CORSO DI FORMAZIONE
PER IMPRENDITORI DEL SETTORE CARNI
E LORO COLLABORATORI
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PRESENTAZIONE
La Camera di Commercio ha accolto con favore la proposta avanzata dall’ASCOM
Confcommercio della provincia di Napoli per la realizzazione del corso di formazione per
imprenditori del settore Carni e loro collaboratori.
Infatti il settore della carne è in piena evoluzione tecnologica e la manipolazione della carne
ha bisogno di un continuo aggiornamento degli addetti del settore.
Pertanto, attraverso questo Corso di Formazione, con i Veterinari per la parte teorica e operatori dell’Industria e del Commercio per la parte pratica, sicuramente si potrà dire che la
sicurezza del consumatore ha fatto un ulteriore passo in avanti.
Cav. del Lav. Gaetano COLA
Il Presidente della Camera di Commercio I.A.A.
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PRESENTAZIONE
La sicurezza del consumatore impone, oggi, una particolare attenzione nella immissione in
commercio, dei prodotti alimentari a garanzia della salute pubblica.
Di qui la necessità di un costante aggiornamento degli operatori nei tre passaggi fondamentali, produzione, distribuzione, consumo, sulle esigenze sanitarie e sulle innovazioni tecniche nella manipolazione, così come necessita la formazione di nuove leve di operatori per lo
sviluppo economico del settore alimentare.
“Consumatore sicuro” dice il Prof. Giorgio castellani, dell’Università Federico II di Napoli.
Ebbene questo “opuscolo” che vi offriamo, promosso dall’A.P.E.M. (Associazione Provinciale
Esercenti Macellai). È la guida per chi vuol “consumare tranquillo” garantito da informazioni, curiosità e ricette.
Qualità e gusto è la nostra insegna che conquista il cliente ed in particolare il buongustaio
raffinato o il velocista del fast food.
Una formula vincente al servizio della massaia, l’arista di maiale, il ragù, il capretto, il
coniglio e il pollo.
“Al di là di ogni fanatismo concettuale, del terrorismo isterico o delle “mode alimentari”, la
carne è, e resta per l’uomo, la fonte proteica più congeniale, per la pecularietà della composizione aminoacida, per la facile digeribilità e per la gratificazione gastronomica”.
La realizzazione di questo opuscolo è la sintesi di un lavoro svolto durante lo svolgimento
del progetto di aggiornamento degli operatori del settore Carni.
Al suddetto progetto hanno collaborato i veterinari dell’A.S.L. NA 1 e alcuni maestri
macellai della provincia di Napoli.
I Veterinari hanno spiegato la parte teorica, illustrando temi sanitari di grande rilievo, tra
i quali uno dei più importanti è il comportamento che si deve assumere durante l’acquisto
e la conservazione degli alimenti.
Tale condotta interessa sia i produttori che i consumatori.
Per i produttori l’aggiornamento è stata una grande esperienza, sui nuovi metodi di preparazione dei prodotti pronti a cuocere e/o cotti e sugli aspetti sanitari ad essi collegati, nell’opuscolo i consumatori troveranno anche alcuni consigli utili a tutela della loro salute.
Pertanto, l’A.P.E.M. si ritiene soddisfatta di aver promosso il predetto progetto, e compiaciuta che la Camera di Commercio lo abbia finanziato.
Allora, appuntamento in macelleria.
Ciro FIOLA
Presidente A.P.E.M.
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I CONSIGLI DEL VETERINARIO
A CURA DEI DOTTORI:
Giovanni Varcasia e Carla Santoiannj
Il veterinario….. perché?
Forse non tutti sanno che, se non si è vegetariani o vegani, si incontra un veterinario
circa 3 volte al giorno!
Quando ? Mentre si mangia a colazione, pranzo e cena!
L’alimento di origine animale che stai mangiando è stato controllato da un veterinario. L’animale da cui esso deriva è stato controllato da un veterinario. L’operatore dal
quale hai acquistato quell’alimento è stato controllato da un veterinario. Tutto a
tutela della tua salute!
Ma perché i controlli svolti non siano vani occorre che tu consumatore riceva alcune
indicazioni utili:
INDICAZIONI GENERALI:
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2)
3)
4)
acquista gli alimenti solo da canali o in esercizi autorizzati.
Pretendi sempre e comunque la massima igiene dei prodotti acquistati
Controlla l’etichetta dei prodotti confezionati
Rivolgersi con fiducia ai Servizi Veterinari del Dipartimento di Prevenzione
dell’A.S.L. per ogni informazione, dettaglio o segnalazione.
INDICAZIONI SPECIFICHE
PER LE CARNI E I PRODOTTI A BASE DI CARNE:
prima di tutto, cosa puoi acquistare dal macellaio?
CARNE: bovina, suina, ovina, caprina, solipedi domestici (equini), volatili (pollo, tacchino, faraona, oca…) e lagomorfi (coniglio e lepre), in pezzi, a fette o macinata.
FRATTAGLIE: cuore, fegato, reni, ma anche trippa ed interiora.
PRODOTTI A BASE DI CARNE: salsicce, involtini, spiedini, etc….
Ed ora i consigli:
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1) Maria entra in macelleria con le borse già piene di spesa fatta. Si intravedono in prospettiva gli altri negozi che si lascia alle spalle.
Didascalia: Compra la carne sempre per ultima così che non diventi calda mentre fai
i tuoi acquisti.
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2) Maria è in macelleria davanti al banco e chiede al negoziante di spostare un pezzo di
carne perché copre il cartello con i dati relativi alla tracciabilità
Fumetto Maria: Mi scusi, ma non riesco a leggere chiaramente il cartello della tracciabilità.
Il macellaio lo prende e lo mette bene in evidenza (primo piano del cartello che riporta le
seguenti informazioni: bovino di razza: chianina; nato in: Italia; allevato in: Italia; macellato in: Italia)
Didascalia: Le macellerie hanno l’obbligo di esporre i dati relativi alla tracciabilità della
carne macellata per conoscere la sua provenienza.
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3) Maria è a casa, in cucina, poggia sul tavolo le borse della spesa ed estrae la carne che ha
acquistato.
Didascalia: Se vuoi congelare la carne o i prodotti che la contengono FALLO SUBITO!
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4) Maria si lava le mani, divide la carne in piccole porzioni e la ripone negli appositi sacchetti per il congelamento degli alimenti e li mette nel congelatore.
Didascalia: Dividi sempre la carne in piccole porzioni e chiudila negli appositi sacchetti
per il congelamento degli alimenti.
Ricorda: nel congelatore la carne deve raggiungere la temperatura a cuore di -18°C nel
minor tempo possibile, per questo è preferibile dividerla in piccole porzioni.
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5) Maria guarda la data di scadenza di una confezione che ha acquistato e cerca sull’elenco
telefonico il numero dei Servizi Veterinari del Dipartimento di Prevenzione dell’A.S.L. e
telefona.
Fumetto Maria: Buon giorno, ho acquistato una confezione di carne che scade oggi,
posso mangiarla?
Fumetto voce al telefono: Se è stato ben sigillato e ben conservato sì. Fa bene a controllare sempre le etichette, è una corretta abitudine, buon giorno.
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6) Maria prende tre fette di carne che aveva messo da parte precedentemente, le avvolge
nella pellicola e le ripone in frigo.
Fumetto di Maria che dice alla figlia: Queste fette le cucino per cena, quindi non c’è bisogno che le congeli.
Didascalia: Se non hai intenzione di congelare la carne conservala in frigo ad una temperatura massima di 4°C e consumala entro 48-72 ore.
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7) La sera Maria è a tavola con il marito e la figlia. Dopo cena l’uomo si alza e va al congelatore per ricongelare la carne avanzata dalla cena. Maria gli toglie il piatto di mano e gli
dice di non farlo.
Didascalia: È buona norma non ricongleare gli alimenti scongelati e consumarli nel più
breve tempo possibile.
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8) Dopo cena la figlia di Maria sta per riporre in forno un piatto con una pietanza avanzata da poter consumare il giorno seguente. La mamma le dice di no perché gli alimenti
vanno sempre tenuti in frigo.
Didascalia: Per una buona conservazione degli alimenti riponili sempre in frigo, anche
per poche ore.
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9) La figlia vuole aiutare la mamma a riporre la carne avanzata in frigo e sta per metterla
nello stesso vassoio che l’aveva contenuta cruda, ma anche questa volta Maria dice di non
farlo.
Didascalia: Non usare mai per gli alimenti cotti gli stessi utensili o supporti che l’hanno
contenuti crudi, rischi di contaminare gli alimenti cotti con i germi contenuti in quelli
crudi.
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10) Questo disegno raffigura salsicce, hamburger, carne macinata e involtini di carne con
su scritto: ALIMENTI FACILMENTE DEPERIBILI.
Didascalia: Ricorda che alcuni prodotti sono più deperibili di altri, cerca di consumarli
nel più breve tempo possibile.
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11) Maria pone in due differenti piatti del pesce e del pollo
Didascalia: La carne di pollo è facilmente deperibile come il pesce, ricorda di consumarla nel più breve tempo possibile.
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12) Maria è intenta a preparare un pezzo di roast beef e lo pone in forno. Dopo un pò riapre la porticina e conficca l’apposito termostato (ben evidenziato) nel pezzo di carne per
controllare la temperatura interna.
Didascalia: Cuoci sempre bene gli alimenti.
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13) Questo disegno raffigura la temperatura del frigo che segna 10°C ed un forno con temperatura superiore ai 60°C.
Didascalia: Difendi le tue gustose pietanze dall’attacco dei germi con il freddo (a temperature inferiori ai 10°C) o con il caldo (a temperature superiori ai 60°C).
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15) Maria ripone in frigo la verdura, il formaggio e la frutta stando attenta a posarla negli
appositi scomparti consigliati dal manuale. (si vede il manuale aperto alla pagina che consiglia come conservare gli alimenti).
Didascalia: Gli alimenti vanno sempre coperti per isolarli dall’ambiente esterno e riposti
negli appositi scomparti del frigo.
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LE RAZZE BOVINE ITALIANE
Chianina
Marchigiana
Romagnola
Marremmana
Podolica
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LA RAZZA CHIANINA
Tra le razze bovine tutelate dal Consorzio la
Chianina è forse quella che gode oggi di
un’immagine più nobile ed affermata grazie
anche alla fama che si è saputa conquistare
con il mito gastronomico della “fiorentina”.
Derivato secondo alcuni dal Bos Primigenius
(quello raffigurato nei graffiti delle caverne
preistoriche) di cui conserva ancora tracce
dell’antica “groppa”, il bove chianino era
molto apprezzato già dagli Etruschi e dai Romani che per il suo candido manto lo usavano nei cortei trionfali e per i sacrifici alle divinità (come troviamo descritti dai georgici e dai poeti latini e raffigurato in bronzetti e bassorilievi romani tra cui quello celebre dell’Arco di Tito nel Foro imperiale).
Il bove chianino, riconoscibile dal manto bianco-porcellana, dalla pigmentazione del
musello e della lingua, dalla testa leggera ed elegante con corna brevi, dal tronco lungo
e cilindrico con dorso e lombi larghi e dagli arti più lunghi che nelle altre razze, è il
bovino più grande del mondo (il record assoluto di un bovino è detenuto dal notissimo “Donetto” un toro chianino che all’età di 8 anni raggiunse i 1.750 kg!).
Dopo 22 secoli di allevamento nella media valle del Tevere e della Val di Chiana, la
razza Chianina è diffusa oggi nelle colline e pianure comprese tra Arezzo, Siena, Pisa,
Perugia e Rieti. Nel secondo dopoguerra, grazie alla grande facilità di adattamento ad
ambienti diversi, la Chianina è diventata una razza “cosmopolita”, varcando i confini
nazionali per raggiungere l’Asia, la Cina, la Russia, l’Australia e le due Americhe.
Utilizzata un tempo soprattutto per il lavoro nelle campagne, la Chianina è considerata oggi uno dei più pregiati produttori di carne nel mondo.
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LA RAZZA MARCHIGIANA
Ricoperto da un pelo corto, bianco e liscio,
con sfumature grigie sulle spalle l’avambraccio e le occhiature, il bovino Marchigiano si
riconosce per la cute pigmentata la testa possente ma leggera, il collo corto, gibboso nei
maschi, con giogaia, ridotta e losviluppo
armonico delle varie regioni somatiche.
La storia della razza Marchigiana, come la
conosciamo oggi, inizia in realtà verso la
metà del XIX secolo quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino podolico autoctono (derivato dal “Bovino dalle grandi corna” giunto in Italia nel VI secolo
d.C.) con tori chianini per ottenere una razza con maggior attitudine al lavoro e alla
produzione di carne.
L’effetto di questo incrocio fu una trasformazione evidente del bovino: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera. Dopo un ulteriore incrocio con la razza Romagnola agli inizi del XX secolo, per abbassare la statura
e rendere la razza adatta al lavoro dei campi, la Marchigiana assunse i caratteri attuali.
Ottima produttrice di carne, sia in termini di resa al macello che di qualità delle carni
(leggermente rosate e con grana fine), la Marchigiana viene oggi allevata in tutta l’Italia
centrale, con punte di diffusione in Campania, Sicilia e all’estero (soprattutto Canada,
USA e America Latina.). L’ottima capacità di adattamento ne fa un bovino ideale per
il pascolo in terreni difficili, e quindi un veicolo di recupero e valorizzazione economica dei cosiddetti “terreni marginali”.
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LA RAZZA ROMAGNOLA
La storia della razza Romagnola vanta origini antichissime se, come ormai sembra accertato, deriva dal Bos Taurus Macrocerus (Uro
dalle grandi corna) un bovino originario
delle grandi steppe dell’Europa CentroOrientale da cui sarebbero derivate diverse
razze simili per costituzione, tipo, mantello,
forma della testa e degli arti.
L’arrivo in Italia dei bovini antenati della
attuale Romagnola è databile intorno al IV secolo d.C. con l’invasione dei Longobardi
guidati da Agilulfo.
Lo stabilirsi nelle regioni della Romagna delle popolazioni al seguito dell’esercito e
l’adattamento all’ambiente italico dei bovini portati dai Longobardi, condusse al bovino Romagnolo che conosciamo oggi, il cui allevamento è diffuso nelle provincie di
Forlì, Bologna, Ravenna e Pesaro.
Riconoscibile dal mantello grigio-chiaro tendente al bianco, particolarmente nelle
femmine, con sfumature grigie in diverse regioni del corpo, il bovino Romagnolo può
vantare un notevole sviluppo muscolare, un’ottima conformazione del bacino ed una
spiccata robustezza degli arti.
II successo genetico internazionale come riproduttore, dovuto alla notevole precocità
di crescita, ha portato il bovino Romagnolo in Canada, Inghilterra, Scozia, Australia e
Nuova Zelanda. È considerato il bovino più resistente al clima tra le razze bianche: la
sua adattabilità a terreni difficili lo rende un’ottimo animale da pascolo.
La moderna opera di selezione ha migliorato l’attitudine alla produzione di carne tanto
in termini di resa al macello che di qualità del prodotto.
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LA RAZZA MAREMMANA
Secondo i reperti archeologici di Cere e la
testa taurina del museo di Vetulonia, il bovino Maremmano occupava fin dai tempi degli
Etruschi le attuali aree di allevamento.
Il ceppo genetico originario, identificabile
forse con il “bue silvestre” descritto da Plinio
nella sua “Storia Naturale”, avrebbe subito in
seguito l’incrocio con i bovini derivati dal
Bos Taurus Macrocerus (Uro dalle grandi
corna), arrivati in Italia dalle steppe dell’Asia al seguito delle orde barbariche.
Se l’origine genetica è importante, altrettanto significativi sono stati i mutamenti che
nel corso dei secoli hanno adattato il bovino Maremmano all’ambiente paludoso e
malarico della Maremma. La robustezza di questo bovino ne ha fatto anche nei secoli
passati, un veicolo di miglioramento genetico di altre razze (i Granduchi di Toscana
inviarono soggetti maremmani per rinsanguare la razza Pustza dei loro possedimenti in
Ungheria). Sopravvissuto ai tentativi di sostituzione dopo la bonifica delle paludi
maremmane per il timore che non sopravvivesse al cambiamento di habitat il bovino
Maremmano viene oggi allevato nelle province di Grosseto, Viterbo, Terni, Roma e
Latina.
Il caratteristico mantello grigio con tendenze al grigio scuro nei maschi è l’elemento
più vistoso di questa razza dalla testa leggera, con corna lunghe a forma di mezzaluna
nei maschi e di lira nelle femmme. L’imponente sviluppo scheletrico conferisce all’animale un aspetto robusto, reso maestoso dal torace ampio, dal collo corto e muscoloso,
dalla groppa larga e dagli arti solidissimi.
La notevole rusticità, frugalità, resistenza alle malattie e capacità di recupero anche
dopo intere stagioni di denutrizione, ne fanno il miglior bovino fra le razze ad allevamento brado.
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LA RAZZA PODOLICA
Se si accetta l’opinione della derivazione del
bovino podolico dal Bos Primigenius o Uro,
primo bovino di cui si hanno reperti, di
grande mole e a corna lunghe, l’inizio della
storia della Razza Podolica va fatto risalire al
quarto millennio avanti Cristo, quando si
suppone sia avvenuto l’addomesticamento in
Medio Oriente dei Bos Primigenius.
Dall’arrivo in Italia intomo al 450 d.C (con
rinvasione degli Unni, secondo alcuni passata a lira verso Creta in Italia fin dal primo
secolo avanti Cristo, secondo altri) ad oggi, il bovino Podolico ha vissuto momenti
alterni: l’allevamento, inizialmente diffuso su .tutto il territorio nazionale si è ristretto
oggi alle Regioni meridionali e peninsulari.
Il mantello di colore grigio del maschio - con tendenza allo scuro in certe zone del
corpo, è più chiaro nella femmina, permette ia facile distinzione della Podolica caratterizzata anche da una testa piuttosto leggera, con profilo rettilineo e fronte larga, il
collo corto, muscoloso e con giogaia abbondante, il garrese esteso verso il dorso, la
groppa spiovente e muscolosa e gli arti generalmente lunghi e asciutti.
L’eccezionale potere di adattamento ad ambienti difficili, e la capacità di trasformare
in risorse alimentari i pascoli cespugliati, le stoppie, macchie, ecc. hanno permesso alla
Podolica di integrarsi nell’ambiente tipico dell’Italia meridionale diventando un elemento di valorizzazione delle aree marginali.
Originariamente allevato per il lavoro e il latte, che sebbene prodotto in quantità
modeste presenta caratteristiche tali da renderlo atto alla produzione del rinomato
“caciocavallo” il podolico, allevato oggi, prettamente allo stato brado e semibrado, si è
trasformato in un ricercato produttore di carne.
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VALORE DIETETICO E NUTRIZIONALE DELLA CARNE
La carne occupa un posto preminente tra gli alimenti di maggior valore nutritivo contribuendo in maniera determinante allo sviluppo fisico dell’organismo. La carne è
costituita soprattutto da muscolo striato, da tessuto adiposo e connettivo. Il tessuto
muscolare striato è composto da fibre grossolane a loro volta costituite da fibre più piccole che sono i risultati dell’aggregazione di sottilissime fibrille, le miofibrille. La carne
è tanto più tenera e digeribile quanto più corte sono queste fibre. Il tessuto adiposo
contenuto nella carne è costituito da grassi neutri, i trigliceridi, e da altri grassi più
complessi.
Il tessuto connettivo è formato essenzialmente da collagene ed elastina ed è di colore
biancastro. Il colore della carne è, inoltre, influenzato dal contenuto di mioglobina,
una proteina contenente ferro che è abbastanza simile all’emoglobina contenuta nei
globuli rossi. Negli animali giovani essa è contenuta in scarse quantità; da ciò deriva il
colore roseo o bianco della loro carne. Il 75% delle carni magre è costituito da acqua;
il resto sono proteine di alto valore biologico per la presenza di notevoli quantità di
aminoacidi, essenziali costituenti delle proteine che devono essere assunti attraverso gli
alimenti in quanto non sono prodotti nell’organismo (solo la fenilalanina, che è un
aminoacido essenziale, è scarsamente rappresentata). Per quanto riguarda il contenuto
in lipidi (grassi) la carne ne contiene in media il 3%, variando da un minimo dello 0,5
ad un massimo del 7%.
Importante pregio della carne è il suo contenuto in ferro, in forma perfettamente assorbibile nel nostro organismo. Questo minerale è presente sia nei vegetali che nella carne;
tuttavia quello contenuto in quest’ultima è più facilmente assimilabile poiché inserito
in parte in un piccolo composto organico, detto “eme”, che viene utilizzato direttamente, senza ulteriori elaborazioni, nella formazione dell’emoglobina. Inoltre il ferro
della carne aiuta l’assorbimento intestinale del ferro contenuto in altri cibi.
Per quanto riguarda il contenuto in vitamine, nella carne vi è un’ottima percentuale
di vitamine del gruppo B: la B12, importante fattore antianemico presente, per le sue
azioni curative, in quasi tutti i ricostituenti; la Bl o tiamina, una vitamina purtroppo
poco resistente al calore; la B2 o riboflavina e la B6. Il tipo di cottura influisce in
maniera determinante sul valore nutritivo e la digeribilità della carne. Ad esempio, le
cotture troppo prolungate possono causare una perdita significativa di vitamina B1.
La carne arrosto, in forno o sulla griglia, è più nutriente e più digeribile di quella lessata o in umido. L’importante è mettere il pezzo di carne sulla griglia o in forno quando questi sono ben caldi (in modo che si formi subito una leggera patina esterna che
serve a trattenere i succhi nutrienti della carne) e fare attenzione a non pungerlo.
Anche la carne surgelata o congelata non perde in modo significativo il suo valore
nutritivo purché la si lasci scongelare lentamente nel ripiano inferiore del frigorifero e
si utilizzi nella cottura il liquido perso durante lo scongelamento.
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Nelle carni si osservano delle proporzioni variabili di grasso che si trovano generalmente intorno o all’interno delle fibre muscolari; ciò dipende dal tipo di alimentazione di
questi animali, che influisce molto sulla qualità della carne. I pezzi scelti presentano
sempre una certa quantità di grasso che favorisce la cottura, ma non deve essere eccessivo. In senso generale le carni moderatamente grasse sono più digeribili di quelle troppo grasse. È universalmente stabilito infatti che le carni migliori sono rappresentate da
“tagli magri di animali grassi”.
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I SEGRETI DELLA CARNE
Generalmente, la carne bovina si divide in due grandi categorie: rossa e bianca.
Per carne rossa si intende quella di animali adulti: vitellone, manza, vacca e toro. Per
carne bianca si intende quella di vitello, la cui alimentazione è basata esclusivamente
sul latte.
Il vitellone possiede la carne più succulenta, fortificante e nutriente. La carne migliore del vitellone si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, consistente, co
temporaneamente soda ed elastica al tocco, dai piccoli filetti di grasso (bianchi o leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi.
Queste sono qualità che derivano dalla razza dell’animale e dal regime alimentare
durante il periodo dell’ingrassamento.
La carne di vacca ha la grana più fine di quella di vitellone e il colore meno vivo; se
proviene da una bestia ingrassata “ad arte” e di età media, la qualità è pari a quella del
vitellone, anche dal punto di vista nutritivo.
La carne del toro giovane è simile a quella della vacca. Il toro vecchio ha carne di qualità inferiore, di un colore bruno cupo. Fino a pochi decenni fa questi erano elementi
facilmente riscontrabili in quanto il bestiame era generalmente utilizzato come “macchina agricola” e macellato in età avanzata.
Generalmente, le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura e sensibilmente acide. Necessitano quindi di un periodo di riposo che assicurerà una tenerezza
più o meno accentuata a seconda del tempo e della temperatura utilizzati allo scopo.
Dopo che l’animale è stato abbattuto la carcassa diventa rigida, la carne risulta coriacea e il gusto insipido. Col passare dei giorni perde tale rigidità e le sue carni vanno
ammorbidendosi, diventando anche più saporite, perché nei muscoli avvengono alcune trasformazioni chimiche. Questo processo si chiama “stagionatura” o “frollatura”.
La frollatura va eseguita molto attentamente e la carne deve essere consumata al punto
giusto del suo riposo, quando ha acquisito la pienezza delle sue qualità. Il periodo ottimale di frollatura per ottenere carni di elevato pregio gustativo è di 10/14 giorni.
Volendo invece applicare processi di frollatura più prolungati, bisogna disporre di
carne di alta qualità ben protetta da grasso di copertura e adottare scrupolose cure per
mantenere nel frigorifero temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti.
Il grado di frollatura ha notevole importanza per la destinazione culinaria della carne:
volendo, ad esempio, arrosti ai ferri teneri e gustosi occorre disporre di carne ben frollata.
Come regola generale si riconosce un buon pezzo di carne fresca, oltre che dal colore
e dalla consistenza, anche dal taglio. Il taglio delle carni macellate deve essere eseguito
perpendicolarmente alle loro fibre, le fette devono essere estese il più possile.
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LA TENEREZZA, IL COLORE E IL SAPORE
La tenerezza, il colore e il sapore della carne sono determinate da un complesso di fattori che coinvolgono sia l’aspetto genetico che nutrizionale del bovino: l’animale deve
ricevere una razione di alimenti naturali con componenti equilibrate in apporto proteico, glucidico, vitaminico, ecc. in rapporto con l’età e lo stato di sviluppo. in modo
da evitare all’animale stress alimentari.
La tenerezza intesa come consistenza alla masticazione è determinata dall’elemento
genetico e dal rapporto tra l’età dell’animale e la maturazione delle carni.
In termini genetici le razze italiane producono una carne magra che rimane tenera se
l’animale segue una crescita controllata e viene macellato nel giusto periodo di sviluppo, perché mia crescita rallentata porta ad un incremento eccessivo dei connettivi con
conseguente indurimento della carne, mentre la crescita accelerata conduce all’accumulo di grasso nelle fibre muscolari.
Anche la sapidità è data dalla combinazione dei fattori genetico e alimentare: sono
infatti i prodotti naturali (fieno e cereali) con cui vengono nutriti i bovini tutelati dal
C.C.B.L
ad indurre lo sviluppo delle componenti biochimiche che determinano il sapore della
carne.
Sul colore della carne, invece, incidono l’età dell’animale, l’alimentazione, le condizioni di macellazione e la frollatura.Il bovino deve essere macellato nel giusto periodo di
maturazione e le carni vanno frollate in ambienti e per periodi adeguati. Se un animale viene macellato tardivamente (oltre i 18-20 mesi) la colorazione della carne assumerà una tonalità più scura: a volte succede che la macellazione tardiva dell’animale sia
dovuta anche a stress alimentari legati a brusche variazioni di dieta che possono portare ad arresti momentanei dell’accrescimento con conseguente ritardo nel raggiungimento del peso previsto per la macellazione.
Le conseguenze negative derivate da stress da macellazione sono dovute al cattivo dissanguamento del bovino o all’alterazione dei processi di frollatura, che portano ad una
carne scura, dura, spesse volte appiccicosa al tatto e che perde la capacità di trattenere
acqua con il conseguente sgradevole fenomeno della perdita di acqua durante la cottura (il classico restringimento della fettina nella padella).
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IL MUSCOLO E LA CARNE: LA FROLLATURA
Ultimo stadio della produzione di carne di qualità è la frollatura che va fatta sui quarti interi (e non su singoli pezzi di carne) in ambiente refrigerato.
C’è una differenza radicale molto importante tra il muscolo e la carne: se il termine
“muscolo” sta ad indicare un organo locomotore dell’animale, con la parola “carne” si
deve intendere la stessa formazione anatomica dopo che questa ha subito il fenomeno
biochimico di maturazione durante il quale si formano i particolari legami chimici che
esaltano la sapidità e conferiscono la dovuta tenerezza al prodotto commestibile.
Va chiarito molto attentamente che il processo di frollatura non ha nulla a che fare con
il fenomeno della putrefazione. La frollatura è un processo di maturazione biochimica
interna alla carne, che può avvenire anche in ambiente sterile, mentre la putrefazione
è un fenomeno di degenerazione dell’alimento provocato da agenti batterici.
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LA CARNE IN CUCINA
BISTECCA
Con la denominazione “bistecca” si intende comunemente una fetta di carne tagliata
molto spessa dal controfiletto con il filetto attaccato. L’etimologia del nome sembra
he risalga agli inizi del ‘700, periodo in cui un gruppo di viaggiatori inglesi visitarono
Firenze nel giorno della festa di San Lorenzo: si arrostivano quarti di vitellone in piazza e si distribuivano i pezzi di carne. «Beef steak!» chiedevano in estasi, e in fiorentino’fu “bistecca”.
Gli intenditori di questo piatto affermano che lo spessore della carne non deve essere
inferiore alle due dita, che il peso debba raggiungere almeno i 600 grammi, e che la
sua cottura sia rigorosamente al sangue. Non sono rare però le bistecche che raggiungono il chilo. In questo caso si adottano due metodi: o, semplicemente, la si mangia
in due, oppure, coloro che non vogliono correre il rischio di dover mangiare l’ultimo
boccone completamente freddo, la fanno dividere a metà e fanno cuocere il secondo
pezzo subito dopo aver finito di mangiare il primo.
In ogni caso bisogna rispettare alcune regole per far sì che la bistecca rimanga tenera
anche dopo la cottura: spennellare leggermente la superficie con olio e lasciar riposare
la carne fuori dal frigorifero per una o due ore; metterla a cuocere sulla gratella bollente evitando di pungerla; salare la bistecca solo dopo la formazione della crosta; non
cuocerla troppo. Una cottura prolungata rovina anche la carne di migliore qualità.
La cottura della bistecca può essere definita “al blu”, e cioè una cottura molto rapida
di circa 30 secondi per lato; “al sangue” che prevede una cottura rapida, di circa 2
minuti per lato; “al punto” o “rosa” che richiede una cottura abbastanza lenta:
si pone la bistecca sulla gratella caldissima per poi continuare a cuocerla ad una temperatura più bassa. In questo caso sui due lati si formerà una crosta, lievemente resistente, mentre l’interno risulterà tenero.
CARNE CRUDA
Per mangiare la carne cruda è necessario avere a disposizione tagli di carne freschissimi
e con una minima percentuale di grasso. Generalmente viene consigliato l’acquisto di
circa 120 grammi per persona di noce o di filetto di vitellone. Il colore rosso vivo e il
sapore tipico delle carni del bovino adulto fanno sì che questi tagli siano, se non gli
unici, sicuramente i migliori per questo tipo di preparazione. Inoltre, al contrario di
quanto accade per alcuni tagli del bovino adulto che necessitano di un lungo periodo
di frollatura, il filetto può essere consumato pochi giorni dopo la macellazione dell’animale senza che ciò intacchi la tenerezza che lo caratterizza.
La carne cruda viene presentata in due modi: macinata o tagliata a fettine sottilissime.
Nel primo caso, perché abbia una consistenza leggera, occorrerà far macinare la carne
non meno di due volte. Nel secondo caso è necessario far riposare la carne in luogo
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freddo per qualche ora prima della preparazione in modo che acquisti una certa consistenza e, successivamente, la si taglia a fettine sottilissime (l’ideale è usufruire di un
affettasalumi ma può essere ottenuto lo stesso risultato usando un coltello molto affilato e schiacciando leggermente le fettine con un batticarne).
Entrambe le preparazioni necessitano di un condimento adeguato. Secondo il gusto si
può accompagnare la carne con olio, limone e prezzemolo oppure con salse più elaborate ottenendo così preparazioni raffinate come il filetto alla Maffioli, il Carpaccio, la
Tartara.
STUFATO
Lo stufato è un piatto caratterizzato da quella che si può definire, usando un termine tecnico, la “cottura mista”. Con essa si ottiene, grazie alla rosolatura iniziale, la concentrazione dei Succhi nutritivi all’interno della carne e il prolungamento della cottura porta
in seguito alla migrazione di una parte di essi nel liquido usato per la bagnatura o necessario alla cottura, come vino, brodo o grassi animali, insaporendolo maggiormente.
I tagli di carne consigliati per questo piatto sono diversi. Non è necessario usare pezzi
molto teneri e pregiati, maggiormente adatti per una cottura rapida.
Per lo stufato possono essere utilizzati con successo alcuni tagli del quarto anteriore,
come la spalla e il reale e, per quanto riguarda il quarto posteriore, si possono usare la
sottofesa e il pesce calcolando generalmente 150 grammi di carne per persona.
La cottura prolungata necessaria per la preparazione di questo piatto, accompagnata da
una bagnatura ricca con vari liquidi o grassi, conferisce a questi tagli di carne un elevato grado di tenerezza e sapore.
OSSOBUCO
Dall’estremità della coscia e dallo stinco del bue si ricavano i gustosissimi ossibuchi.
Questi sono costituiti da fette di carne abbastanza spesse e di forma rotonda forate al
centro da un osso circolare.
La loro preparazione richiede una certa attenzione sia per gli ingredienti che per la cottura, notoriamente lenta, ma il risultato è davvero ottimo. La carne infatti risulta tenerissima. Sicuramente oggigiorno il suo consumo avviene in modo meno rituale.
I milanesi, ad esempio, usano accompagnare gli ossibuchi con del buon risotto, trasformandoli così in un piatto davvero “unico”.
CARNE FRITTA
La carne fritta per eccellenza è considerata, l’oramai internazionale, “cotoletta alla
milanese”. Il suo nome deriva dal francese “côtolette” e cioè costoletta. Nella cotoletta
classica infatti non deve mai mancare l’osso ma, comunemente, per la preparazione di
questo piatto vengono usati anche altri tagli di carne come la fesa, la sottofesa e la noce
del quarto posteriore. Ottimi fritti si ottengono anche con le frattaglie in generale o
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con della buona carne macinata per polpette. In quest’ultimo caso vanno benissimo
alcuni tagli del quarto anteriore come la spalla e il biancostato.
Denominatore comune per l’ottima riuscita di queste preparazioni è senza dubbio la
qualità del grasso usato per la frittura. Poche regole importanti: per le fritture prolungate sono maggiormente indicati i grassi vegetali come l’olio d’oliva, l’olio di semi e la
frazione liquida dell’olio di palma; per le cotture rapide (costolette e altri tagli di carne
tenera) è preferibile usare grassi animali. Prima di friggere, controllare che il grasso utilizzato abbia raggiunto un’alta temperatura, non inferiore ai 130°, in modo che sulla
superficie della carne possa formarsi subito la tipica crosta che rende l’alimento croccante e impedisce la penetrazione di eccessive quantità di grasso.
SPEZZATINO
I tagli di carne per la preparazione dello spezzatino sono diversi. In questo caso si possono tranquillamente tralasciare tagli di carne teneri e pregiati, non adatti per una cottura prolungata, a favore di alcuni come la polpa di spalla, girello di spalla, il collo e
il reale del quarto anteriore. Anche la pancia, un taglio di non elevato valore commerciale a causa della grana leggermente spessa della sua carne, è ottima per lo spezzatino.
Il fattore determinante della buona riuscita di questo piatto è la cottura, che deveincominciare con una rosolatura a fuoco vivo dei pezzi di carne in modo che prendano
colore e che si formi una leggera patina che favorisce la coagulazione dei succhi, per
poi proseguire a fiamma bassissima e a tegame coperto per almeno un’ora e mezza. I
tempi sono comunque variabili a seconda dei muscoli di carne usati e della loro quantità.
Anche la grandezza dei pezzi di carne è una variabile che incide sui tempi di cottura.
Si consiglia comunque di tagliarla a cubetti non troppo piccoli, circa 3 o 4 cen-timetri per lato, di farli cuocere molto a lungo in modo che acquistino la giusta tenerezza
e di non pungerli per verificare il grado di cottura onde evitare la fuoriuscita dei succhi.
Lo spezzatino classico si prepara in un tegame di terracotta ed è generalmente contornato da patate tagliate a tocchetti e cotte nello stesso sugo della carne.
BOLLITO
Bollire o lessare significa cuocere un alimento in un liquido bollente, naturale o salato, più raramente un fumetto, mai un grasso. Si deve regolare il calore in maniera che
non nuoccia alla carne. È quindi fondamentale sorvegliare attentamente l’ebollizione:
se troppo forte o prolungata estrae tutti i succhi della carne diminuendone il sapore,
se invece interrotta, ne ferma la cottura e di conseguenza lo sviluppo degli aromi.
Per avere un buon bollito, per ottenere la tenerezza della carne e mantenere allo stesso
tempo una certa fermezza, i. succhi nutritivi ed il sapore che le è proprio, si deve
immergere il pezzo di carne in un liquido bollente. Al contatto del calore la carne si
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restringe chiudendo immediatamente i pori. In questo modo verranno conservati i
succhi al suo interno fino a completa cottura.
Per la preparazione di un buon brodo è invece opportuno mettere la carne in acqua
fredda scaldandola gradatamente. In questo modo si sciolgono le materie albuminose
contenute nelle carni, facendole incorporare nel brodo.
I tagli di carne migliori per la bollitura sono: il muscolo posteriore, il sottospalla, la
polpa di spalla, il petto, il collo ed il muscolo anteriore. Quest’ultimo esclusivamente
per brodo in quanto composto da muscoli tendinei e pertanto poco tenero.
ARROSTO
L’arrosto è indubbiamente la più antica forma di cottura della carne inventata dall’uomo. Per la buona riuscita dell’arrosto è fondamentale proporzionare adeguatamente il
calore alla natura ed alla grandezza del pezzo di carne. Tra la cottura allo spiedo e quella al forno, la prima è senz’altro preferibile.
Si procede esponendo la carne ad un calore fortissimo. In questo modo si forma velocemente uno strato superficiale rosolato che trattiene all’interno i succhi della carne
stessa. Il grado di calore deve diminuire per poi essere mantenuto costante sino a che
la carne, cosparsa con frequenza di grasso affinchè non si secchi o la superficie non si
carbonizzi, arriva al punto giusto di cottura.
Non si deve mai pungere la carne durante la cottura, ma solo verso la fine. Si deve considerare il pezzo cotto quando pungendolo emette qualche goccia di sangue pallido.A
questo proposito è meglio non utilizzare la forchetta per girare i pezzi, ma utensili non
appuntiti. Un pezzo arrostito al forno non si deve mai trovare a contatto con il fondo
della teglia dove si trova il grasso ed il succo che esce durante la cottura.
L’ideale infatti è mettere il pezzo di carne su una gratella all’interno della teglia.
Il sugo dell’arrosto si ottiene “deglassando” (sciogliendo cioè le sostanze della carne
attaccate al fondo del recipiente di cottura) mediante l’impiego di acqua o brodo leggero e facendolo ridurre leggermente a fuoco moderato. Questo sugo non deve mai
essere completamente sgrassato ed è sufficiente in piccole quantità: un cucchiaio da
dessert per ogni porzione.
Sono tagli adatti per essere arrostiti: la fesa tagliata in grossi pezzi, la noce, il girello, il
muscolo posteriore, il fesone di spalla, il girello di spalla. Quest’ultimo è ottimo cucinato al forno con le patatine.
BRASATO
Per brasare un piatto di carne lo si deve cuocere lentamente in un recipiente chiuso a
tenuta d’aria, senza alcuna evaporazione.
La carne deve essere contornata di ossa sminuzzate, di ritagli di altra carne, di cotenne
sbollentate, di legumi e vari condimenti.
In questo modo si conserveranno tutti i succhi e tutto il sapore della carne che si arric37
chirà con gli aromi e i succhi degli elementi che l’affiancano nella cottura.
Brasare è un tipo di cottura che necessita di cure attente e minuziose. Solo infatti con
una cottura lenta e molto dolce - il tempo di cottura dipende dal taglio di carne - si
otterrà una carne “fondente”.
I recipienti più adatti per l’operazione sono la brasiera di rame stagnato o la casseruola alta con un coperchio tale da potervi sovrapporre della brace bollente. Il migliore
brasato lo si ottiene infatti usando come combustibile la brace sopra e sotto. Anche un
forno a calore dolce da dei buoni risultati.
I tagli di carne migliori per il brasato, sono: il campanello ed il taglio reale.
Carne saltata in padella o sulla piastra Saltare significa cuocere della carne a fuoco vivo.
La si condisce con un poco di sale e pepe, in una padella o direttamente su una piastra
con un grasso, che può essere olio, burro o altro, rivoltandola frequentemente.
È un tipo di cottura semplice e rapido. Generalmente si arricchisce il gusto della carne
associandole legumi e condimenti diversi che ne accompagnino il gusto senza modificarne i principi succulenti. I tagli di carne migliori per questo tipo di cottura sono:
il filetto e la lombata (roast-beef ).
CARNE ALLA GRIGLIA
La griglia è senz’altro il sistema più diffuso di cucina all’aperto in quanto risolve al più
presto il problema di cuocere alla svelta tanti e diversi pezzi di carne.
Per la cottura alla griglia il miglior combustìbile rimane senza dubbio la brace: oggi si
trovano in commercio anche griglie a gas o elettriche che danno ugualmente ottimi
risultati. La griglia deve preferibilmente essere sottile: in tal modo assolverà alla funzione di sostenere la carne, mentre la cottura avverrà per irradiazione della brace. I ferretti della griglia devono essere brucianti: la carne rossa deve ricevere di colpo un calore
molto forte, così da formare immediatamente uno strato superficiale rosolato da
entrambi i lati che impedisca la fuoriuscita dei succhi. In questa operazione non si deve
usare la forchetta che rischierebbe di bucare la carne e provocare la fuoriuscita dei succhi: meglio adoperare una paletta o una pinza.
Alla griglia si devono cuocere pezzi di carne piccoli, lasciando per lo spiedo i pezzi
grandi. Infine, è fondamentale salare la carne solo a cottura quasi ultimata.
Tra i tagli più adatti per le grigliate segnaliamo lo scamone, la fesa, dalla cui parte interna si ricavano ottime bistecche, e la noce.
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GLOSSARIO
I principali tagli di carne
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Denominazione: LOCENA
Denominazioni locali
Bologna: Costata
Firenze: Restringitura
Genova: Ossette
Milano: Bianco costato
Napoli: Locena
Palermo: Gabbia
Roma: Spuntatura
Torino: Spezzato
Verona: Taglio reale
È un taglio che risente, per la sua individuazione, degli usi e consuetudini locali. Il T.R.
può essere accorpato inferiormenete con il petto e dorsalmente con le costate.È consigliato
per: arrosto, spezzatino, bollito, stufato.
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Denominazione: CORAZZA
Denominazioni locali
Bologna: Costata
Firenze: Restringitura
Genova: Ossette
Milano: Bianco costato
Napoli: Corazza
Palermo: Gabbia
Roma: Spuntatura
Torino: Spezzato
Verona: Taglio reale
È un taglio che risente, per la sua individuazione, degli usi e consuetudini locali. Il T.R.
può essere accorpato inferiormenete con il petto e dorsalmente con le costate.È consigliato
per: arrosto, spezzatino, bollito, stufato.
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Denominazione: ARROSTO
Denominazioni locali
Bologna: Costa di sottospalla
Firenze: Polso
Genova: Matamà
Milano: Costa della Croce
Napoli: Arrosto
Palermo: Spineddu
Roma: Fracosta
Torino: Sottospalla
Verona: Sottospalla
È un taglio che presenta un aspetto rettangolariforme la cui individuazione avviene dopo
l’asportazione della spalla, del petto e costata, del collo. È consigliato per: bollito.
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Denominazione: CIMA DI PETTO
Denominazioni locali
Bologna: Punta di Petto
Firenze: Punta di Petto
Genova: Punta di Petto
Milano: Punta di Petto
Napoli: Cima di Petto
Palermo: Bruschetto
Roma: Petto grosso
Torino: Punta di Petto
Verona: Punta di Petto
È un taglio unico costituito da due porzioni: la punta nella parte anteriore e il fiocco nella parte
posteriore. È consigliato per: bollito, arrosto, ripiena.
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Denominazione: PUNTA DI PETTO
Denominazioni locali
Bologna: Punta di Petto
Firenze: Punta di Petto
Genova: Punta di Petto
Milano: Punta di Petto
Napoli: Punta di Petto
Palermo: Bruschetto
Roma: Petto grosso
Torino: Punta di Petto
Verona: Punta di Petto
È un taglio unico costituito da due porzioni: la punta nella parte anteriore e il fiocco nella parte
posteriore. È consigliato per: bollito, arrosto, ripiena.
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Denominazione: BEEF
Denominazioni locali
Bologna: Fallata di Lombo
Firenze: Polso
Genova: Costola
Milano: Roast beef
Napoli: Beef
Palermo: Custata
Roma: Costa
Torino: Costola
Verona: Braciole
Per l’identificazione è necessario considerare la suddivisione della mezzena in modo
tradizionale (sei-otto costole) o in maniera industriale (cinque costole). È consigliato per:
carne alla griglia.
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Denominazione: SPALLA
Denominazioni locali
Bologna: Polpa di Spalla
Firenze: Sappelo
Genova: Muscolo storto
Milano: Brione
Napoli: Palettina
Palermo: Sfascaturedda
Roma: Pulcio
Torino: Nocetta di Spalla
Verona: Muscolo di Spalla
È consigliato per: brasato, stufato.
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Denominazione: LACERTIELLO DI SPALLA
Denominazioni locali
Bologna: Polpa di Spalla
Firenze: Soppello
Genova: Rotondino di Spalla
Milano: Fusello
Napoli: Lacertiello
Palermo: Ovu di Spadda
Roma: Sbordone
Torino: Rollino
Verona: Girello di Spalla
È un taglio che si presenta con una configurazione geometrica a tronco di cono appiattito.
È consigliato per: cotolette, brasato, stufato.
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Denominazione: PICCIONE
Denominazioni locali
Bologna: Gamba anteriore
Firenze: Muscolo anteriore
Genova: Muscolo diritto
Milano: Geretto anteriore
Napoli: Piccione
Palermo: Manuzza
Roma: Muscolo anteriore
Torino: Muscolo anteriore
Verona: Geretto anteriore
È un taglio costituito daalla regione dell’avambraccio. Ha rapporti distalmente con il
carpo e prossimamente con il gomito e con il braccio.
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Denominazione: GAMBONCELLO DI SPALLA
Denominazioni locali
Bologna: Gamba anteriore
Firenze: Muscolo anteriore
Genova: Muscolo diritto
Milano: Geretto anteriore
Napoli: Gamboncello di Spalla
Palermo: Manuzza
Roma: Muscolo anteriore
Torino: Muscolo anteriore
Verona: Geretto anteriore
È un taglio costituito daalla regione dell’avambraccio. Ha rapporti distalmente con il
carpo e prossimamente con il gomito e con il braccio.
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Denominazione: GAMBONCELLO DI COSCIA
Denominazioni locali
Bologna: Lanterna
Firenze: Muscolo posteriore
Genova: Muscolo posteriore
Milano: Geretto posteriore
Napoli: Gamboncello di coscia
Palermo: Pisciuni
Roma: Muscolo posteriore - Mucio
Torino: Giaret - Muscolo posteriore
Verona: Geretto
È un taglio unico costituito dalla regione delle gambe posteriori in corrispondenza della tibia.
È consigliato per: ossibuchi.
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Denominazione: LACERTO DI COSCIA
Denominazioni locali
Bologna: Girello
Firenze: Girello
Genova: Rotondino
Milano: Magatello
Napoli: Lacerto di coscia
Palermo: Lacertu
Roma: Girello
Torino: Coscia rotonda
Verona: Girello
È un taglio anatomico che occupa il margine posteriore della cosciia, a diretto contatto
con la fesa e la sottofesa. È consigliato per: arroto, tonnato, cotolette, alla pizzaiola.
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Denominazione: DIETRO COSCIA
Denominazioni locali
Bologna: Culatta
Firenze: Lucertolo
Genova: Lacerto
Milano: Fetta di mezo
Napoli: Dietro coscia
Palermo: Dietru coscia
Roma: Contro girello
Torino: Coscia infuori
Verona: Fesa
È un taglio che occupa la regione laterale e posteriore della coscia. È consigliato per: cotolette,
brasato, bollito.
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Denominazione: COLARDA E PRIMO TAGLIO
Denominazioni locali
Bologna: Fetta
Firenze: Melino - Mela - Groppa
Genova: Punta e Cassa del Belin
Milano: Scamone
Napoli: Colarda e Primo taglio
Palermo: Sotto Cudata
Roma: Pezza
Torino: Sottofiletto spesso
Verona: Scamone
È consigliato per: fettine, carne alla griglia.
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Denominazione: STRINGITOIA
Denominazioni locali
Bologna: Stringitoia
Firenze: Stringitoia
Genova: Stringitoia
Milano: Stringitoia
Napoli: Stringitoia
Palermo: Stringitoia
Roma: Stringitoia
Torino: Stringitoia
Verona: Stringitoia
È un muscolo a diretto contatto con la noce e con lo scamone. È consigliato per: bollito.
55
Denominazione: NOCE DI VITELLO
Denominazioni locali
Bologna: Bordone
Firenze: Soccoscio
Genova: Pescetto
Milano: Noce
Napoli: Pezza a Cannello
Roma: Tracoscio
Torino: Boccia grande
Verona: Noce
È un taglio che si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione
distale. Confina con il fianchetto, lo scamone, la sottofesa ed internamente con la porzione
laterale della fesa. È consigliato per: scaloppine, al forno, fettine, arrosto.
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Denominazione: FESA
Denominazioni locali
Bologna: Scannello
Firenze: Scannello
Genova: Schenello
Milano: Rosa
Napoli: Punta di Natica
Palermo: Sfasciatura
Roma: Scannello
Torino: Fesa
Verona: Fesa
È un taglio che occupa interamente la regione interna della coscia.È consigliato per:
fettine, scaloppine, arrosto.
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Denominazione: TESTA DI LACERTO
Denominazioni locali
Bologna: Gamba
Firenze: Gallo del Campanello
Genova: Muscolo posteriore
Milano: Pesce
Napoli: Palettina di Coscia
Palermo: Pisciuni di dietru
Roma: Piccione - Campanello
Torino: Pesce
Verona: Pesce
È un taglio unico costituito dalla regione delle gambe posteriori in corrispondenza della tibia.
È consigliato per: ossibuchi.
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Denominazione: FILETTO
Denominazioni locali
Bologna: Filetto
Firenze: Filetto
Genova: Filetto
Milano: Filetto
Napoli: Filetto
Palermo: Filettu
Roma: Filetto
Torino: Filetto
Verona: Filetto
È un taglio che occupa la volta della regione lombo-sacrale: la parte posteriore (testa) è a
contatto con lo scamone, la parte mediana (corpo) e anteriore (coda) sono sotto le vertebre
lombari e dorsali. È consigliato per: ai ferri, crudo, bourguignonne.
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SINTESI DEGLI INTERVENTI
DEI DOCENTI AI CORSI APEM
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Corso Apem
Dr. Enrico Fariello
Caratteristiche organolettiche delle carni, loro modificazioni durante lo stoccaggio (refrigerazione e congelamento) e utilizzo di additivi consentiti.
Dott.ssa Carla Santojanni
Carni in confezione: sottovuoto, atmosfera modificata e nuove tecniche di confezionamento
Dott. Giovanni B. Varcasia
Etichettatura e classificazione delle carni bovine
Dr. Vincenzo Caputo
Gestione dei sottoprodotti di origine animale nel settore delle carni
Dott.ssa Ludovica Fariello
Decreto legislativo 193 del 06.11.2007 relativo ai controlli in materia di sicurezza alimentare
Dott. Maurizio Della Rotonda
HACCP, Caratteristiche strutturali e requisiti degli stabilimenti e degli impianti per la produzione di carni fresche
Dott. Giuseppe Pezone
Lavorazione degli insaccati freschi e dei prodotti salati: loro alterazioni
63
Dott. Enrico Fariello
Caratteristiche organolettiche delle carni, loro modificazioni durante lo stoccaggio (refrigerazione e congelamento) e utilizzo di additivi consentiti.
Le carni delle varie specie animali hanno caratteristiche organolettiche e fisiche che
dipendono da fattori intrinseci quali: specie, razza, età, sesso e fattori estrinseci quali:
alimentazione e tipologia di allevamento.
Tutti questi fattori possono intervenire sulle modifiche del colore, della consistenza,
dell’odore e del sapore.
Il colore, esercitando potere di attrazione sul consumatore, è importante nel determinare il valore merceologico delle carni. Pertanto, la modifiche di tale caratteristica può
diminuire l’attrazione del consumatore. Tali modifiche avvengono normalmente a
seguito della morte dell’animale, ma possono sopravvenire anche in seguito per lo sviluppo di microrganismi.
Altro carattere organolettico da prendere in considerazione è il sapore che può variare
dall’aromatico al dolciastro, a secondo dell’età dell’animale, della specie, del sesso e dell’alimentazione.
Lo stoccaggio delle carni può determinare, attraverso l’utilizzo non corretto del freddo, un deprezzamento commerciale per lo scadimento delle caratteristiche sopra dette
oltre che a costituire un pericolo per la salute. Quindi il freddo è un punto critico
importante da tenere sotto controllo.
La conseguente proliferazione microbica induce fenomeni di demolizione proteica
alterando le carni con diversi gradi che vanno da un danno minimo impercettibile fino
all’alterazione.
Anche se la normativa vigente (Pacchetto igiene) risulta essere più permissiva, (avendo
innalzato le soglie di temperatura consentite per lo stoccaggio degli alimenti) si consiglia, per una buona conservazione, di tarare le celle frigorifere ad una temperatura di
0°C, per consentire un corretto stoccaggio delle carni ed allungarne la shelf - life.
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Dott.ssa Carla Santojanni
Carni in confezione: sottovuoto, atmosfera modificata e nuove tecniche di confezionamento
Il confezionamento o packaging dei prodotti alimentari assume sempre più il ruolo di fattore chiave nella conservazione degli alimenti.
Deve anzitutto soddisfare i requisiti di sicurezza alimentare, per la tutela della salute del consumatore. Deve consentire un adeguato contenimento del prodotto, proteggendolo dai danni
meccanici e assicurando una idonea barriera contro le possibili contaminazioni chimiche, fisiche e microbiologiche dell’ambiente esterno. Deve essere il mezzo per fornire al consumatore
le informazioni sulla qualità e la storia del suo contenuto.
A quanto detto si aggiunga che la “freschezza” è un attributo sempre più ricercato dal consumatore moderno che però dedica sempre meno tempo alla spesa. Pertanto il packeging deve
rispondere anche all’esigenza di prolungare la shelf – life del prodotto, rallentando il più possibile i processi chimici, biochimici e fisici, caratteristici di ogni singolo alimento, che portano al deperimento dello stesso.
Non ultima la considerazione da fare circa il consistente interesse verso materiali di origine
naturale, che non derivino dal petrolio ed abbiano un minore impatto sull’ambiente nella fase
finale della propria vita.
Per tutto quanto detto è facile comprendere come il semplice imballaggio non risponda alle
esigenze considerate ed è sempre più forte la spinta alla ricerca di nuove tecniche di packaging.
Si è passati quindi dal semplice confezionamento “sottovuoto” che grazie all’estrazione dell’aria e alla chiusura ermetica del prodotto, garantisce protezione dell’alimento dall’ambiente
esterno, rallenta la crescita di numerosi microrganismi e i fenomeni enzimatici dell’invecchiamento all’uso “dell’atmosfera modificata”, in cui l’utilizzo di miscele di gas all’interno della
confezione, oltre ai vantaggi del sottovuoto, consente una presentazione migliore dell’alimento ed una maggiore garanzia di resistenza della confezione.
Ma la ricerca di numerose tecniche di packaging si è spinta oltre, offrendo oggi il così detto
“Active” e “intelligent” packaging.
Alla definizione di “Active” sono associate tutte quelle soluzioni di packaging che costantemente ed attivamente interagiscono con l’atmosfera interna della confezione (variandone la composizione quali – quantitativa) e con il prodotto in essa contenuto, mediante il rilascio da parte
dei materiali di antimicrobici, antiossidanti o altre sostanze utili per migliorarne la qualità.
L’espressione “intelligent” indica una tecnica di packaging che prevede l’impiego di un indicatore, interno o esterno alla confezione, capace di rappresentare attivamente la storia del prodotto e quindi il suo livello di qualità.
Infine ricordiamo i “Bio - film” che, essendo costituiti da materiale edibile, offrono al tempo
stesso protezione dell’alimento verso l’ambiente esterno e protezione dell’ambiente esterno in
quanto non necessitano di smaltimento.
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Dott. Giovanni B. Varcasia
Etichettatura e classificazione delle carni bovine
Con i Regolamenti CE 1760/00 e CE 1825/00, recepiti in Italia dai DM 30 agosto
2000 e DM 13 dicembre 2001, si passa da un sistema volontario di etichettatura ad
un sistema comunitario di informazioni minime obbligatorie, da congiungere ad un
eventuale sistema di informazioni facoltative. L’etichettatura delle carni bovine, ai fini
della rintracciabilità, è l’atto finale del sistema di identificazione e registrazione dei
bovini, resa obbligatoria dal 01.09.2000 in tutti i Paesi Membri
della UE dal Reg. 1760/2000. Ha le medesime finalità della Rintracciabilità di cui al
Reg. CE 178/2002, e cioè: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, mangime o animale, lungo la filiera della produzione e commercializzazione
fino alla vendita, ma con un qualcosa di più.
Il fine,quindi, è di far conoscere il percorso della carne bovina "dall'allevamento al
banco" del rivenditore, così da guadagnare la fiducia dei consumatori, incrementare la
trasparenza sulla produzione e commercializzazione delle carni, rafforzare il controllo
di filiera in particolare sulla rintracciabilità.
Tutti i venditori al dettaglio di carni bovine (fresche e congelate, comprese quelle macinate) devono provvedere ad etichettarle in tutte le fasi della loro commercializzazione,
indicando sull’etichetta (oltre alle normali informazioni sul taglio, il prezzo, il peso e
la scadenza) tutte le informazioni sugli animali di provenienza della carne.
Nel punto vendita, per la carne venduta a taglio, l'etichetta potrà essere sostituita con
una informazione fornita per iscritto e in modo visibile al consumatore (sulla vaschetta o sul cartello a fianco del banco frigorifero).
Nell’etichettatura obbligatoria dobbiamo ritrovare:
¬- Codice tracciabilità: numero/codice che identifica l’animale o il lotto di animali;
esso rappresenta “una carta di identità” del bestiame, evidenziando il nesso tra la carne
e gli animali o l’animale.
- Stato di nascita degli animali
- Stato dove è avvenuto l’ingrasso o l’allevamento
- Stato dove è avvenuta la macellazione e numero di approvazione del macello
- Stato dove è avvenuto il sezionamento (ossia taglio e preparazione) e numero di
approvazione del laboratorio.
Le informazioni facoltative, invece, riguardano:
- Azienda di nascita;
- Tecnica di allevamento;
- Tipo di alimentazione adottata
- Categoria (vitello, vitellone, toro, ecc.)
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- Peso;
- Razza (Piemontese, Chianina, Marchigiana, Romagnola, ecc.), sesso, età
- Nome dell’allevamento, nome del macello...ecc.
Classificazione delle carcasse bovine:
La valutazione delle carcasse si effettua secondo il sistema di classificazione S, E, U, R,
O, P.
A tale scopo vengono impiegati i seguenti criteri:
Valutazione della muscolatura
S – Eccellente: Tutti i profili estremamente convessi sviluppo muscolare eccezionale
con doppia groppa
E – Eccellente: Tutti i profili convessi fino a superconvessi;straordinaria abbondanza di
muscolo
U - Ottima: Profili generalmente convessi; ottima abbondanza di muscolo
R - Buona: Profili generalmente diritti; discreta abbondanza di muscolo
O – Media: Profili diritti fino a concavi; abbondanza media di muscoli
P – Mediocre: Tutti i profili concavi fino a molto concavi; scarsa abbondanza di
muscolo
Suddivisione delle categorie (vitello, vitellone, tori, buoi, vacche):
Categoria "A": Carcasse di giovani animali maschi, sviluppati e non castrati, di età
inferiore a due anni.
Categoria "B": Carcasse di altri animali maschi sviluppati e non castrati, di età superiore a due anni.
Categoria "C": Carcasse di animali maschi sviluppati castrati (bue/manzo).
Categoria "D": Carcasse di animali femmine sviluppate che hanno già figliato (vacca).
Categoria "E": Carcasse di altri animali femmine sviluppate (giovenca).
Categoria “V”: Carcasse di bovini di età non superiore a otto mesi
Categoria “Z”: Carcasse di bovini di età superiore a otto mesi, ma non superiore a
dodici mesi.
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Dr. Vincenzo Caputo
Gestione dei sottoprodotti di origine animale nel settore delle carni
Il Regolamento CE 1774/2002: introduzione e principi.
Dal 1° maggio 2003 è applicabile, in tutti gli Stati membri dell'UE, il Regolamento
(CE) 3 ottobre 2002, n. 1774, recante norme sanitarie che disciplinano la raccolta, la
trasformazione, l’uso e l’eliminazione dei sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano.
Il principale effetto dell'applicazione del Regolamento è l'abrogazione, della direttiva
90/667/CEE, in attuazione della quale era stato approvato nel nostro Paese il Decreto
Legislativo 14 dicembre 1992, n. 508, in materia di rifiuti di origine animale. Decreto
questo che dettava le norme sanitarie relativamente all’eliminazione, la trasformazione
e l’immissione sul mercato dei ROA (Rifiuti di Origine Animale); classificava i ROA
in MAR - Materiali ad Alto Rischio e MBR - Materiali a Basso Rischio, in base alla
Direttiva CEE/667/1990 (con il Decreto del Min. della Sanità del 2000 era stata istituita anche la categoria MSR – Materiale Specifico a Rischio) ed istituiva l’obbligo
della distruzione di questi materiali.
Nello specifico il Regolamento CE 1774/2002 introduce una nuova classificazione dei
sottoprodotti, articolata in 3 categorie; chiarisce e semplifica la situazione normativa
piuttosto complessa che si era creata a seguito dell’emergenza BSE; mantiene l’operatività del D.Lgs. 22/97 per quanto concerne ogni attività di gestione dei rifiuti (trasporto e smaltimento) compreso il quadro sanzionatorio.
Il Regolamento inoltre, non considera la gestione dei sottoprodotti di origine animale
non destinati al consumo umano come una gestione di "rifiuti", li menziona come
rifiuti solo relativamente all'eliminazione finale; il legislatore infatti evita di creare inutili duplicazioni autorizzative e di aumentare i documenti di trasporto; allo stato diventa necessario quindi applicare la disciplina dei rifiuti, così come si desume dal
Regolamento stesso, solamente al momento dell'accesso agli impianti di incenerimento o coincenerimento o agli impianti di discarica.
Ciò comporta una semplificazione dal punto di vista normativo e adempimentale, ma,
d'altro canto, esclude definitivamente la possibilità di assimilare i sottoprodotti di origine animale ai rifiuti solidi urbani ai fini del conferimento al servizio pubblico di raccolta.
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Dott.ssa Ludovica Fariello
Decreto legislativo 193 del 06.11.2007 relativo ai controlli in materia di sicurezza alimentare
Per far posto ai nuovi Regolamenti Comunitari 852/04 – 853/04 – 854/04 – 882/04 e
183/05 sulla Sicurezza Alimentare, la U.E. ha emanato nel 2004 la Direttiva n°41 che ha
provveduto ad eliminare molte altre Direttive in materia di produzione e commercio di prodotti alimentari di origine animale. Questa Direttiva, da molti definita “Killer”, è stata recepita nell’ordinamento giuridico nazionale con D.Lvo n° 193 del 06/11/07 “Attuazione della
Direttiva 2004/41 CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei
Regolamenti nel medesimo settore”.
Questa norma ha altresì abrogato Leggi e Regolamenti nazionali al fine di sgombrare il terreno da sovrapposizione di norme che avrebbero potuto creare confusioni interpretative.
Con la stessa norma lo Stato Italiano ha disciplinato anche l’aspetto sanzionatorio.
È in virtù di quanto detto che oggi l’Autorizzazione Sanitaria, ex art. 2 Legge 283/62 è sostituita da una D.I.A. (Dichiarazione Inizio Attività). Pertanto sia i laboratori di produzione e
confezionamento di alimenti che l’esercizio di attività di trasporto, una volta disciplinato dall’art. 44 del D.P.R. 327/80, oggi alla stregua di tutte le altre attività operanti nel settore alimentare, possono cominciare ad esercitare dopo 45 giorni dal momento della comunicazione al Dipartimento di Prevenzione delle A.S.L. (Autorità competente nel settore alimentare).
Oltre alla D.I.A. il Pacchetto Igiene prevede anche per alcune attività il Riconoscimento, che
viene concesso dall’Autorità Competente a quegli stabilimenti che ai sensi dell’853/2004 (attività di macellazione, attività di trattamento termico del latte e dei suoi prodotti, attività di produzione di prodotti a base di carne e/o preparati di carne) producono per la distribuzione nel
mercato comunitario o nel mercato interno degli Stati membri. Tali prodotti non sono destinati direttamente al consumatore finale.
La direttiva comunitaria disciplina anche l’aspetto sanzionatorio riguardante la mancata applicazione del Reg. 852 che sostituendo il vecchio D.P.R. 155/97 ha ridisciplinato l’autocontrollo basato sul sistema H.A.A.C.P.; di fatti all’art. 6 .6 recita: “ l’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei Reg. CE 852 853 a livello diverso da quelli della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basati sui principi del sistema
HAACP, comprese le procedure di verifiche da predisporre ai sensi del reg. CE 2073/2005 è
punito con ……………omissis”.
Al punto 7 il legislatore prevede che quando l’autorità competente riscontri inadeguatezza nei
requisiti o nelle procedure di autocontrollo comprese le procedure di verifiche deve notificare un atto prescrittivo relativo alla rimozione delle inadeguatezze riscontrate fissando un congruo termine, ovviamento il mancato adempimento è anch’esso sanzionato in via amministrativa con sanzione pecuniaria.
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Dott. Maurizio Della Rotonda
HACCP, Caratteristiche strutturali e requisiti degli stabilimenti e degli impianti per la produzione di carni fresche
L’osservanza di opportune misure igieniche e la loro applicazione con criteri e procedure corrette , permettono a chi operano sull’intera filiera delle carni di contrastare e
mimetizzare i rischi igienico-sanitari.
Si ottiene cosi non solo un prodotto sano e igienicamente conforme a quanto previsto
dal 2073/05, ma ad un’alimento di qualità. L’autocontrollo alimentare che la legge ha
istituito per l’intera filiera vuole certificare ogni fase del processo produttivo e garantire al consumatore il massimo rispetto delle caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto.
Il cosiddetto “pacchetto igiene” emesso dalla UE in materia di igiene alimentare Reg.
Ce 852/04 – 853/04 – 854/04 – 882/04 e 183/05 sulla Sicurezza Alimentare; queste
norme apportano una sostanziale innovazione rispetto al passato spostando il controllo primario che si operava in passato sul prodotto finito ad un controllo preventivo che
si opera su tutte le fasi di lavorazione ed a qualsiasi livello della filiera alimentare.
L’OSA (operatori del settore alimentare) deve quindi garantire l’individuazione, il
mantenimento, e l’aggiornamento di adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei
principi su cui si base il sistema di analisi deli rischi e controllo dei punti critici haccp,
l’insieme delle procedure deve essere quotidianamente documentata è tenuta a disposizione delle autorità.
Quando la produzione di prodotti a base di carne cotti o pronti a cuocere avviene in
un laboratorio artigianale annesso ad un punto vendita l’OSA, titolare del laboratorio,
oltre a munirsi del piano di autocontrollo deve farsi registrare presso l’autorità competente ai sensi del Reg. Ce 852/2004.
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Dott. Giuseppe Pezone
Lavorazione degli insaccati freschi e dei prodotti salati: loro alterazioni
Gli insaccati, sono conserve di carne, tritata più o meno finemente, condita, contenuta in un involucro e sottoposta ad uno o più processi di conservazione. Si tratta di
semiconserve, ossia prodotti alimentari per i quali il tempo di garanzia è limitato, dal
momento che il trattamento subito non assicura la loro conservabilità per un tempo
indefinito. Dal punto di vista igienico le semiconserve possono contenere microrganismi viventi e le loro spore, purché non siano patogeni e siano incapaci di moltiplicarsi nelle prescelte temperature di conservazione.
Si tratta quindi di prodotti che subendo una triturazione più o meno spinta risultano
più delicati da un punto di vista igienico-sanitario.
Anche i prodotti salati sono conserve di carne, ma si differenziano perché costituiti da
un gruppo muscolare o da un muscolo singolo, integro e ben definito che è stato sottoposto a salagione.
Le carni utilizzate per la produzione degli insaccati oltre a possedere una microflora
propria più o meno complessa necessaria per la trasformazione della carne fresca in
insaccato, possono avere un tasso di contaminazione batterica proveniente essenzialmente dall’ambiente circostante.
I fattori che influenzano la qualità di un prodotto salato o anche insaccato sono tanti
e vari; sono strettamente connessi alle varie fasi della produzione partendo dalla macellazione, trasporto,e coinvolgendo in prima linea l’igiene del personale e dei laboratori
e delle attrezzature fino ad arrivare alle tecnologie attuate per ottenere il prodotto finito.
La microflora può essere più o meno complessa a seconda del tasso di contaminazione iniziale che risulta strettamente connesso alla materia prima, agli utensili e attrezzature e operatori. Qualunque sia la composizione iniziale della microflora, l’evoluzione dei microrganismi nel corso della maturazione segue sempre le stesse regole stabilendo così equilibri microbiologici (anche se più o meno tardivamente) ma sempre
simili. L’evoluzione della flora batterica è il risultato dell’azione contemporanea di fattori fisico- chimici e batterici: NaCl, anaerobiosi parziale, diminuzione aw, diminuzine del pH, antagonismo batterico.
Non sono da trascurare le contaminazioni ad opera dell’uomo; queste sono importanti non tanto per la loro entità quanto per il tipo di microrganismi che vengono addizionati. L’uomo, ad esempio, è un portatore sano di stafilococchi, i quali sono localizzati nella cavità orofaringea e sulla cute possono facilmente inquinare le produzioni se
non sono applicate dagli operatori, le corrette procedure igienico-sanitarie, ( ad esempio l’uso della mascherina e di guanti di gomma, e soprattutto ripetuti lavaggi e disin-
71
fezioni delle mani.)
La complessità delle produzioni dei prodotti in questione, spiega perché la norma si
mostra tanto attenta da dettare, agli operatori del settore alimentare, specifici e restrittivi requisiti di igienico-sanitari riferiti al prodotto alle strutture e alle procedure di
produzione.
Gran parte dei prodotti insaccati e salati si ottengono della filiera suinicola. La gamma
dei prodotti è molto vasta e va dai macinati crudi, freschi e stagionati, ai prodotti cotti
interi e macinati, fino agli affettati crudi e cotti in atmosfera modificata.
L'UE, al fine di valorizzare e proteggere alcuni prodotti che hanno storia e tradizione,
ha istituito due riconoscimenti importanti DOP (Denominazione di Origine Protetta)
e IGP (Indicazione Geografica Protetta): ben 25 salumi italiani hanno ottenuto riconoscimenti.
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I PARTECIPANTI AL CORSO
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Hanno partecipato al Corso di Formazione:
Aletto Pasquale
Alfieri Mario
Amore Monica
Aprano Rosario
Arfe' Vincenzo
Ascione Vincenzo
Balsamo Anna
Borriello Pasquale
Caccavale Gennaro
Cicalese Mario
Cocozza Ciro
Colombrino Ciro
Costantino Salvatore
Cotena Ciro
D'Aniello Vincenzo
De Cicco Palmira
De Luca Carlo
De Luca Michele
De Luna Alessandro
De Risi Felicia
De Rosa Domenico
De Rosa Santa
Del Giacinto Raffaele
Di Gregorio A.Maria
D'Orta Antonio
Esposito Giulio
Esposito Giuseppe Senior
Esposito Giuseppe Junior
Esposito Rosario
Esposito Salvatore
Ferrante Luigi
Fierarossa Ettore
Fontanella Carmela
Galluccio Andrea
Gambardella Sergio
Gargiulo Maria
Girella Ciro
Girella Salvatore
Granatiero Antonio
Iannini Giuseppina
Iannini Nunzia
Ilardi Giuseppe
Imperato Gennaro
Iorio Salvatore
Izzo Umberto
Larducci Pasquale
Maffettone Claudio
Maffettone Maurizio
Marotta Antonio
Marra Giuseppe
Martiniello Anielo
Masoni Domenico
Mastellone Antonio
Mastrocinque Vincenzo
Mazzaccaro Diego
Mele Luigi
Messina Vincenzo
Morresi Ettore
Napolitano Vincenzo
Nasti Gennaro
Orefice Raffaele
Orlando Antonio
Pagano Giovanni
Paparo Antonio
Parisi Michele
Pastore Massimo
Pepe Pietro
Pirozzi Carmela
Prisco Filomena
Rastiello Nicoletta
Reppucci Filomena
Rivieccio Antonio
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Rozza Domenico
Ruggiero Giovanni
Ruocco Giuseppe
Russo Antonio
Sarnataro Alberto
Scotti Enzo
Sommella Alfonso
Sommella Domenico
Sorrentino Pietro
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Sorrentino Annibale
Sorrentino Giuseppe
Stornaiuolo Crescenzo
Triola Carmine
Vaiano Vincenzo
Vassallo Enrico
Velotto Raffaele
Vittozzi Francesco
ALCUNI MOMENTI DEL CORSO
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LE RICETTE
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‘O rrau’
‘O rraù me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà,
a che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pe’ ne parlà.
Io nun sogno difficultuso:
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso;
Si, va buono: comme vuò tu,
mo ce avéssem’ ‘appiccecà?
Ti che dice? Chest’’è rraù?
E io m’’o mmgno per m’’o manià…
M’’ faje dicere na parola?
Chesta è carne c’à pummarola.
103
RAGÙ
INGREDIENTI:
Carne di vitellone, tagliata a tronchetti – cipolla mezza – sedano mezza costola – carota
una – basilico tritato un cucchiaio – olio vergine d’oliva 1 dl. e _ - vino rosso asciutto
mezzo bicchiere – salsa di pomodoro 800 gr. – sale e pepe.
PREPARAZIONE
In un tegame di terracotta soffriggete con l’olio la cipolla, il sedano e la carota che avrete tritato con la mezzaluna. Mettetevi a rosolare la carne di vitello tagliata a tronchetti, bagnatela col vino rosso, aggiungete la salsa di pomodoro e salate. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco dolce.
Con il ragù condite i maccheroni, cospargendoli poi di parmigiano e pecorino grattugiati (metà e metà).
104
CONIGLIO RIPIENO CON FUNGHI
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: 1 coniglio, 2 salsicce.
Altri ingredienti: misto di funghi trifolati g. 150, parmigiano g.30, provola a fette g.150,
4 fettine di spek, rosmarino, prezzemolo.
Tempi di Cottura: minuti - 45 Temperatura:
PREPARAZIONE
Dissossare il coniglio, stenderlo su un piano e imbottirlo con provola, salsiccia, funghi,
parmigiano e prezzemolo. Avvolgerlo nello spek aggiungere il rosmarino e legarlo con
lo spago. Cuocere in una casseruola con olio, vino bianco e aglio.
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COSTOLETTE RIPIENE CON FUNGHI
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: 4 costolette alte almeno 2 dita, 1 salsiccia.
Altri ingredienti: misto di funghi trifolati, provola, prezzemolo.
Tempi di Cottura: minuti 20 - Temperatura: 170°
PREPARAZIONE
Praticare un taglio a metà costoletta e imbottirla con l’impasto ottenuto con gli ingredienti. Chiudere con gli stuzzicadenti e cuocere in forno.
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NIDI DI RONDINE
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: macinato g.400.
Altri ingredienti: 2 uova, ricotta g.100, 4 fette di pancetta tesa, parmigiano g. 50, sale,
prezzemolo, mais.
Tempi di Cottura: minuti 20 - Temperatura: 170°
PREPARAZIONE
Impastare la carne con le uova, il parmigiano, il sale, il pangrattato; far riposare l’impasto per 10 minuti. Con l’impasto ottenuto preparare 4 polpette, praticando un foro
al centro. Avvolgere ogni polpetta con una fetta di pancetta, mescolare ricotta e mais e
riempirvi l’incavo precedentemente fatto. Cuocere in forno e una volta sfornato
aggiungere il prezzemolo.
107
TRAMEZZINI PROSCIUTTO E FORMAGGIO
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: carne trita mista g. 500.
Altri ingredienti:pane grattugiato g.100, formaggio grattugiato g.50, prosciutto cooto a fette
g.50, Emmental a fette g.50, 2 uova, sale e latte q.b.
Tempi di Cottura: minuti 15 - Temperatura: 180
PREPARAZIONE
Impastare la carne con le uova, il formaggio grattugiato, il pangrattato, il latte e il sale.
Prendere l’impasto e stenderlo dandogli la forma di due quadrati. Farcire uno dei due
quadrati con il prosciutto e l’emmental in modo da coprirlo tutto. Sovrapporre l’altro
quadrato. Tagliare in modo da formare dei triangoli ( tramezzini ). Cuocere in forno
in una teglia antiaderente unta d’olio.
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SFOGLIATE CON FRIARIELLI SALSICCE E PROVOLA
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: salsiccia g. 150.
Altri ingredienti: 4 tappi di pasta brisè, friarielli g. 150, provola g.150.
Tempi di Cottura: minuti 25 - Temperatura: 170°
PREPARAZIONE
Impastare salsiccia, provola e friarielli ( precedentemente tagliuzzati ) . Lavorare i tappi
in modo da formare un cono. Riempirli con l’impasto e appoggiarli in una teglia e
infornare.
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PIZZA DI CARNE MACINATA
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: macinato di vitello g. 500, macinato di maiale g. 250.
Tipo di spezie: basilico, sale.
Altri ingredienti: grana grattugiato g. 50, 3 uova, pane grattugiato, 5 pomodiri ciliegine,
provoloncino secco g. 100, mozzarella g. 250, olio extravergine.
Tempi di Cottura: minuti 20 - Temperatura: 180°
PREPARAZIONE
Impastare i due tipi di carne tritata con le uova, il pane grattugiato, la provola secca a
cubetti e il sale. Stendere l’impasto in una teglia rotonda, precedentemente unta.
Tagliare i pomodorini e la mozzarella a dadini e metterli sull’impasto, finire con la
grana ed il basilico.
110
ROTOLINI DI MELENZANE
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: macinato di vitello g. 300.
Altri ingredienti: 2 melenzane, grana grattugiato g.50, 2 uova, pane grattugiato, provoloncino secco g.150, sale.
Tempi di Cottura: minuti 20 - Temperatura: 200°
PREPARAZIONE
Tagliare le melanzane a fette di mezzo centimetro e friggerle. Impastare la carne con
gli altri igredienti. Porre su ogni fetta di melanzana un po’ di impasto e
arrotolare.Mettere i rotolini in una pirofila ed infornare.
111
CANNOLINI CON RICOTTA
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: carne trita mista g. 500.
Altri ingredienti:pane grattugiato g.100, formaggio grattugiato g.50, 50, 2 uova, ricotta
g.100, spinaci g.100, sale e latte q.b.
Tempi di Cottura: minuti 15 - Temperatura: 180
PREPARAZIONE
Impastare la carne con le uova, il formaggio grattugiato, il pangrattato, il latte e il sale.
Sbollentare gli spinaci, tritarli e aggiungere la ricotta, quindi impastare il tutto.
Prendere l’impasto di carne e formare degli hamburger sottili, ponete su ogni hamburger l’impasto di ricotta e spinaci precedentemente preparato e piegarli dandogli la
forma di un cannolo. Porre i cannoli in una teglia unta d’olio e cuocere in forno.
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BOCCONCINI DI TACCHINO ALLE ERBETTE
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: polpa di coscia di tacchino g.600.
Tipo di spezie: aglio, rosmarino, alloro, salvia, semi di finocchio, peperoncino.
Altri ingredienti: 6 cucchiai d’olio, 1 bicchiere di vino bianco e sale q.b.
Tempi di Cottura: minuti 25 -Temperatura:
PREPARAZIONE
Tagliare a piccoli bocconcini la polpa di tacchino e metterla in un recipiente. Tritare
finemente le spezie amalgamandole con olio e vino bianco e farle marinare per circa
un’ ora. Versare l’amalgamato in una padella e farvi rosolare i bocconcini.
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ARISTA DI MAIALE FARCITA CON SPEK E PECORINO
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: lombo di maiale Kg. 1
Tipo di Formaggio: pecorino gr. 300
Tipo di Spezie: bacche di ginepro, erba cipollina, pepe.
Altri ingredienti: g.100 di spek,vino bianco, olio, sale, brodo.
Tempi di Cottura: minuti : 60 - Temperatura: gradi 200
PREPARAZIONE
Prendere il lombo, fare tre tagli sulla carne in modo orizzontale, farcire in lungo la
carne con spek e pecorino, legarlo ben stretto e poggiarlo in una pirofila aggiungendo
3 cucchiai d’olio, un bicchiere di vino, ginepro, erba cipollina, poco sale e pepe.
Bagnare con brodo durante la cottura.
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ROTOLO CON FRIARIELLI E SCAMORZA
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: macinato misto ( maiale e vitello ) g.500.
Altri ingredienti: g.50 formaggio grattugiato, g. 100 pangrattato, 2 uova fresche, g.50 di
scamorza, g. 100 di friarielli, latte e sale q.b.
Tempi di Cottura: minuti 50 - Temperatura: 180 gradi
PREPARAZIONE
Impastare la carne tritata con uova, formaggio. Pangrattato, sale e latte q.b. Mondare
i friarielli e rosolarli in padella con aglio e olio. Stendere l’impasto su un foglio di carta
da forno e ponetevi sopra la scamorza a fette e i friarielli. Arrotolare il tutto formando
un polpettone. Porre il polpettone in una teglia unta d’olio e cuocerlo in forno.
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RUOTA DEL CARRO
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: polpa magra di vitello 4 fette.
Altri ingredienti: 3 uova, parmigiano g.70, burro g.30, prezzemolo, sale, pepe.
Tempi di Cottura: minuti - Temperatura:
PREPARAZIONE
Preparare una frittata con le uova, il parmigiano,il sale e il pepe. Fare delle braciole con
le fettine di carne e la frittata. Affiancare le 4 braciole e infilzarle negli spiedini a 3 cm.
di distanza uno dall’altro. Tagliarli facendo delle ruote e friggere.
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TRAMEZZINI PROSCIUTTO E FORMAGGIO
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: carne trita mista g. 500.
Altri ingredienti:pane grattugiato g.100, formaggio grattugiato g.50, prosciutto cooto a fette
g.50, Emmental a fette g.50, 2 uova, sale e latte q.b.
Tempi di Cottura: minuti 15 -Temperatura: 180
PREPARAZIONE
Impastare la carne con le uova, il formaggio grattugiato, il pangrattato, il latte e il sale.
Prendere l’impasto e stenderlo dandogli la forma di due quadrati. Farcire uno dei due
quadrati con il prosciutto e l’emmental in modo da coprirlo tutto. Sovrapporre l’altro
quadrato. Tagliare in modo da formare dei triangoli ( tramezzini ). Cuocere in forno
in una teglia antiaderente unta d’olio.
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GATEAU DI SALSICCE
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: salsicce g.200
Altri ingredienti: patate Kg.1, friarielli g.200, 2 uova, formaggio grattugiato, provola
g.200, pane grattugiato, burro.
Tempi di Cottura: minuti : 20 -Temperatura: 180
PREPARAZIONE
Impastare le patate con uova, formaggio e sale, aggiungere i friarielli, le salsicce ( precedentemente cotte ) e la provola e reimpastare. Imburrare una teglia e versare l’impasto, cospargendo il tutto con pane grattugiato e infornare.
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SPIEDINI DI POLPETTINE
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: manzo macinato g.600
Altri ingredienti: crema ai 4 formaggi g.50,sugo alla pizzaiola g.50, crema di carciofi g.50,
2 uova, formaggio grattugiato, mollica di pane, sale.
Tempi di Cottura: minuti : 20 - Temperatura:
PREPARAZIONE
Porre la carne in una terrina ed impastare con le uova, il sale, il formaggio,la mollica
di pane. Dividere il composto ottenuto in tre parti uguali, ed ad ognuno di essi aggiungere una crema in modo da ottenere tre diversi gusti. Dopodiché formare delle polpettine e disporle in maniera alternata sugli stuzzicadenti per spiedini.
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TULIPANI
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: 1 fetta di manzo g.150, 1 fetta di fesa di tacchino g.150, 1 polpetta di
manzo di g.80.
Altri ingredienti: 1 fetta di formaggio filato6 cucchiai d’olio, 1 bicchiere di vino bianco e
sale q.b.
Tempi di Cottura: minuti 30 - Temperatura: 180
PREPARAZIONE
Disporre le due fette di carne a forma di croce,mettere la fetta di filato con al centro la
polpetta. Richiudere i 4 lembi di carne e capovolgere il tutto. Incidere a forma di croce
la parte superiore e sfogliare la carne come dei petali ed infornare.
120
CROCCHE’ DI CARNE E PATATE
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: macinato g.700.
Altri ingredienti: formaggio grattugiato,uova,sale mollica di pane, patate g.300, provola
g.300.
Tempi di Cottura: minuti - Temperatura:
PREPARAZIONE
Preparare due impasti, uno con la carne, il formaggio, le uova, il sale e la mollica di
pane e l’altro con le patate , le uova, il formaggio e il sale. Unire i due impasti e formare dei crocchi. Tagliare la provola a dadini e metterla al centro dei crocchi, poi passarli prima nell’albume e poi nel pane grattugiato e friggere in olio bollente.
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CROCCHE’ CON SALSICCE E FRIARIELLI
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: salsicce g. 200.
Altri ingredienti: friarielli g.150, provola g.200, patate g.500, uova, formaggio, sale.
Tempi di Cottura: minuti -Temperatura:
PREPARAZIONE
Lessare le patate ed impastarle con uova, formaggio e sale. Mettere in una casseruola
l’impasto delle patate ed aggiungere i friarielli ( già cotti ), le salsicce ( cotte e sbriciolate ) e la provola. Impastare il tutto e formare dei crocchi, Passarli prima nell’albume
e poi nel pane grattugiato. Friggere in olio bollente.
122
ROTOLO CON PATATE
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: carne trita mista g. 500.
Altri ingredienti:pane grattugiato g.100, formaggio grattugiato g.50, 50, 2 uova, prosciutto cotto a fette g.50, Emmental a fette g.50, patate g.300, sale e latte q.b.
Tempi di Cottura: minuti 50 - Temperatura: 180
PREPARAZIONE
Impastare la carne con le uova, il formaggio grattugiato, il pangrattato, il latte e il sale.
Lessare e schiacciare le patate in un recipiente amalgamandole con sale, uova, formaggi grattugiato.Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno,aggiungere il prosciutto, il formaggio e le patate condite. Arrotolare il tutto formando un polpettone. Porre
il polpettone in una teglia unta d’olio e cuocere in forno.
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BRUSCHETTONE CON CARNE
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: macinato g. 400.
Altri ingredienti: 2 bruschettone, crema di formaggio g.200, pomodorini ciliegine g. 400,
mozzarella g.200, grana grattugiato g.50, 2 uova, sale, pane grattugiato, basilico, olio.
Tempi di Cottura: minuti 15 - Temperatura: 170°
PREPARAZIONE
Impastare la carne con il formaggio, il pane grattugiato e il sale.Tostare i bruschettoni,
spalmarli con la creme di formaggio, poi con l’impasto di carne infine mettere i pomodorini e la mozzarella a cubetti e un filo d’olio. Infornare il tutto.
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FUSELLO DI TACCHINO AL FORNO
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: cosciotto di tacchino.
Altri ingredienti: 2 fette di pancetta tesa, 1 bicchiere di vino bianco, aglio, olio sale, pepe,
timo, rosmarino.
Tempi di Cottura: minuti 60 - Temperatura: 170°
PREPARAZIONE
Lavare e asciugare il tacchino, forare il cosciotto in più punti, inserire gli aromi nei fori,
coprirlo con la fetta di pancetta, il rosmarino e legarlo. Metterlo in una teglia con olio,
vino, sale e pepe e infornarlo.
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INVOLTINI ALLA SICILIANA
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: vitello 4 fettine.
Altri ingredienti: pane grattugiato g. 200, grana g.100, 1 uovo, prezzemolo, aglio, sale,
pepe. Olio di oliva g.100.
Tempi di Cottura: minuti 60 - Temperatura: 170°
PREPARAZIONE
Impastare tutti gli ingredienti, per poi farcire le fettine di carne, avvolgerle, chiuderle
con gli stuzzicadenti e friggerle.
126
POLLO ALLA DIAVOLA
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: pollo kg. 1,5.
Tipo di spezie: 2 rami di rosmarino, aglio, peperoncino, sale e pepe.
Altri ingredienti: vino bianco, olio extravergine.
Tempi di Cottura: minuti 60 - Temperatura:
PREPARAZIONE
Tagliare il pollo a pezzi, lavarlo e asciugarlo. Salare e pepare e unirlo con gli altri ingredienti in una casseruola bassa e larga, senza sovrapporre i pezzi, cucinare il tutto a fiamma moderata.
127
TIMBALLO AL FIOCCO
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: macinato di vitello g. 250.
Altri ingredienti: patate g. 250, 2 uova, parmigiano g.50, pane grattugiato, sale.
Tempi di Cottura: minuti 20 - Temperatura: 160°
PREPARAZIONE
Impastare la carne con uovo e metà del parmigiano, il pane grattugiato e farlo riposare 10 minuti. Lessare le patate e impastarle con un uovo, il sale e il parmigiano se l’impasto risulta molle aggiungere del pane grattugiato. Fare degli hamburger e sovrapporli alternandoli e infornare.
128
MINESTRA MARITATA ALLA NAPOLETANA
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: guanciale di maiale g. 250, manzo g. 400, puntine di maiale g.300,
mezza gallina.
Tipo di Spezie: aglio, pepe e sale q.b..
Altri ingredienti: g.500 di scarole, g. 500 di borracce, g.100 di lardo, g.150 di pecorino, olio.
Tempi di Cottura: minuti 100 - Temperatura:
PREPARAZIONE
Preparare un brodo con i 3 tipi di carne. Lavare e tagliare le verdure e farle bollire a
parte. Quando il brodo è pronto estrarre la carne e la gallina, preparare un trito di lardo
e aglio e aggiungerlo al brodo. Versare le verdure nel brodo e farle cuocereper 15 minuti, aggiungere il pecorino a pezzetti e servire.
129
CARRE’ D’AGNELLO CON FUNGHI PORCINI
INGREDIENTI:
Carrè d’agnello dissossato,
300g. di lonza di maiale macinata,
funghi porcini,
aglio, prezzemolo,
sale e pepe q. b.
PREPARAZIONE
Stendere il carrè d’agnello disossato , spargere i funghi porcini trifolati e conditi con
aglio e prezzemolo internamente ben stesi, coprire con la carne di maiale macinata,
arrotolando il tutto e legarlo ben stretto.
Cuocere in forno a 180° c.
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SELLA DI CONIGLIO RIPIENA CON SALSICCIA
E CREMA DI TARTUFO
INGREDIENTI:
Sella di coniglio disossata, salsiccia di maiale, rete di maiale, verza sbollentata,
uova, cipolla, aglio, rosmarino, olio extravergine d’oliva,
sale e pepe q.b., crema di tartufo
PREPARAZIONE
Disossare la sella di coniglio, a parte preparare un ripieno di carne di salsiccia sbriciolata incorporando la crema di tartufo , aggiungere un uovo e amalgamare bene il tutto
e farcire. Arrotolare le sella di coniglio e coprire prima con foglie di verza sbollentate e
poi con la rete di maiale successivamente legare e guarnire con cipolla, aglio rosmarino e olio d’oliva sale e pepe.
Cuocere in forno a 180°c.
131
FILONE DI MAIALE CON ZUCCHINE E CREMA
DI FORMAGGIO
INGREDIENTI:
Filone di maiale, macinato base, crema di formaggio,
zucchine tagliate a dadini, lardo stagionale.
PREPARAZIONE
Tagliare internamente nella parte centrale il filone avendo cura di non forarne il fondo
in modo da ricavare una tasca. A parte preparare un ripieno con la carne macinata e le
zucchine tagliate a dadini e la crema di formaggio; farcire bene la tasca e chiudere con
una fetta di carne precedentemente ricavata dal filone. Avvolgere tutto con delle fette
di lardo , legare bene e cuocere in forno come un arrosto.
132
FILETTI DI VITELLO LARDELLATI AL MARSALA
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: filetti di vitello
Tipo di Spezie: erba cipollina, pepe e sale.
Altri ingredienti: lardo, farina, marsala.
Tempi di Cottura: minuti 20 - Temperatura:
PREPARAZIONE
Tagliare i filetti a fette doppie, avvolgerli in una fettina di lardo larga un dito e poggiare i filetti in un tegame con olio, pepe, erba cipollina. Bagnare i filetti con il marsala
due o tre volte durante la cottura. Togliere i filetti e addensare il sugo con un cucchiaio di farina.
133
INVOLTINI DI PETTO DI TACCHINO
CON ASPARAGI E CARNI MACINATA
INGREDIENTI:
Fettine di tacchino, macinato base,
punte d’asparagi verdi sbollentati, sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
In un recipiente preparare il macinato base ben amalgamato in modo da ottenere un
impasto uniforme. Preparare le fettine di petto di tacchino disporvi sopra il macinato
e le punte di asparagi e avvolgere bene, il tutto lasciando sporgere esternamente le
punte di asparagi , legare e cuocere in forno.
134
CONIGLIO ALL’ORTOLANA
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: coniglio Kg. 1
Tipi di verdure: 1 carota, 1 peperone, 1 zucchiana, 1 porro, g. 200 di funghi.
Tipo di Spezie: 1 cipolla, aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Altri ingredienti: olio, vino bianco.
Tempi di Cottura: minuti : 60 - Temperatura:
PREPARAZIONE
Tagliare a pezzetti molto piccoli il coniglio lavato e asciugato. Soffriggere in un tegame olio, aglio e mezza cipolla. Versare i pezzetti di coniglio e far rosolare per circa 10
minuti con un bicchiere di vino bianco. Tagliare tutti gli ortaggi a pezzetti e versarli
nel tegame, salare e pepare q.b. Completare la cottura a fuoco basso.
135
AGNELLO ALLA CACCIATORA
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: agnello Kg. 1
Tipi di verdure: 2 peperoncini piccanti, 6 pomodorini del vesuvioi.
Tipo di Spezie: mezza cipolla, i spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro.
Altri ingredienti: olio, vino bianco, g. 80 di strutto, sale.
Tempi di Cottura: minuti : 60 - Temperatura:
PREPARAZIONE
Lavare l’agnello e farlo asciugare. Soffriggere in un tegame l’olio con aglio, rosmarino,
alloro,cipolla e peperoncino. Versare l’agnello a pezzi e farlo rosolare con il vino bianco, aggiungere lo strutto e i pomodorini. Completare la cottura bagnando sempre con
il vino, salare 5 minuti prima di spegnere.
136
BRACIOLA DI MANZO PER BOLLITO CON SEDANO E CAROTE
INGREDIENTI:
Tipo di Carne: pancia di manzo
Kg. 1
Tipo di Verdure: sedano, carote, maionese
PREPARAZIONE
Stendere la carne e mettere al centro il sedano e due carote, avvolgere la carne e legarla bene in modo che durante la cottura non si sleghi; immergere la carne in acqua bollente: con il calore la carne mantiene il sapore e i suoi principi nutritivi. A cottura ultimata far raffreddare e aggiungere la maionese.
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Hanno partecipato alla formulazione delle ricette del libro:
Caccavale Gennaro
Imperato Gennaro
Mastrocinque Vincenzo
Messina Vincenzo
Nasti Gennaro
Orefice Raffaele
Ruggiero Giovanni
Scotti Vincenzo
Martiniello Aniello
Esposito Giuseppe Junior
Esposito Giuseppe Senior
De Luca Michele
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INDICE
Presentazione Presidente della Camera di Commercio I.A.A. . . . . . . . . . . . .pag.
3
PresentazionePresidente A.P.E.M. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .»
5
I consigli del veterinario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .»
7
Le razze bovine italiane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .»
23
Valore dietetico e nutrizionale della carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .»
29
Glossario - I principali tagli di carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .»
39
Sintesi degli interventi dei docenti ai Corsi A.P.E.M. . . . . . . . . . . . . . . . . . .»
61
I partecipanti al corso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .»
73
Alcuni momenti del corso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .»
77
Le ricette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .»
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L’ A. P. E. M.
ringrazia tutti coloro
che hanno collaborato
alla realizzazione di questo opuscolo
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