-ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA
-CENTRO NAZIONALE DI REFERENZA PER LA QUALITA’ DEL LATTE E DEI PRODOTTI
DERIVATI DEGLI OVINI E DEI CAPRINI (CRELDOC)
PUNTO CRIOSCOPICO DEL LATTE DI
PECORA: VARIAZIONI STAGIONALI E
RELAZIONI CON LA COMPOSIZIONE
CHIMICA
A.I.A. Laboratorio Standard Latte
IX Meeting di aggiornamento per responsabili e tecnici di laboratorio del settore
lattiero caseario
Montegrotto Terme 4-5 Dicembre 2008
Gilberto Giangolini
INTRODUZIONE
•MANCANZA DI UN VALORE DI RIFERIMENTO UFFICIALE
•CONTESTAZIONI SULL’INTERPRETAZIONE DEL DATO ANALITICO
•PAGAMENTO DIFFERENZIATO IN BASE ALLA QUALITA’
INIZIO DELLE ATTIVITA’ DI STUDIO CON:
•MONITORAGGIO SU CAMPIONI DI LATTE DI MASSA
•STUDIO SU CAMPIONI DI LATTE INDIVIDUALI DI RAZZA COMISANA
•STUDIO SU CAMPIONI DI EMIMAMMELLA DI DIVERSE RAZZE
PROPRIETA’ COLLIGATIVE DEL LATTE
Le proprietà colligative sono quelle proprietà che dipendono dal numero delle
particelle presenti più che dal tipo.
Il punto di congelamento è determinato*:
• per il 55% dal lattosio
• per il 25% dai cloruri
• per il rimanente 20% da altri componenti in soluzione come il calcio, potassio,
magnesio, fosfati, citrati.
Il numero delle particelle disciolte in 1 Kg di campione è direttamente
proporzionale alla diminuzione del valore della temperatura del punto di
congelamento
*Fonte: Dairy science and technology handbook
FATTORI DI VARIABILITA’ DEL PUNTO
CRIOSCOPICO DEL LATTE
•Periodo di lattazione
•Razza
•Mungitura mattutina e serale
•Stagione – Cambiamenti della dieta e temperatura ambientale
•Alimentazione
•Stato sanitario della mammella (Mastiti)
•Acidità abbassa il punto crioscopico del latte
(da una molecola di lattosio se ne ottengono 4 di acido lattico).
Campioni di latte di massa (tot. n°2250)
Andamento medio mensile del punto di congelamento
590
582
580
579
577
576
574
572
570
m°C
585
584
568
567
569
568
566
570
570
568
560
555
554
550
548
540
530
gen05
feb05
mar05
apr- mag05
05
giu05
lug05
.
nov05
dic05
gen06
feb- mar06 06
apr- mag- giu06 06
06
lug06
set06
Media mensile e scarto tipo del punto crioscopico durante
due lattazioni (pH >6.50) (Stessa numerosità campionaria)
m°C
2005
2006
Confronto Marzo 2005 e Marzo 2006
640
2005
2006
620
600
580
m°C
560
540
520
500
0
50
100
N° campioni
150
200
250
Campioni individuali di latte ovino di razza Comisana (30 pecore pluripare)
Andamento del punto crioscopico durante la lattazione
(da febbraio a giugno 2006)
585
580
575
570
565
m°C
560
555
550
545
540
535
0
20
40
60
80
100
120
140
160
585
580
575
570
565
m°C
560
555
550
-0.564±0.006
545
540
-0.563±0.008
-0.564±0.007
-0.567±0.008
535
gen-06
-0.556±0.006
FEBB
f eb-06
mar-06
MARZO
mar-06
apr-06
APRILE
mag-06
MAGGIO
mag-06
giu-06
GIUGNO
Andamento medio mensile del lattosio
%
Lattosio Media
5,10
5,00
4,90
4,80
4,70
4,60
4,50
4,40
4,30
4,20
Lattosio Mediana
4,89
4,95
4,86
4,75
4,43
Febb.
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Andamento medio mensile della crioscopia
0,568
0,567
0,566
0,564
Crioscopia
0,564
0,562
0,563
0,564
Media
0,560
0,558
0,556
0,556
0,554
0,552
0,550
Febb.
Febb
Marzo
Aprile
Marzo
Maggio
Giugno
Media
0,567
0,564
0,563
0,564
0,556
Scarto tipo
0,0076
0,0057
0,0076
0,0066
0,0065
C.V.%
Moda
Mediana
Err.Std
1,35
1,02
1,35
1,17
1,17
0,565
0,565
0,562
0,560
0,559
0,567
0,565
0,564
0,562
0,556
0,0014
0,0010
0,0015
0,0013
0,0012
Aprile
Mesi
Maggio
Giugno
Mediana
Campioni di latte individuali
Frequenze percentuali del numero dei campioni divisi in classi di
crioscopia (°C)
Classi Punto
crioscopico
>-0.551
-0.551
-0.555
-0.556
-0.560
-0.561
-0.565
-0.566
-0.570
-0.571
-0.575
4.1%
13.1%
24.5% 25.9% 16.6% 11.0%
<-0.575
% campioni
41.7%
4.8%
Campioni di emimammella
350 campioni prelevati tra marzo e giugno 2007 da 175 pecore pluripare
Razza
Comisana
Massese
Sarda
Sopravissana
Media Punto
Crioscopico (°C)
- 0.579 ± 0.0125
Min –0.612
Max –0.545
- 0.571 ± 0.0061
Min –0.584
Max –0.563
- 0.556 ± 0.0071
Min –0.581
Max –0.545
-0.575 ± 0.0086
-Min –0.602
Max –0.549
Classi
Punto
Crioscopico (°C)
>-0.550
-0.550
-0.560
% campioni
2.6
11.4
-0.560 <-0.570
-0.570
25
61
CORRELAZIONI CON IL PUNTO CRIOSCOPICO
(r_Pearson)
Punto crioscopico
Latte individuale
Produzione
Latte di emimammella
0.15
---
Grasso
-0.029
-0.20***
Proteine
-0.36***
-0.29***
Lattosio
-0.21** (-0.33**)
-0.19*** (-0.29***)
R.S.M.
-0.44***
-0.40***
-0.39*** (-0.42***)
-0.50*** (-0.52***)
Cellule somatiche
-0.05
-0.09
pH
0.11
0.33***
Acidità titolazione (°SH)
-0.08
0.01
0.07 (0.013)
0.13* (0.08)
Urea
Cloruri (Cl-)
*P<0.05
**P<0.01
***P<0.001
VALORI DELLA LETTERATURA
Latte di massa
1.
-0.581 ± 0.028°C Latte ovino prodotto in Umbria dal 1993 al 1997
2.
92% dei campioni compresi tra –0.545 e –0.579°C
643 campioni con valore medio di –0.565± 0.011°C
(max –0.550°C e min. –0.600°C)**
3.
Prelievi quindicinali da novembre a luglio in 31 allevamenti per 2 lattazioni
Razza Sarda e Comisana
Media prima lattazione -0.571 ± 0.006°C
Media seconda lattazione -0.572 ± 0.001°C
1. Houet M.N. et al., “La qualità del latte ovino prodotto in Umbria: aspetti igienico-sanitari e merceologici”, Atti XIII
Congresso S.I.P.A.O.C.
2. Cannas et al., “Indagine sui valori del punto crioscopico nel latte di allevamenti ovini presenti in Sardegna”, Atti XIV
Congresso S.I.P.A.O.C.
3. De Grossi L. et al. “Caratteristiche qualitative del latte ovino di massa in 31 allevamenti della provincia di Viterbo” Atti XIII
Congresso S.I.P.A.O.C.
CONSIDERAZIONI
•STUDIO DEGLI ELEMENTI AMBIENTALI CHE POSSONO INFLUENZARE
IL VALORE DEL PUNTO CRIOSCOPICO
•STUDIO APPROFONDITO DELLE CORRELAZIONI TRA I COMPONENTI
CHIMICI DEL LATTE E IL PUNTO CRIOSCOPICO
•STUDIO NELLE DIVERSE RAZZE
•STUDIO DEI VALORI OTTENUTI DA MUNGITURA MECCANICA E
MANUALE
(“ACQUA TECNOLOGICA” – acqua nelle tubazioni - acqua destinata a
spingere il latte residuo nel tank)
•VALORE DI RIFERIMENTO IN DIPENDENZA DEL PERIODO DI
LATTAZIONE E DELLA RAZZA?