SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA, 56 (4), 273-293
2005
IL LATTE: RESIDUI E CONTAMINANTI
C Pinelli1*, E Dallaturca1, L Schianchi1, F Venè1
INTRODUZIONE
Il latte nell’immaginario del consumatore è un alimento puro e naturale che
insieme ai suoi derivati costituisce una parte importante della dieta. Esso è un
fedele specchio dell’ecosistema che lo circonda, dell’ambiente e delle pratiche che
portano alla produzione di alimenti per animali.
Alcune sostanze indesiderate, sia che abbiano o meno effetti negativi sulla
salute animale, possono essere secrete dopo l’elaborazione attraverso l’animale
stesso ed il suo apparato emuntorio: i loro residui potrebbero in alcuni casi incidentali avere effetto sulla sicurezza dei consumatori.
La via alimentare di trasmissione dei contaminanti riguarda particolarmente le aflatossine ed in genere le micotossine, ma incidenti più o meno recenti
hanno riguardato metalli pesanti, diossine, pesticidi e policlorobifenili (PCB).
Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) vengono citati fra i possibili inquinanti derivanti dalla preparazione di mangimi complementari.
Residui di medicinali ed antibiotici, utilizzati senza idonea gestione per la
cura degli animali, oltre certi limiti possono anche avere effetti negativi sulla
produzione di prodotti fermentati o assumere una certa importanza sanitaria
per il consumo.
E’ importante che la presenza di residui e contaminanti nel latte e nei suoi
derivati sia la più bassa possibile e venga pertanto monitorata in modo mirato
con frequenza adeguata al rischio.
Il presente lavoro riporta i risultati dell’attività di monitoraggio condotta dalla
Parmalat per l’attività di prevenzione a difesa dei consumatori negli anni recenti.
PESTICIDI
Fra le contaminazioni “accidentali”, generalmente conseguenti a contaminazioni ambientali operate da attività produttive, prevalentemente agricole, ma
anche industriali e domestiche, i pesticidi, in particolare quelli organoclorurati,
occupano una posizione importante ed entrano nella catena alimentare.
* Corrispondenza ed estratti: [email protected]
1
Parmalat S.p.A., Servizio Garanzia Qualità. Via Milano 1, 43044 Collecchio, Parma.
Per pesticidi, infatti, vanno intese tutte le sostanze capaci di combattere ogni tipo
di organismo dannoso per l’uomo e il suo ambiente e pertanto vi sono compresi:
– gli insetticidi (combattono gli insetti domestici, delle colture agricole e
responsabili di trasmissione di malattie)
– gli acaricidi
– gli anticrittogamici o fungicidi
– gli erbicidi
– i nematocidi e limacidi (combattono i molluschi del terreno e lumache)
– i rodenticidi (combattono i roditori)
– i corvicidi (combattono gli uccelli).
I pesticidi formano un gruppo di composti chimici, sintetici o semisintetici, in
continua espansione.
L’ attività biocida, tuttavia, è scarsamente selettiva e di conseguenza l’azione
nociva può estendersi anche nei confronti di altri organismi animali o vegetali,
innocui o addirittura utili. In più i rischi derivati dall’uso dei pesticidi nella pratica possono riscontrarsi in seguito ad un’assunzione per via orale, inalatoria o
dermica , a livello della produzione, del commercio, della detenzione, dell’applicazione ed infine, punto che ci coinvolge maggiormente, a livello dei residui nei
prodotti agricoli destinati all’alimentazione umana e animale.
I pesticidi possono essere raggruppati in classi diverse fra le quali le più
importanti sono: gli organofosforici, i carbammati e gli organoclorurati.
Mentre pesticidi organofosforati ed i carbammati non residuano come tali,
ma vengono “distrutti” dal metabolismo animale, quelli clorurati, molto stabili e
persistenti nei terreni, passano negli alimenti principalmente in virtù della loro
affinità per le sostanze grasse.
Per la loro riconosciuta nocività ed in ragione delle caratteristiche sopradescritte, tali composti contaminanti, quali l’esaclorobenzene (HCB), il DDT, gli
isomeri dell’esaclorocicloesano ed in minor misura i composti ciclodienici, sono
stati esclusi [1] dall’uso nei trattamenti delle derrate agricole fin dal 1978.
La loro persistenza ed i lunghi tempi di emivita hanno dato ragione di ripetute revisioni dei limiti legali, progressivamente decrescenti fissati dalle autorità negli anni (Decr. MIN. SALUTE 27/08/2004, G.U. n.292 del 14/12/2004).
Un adeguato monitoraggio periodico adottato negli anni con tecniche analitiche ormai più che consolidate (GLC/ECD) diviene perciò necessario al fine di
garantire il latte al consumo diretto.
Riportiamo nei grafici (Figg. 1 e 2) i risultati ottenuti su oltre 1400 campioni
analizzati dalla Parmalat negli ultimi 14 anni.
La distribuzione di frequenza dei risultati analitici ottenuti a partire dal
1990 mostra, come nel latte di massa di provenienza Nazionale e Comunitaria,
la frequenza dei campioni positivi (valori superiori ai limiti di sensibilità del
metodo gascromatografico con rivelatore ECD), con valori sempre nettamente
inferiori ai limiti legali, diminuisca col passare degli anni (Fig. 2).
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Figura 1 – Pesticidi organoclorurati nel latte: anni 1990-1992.
Figure 1 – Organochlorine pesticide residues in bulk milk samples: years 1990-1992.
Figura 2 – Pesticidi organoclorurati nel latte: anni 1999-2004.
Figure 2 – Organochlorine pesticide residues in bulk milk samples: years 1999-2004.
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Questo ci porterebbe ad affermare che ormai il latte non è un alimento problema per quanto concerne i pesticidi clorurati e che la loro presenza nelle derrate agricole e negli alimenti di origine animale, quali il latte, si va progressivamente azzerando [2, 3].
La guardia non va comunque abbassata ed il monitoraggio va mantenuto poiché fattori, quali incidenti ecologici localizzati per territorio o la utilizzazione
impropria delle sostanze tuttora autorizzate per trattamenti di disinfestazione
non agronomici possono costituire sorgenti di improvviso pericolo.
Al pari elementi di ulteriore criticità possono essere individuati nella dilatazione dei mercati di sostanze destinate alla alimentazione animale, provenienti
da paesi extracomunitari, dove i pesticidi organoclorurati sono ancora utilizzati
o sono stati vietati soltanto da poco tempo.
POLICLOROBIFENILI (PCBs)
E’ definita con la denominazione di “Policlorobifenili” una classe di idrocarburi ciclici sostituiti non presenti in natura, ma industrialmente prodotti per clorazione del bifenile, aventi formula chimica C12H10-nCln, con n tra 1 e 10 (Fig. 3).
A seconda del numero di atomi di cloro e della posizione assunta nella molecola, si possono ottenere 209 diversi “congeneri”, raggruppati, per grado di clorazione, in 10 classi di omologhi [4].
I PCB sono stati sintetizzati per la prima volta [5] nel 1881 e con applicazioni commerciali negli Stati Uniti intorno agli anni 1930.
Le loro proprietà chimiche e fisiche, quali resistenza alle alte temperature,
scarsa solubilità in acqua, bassa infiammabilità, inerzia chimica ed eccellenti
proprietà isolanti sono state sfruttate in una vasta gamma di applicazioni industriali quali fluidi elettrici in condensatori e trasformatori, radiatori, sistemi
idraulici, lubrificanti ed olii idraulici, adesivi, carta copiativa, composti plastici,
vernici, etc.
Figura 3 – Struttura chimica dei policlorobifenili (PCB).
Figure 3 – Chemical structure of polychlorinated biphenyls (PCBs).
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L’utilizzo di questi composti è stato abbandonato quando ne è stata definita
la tossicità.
I PCB sono ormai diffusi in tutte le parti del mondo; essi sono presenti nei
materiali in cui venivano impiegati, gettati nell’ambiente come rifiuti, dispersi
sulle lunghe distanze dall’aria e dalle acque superficiali e profonde si sono sparsi
in ogni angolo della terra e sono presenti, pur in piccolissime dosi in qualsiasi organismo vivente. La maggiore fonte di contaminazione per l’uomo è rappresentata
dall’assunzione attraverso gli alimenti, senza sottovalutare, in alcuni casi, l’inalazione e l’esposizione cutanea. A causa del bioaccumulo nelle sostanze grasse e la
difficile degradazione i PCB sono ritenuti dei pericolosi inquinanti ambientali.
Dal 1972 l’uso dei PCB è stato limitato ed i livelli di contaminazione negli alimenti sono diminuiti in modo apprezzabile. Nel 1978 ne è stata bandita la produzione ma a causa della elevata stabilità, queste sostanze continueranno a
essere presenti per molti anni ancora, sia pure a bassi livelli.
La natura complessa delle miscele di PCB rende difficile la valutazione del
rischio sull’uomo. Per questo motivo è stato introdotto il concetto di TEF (fattore di tossicità equivalente) che esprime il grado di tossicità di ciascun congenere assumendo, come valore di riferimento la tossicità del 2,3,7,8-tetraclorodibenzodiossina (TCDD). Il valore di TEF può essere utilizzato per stimare il
rischio sull’uomo dei PCB perché il meccanismo con cui PCB e TCDD determinano effetti tossici è comune.
In tabella 1 vengono riportati i valori di TEF per taluni congeneri di PCB proposti dalla World Health Organization (WHO-OMS) nel 1997 [6].
La difficoltà analitica di gestire il dosaggio dei PCB totali ha portato a sostituire tale determinazione con il dosaggio dei congeneri ritenuti più significativi
per tossicità e presenza.
I 7 congeneri [4] principalmente analizzati, conosciuti come “indicatori o
marker per i PCB”, sono:
- PCB 28 (2, 4, 4’ triclorobifenile)
- PCB 52 (2, 2’, 5, 5’ tetraclorobifenile)
- PCB 101 (2, 2’, 4, 5, 5’ pentaclorobifenile)
- PCB 118 (2, 3’, 4, 4’, 5 pentaclorobifenile)
- PCB 138 (2, 2’, 3, 4, 4’, 5 esaclorobifenile)
- PCB 153 (2, 2’, 4, 4’, 5, 5’ esaclorobifenile)
- PCB 180 (2, 2’, 3, 4, 4’, 5, 5’ eptaclorobifenile)
Gli allarmi sono venuti principalmente dal problema Belga dovuto ad uso
“improprio” di olii minerali in mangimi (maggio 1999) e da alcuni casi sporadici
verificatisi nel Nord Italia.
Nel periodo 1999-2004 sono stati analizzati 466 campioni di latte nazionale e
comunitario (Fig. 4). I livelli riscontrati nelle masse di latte raccolte sono molto
inferiori ad un ipotetico allarme, per un contenuto di PCB totale pari a 100 µg/kg
di grasso, indicato dagli organi di controllo ufficiale.
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Tabella 1 – Valori di TEF (fattore di tossicità equivalente) di alcuni congeneri di PCB.
Table 1 – TEF (Toxic Equivalency Factor) values of some PCB congeners.
A seguito di un allarme per una contaminazione ambientale di PCB in alcune aree del nord Italia, abbiamo esaminato 10 campioni di latte di massa che
identificavano le varie aree.
Soltanto un campione di massa mostrava la presenza di PCB in concentrazione pari a 13,2 µg/kg di grasso, comunque molto al di sotto del limite legale ma
superiore al nostro livello di allarme.
Le analisi del latte di sette stalle (Fig. 5) all’interno della massa confermano
che gli “indicatori o marker per i PCB” sono i più diffusi e rappresentano il 91%
dei PCB presenti nel latte [7]. Nel grafico a torta si vede la distribuzione percentuale dei singoli congeneri (Fig. 6).
Figura 4 – PCB in latte di massa: 1999-2004.
Figure 4 – PCBs 1999-2004 in commingled raw milk.
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Figura 5 – PCB in campioni di latte di stalla
Figure 5 – PCBs in herd milk samples.
Anche nel caso dei PCB, pur ribadendo che rimane un parametro da tenere
monitorato, in base ai dati disponibili il problema nel latte appare molto limitato e di scarsa rilevanza.
La tracciabilità obbligatoria di mangimi ed alimenti complementari costituirà sicuramente l’arma migliore per la prevenzione, ma dovrà essere sempre
supportata dall’attività di monitoraggio per cogliere eventuali derive improvvise dovute a fattori ambientali da comportamenti non corretti.
Figura 6 – Ripartizione percentuale dei PCB nei campioni di latte analizzati.
Figure 6 – Percentage distribution of PCBs in the analysed milk samples.
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DIOSSINE
Con “diossina” non si intende indicare un preciso composto, ma una famiglia
di composti chimici. Il nome si riferisce alla struttura di base: due atomi di ossigeno che uniscono due anelli benzenici (Fig. 7).
Nella terminologia corrente il termine
diossina è spesso usato come sinonimo di
TCDD o 2,3,7,8-tetracloro-dibenzo-pdiossina (Fig. 8): in realtà si conoscono
210 tipi diversi tra diossine (75) e furani
(135), tra loro strettamente correlati per
caratteristiche e tossicità [5].
Attualmente, con il termine “diossina”
si intende l’intero gruppo di composti aloFigura 7 – Diossina: struttura di base.
genati, la cui tossicità viene espressa in
Figure 7 – Dioxin: basic structure.
riferimento alla 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-diossina, in I-TEQ (International
Toxicity Equivalents).
Tra tutte queste molecole, 17 (7 diossine e 10 furani), contenenti da 4 a 8
atomi di cloro, sono considerate estremamente tossiche per l’uomo e gli animali.
Figura 8 – 2,3,7,8-tetracloro-dibenzo-pLa loro tossicità varia in base al
diossina (TCDD).
Figure 8 – 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p- numero di atomi di cloro presenti. Per
individuare il valore in I-TEQ di una
dioxin (TCDD).
determinata miscela di diossine/furani, la
quantità di ogni singolo componente viene moltiplicata per un proprio fattore di
tossicità (I-TEF) rapportata a quella del TCDD; i valori ottenuti vengono quindi
sommati tra loro.
Tabella 2 – Contenuto di diossina in campioni di latte provenienti da paesi appartenenti
alla comunità europea.
Table 2 – Dioxin in milk samples coming from countries of the European Union.
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Nel periodo 1998-2004 sono stati analizzati oltre 100 campioni di latte.
I dati riportati in tabella 2, più che confortanti, ottenuti da un monitoraggio
a livello del latte proveniente da tutta la CE (Reg.CE 466/2001, limite massimo
3 pg/g grasso), non devono indurre a trascurare il problema che può sorgere
improvvisamente a causa di ricadute aerotrasportate dovute a carenze di
impianti di incenerimento, di gestione impropria di rifiuti inceneriti fuori controllo, all’aperto, da parte di sprovveduti.
IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI (IPA)
Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici sono composti organici tutti caratterizzati strutturalmente dalla presenza di due o più anelli aromatici condensati fra
loro. Gli IPA sono numerosi e si caratterizzano per il loro basso grado di solubilità in acqua, elevata capacità di aderire a materiale organico e buona solubilità
nei lipidi e in molti solventi organici.
L’IPA più semplice dal punto di vista strutturale è il naftalene (Fig. 9) un
composto solido aromatico con formula C10H8 a due anelli che sublima a temperatura ambiente. Gli IPA costituiti da tre a cinque anelli possono essere presenti in atmosfera sia come gas sublimato che come particolato, mentre quelli caratterizzati da cinque o più anelli tendono a presentarsi per lo più in forma solida.
Gli IPA comprendono oltre 100 composti organici derivanti da combustione
incompleta in condizioni di scarsità di ossigeno, riconducibili a sistemi di
Figura 9 – Struttura chimica di alcuni idrocarburi policiclici aromatici (IPA).
Figure 9 – Chemical structure of some polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs).
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riscaldamento, emissioni di veicoli, processi industriali, combustioni di biomasse [8].
Le proprietà tossicologiche variano in
funzione della disposizione spaziale e del
numero di anelli condensati; il
benzo[a]pirene (BaP) (Fig. 10) è quello
più noto e studiato ed è utilizzato come
marcatore della presenza e dell’effetto nei
Figura 10 – Struttura chimica del prodotti alimentari di IPA cancerogeni
benzo[a]pirene.
(Reg.CE n.208/2005).
Figure 10 – Chemical structure of
Il monitoraggio nel latte con sistemi
benzo[a]pyrene.
che prevedono l’utilizzo della gas-massa
(GC-MS), effettuato su oltre 310 campioni nell’ultimo quadriennio non ha dato luogo ad alcun ritrovamento superiore al
limite di rilevabilità del metodo di analisi per ciascuna molecola, ciò nonostante
il monitoraggio continua.
METALLI PESANTI
Il problema dei metalli negli alimenti di origine animale o vegetale è noto fin
dall’antichità (saturnismo da piombo); tuttavia ha assunto dimensioni di una
certa importanza in questi ultimi anni in conseguenza dell’urbanizzazione e
soprattutto dell’industrializzazione.
In passato, i problemi legati alla presenza di metalli negli alimenti erano
limitati fondamentalmente a particolari aree geografiche nelle quali alcuni di
essi erano presenti in quantità elevata tanto da condizionare la vita stessa di
certi vegetali.
Con il progredire dell’industrializzazione e dell’urbanizzazione il problema
si è allargato tanto da rendere chiaramente evidente che la principale fonte
di contaminazione degli alimenti è rappresentata dall’ambiente e che questi
metalli giungono all’uomo fondamentalmente attraverso la catena alimentare [10].
Tanto maggiore è la quantità di metalli nell’ambiente, sia naturale nei terreni che da accumulo dovuti a pratiche industriali di smaltimento, tanto maggiore sarà la loro presenza nei vegetali e di conseguenza negli animali che li utilizzano come alimenti e, infine, nei prodotti di origine animale, tra cui il latte.
La nostra azione di monitoraggio è ormai più che ventennale; i dati degli ultimi 13 anni (1991-2004) sono riportati nella tabella 3.
Il limite massimo per il Piombo è di 0,02 mg/kg (Reg.CE 466/2001).
Nelle tabelle 4a e 4b vengono riportati i dati relativi a Cadmio, Cromo (III),
Nichel, Rame, Zinco, Ferro, Manganese e Mercurio. I valori riscontrati sono in
discreto accordo con i valori riportati da Alais [9].
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Tabella 3 – Contenuto di Piombo del latte: dati relativi a 993 campioni analizzati nel
corso di 13 anni (1991-2004).
Table 3 – Lead content of milk: 993 milk samples analysed throughout 13 years (from 1991
to 2004).
Tabella 4a – Contenuto di alcuni metalli pesanti nel latte: dati dal1991 al 2004.
Table 4a – Milk content of some heavy metals: samples collected throughout13 years (from
1991 to 2004).
Tra gli elementi presenti in tracce lo zinco è il più abbondante; esso è privo
di tossicità per dosaggi che superano nettamente il fabbisogno giornaliero dell’organismo (10 mg/giorno per un adulto per SINU, Società Italiana di
Nutrizione Umana).
Ferro, rame e manganese sono elementi indispensabili nel metabolismo
umano ed hanno attività catalitiche. Il cromo esplica la sua funzione principal-
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Tabella 4b – Contenuto di alcuni metalli pesanti nel latte: dati raccolti: campioni analizzati nel corso di 13 anni (1991-2004).
Table 4b – Milk content of some heavy metals: samples collected throughout13 years (from
1991 to 2004).
mente nel metabolismo degli zuccheri. Il nichel svolge un ruolo molto importante nel metabolismo degli acidi nucleici. Il piombo, il cadmio ed il mercurio sono
metalli molto tossici, presenti però nel latte in quantità tali da non rappresentare un pericolo per l’uomo [10].
RADIONUCLIDI
Premesso che la radioattività è uno stato della natura, i livelli di radioattività
negli alimenti sono per lo più legati alla radioattività ed alla composizione del terreno nonché dalla fisiologia dei vegetali capaci di assorbire in maggiore o minor misura taluni elementi minerali. Altre sorgenti di radioattività possono essere dovute ad
attività vulcanica e a, seppur incidentali, fughe radioattive da centrali nucleari.
Dai tempi di Chernobyl (1986), quando si scatenò in Italia una grande, quanto inutile, dannosa e costosa pressione emotiva basata sulla “poca dimestichezza” alla valutazione dei dati, Parmalat continua a monitorare nel latte la
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Figura 11 – Radioattività latte: medie latte nazionale (maggio 1986 - settembre 1987,
effetto Chernobyl).
Figure 11 – Radioactivity: average in italian raw milk (May 1986 - September 1987,
Chernobyl effect).
radioattività totale mediante un contatore a scintillazione capace di rilevare le
radiazioni beta.
Il livello nel latte, contro un limite CE di 10 nCi/l pari a 370 Bq/kg, non ha
mai superato, negli ultimi 20 anni, dopo l’incidente di Chernobyl (oltre 20000
analisi), valori intorno a 3 nCi. Ricordiamo che ogni mese viene monitorato il
latte di gran parte d’Europa.
1 curie = 1 Ci = 37 GBq = 37 gigabecquerel
1 nCi = 37 Bq
(il becquerel, simbolo Bq, esprime il numero di disintegrazioni nell’unità di
tempo dei nuclei radioattivi). In grafico (Fig. 11) vengono riportati i dati (oltre
7000) di campioni di latte provenienti dal nord Italia [11].
Il dato relativo al mese di maggio 1986, corrispondente al livello incidentale di
Chernobyl, comprende anche il contributo dello I131, oltre a quello del Cs134, del
Cs137 e del K40.
La Comunità Europea ha posto il limite di 370 Bq/kg, che a dire il vero conteneva largamente la media dei valori riscontrati in occasione dell’incidente di
Chernobyl ed in seguito.
La radiazione di fondo pre Chernobyl era valutata approssimativamente in 1
nCi/l = 37 Bq/l e si ritiene attualmente oscillare intorno a 1,25 nCi/l (44 Bq/l).
I dati da noi riscontrati negli anni seguenti sono riportati nel grafico (Fig 12).
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Figura 12 – Radioattività nel latte di massa in Italia e nella Comunità Europea.
Figure 12 – Radioactivity: average values in bulk milk from Italy and European Union.
INIBENTI
In campo lattiero caseario per inibente si intende qualsiasi sostanza contaminante atta a contrastare e/o modificare (totalmente o parzialmente) il naturale sviluppo della microflora tipica del latte, con possibili conseguenze negative
sulla sua trasformazione in prodotti fermentati e/o soprattutto con possibili
effetti dannosi sulla salute del consumatore.
Tali sostanze possono derivare da residui di:
– sostanze farmacologicamente attive usate nella pratica veterinaria.
– principi attivi di composti usati nell’azienda agricola come ad esempio detergenti, disinfettanti, disinfestanti, etc., per la pulizia di impianti e locali..
L’analisi di screening viene normalmente eseguita con test rapidi specifici
(circa 8 minuti) o attraverso saggi di inibizione della crescita microbica, che
richiedono tempi maggiori, dell’ordine di circa tre ore, interpretando visivamente la variazione di colore di un indicatore di pH nel terreno di coltura. Il metodo
ufficiale prevede la misura dell’alone di inibizione della crescita microbica provocato dagli inibenti eventualmente presenti su un disco di carta imbevuto di
latte, deposto su un terreno agarizzato contenente una specifica microflora
(Decr. Min. San. 26/03/92).
I batteri comunemente usati [12] nei test di inibizione della crescita sono:
Bacillus stearothermophilus, Streptococcus salivarius spp. thermophilus,
Bacillus subtilis, Bacillus cereus e Micrococcus luteus.
I limiti massimi stabiliti (LMR) fissati dalla CE per le sostanze farmacologicamente attive sono riportati dal Reg.CEE 2377/90. Per i β-lattamici più comuni (amoxicillina, ampicillina e benzilpenicillina), il limite nel latte è di 4 µg/kg.
Le infezioni alle mammelle (mastiti), sono tra le più comuni patologie che col-
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piscono le vacche da latte e pertanto richiedono l’uso di sostanze antibatteriche
(β-lattamici, tetracicline, sulfamidici).
L’uso di queste sostanze può determinare la presenza di residui nel latte ove
non siano rispettati i tempi di sospensione del conferimento delle vacche trattate e non siano in seguito eseguiti adeguati controlli.
Per questo motivo Parmalat ha messo a punto un piano quadriennale di prevenzione e controllo condiviso con i fornitori latte, basato prima di tutto sul
rispetto di buone pratiche di utilizzo delle sostanze farmacologiche alla stalla.
Attraverso un’assistenza ispettivo-analitica per metodologie e tracciabilità
degli animali trattati e dei farmaci, in 4 anni (oltre 40000 analisi), sono stati
ottenuti ottimi risultati, passando da 25 a 0 masse positive/anno, con sporadiche
positività alle stalle.
E’ comunque importante mantenere alto il livello di attenzione in ragione di
improvvise possibili cadute di affidabilità dovute a cause diverse, principalmente il fattore di addestramento e di turn-over del personale addetto alle operazioni di stalla e di mungitura.
TENSIOATTIVI
Saponi e detergenti appartengono ad una classe di composti chiamati surfattanti o tensioattivi, composti capaci di diminuire la tensione superficiale dell’acqua.
Le loro molecole contengono una parte idrofoba costituita da una o più catene idrocarburiche ed una parte idrofila, spesso, ma non necessariamente, ionica.
I tensioattivi si possono classificare in due gruppi principali:
1) ionici;
2) non ionici.
Ai primi appartengono le tre categorie dei: cationici; anionici; anfoteri.
Condizione necessaria per l’efficacia del lavaggio di una superficie è che i
residui e la superficie da detergere vengano “bagnate”. Ciò si realizza con l’uso
di sostanze che abbassano la tensione superficiale dell’acqua.
Ogni “produzione” di latte [13] richiede operazioni di lavaggio e disinfezione
di tutte le apparecchiature di mungitura e di stoccaggio del latte che, se non sono
seguite da un adeguato risciacquo e drenaggio, possono lasciare tracce di detergenti/disinfettanti nelle successive produzioni.
Anche le operazioni di igienizzazione delle mammelle delle bovine devono
essere condotte in maniera adeguata per prevenire la presenza nel latte di residui di disinfettanti, in particolare soluzioni contenenti iodio, durante le operazioni di mungitura.
La determinazione avviene utilizzando coloranti come il blu di metilene, la
fucsina, il blu di bromofenolo, l’eosina, etc., che reagiscono con i tensioattivi formando composti colorati insolubili in acqua ma solubili in solventi organici. La
concentrazione dei composti colorati che si formano viene determinata fotometricamente [14].
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Figura 13 – Tensioattivi anionici nel latte di massa: anni 1997-2004.
Figure 13 – Anionic surfactant in bulk milk: years 1997-2004.
Figura 14 – Tensioattivi cationici nel latte di massa: anni 1997-2004.
Figura 14 – Cationic surfactant in bulk milk: years 1997-2004.
Altre sostanze utilizzate come detergenti nei lavaggi, quali alcali, acidi e fosfati
sono difficili da determinare in tracce in quanto sono presenti anche fra i componenti naturali del latte. Altre sostanze disinfettanti, come il cloro, che si combinano
con i componenti del latte, hanno spesso limiti di determinazione troppo elevati.
I tensioattivi, che accompagnano nella formulazione gli agenti disinfettanti
non reagiscono con i composti del latte e sono più facili da dosare come indici dell’efficacia delle operazioni di risciacquo, dopo i trattamenti e delle buone pratiche di detersione e disinfezione.
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Nel periodo 1997-2004, il controllo dei tensioattivi anionici (Fig. 13) e cationici (Fig. 14) è stato fatto su 475 campioni di latte.
I valori trovati sono generalmente < 2 ppm, valori ampiamente al di sotto del
livello di pericolosità (0,5 ÷ 3,0 g/kg), pertanto si può in generale affermare che
i tensioattivi nel latte non presentano un rischio per la salute umana [13].
AFLATOSSINE
Sono un gruppo di micotossine con struttura molto simile tra loro, altamente
tossiche, mutagene e cancerogene, prodotte da ceppi di Aspergillus flavus e A.
parasiticus.
Le granaglie, principalmente mais, specie se attaccate dalla piralide, possono
essere affette, anche pesantemente, da muffe tossinogene, in particolari condizioni di temperatura ed umidità, con produzione di tossine (B1-B2-G1-G2,
Fumonisina, Zearalenone, etc.), sino a superare livelli critici per l’animale da
latte ed il latte.
E’ il caso di infestazioni già attive sul campo, o presso gli essiccatoi di mais,
o nei silos/trincee di stoccaggio o nei mangimi/integratori acquistati.
Fra le tossine la più pericolosa è la B1, sostanza a più elevata azione cancerogena, anche per l’uomo in fase inalatoria (particolarmente critico per l’operatore agricolo l’utilizzo del carro miscelatore).
L’animale da latte alimentato con alimenti e mangimi inquinati da AFB1, la
più importante, oltre a rimanerne intossicato, espelle gradualmente la tossina,
dopo averla idrossilata ad AFM1 per renderla più solubile, nei liquidi organici,
fra cui il latte (Fig. 15).
Il rapporto di metabolizzazione viene proposto con valori che vanno dall’1%
al 3 % della quantità di AFB1 presente nell’alimento [15] con punte del 6% ad
inizio lattazione [16].
E’ stata proposta nel 1992 da Veldman [16] una formula per il calcolo della
conversione AFB1-AFM1 sull’insieme della mandria:
AFM1 (ng/kg nel latte) = 1,19 X (µg di AFB1 ingeriti/capo/giorno) + 1,9
Nel 1998, a seguito di un ampio monitoraggio di AFM1 sul latte [17] di raccolta e di acquisto, la situazione evidenziava un valore medio di 0,025 ppb contro un limite massimo fissato dalla CE di 0,05 ppb con circa il 50% del latte alla
stalla intorno a 0,02 ppb. Per contro, dal monitoraggio del 1998, confermato in
seguito negli anni, il latte prodotto nel Centro Europa (es. Francia, Germania,
Austria) (Fig. 16) dove insistono anche condizioni climatiche ed agronomiche
diverse ed il problema è stato affrontato su larga scala fin dagli anni 80, risulta
praticamente privo di aflatossine e costantemente comparabile o inferiore al
limite di rilevabilità analitica (circa 0,005 ppb).
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Figura 15 – Idrossilazione dell’aflatossina B1 ad aflatossina M1 (AFM1).
Figure 15 – Idrossilation of aflatoxin B1 to aflatoxin M1 (AFM1).
Figura 16 – Aflatossina M1, medie per nazione (1998÷2004). Latte di massa.
Figure 16 – Aflatoxin M1, average for country (1998÷2004). Commingled raw milk.
Il problema è stato affrontato innanzitutto dotandosi di un adeguato potenziale analitico pari a diverse migliaia di analisi/anno, con grande impegno economico. Sono stati pianificati interventi a carattere preventivo in collaborazione
con il mondo agricolo sensibilizzando i vari portatori di interesse alle cause, alle
casistiche, ed alle buone pratiche di gestione del problema.
I risultati del piano di prevenzione alla stalla, con l’obiettivo di rispettare nel
prodotto confezionato il livello di AFM1 previsto per l’alimentazione dei bambini < 0,025 ppb, sono riportati nei grafici (Fig. 17 e Fig. 18).
I grafici riportano anche gli effetti della stagione umida 2001 e della situazione climatica di emergenza che ha riguardato la produzione di mais del 2003
con rilevante attacco fungino.
Il piano di monitoraggio e di intervento, effettuato con analisi HPLC a conferma di una sostenuta attività di screening tramite kit rapidi semiquantitativi
(Charm test), si è dimostrato efficace anche in tali situazioni ed ha costituito un
valido riferimento per piani di prevenzione regionali.
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Figura 17 – Latte di massa italiano. Campioni (%) con contenuto di aflatossina M1> 20
ppt.
Figure 17 – Commingled Italian raw milk. Percentage of samples with aflatoxin M1 content > 20 ppt.
Figura 18 – Conferenti Italia. Campioni (%) con contenuto di aflatossina M1 > 30 ppt.
Figure 18 – Italian farmer. Percentage of samples with aflatoxin M1 content > 30 ppt.
La situazione attuale è rientrata nella normalità, ma il livello di monitoraggio
e di collaborazione preventiva con le aziende Agricole produttrici di latte è mantenuto elevato per cogliere sul nascere eventuali deviazioni, a volte improvvise,
dovute principalmente ad incidenti di conservazione degli insilati o a mangimi ed
integratori di acquisto non adeguatamente certificati e/o tracciati.
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CONCLUSIONI
L’analisi ed il monitoraggio continuo della situazione dei residui e contaminanti nel latte e la loro valutazione quantitativa costituisce per le aziende trasformatrici un’attività conoscitiva e di prevenzione igienico sanitaria in accordo
con criteri di autocontrollo e dell’analisi del rischio (HACCP).
I piani di prevenzione più efficaci nell’individuare prima possibile le sorgenti di un eventuale pericolo si attuano spostando le azioni di monitoraggio
più a monte possibile nella filiera produttiva nell’ottica di una corretta gestione della qualità per l’Azienda di trasformazione e per la protezione del consumatore.
– Il latte, che rappresenta una fonte importante nell’alimentazione
umana, è un fedele specchio dell’ecosistema e delle pratiche agricole che circondano la stalla. Viene analizzata l’origine e l’incidenza dei residui e contaminanti del latte, quali pesticidi organoclorurati, PCB, diossine, IPA, metalli pesanti,
radionuclidi, antimicrobici, tensioattivi ed aflatossine, quale risultato dell’attività di monitoraggio degli ultimi anni al fine della prevenzione del rischio sanitario.
Parole chiave: latte, residui, contaminanti, HACCP
RIASSUNTO
ABSTRACT – Milk, residues and contaminants. – The milk, that represents an
important part of human’s diet, is a faithful mirror of the ecosystem and the
agricultural practices surrounding the farm. The present work analyse the origin and the incidence of the milk residues and contaminants like organochlorine pesticides, PCBs, dioxins, PAHs, heavy metals, radionuclides, antimicrobials,
surfactans and aflatoxin, as a result of last years monitoring activity for the prevention of the safety risk.
Keywords: milk, residues, contaminants, HACCP
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Lavoro ricevuto il 27-05-2005 ed accettato il 23-07-2005
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