LA PICCOLA
COLAZIONE NEGLI
ALBERGHI
DIFFERENZA TRA LE DUE COLAZIONI
Le strutture che prevedono il pernottamento dei clienti, come alberghi e navi da crociera, offrono sempre il servizio
della piccola colazione.
Gli orari di tale servizio generalmente vanno dalle ore 7 alle 10.30. La colazione solitamente viene servita nella sala
ristorante o in un’ apposita saletta ( breakfast room). In generale se il cliente lo desidera può chiedere il servizio in
camera.
Le tipologie di piccola colazione più diffuse nel settore alberghiero sono:
LA COLAZIONE CONTINENTALE ( Continental breakfast)
Essa è tipica dei paesi del bacino Mediterraneo ed è costituita da pochi prodotti:
-bevande calde: ( caffè espresso, tè, cappuccino, cioccolata ecc…)
-bevande fredde: ( acqua e succhi di frutta)
-Prodotti da forno e di pasticceria:( cornetti, fette biscottate, torte ecc…)
-altri prodotti: ( marmellate, burro, miele, creme al cioccolato ecc…)
Il servizio è svolto direttamente al tavolo dal cameriere spesso supportato da un piccolo buffet.
LA COLAZIONE ALL’ INGLESE ( English breakfast)
Essa viene offerta nelle strutture alberghiere di categoria elevata e prevede un servizio al buffet.
Oltre ai prodotti già elencati nella colazione continentale troviamo:
-spremute e succhi di frutta;
-yogurt assortiti;
-cereali;
-formaggi e salumi;
-preparazione di carni e pesce (bacon, salmone affumicato, aringhe ecc…);
-preparazioni a base di uova ( frittate, uova alla coque, sode, strapazzate ecc…):
-prodotti di pasticceria;
-frutta fresca, sciroppata e macedonia.
BREAKFAST
ROOM
LA CAFFETTERIA
È una zona, presente solo nei ristoranti d’ albergo, dotata dell’ occorrente per
il servizio delle prime colazioni, nonché per la preparazione e la distribuzione
di bevande e infusi vari durante il servizio dei pasti, del Room service
(servizio ai piani) e dei banchetti.
Oltre gli appositi scaffali per lo stoccaggio di bricchi, teiere ecc…. Nella
caffetteria si trova l’ attrezzatura per la produzione e il mantenimento in
caldo di acqua, caffè, latte, nonché la macchina per il caffè espresso.
Generalmente la gestione dei materiali e dei prodotti di caffetteria è lasciata
ai responsabili della sala e della cucina: solo in alcuni grandi ristoranti di alta
classe a questo reparto viene destinato apposito personale: capo caffettiere,
i caffettieri
LA CAFFETTERIA
REPARTO CUCINA
La cucina rappresenta il centro nevralgico del ristorante e si compone di una
zona preparazione, una zona cottura e una zona lavaggio.
In ogni cucina esistono diversi settori di competenza, detti partite, a capo di
ogn’una delle quali si trova uno chef capo partita.
STAFF DI SALA
IL PRIMO MAÎTRE D’ HOTEL
Il maître è il personaggio più importante della sala oltre a
essere il capo servizio e il responsabile della brigata, è un
uomo di grande esperienze e cultura, conosce le principali
lingue straniere e possiede ottime doti organizzative.
Collabora con il Food and Beverage manager, il direttore del
ristorante è lo chef di cucina per la stesura dei menù.
Riceve i clienti in sala e li accompagna al tavolo, facendo in
modo che le loro esigenze siano soddisfatte.
Prende eventualmente le ordinazioni.
LO CHEF DE RANG
Lo Chef de Rang è il responsabile del servizio di un Rango, coadiuvato da un aiutante
detto commis de rang, deve curare le pulizie, la mise en place, tenere in ordine le
attrezzature, gestire il servizio.
Si comprende quindi come questa figura professionale costituisca il vero e proprio
motore del ristorante.
Deve conoscere tutti i principali stili di servizio: delle colazioni a quello ai piani (étages),
le principali lingue straniere, essere in grado di comandare il proprio commis e avere un
buon rapporto con il pubblico.
All’ occorrenza deve poter svolgere le mansioni del secondo Maitre, vale a dire saper
realizzare i piatti alla lampada, tranciare e porzionare le vivande.
LO STAFF AI PIANI
Lo chef aux ètages figura in cui si ripone
grande fiducia, a cui si richiedono
riservatezza
e
tatto,
poiché
è
responsabile del servizio delle colazioni,
delle bevande e dei pasti serviti
direttamente nelle camere degli ospiti.
Lo strumento basilare di contatto con i
clienti è il telefono, attraverso il quale
riceve le ordinazioni e comunica con i
vari reparti le richieste. Nel suo lavoro è
aiutato dal commis aux ètages.
Il commis aux ètages sottoposto
collaboratore dello chef ètages, deve
essere in grado di preparare i carrelli e i
vassoi per il servizio, ed essere molto
discreto, serio e fidato, dato il ruolo
delicato che svolge. Tiene pulito l’office
ai piani, riordina l’attrezzatura alla fine
del suo turno ed esegue pulizie delle sue
aree di lavoro.
MISE EN PLACE SALA BREAKFAST
MISE EN PLACE PER COLAZIONE CONTINENTALE
MISE EN PLACE ENGLISCH BREAKFAST
IL BUFFET PER LA PICCOLA COLAZIONE
Il buffet per la prima colazione deve essere:
-sempre uguale, per non disorientare i clienti che si fermano a lungo in
albergo e il personale, che in questo modo sanno dove trovare prodotti,
complementi, stoviglie;
-disposto in maniera razionale, per garantire che il flusso delle persone sia
ordinato, senza che si creino code e calca alla ricerca di prodotti e
accessori per il servizio. Per questo, è importante che accanto a ogni
portata ci sia l’ occorrente per servizi (piatti, posate, tovaglioli ecc).
-invitante, cioè ben disposto nella sala, preparato con cura, con tovaglie e
coprimacchia sempre ben puliti e stirati, con decorazioni floreali ecc.
I buffet può essere allestito lungo le pareti della sala, oppure al centro
come un’ isola, disponendo i prodotti in modo simmetrico perché gli ospiti
si possano servire da entrambe le parti, trovando i medesimi prodotti,
riducendo in questo modo i tempi di attesa e di servizio.
Si possono creare anche isole tematiche, per esempio: quella dei cereali,
dei prodotti da forno, delle bevande, dei latticini, dei salumi ecc.
Il buffet per la colazione anglosassone, con tavolo al centro della sala, con il
materiale disposto in base alle esigenze pratiche, prevedere una mise en
place molto accurata, simile a quella di un brunch.
LA COMANDA
Di norma la presa della
comanda spetta al maître, ma
talvolta se ne occupa anche lo
chef de rang.
Il maître redige la comanda su
un apposito blocchetto di
carta autocopiante numerata,
con ripetizione dei numeri per
ottenere una duplice o triplice
copia ( per la caffetteria o
cucina, sala e cassa)
Le copie vanno appoggiate sul
tavolo di servizio o panadora e
prima di allontanarsi è buona
norma ripetere l’ ordinazione e
complimentarsi per la scelta
effettuata.
IL MENÙ MANIGLIA
Per la vostra prima
colazione
vogliate
contrassegnare i servizi
richiesti, indicandone il
numero
e
l’
ora
desiderata.
Si prega di appendere
la presente ordinazione
al pomo esterno della
porta
della
camera
prima di coricarsi.
Grazie
SERVIZIO BREAKFAST IN
CAMERA
Nelle foto è raffigurato un
esempio di vassoio per il
servizio in camera di colazione
di tipo continentale con caffè
latte, prodotti da forno, burro e
marmellate.
Il servizio ai piani della prima colazione richiede non solo una valida organizzazione, ma
anche un certo grado di discrezione da parte dello chef aux étages.
L’ordinazione può essere fatta al mattino dal cliente chiamando direttamente il Room service
o compilando alla sera precedente il menù maniglia da appendere alla maniglia della porta,
in cui sono indicati , oltre al numero della stanza e al nome del cliente, le preferenze di
menu e l’orario di servizio
SERVIZIO BREAKFAST AL TAVOLO
LO SBARAZZO
Quando il cliente ha terminato di consumare la colazione e
sta per lasciare la sala, lo chef de rang lo saluta con
cordialità, augurandogli di trascorrere una buona giornata
o, eventualmente, di fare un buon viaggio, nel caso il cliente
stia per partire.
Appena il tavolo è libero lo chef de rang provvede allo
sbarazzo, alla sostituzione della tovaglia o del
coprimacchia, al controllo e alla pulizia delle sedie e alla
mise en place dei nuovi coperti, utilizzando sempre il
vassoio.