Programma P. A. S. – Percorsi Abilitanti Speciali
LABORATORIO - ESERCITAZIONI PRATICHE DI SALA E BAR
Classe C510 - Tecnica dei Servizi ed Esercitazioni Pratiche di Sala e Bar (6 cfu)
Presentazione del
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laboratorio
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Docente a contratto: Prof. Giuseppe Aliberti
Presentazione dei partecipanti al corso
Obiettivi e struttura del corso
La formazione professionale come cambiamento di comportamenti
L’aggiornamento professionale continuo
Scuola e rapporto con il territorio
Le esercitazioni tecnico-pratiche e l’aiuto dei sussidi multimediali
Formazione dei gruppi di lavoro: organizzare una esercitazione di classe
2 Sala e bar
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Le esercitazioni pratiche di laboratorio: il servizio di sala ristorante
La figura del maître
Le carte come strumento di vendita: ricerca dei prodotti e loro valorizzazione
La cucina del maître (arte del flambé)
Il bar: la caffetteria
Il bar: il bere miscelato
Gruppi di lavoro – discussione: stili di conduzione – comandare o coinvolgere
3 Il vino
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Viticoltura e produzione dei vini
Legislazione vitivinicola (nuova OCM vini)
Enografia regionale e vitigni autoctoni
Enografia nazionale e principali vini dop
Enografia internazionale e principali tipologie di prodotti
Gruppi di lavoro – discussione: gruppo classe e fattori di crescita del gruppo
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La figura del sommelier
Degustazione professionale, terminologia utilizzata e schede di analisi
Esame visivo
Esame olfattivo
Esame gusto-olfattivo
Considerazioni finali e armonia del vino
Gruppi di lavoro: adattare ai vari livelli di classe (I-II-III-IV-V), il
riconoscimento sensoriale dei vini e delle bevande
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Cenni di fisiologia degli organi di senso
Aspetto e presentazione del piatto
Le percezioni organolettiche dei cibi
Concetto di equilibrio del piatto
Misura dell’intensità delle sensazioni
I principi di abbinamento dei piatti al vino, alla birra, ai distillati, ecc.
Gruppi di lavoro: adattare ai vari livelli di classe (I-II-III-IV-V), il
riconoscimento sensoriale dei cibi-piatti e principi di abbinamento
“Cerchio” finale e confronto delle esperienze del corso
Questionario di gradimento sull’efficacia dell’attività di docenza
4 Degustazione vini
Analisi sensoriale
dei cibi/piatti ed
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abbinamento
cibo-vino
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Conclusione del
corso
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