Oggi vi è consapevolezza sull’importanza della
nutrizione sulla salute e sullo stato di benessere
dell’uomo.
Una dieta ottimale non dovrebbe fornire solo
l’energia necessaria per le sue attività, ma anche
elementi utili per migliorare le sue condizioni
psicofisiche e ridurre il rischio di alcune
patologie
È stato possibile formulare l’ipotesi secondo la quale sia
possibile modulare le funzioni cellulari e potenziare le
difese immunologiche dell’organismo attraverso
composti, nutrienti e non nutrienti presenti negli
alimenti tradizionali
Da alcuni alimenti non ci si aspetta un semplice apporto
di nutrienti, per raggiungere quanto previsto dai LARN,
ma anche apporto di sostanze ad azione benefica per la
salute
Categoria di composti a metà
tra nutrienti e farmaci che
rendono “FUNZIONALE”
l’alimento in cui sono
contenuti
La “European Commission Concerned Action on Functional
Food Science” (FUFOSE) coordinata dall’International
Life Sciences Institute” (ILSI) ha stilato un documento
per dare una definizione di alimento funzionale
“Un alimento o un suo componente, oltre ad avere un
valore nutrizionale, è in grado di svolgere una o più azioni
benefiche sull’organismo”
Un alimento funzionale può essere :
• un alimento naturale
• un alimento dal quale venga eliminato un ingrediente
naturale che può avere effetti negativi (allergene)
• un alimento al quale si aggiunge un ingrediente non
contenuto naturalmente nella maggior parte degli alimenti,
con effetti positivi (antiossidanti, fibra solubile)
• un alimento nel quale un ingrediente con comprovati effetti
negativi viene sostiuito con altri ad effetto positivo (grassi
saturi con inulina)
• un alimento nel quale si migliora la biodisponibilità di un
componente che apporta effetti benefici sulla salute (calcio,
ferro)
Esempi di alimenti funzionali sono i cibi che contengono determinati
minerali, vitamine, acidi grassi o fibre alimentari e quelli addizionati con
sostanze biologicamente attive, come i principi attivi di origine vegetale o
altri antiossidanti e probiotici che hanno colture vive dotate di proprietà
benefiche
In natura esistono numerosi alimenti funzionali
Pomodori contenenti licopene
antiossidante
Cavoli contenenti glucosinolati
antitumorali
Vino contenenti resveratrolo
antiossidante
Olio di oliva contenente composti fenolici
antiossidanti e antitumorali
Un’alimentazione scorretta provoca un invecchiamento accelerato dei tessuti
ROS reactive oxygen species
(composti reattivi dell’ossigeno)
I ROS sono prodotti di “scarto” che che agiscono come
ossidanti e sono responsabili del danno ossidativo a
carico di macromolecole biologiche come DNA,
carboidrati e proteine.
Essi si formano naturalmente all’interno delle cellule
del corpo in conseguenza dei normali processi
metabolici quando l’ossigeno viene utilizzato nei
processi metabolici per produrre energia (ossidazione)
Dal punto di vista biochimico sono molecole particolarmente instabili,
altamente reattivi, in quanto possiedono un solo elettrone anziché due, ad
emivita brevissima 10-9 sec
Alcuni radicali liberi…
Questo li porta a ricercare un equilibrio appropriandosi dell’elettrone
delle altre molecole con le quali vengono a contatto, molecole che
diventano instabili e che a loro volta ricercano un elettrone, innescando
un meccanismo di instabilità a “catena”. Questa serie di reazioni può
durare da frazioni di secondo ad alcune ore e può essere ridimensionata o
arrestata dalla presenza dei vari agenti antiossidanti
Principale azione sulle cellule…
I radicali liberi, soprattutto se in quantità minima, non
sono sempre dannosi:
negli ultimi anni è stato molto studiato il ruolo del radicale
ossido nitrico (NO•), effettore finale di molti processi
biologici.
L’ossido nitrico è fondamentale nella regolazione del tono
vascolare e svolge un ruolo in molti altri processi (es.
risposta immunitaria).
Infatti, le cellule fagocitarie coinvolte nella risposta
immune primaria ( neutrofili, monociti o macrofagi)
sintetizzano radicali liberi come parte dei processi di
difesa contro organismi patogeni.
• L’azione distruttiva dei radicali liberi è indirizzata
soprattutto sulle cellule, in particolare sui grassi
che ne formano le membrane, sugli zuccheri e sui
fosfati, sulle proteine del loro nucleo centrale,
specialmente sul DNA (acido desossiribonucleico)
dove alterano le informazioni genetiche, sugli
enzimi, ecc.
• L’azione continua dei radicali liberi si evidenzia
soprattutto nel precoce invecchiamento delle
cellule e nell’insorgere di varie patologie gravi
come il cancro, malattie dell’apparato
cardiovascolare, diabete, sclerosi multipla, artrite
reumatoide, enfisema polmonare, cataratta, morbo
di Parkinson e Alzheimer, dermatiti, ecc.
CHE COSA CONTRIBUISCE A FORMARLI
Oltre alle normali reazioni biochimiche di ossidazione cellulare,
contribuiscono alla formazione dei radicali liberi:
• alcune disfunzioni e stati patologici come le malattie cardiovascolari,
l'artrite reumatoide, gli stati infiammatori in genere, i traumi al sistema
nervoso, ecc.
• l’ischemia dei tessuti e conseguente riduzione dell’apporto di sangue
• le diete troppo ricche di proteine e di grassi animali (grassi polinsaturi)
• gli alimenti non tollerati
• la presenza di un eccesso di ferro
• l’azione dei gas inquinanti e delle sostanze tossiche in genere
• il fumo
• l’eccesso di alcool
• le radiazioni ionizzanti e quelle solari
• i farmaci
• l’attività fisica intensa
DIFESE ANTIOSSIDANTI
Per contrastare l’azione dei ROS, l’organismo ha a
disposizione una serie di
meccanismi enzimatici o non-enzimatici di difesa.
Per antiossidante intendiamo
“qualsiasi sostanza che, presente in concentrazione molto
bassa rispetto a quella di un substrato ossidabile, è in grado
di ritardare o inibire significativamente l’ossidazione di quel
substrato”
I principali sistemi enzimatici coinvolti nella difesa
antiossidante sono:
- superossido dismutasi, attiva contro il radicale superossido
(O2•-)
- catalasi, che riduce il perossido di idrogeno (H2O2)
- glutatione perossidasi (selenio-dipendente), che riduce gli
idroperossidi organici
La nutrizione svolge un ruolo fondamentale nel mantenere l’efficacia
delle difese enzimatiche antiossidanti.
Una seconda linea di difesa è formata dai composti antiossidanti
ANTIOSSIDANTI ENDOGENI
A basso peso molecolare, che reagiscono con i composti ossidanti
riducendone il potenziale nocivo.
Glutatione
Ubichinolo
Acido urico
tutti normali prodotti del metabolismo corporeo
ANTIOSSIDANTI DI ORIGINE ALIMENTARE
• Acido ascorbico (vit. C)
• Tocoferoli (vit. E)
• Carotenoidi
• Flavonoidi
Per combattere lo stress ossidativo occorrono soprattutto
difese naturali. Le sostanze antiossidanti in natura sono oltre 5
mila e agiscono come potenziatori del sistema immunitario in
cinque modi:
migliorano le comunicazioni all'interno della cellula;
aumentano il numero di cellule immunitarie rendendole più
attive;
rallentano e bloccano i radicali liberi;
migliorano l'ambiente nel quale lavorano le cellule del sistema
immunitario;
agiscono contro l'invecchiamento riducendo il deterioramento
molecolare.
Vitamina C
Uno dei più potenti antiossidanti naturali. Solubile in acqua, presente
nel plasma (60 µmol/L) e in molti tessuti.
Particolarmente efficace nei confronti del radicale superossido,
idrossilico e dell’ O2. Previene inoltre la trasformazione dei nitrati in
nitriti.
La biodisponibilità è simile sia per la Vit C da fonti naturali che per
quella sintetica.
protegge i tocoferoli dall’ossidazione, rigenerandone la forma
ossidata che si forma durante i processi di difesa contro la
perossidazione lipidica.
Vitamina E
Termine generico per definire la famiglia dei derivati
dell’α−tocoferolo (tocoferoli e tocotrienoli). Sono
composti molto liposolubili e agiscono quindi a livello di
membrane cellulari e di lipoproteine inibendo la
perossidazione lipidica.
Carotenoidi : pigmenti naturali rossi, gialli e arancioni contenuti in molti
vegetali e nei tessuti di animali che si cibano di tali vegetali. Sono operativi
nei
confronti del radicale perossido e dell’O2. Essendo lipofili, entrano nei
meccanismi di protezione delle lipoproteine (in particolare LDL) esposte alla
perossidazione lipidica.
-carotene
Licopene
CAROTENOIDI NELLA FRUTTA
E NEI VEGETALI (mg/Kg)
CAROTE
SPINACI
POMODORI
ALBICOCCHE
PESCHE
MELE
PERE
LIMONI
ARANCE
MELONE CANTALUPO
BANANE
54
26-76
51-63
35
27
1-5
3-7
2-3
24
20-30
-
Flavonoidi
antiossidanti polifenolici contenuti nella frutta, in molti
vegetali e
bevande come il tè, il vino e la birra
E’ un termine che riassume molti gruppi
di sostanze strutturalmente diverse tra cui :
• flavanoli (catechina, epicatechina)
• flavonoli (quercetina)
• flavanoni
• flavoni
• isoflavoni
• antocianine
R
3’
OH
4’
HO
O+
7
2
ANTOCIANIDINE
R
R’
Pelargonidina
H
H
Cianidina
H
OH
Delfinidina
OH
OH
Peonidina
OMe
H
Petunidina
OMe
OH
Malvidina
OMe
OMe
3
5
OH
5’
R’
O-glicoside
glucosio, galattosio,
ramnosio, ecc.
La biodisponibilità di queste sostanze è piuttosto bassa ed il
loro ruolo in vivo è ancora da chiarire.
Oltre ai flavonoidi, esistono altri composti fenolici di
importanza potenziale. Ad es. i tirosoli ed idrossitirosoli
conferiscono all’olio dioliva le proprietà antiossidanti, oltre ad
essere responsabili del sapore pungente di molti oli
extravergini.
Anche molte piante aromatiche, come rosmarino, salvia menta
ed origano contengono composti di questa famiglia.
L’assorbimento e la distribuzione corporea di queste sostanze
sono poco conosciuti.
Altri costituenti della dieta che entrano direttamente o
indirettamente nel sistema di difesa antiossidante sono il
selenio, il rame e lo zinco. Un supplemento di questi
oligoelementi potrebbe essere utile in caso di documentate
carenze dietetiche.
In laboratorio è stato misurato il potere antiossidante dei
cibi utilizzando un metodo molto avanzato chiamato ORAC
(Oxygen Radical Absorbance Capacity). Con questa tecnica
è possibile valutare la capacità antiossidante complessiva
di un alimento nei confronti di alcuni radicali liberi
particolarmente attivi
Tra gli alimenti a più alto potere antiossidante ci sono
mirtilli, more, cavoli a foglia, fragole, spinaci, cavolini di
Bruxelles e prugne. Buona capacità antiossidante hanno
anche arance, uva nera, peperoni rossi, ciliege, kiwi,
pompelmi rosa, uva bianca, cipolle, mele, melanzane,
cavolfiori, piselli, patate, cavoli e lattuga. Nella lista a
potere antiossidante decrescente troviamo poi meloni,
banane, mele, carote, fagiolini, pomodori, albicocche,
pesche, zucche, pere, cocomeri, sedani e cetrioli
Consumare ogni giorno 2 o più porzioni di
frutta e ortaggi con maggior potere
antiossidante, aiuta a mantenere un buono
stato di salute, combattendo il danno
ossidativo causato nel nostro organismo dai
radicali liberi