Bilancio e prospettive a
due anni dal riconoscimento
Caratteristiche del Prodotto
Varese, 24/10/2013
Ville Ponti
O.N.A.F. – Delegazione di Varese
Dott. Marco Imperiali
Preparazione del formaggio
in un disegno del XIV secolo
E’ un formaggio a pasta semidura, prodotto
esclusivamente con latte intero e crudo di capra, a
coagulazione presamica, con stagionatura min. 20 gg.
• 2.1 Caratteristiche morfologiche:
Forma: Cilindrica, con facce piane;
Dimensioni: Diametro: 13-15 cm; Scalzo: 4-6 cm;
Peso: 700-900 g
Aspetto: Crosta: naturale, non dura, con possibile
presenza di muffe;
Pasta: morbida,compatta,con eventuale occhiatura fine
• 2.2 Caratteristiche fisico-chimiche:
Grasso sulla sostanza secca: min 41%
Estratto secco: min 45%
Tenore in acqua max 55%
• 2.3 Caratteristiche microbiologiche:
Spiccata prevalenza di una microflora lattica mista
(cocchi, bastoncini, omoeterofermentanti),
proveniente dal latte, dall’ambiente e dagli innesti.
• 2.4 Caratteristiche organolettiche:
Il sapore è mediamente dolce, delicato, gradevole e
si intensifica con il progredire della stagionatura.
L’odore e l’aroma sono delicati e anch’essi si
intensificano durante la stagionatura.
La struttura è elastica, umida, morbida e abbastanza
solubile.
Il colore della pasta è omogeneo e prevalentemente
bianco.
Logo a fuoco è
applicato a partire da
15 gg dalla produzione
QDA FORMAGGELLA DEL LUINESE ANNO 2009- 2010
DESCRITTORI DELL’ AROMA
• LATTICO : LATTE FRESCO, BURRO FRESCO,
YOGURT, CAGLIATA ACIDA, BURRO FUSO.
• VEGETALE : FIENO, ERBA FERMENTATA,
FUNGO, AGLIO
• FLOREALE : MIELE CASTAGNO
• FRUTTATO :NOCCIOLA, NOCE, CASTAGNA,
PINOLO, OLIO D’OLIVA,
• TOSTATO LEGGERO : VANIGLIA
• ANIMALE : BRODO DI CARNE, STALLA, CAPRA
• ALTRO : ACIDO BUTIRRICO, ACIDO
PROPRIONICO, ACIDO ACETICO, RANCIDO,
AMMONIACALE, AGRO, LIEVITO.
AMBIENTE
ANIMALE
BATTERI
TECNOLOGIA
BUON ASSAGGIO
FACCIA O PIANO
UNGHIA
SCALZO
OCCHIATURA
PASTA
TIPO DI PASTA
MOLLE
PERCENTUALE DI
UMIDITA’
> DEL 55 %
FORMAGGI
SEMIMOLLE
TRA 45 E 54 %
SEMIDURA
TRA 37 E 44%
DURA
TRA 30 E 36 %
PROVOLONE,
PECORINO,EMMENTALER
EXTRADURA
< DEL 30 %
PARMIGIANO
REGGIANO,GRANA PADANO,
CACIOTTA STAGIONATA
CAPRINI,QUARK,CRESCENZA
TALEGGIO, ASIAGO
PRESSATO, GORGONZOLA
CACIOTTA
FONTINA, BRA, MONTASIO
DEGUSTARE UN FORMAGGIO
Assaggiare vuol dire in senso stretto :
gustare un cibo o una bevanda in quantità molto piccola
per controllarne la qualità, il sapore ecc,
Degustare è sinonimo di assaggiare.
Quando degustiamo un formaggio non facciamo altro
che «leggere», esplorare attraverso gli organi di senso
il prodotto che abbiamo di fronte.
Gli organi di senso sono gli strumenti che ci consentono
di descrivere un formaggio.
LA TECNICA DI ASSAGGIO
1) Esame visivo :
si valuta la forma, la pezzatura, lo stato ed il colore della
crosta; una volta tagliata la forma, si valuta il colore della
pasta e la presenza di eventuale occhiatura.
2) Esame olfattivo :
si porta una porzione di formaggio sotto al naso e si
annusa per 5 - 10 secondi, poi si ripete la stessa azione;
3) Esame gustativo :
in bocca percepiamo insieme ai sapori, le percezioni
percezioni trigeminali e gli aromi. Si mastica il formaggio
cercando di individuare tutte le sensazioni che si
sviluppano, la loro persistenza ed intensità.
4) Esame della struttura :
le caratteristiche della struttura si percepiscono con la
la masticazione e con la lingua ; sono ad esempio la
durezza, l’elasticità, la adesività,la solubilità
MI ONAF VA
GLOBULO DI GRASSO
I foraggi affienati derivano soprattutto dallo sfruttamento delle aree di
fondovalle in cui prevale la
presenza di prati polifiti caratterizzati da specie quali: Dactylis glomerata, Poa
pratensis, Poa
trivialis, Avenula pubescens, Trifoglium repens, Trifoglium pratense. E’ escluso
l’uso di foraggi
insilati.
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Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia, Besano, Besozzo, Biandronno,
Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta, Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia,
Brusimpiano, Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuigno, Cassano Valcuvia, Castello Cabiaglio,
Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio, Clivio, Cocquio Trevisago, Comerio, Cremenaga,
Cuasso al Monte, Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia con Monteviasco, Cuveglio, Cuvio,
Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio, Germignaga, Grantola, Induno Olona,
Lavena Ponte Tresa, Laveno Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio,
Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia, Monvalle, Orino, Pino sulla
Sponda del Lago Maggiore, Porto Ceresio, Porto Valtravaglia, Rancio Valcuvia, Saltrio, Sangiano,
Travedona-Monate, Tronzano Lago Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca, Viggiù.
Art. 4 - ORIGINE
L’organismo
La Formaggella del Luinese, è un formaggio
appartenente alla tradizione locale.
Ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta
con Reg. n. 375/11 del 11.04.2011.
Iscritta con Provvedimento Mipaaf del 20 aprile
2011 nel registro delle denominazioni di origine
protette.
L’unico tra le DOP italiane ad essere prodotto
esclusivamente con latte caprino crudo.