Torronificio Scaldaferro
storia di una dolcezza lagunare
FOTO DI TORRONIFICIO SCALDAFERRO
V
enezia, la luna e tu… bel titolo per
il film che Dino Risi girò nella laguna più bella d’Italia e non solo. E chissà se
nel 1958, quando il film fu girato, i protagonisti e il cast tutto avranno avuto
l’ottima idea di chiedere della cosa più dolce e buona da trovare a Venezia? Ce lo auguriamo veramente perché in tal caso qualunque veneziano doc avrebbe risposto di
recarsi in Ca’ Tron, al civico 31 a Dolo e
chiedere della famiglia Scaldaferro che a Venezia e non solo, vuol dire torrone. Anzi
Mandorlato. Immaginiamo come avranno
spiegato la strada per raggiungere il laboratorio Scaldaferro, allora, “La prima a sinistra, poi trova una piazza e poi… sentirà un
profumo inebriante di mandorle, impastate con cinque tipi di miele e poi l’albume
d’uovo e la musica generata dal ticchettio
delle spatole che lavorano sui piani di marmo la massa di torrone ancora da cuocere e
il rumore delle impastatrici che lavorano
senza sosta”. Indicazioni sensoriali più che
stradali, per buona pace dell’inventore dei
navigatori.
La storia del mandorlato Scaldaferro inizia quasi cento anni fa, esattamente nel
1919 quando Marco aprì un piccolissimo laboratorio nel paese di Mira. E se buon sangue non mente, seguirono la stessa strada
i figli Bianca e Germano fino ad arrivare
ai giorni nostri che vedono a capo dell’azienda di famiglia i nipoti del capostipite e cioè Pietro e Marco. Il Torronificio
Scaldaferro di oggi, tolto il passaggio generazionale che ha visto un cambio di guardia
necessario, non differisce molto da quello
che il nonno Marco aprì nel 1919 per
l’impostazione aziendale che ancora vede
nella famiglia la colonna portante, ma anche e soprattutto per la lavorazione del
torrone che è la stessa di novantatre anni
fa. Probabilmente qualche macchinario in
più ha velocizzato dei passaggi ma gli ingredienti sono gli stessi di sempre, scelti
maniacalmente con cura e precisione, così
come la forma del Mandorlato - il prodotto
simbolo del torronificio - che è rimasta la
stessa dall’inizio: una montagna di nuvole
bianche color perla, disposte vicine e diso-
L’AZIENDA
DI VALENTINA VENTURATO
Gli abbinamenti con i vini
Alla produzione del classico e storico
Mandorlato, si sono aggiunte delle
limited edition, ben sette. Ecco con cosa
vi consigliamo di abbinarle, sono vini
dolci da uve appassite o surmature che
sono caratterizzati da una dolcezza
spiccata, necessaria per sposare un
torrone, figlio di miele e frutta secca.
Torrone friabile al miele nespolo e
mandorle
Loazzolo Vendemmia Tardiva Piasa
Rischei
Forteto della Luja
L’intensa nota floreale tipica del
rarissimo miele di nespolo trova nel
Piasa Rischei il giusto contraltare, per
l’articolata florealità del vino. E le
mandorle, declinate in mille modi, non
mancano nel vino.
Torrone friabile al miele iodato di
barena e mandorle
Passito di Pantelleria Ben Ryé
Donnafugata
I sentori marini iodati del torrone,
frutto di un rarissimo miele ottenuto
dalle piante di limoniun che in estate
fioriscono sulla barena, terra che
emerge in laguna di Venezia durante
la bassa marea, sposa perfettamente
l’ampio bouquet del Ben Ryé, che
racconta anche di mare, Pantelleria e
mandorle.
Torrone friabile al miele di
mandorlo e mandorle siciliane
Campania Bianco Privilegio
Feudi di San Gregorio
Un torrone che racconta la mandorla
in tutte le declinazioni, dal fiore al
confetto, alla pasta di mandorle,
basato su un miele raro, non
disponibile tutti gli anni. Le stesse
percezioni si trovano nel patrimonio
organolettico del vino.
CUCINA&VINI 31
L’AZIENDA
Torrone friabile alle nocciole
Piemonte Igp e miele di rosmarino
Colli Orientali del Friuli Picolit
Dorigo
Un miele raro e tutto italiano, figlio
di una fioritura di fine inverno,
quando pochissime api sono al
lavoro. Gli intriganti toni di macchia
mediterranea, erbe officinali e
nocciole sono un patrimonio
organolettico che torrone e vino
condividono.
Torrone friabile al pistacchio di
Bronte DOP con miele di coriandolo
Recioto di Soave
Vicentini
Un torrone intenso negli aromi che
sposa note floreali intense e diverse
con l’aroma spiccato di pistacchi e il
frutto candito e in bocca aggiunge
una vaga vena piccante dovuta al
particolare miele. Il vino ha
ampiezza, florealità e frutto al naso,
ma anche la grassezza gustativa per
sposare il leggero piccante.
Torrone friabile al miele di ciliegio
e mandorle pugliesi
Calabria Moscato Passito
Cantine Viola
Torrone intenso di mandorla e di
nocciola e fiori di ciliegio, con
nuance anche di frutto, trova in
questo Moscato un vino che racconta
anche e in modo delicato di frutti
rossi, con tanta mandorla.
Torrone friabile al miele di arancio e
pepe Sechuan
Alto Adige Bianco Vendemmia Tardiva
Mervin
Cantina Burggräfler
Un torrone diverso, che fonde
leggiadri profumi floreali di zagara
con una speziatura articolata, figlia
dei gusci di bacca di Sechuan. E il
vino non è da meno, forte di fiori e
intenso nella sua ampia declinazione
speziata.
32 CUCINA&VINI
mogenee, adagiate una a una su un letto di
cialda, impreziosite da mandorle bianche e
tonde esclusivamente italiane.
Gli ingredienti
Un prodotto per essere buono, ma veramente, non può prescindere dalla scelta degli ingredienti che i signori Scaldaferro
fanno seriamente. Partiamo dalle mandorle. Quelle scelte per il mandorlato si
chiamo “cinqueacinque” nome singolare
senza dubbio, dovuto alla pianta che le
genera e dal modo, perché pare che nascano a gruppi di cinque o più. Provenienti dal
Sud Italia e raccolte alla metà di agosto,
vengono sottoposte a un triplice controllo e conseguente calibratura per cercare e
raggruppare quelle più simili per forma e
grandezza e procedere con un’omogenea
tostatura a caldo. Mai amare, grandi due
centimetri circa, bianco panna, tenere e
friabili all’esterno e dure e croccanti all’interno, assolutamente le migliori per un
prodotto unico nel suo genere.
Altro ingrediente principe è certamente il
miele e per realizzare il Mandorlato è necessaria una miscela ottenuta con delle
varietà molto pregiate come il miele di
barena e quello di arancio. Il miele di barena viene prodotto nelle zone lagunari
come per altro indica il nome, in quanto le
barene sono le terre emerse a ridosso e
all’interno della laguna. Questo miele si
caratterizza per un sapore leggermente
amaro, con forti note minerali e un colore
rosso scuro, il suo sapore è simile a quello
di Corbezzolo, senza averne le persistenti
note amare e lascia al palato una piacevole percezione salata. Il miele di arancio
invece non è di produzione locale ma
esclusivamente nelle zone della Piana di Ribera e nella Piana di Catania; è particolarmente indicato nella miscela perché si
“sposa“ facilmente con gli altri mieli che la
compongono, ha note fresche e fruttate
persistenti anche dopo la cottura e contrasta il sapore dolce dello zucchero. Altro
pilastro fondamentale nella lavorazione
del torrone è l’albume d’uovo. La famiglia Scaldaferro usa quello provenienti da
uova italiane o francesi, di galline allevate a terra e alimentate solo con vegetali
biologici e sotto stretto controllo veterinario. L’albume viene selezionato in base alla razza, al contenuto proteico, al colore e alle caratteristiche di alta montabilità. Una volta scelto viene poi, pastorizzato e liofilizzato all’origine e poi reidratato
in laboratorio, mantenendo tutte le qualità e caratteristiche organolettiche. Certamente non può mancare lo zucchero, che
è a velo bianco o anche di canna nelle lavorazioni limited edition. E poi c’è la vaniglia in bacca il cui aroma è chiaramente
percettibile anche solo odorando il mandorlato, che viene aggiunta alla fine della
lavorazione insieme allo zucchero a velo.
La lavorazione del
Mandorlato Scaldaferro
Abbiamo visto che per realizzare il Mandorlato Scaldaferro occorrono pochi ingredienti ma di ottima qualità perché a fare il grosso del lavoro è la sapiente lavorazione di queste materie prime per ottenere un prodotto che nulla ha in meno di
un’opera d’arte. Si parte con l’amalgamare
insieme le mandorle tostate e il miele, in
seguito si aggiunge lo zucchero e infine
l’albume d’uovo montato a neve fino a far
diventare il composto bianco, cremoso e
soffice. Il composto ottenuto viene fatto
cuocere molto lentamente e a cottura
completata, l’impasto viene lavorato a
mano, posato in fiocchi uno a uno e subito incartato a caldo, per preservarne intatti aroma e fragranza. Il procedimento di
lavorazione, che prevede una cottura di
ben dieci ore non riscontrabile nei torroni
industriali, rende il Mandorlato Scaldaferro friabile e immediatamente riconoscibile, caratterizzandosi per una montatura
“a spuma” e per la colorazione leggermente ambrata. Altra caratteristica inimitabile del Mandorlato Scaldaferro è la
posatura a mano perché ogni stecca di
mandorlato viene infatti posata fiocco
per fiocco su di un letto di cialda un passaggio assolutamente fondamentale che
assicura friabilità e volume.