Lavoro di pausa didattica
classe V A
Ricerca e sperimentazione di
nuove metodologie didattiche.
Docente
Carmina Giorgio
Sperimentazione
classe – molecola
Scomposizione della classe come una
molecola.
Scomposizione della molecola nei suoi
elementi:
H2O scomposta nei suoi elementi.
Classe 5 A scomposta in due gruppi:
Gruppo di
recupero
gruppo di
potenziamento
Per il gruppo di recupero:
•Decodifica del testo;
•Costruzione di mappe;
•Analisi per analogie e differenze;
•Costruzione tavole sinottiche ;
•Formule utili.
Per il gruppo di potenziamento:(vedi ppt n°2)
Primo segmento: recupero
Analogie e differenze nella composizione tra
mosto e vino
Analisi relative: acidità del mosto e del vino
(vedi diapositiva 11), pH(vedi diapositiva10) , grado
alcolico(vedi diapositiva 12).
Il mosto si trasforma in vino attraverso il
processo di fermentazione.
La fermentazione è un processo anaerobico in
presenza di lieviti, che trasforma gli zuccheri in alcol.
C6H12O6
LIEVITI
180g
2 C2H5OH + 2 CO2
92g
Una mole di C6H12O6 si trasforma in due moli di
etanolo, cioè:
180:92=100:x
X= 92 x 100
180
= 51%
(diventa 48% in quanto si formano altri
composti, oltre all’alcol etilico, cioè da 1 g
di glucosio si formano 0,48g di alcol).
La gradazione alcolica si misura in %v/v cioè in
ml di alcol su 100ml di vino, pertanto si divide
0,48/0,79= 0,6 ove d= 0,79 g/ml; 0,6 è il
coefficiente di trasformazione zucchero-alcol
Un vino a 14% v/v significa che ci sono 14ml di
alcol in 100ml di vino.
Solfitazione.
La solfitazione del mosto avviene aggiungendo
l’anidride solforosa SO2.
Non tutta l’anidride solforosa, però, svolge la sua
azione, infatti una parte si combina con gli zuccheri
formando dei composti stabili e prende il nome di
SO2 zavorra che si differenza dalla SO2 libera capace
di agire
SO2 molecolare svolge a pieno la sua azione
SO2 + H2O  H2SO3  H⁺ + HSO₃⁻  H+ +SO₃² -
FORMULE
UTILI
Anidride solforosa: SO₂
Bisolfito di potassio: KHSO₃
Metabisolfito di potassio: K₂S₂O₅
Gli acidi organici vengono misurati con la titolazione e
con il pH .
Il pH (acidità reale) misura gli [H⁺] presenti, mentre
l’acidità di titolazione misura sia la forma dissociata,
sia la forma indissociata degli acidi.
Il pH varia da 2,8 a 3.5
L’acidità si divide in FISSA e VOLATILE.
L’acidità fissa comprende ciò che rimane dopo la
distillazione, rappresentata da acido tartarico, acido
citrico o acido malico.
L’acidità volatile comprende gli acidi a basso peso
molecolare, come CH3COOH, distillabili in corrente di
vapore.
L’acidità TOTALE è la somma fra l’acidità fissa e
quella volatile.
Tavola sinottica della composizione
media
componenti
principali
Mosto
Vino
Acqua
700-800g/L
800-900 g/L
Alcol etilico
NO
9-14 % V/V
Acido tartarico
Acido malico
Acido citrico
4-8 g/L
2-7g/L
0,1 g/L
2-6 g/L
0,1-0,5 g/L
0,5 g/L
Secondo segmento: recupero.
I composti chimici nel processo di
trasformazione dell’uva in vino:
Composti primari
Uva
Mosto
Composti secondari Composti terziari
Presenti dopo la
trasformazione
Presenti dopo
l’invecchiamento
Composti primari
Materia prima
1) Acqua;
Uva
2) Zuccheri C6H12O6
Glucosio e Fruttosio,
Il grado zuccherino viene misurato con il
rifrattometro e con il mostimetro ed espresso in %
m/m o % m/v
3) Acidi organici:
Tartarico
Malico,citrico ecc
-
Tartarico(+)
C4H6O6
COOH
H
C
OH
HO
C
H
L’acido tartarico è un bicarbossilico.
COOH
(-)Acido malico
C4H6O5
COOH
CH2
HO
C
H
COOH
L’acido malico è un acido bicarbossilico.
La fermentazione malolattica o secondaria è
svolta dai batteri lattici.
L’acido malico, bicarbossilico, si trasforma in acido
lattico monocarbossilico e produce CO2 , tale
fermentazione porta ad una deacidificazione del
vino.
4) Pigmenti colorati, di natura fenolica, cioè
nella loro struttura complessa hanno una unità
fenolica.
Appartengono anche i tannini, sostanze
astringenti che strutturano il vino.
OH
Tavola sinottica di alcuni componenti
dall’uva al vino
Composti chimici
Uva
Mosto
Vino
Acido tartarico
Si
Si
Si
Acido lattico
No
No
Si
Acido acetico
No
No
Si
Alcol etilico
No
No
Si
Zuccheri
Si
Si
No
Prodotto da De Santis Francesca
In collaborazione gruppo di recupero 5 A
a.s. 2014/2015