterilizzato a lunga conservazione
(scad. 180 giorni successivi al confezionamento)
latte UHT a lunga conservazione
(scad. 90 giorni successivi al confezionamento)
26
LATTE FRESCO: normativa
Provenienza del latte e/o Zona di mungitura: DM 14 gennaio 2005
Denominazione di vendita:
Reg. (CE) n. 853/2004
Scadenza latte fresco:
Legge 3 agosto 2004 n. 204
(la durata 6 giorni oltre al giorno del trattamento termico)
Divieto di utilizzo del termine “fresco” sull’etichetta, sui marchi di fabbrica e di
commercio, sulle confezioni, nelle denominazioni di fantasia, per i tipi di latte
diversi da quanto definito nella Legge n. 169/1989
27
PRIMA…
28
…E DOPO
29
PRIMA…
30
…E DOPO
31
32
GELATO AL GUSTO DI VANIGLIA VARIEGATO ALL’AMARENA
CON COPERTURA AL CACAO, GRANELLA DI NOCCIOLE, DI
AMARETTI E DI BISCOTTI
Allergeni evidenziati:
Latte: 3
Soia: 1
Nocciole: 1
Frumento: 1
Uova: 2
Arachidi: 1
Frutta a guscio: 1
Per n. 5 ingredienti è riportato il QUID
33
GELATO AL GUSTO DI VANIGLIA VARIEGATO ALL’AMARENA
CON COPERTURA AL CACAO, GRANELLA DI NOCCIOLE, DI
AMARETTI E DI BISCOTTI
34
CARTELLO UNICO DEGLI INGREDIENTI CONTENUTI NEI
PRODOTTI DELLA GELATERIA
GRUPPO
INGREDIENTI IMPIEGATI
Gelati al
latte e
derivati
Ingredienti: latte, panna, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, fruttosio, uova,
tuorli d’uovo, caffè, cacao, yogurt, cereali, cioccolato, vaniglia, torrone, tiramisù,
caramello, castagne, banana, mandorle, nocciole, noce, pistacchio, cocco,
cannella, amarena, gianduiotto, stracciatella, malaga, amaretto, menta, liquirizia,
panna cotta, babà, zuppa inglese, cassata, crema, marron glacè, latte in polvere,
proteine del latte, maltodestrine, estratto di vaniglia, proteine vegetali, sorbitolo,
biscotti, frutta, frutta candita, burro, olio di palma, olio di cocco, vino, miele, brandy,
amaretti, sale, aromi,
coloranti: E102, E104, E110, E122, E124, E129, E131 ,E132, E133, E129, E140,
E141, E150, E151, E160, E161, E162, E163.
acidificanti: E270, E330, E334,
stabilizzanti: E401, E405, E406, E407 , E410, E412, E415, E420, E440, E460, E466,
emulsionanti: E322 (lecitina di soia), E471, E472a, E472c, E472d, E472e, E472f,
E473, E474,
Gelati alla
frutta e agli
ortaggi
Ingredienti: acqua, zucchero, sciroppo di glucosio, destrosio, fruttosio, frutta, limone,
fragola, cedro, frutti di bosco, lampone, ribes, mandarino, arancio, kiwi, more, mirtilli,
albicocca, ananas, mela, melone, pesca, papaya, pero, banana, ortaggi, latte, latte
in polvere, proteine del latte, aromi,
coloranti: E102, E104, E110, E122, E124, E131, E132, E140, E141, E150, E151,
E160, E161, E162, E163,
acidificanti: E270, E330, E334,
antiossidante: E300,
stabilizzanti: E401, E405, E406, E407, E410, E412, E415, E420, E440, E460, E466,
emulsionanti: E322 (lecitina di soia), E471, E472a, E472c, E472d, E472e, E472f,
E473, E474,
Torte
semifreddi
e mignon
Ingredienti: panna, zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, fruttosio, uova, pan di
Spagna, cacao, cioccolato, latte, latte scremato in polvere, amaretti, frutti di bosco,
miele, mandorle, nocciole, noce, pistacchio, brandy, vino, yogurt, proteine del
latte, uvetta, frutta, frutta candita, meringa, burro, caffè, olio di palma, olio di cocco,
vino, miele, brandy, amaretti, sale, aromi,
coloranti: E102, E104, E110, E140, E141, E150, E151 , E162, E163.
acidificanti: E270, E330, E334,
stabilizzanti: E401, E405, E406, E414, E415, E420, E440, E460, E466,
35
emulsionanti: E322 (lecitina di soia), E471, E472a, E472c, E473, E474,
CARTELLO UNICO DEGLI INGREDIENTI CONTENUTI NEI
PRODOTTI DELLA PASTICCERIA
GRUPPO
INGREDIENTI IMPIEGATI
Pasticceria Ingredienti: farina di grano tenero, zucchero, zucchero a velo, uova, burro, panna, latte
intero, latte parzialmente scremato, latte in polvere, olio di cocco, olio di palma, olio di
fresca e
dolci freschi girasole, amido di mais, frutta, confettura di frutta, gelatina di frutta, frutta candita, mandorle,
nocciole, noce, pistacchio, glucosio, sciroppo di glucosio/fruttosio, destrosio, olio di
arachide, yogurt, mascarpone, ricotta, proteine del latte, liquore, distillati per pasticceria,
alcool, vino, miele, crema di marroni, cacao, pasta di cacao, burro di cacao, cioccolato, caffè,
amido, malto, fecola, uva sultanina, sale, spezie, vaniglia, aromi,
agente lievitante: E450, E500, E503,
coloranti: E101, E102, E104, E110, E122, E124, E129, E140, E141, E162, E171,
conservanti: E200, E202,
antiossidanti: E300,
acidificanti: E270, E330, E334,
stabilizzanti: E401, E407, E410, E412, E413, E414, E415, E440, E466,
emulsionanti: E322 (lecitina di soia), E471, E472a, E472c, E472d, E472f, E475, E477,
Pasticceria
biscotteria
secca
Paste
lievitate
Pasticceria
salata
Ingredienti: farina di grano tenero, zucchero, zucchero a velo, uova, burro, panna, latte
intero, latte parzialmente scremato, latte in polvere, olio di cocco, olio di palma, olio di
girasole, amido di mais, frutta, confettura di frutta, gelatina di frutta, frutta candita, mandorle,
nocciole, noce, pistacchio, glucosio, sciroppo di glucosio/fruttosio, destrosio, olio di
arachide, yogurt, mascarpone, ricotta, proteine del latte, liquore, distillati per pasticceria,
alcool, vino, miele, crema di marroni, cacao, pasta di cacao, burro di cacao, cioccolato, caffè,
amido, malto, fecola, uva sultanina, sale, spezie, vaniglia, lievito naturale, lievito di birra,
aromi,
agente lievitante: E450, E500, E503,
coloranti: E100, E101, E102, E104, E110, E122, E124, E131, E141,
conservanti: E200, E202,
antiossidanti: E300,
acidificanti: E270, E330, E334,
stabilizzanti: E401, E407, E410, E412, E415, E440, E466,
emulsionanti: E322 (lecitina di soia), E471, E472a, E472c, E472d, E472f, E475, E477,
Ingredienti: farina di grano tenero, zucchero, uova, burro, panna, latte, olio di cocco, olio di
palma, olio di girasole, amido di mais, frutta, confettura di frutta, gelatina di frutta, frutta
candita, mandorle, nocciole, noce, pistacchio, glucosio, sciroppo di glucosio/fruttosio,
destrosio, olio di arachide, yogurt, mascarpone, ricotta, proteine del latte, würstel,
insaccati, ortaggi, aceto di vino, lievito, strutto, senape, sale, pepe, malto, erbe aromatiche,
zucchero, spezie, aromi,
agente lievitante: E450, E500, E503,
coloranti: E100, E101, E102, E104, E110, E122, E124, E131, E141,
conservanti: E200, E202,
antiossidanti: E300,
acidificanti: E270, E330, E334,
36
stabilizzanti: E401, E407, E410, E412, E440,
emulsionanti: E322 (lecitina di soia), E471,
esaltatore di sapidità: E621,
GUIDA
DESTINATA
ALLE AUTORITA’
COMPETENTI PER IL
CONTROLLO
DEI VALORI NUTRIZIONALI
RIPORTATI IN ETICHETTA
• La Guida viene continuamente riveduta e aggiornata per tenere
conto dell’esperienza acquisita dalle autorità competenti o dalle
nuove conoscenze
• Data pubblicazione: Dicembre 2012
37
Tolleranze ammissibili per gli alimenti
Tolleranza ammissibili per gli alimenti
(inclusa l’incertezza di misura)
Vitamine
+50%
-35%
Minerali
+45%
-35%
Carboidrati
<10 g per 100 g
±2 g
Zuccheri
10-40 g per 100 g
±20%
Proteine
>40 g per 100 g
±8 g
<10 g per 100 g
±1,5 g
10-40 g per 100 g
±20%
>40 g per 100 g
±8g
Acidi grassi saturi
<4 g per 100 g
±0,8 g
Acidi grassi monoinsaturi
≥4g per 100 g
±20%
<1,25g per 100 g
±0,375 g
≥1,25 g per 100 g
±20%
Fibre
Grassi
Acidi polinsaturi
Sale
38
E se si sbaglia cosa succede …. ?
PROPOSTA DI SANZIONI
“documento riservatisssssssimo”
Reg. (UE) n. 1169/2011
• Omissione indicazione della lista degli ingredienti: da 5.000 a
50.000 euro
• Omissione della indicazione di una sostanza utilizzata: da 5.000 a
50.000 euro
• Violazione in materia di etichettatura per gli allergeni: da 5.000 a
50.000 euro
• Mancata osservazione della grandezza dei caratteri: da 2.500 a
25.000 euro
• Vendita di alimenti con indicazioni non figuranti in lingua italiana: da
2.500 a 25.000 euro
• Violazioni in materia di dichiarazioni nutrizionali: da 2.500 a 25.000
euro
(Il documento è stato presentato il 20.05.2014)
40
…IN FRANCIA
42
…IN SPAGNA
43
…IN GERMANIA
FRISCHE VOLLMILCH
pasteurisiert, homogenisiert
länger haltbar
44
E
T
T
A
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45
46