Dal Codex Alimentarius:
La sicurezza alimentare è la garanzia
che un alimento non causerà danno
dopo che è stato preparato e/o
consumato secondo l'uso a cui esso è
destinato.
• creazione di una Autorità alimentare europea
• creazione di una normativa unica a livello europeo
• valorizza l’analisi del rischio (valutazione, gestione, comunicazione)
per la sicurezza alimentare
• approccio completo ed integrato (from farm to fork)
• tre livelli di responsabilità (primaria per gli operatori, di controllo per
gli Stati membri, di valutazione per la Commissione)
Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare
Dispone l’obbligo della rintracciabilità lungo tutte le fasi di
produzione, trasformazione e commercializzazione
Istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare
Fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
Pacchetto igiene :
regolamenti “chiave”
regolamenti “applicativi”
Criterio microbiologico
definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di
prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza,
alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla
quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di
massa, volume area o partita
Categoria
alimentare
Microrganismi
Piano di
campionamento
Limiti
n
m
M
4,0 log
ufc/cm2
5,0 log
ufc/cm2 log
log medio
giornaliero
medio
giornaliero
c
2.1.2 Carcasse Conteggio delle
di suini
colonie aerobiche
Enterobacteriaceae
2,0 log
3,0 log
ufc/cm2 log ufc/cm2 log
medio
giornaliero
2.1.4 Carcasse Salmonella
di suini
50
5
medio
giornaliero
Assente nell’area
esaminata
Categoria
alimentare
2.1.6 Carne
macinata
2.1.8
Preparati a
base di
carne
Microrganismi
Piano di
Limiti
campionamento
n
5
c
2
m
5 x 105
ufc/g
M
5 x 106
ufc/g
E. coli
5
2
E. coli
5
2
50
ufc/g
500
ufc/g o
cm2
500
ufc/g
5000
ufc/g o
cm2
Conteggio
delle colonie
aerobiche
Metodo distruttivo/non distruttivo
5 carcasse/sessione di
campionamento
4 siti/carcassa per ricerca di
enterobacteriaceae e conteggio di
colonie aerobiche
Spugna abrasiva in 400 cm2 per la
ricerca di Salmonella
Prelievi almeno una volta a
settimana; il giorno di
campionamento deve variare da una
settimana all’altra, affinché sia
coperto ogni giorno della settimana.
ANIMALI
AMBIENTE
MACELLO
PELLE
Stafilococchi
S. aureus
MUCOSE
Streptococchi
E. coli
FECI
Enterobatteri
Salmonella
Enterococchi
Cl. Perfringens
Clostridi
Listeria
DESETOLATURA
Stafilococchi
Salmonella
EVISCERAZIONE
Pseudomonas
Yersinia
TOELETTATURA
Enterobatteri
S. aureus
Clostridi
Listeria
Bacillus
TEMPERATURA
CARICA BATTERICA INIZIALE (IGIENE DI
PROCESSO)
SUPERFICIE DI CONTATTO (CARNE MACINATA)
REG. 2073/2005 Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare
Piano di
campionamento
Limiti
n
c
m
1.1 Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini
medici speciali
10
0
Assente in 25 g
1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno
favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes
diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici
speciali
5
0
100 ufc/g (5)
5
0
Assente in 25 g (7)
1.3 Alimenti pronti che non costituiscono terreno
favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes
diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici
speciali (4) (8)
5
0
100 ufc/g
1.6 Prodotti a base di carne di animali diversi da
pollame destinati ad essere consumati cotti
5
0
Assente in 10 g
1.8 Prodotti a base di carne destinati ad essere
consumati crudi, esclusi i prodotti per i quali il
procedimento di lavorazione o la composizione del
prodotto eliminano il rischio di salmonella
5
0
Assente in 25 g
Criterio alimentare
M
Listeria
Salmonella
Listeria monocytogenes Reg. 2073/2005
(5)
(7)
(5) Questo criterio si applica se il produttore è in grado di dimostrare, con
soddisfazione dell’autorità competente, che il prodotto non supererà il
limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. L’operatore può
fissare durante il processo limiti intermedi sufficientemente bassi da
garantire che il limite di 100 ufc/g non sia superato al termine del
periodo di conservabilità
(7) Questo criterio si applica ai prodotti prima che non siano più sotto il
controllo diretto dell’operatore del settore alimentare che li produce,
se questi non è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’autorità
competente, che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante
il periodo di conservabilità.
Listeria monocytogenes Reg. 2073/2005
(4) e (8)
(4) Prove regolari relative a questo criterio sono in circostanze normali
prive di utilità per i seguenti alimenti pronti:
alimenti che sono stati sottoposti a trattamento termico o ad altra
trasformazione avente come effetto l’eliminazione di L. monocytogenes,
quando non è possibile una ricontaminazione dopo tali trattamenti
(es.: prodotti sottoposti a trattamento termico al momento del
confezionamento finale), etc. etc.
(8) I prodotti con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, i prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94,
i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni sono
automaticamente considerati appartenenti a questa categoria. Anche
altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi
sia una giustificazione scientifica
2.
“Se necessario, gli operatori del settore alimentare
responsabili della fabbricazione del prodotto effettuano
studi, in conformità all’allegato II, per verificare se i criteri
sono rispettati per l’intera durata del periodo di
conservabilità. In particolare ciò si applica agli alimenti
pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di
Listeria monocytogenes e che possono costituire un rischio
per la salute pubblica in quanto mezzo di diffusione di tale
batterio”.
Gli operatori possono
collaborazione tra loro.
condurre
gli
studi suddetti
in
•Reg. 2073/2005 – Allegato II
Gli studi di cui all’articolo 3, paragrafo 2 comprendono:
− Prove per determinare le caratteristiche fisico-chimiche
del prodotto, quali pH, aw, contenuto salino,
concentrazioni di conservanti e tipo di sistema di
confezionamento, tenendo conto delle condizioni di
lavorazione e di conservazione, delle possibilità di
contaminazione e della conservabilità prevista.
− Consultazione della letteratura scientifica disponibile e
dei dati di ricerca sulle caratteristiche di sviluppo e di
sopravvivenza dei microrganismi in questione.
Se necessario, in base agli studi summenzionati, l'operatore del
settore alimentare effettua studi ulteriori, che possono
comprendere:
modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare
in esame, utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza
per i microrganismi in questione presenti nel prodotto,
prove per determinare la capacità dei microrganismi,
debitamente inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto
in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente
prevedibili,
studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei
microrganismi che possono essere presenti nel prodotto durante
il periodo di conservabilità, in condizioni ragionevolmente
prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.
Sicurezza assoluta = rischio zero
IRREALIZZABILE
Eliminare o ricondurre a livelli accettabili i
pericoli potenzialmente associati ad un
alimento
Conoscenza del processo produttivo
•parametri tecnologici
Stabilità
Conoscenza del prodotto
•Caratteristiche chimico-fisiche
•Caratteristiche microbiologiche
Identificazione dei pericoli
Dati storici aziendali
Dati disponibili in letteratura
Modelli predittivi
Microbial challenge test
1. Patogeni nella materia prima
2. Fase letale
(trattamento termico – fermentazione e/o stagionatura)
3. Confezionamento e magazzinaggio
4. Trattamenti post-letali
Sopravvivenza di patogeni
dalla materia prima
Sopravvivenza di patogeni
di ricontaminazione
INOCULO DI UN NUMERO ELEVATO
DI BATTERI PATOGENI NELLA
MATERIA PRIMA
PREPARAZIONE E LAVORAZIONE
DELL’ALIMENTO
MONITORAGGIO DEL PATOGENO
DURANTE LA LAVORAZIONE
pH minimo = 5,4 al 20°giorno
Aw = 0,90 al 50° giorno
Salmonella N. riduzioni
decimali
• 0,3 log al 30° giorno
•3,49 log al 60° giorno
L. monocytogenes N. riduzioni
decimali:
•1,02 log al 40° giorno
•2,06 log al 60° giorno
Il concetto degli“ostacoli”
Processo produttivo
salumi stagionati Sistema dinamico –
Interazione di più fattori
Più barriere
tecnologiche –
più ostacoli per
l’accrescimento
microbico
MCT – prosciutto crudo
Materia prima
Fine sale
lo g u fc /g
Fine riposo
Prestagionatura
Fine stagionatura
Andamento durante le prime fasi di stagionatura
Listeria
N. RID. DEC.= 4,48 Log ufc/g
Salmonella
N. RID. DEC.= 4,06 Log ufc/g
Andamento dopo la sugnatura e fino a fine stagionatura
Listeria
N. RID. DEC.= > 4,63 Log ufc/g
Salmonella
N. RID. DEC.= 4,77 Log ufc/g
• INOCULO DI UN MICRORGANISMO
PATOGENO NEL PRODOTTO FINITO
• CONFEZIONAMENTO ALLE MODALITÀ
INDICATE DAL PRODUTTORE (MAP/SV)
• INCUBAZIONE A TEMPERATURE DI
REFRIGERAZIONE E ABUSO TERMICO
• MONITORAGGIO DEL PATOGENO DURANTE
LA SHELF-LIFE
A
B
confronto tra campioni naturalmente (A) e artificialmente contaminati
(B)
L. monocytogenes in prosciutto crudo affettato
confezionato in atmosfera protettiva e in tranci
sottovuoto
Time
(days)
Storage temperature (°C)
3
8
20
0
3.96 ±
0.04
15
n.d.*
3.96 ±
0.04
3.74 ±
0.02
3.54 ±
0.28
3.57 ±
0.12
3.96 ±
0.04
3.67 ±
0.02
3.43 ±
0.32
3.21 ±
0.36
30
60
3.74 ±
0.18
3.61 ±
0.24
* not determined
Time
(days)
0
15
30
60
Storage temperature (°C)
3
3.66 ±
0.40
n.d.*
3.38 ±
0.44
3.42 ±
0.14
8
3.66 ±
0.40
3.44 ±
0.58
3.27 ±
0.30
3.32 ±
0.46
20
3.66 ±
0.40
3.59 ±
0.04
3.21±
0.28
3.20 ±
0.78
Valori di aw dei prosciutti a fine
stagionatura 0,89 – 0,93.
Tra i potenziali patogeni l’unico in grado
di svilupparsi è lo S. aureus.
Il parametro condizionante è la
temperatura di magazzinaggio
• Se < 10°C assicura la non produzione di
tossine
Staphylococcus aureus in prosciutto crudo
affettato
aaw
0.89
w =
= 0.89
aaw
0.92
w=
= 0.92
MATERIA PRIMA CHE SODDISFA I REQUISITI DI
IGIENE DI PROCESSO
PROCESSO PRODUTTIVO CONDOTTO NEL
RISPETTO DELL’ANALISI DEL RISCHIO
VALIDAZIONI PROCESSO E DI PRODOTTO
GARANZIE DI SICUREZZA DEL PRODOTTO
FINITO
Raccolta di studi di validazione effettuati
alla SSICA sui prodotti crudi stagionati
e/o fermentati nei confronti di Listeria
monocytogenes
[email protected]
[email protected]