MOLLUSCHI BIVALVI VIVI: MODALITA’ DI PRODUZIONE E
COMMERCIALIZZAZIONE
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I
molluschi
bivalvi
vivi
destinati
alla
commercializzazione per il consumo umano diretto devono
provenire esclusivamente da zone di produzione la cui
ubicazione e i cui confini siano stati definiti dall’autorità
competente. In base a parametri definiti dall’attuale
legislazione l’autorità competente classifica le zone di
produzione nelle classi A, B e C che si differenziano per un
crescente livello di contaminazione fecale. I molluschi raccolti
dall’operatore del settore alimentare nelle zone di classe A
possono essere destinati al consumo umano diretto se
soddisfano precisi requisiti sanitari mentre invece quelli
provenienti dalle zone B e C, per raggiungere i suddetti
requisiti, devono necessariamente essere sottoposti dopo la
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raccolta ad un trattamento in un centro di depurazione o di
Figura 1: molluschi bivalvi
stabulazione.
I centri di depurazione sono stabilimenti comprendenti bacini alimentati con acqua marina
pulita in cui i molluschi vivi sono collocati per il tempo necessario all’eliminazione dei
contaminanti, affinché diventino idonei al consumo umano. Generalmente i molluschi vengono
posti in vasche a ricambio continuo di acqua, la cui qualità è garantita da adeguati processi di
purificazione. La durata della permanenza dei molluschi nel centro varia a seconda della
contaminazione iniziale. I centri di stabulazione hanno la stessa finalità ma sono costituiti da zone
marine, lagunari o di estuario la cui qualità delle acque è stata preventivamente verificata.
Qualunque sia lo stato sanitario della zona di produzione, i molluschi bivalvi vivi possono
essere immessi sul mercato solo dopo che un centro di spedizione vi abbia apposto un marchio di
identificazione. Il centro di spedizione
consiste in uno stabilimento a terra o
galleggiante riservato al ricevimento, alla
rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla
calibratura,
al
confezionamento
e
all’imballaggio dei molluschi bivalvi. Il centro
di spedizione deve accettare soltanto i lotti
scortati da documenti di registrazione
provenienti da una zona di raccolta, da un
bacino di stabulazione o da uno stabilimento
di depurazione riconosciuto. Inoltre il centro
deve essere dotato di un laboratorio oppure
deve avvalersi dei servizi di un laboratorio Figura 2: fase del processo di purificazione dei molluschi
esterno per controllare che i molluschi siano
conformi ai requisiti microbiologici previsti. Tale disposizione non si applica ai centri di spedizione
che ricevono i molluschi esclusivamente e direttamente da uno stabilimento di depurazione.
Successivamente, i colli preparati negli stabilimenti per la vendita al minuto devono restare chiusi
fino al momento della vendita e devono obbligatoriamente recare in etichetta (v. figura 3):
la denominazione comune e scientifica;
la zona di cattura per i prodotti raccolti in mare o il paese in cui si è svolta la fase finale dello
sviluppo per i prodotti di allevamento;
il paese produttore o speditore;
l’identificazione del centro di spedizione;
il numero di codifica del lotto;
la data di confezionamento e la scadenza o la dizione che i molluschi devono essere vivi al
momento dell’acquisto.
Figura 3: esempio di etichetta presente su confezioni di molluschi
Qualora la vendita dei molluschi sia effettuata
in maniera frazionata (sfusa) le informazioni
dovranno essere indicate ugualmente in modo
chiaro e visibile (Circolare 27 Maggio 2002
N.1329).
Durante le varie fasi di produzione e
commercializzazione dei molluschi bivalvi
l’autorità
competente
svolge
attività
di
sorveglianza e vigilanza.
L’attività di sorveglianza viene affidata alle
AASSLL competenti per territorio e consiste nel
controllo periodico delle zone di produzione e
stabulazione al fine di evidenziare eventuali
Figura 4: molluschi bivalvi confezionati ed etichettati
infrazioni circa la provenienza e la destinazione dei
molluschi nonché nel verificarne i requisiti microbiologici, la presenza di plancton tossico e di
contaminanti chimici. La sorveglianza va svolta secondo specifici protocolli e con la frequenza e le
modalità fissate (Circolare Regione Lazio n. 8 del 2 Ottobre 2002).
L’attività di vigilanza interessa i centri di depurazione (C.D.M.), i centri di spedizione (C.S.M),
gli esercizi di commercializzazione all’ingrosso e al dettaglio, i depositi e gli esercizi di
somministrazione dove vengono effettuate ispezioni sanitarie periodiche e prelievi di campioni
(Circolare Regione Lazio N. D5511/4B/05). Per il Lazio il laboratorio responsabile dell’esecuzione
delle analisi è l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale.
Lo scopo delle attività dei vari operatori del settore è quello di garantire che i molluschi
bilvalvi vivi immessi sul mercato e destinati al consumo umano soddisfino i seguenti requisiti:
Salmonella assente in 25 gr.
E. Coli inferiori a 230 MPN/100 gr. di liquido intravalvare
Biotossine marine assenti in quantità superiori ai limiti:
PSP (Paralytic Shellfish Poison): 800 g/Kg
ASP (Amnesic Shellfish Poison): 20 mg/kg di acido domoico
acido okadaico, dinophysitossine e pectenotossine complessivamente : 160 g di
equivalente acido okadaico/kg
yessotossine: 1 mg di equivalente yessotossine/kg
azaspiracidi: 160 g di equivalente azaspiracido/kg
Metalli pesanti assenti in quantità superiori ai limiti: Piombo: 1,5 mg/kg, Cadmio: 1,0 mg/kg;
Nuclidi radioattivi inferiori ai limiti fissati dalla Comunità per gli alimenti.
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