QUALITA’ E SICUREZZA
NELL ‘ALIMENTAZIONE
MODERNA
QUALITA’

INSIEME DELLE PROPRIETA’ E DELLE
CARATTERISTICHE DI UN
PRODOTTO/SERVIZIO CHE
CONSENTONO IL SODDISFACIMENTO
DELLE ESIGENZE E DELLE
ASPETTATIVE, ESPRESSE O
INESPRESSE, DEL CONSUMATORE
QUALITA’ ALIMENTAZIONE
ELEMENTI PRINCIPALI









CARATTERI ORGANOLETTICI
ASPETTI DIETETICI E NUTRIZIONALI
REQUISITI MERCEOLOGICI DEGLI INGREDIENTI
SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA:
ALIMENTI CRUDI
PREPARAZIONE
AMBIENTE
STOVIGLIE
E OGNI ALTRA SOSTANZA CHE VIENE A CONTATTO
I FATTORI DI RISCHIO POSSONO
ESSERE SUDDIVISI IN :
AGENTI
BIOLOGICI
Microrganismi, insetti,
animali, topi, escrementi, ecc.
AGENTI
CHIMICI
Fitofarmaci, contaminanti
ambientali, metalli pesanti,
additivi, detergenti e
disinfettanti, ecc.
Sassi, polvere, terra, ferro,
legno, vetro, capelli, oggetti
personali, ecc.
AGENTI FISICI
PARTICELLARI
PESTICIDI
PESTICIDI = SOSTANZE IMPIEGATE NELLA LOTTA ESTESA
A
TUTTI GLI ORGANISMI CHE POSSONO RECARE DANNO
ALL’UOMO O DIRETTAMENTE MEDIANTE TRASMISSIONE
DI
MALATTIE O INDIRETTAMENTE MEDIANTE SOTTRAZIONE
DI
ALIMENTI.
CIRCA 40-50% DELLA PRODUZIONE AGRICOLA MONDIALE
VIENE DISTRUTTA DA PARASSITI.
CLASSIFICAZIONE
INSETTICIDI, ACARICIDI, FUNGICIDI, ERBICIDI, NEMATOCIDI,
LIMACIDI, RODENTICIDI, CORVICIDI
SI SUDDIVIDONO IN:
INORGANICI
COMPOSTI DELL’ ARSENICO: INSETTICIDI, ETC.
COMPOSTI DEL RAME : ANTICRITTOGAMICI
COMPOSTI DELLO ZOLFO: ANTICRITTOGAMICI
COMPOSTI DEL TALLIO: RODENTICIDI
CLORATI E BORATI = ERBICIDI E NEMATOCIDI
ORGANICI
ESTERI FOSFORICI (MALATHION, FENTHION, PARATRION, ETC.)
CHMIICAMENTE POCO STABILI ( 15-30 GG)
TOSSICITA’ ACUTA: BLOCCO COLINESTERASI—.SINDROME
PARASIMPATICA
ELEVATA LETALITA’
ANTIDOTI: ATROPINA, PIRIDINALIDOSSINA METIODURO
IDROCARBURI CLORURATI (DDT, LINDANO, CLORDANO, ETC.)
POCO DEGRADABILI
TOSSICITA’ CRONICA: ACCUMULO NEL TESSUTO LIPIDICO,
FEGATO, CUORE, RENE, SNC.
DITIOCARBAMMATI (ZINEB- MANEB, ETC)
TOSSICITA’ MEDIA
ALTRI (PETROLIO E DERIVATI, PIRETRO)
VANTAGGI
-
ERADICAZIONE DI MALATTIE (MALARIA, FEBBRE
GIALLA, ETC)
-
IGIENE DOMESTICA E PERSONALE (MOSCHE, PIDOCCHI,
ETC.)
-
LOTTA CONTRO LA FAME
SVANTAGGI
RISCHI PER LA SALUTE
- A LIVELLO DI IGIENE DEL LAVORO
- A LIVELLO DI RESIDUI NEI PRODOTTI DESTINATI
ALL’ALIMENTAZIONE
FATTORI DI SICUREZZA

EFFICACIA ANTIPARASSITARIA E
SICUREZZA SANITARIA.
QUEST’ULTIMA SI ESTRINSECA IN :
INTERVALLO TRA L’ULTIMO TRATTAMENTO E
RACCOLTA
- RISPETTO DEL LIMITE DI TOLLERANZA DEL
PESTICIDA NEL PRODOTTO AL MOMENTO DELLA
RACCOLTA E CONSUMO
- SCELTA DEL PRODOTTO
- “LIVELLO SENZA EFFETTO” O A.D.I. (1/100 VOLTE
DI MENO) E LIMITE RESIDUO
-
MICOTOSSINE
metaboliti di muffe alimentari, di foraggi o
di materie prime usate nella produzione
alimentare.
FUNGHI PRODUTTORI

ASPERGILLUS, PENICILLIUM,
FUSARIUM, ALTERNARIA,
TRICHOTHECIUM, BLADOSPORIUM,
ETC.
POSSONO ESSERE PRESENTI DA SOLI
O ASSOCIATI
TOSSICITA’

A dosi elevate (tossicità acuta). epato, nefro,
neuro, immuno, dermatotossiche (danni epatici,
emorragie intestinali e peritoneali, morte).
 A dosi sub-letali: danni al fegato (necrosi,
emorragie, fibrosi croniche, etc.).
 A dosi basse (tossicità cronica). proprietà
mutagene, teratogene e cancerogene
Le più importanti sono:
Aflatossine Bl B2 GI G2 prodotti agricoli, foraggi, burro di
arachide (epatotossiche e cancerogene)
Aflatossine Ml e M2
latte, derivati, urine (in quanto metaboliti)
Ocratossina A
prodotti agricoli, foraggi, carni, latte e derivati (danni
renali e teratogeni)
Tricoteceni Zearalenone Fumonisine Deossivalenolo (DON)
prodotti agricoli, foraggi (vulvovaginiti ed effetti estrogeni)
Patulina e Citrina
mele, succhi e nettari di mela (necrotossiche)
Ac. Penicillico (degenerazione grassa del fegato)
Sterigmocistina
Semi di arachide, oli, cereali.
Limite per aflatossine: 50 ppb
Prevenzione a livello di: produzione, raccolto, trasporto,
stoccaggio e alimento.
ADDITIVI
SOSTANZE ESTRANEE ALLA NATURALE
COMPOSIZIONE DELL’ALIMENTO O CHE
COMUNQUE NE ALTERANO LA COMPOSIZIONE.
POSSONO ESSERE VOLONTARI O MENO.
USO GIUSTIFICATO PER:

CONSERVAZIONE PROPRIETA’ NUTRITIVE

CONFERIMENTO STABILITA’

FACILITAZIONI DIVERSE FASI PRODUTTIVE

AUMENTO ATTRATTIVE PER CONSUMATORE
USO INGIUSTIFICATO PER:

DOSAGGIO = RISCHIO PER LA SALUTE

DIMINUZIONE POTERE NUTRITIVO

MASCHERAMENTO DIFETTI DEL PRODOTTO

INDUZIONE IN ERRORE DEL CONSUMATORE
CLASSIFICAZIONE
CONSERVATIVI:
 ANTIMICROBICI
 CONSERVATIVI SECONDARI
 ANTIOSSIDANTI
-
GELIFICANTI E ADDENSANTI
-
TENSIOATTIVI
-
SOSTANZE AROMATIZZANTI
-
SOSTANZE PER TRA’ITAMENTI IN SUPERFICIE
-
COLORANTI
-
ALTRI
RISCHI
-
TOSSICITA’ CRONICA
-
FORMAZIONE COMPOSTI TOSSICI SECONDARI
-
INIBIZIONE FLORA INTESTINALE
-
ALTERAZIONE ASSORBIMENTO INTESTINALE
IMBALLAGGI
-
POSSIBILITA’ DI MIGRAZIONE VERSO
L’ALIMENTO LEGATO A :
NATURA DEL MATERIALE
NATURA DELL’ALIMENTO
CONDIZIONE IN CUI SI VERIFICA IL
CONTATTO (TEMPO-TEMPERATURA)
INTOSSICAZIONI CRONICHE
TIPI DI IMBALLAGGI
- PLASTICA – CARTA – VETRO - METALLI
-
PERSONALE ADDETTO
PUO’ ESSERE :
- NEGATIVO (PORTATORE O MALATO)
- POSITIVO (SENSIBILIZZAZIONE;
INFORMAZIONE)