L’interpretazione dei risultati delle
analisi microbiologiche nell’ambito delle
attività di Controllo Ufficiale
Dott. Bartolomeo Griglio – ASLTO5
Cosa possiamo intendere per “Interpretazione dei
risultati delle analisi microbiologiche nell’ambito delle
attività di Controllo Ufficiale”?
Per esempio:
-Essere in grado di leggere un rapporto di prova del laboratorio
-Essere in grado di dare un significato ai valori espressi per i diversi
parametri ricercati
-Collegare il risultato al campione (tipo di alimento, fase di prelievo,
modalità di conservazione, informazioni disponibili per il consumatore...)
per arrivare ad esprimere un giudizio (favorevole, accettabile o
borderline, inaccettabile o inadatto al consumo umano, dannoso)
-Assumere le decisioni conseguenti dal punto di vista della sicurezza
alimentare e delle garanzie di pratiche commerciali leali
-Assumere decisioni in merito all’avvio di procedimenti sanzionatori
amministrativi e/o penali
- Essere in grado di leggere un rapporto di prova del laboratorio
- Essere in grado di dare un significato ai valori espressi per i diversi
parametri ricercati
Parametri per i quali esistono limiti indicati dal regolamento CE n.
2073/2005 e s.m.i.
Trattandosi di un regolamento diretto all’OSA è talvolta difficile disporre
delle informazioni necessarie a stabilire il limite per Listeria
monocytogenes su alimenti prelevati in fase di commercializzazione.
Dovrebbe essere automatico per gli alimenti pronti che non consentono la crescita per le caratteristiche stabilite: pH < 4,4 o
Aw < 0,92; prodotti con pH < 5,0 e Aw < 0,94; prodotti con periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni, altrimenti si
dovrebbe valutare gli studi di cui all'articolo 3, paragrafo 2, comprendono:
— prove per determinare le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, quali pH, aw, contenuto salino, concentrazione di
conservanti e tipo di sistema di confezionamento, tenendo conto delle condizioni di lavorazione e di conservazione,
delle possibilità di contaminazione e della conservabilità prevista,
— consultazione della letteratura scientifica disponibile e dei dati di ricerca sulle caratteristiche di sviluppo e di
sopravvivenza dei microrganismi in questione.
Se necessario, in base agli studi summenzionati, l'operatore del settore alimentare effettua studi ulteriori, che possono
comprendere:
— modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame, utilizzando fattori critici di sviluppo o di
sopravvivenza per i microrganismi in questione presenti nel prodotto,
— prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel
prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili,
— studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione che possono essere presenti nel
prodotto durante il periodo di conservabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e
uso.
- Essere in grado di leggere un rapporto di prova del laboratorio
- Essere in grado di dare un significato ai valori espressi per i diversi
parametri ricercati
Parametri per i quali non esistono limiti di legge ma che svolgono un
ruolo in quali di determinanti di malattia (sorveglianze delle MTA) o
di impatto sulle caratteristiche dell’alimento (es. mozzarella blu)
- Microrganismi patogeni (Campylobacter spp., Yersinia)
- Microrganismi
patogeni
dose
o
ceppo-correlati
C.perfringens, Stafilococcus, Vibrio spp.)
- Microrganismi alteranti
OPZIONI POSSIBILI
(B.cereus,
a. Non cercarli
b. Cercarli senza fornire indicazioni interpretative
c. Cercarli prevedendo a livello di autorità competente regionale o
nazionale la individuazione di parametri sulla base di una
valutazione del rischio
- Collegare il risultato al campione (tipo di alimento, fase di prelievo,
modalità di conservazione, informazioni disponibili per il
consumatore...) per arrivare ad esprimere un giudizio (favorevole,
accettabile o borderline, inaccettabile o inadatto al consumo umano,
dannoso)
Individuare sulla base dei dati epidemiologici e della letteratura i
parametri microbiologici significativi per le diverse categorie di
alimenti e stabilirne dei livelli di accettabilità in linee guida
condivise dagli OSA
Assumere le decisioni conseguenti dal punto di vista della sicurezza
alimentare e delle garanzie di pratiche commerciali leali
Reg.CE 178/2002 – Art. 14 – Requisiti di sicurezza degli alimenti
Gli alimenti sono considerati “A RISCHIO” nei casi seguenti:
 Se sono DANNOSI per la salute
 Se sono INADATTI al consumo umano
Reg.CE 178/2002 – Art. 14
Per determinare se un alimento sia “DANNOSO”
per la salute si considerano:
 i probabili effetti immediati a breve termine sulla salute
di chi lo consuma (tossina botulinica)
 i probabili effetti a lungo termine
 i probabili effetti sulle generazioni future (agenti
cancerogeni genotossici)
 i probabili effetti tossici cumulativi (diossine)
 la particolare sensibilità di specifiche categorie di
consumatori cui è destinato l’alimento (Enterobacter
sakazakii)
Dopo aver individuato un pericolo di qualsiasi natura, è
fondamentale VALUTARE IL RISCHIO che può comportare per la
salute, tenendo conto dei fattori di cui all'art. 14, paragrafi 3 e 4:
 le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del
consumatore in ciascuna fase della produzione, della
trasformazione e della distribuzione;
 le informazioni messe a disposizione del consumatore,
comprese le informazioni riportate sull'etichetta o
altre informazioni generalmente accessibili al
consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi
per la salute provocati da un alimento o categoria di
alimenti.
Ai sensi dell'art. 17, sono gli OSA i responsabili della valutazione del
rischio con il controllo delle autorità nazionali competenti, una volta che
queste ultime sono state informate.
Non tutti i pericoli presenti negli alimenti sono
disciplinati da regolamenti specifici.
Gli alimenti possono essere dannosi per la salute
senza superare un determinato limite stabilito
dalla legge.
Es. quando si rileva negli alimenti la presenza di
vetro, che di per sé non rappresenta una sostanza
specificamente vietata.
Es. quando viene identificata la presenza di una
sostanza chimica pericolosa non specificamente
individuata dalla legislazione sui contaminanti
negli alimenti.
Per determinare se un alimento sia “INADATTO”,
occorre prendere in considerazione se
1) l'alimento è ragionevolmente inaccettabile per il consumo
umano secondo l'uso previsto, in seguito a:
 contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi
 putrefazione
 deterioramento
 decomposizione.
Es. pesce in decomposizione con un odore forte.
Es. unghia in un involtino di pasta sfoglia ripieno
di salsiccia.
Cfr. art. 14, paragrafi 3 e 5, del Reg.CE 178/02
Per determinare se un alimento sia “INADATTO”, occorre
prendere in considerazione se
2) l'alimento può comportare un rischio per la salute, in base
al livello di contaminazione microbiologica non patogena.
Es. alcuni tipi di alimenti ammuffiti (farcitura di
frutta che contiene muffa non immediatamente
visibile).
Es. pesce contenente parassiti non patogeni.
Es. alimenti che presentano un livello
anormalmente elevato di microrganismi non
patogeni.
1. Qualora i campioni risultino “NON CONFORMI” per:
 superamento dei limiti previsti dal Reg.CE 2073/05 e s.m.i.
per i criteri di sicurezza (es. Salmonella spp., L.monocytogenes,
E.coli, Enterobacter sakazakii, Enterotossine stafilococciche)
 presenza di microrganismi e/o tossine patogeni
 ripetizione parametro difforme, ai sensi del D.M. 16/12/1993
 valutazione effettiva del rischio (tipo di consumo, informazioni
rese disponibili al consumatore, ecc…)
 eventuale attivazione di allerta e adozione di misure sanitarie
 eventuali procedimenti penali e/o amministrativi al fine di
irrogare eventuali (art. 55 del Reg.CE 882/2004).
2. Qualora i campioni risultino “NON CONFORMI” per:
 presenza di microrganismi e/o tossine potenzialmente
pericolosi, oltre i valori di accettabilità indicati nell’allegato 2 al
Protocollo tecnico 2012
 ripetizione parametro difforme, ai sensi del D.M. 16/12/1993
 valutazione effettiva del rischio (tipo di consumo, informazioni
rese disponibili al consumatore, ecc…)
 eventuale attivazione di allerta e adozione di misure sanitarie
 eventuali procedimenti penali e/o amministrativi al fine di
irrogare sanzioni (art. 55 del Reg.CE 882/2004).
3. Qualora i campioni risultino “NON CONFORMI” per:
 superamento dei limiti previsti dal Reg.CE 2073/2005 e s.m.i.
per i criteri di igiene del processo
 superamento dei limiti previsti per altri valori guida dall’all.1 al
Protocollo tecnico
 non si prevede, in automatico, alcuna ripetizione del parametro
difforme.
Essi rappresentano degli indicatori generici e il loro superamento
raramente può essere considerato un pericolo per la salute del
consumatore, né può dar luogo, senza l’individuazione di specifici
rischi, a segnalazione all’Autorità Giudiziaria o attivazione di
allerta.
Si richiede una valutazione del rischio.
Protocollo tecnico
Regione Piemonte-IZS
(allegato 16 del PRISA 2012)
Protocollo
- Capitolo 1
- Capitolo 2
- Capitolo 3
- Capitolo 4
- Capitolo 5
- Capitolo 6
- Capitolo 7
- Capitolo 8
- Capitolo 9
- Capitolo 10
- Capitolo 11
- Capitolo 12
- Capitolo 13
Normativa generale per il prelevamento dei prodotti
alimentari
Modalità di campionamento e trasporto dei campioni
Composizione del campione
Documenti di accompagnamento
Modalità di consegna dei campioni
Criteri di accettazione dei campioni
Prove e metodi (accreditate e non accreditate)
Sedi di attività analitiche
Modalità e tempi di comunicazione dei Rapporti di Prova
Esiti non conformi, conservazione del campione e della
relativa documentazione
Gestione delle emergenze e altre attività straordinarie
Dati di attività analitica
Reclami
Cap.3 Protocollo
Ogni aliquota deve essere formata da un numero di unità campionarie
di peso adeguato a seconda della tipologia di analisi.
Il peso minimo di ogni u.c. deve
essere generalmente di almeno
100 g (parte edibile)
(vedi Tabella “Pesi minimi riferiti ad
ogni unità campionaria per l’esecuzione
dell’analisi” del Protocollo Tecnico
Regione Piemonte-IZS)
Pesi minimi delle unità
campionarie
*
*
*
*
*
Cap.3 Protocollo
Criteri microbiologici
Allegato 1 Protocollo
Sono riportate le analisi microbiologiche su alimenti che i laboratori
eseguiranno per tipologia di campioni e i relativi valori di riferimento.
Allegato 2 Protocollo
Microrganismi e/o tossine potenzialmente pericolosi
Escherichia coli O157 (e altri STEC)
Yersinia enterocolitica
presunta patogena
ASSENTE
ASSENTE
(tutti i ceppi dovrebbero essere
considerati presunti patogeni,
ad esclusione del biotipo 1A)
Campylobacter spp. termofili
ASSENTE
Clostridi produttori di
tossine botuliniche
ASSENTI
Tossine botuliniche
ASSENTI
Allegato 2 Protocollo
Microrganismi e/o tossine potenzialmente pericolosi
Vibrio cholerae
ASSENTE
Vibrio cholerae positivo per i fattori di
patogenicità (STO)
Vibrio parahaemolyticus
ASSENTE
Vibrio parahaemolyticus positivo per i
fattori di patogenicità (TDH e/o TRH)
Clostridium perfringens
<104 ufc/g o ml e assenza di ceppi con
geni codificanti l’enterotossina
Stafilococchi coagulasi
positivi
<105 ufc/g o e
assenza di enterotossine
stafilococciche nell’alimento
Bacillus cereus
presunto
<105 ufc/g o e
assenza di tossina emetica nell’alimento
Esiti NON conformi
Superamento dei limiti previsti dal Reg.CE 2073/05 per
i criteri di sicurezza
(es. Salmonella spp., L.monocytogenes, E.coli,
Enterobacter sakazakii, Enterotossine stafilococciche)
Presenza di microrganismi e/o tossine patogeni
Superamento valori accettabilità di microrganismi e/o
tossine potenzialmente pericolosi indicati nell’allegato 2
risultato
“NON CONFORME”
(Ripetizione parametro, …)
*
Esiti NON conformi
Eventuali successivi procedimenti stabiliti sulla
base di una valutazione effettiva del rischio (tipo di
consumo,
informazioni
rese
disponibili
al
consumatore, ecc…):
- segnalazione all’Autorità Giudiziaria
- attivazione di allerta
- attivazione di procedimenti penali al fine di irrogare
eventuali sanzioni (come previsto dall’articolo 55 del
Reg.CE 882/04).
Esiti NON conformi
Superamento dei limiti previsti dal Reg.CE 2073/05
per i criteri di igiene del processo
Superamento valori guida previsti nell’allegato 1
NON si prevede, in automatico, alcuna ripetizione,
il RdP verrà inviato solo all’Ente prelevatore via fax.
Il loro superamento raramente può essere considerato un pericolo per la
salute del consumatore, né può dar luogo, senza l’individuazione di specifici
rischi, a segnalazione all’Autorità Giudiziaria o attivazione di allerta. Sulla
base del risultato l’ente prelevatore effettuerà le opportune verifiche sul
processo di produzione e sulle misure messe in atto dall’operatore del settore
alimentare al fine di individuare la causa e imporre, in ottemperanza all’art.54
del Reg.CE 882/04, le necessarie azioni correttive.
Esiti NON conformi
Ove ritenuto necessario (ad esempio alimento inadatto al
consumo umano), l’ente prelevatore potrà richiedere la
ripetizione dei parametri interessati e, sulla base degli
esiti, potranno essere attivati i procedimenti penali al fine
di irrogare eventuali sanzioni così come previsto dall’art.
55 del Reg.CE n. 882/2004.
Rapporto di Prova
Il Rapporto di Prova (RdP) è il documento con il quale i risultati
delle analisi vengono trasmessi al committente.
Il luogo dove le prove sono state
eseguite
È numerato progressivamente e
annualmente
Rapporto di prova
Riporta descrizione, identificazione e condizione del campione
Riporta le prove eseguite e l’eventuale accreditamento
Rapporto di prova
I risultati sono espressi con lettere e cifre
significative, compatibili con il metodo adottato e
con le unità di misura correlate
La dichiarazione dell’INCERTEZZA di misura è resa obbligatoria quando il
suo valore influisce sulla validità o sulla applicazione dei risultati
analitici, quando le istruzioni del cliente lo richiedono o quando il valore
di incertezza influenza il valore di conformità a un dato limite specificato.
Data accettazione
Data prelievo
Data inizio analisi
pag
1/2
Analisi e metodi di prova
Tutte le analisi, i rispettivi metodi di prova e i tempi di risposta
sono elencate all’interno del tariffario IZS:
“Attività laboratori  Carta dei servizi e tariffario  Elenco delle prestazioni”
L’elenco delle prove accreditate da ACCREDIA è consultabile sul sito
http://www.accredia.it/accredia_labsearch.jsp?ID_LINK=293&area=7&
Vai su www.accredia.it
Come controllare se una prova è accreditata?
Come controllare se una prova è accreditata?
200
http://www.accredia.it/accredia_labsearch.jsp?ID_LINK=293&area=7&
Come controllare se una prova è accreditata?
Come controllare se una prova è accreditata?
Listeria monocytogenes
Listeria m.
PRELIEVO
Categoria alimentare
Quali alimenti prelevare?
Microrganismi/
loro tossine,
metaboliti
Fase a cui si applica il criterio
…
…
…
…
…
1.
PRONTI
PRONTIPER
PERIL
ILCONSUMO
CONSUMO
Prodotti
Prodotti alimentari
alimentari destinati
destinati dal
dal produttore
produttore oo dal
dal fabbricante
fabbricante alal consumo
consumo
umano
umano diretto,
diretto, senza
senza che
che sia
sia necessaria
necessaria lala cottura
cottura oo altro
altro trattamento
trattamento
per
pereliminare
eliminareooridurre
ridurreaaun
unlivello
livelloaccettabile
accettabilei imicrorganismi
microrganismipresenti.
presenti.
Listeria m.
PRELIEVO
Categoria alimentare
2.
Quali alimenti prelevare?
Microrganismi/
loro tossine,
metaboliti
Fase a cui si applica il criterio
IMMESSI
IMMESSISUL
SULMERCATO
MERCATO
Per
Per “immissione
“immissione sul
sul mercato”
mercato” sisi intende,
intende, aiai sensi
sensi del
del Reg.(CE)
Reg.(CE)
178/2002,
178/2002, lala detenzione
detenzione didi alimenti
alimenti aa scopo
scopo didi vendita,
vendita, comprese
comprese
l'offerta
l'offerta didi vendita
vendita oo ogni
ogni altra
altra forma,
forma, gratuita
gratuita oo aa pagamento,
pagamento, di
di
cessione,
cessione, nonché
nonché lala vendita
vendita stessa,
stessa, lala distribuzione
distribuzione ee lele altre
altre forme
forme didi
cessione
cessionepropriamente
propriamentedetta.
detta.
Listeria m.
PRELIEVO
Categoria alimentare
3.
Quali alimenti prelevare?
Microrganismi/
loro tossine,
metaboliti
Fase a cui si applica il criterio
DURANTE
DURANTEIL
ILLORO
LOROPERIODO
PERIODODI
DICONSERVABILITA’
CONSERVABILITA’
Si
Si rammenta
rammenta che
che ilil periodo
periodo didi conservabilità
conservabilità corrisponde
corrisponde alal periodo
periodo
che
cheprecede
precedeililtermine
termineminimo
minimodidiconservazione
conservazioneoolaladata
datadidiscadenza.
scadenza.
Non
Nondevono
devonopertanto
pertantoessere
essereprelevati
prelevaticampioni
campioniallo
allostato
statosfuso
sfusooo
di
dipreincarto
preincartoche
chenon
nonriportino
riportinodata
datadi
discadenza
scadenzaooTMC.
TMC.
Listeria m.
Definizioni
Listeria m.
Definizioni
Le
Le eventuali
eventuali cellule
cellule microbiche
microbiche di
di L.m.,
L.m., se
se presenti
presenti nell’alimento,
nell’alimento,
sono
sono in
in grado
grado di
di moltiplicarsi
moltiplicarsi nel
nel tempo
tempo grazie
grazie alle
alle caratteristiche
caratteristiche
dell’alimento
dell’alimentostesso.
stesso.
Alimento
Alimentoche
checostituisce
costituisceterreno
terreno
FAVOREVOLE
FAVOREVOLEalla
allacrescita
crescitadi
diListeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes
1.
Periodo di conservabilità ≥ 5 giorni
pH > 4.4
2.
oppure
Aw > 0.92
oppure
pH > 5.0 e Aw > 0.94
*
OPPURE
Listeria m.
Definizioni
Le
Leeventuali
eventualicellule
cellulemicrobiche
microbichedi
diL.m.,
L.m.,se
sepresenti
presentinell’alimento,
nell’alimento,
non
non sono
sono in
in grado
grado di
di moltiplicarsi
moltiplicarsi nel
nel tempo
tempo aa causa
causa delle
delle
caratteristiche
caratteristichedell’alimento
dell’alimentostesso.
stesso.
Alimento
Alimentoche
checostituisce
costituisceterreno
terreno
NON
NONFAVOREVOLE
FAVOREVOLEalla
allacrescita
crescitadi
diListeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes
1.
Periodo di conservabilità < 5 giorni
*
pH ≤ 4.4
2.
OPPURE
oppure
Aw ≤ 0.92
oppure
La ditta deve essere in
grado di attestarlo
OPPURE
pH ≤ 5.0 e Aw ≤
0.94
3.
Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria,
purché vi sia una giustificazione scientifica. Nota 8 del Reg.2073/2005
Listeria m.
Verbale di campionamento
Quando NON E’ POSSIBILE STABILIRE
al momento del prelievo se l’alimento pronto costituisce
terreno favorevole o non favorevole alla crescita di L.m.
il prelevatore crocetta sul verbale di prelievo la richiesta
di determinazione di pH e Aw
Una
Unavolta
voltaricevuti
ricevutii ivalori
valoridi
dipH
pHeeAw,
Aw,sisistabilirà
stabiliràse
sel’alimento
l’alimentopronto
pronto
costituisce
costituisceterreno
terrenofavorevole
favorevoleoonon
nonfavorevole
favorevolealla
allacrescita
crescitadi
diL.m.
L.m.alalfine
finedi
di
poter
poterstabilire
stabilirei ilimiti
limitidi
dilegge.
legge.
ALIMENTO
Aw
Carne fresca, pollame, pesce
0.99-1.00
Prosciutto crudo
0.90-0.93
Salame Milano
0.94-0.95
Bresaola
0.93
Prosciutto cotto
0.96-0.98
Salumi molto stagionati (12-15% sale/acqua)
0.84-0.90
Acciughe sotto sale
0.75-0.84
Uova
0.97
Formaggi molli
0.95-1.00
Formaggi duri stagionati
0.80-0.85
Cantoni; Parente
ALIMENTO
Aw
Pane
0.96
Crackers
0.10
Dolci (cotti in forno)
0.90-0.94
Zucchero
0.19
Marmellata
0.75-0.80
Frutta fresca, vegetali a foglie
0.97-1.00
Frutta secca
0.55-0.80
Vegetali disidratati
0.20
Succhi di frutta e ortaggi
0.97
Cantoni; Parente
ALIMENTO
pH
Carne fresca bovino
5.1-6.2
Prosciutto crudo
6.0
Salame Milano
5.2-5.4
Bresaola
6.0
Formaggi
6.3-6.5
Yogurt
3.8-4.2
Pesce (diverse specie)
6.6-6.8
Burro
6.1-6.4
Cantoni
ALIMENTO
pH
Meloni dolci
6.3-6.7
Mele
2.9-3.3
Zucchine
5.0-5.4
Pomodori
4.2-4.3
Lattuga
5.8-6.0
Pane
5.3-5.8
Cacao
6.3
Marmellata
3.1-3.5
Cantoni
Listeria m.
Esempi di alimenti da NON prelevare
Alimenti pronti a consumo per i quali NON
si eseguono prove regolari per Listeria monocytogenes:
 gli alimenti che, dopo il confezionamento, sono stati sottoposti a un
trattamento termico tale da inattivare le listerie eventualmente
accumulatesi in precedenza (in pratica, le conserve e quei prodotti che
subiscono un secondo trattamento di pastorizzazione in acqua bollente
o vapore dopo che sono stati confezionati in pellicola plastica sotto
vuoto). L’ermeticità della confezione esclude con buon margine di
certezza che l’alimento si possa contaminare dopo il trattamento
termico,
 frutta e ortaggi freschi non tagliati e non trasformati,
perché è difficile che il batterio riesca a penetrare
all’interno dei loro tessuti, a foglia integra,
 pane, biscotti e prodotti analoghi. Si ammette che siano
alimenti con un’attività dell’acqua libera (valore di Aw)
talmente bassa da impedire la proliferazione del batterio
Listeria m.
Esempi di alimenti da NON prelevare
Alimenti pronti a consumo per i quali NON
si eseguono prove regolari per Listeria monocytogenes:
 acqua, bibite, sidro, vino, bevande spiritose e prodotti analoghi,
se sono presentati al consumatore in bottiglia o contenitore
chiusi. I trattamenti di pastorizzazione o potabilizzazione cui sono
sottoposte alcune bevande e il tenore in alcool di altre sono
condizioni che inibiscono efficacemente la crescita di poche
L.monocytogenes che giungano a inquinare il prodotto,
 zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao
e cioccolata. In questo caso il fattore determinante che ci mette al
riparo da un’eventuale proliferazione del batterio è il ridotto
valore di Aw che caratterizza tutti questi prodotti pronti a
consumo,
 i molluschi bivalvi vivi perché L.monocytogenes
costituisce un componente della loro tipica flora microbica,
 sale alimentare.
non
Listeria m.
Limiti
Reg.(CE) n. 2073/2005 e s.m.i.
Situazione 2
Situazione 1
Situazione 3
Alimento
Alimentopronto
pronto
SISI
n = 10, c = 0
È destinato ai lattanti o è per
fini medici speciali?
NO
NO
Situazione 3
Assenza/25 g
durante il periodo
di conservabilità
La shelf life è
< 5 gg?
SISI
Nota 8 del Reg.2073/2005
NO
NO
NO
NO
Si
Sirichiede
richiede
determinazione
determinazionedi
di
pH
pHeeAw
Awsul
sulverbale
verbale
Si può stabilire al
momento del prelievo se è un terreno
NON favorevole alla crescita attrav
pH e Aw?
SISI
È un substrato
NON favorevole alla
crescita di L.m.?
SISI
Nota 8 del Reg.
2073/2005
Situazione 1
<100 ufc/g
durante il periodo
di conservabilità
NO
NO
n = 5, c = 0
NO
NO
*
È possibile
dimostrare che non supererà
100 ufc/g entro Il periodo di
conservabilità?
SISI
Situazione 2
<100 ufc/g
durante il periodo
52
di conservabilità
Listeria m.
Metodi di prova
Campione
Campione
Ricerca L.m.
AFNOR BRD 07/10-04/05
LMPCRNA
Conteggio L.m.
ISO 11290-2:1998/Amd 1:2004
LMISO
L.m. è
assente?
L.m. è
<10 ufc/g ?
SISI
Risultato
CONFORME
NO
NO
SISI
Risultato
Ricerca L.m.
ISO 11290-1:1996/Amd 1:2004
LMISOQL + LMISOQC
SISI
Risultato
CONFORME
L.m. è
assente?
CONFORME
NO
NO
Valutare il risultato
in base alle
caratteristiche
dell’alimento
(Reg.2073/2005)
NO
NO
Valutare il risultato
in base alle caratteristiche
dell’alimento (Reg.2073/2005)
Listeria m.
Glossario
Conteggio di L.m.
con tecnica
colturale
Conteggio di L.m.
con tecnica
colturale (conferma)
Ricerca di L.m. con
PCR Real-time
Ricerca di L.m. con
tecnica colturale
Ricerca di L.m. con
tecnica colturale
(conferma)
Listeria m.
RdP (1)
*
Listeria m. NEGATIVA
in PCR
Listeria m. <10 ufc/g
CON
F
Quindi
QuindiListeria
Listeriam.
m.èèASSENTE
ASSENTE
ORM
E
Listeria m.
RdP (2)
Listeria m. POSITIVA in PCR
*
Listeria m. ASSENTE
all’esame colturale ISO
Listeria m. <10 ufc/g
Quindi
QuindiListeria
Listeriam.
m.èèASSENTE
ASSENTE
CON
FOR
ME
Listeria m.
RdP (3)
Listeria m. POSITIVA in PCR
e sottoposta a metodo
colturale LMISOQL
L’esame
L’esamecolturale
colturaleISO
ISO
evidenzia
evidenziacolture
colturericonducibili
riconducibili
aaListeria
Listeriam.
m.che
chevengono
vengono
sottoposte
sottoposteall’esame
all’esamedi
di
conferma
confermaLMISOQC
LMISOQC
L’esame
L’esamedi
diconferma
conferma
LMISOQC
LMISOQCdà
dàesito
esitoPOSITIVO
POSITIVO
per
perListeria
Listeriam.
m.
Listeria
Listeriam.
m.<10
<10ufc/g
ufc/g
Quindi
QuindiListeria
Listeriam.
m.èèPRESENTE,
PRESENTE,ma
maèè<<10
10ufc/g
ufc/g
Potre
bbe e
s
NON
CONF sere
ORME
Listeria m.
RdP (4)
Listeria m. POSITIVA alla PCR e
sottoposta al metodo colturale
con LMISOQL
L’esame colturale ISO evidenzia
colture riconducibili a Listeria
m. che vengono sottoposte
all’esame di conferma LMISOQC
Gli esami di conferma LMISOC e
LMISOQC danno esito POSITIVO
per Listeria m.
Listeria m. 490 UFC/g
(quindi>100 UFC/g)
Quindi
QuindiListeria
Listeriam.
m.èèPRESENTE
PRESENTE
ed
ed
èè>>100
100UFC/g
UFC/g (490
(490UFC/g)
UFC/g)
NON
CONF
O
RME
Listeria m.
RdP (5)
Listeria m. POSITIVA alla PCR e
sottoposta al metodo colturale
con LMISOQL
L’esame colturale ISO evidenzia
colture riconducibili a Listeria
m. che vengono sottoposte
all’esame di conferma LMISOQC
L’esame di conferma esito
POSITIVO per Listeria m.
90 UFC/g
Quindi
QuindiListeria
Listeriam.
m.èèPRESENTE
PRESENTE
ed
ed
èè<100
<100UFC/g
UFC/g
Listeria m. pari a 90 UFC/g e
confermata
Potre
bbe e
s
NON
CONF sere
ORME
SALMONELLA spp.
Campione
Campione
Ricerca Salmonella spp.
AFNOR BRD 07/6-07/04
AFNOR ABI 29/01-09/07
SALPCNA
SISI
Salmonella spp.
è assente?
Risultato
CONFORME
Risultato
CONFORME
*
NO
NO
Ricerca Salmonella spp.
ISO 6579:2002/Corr 1:2004
SALISO + SALISOC (conferma)
SISI
*
*
NO
NO
Salmonella
spp. è assente?
Risultato
NON CONFORME
Salmonella spp
Glossario
Ricerca di
Salmonella spp.
con PCR Real-time
Ricerca di
Salmonella spp. con
tecnica colturale
Ricerca di
Salmonella spp. con
tecnica colturale
(prova di conferma)
Salmonella spp
RdP (1)
SALPCNA
SALPCNAèèla
lasigla
sigladell’IZS
dell’IZS
che
cheindica
indicala
laricerca
ricercacon
con
PCR
PCRdi
diSalmonella
Salmonellaspp.
spp.
L’analisi
L’analisidura
duracirca
circa24
24ore.
ore.
Es.
Es.se
seinizia
iniziailillunedì,
lunedì,si
siha
hailil
risultato
risultatoililmartedì
martedì
Salmonella spp.
NEGATIVA in PCR
NON
NONèènecessario
necessarioeffettuare
effettuareanche
ancheililmetodo
metodoSALISO
SALISO
(ovvero
(ovveroililmetodo
metodocolturale
colturaleISO)
ISO)
Quindi
QuindiSalmonella
Salmonellaspp.
spp.èèASSENTE
ASSENTE
CON
FO R
ME
Salmonella spp
RdP (2)
Salmonella spp. POSITIVA
in PCR e sottoposta a metodo
colturale SALISO
Campione di 25 g sottoposto a
PROVE DI CONFERMA
L’esame colturale ISO
evidenzia colture riconducibili
a Salmonella spp che
vengono sottoposte all’esame
di conferma SALISOC
L’esame di conferma dà esito
SALISOC Positivo per SALMONELLA spp. POSITIVO per Salmonella spp
Quindi
QuindiSalmonella
Salmonellaspp.
spp.èèPRESENTE
PRESENTE
NON
CONF
ORME
Salmonella spp
RdP (3)
Salmonella spp. POSITIVA
in PCR e sottoposta a tecnica
colturale SALISO
L’esame colturale ISO dà esito
NEGATIVO
Quindi
QuindiSalmonella
Salmonellaspp.
spp.èèASSENTE
ASSENTE
CON
FOR
ME
YERSINIA
ENTEROCOLITICA
presunta patogena
Yersinia e. POSITIVA
all’esame colturale e
sottoposta a conferma
L’esame di conferma è POSITIVO
QUI MANCA LA BIOTIZZAZIONE!!
LETTURA RdP
INDICATORI
CBT
Nel campione ci sono
meno di 1.000 ufc/g
*
Pseudomonas spp.
Nel campione sono presenti più
di 1.500.000 ufc/g di
Pseudomonas spp.
*
Escherichia coli
Nel campione sono presenti più
di 250 ufc/g di E.coli
Bacillus cereus
Bacillus cereus è
compreso tra 100 e 400
ufc/g
*
È confermata la presenza
di Bacillus cereus
Chi dovrebbe “Interpretare i risultati delle analisi
microbiologiche nell’ambito delle attività di Controllo
Ufficiale”?
Regolamento CE n. 882/2004
Articolo 8
Procedure di controllo e verifica
I controlli ufficiali ad opera delle autorità competenti sono eseguiti
secondo procedure documentate.
Dette procedure comportano informazioni e istruzioni per il personale che
esegue i controlli ufficiali in relazione, tra l’altro, agli ambiti di cui
all’allegato II, capo II.
Allegato II capo II «Settori per le procedure di controllo»
..Omissis…
5. La procedura di campionamento, i metodi e le tecniche di controllo,
l'interpretazione dei risultati e le successive decisioni.
..Omissis…
8. Le attività da svolgere a seguito dei controlli ufficiali.
-IL
DIRETTORE
DEL
EFFETTUATO L’ANALISI
LABORATORIO
CHE
HA
-GLI
ORGANI
DI
CONTROLLO
DELL’AUTORITA’
COMPETENTE LOCALE CHE HANNO EFFETTUATO IL
PRELIEVO
-L’AUTORITA’ GIUDIZIARIA
Come
“Interpretare
i
risultati
delle
analisi
microbiologiche nell’ambito delle attività di Controllo
Ufficiale” a fronte di non conformità (es. presenza di
salmonella in ready to eat) non confermata in analisi di
revisione?
-REVOCO I PROVVEDIMENTI ADOTTATI A SEGUITO
DELLA POSITIVITA’ IN PRIMA ISTANZA (SEQUESTRO E
RITIRO DAL MERCATO) E AMMETTO AL LIBERO
CONSUMO
-MANTENGO IN PIEDI I PROVVEDIMENTI SANITARI MA
SOSPENDO EVENTUALI PROCEDIMENTI SANZIONATORI
Grazie per
l’attenzione