Integrale - Croissant
Weight / Volume
Unit
Product
1000
g
Croissant Integrale
400
g
Acqua
40
g
Lievito di birra
Per sfogliare:
Margarina Platte Perfect
o Aurora 300 g su 1000 g di impasto
Impastare tutti gli ingredienti con impastatrice a spirale per 5 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità (temperatura dell'impasto 26/ 27°C).
Far riposare la pasta per 60 minuti in frigorifero.
Sfogliare con margarina platte Perfect o Aurora dando 3 pieghe a 3 facendo riposare l’impasto dopo ogni piega per almeno 10 minuti in frigorifero.
Stendere con la sfogliatrice fino ad ottenere lo spessore desiderato, tagliare a triangolo e formare i croissant.
Lasciare lievitare in cella di lievitazione 60 minuti circa (30°C. - 80% U.R.).
Se si desidera lucidare i croissant con uovo o Ovex.
Cuocere a circa 200°C per 20 minuti gli ultimi 5 minuti aprire le valvole.
In alternativa per ottenere un miglior risultato :
- impastare con metà lievito di birra (20 g)
- lasciar riposare l’impasto 12 ore in frigorifero
- successivamente dare le pieghe desiderate
NB Con questo metodo di lavorazione la lievitazione può risultare più lunga.