Come intervenire in cantina sul prodotto
al fine di determinare determinate
caratteristiche e/o eliminarne difetti
Anna Piotti
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Partire da un’uva di qualità e sana
Utilizzare ragionevolmente la solforosa
Vinificare l’uva evitando maltrattamenti
Fermentazione regolare
Attenzione al contatto con l’aria
Mantenere un adeguato livello igienico in cantina
Evitare di inquinare il mosto o vino con sostanze
estranee
 Evitare malattie e alterazioni
+ SCEGLIERE IL MOMENTO ADATTO PER LA
VENDEMMIA FACENDO IN MODO DI AVERE
UN SUFFICIENTE GRADO ALCOLICO, UNA
BUONA MATURAZIONE POLIFENOLICA ED UN
ADEGUATO LIVELLO DI ACIDITA’
+ UTILIZZARE SOLO LE UVE SANE E EVITARE
MALTRATTAMENTI DURANTE LA RACCOLTA ED
IL TRASPORTO PER EVITARE CESSIONI DI
SOSTANZE DA BUCCIA A MOSTO
E’ possibile apportare delle correzioni per
migliorare il nostro mosto di partenza
E’ sempre meglio intervenir sul mosto
piuttosto che aspettare per operare
delle correzioni sul vino finito!
+ ZUCCHERI
+ ACIDITA’
+ SOSTANZE AZOTATE
+ COLORE
Sovramaturazione
- Appassimento naturale, artificiale, muffa nobile
Arricchimento
-saccarosio (VIETATO IN ITALIA): 1.7 Kg/hL + 1% alcool
-MCR : 3 Kg/hL + 1% alcool
- Mosti concentrati
- Mosti muti
- Filtrati dolci
-Anticipo della raccolta
-Taglio
- Tempo: attendere che i lieviti ed i batteri
abbassino l’acidità tramite le fermentazioni
-Sali disacidificanti
-anticipo vendemmia
-aggiunta di Acido tartarico max 1.5 g/L
• influenza velocità e
crescita cellulare dei
lieviti
• Influenza
indirettamente la
qualita del vino (se c’è
carenza azotata si ha
produzione di
IDROGENO SOLFORATO
e meno aromi
fermentativi
+ E’ CONSENTITA
L’AGGIUNTA DI 30
G/HL DI AZOTO
AMMONIACALE
- Carbone decolorante max 100 gr/hL
-Sali disacidificanti
-tagli
-interventi tecnologici
L’SO2 essendo ossidabile sottrae ossigeno
al mosto proteggendolo
dall’ossigenazione.
Ha un effetto lento, molto più importante
sui vini che sui mosti.
Protegge i mosti dall’ossidazione prima
dell’avvio della fermentazione perché
inibisce istantaneamente l’azione di
enzimi ossidasici.
Inibisce lo sviluppo dei microrganismi
(lieviti, batteri acetici e batteri lattici).
Seleziona i lieviti a più alto potere
alcoligeno.
Facilita la macerazione e la dissoluzione
del colore e dei polifenoli
Fase di produzione
Dose consigliata
Indicazioni
Prima della fermentazione:
Uva poco matura e sana 3-5 g/hl
Uva molto matura e con marciume 8-10 g/hl
-più è alta l'acidità e più è sana l'uva più si può abbassare la
dose
-quando la temperatura è elevata aumentare le dosi.
-se si desidera fare la fermentazione malolattica non si
dovranno superare i 7 g/hl
A fine fermentazione
Vino rosso 3-5 g/hl
Vino bianco 8-10 g/hl
Vino amabile 15-20 g/hl
-è necessario travasare i vini prima di solfitarli in modo da
allontanare i lieviti residui e fare un altro travaso entro una
settimana
Affinamento in vasca
Le dosi di Anidride solforosa libera da mantenere sono:
vini rossi comuni 20-30 mg/l
vini rossi da invecchiamento 15-20 mg/l
vini bianchi secchi 30-35 mg/l
vini bianchi amabili 60-80 mg/l
-controllare spesso il tenore di SO2 libera e aggiustare quando
serve
- è preferibile aggiungere una dose elevata all'inizio piuttosto
che piccole dosi successivamente
Imbottigliamento
Aggiunta per arrivare a:
vini rossi comuni 30-40 mg/l
vini rossi da invecchiamento 20-25 mg/l
vini bianchi secchi 35-45 mg/l
vini bianchi amabili 80-90 mg/l
+ - mettendo i lieviti direttamente nel vino si perde
il 60% di carica microbica
+ -i lieviti si reidratano in acqua a 37° C
(in
rapporto 1:10) con un po’ di zucchero o mosto
+ - dopo i 30 min. i lieviti hanno bisogno di
alimentarsi
+ - evitare shock termici: se ci sono più di 10° C di
differenza tra l’inoculo e il mosto si perde il 60%
di attività dei lieviti
VINIFICAZIONE IN CUI LE PARTI
SOLIDE DELL’UVA SONO A
CONTATTO CON IL MOSTO
DURANTE LA FERMENTAZIONE
PER PERMETTERE L’ESTRAZIONE
DI PARTE DELLE SOSTANZE IN
ESSE CONTENUTE
UVA
FERMENTAZIONE
MALOLATTICA
STABILIZZAZIONE
PIGIATURA
CON O SENZA
DIRASPATURA
FERMENTAZIONE
E MACERAZIONE
TRAVASI
IMBOTTIGLIAMENTO
SVINATURA
AFFINAMENTO E
INVECCHIAMENTO
SCHIACCIAMENTO DELLE UVE, ESEGUITO IN
MODO DA ROMPERE LA BUCCIA PER FAR
USCIRE LA POLPA ED IL SUCCO
PIGIATRICI
NON
DIRASPATRICI
DIRASPATRICI
CENTRIFUGHE
A RULLI
A RULLI
DIRASPATURA
VANTAGGI
SVANTAGGI
MIGLIORAMENTO
ORGANOLETTICO
MAGGIOR RESA IN ALCOOL
MAGGIOR DIFFICOLTA’ DI
SGRONDO
MAGGIORE DOTAZIONE DI
COLORE
MAGGIOR SENSIBILITA’ ALLE
OSSIDASI
FERMENTAZIONE PIU’ LENTA
MINOR VOLUME DEL PIGIATO
+ Nelle vinificazioni in rosso si devono
conciliare le esigenze della
fermentazione e della macerazione
-Microflora
-Temperatura
-Ossigenazione
-Temperatura
-Tempo
-Alcool
-Azioni meccaniche
-CO2
-Ossigenare la massa di
pigiato
-Omogeneizzare la vasca
(temperatura, lieviti,
zuccheri)
-Facilitare l’estrazione di
antociani e tannini dalle
vinacce e migliorare la
macerazione
-Dopo l’inoculo è meglio
fare un rimontaggio chiuso
per omogeneizzare la
massa
-DAL 2° GIORNO DI
FERMENTAZIONE
rimontaggi all’aria 1 o 2 al
giorno
Affondamento delle
vinacce nel liquido
-Ne aumenta la
disgregazione e la
macerazione
-Evita che si asciughino in
superficie e che si
sviluppino batteri acetici
Consente la separazione del mosto-vino dalle
buccie e dai vinaccioli
La scelta del momento della svinatura dipende
dal tipo di vino che vogliamo ottenere
Pressatura o torchiatura
delle vinacce sgrondate
Vino torchiato
Acido malico
Batteri
malolattici
Acido lattico
1 g/L di Ac. Malico forma 0.67 g/L Ac. Lattico
Per ogni grammo di ac. Malico trasformato si
abbassa l’acidità di 0.6 g/L
Miglioramento organolettico
- Abbassamento dell’acidità totale
- Sostituzione di un acido con sapore
particolarmente aggressivo con uno dal
sapore molto meno aggressivo
Spostamento del vino da
un recipiente ad un altro.
Separare il deposito
di fecce dal vino
Può avvenire con o senza
contatto con l’aria
Aggiunte di vino per
compensare il calo di
livello dovuto alle
temperature o
all’evaporazione
Sostituibili dai colmatori,
dai gas inerti o dai
coperchi galleggianti