Qualita’ dei prodotti di acquacoltura
Definizione:
Il concetto di qualità comprende sia la qualità di prodotto, attinente
alle specifiche del prodotto, che la qualità di produzione, che
interessa le varie fasi della filiera produttiva e quindi attiene a
fattori quali il benessere degli animali, le patologie, la raccolta del
prodotto e la sua conservazione.
La qualità totale è data oltre che dalla qualità igienico-sanitaria
anche da quella nutrizionale ed organolettica, dipendenti dalla
composizione chimica.
Fattori che influenzano la qualità dei
prodotti ittici
Fattori endogeni
Fattori esogeni
Caratteristiche genetiche
Alimento
-Dimesioni (parte edule/non edule)
-Composizione alimento
-Sesso
-Frequenza dei pasti
-Stadio fisiologico
-Livello di razionamento
-Specie
Ambiente
-Temperatura
-Salinità
-Tecnica di allevamento
Modalità di cattura, uccisione,
trasporto e conservazione
Altri fattori esogeni che influenzano la
qualita’
 Digiuno
Movimento
Trattamenti farmaceutici
Stress
Densità di allevamento
Le caratteristiche della materia prima durante la
vita sono il prodotto dell’interazione tra i fattori
intrinseci ed estrinseci all’animale.
Alla morte altri fattori esterni, favorevoli o
deleteri possono modificare la normale evoluzione
post-mortem che si verifica a livello muscolare e
quindi anche parte delle caratteristiche
chimiche,fisiche, istologiche, organolettiche,
dietetiche del pesce
Alcune modalità di uccisione: per baiatura
(immersione in acqua e giaccio), mediante
anidride carbonica.
Parametri determinanti la qualità del prodotto
Caratteristiche fisico morfologiche
Caratteristiche organolettiche
Peso corporeo
Colore
Assenza/presenza di malformazioni
Densità della carne
Modalita’ di uccisione (Baiatura immediata con ghiaccio)
Presenza/assenza di accumulo di grasso
Colore/odore sul tale equale
Fattore di condizione
Caratteristiche chimiche
Grasso totale nel filetto
Presenza/assenza di elementi in traccia
Presenza/assenza di inibenti
Tempo di sospensione dei farmaci
Caratteristiche microbiologiche
Presenza/assenza di E.Coli, Coli.F,
CT
I requisiti di qualità
Controllo conformità ai requisiti igienico-sanitari
Aspetti organolettici
Aspetti nutrizionali e salutistici
Aspetto merceologico
Aspetti aggiuntivi di servizio e di comodità d’uso
Aspetto ambientale
Disponibilità nel momento e nella quantità desiderata
Costanza delle caratteristiche qualitative del prodotto finale, che deve essere
controllato in modo ripetibile lungo la filiera produttiva.
FLUSSO SPIGOLA-ORATA-OMBRINA DI
ORBETELLO
Controllo prodotto
Controllo della
documentazione
di accompagnamento:
controllo del certificato
attestante la composizione
del mangime e attestante
l’assenza di materie prime
derivanti da organismi
geneticamente modificati.
Analisi (ricerca DNA OGM;
ricerca DNA animali
terrestri)
Avannotti
Pre-ingrasso
Mangime
Ingrasso
Controllo prodotto
Controllo della conformità ai valori limiti
stabiliti dalla legge dei metalli (Mercurio,
Piombo, Cadmio, Rame)
degli inibenti;
analisi del grasso totale nel filetto per
attestarne un quantitativo < 10 gr/100gr;
controllo organolettico: carne compatta di
colore bianco.
Controllo prodotto
Controllo della documentazione
di accompagnamento:
verifica
della
non
manipolazione genetica degli
avannotti e dei loro genitori;
controllo
del
certificato
veterinario che ne attesta la
sanità;
controllo
della
documentazione relativa alla
storia dell’avannotto dalla
nascita
all’ingresso
in
allevamento
.
Controllo
dell’acqua
Controllo dei
parametri
ambientali
Controllo
periodico della
temperatura e
dell’ossigeno.
controllo della
conformità alle
leggi nazionali
di riferimento
dell’acqua di
pozzo e di
scarico
Controllo
prodotto
Controllo
della
crescita,
vitalità,
appetito
Contr
ollo
dei
piani
alimen
tari
Controllo
Pesca
Macellazione
Controllo
prodotto.
Verifica rispetto
digiuno nelle 18
ore precedenti la
cattura;
controllo
temperatura
corporea del pesce
per conservazione
per rifregerazione
Controllo
modalità di
cattura
Controllo dei
fattori di
stress;
Controllo modalità di macellazione
Controllo
idoneità stabilimenti secondo il D.Lgs
531/92
Controllo contaminazione prodotto
H.A.C.C.P
Commercializza
zione
Controllo catena del freddo
Controllo temperatura cella frigo
e condizioni igieniche camion.
FLUSSO SPIGOLA DI CASTIGLIONE DELLA
PESCAIA
Controllo prodotto
Controllo della
documentazione
di accompagnamento:
controllo del certificato
attestante la composizione
del mangime e attestante
l’assenza di materie prime
derivanti da organismi
geneticamente modificati.
Avannotti
Vasche di
primo sverno
Mangime
Controllo prodotto
Controllo della documentazione
di accompagnamento:
controllo
del
certificato
veterinario che ne attesta la
sanità e la vaccinazione contro
vibriosi.
.
Controllo
dell’acqua
Controllo dei
parametri
ambientali
Controllo
giornaliero della
temperatura e
dell’ossigeno.
Controllo delle
densità di
allevamento.
Controllo
prodotto
Controllo
della
crescita,
vitalità,
appetito
Contr
ollo
dei
piani
alimen
tari
Vasche di
finissaggio
Vasche di
stoccaggio
alla vendita
Pesca
Controllo
prodotto.
Verifica rispetto
digiuno nei 3
giorni precedenti
la cattura.
Controllo
temperatura
corporea del pesce
per conservazione
per rifregerazione.
Controllo
modalità di
cattura
Controllo dei
fattori di
stress;
(uccisione
mediante
ghiaccio o
anidride
carbonica)
Macellazione
Controllo modalità di macellazione
Controllo contaminazione prodotto
H.A.C.C.P
Confezionamento
Controllo modalità di
confezionamento
Incassettamento
conforme alla normativa.
FLUSSO OSTRICA
Seme
Semina
All evame nto
Raccolta
Co ntrollo prodotto
Con trollode ll a docu mentazione
di acco mpagna mento:
con troll o
del
certificato
veteri nario che ne attesta la
sanitˆ e
le caratteris tiche
microbiolog ich e.
Co ntrollo dei
para metri
ambientali:
con troll o
temperatura,
conc entrazion e di
oss igeno , con tenu to
di fit oplanc ton.
Co ntrollo
pro dot to
Con trollo
den s itˆ
Co ntrollo prodotto e struttu ra di alleva mento
Con trollope riodicod ella tagli a e d ella den s itˆ; con trollo
pulizia dei con ten itori da l fou li ng, con troll o ricambio
idrico; con trollosv il up po di mitili su lla struttura di
all eva men to.
Con trolli pe riodici da parte d elle USL pe r verifi care le
caratteri stiche della zona d i produ zi one ; an alis i chimi che e
microbiolog ich e sui mollusch i per tes tarn e la confo rmit ˆai
valori p revisti per le acque di classeA,s econdo il D. Lgs
530 /92
Co nt ro llo p rodo tto
Con troll o morfo logico : unifo rmit à d i tagli a
Con troll och imi co e microbiologico
Invio a centri di
spedizio ne
Cont ro llo p rodo tto
Con trollo morfo logico: unifo rmit à d i tag lia
Con trolloch imi co e mi crobiologico
FATTORE DI CONDIZIONE (K)
• Rapporto percentuale tra il peso (in
grammi) e il cubo della lunghezza alla furca
(in cm) ( K = P X 100/ L3 ).
• E’ un indice che evidenzia la condizione di
benessere del pesce; infatti, a parità di
lunghezza, gli esemplari con un K maggiore
sono quelli dove risultano migliori le
condizioni di allevamento
Malformazioni
• TIPOLOGIA
SCHELETRICHE
- scheletro assiale
- Regione del cranio
- Opercolo
- Base ossea delle pinne
- Scaglie
NON SCHELETRICHE
- Vescica gassosa
- Dotti urinari
MANIFESTAZIONE
Lordosi, scoliosi, cifosi, fusione vertebre
Deformazioni mandibolari
Semi-opercolo
Assenza, fusione o extranumero dei raggi
Assenza, disposizione disorientata
Mancata insufflazione
Calcolosi
Assenza della vescica gassosa
Una delle anomalie anatomiche che per lungo tempo ha condizionato la qualità
del novellame di spigola ed orata ottenuto in cattività è la mancata insufflazione
della vescica gassosa, spesso associata a gravi deformazioni scheletriche.
Queste specie devono inizialmente ingurgitare dell’aria per assicurare la
funzionalità della vescica. Questo processo ha inizio molto precocemente; le
larve si portano in superficie per effettuare quello che viene detto il “gulping”
dell’aria.
La mancata insufflazione dell’organo idrostatico obbliga le larve d un continuo
movimento con sollecitazione della struttura vertebrale, provocando gravi ed
irreversibili malformazioni spinali di tipo lordotico.
La causa principale della mancata insufflazione della vescica gassosa è da
ricondurre al mancato “gulping iniziale” d’aria da parte delle larve
attribuibile a diversi fattori connessi con la tecnica di allevamento
Film impermeabile
alinterfaccia acqua-aria (uso
di pulitori di superficie,
impiego di arricchitori per
zooplancton non
oleosi,lavaggi preventivi
dell’alimento vivo)
Gulping precluso
Mancata
insufflazione
vescica natatoria
Deformazioni spinali
Impropria illuminazione
inibisce la migrazione verso la
superficie
Eccessivo idrodinamismo
nella vasca
Farmaci ad attività antimicrobica
• La salubrità dei prodotti ittici sta assumendo importanza sempre più
rilevante.
• I farmaci ad attività antimicrobica hanno iniziato ad essere utilizzati in
medicina veterinaria subito dopo la loro scoperta ed attualmente
vengono impiegati anche in acquacoltura, previa prescrizione
veterinaria.
• Recentemente sono state poste limitazioni legislative all’impiego di
antimicrobici come additivi alimentari.
• La consapevolezza dei potenziali rischi per la salute del consumatore
ha indotto i governi dei vari paesi ad introdurre nelle proprie
legislazioni concentrazioni massime di residui tollerate negli alimenti.
Tali concentrazioni vengono chiamate Limiti Massimi di Residui
(L.M.R.).
• Il termine L.M.R. si puo’ definire come la massima concentrazione del
residuo della molecola di origine o dei suoi metaboliti, derivante
dall’uso di medicinali veterinari espressa in parti per milione o in parti
per bilioni di sostanza fresca, legalmente tollerato.
I molluschi
I molluschi eduli bivalvi possono, in determinate
condizioni, divenire un potenziale o effettivo pericolo per
la salute umana, a causa della capacità di accumulo di
batteri, virus, biotossine e metalli pesanti e per la facilità
con cui essi deperiscono se conservati in maniera non
adeguata.
Per queste implicazioni igienico-sanitarie già da molti
anni la molluschicoltura è stata oggetto dell’attenzione del
legislatore.
Normativa per la produzione e
commercializzazione dei molluschi
Il settore della produzione e commercializzazione
dei
molluschi bivalvi vivi è disciplinato, per quanto riguarda gli
aspetti sanitari dal Decreto Legislativo n° 530 del 92 recante
attuazione della direttiva 91/492/CEE.
Il decreto classifica le acque in cui i molluschi vengono allevati
o pescati, in base alle caratteristiche microbiologiche e
chimiche dei molluschi stessi.
Classificazione delle acque di allevamento dei
molluschi
zona A prodotto destinato al consumo umano diretto.
Il prodotto pescato in una zona A (caratteristiche microbiologiche e chimiche
che indicano un livello sanitario del prodotto ottimale) può essere direttamente
confezionato e distribuito al consumatore, senza nessun intervento successivo
alla pesca ad esclusione del confezionamento presso un centro di spedizione.
zona B prodotto destinato alla depurazione o alla stabulazione.
Il prodotto presenta un certo livello di contaminazione microbiologica e, prima
di essere commercializzato per il consumo umano, deve essere sottoposto ad
un processo di depurazione artificiale o di stabulazione naturale, che gli
consente di raggiungere le caratteristiche del prodotto di zona A.
Zona C prodotto destinato ad essere stabulato o depurato per un periodo non
inferiore a due mesi o ad essere trasformato.
Questo prodotto proviene da zone pesantemente inquinate e prima di essere
commercializzato deve subire un processo di stabulazione o depurazione di
lunga durata.
Parametri microbiologici e chimici dei
molluschi
Il D.L.svo 530/92 prevede la ricerca dei metalli mercurio e
piombo oltre alla ricerca di coliformi totali oppure di
Escherichia Coli.
Determinazione di metalli ed elementi in
tracce in tessuti di pesce (muscolo, fegato)
Liofilizzazione dei tessuti
Mineralizzazione
Quantificazione degli analiti di interesse
liofilizzazione
La liofilizzazione è un processo tecnologico che consente
l'eliminazione totale dell'acqua
Avviene a bassissime temperature ed in condizioni di vuoto
spinto in modo che l'acqua contenuta nel prodotto previamente
congelato sublimi passando dallo stato solido a quello di vapore.
La liofilizzazione può definirsi come un processo di
disidratazione controllata.
Si ottiene così una massa solida, porosa, friabile, igroscopica,
che occupa lo stesso volume della massa congelata iniziale,
detta liofilizzato.
diagramma di stato dell'acqua
• S = zona di esistenza
della fase solida
• L = zona di esistenza
della fase liquida
• V = zona di esistenza
della fase vapore
rappresentazione schematica di
un'apparecchiatura per
liofilizzazione
Mineralizzazione dei campioni
I campioni liofilizzati sono mineralizzati mediante acido nitrico
ed acqua ossigenata in un sistema chiuso in grado di raggiungere
elevate pressioni e temperature.
I metalli sono convertiti in nitrati solubili disponibili per le
analisi
Processo dell’Assorbimento atomico
Energia
luminosa
Atomo allo stato
fondamentale
Atomo allo stato
eccitato
Processo dell’assorbimento atomico
L’atomo allo “stato fondamentale” assorbe energia luminosa ad una specifica
lunghezza d’onda entrando nello “stato eccitato”.
Se il numero di atomi nel cammino ottico incrementa, anche la quantità di luce
assorbita incrementa.
Misurando la quantità di luce assorbita è possibile fare una determinazione
quantitativa dell’analita.
L’uso di particolari sorgenti luminose e la selezione di particolari lunghezze d’onda
permette la determinazione di elementi specifici
Spettrofotometria ad assorbimento
atomico
Schema di uno spettrofotometro ad assorbimento atomico
Spettrofotometria ad assorbimento atomico
• Per l'analisi quantitativa in assorbimento atomico si
costruiscono curve di taratura con soluzioni a
concentrazione nota dell'elemento da determinare.
• Nell'effettuare un'analisi occorre anzitutto considerare il
limite minimo di rilevabilità dello strumento verso
l'elemento che si vuole determinare. In base a questo ed al
valore del limite di linearità, si preparano le soluzioni
nell'intervallo di concentrazioni opportuno.
• Si costruisce pertanto la retta di taratura riportando in
grafico le assorbanze contro la concentrazione relativa.