Composizione
materie prime
La materia prima per la produzione del vino è
l'uva, la quale, attraverso un processo chiamato
pigiatura, diventerà mosto. L'uva è costituita da:
la buccia contenente cellule epidermiche ricche di
cellulosa, pectina, pigmenti colorati e sostanze
aromatiche; dalla polpa, la quale contiene il succo
acido e zuccherino dell'uva e da vinaccioli.
Dopo la pigiatura l'uva diventa mosto, cioè una
soluzione zuccherina composta per il 70-80% da
acqua, per il 15-30% da zuccheri esosi, per lo 0.51.5% da acidi organici e per la parte rimanente da
vitamine, tannini, proteine e sali minerali.
Importanza del contenuto
zuccherino
Di grandissima importanza è tenere sotto controllo il contenuto zuccherino dell'uva,
perché questo, attraverso la fermentazione alcolica, diverrà per gran parte, alcol
etilico il quale influirà sulla graduazione alcolica del vino.
Tra gli zuccheri presenti nel mosto abbiamo: quasi per il 100%, fruttosio e glucosio in
eguali quantità, i quali daranno luogo alla fermentazione, e, se anche in piccole
quantità, sono presenti anche xilosio ed arabinosio.
Importanza degli acidi organici
Tra gli acidi organici presenti nel mosto troviamo: l'acido citrico, presenti in
piccolissime quantità, il quale durante la fermentazione sarà perso totalmente; l'acido
tartarico, che è l'acido tipico dell'uva ed è caratteristico della sua acidità e l'acido
malico che è presente in quantità minore rispetto all'acido tartarico, ma non
trascurabili, inoltre, per varie tipologie di vini (soprattutto quelli rossi) esso può dar
luogo ad una seconda fermentazione, la fermentazione malolattica, capace di cambiare
completamente le caratteristiche del vino dandogli un sapore morbido e rotondo,
dovuto alla presenza dell'acido lattico.
Altre sostanze presenti nel mosto
Tra le altre sostane presenti nel mosto troviamo:
Composti fenolici: essi conferiscono al vino colori e sapori particolari e tra essi
troviamo antociani, leucoantociani, catechine e flavoni
Sostanze azotate: esse possono derivare da fonti organiche o inorganiche, e la loro
composizione dipende dalla condizione di crescita dell'uva; comunque il loro contenuto
totale non supera 1 g/l; tra esse troviamo proteine, polipeptidi, amminoacidi
(sopratutto la prolina), ammidi, ammine, sali ammoniacali e nitrati
Enzimi: i quali derivano, quasi tutti, dalla sintesi cellulare del frutto e tra essi
troviamo ossidasi, proteasi ed enzimi pectolitici
Vitamine: le quali sono importanti fattori di crescita per i lieviti e conferiscono un
importante valore nutritivo; tranne la vitamina A, le altre sono tutte vitamine
idrosolubili come B1, B2, B6, B12, C, PP, acido folico e acido pantotenico
Sali minerali: sono presenti soprattutto nella forma ionica e tra essi troviamo:
potassio (k+), il calcio (Ca2+), il magnesio (Mg2+), il ferro (Fe2+), il rame (Cu+), il piombo
(Pb++), lo zinco (Zn++), i fosfati (PO4)3- ed i cloruri (Cl-)
La Vendemmia
La vendemmia è il primo processo per la produzione
del vino ed è la fase di raccolta dell'uva. I metodi
principali per la raccolta dell'uva sono due
essenzialmente: quello manuale e quello meccanico.
Il metodo manuale viene praticato se si vuole
ottenere un vino di particolare qualità perché è
importante operare una scelta selettiva dei grappoli
e selezionare solo i migliori o solo quelli adeguati per
il vino che si vuole ottenere (questo porta anche a
prezzi molto elevati).
Inoltre durante la vendemmia, bisogna avere una
particolare attenzione a non schiacciare il frutto,
perché questo potrebbe causare un cambiamento di
sapore e quindi potrebbe compromettere la qualità
del vino.
Pigiatura, raspatura e
sgrondatura
Questi due processi possono avvenire anche in una sola
operazione, quando si fa una lavorazione meccanica. I
macchinari principalmente usati per queste operazioni
sono: pigiatrici, diraspatrici, pigia-diraspatrici, presse,
torchi e sgrondatori. Le raspatura si effettua quando la
presenza del raspo non è consigliabile nel pigiato,
perché potrebbe cedere troppi composti polifenolici
che potrebbero alterare la composizione del vino.
Questo macchinario permette un’operazione di
sgranellatura e diraspatura soffice e delicata, con
minore formazione di feccia, sostanze intorbidanti e
frantumazione di raspi, quindi sono più facili da
rimuovere. Questo macchinario è anche il più utilizzato.
La sgrondatura, che avviene attraverso gli sgrondatori,
consiste in un eliminazione immediata, dal pigiato, del
raspo appunto per evitare che si trasferiscano
composti fenolici. Questo è il classico esempio di
pigiatura manuale.
Solfitazione
Questa pratica consiste nell'addizionare anidride solforosa (SO2 ) al mosto, in modo
omogeneo e continuo. Questa operazione svolge numerose azioni, tra cui:
azione antisettica, cioè, fa in modo che non vi crescano batteri
azione antiossidante, evita gli imbrunimenti dovuti alla presenza dell'ossigeno
azione da solvente, perché aiuta alcuni coloranti poco solubili ad entrare in soluzione
azione chiarificante, perché facilita la decantazione spontanea favorendo
l'aggregazione delle frazioni proteiche, agendo sul loro punto isoelettrico
La solfitazione viene praticamente effettuata nei tini di fermentazione, come quello
sotto riportato.
Dopo la solfitazione, finalmente si può passare alla fermentazione alcolica tramite
l'aggiunta di lieviti selezionati come i: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces rosei,
Schizosaccharomyces pombe e la Candida mycoderma. La preparazione del ceppo
selezionato avviene separatamente dai processi che abbiamo già visto e non starò a
soffermarmi su questo. La fermentazione, dall'inoculo sul mosto,avviene in due fasi: la
prima fase non è proprio una fermentazione, ma una respirazione aerobia da parte dei
lieviti questa fase serve per far crescere in maniera esponenziale i lieviti e per farli
crescere, stando attenti alla temperatura e alle concentrazioni dei nutrienti; la seconda
fase invece è la fermentazione vera e propria, nella quale, quello che era il contenuto
zuccherino dell'uva si trasformerà il alcol etilico.
Questa pratica viene effettuata soprattutto per i vini rossi, perché, attraverso la
fermentazione malolattica, per il vino si passa da un sapore aspro, caratteristico
dell'acido malico, ad un sapore più morbido e rotondo caratteristico dell'acido lattico.