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L’organico di sala

Direttore di sala (responsabile del reparto dal punto
di vista organizzativo e amministrativo)

Maître (responsabile del servizio)

Chef de rang (responsabili dei vari ranghi)

Commis (assistenti dello chef de rang)

Wine manager (responsabile del settore vini)

Sommelier (responsabile del servizio dei vini e della
compilazione della relativa carta)
Organizzazione
e metodi di servizio
Organizzazione del servizio:

Allestimento della sala:
- pulizia
- preparazione attrezzature e ménage
- mise en place dei tavoli e del
coperto
- preparazione al servizio


Servizio al cliente:
- accoglienza e servizio al tavolo
Riassetto:
- pulizia e riordino ambienti e
attrezzature
Metodi di servizio:

All’italiana
(al piatto, con o senza cloche)

Alla francese
(indiretto / diretto)

All’inglese
(al vassoio)

Alla russa
(al guéridon)

Al buffet
(in piedi / al tavolo)
Il servizio dei vini
 Dopo l’ordinazione dei piatti, il sommelier deve:
presentare la carta dei vini e consigliare gli abbinamenti
 presentare la bottiglia al cliente
 estrarre, controllare e annusare il tappo
 se necessario, far decantare
 far assaggiare il vino all’ospite che lo ha scelto
 attendere il suo consenso, quindi servire gli altri commensali

 A fine pasto, liquori e distillati possono essere presentati
dalla lista bar o dal carrello
La comunicazione con
il cliente
 Per una buona comunicazione con il cliente:
accoglierlo prontamente e mostrarsi cordiali, disponibili e
cortesi
 ascoltarlo, consigliarlo in modo discreto, rispondere con calma
e sicurezza alle sue richieste
 imparare a distinguere che tipo di cliente si ha di fronte e
relazionarcisi di conseguenza

 I clienti diversamente abili devono essere messi a loro
agio e assistiti perché possano fruire al meglio degli spazi e
del servizio