La meascia (della nonna Ada di Somana)
Provenienza: Mandello (nelle varie frazioni la ricetta varia leggermente, così come da famiglia a
famiglia). Veniva infatti utilizzato quello che c’era, sia per quanto riguarda le farine che per la
frutta fresca o secca. Veniva un tempo cotta direttamente sulla brace del focolare con una
padella apposita che poteva essere di rame stagnato; era appoggiata sul treppiede, la si copriva con
un coperchio; a sua volta questo era ricoperto di brace o con torsoli di pannocchia che facevano
poca fiamma, ma tanto calore e tanta brace. Oppure in molte case si usava una padella di ferro che
non veniva mai lavata (se no faceva la ruggine), ma pulita
con la carta, in genere quella gialla che il macellaio usava
per avvolgere i pacchetti (era la “carta paglia”). Dopo circa
un’ora la si pungeva con un ago della lana e se usciva
asciutto, la meascia era cotta. La si sfornava su un asse di
legno, in genere quello della polenta.
Ingredienti:
1 tazza di farina bianca
1 tazza di farina gialla, (1 tazza di farina nera)*
2 o 3 mele, 2 o 3 pere
½ bicchiere di olio
½ tazza di fichi secchi
½ tazza di uvette
scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale
4 cucchiai di zucchero
latte, quanto basta per impastare o il “lacett” (siero di latte ricavato dalla lavorazione del burro)
(1 cucchiaio di miele diluito con ½ cucchiaio di grappa, 1 cucchiaio di pangrattato)
*Le parti tra ( ) riguardano aspetti della ricetta che a Somana, in casa della nonna Ada non si usavano
Preparazione: mescolare le farine con lo zucchero, il sale; impastare con il latte o il lacett;
aggiungere la frutta tagliata a fette o a cubetti e la frutta secca. La nonna aggiungeva un po’ di olio.
Mettere l’impasto, che deve essere morbido e non asciutto in una teglia unta di abbondante olio e
cosparsa di pan grattato. Mettere in forno non caldissimo per 40-50 minuti. Si mangia
preferibilmente fredda, ma anche tiepida.
Meascia (seconda ricetta)
Siccome si usava quello che c’era, nelle famiglie contadine le dosi erano a occhio e la farina più
facile da trovare era quella gialla.
Ingredienti:
2/3 di farina gialla nostrana
1/3 di farina bianca
sale
½ bicchiere di olio d’oliva
1 bicchiere di zucchero
frutta: mele, pere, fichi secchi, uva americana passa, noci
siero del latte
Ungere la tortiera (un tempo padella di rame stagnata o di ferro), spolverizzare con pane grattato;
mettere l’impasto e un filo d’olio sopra. Cuocere come la ricetta precedente.
a cura di S.Carizzoni per Archivio Comunale Memoria Locale – www.archiviomandello.it – corso usanze e tradizioni per ics “A. Volta” 2014
Pan de Mei/ meini/ méen
biscotti di Mandello e della Brianza. Un tempo erano fatti con farina di miglio, prima che venisse
portato dall’America il mais. Anche per questo dolce le dosi cambiano, soprattutto nelle proporzioni
tra farina gialla e bianca.
Ingredienti ricetta 1:
¾ di farina gialla nostrana
¼ di farina bianca
1 pizzico di fiore di sambuco sminuzzato
sale, un po’ d’olio d’oliva
zucchero quanto basta
una punta del cucchiaino di bicarbonato
latte magro
Ingredienti ricetta 2:
150 grammi di farina gialla macinata fine
100 grammi di farina bianca
100 grammi di burro fuso
100 grammi di zucchero
2 tuorli d’uovo
la buccia grattugiata di un limone
1 cucchiaio abbondante di lievito in polvere
Preparazione: Mescolare gli ingredienti fino a che saranno ben amalgamati. Lasciare riposare
l’impasto in frigorifero affinché si solidifichi. Stenderlo con il mattarello. Ricavare dei dischi con un
bicchiere (di 4-5 cm di diametro). Infornarli a calore medio (180 °) per 20 minuti.
Ingredienti ricetta 3:
70 grammi di farina gialla macinata fine (fioretto)
300 grammi di farina bianca
70 grammi di fiori di sambuco
150 grammi di burro fuso
200 grammi di zucchero
½ bustina di lievito, 1 pizzico di sale
2 uova intere
latte o acqua per impastare
Preparazione: Mescolare gli ingredienti fino a che
saranno ben amalgamati.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero affinché
si solidifichi.
Formare delle palline di 40/50 grammi l’una;
schiacciarle con il palmo della mano.
Infornarli a calore medio (180 °) per 10 minuti
circa.
Una volta freddi mettere lo zucchero a velo e i
fiori di sambuco.
a cura di S.Carizzoni per Archivio Comunale Memoria Locale – www.archiviomandello.it – corso usanze e tradizioni per ics “A. Volta” 2014
Paradello (Paradèll)
Piatto di Mandello e delle frazioni, utilizzato in
varie occasioni, dolce (merenda), salato (per cena
o come companatico)
Ingredienti:
farina bianca
acqua, sale
Preparazione:Mescolare gli ingredienti fino a
fare una pastella molto fluida (non deve essere
densa). Mettere in una padella anti-aderente (un
tempo era una pentola di ferro messa sul
treppiede del fuoco) un dito di olio; quando
frigge (olio bollente) versare il composto del
Paradello nella pentola e cuocere per almeno 5
minuti, fino a quando prende un bel colore dorato;
toglierlo allora dalla pentola e asciugarlo con una
carta assorbente per togliere l’unto (una volta si
usava la carta da zucchero o la carta paglia (quella
usata dal macellaio); cospargerlo eventualmente
con dello zucchero a piacere (paradello dolce) o
lasciarlo senza niente (paradello salato).
Una volta in qualche casa si metteva dell’uva passa
o delle fette di mela per fare una dolce merenda.
Di formato piccolo e con lo stesso impasto si facevano i tortelli.
Torta Grigna
Provenienza: Mandello (oggi è venduta dal panificio Gilardoni di Piazza Tonzanico).
Una vecchia foto della Pasticceria Micheli a Mandello “Basso” (in piazza Roma) porta l’insegna della
torta Grigna. Chi l’ha inventata allora? Di sicuro non è
nata nelle case contadine, dove la fecola non esisteva.
Ingredienti:
70 grammi di mandorle macinate (con la pellicina
scura)
70 grammi di nocciole (idem)
225 grammi di zucchero
240 grammi di burro o ½ bicchiere di olio di semi
4 uova
160 grammi di farina bianca
90 grammi di fecola di patate
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito
1 porzione di caffè freddo
Preparazione: Sbattere bene lo zucchero con il
burro sciolto o l’olio; unire le uova e, sempre
mescolando, la farina, le mandorle, le nocciole, il
caffè, la vanillina, il lievito. Mettere in una teglia;
spolverizzare la superficie con zucchero a velo; infornare per 50 minuti ca. a 180° (nel forno
ventilato 35’ a 170° con un pentolino d’acqua.
a cura di S.Carizzoni per Archivio Comunale Memoria Locale – www.archiviomandello.it – corso usanze e tradizioni per ics “A. Volta” 2014
Caulàt (caolatte)
Veniva preparato d’estate e consumato freddo. In alcune famiglie, che
riuscivano a procurarsi del ghiaccio alla giazzéra (vedi quella di
Tonzanico) e avevano una rudimentale gelatiera, con il caolatte veniva
fatto il gelato.
Ingredienti (x 6 persone)
6 tuorli d’uovo
750 gr. di latte intero
6 cucchiai di zucchero
qualche scorretta di limone e foglie di alloro
Preparazione 1: mettere una casseruola sul fuoco non forte, buttare i
tuorli e sbatterli con lo zucchero; quando sono ben amalgamati,
unire il latte poco alla volta, la scorza di limone (da togliere dopo la cottura);
continuare a mescolare, ma non fare mai raggiungere il bollore. Aggiungere 1-2 foglie di alloro.
Servire la crema densa e fredda, in tazza, o versarla in stampini e metterla in frigo
Preparazione 2: sbattere tuorli e zucchero a parte, da versare lentamente nel latte caldo prima
che arrivi a bollore; aggiungere scorza di limone e alloro e rimestare senza far cuocere l’uovo.
Servire freddo.
Croccante
Si faceva di noci o nocciole, cioè con quello che si aveva a
disposizione.
Ingredienti
½ Kg di zucchero
½ Kg di gherigli di noci o di nocciole (o di entrambi)
succo di ½ limone
Preparazione mettere sul fuoco in un pentolino lo
zucchero con il succo di limone (no tutti lo usano);
farlo caramellare e aggiungere la frutta secca,
amalgamandola bene. Rovesciare su un piano, meglio se
di marmo, stendere con una spatola o con il coltello e
fare raffreddare. Tagliare a pezzetti e servire.
Resümàda o Rüsümada
Veniva consumata fredda. Ricostituente, ci sono
ricette leggermente diverse da famiglia a famiglia e
da zona.
Ingredienti
uova (tuorlo e albume)
zucchero
latte o vino
Preparazione: sbattere bene montato a neve il bianco dell’uovo; quando è ben montato, aggiungere
il rosso e continuare a montare. Mettere lo zucchero e il latte o il vino rosso o il marsala secco.
a cura di S.Carizzoni per Archivio Comunale Memoria Locale – www.archiviomandello.it – corso usanze e tradizioni per ics “A. Volta” 2014
Zabaglione (Zabaión)
A differenza della resümàda si consuma caldo.
Ingredienti
uova (solo il rosso)
zucchero
vino (o marsala)
Preparazione: in un pentolino lavorare i tuorli con lo
zucchero fino a ottenere un composto bianco e
spumoso. Sempre mescolando, aggiungere poco alla
volta il vino. Mettere sul fuoco e cuocere a
bagnomaria, a fiamma molto bassa, continuando a mescolare senza far raggiungere l’ebollizione
finché il composto comincia a montare. Ritirare subito dal fuoco. Servire in tazza caldo.
Frutta cotta
In genere era fatta di mele, di pere, di prugne, ma sempre con quello che c’era a disposizione in quel
momento; era consumata calda d’inverno e fredda d’estate. Aromatizzata con cannella, chiodi di
garofano e scorza di limone. In qualche casa si cuocevano anche castagne, patate e pere insieme.
Quando erano cotte venivano versate in una
“scurbina” (cesta ovale).
Castagne
Erano consumate in tutti i modi: i buròll
(caldarroste, abbrustolite sul fuoco del camino),
le castagne lessate (con la buccia o senza),
mangiate con la panna (a Sant’Antonio) o con il latte.
Castagne calde e latte freddo o castagne fredde e l
atte caldo.
Brizzolano (brizzulàn)
Fatto con pasta di pane dolce, uova, latte e uvette, aveva la forma di una morbida ciambellina che i
bambini potevano infilarsi nel braccio. Era acquistato dai fornai, ma nelle grandi occasioni, come per
la processione dei Giüdée a Maggiana o come premio. C’era anche una signora di Somana che girava a
venderli con un cavàgn (la Redüina). Mia zia partiva dalla pasta di pane a cui aggiungeva gli altri
ingredienti. Prima di informare spennellare con albume sbattuto
Ingredienti
500 gr. di farina
330 ml di latte tiepido
4 cucchiai colmi di zucchero
25 g di lievito di birra
uvetta in abbondanza
1 pizzico di sale
Gramolino (gramulén)
Pane dolce, morbido, dalla mollica compatta e dalla forma particolare, intrecciata a nodo.
Pigóta o Pupóla
Era una bambola dolce, fatta della pasta del brizzolano che veniva regalata ai bambini per i Re Magi
(6 gennaio). Al posto degli occhi aveva 2 uvette.
a cura di S.Carizzoni per Archivio Comunale Memoria Locale – www.archiviomandello.it – corso usanze e tradizioni per ics “A. Volta” 2014
Oss de mórd (ossa da mordere)
Ingredienti
100 gr. di farina
250 gr di mandorle
200 gr di zucchero
1 albume
2 limoni (solo la scorza grattugiata)
burro per ungere la teglia/farina per spolverizzare la teglia
Preparazione: dopo avere sbollentato la metà delle mandorle,
pelarle e tritarle grossolanamente insieme allo zucchero; tagliare le altre a listarelle sottili; sulla
spianatoia mettere la farina, aperta a cratere; unire le l’impasto di mandorle e zucchero, aggiungere
la scorza di limone e l’albume montato a neve; impastare bene e lasciare riposare un attimo.
Imburrare e infarinare la teglia del forno; stendere la pasta a salame e affettarlo dello spessore di
½ cm; disporre gli “oss” sulla teglia distanziati; mettere in forno (già caldo a 170°) per circa 45
minuti. Servirli freddi, duri, ma friabili; si conservano a lungo.
Varianti: al posto della scorza di limone, si usa profumare l’impasto con chiodi di garofano pestati
nel mortaio; si può aggiungere un pizzico di cannella e mezzo bicchiere di Marsala. Per la confezione
molti preferiscono allungare il serpentello di impasto, grosso come un sigaro, tagliare ogni 6 cm
circa, schiacciando appena gli “oss”, prima di infornare.
Ossa dei morti (Oss di moort)
Ingredienti
120 gr. di farina
250 gr di mandorle
100 gr di zucchero
30 gr di pinoli
1 uovo e 1 albume
15 gr di burro
1 bicchierino di grappa
½ limone (solo la scorza grattugiata)
cannella in polvere
farina per spolverizzare la teglia
Preparazione: sbollentare le mandorle, pelarle e tritarle: in una ciotola, unire al trito di mandorle la
farina, lo zucchero, i pinoli, la scorza di limone, la cannella e la grappa; con un cucchiaio di legno
mescolare a lungo fino ad ottenere una pasta soda; allungarla con le mani a fare un serpentello,
grosso circa 1 cm; tagliarlo a tronchetti di 2 cm circa; infarinare la teglia, disporre le “fave” e,
prima di infornarle, lucidarle, pennellandole con l’albume sbattuto. Mettere in forno già caldo (160170°) per circa 20 minuti e servirle fredde.
Questi due tipi di dolci, più che in casa, erano fatti dai panettieri, come il brizzolano (brizzulàn), il
gramolino (gramulén), le pigotte e i pupòll (bambole dolci). Oggi anche i meini si trovano dai
panettieri o in pasticceria.
a cura di S.Carizzoni per Archivio Comunale Memoria Locale – www.archiviomandello.it – corso usanze e tradizioni per ics “A. Volta” 2014