L'ALIMENTAZIONE
(introduzione)
Alimentarsi vuol dire
rifornire le cellule di
tutto il corpo dei
principi nutritivi di
cui hanno bisogno.
I PRINCIPI NUTRITIVI

ACQUA

SALI MINERALI

CARBOIDRATI

LIPIDI

PROTEINE

VITAMINE
ACQUA
L'acqua, pur non dando alcun
apporto energetico, contribuisce
a tutti i processi
vitalidell'organismo: è il
componente principale delle
cellule, contriibuisce a regolare
la temperatura corporea, aiuta la
digestione e contiene sali
minerali sciolti in essa.
L'acqua si trova in ogni cibo.
Inoltre ne dobbiamo bere almeno
un litro e mezzo al giorno.
SALI MINERALI
Le funzioni dei sali minerali sono
plastica, regolatrice e protettiva .
Essi servono aper regolare le
reazioni chimiche nelle cellule e
costituiscono il 5% del nostro
organismo.
Come l'acqua non hanno bisogno di
processi digestivi.
Fanno parte dei sali minerali
elementi come il potassio, il
sodio, il ferro, il calcio e il
fosforo.
I sali minerali sono contenuti sia in
cibi di origine animale che
vegetale.
CARBOIDRATI
I carboidrati ci riforniscono velocemente di energia. Il loro rapporto
calorico è di 4k cal per grammo: per questi motivi durante
un'attività fisica è bene fare uso di carboidrati per avere molta
più energia. I carboidrati si possono dividere in:
SEMPLICI, detti anche zuccheri (glucosio,fruttosio)
COMPLESSI, formati dall'unione dei carboidrati semplici
Nelle cellule durante la respirazione cellulare,i carboidrati e il
glucosio reagiscono con l'ossigeno liberando energia pronta per
essere utilizzata dall'organismo. I carboidrati sono contenuti
nella pasta, nel pane, nel riso,patate e nella farina. A questo
proposito, c'è una ricetta famosa dalle nostre parti fatta proprio
con la farina:
Li Frascarelli
LIPIDI
I lipidi o grassi hanno
funzione energetica (e
plastica) e il loro
rapporto calorico è di 5
k cal per grammo.
I grassi sono anche delle
riserve energetiche.
Le vitamine liposolubili si
sciolgono solo nei
grassi; anche per
questo non è possibile
eliminare i lipidi dalla
nostra alimentazione.
I grassi si trovano un po'
ovunque,ma soprattutto
nei dolci, nei latticini,
nella carne e negli oli.
LE PROTEINE
Le
proteine
fanno
parte
dei
macronutrienti. Esse hanno funzione
plastica e sono presenti nella carne,
nei latticini, nel pesce, nei legumi.
Hanno un apporto calorico di 4 KCAL
per grammo. La digestione scinde le
proteine
diversi)
negli
che
aminoacidi
le
(20
compongono;
tipi
essi
passano nel sangue e arrivano nelle
cellule dove vengono rimontati per
costruire
le
proteine
di
quell’organismo, in base ai patrimoni
genetici di ciascuno, le proteine sono
indispensabili
per
la
crescita
dei
bambini, mentre l’adulto le usa per
sostituire quelle che in continuazione
vengono
demolite.
Otto
dei
venti
aminoacidi sono detti essenziali. Le
proteine animali contengono tutti gli
otto aminoacidi e sono dette complete.
Quelle di origine vegetale possono
essere complete solo se combinate
insieme (esempio: piatto di pasta e
fagioli).
VITAMINE
Le vitamine sono dette MICRONUTRIENTI perché
sono
indispensabili,
ma
il
nostro
fabbisogno
quotidiano è di quantità molto piccola. Esse hanno
funzione regolatrice e protettiva. Alcune collaborano
con gli enzimi e vengono chiamate coenzimi. certe
vitamine
hanno
calcificazione
delle
funzionI
ossa
specificHE,
e
regolazione
come
della
crescita. Altre proteggono dalle infezioni e dalle
malattie. Le vitamine essenziali sono di 13 tipi
diversi. Si distinguono in idrosolubili e liposolubili.
La mancanza o carenza di vitamine provoca malattie
dette avitaminosi. Le vitamine si trovano nella frutta
fresca, la verdura, il latte, le uova, il formaggio.
LI FRASCARELLI
La prima cosa da fare per preparare “li
Frascarelli” è: prendere un contenitore,
mettere la farina poi versare acqua in
piccole quantità e mescolare.
Successivamente mescolare
con le mani, creando delle
piccole palline e versare il
tutto su un piano di legno.
Prendere un coltello e
sminuzzare l’impasto.
Nel frattempo mettere sul fuoco
una pentola con acqua, un pizzico
di sale e portarla ad ebollizione.
Subito dopo versare l’impasto
sminuzzandolo ulteriormente con le
mani.
Far bollire il tutto mescolando di
tanto in tanto con una frusta per
circa un'ora.
La cottura è ultimata quando il
contenuto è sufficientemente
consistente.
Terminata la cottura pulire la tavola
in cui erano stati impastati e
adagiare “li Frascarelli” sulla tavola
spianandoli. Così facendo si crea
un unico strato sottile e compatto
per non far passare il condimento.
Condire il tutto con un sugo a
piacere stendendolo
uniformemente. Alla fine del
lavoro il piatto dovrà avere
questa immagine.
VASTAVA POCO:L’ACQUA, LA FARINA,
UN PUGNITTU DE SALE E LA STAGNATA,
UN TIPU DE MAGNA’ A LA CONTADINA
CHA TE FACIA SATULLU ‘NA JORNATA.
PARENTI STRITTI QUASI PPICCICUSI
DE CERTI TAJULI DITTI PILUSI
UN TIPU DE MAGNA CHE CUSTUMAVA
LI FRASCARELLI (Gustì de Ciriolu)
LUISCIU DE SGATTO VENANCHE FOSSE
CHE C’ERA INUTI SU RUVUSTI E BELLI
A JE VINIA ‘N TREMORE JO LE COSSE
SE JE NUMIAA LI FRASCARELLI
N’ERA MAGNATI DE LLU PULENTO
QUANNO CHE L’OE SIRVIA
ARMINO PE’ N GRASSACCE ‘N PAR DE VO
PER QUARCHE STRAPPU
SE RRECCORDAVA SEMPRE,PORU COCCU,
O LE PUTIA GUSTA CHI SE MMALAVA
CI-AIA JEC’ANNI ADERA’ RRESCALLI
O PE’ CONFEZIONACCE U’SCATARAPPU.
JE SE PONTO JO ‘N GOLA UN GRAN ZALLOCCU
LA JENTE CRESCE SBIANCIACA E FFAMATA
CHE LU LASCIO CO’ L’OCCHI SPIRITATI
A PEPPE DE LU TARLU CHE NANNINA
PE’ FALLU RRIMMINI’ JE’ FU SERVITO
JE PASSAVA PURE A MERENNETTA
NA CAZZAROLA COMMADA D’ACITO
JE CENNE COMME’ ‘NA PELLA PUJINA;
ROSETTA DOPO ‘N PO’ CH’ERA SPOSATI
JE SE PASSVA DA NATA’ E PASQUETTA
J’ENNE PENSATO PER UN CUMPRIMENTU
PER VIA CHE LO MAGNA’ COMME D’USANZA
DE FAJILI TROA’ PRONTI ‘PPARECCHIATI
E’ PIU’ SPECIALE IN QUELLA CIRCOSTANZA
CON DU’ CACARASCIA PE’ CCUNNIMENTU
PENSAVA GHIA A LUISCITTU LU MARITU
CHE SU LU PIATTU SE VUTTAA VANITTU
NON PASSO’ MANCO L’ARCO DE LA PORTA
GUARDO’’LLARGO LE FROSCE DE LU NASU,
ZOMPO’ LU GATTU PE CCHIAPPA LA CCORTA
CHE ANCORA ‘ N’ERA TANTU PIRSUASU,
PPO QUANNO CHE LU PIATTU SCOPERCHIO
’LE COSSE LU TREMORE RCUMINCIO’.
NENO DE SORRECO’, CHE SE TROAVA
A PASSA’ SOTTO CASA ‘LLU MOMENTU
NEANCHE SE CCURGHJ CHE JE ‘RRIAVA
CO’ TAMANTU DE PIATTU E CCUNNIMENTU,
DRIITI SU LU MUSU, CALLI E BELLI,
LO PESCIO FRITTO ('Ntunì de Tavarrò)
Io, quante ‘òte me lo so’ sognato,
specie li tempi che ‘nce lo so’ aùto,
Se tanti mò scappèsse de fossa
che tanto adesso, comme lo so passato,
vurrìa sapè perché se sta agitati…
lo péscio fritto sempre m’è piaciuto.
Co’ ‘na padella piena, cuscì grossa,
Quann’ero fricu, sciamo più puritti,
dirrìa che scimo nati furtunati.
ciàamo ‘na cencetta de padella
e non compràmo li calamaritti,
Dopo,poretta,quanno se magnava,
sulo la papalina o la sardella.
pensenno quello che ji era costato,
Mamma,de rado se lo raccecava
benchè le teste manco le vuttava,
E quanno l’era fritto,callo callo,
dicìa che de sprecallo era peccato.
appena la vidìo che se jirava,
je ne rubbavo unu per proallo
Su le famijle allora ce mancava
Essa,perchè era poco, lo ‘rguardava
Pure la robba de pocu valore…
e se per casu che me ce vidìa,
Quella che ‘mpò de più ce se troava,
a dì la virità non me gridava,
a paragò d’adesso, era l’amore.
se ‘ngrucciava le spalle e ce ridìa.
Tra quisti paisitti 'mpo spirduti,
ngrastati tra lu mare e la montagna,
co' 'na virtù grossa a d'è crisciuti:
'na cosa... se se po' magnà, se magna.
Li vecchi de 'na ota no sprecaa,
pure la fava ngreccia je sirvia;
a Magghiu quella fresca la rcapaa,
a Pasqua li caciù a ce rrimpia:
Ecco la cucina a d'è la più vella,
no jua che te sposti tanto fori,
i gniru pe' li posti rrenomati.
Li caciù de fava do' l'ha proati?
Se vai pe' 'na città, ce 'o che tte 'ccori,
teneteve lo pa' co' la Nutella.
LI CACIU' DE FAVA (Andrea Luciani)
Introduzione
La cucina del nostro territorio rispecchia la personalità del
marchigiano.
Alcuni grandi scrittori hanno descritto il territorio marchigiano
e la personalità dei suoi abitanti in modo semplice ma chiarissimo.
Il nostro scopo è trovare le tracce dell' indole del marchigiano
nella tradizione gastronomica. Per ottenere il miglior risultato
abbiamo frugato tra i testi degli autori conterranei,
particolarmente Ntunì de Tavarrò (Antonio Angelelli) e Gustì de
Ciriolu (Agostino Scaloni).
Guido Piovene così parlava del territorio marchigiano.
“Se si volesse stabilire qual è il paesaggio italiano più tipico,
bisognerebbe indicare le Marche… L’Italia, nel suo insieme è una
specie di prisma nel quale sembrano riflettere tutti i paesaggidella
Terra, facendo atto di presenza in proporzioni modeste e
armonizzandosi l’un l’altro. L’Italia, con i suoi paesaggi, è un
distillato del mondo, le Marche dell’Italia”
Un
territorio che rappresenta una sintesi perfetta dei vari paesaggi
italiani: un paesaggio alpino quello del Monte Vettore e delle
bianche vette dei Sibillini; la collina e le sue coltivazioni
variopinte che digradano meravigliosamente verso l'Adriatico;
città di epoca preromana e romana su cui il medioevo ha operato
una fusione armonica per poi raggiungere il Rinascimento...
queste
sono
le
Marche,
specialmente
nella
parte
fermano/maceratese. Una terra senza lussi e senza fasti la cui
bellezza deriva dalla sua stessa semplicità e dalla naturalezza dei
paesaggi.
In questo territorio vive da secoli una gente sobria che Dino
Garrone ha saputo descrivere in modo eccellente.
“….A figurarsi l’ Italia come una di quelle città medievali
ove ai rioni si appiccava il nome dei mestieri o degli umori
degli abitanti, la Marca la chiameresti ‘Contrada del
silenzio’. E ci camminerebbe una gente senza frastuoni di
suole grevi, né tanto scapestrare di voci. Buffa a suo
modo: capace, se ti pesta un piede, di esigere seriamente
che tu la ricambi nel pesto, per non rimanerti obbligata in
nulla. Chè questo arreca, qui, un sottile fastidio, nel quale
devi riconoscere il segno di una insofferente individualità.
Nel restante gente di atteggiamenti e costumi non
convulsionari ma pacati, di maraviglia lenta ma fervida, di
non ingenui trasecolari, non perditesta ma di vigilante
coraggio. Di pugno rado ma sodo, di riso non pazzo ma
schietto, di canzoni se non litanianti, pure librate a
mezz’aria, e a respiro fondo di cuore…..” (Dino Garrone da
“Terra di Marche”)
I piatti marchigiani/fermani sono stati descritti in maniera sagace
dai nostri poeti dialettali. Sono piatti che non si usano più, che noi
ragazzi non abbiamo neppure sentito nominare ma grazie ai quali
i nostri nonni sono cresciuti.