Frutta e verdura: non solo
vitamine, minerali e fibra….
Prof.Piergiorgio Pietta
ITB – CNR, Via F.lli Cervi 93, 20090 Segrate (MI)
UNAPROA – Verona 4 Marzo 2005
FITOCOMPOSTI
Tutti gli alimenti di origine vegetale contengono, in
tipo e quantità diverse, particolari composti, detti
fitocomposti (fito, perché presenti nelle piante).
Questi composti fanno grandi favori alle piante: le
proteggono dalla luce solare, dai predatori,
formano
strade
colorate
per
guidare
gli
impollinatori…
antiossidanti
Aiutano a
mantenere lo
stato di
benessere
Prevenzione malattie
cronico-degenerative
Fitocomposti
Flavonoidi:frutta e verdura in genere
Polifenoli: noci, melograno,uva,olive, arachidi…
Fitoestrogeni: legumi, frutti di bosco …
Fitosteroli:frutta secca, oli, semi oleaginosi….
Glucosinolati:cavoli, broccoli, rucola, ravanelli…
Solfuri e tioli: cipolle, aglio, porri…
Carotenoidi:carote, pomodori,peperoni, meloni…
Terpeni e Fenoli: erbe aromatiche, spezie…
FITOSTROGENI
Isoflavoni, lignani, coumestani: presenti in
legumi, frutti di bosco, noci…
Hanno blanda attività estrogenica, per cui
riducono il rischio di proliferazione cellulare
anomala (età fertile) e di malattie cardiovascolari /osteoporosi (menopausa).
FITOSTEROLI
Beta- e gamma-sitosterolo, stigmasterolo,
campesterolo: presenti in oli vegetali, noci,
semi oleosi, cereali, legumi
Riducono la sintesi e l’assorbimento del
colesterolo.
Limitano la formazione di mediatori
infiammatori.
Utili nella sintomatologia dell’ipertrofia
prostatica benigna
GLUCOSINOLATI
Glucorafanina, glucobrassicina, sinigrina:
presenti in importanti vegetali del genere
Brassica (Cruciferae), come cavoli, cavolini di
Bruxelles, broccoli, verza, cime di rapa,
ravanelli, rucola…
Hanno attività chemiopreventiva, cioè
riducono il rischio di alcune forme tumorali,
tra cui quelle del tratto digerente, della
vescica e del seno.
CAROTENOIDI
Caroteni, licopene, luteina/zeaxantina..:
presenti in verdura e frutta giallo-arancio,
pomodori, anguria, melone, pompelmo rosa,
spinaci, indivia, cicoria…
Precursori (alcuni) della vit.A; antiossidanti.
Il licopene riduce il rischio di tumori ormonodipendenti.
Luteina e zeaxantina prevengona cataratta e
degenerazione maculare
TERPENI e FENOLI
Anetolo, linalolo, cuminaldeide, mentolo,
acido rosmarinico, cinnamaldeide….:
presenti in erbe aromatiche e spezie
comunemente usate per insaporire i cibi.
Sono dotati di proprietà antibatteriche,
antiossidanti e chemiopreventive.
FONTI ALIMENTARI DI POLIFENOLI
I polifenoli, ed in particolare i flavonoidi, sono
ubiquitari in alimenti di origine vegetale (frutta,
verdura, legumi, alcune bevande ) e sono diffusi
anche in numerose piante medicinali.
INSALATE
LEGUMI
ERB AROMATICHE
CIPOLLE/AGLIO
POMODORI…..
AGRUMI
MELE, UVA…..
VINO ROSSO
OLIO D’OLIVA
Poco frequente nella nostra dieta, ma comunque
valida fonte di polifenoli è il
tè (Camellia sinensis)
Camellia
sinensis
Ginkgo
biloba
Vitis
vinifera
Vaccinium
myrtillus
Silybum
marianum
Origanum
vulgare
Salvia
officinalis
Rosmarinus
officinalis
Allium
cepa
Allium
sativum
Olio di oliva
Lycopersicon
esculentum
Citrus
sinensis
Pyrus
malus
CLASSIFICAZIONE DEI POLIFENOLI
Le piante producono numerosi composti fenolici,
di cui necessitano per la loro
¾ struttura
¾ pigmentazione
¾ impollinazione
¾ difesa da predatori e patogeni.
Tra i polifenoli prodotti dalle piante, ha assunto
particolare importanza la famiglia dei flavonoidi,
che comprende le seguenti classi:
¾flavonoli
¾flavoni
¾flavanoni
¾flavanoli
¾antocianidine
¾isoflavoni
APPORTO DIETETICO
I flavonoidi sono considerati non-nutrienti
Costituiscono però un’importante componente
della dieta
consumo giornaliero ≤1 g al giorno
Il contributo maggiore
è fornito da bevande
vino rosso (fino a 300
mg di polifenoli totali
per bicchiere)
tè (circa 150 mg di
catechine per tazza)
Flavonoli, flavoni, flavanoni e isoflavoni contribuiscono in misura
inferiore.
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ATTIVITA' DEI FLAVONOIDI
Diversi studi hanno evidenziato che i flavonoidi
esercitano un effetto benefico sulla salute umana
per la loro capacità di:
¾ modulare l’attività di diversi enzimi;
¾ interagire con specifici recettori;
¾ esercitare effetti vasoprotettivi e vasodilatatori;
¾ chelare ioni metallici, come il ferro ed il rame
(coinvolti nella formazione di radicali liberi).
L'attività che ha suscitato maggiore interesse è quella
antiossidante.
Sulla base dell’apporto dietetico, che supera quello di
vitamine antiossidanti (vitamina C, 70-100 mg/die;
vitamina E, 7-10 mg/die; beta-carotene, 2-3 mg/die),
i flavonoidi forniscono un sostanziale contributo
al potenziale antiossidante della dieta.
I flavonoidi rappresentano un’importante difesa
esterna contro il disequilibrio tra pro-ossidanti ed
antiossidanti, cioè contro lo stress ossidativo.
I flavonoidi esplicano il loro ruolo antiossidante
soprattutto a livello del tratto digestivo, limitando la
formazione di ROS (radicali liberi) e/o catturando
quelle formate.
Capacità antiossidante “in vivo”
Si determina misurando la capacità del plasma di
catturare radicali liberi in seguito a consumo (in
genere, singolo e piuttosto consistente) di vegetali
contenenti flavonoidi.
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La capacità antiossidante viene valutata anche nel
corso di un consumo a medio termine:
¾ le concentrazioni plasmatiche
di alcuni
specifici indicatori dello stato antiossidante, come
le vitamine C, E, il glutatione, il beta-carotene, gli
acidi grassi poliinsaturi di membrana eritrocitaria…;
¾la diminuzione di indicatori di danno ossidativo
ai lipidi, alle proteine o al DNA .
EFFETTI DEL CONSUMO DI VEGETALI
CONTENENTI FLAVONOIDI SULLO STATO
ANTIOSSIDANTE
Consumo acuto
Il consumo acuto (dose singola) comporta l’aumento
in tempi brevi della capacità di cattura dei
radicali. Tale aumento è associato alla presenza nel
sangue di metaboliti dei flavonoidi ingeriti.
Consumo a medio termine
• Determina un aumento significativo:
¾ dell’alfa-tocoferolo nelle membrane dei globuli
rossi e delle lipoproteine
¾ del beta-carotene plasmatico,
¾ degli acidi grassi polinsaturi delle membrane dei
globuli rossi
• ed una diminuzione:
¾ dell’8-idrossiguanosina ( minor danno al DNA).
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Cromatogramma HPLC-UV del plasma di
volontari prima e dopo 14 giorni di
supplementazione con pomodoro
Plasma t=14
Rutin-glycoside
0
20
Time (min)
40
Q
0.000
0.000
AU
0.010
AU
0.010
Rutin
Plasma t = 0
0
20
Time (min)
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40
HPLC-EC del plasma prima e dopo il
consumo di uva nera
Prima
Dopo
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TRAP e livelli di Acido Caffeico nel
plasma dopo il consumo di uva nera
1100
14
1050
12
umol/L
10
8
950
6
900
4
850
2
800
0
300
0
20
40
60
120
180
240
min
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ng/mL
TRAP
1000
Acido caffeico
TRAP
Caffeic acid