ENTRA IN LATTERIA E…
Mangio sano, informato e soddisfatto
QUALI GRASSI SCEGLIERE?
La distinzione tra grassi “animali” e “vegetali” non permette di
fare scelte “salutistiche” nette perché:
- il burro è ricco di acidi grassi saturi, e in effetti il suo
consumo va limitato;
- ma i grassi vegetali tropicali e buona parte delle margarine
sono ricchi di acidi grassi saturi dannosi per il cuore;
- gli oli vegetali estratti dall'oliva e dai semi sono invece
ricchi di grassi “buoni”, e sono quindi più consigliabili.
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano - Fotografie: Renato Zuccolin
BURRO: SCOPRI LA QUALITA' LEGGENDO L'ETICHETTA
A guardare il reparto del frigorifero che contiene le diverse
marche di burro, l'unica differenza che salta agli occhi è il
prezzo. Ma attenzione alle etichette.
Panna di centrifuga o no? Tutto il burro è fatto con la panna
(altro nome della crema di latte). Indicazioni generiche come
“burro di panna selezionata” o “burro di vera panna” non
hanno significato.
Se invece è indicato “burro di panna centrifugata” allora è
burro di centrifuga cioè ottenuto separando meccanicamente
la panna dal latte. La maggior parte del burro venduto in Italia,
invece, si ricava da panna da affioramento. Si tratta di panna
che affiora da latte che viene fatto scremare per preparare poi
formaggi semigrassi come il grana. Il burro, in questo caso, non
è il prodotto principale della lavorazione, e la sua qualità è di
importanza secondaria rispetto quella del formaggio che si sta
lavorando. In genere, ha prezzo più basso dell'altro, ed è
definito semplicemente “burro”.
Quanti grassi?
La legge impone un minimo di 80% di grassi. Alcuni produttori
mettono in evidenza una composizione più ricca: si troverà
scritto, per esempio: “grassi minimo 83%”.
La freschezza
Più è fresco, più è buono: a parità di requisiti di qualità, scegli
sempre il burro con data di scadenza più lontana (i produttori
danno circa due mesi di vita commerciale).
La confezione
Anche se la confezione in carta bianca è quella più
tradizionale, è meglio scegliere burro confezionato in più
resistenti involucri di alluminio: se esposto alla luce il burro
irrancidisce in fretta, e una confezione opaca come quella
d'alluminio lo protegge meglio.
Il burro è un condimento grasso, caratterizzato dall'essere solido e spalmabile a
temperatura ambiente; si scioglie in bocca e dà gusto a piatti cucinati o a preparazioni
crude. Per ottenerlo, il punto di partenza è la crema del latte, cioè la parte più grassa del
latte. Dal latte, il burro è ottenuto attraverso un'operazione che si chiama zangolatura: in
pratica, per sbattimento del latte la parte grassa si separa da quella acquosa, e si
concentra. Si arriva così all'80-85% di grassi.
Il burro è un alimento che ha subito molte accuse, alcune vere altre meno.
Naturalmente è un cibo molto grasso, ma non più degli oli: contiene infatti il 15-20% di
acqua, mentre gli oli sono composti da grasso al 100%.
Contiene molto colesterolo, questo sì: ma non dimentichiamo che l'eccesso di questa
sostanza è solo una delle cause che possono portare a problemi al cuore e alle arterie.
MARGARINA INVISIBILE
Come grasso alternativo al burro puoi trovare in vendita la margarina.
Ma ci sono tanti consumatori che non la compra mai, eppure ne mangia ogni giorno una
certa quantità: come è possibile? Il fatto è che i grassi vegetali solidi si trovano in
moltissimi alimenti elaborati, in sostituzione del burro: biscotti, merendine, croissant e
altri dolci, gelati, creme spalmabili al cacao, cioccolatini, grissini, cracker e altri sostituti
del pane, paste sfoglie e frolle pronte surgelate o fresche.
Come, dirai, se non si trova il termine “margarina” nell'elenco degli ingredienti?
Le norme sull'etichettatura permettono che i grassi di origine vegetale possano essere
indicati con la definizione generica di “oli e grassi vegetali”.
Nel leggere questa definizione, si è portati a pensare agli oli, non alla margarina!
Ma in quei prodotti si utilizza il più delle volte un grasso solido, più adatto degli oli per
quel tipo di preparazioni.
SUGGERIMENTO PER UN'ATTIVITA' DIDATTICA
Porta da casa etichette di alimenti confezionati, dolci e salati, e scopri quali contengono
grassi vegetali e quali burro.
BURRO E MARGARINA
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole superiori
CHI CERCA TROVA
GRASSI VEGETALI E MARGARINA
Di margarina non ce n'è solo un tipo.
Se leggi le etichette troverai specificata la tipologia con termini che ora ti spieghiamo.
Ecco che cosa significano.
Ci sono i grassi idrogenati, innanzitutto.
Si tratta di oli (come soia o girasole) che sono stati resi solidi mediante una
trasformazione di tipo chimico, che ne ha modificato la struttura: una parte dei grassi
insaturi sono stati resi saturi, con conseguente passaggio di stato da liquido a solido.
I grassi idrogenati sono stati spesso messi in discussione perché possono contenere
grassi particolari (detti “acidi grassi trans”), che non esistono in natura e sono risultati
dannosi per il sistema cardiocircolatorio.
Un'altra categoria è quella dei grassi transesterificati.
In questo caso sono state utilizzate le componenti chimiche di base degli oli, gli acidi
grassi, in genere provenienti dalla raffinazione degli oli, che vengono poi
"riassemblate" in modo casuale, e questo porta a un passaggio di stato da liquido a
solido.
Altro tipo di margarina è quella composta da grassi parzialmente frazionati: in
questo caso è stata fatta un'operazione di separazione delle componenti più “solide”
di un olio, che corrispondono agli acidi grassi saturi.
A differenza delle altre due tecniche appena descritte non si tratta di operazioni
chimiche, ma di una separazione di tipo fisico: è esperienza comune vedere l'olio
extravergine d'oliva che, se tenuto al freddo, si separa in una componente solida e
una liquida.
Alcune margarine, infine, sono composte da grassi vegetali che non hanno subito
trattamenti né chimici né fisici: si tratta di grassi tropicali, che per loro natura sono
solidi a temperatura ambiente.
In genere si utilizza grasso di palma, la cui composizione è caratterizzata dall'alta
presenza dell'acido grasso palmitico, un acido grasso saturo che favorisce l’aumento
del tasso di colesterolo nel sangue.
Molto diffuso, soprattutto in pasticceria, il burro di cocco.
Tutti questi grassi, oltre ad essere venduti in panetto, sono molto utilizzati nella
preparazione degli alimenti confezionati, e anche nelle pasticcerie artigianali.
I motivi?
Innanzitutto il costo: si tratta di materie prime economiche, molto meno costose di
altri grassi più tradizionali, come il burro.
Per quanto riguarda il gusto, poi, si tratta in molti casi di grassi dall'ottimo sapore.
Infine, e questo è utile soprattutto per la produzione industriale di grandi quantità,
sono grassi di composizione molto stabile, e quindi non irrancidiscono facilmente.
PER SAPERNE DI PIÙ
I PRODOTTI LIGHT
“Con meno grassi”, “leggero”, sono numerosi gli alimenti che risultano in qualche
modo modificati rispetto alla composizione tradizionale. E con le 9 calorie apportate
per ogni grammo (contro le 4 di carboidrati e proteine) i grassi sono i nutrienti più
spesso tenuti sotto controllo.
Vediamo che cosa cambia per il burro e la margarina quando diventano light.
BURRO
Normalmente il burro contiene l'80% di grassi e il 20% di acqua. Apporta, di
conseguenza, 760 kcal/etto. In commercio si trovano due tipi di burro con meno
grassi. La definizione, che per legge si trova in etichetta, è burro “a ridotto tenore di
grassi” per il prodotto con il 60% di grassi (540 kcal/etto) e burro “a basso tenore di
grassi” quando si scende al 40% (360 kcal/etto).
MARGARINA
La margarina normale contiene anch'essa l'80% di grassi e il 20% d'acqua, e le due
versioni alleggerite corrispondono a quelle del burro: con 60 o 40% di grassi.
Si indica, spesso, la differenza rispetto al prodotto di riferimento, che in genere è la
margarina “normale” della stessa marca (per esempio scrivendo “25% di grassi in
meno di...”).
Che cosa cambia I condimenti con meno grassi permettono di ridurre le calorie di
preparazioni come, per esempio, le tartine, il pane imburrato.
Come si legge anche sull'etichetta, non sono adatti per friggere, a causa dell'alta
percentuale di acqua presente.
Se utilizzati per condire o preparare dolci bisogna però tener presente che avranno
un resa inferiore rispetto al prodotto con il solito tenore di grassi.
Qual è il problema? Che si corre il rischio di utilizzarne di più, apportare la stessa
quantità di grassi e poi… mangiare due fette di torta, tanto è light!
Rispetto al burro normale, nel burro leggero sono presenti più additivi.
Tra questi, troviamo gli addensanti, necessari per dare consistenza al prodotto.
LA
SICUREZZA
C'è un problema che il burro porta con sé: è quello delle contaminazioni.
In effetti, nella parte grassa del latte di vacca si possono concentrare sostanze che
l'animale ha assunto con i mangimi o nell'ambiente dove vive. E’ per questo che la
prossima legislazione europea fornirà indicazioni più precise sulla qualità dei
mangimi. Un problema dei più importanti è l’accumulo diossina: in effetti le
alternative vegetali danno maggior sicurezza. Attenzione anche alla freschezza: un
burro scaduto o conservato male può sviluppare batteri e muffe.