orto&dintorni
Un ortaggio al mese
IL CAVOLO VERZA
Fra tutti gli ortaggi coltivati nei
nostri orti, il cavolo (Brassica
oleracea) in tutte le sue varietà (cappuccio, verza, broccolo
ecc.) è sicuramente il più forte,
il più tonificante e il più benefico per l’organismo. Non a caso la
sua stagione preferita è l’inverno,
quando tutto è freddo e statico
ed esso, col suo vigore e la sua
carica energetica, riscalda l’uomo
che se ne ciba.
Originaria del bacino del Mediterraneo, questa utilissima Crocifera è coltivata da tempi molto
antichi ed è sempre stata tenuta in grande considerazione sia
come alimento, sia come farmaco. Si dice che gli antichi Romani
abbiano fatto a meno del medico
per sei secoli, affidandosi quasi
esclusivamente al cavolo.
Da B. oleracea, che allo stato selvatico è una specie perenne, diffusa sulle alte scogliere e sui litorali europei, si sono ottenuti,
mediante selezione, il cavolino
di Bruxelles (var. gemmifera), la
verza (var. sabauda), il broccolo e il cavolfiore (var. botrytis),
il cavolo cappuccio (var. capitata) ecc.
Al giorno d’oggi tutte queste forme di cavolo sono molto diffuse
e sono passate dalla coltura ortense a quella di pieno campo.
Noi prenderemo qui in esame la
varietà sabauda, ossia la comunissima verza dalle note e indiscusse proprietà nutritive; a detta
dei fitoteraspisti, questa brassicacea è anche la più efficace dal
punto di vista medicinale, utile
sia per uso interno che esterno.
Note botaniche e colturali
La verza ha un fusto principale
breve che raramente supera l’altezza di 30 cm prima di fiorire. La
pianta è costituita da una grossa
gemma apicale o “testa” formata
da foglie sessili (prive di picciolo) che avvolgono strettamente il
meristema apicale (tessuto cellulare giovane, crescente per divisione), il tutto circondato dalle foglie inferiori molto espanse.
Queste si presentano bollose,
grinzose, quasi increspate e riunite in una palla meno compatta di quella del cappuccio. Esiste pure una varietà di verze a
foglie rosse con foglie lisce e testa rotonda.
Le verze costituiscono una coltura importante ed occupano un
posto notevole fra le piante del
genere Brassica. Sono utilizzate
come ortaggi generalmente cotti,
come componenti di primi e secondi piatti o come contorno.
Il cavolo verza comprende varietà estive, autunnali e invernali.
Delle prime si possono ricordare il “Primaticcio di S. Giovanni”
e il “Verzotto corto precoce”; delle seconde, il “Verzotto d’Asti”,
di “Milano” e “Vittoria”; delle invernali, il “Trionfo d’inverno”, il
“Pontoise”, il “Re d’inverno”, il
“Vertus” ecc.
Le varietà estive si seminano in
gennaio-febbraio, su letto caldo nei climi settentrionali, si trapiantano quaranta giorni dopo e
si raccolgono in maggio-giugno.
Terra Trentina 1/2009
Iris Fontanari
45
Terra Trentina 1/2009
orto&dintorni
Le varietà invernali si seminano
in giugno e si raccolgono in inverno.
La maggior parte delle verze è
biennale, ma alcune fioriscono
già dal primo anno.
Nella verza è molto importante
individuare il momento esatto di
semina e di trapianto per ottenere una corretta formazione delle teste: è perciò indispensabile
consultare la busta in cui sono
contenuti i semi oppure il catalogo della ditta produttrice.
Pur esistendo in commercio varietà valide per diversi tipi di clima, se la semina viene eseguita
in ritardo, può accadere che l’andamento stagionale, talora del
tutto imprevedibile, impedisca la
formazione della testa o favorisca la prefioritura.
46
Proprietà terapeutiche e usi
La verza, come tutti i cavoli,
contiene glucidi, lipidi, proteine, moltissimi sali minerali, fra
i quali fosforo, calcio, ferro, rame, manganese, iodio, magnesio, potassio e zolfo, e numerose vitamine (C, B1, B2, PP, A,
D2, K e U (protettiva delle mucose).
Proprio in virtù della grande
quantità di sali minerali che questo ortaggio apporta all’organismo, è bene farne uso in tutti i
casi di carenza e di debilitazione ed anche per rinforzare le difese dell’organismo. Inoltre, un
suo consumo abbondante svolge
azione disinfettante ed antibiotica sia per l’intestino che per l’apparato respiratorio.
Il succo di questo cibo-farmaco
dà ottimi risultati anche nella cura di gastriti e ulcere gastriche.
Per uso esterno, contro i dolori reumatici, le piaghe, le contusioni e le ulcere varicose è tuttora valida un’antica ricetta che si
prepara nel modo seguente:
si lavano bene alcune foglie verdissime e robuste; dopo aver tol-
to col coltello le graosse nervature, si tagliano a listarelle e si
schiacciano ben bene su un ripiano di marmo con una bottiglia fino a farne uscire il succo.
Si applicano poi in 2-3 strati sulla parte dolorante, ricoprendole con una garza per mantenerle
ferme. Dopo alcune ore (o dopo
l’intera nottata), si cambia l’applicazione sostituendola con altre foglie fresche.
In cucina
La verza ripiena, la zuppa e gli
involtini sono solo alcune delle
gustose ricette che hanno questo
ortaggio come protagonista.
Eccovi la ricetta degli involtini
con le verze, da servire con riso
bollito. Si prepara con i seguenti ingredienti:
8 foglie di verza, mezzo kg di
carne macinata (possibilmente
lonza di maiale), 250 g di ricotta,
un uovo, sale, pepe, 50 g di parmigiano, olio d’oliva extravergine, vino bianco.
Gettare le foglie in acqua bollente salata, scolarle subito e metterle nell’acqua fredda. Preparare
intanto il ripieno: in una scodella sbattere l’uovo intero con sale,
pepe, ricotta e parmigiano; aggiungere infine la carne e amalgamare il tutto molto bene.
Lasciar riposare mezz’ora; porre
sulla tavola una tovaglia e allargarvi le foglie di verza. Dividere poi il composto in otto parti
uguali e arrotolare la foglia come per formare un fagottino che
verrà chiuso con due pezzetti di
spago da cucina.
Allineare i fagottini in una pirofila,
irrorarli con vino, sale e olio a piacere. Infornare per 40 minuti, controllando la temperatura e girando
con delicatezza fino al completo
assorbimento del liquido.