La brigata di sala
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Lez. n. 3
maître
Chi è?
 È il responsabile del servizio ristorazione.
 Dirige l'intera brigata di sala .
maître
Cosa fa?
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dirige il servizio della sala, controllando ne accuratamente lo
svolgimento
propone alla Direzione la sostituzione delle attrezzature obsolete
suggerisce l'introduzione di nuove metodologie e tecnologie
contribuisce alla stesura della carta dei vini, della carta delle vivande
provvede alla scelta della ,mise en place, in relazione al tipo di menu
cura l'equilibrato utilizzo degli elementi decorativi (suppellettili, piante,
fiori ecc.)
riceve i reclami dei clienti, ne analizza il contenuto e ne informa la
Direzione, proponendo gli interventi da prendere
responsabilizza tutto il personale di sala sul corretto utilizzo delle
attrezzature
predispone periodicamente inventari di ricognizione delle dotazioni in
uso
stabilisce i tempi del servizio
maître
Quali requisiti possiede?
 buona presenza e naturale eleganza;
 ottima preparazione nel settore ristorativo
 conoscenza di almeno due lingue straniere
 documentata e vasta esperienza maturata
presso buone strutture.
Chef de rang
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Chi è?
È responsabile del rango che gli viene
affidato
Chef de rang
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Che cosa fa?
Allestisce la mise en piace dei tavoli nel rango a lui
assegnato
Assicura il servizio delle vivande ai tavoli
Dirige i commis del suo rango
Partecipa alle pulizie previste nel reparto
In assenza del maitre, prende le ordinazioni dei clienti
del suo rango
In mancanza di personale specializzato, procede al
trancio delle carni
AlIa filettatura del pesce, al flambage
Riscuote il conto.
Chef de rang
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Quali requisiti possiede?
Formazione professionale di base
Conoscenza di almeno due lingue straniere
Esperienza di almeno un anno in qualifiche
inferiori
Modi garbati
Tatto e discrezione nel rapporto con il cliente
Commis de rang
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Che cosa fa?
Esegue le istruzioni impartite dallo chef de rang
aiuta lo chef de rang nella mise en pIace dei tavoli
comunica alla cucina quali sono le vivande che il cliente ha ordinato;
ritira le portate dalla cucina e le depone sul tavolo o sul carrello di
servizio
se lo chef de rang glielo permette, procede direttamente al servizio dei
tavoli
al termine del servizio, sbarazza i tavoli dei clienti e le panadore;
cura la manutenzione e la pulizia dell' attrezzatUra di servizio;
partecipa alle pulizie previste nel reparto;
svolge ogni compito con ordine e in silenzio.
sommelier
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Che cosa fa?
redige la carta dei vini
gestisce la cantina di sala
cura gli abbinamenti eno-gastronomici
propone ai clienti il giusto abbinamento
cibo/vino
serve il vino
sommelier
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Quali requisiti possiede?
Il sommelier deve avere una buona cultura di base
buone conoscenze relative alla produzione vinicola
mondiale
una conoscenza approfondita di tutti i prodotti che la
cantina del ristorante mette a disposizione del cliente
tatto e cortesia
Un sommelier propone il vino ai clienti