Istituto Tecnico Commerciale Statale
“Padre A.M. TANNOIA”
Via Madonna delle Grazie
RUVO DI PUGLIA
ANNO SCOLASTICO
I DOCENTI
2007-2008
Prof. Summo Mariano
Prof. Grumo Vito
CLASSI 2B – 2C
IL DIRIGENTE SCOLASTICO
Prof.ssa Caterina Montaruli
Introduzione: CONCETTO DI ALIMENTAZIONE
CAPITOLO 1: LE BIOMOLECOLE
CAPITOLO 2: PIRAMIDI E TABELLE
CAPITOLO 3: L’ALIMENTAZIONE DALL’ADOLESCENTE ALL’ADULTO
CAPITOLO 4: LE MANIPOLAZIONI GENETICHE
CAPITOLO 5: LE INDAGINI E I RISULTATI
PER CONCLUDERE: TU SEI CIÒ CHE MANGI
L’alimentazione è l’assunzione da parte di un organismo vivente delle sostanze
indispensabili per il suo metabolismo e le sue funzioni vitali.
L’accresciuta disponibilità alimentare sono aspetti positivi dello sviluppo della
società, ma a volte si traducono in modelli alimentari negativi che possono
portare allo sviluppo di quelle che sono state ormai definite “malattie del
benessere”.
Il nostro corpo ha bisogno di energia per muoversi, lavorare, camminare,
respirare, digerire. Questa energia ci viene fornita dagli alimenti.
Le proteine, i grassi e i carboidrati insieme ai sali minerali ed alle vitamine,
costituiscono i principi nutritivi indispensabili al nostro organismo.
1.1 I SALI MINERALI
I Sali minerali hanno funzione di:
• regolare i vari processi metabolici;
• intervenire nella biosintesi di alcune
macromolecole.
Nell’uomo i principali Sali minerali sono: Calcio,
Fosforo, Fluoro, Magnesio, Ferro, Iodio, Sodio e
Potassio. Questi sono essenziali per la formazione
delle ossa e dei denti, per l’attivazione degli
amminoacidi, per la sintesi delle proteine, per la
respirazione cellulare, per la ghiandola tiroide,
per la crescita, per la coagulazione del sangue,
per l’equilibrio dei liquidi cellulari e per il buon
funzionamento del cuore e dei nervi.
Essi si trovano in: latte, formaggio, ortaggi, uova,
carne e pesce, cereali e frutta, acqua, sale iodato e
spinaci.
Il cioccolato è un antidepressivo e fa venire l’allegria, fa bene alle arterie
e al cuore. In un etto di cioccolato ci sono circa 500 calorie, molte di più
che in un piatto di pasta condita.
Una curiosità: nel cacao sono contenuti degli agenti batterici che
proteggerebbero i denti dalle carie, ma la presenza dello zucchero
impone di lavarsi bene i denti dopo essersi abbuffati di cioccolato.
1.2 LIPIDI O GRASSI
I lipidi e i grassi sono composti da carbonio, idrogeno e ossigeno.
I grassi sono sostanze energetiche, ossia si accumulano nei tessuti degli organismi
viventi e formano una riserva di energia.
Nell'uomo i cuscinetti di grasso presenti sotto la pelle impediscono la dispersione di
calore, inoltre, favoriscono la produzione di ormoni.
Quello che fa male alla salute é mangiare una quantità eccessiva di grassi.
1.3 VITAMINE
Le principali vitamine sono tredici. Esse si trovano
maggiormente nella frutta e nella verdura, ma anche nella
carne, nel latte, nel pesce e nelle uova. Le vitamine regolano
e favoriscono il funzionamento e la crescita
dell'
organismo e svolgono funzioni antinfettive e di difesa
contro le malattie.
Le vitamine si dividono in due gruppi:
• liposolubili: A,D,E,K;
• idrosolubili: B1,B2,PP,B5,B6,B9,H,B12,C.
Queste biomolecole sono essenziali per: la crescita, la salute
degli occhi; la struttura e le funzioni della pelle; il corretto
compito
del
cuore;
l'esatto
incarico
dello
stomaco,dell'intestino e del sistema nervoso; lo sviluppo dei
denti; l‘assimilazione del calcio e del fosforo; la
coagulazione del sangue e il funzionamento del fegato.
1.4 GLUCIDI O CARBOIDRATI
La pasta, il riso, il pane, le patate contengono in prevalenza amidi. La
marmellata, il miele e il cioccolato contengono elevate quantità di
sostanze zuccherine. Gli amidi e le sostanze zuccherine sono principali
chiamati glucidi o carboidrati.
I glucidi producono parte dell'energia necessaria al corpo umano
quindi i carboidrati svolgono una funzione energetica.
ZUCCHERI SEMPLICI
Il glucosio é abbondante in alcuni frutti, é la molecola energetica per
eccellenza.
Il fruttosio é presente nella barbabietola da zucchero e nella canna da
zucchero.
Il lattosio é il tipico zucchero del latte.
ZUCCHERI COMPLESSI
Gli amidi sono glucidi complessi, richiedono una digestione piú lunga e
forniscono all'organismo energia piú lentamente.
La cellulosa si trova principalmente nelle parti di sostegno delle piante:
l'uomo non é in grado di digerirla, ma la cellulosa svolge la sua
funzione stimolando i movimenti e favorendo il funzionamento
dell'intestino.
Il glicogeno è una sostanza accumulata come riserva nel fegato e nei
muscoli degli animali.
1.5 LE PROTEINE
Le proteine sono indispensabili alla vita perché
svolgono una funzione costruttrice. Sono proteine
gli enzimi, catalizzatori organici, il cui compito è
di accelerare le reazioni chimiche. Altre proteine
fanno si che la cellula possa regolare lo scambio
di sostanze tra l’interno e l’esterno; altre proteine
ancora difendono l’organismo da agenti estranei.
Le proteine sono costituite da amminoacidi.
LE FONTI ALIMENTARI
Le proteine si trovano in diversi tipi di cibi,
come carne, pollame, pesce, uova, latte e
derivati che forniscono proteine ad alto valore
biologico. I legumi, cereali, noci, semi e
verdure forniscono proteine a basso valore
biologico.
2.1 PIRAMIDE DEGLI ALIMENTI
Alla base della piramide vi sono i
cereali, seguiti da frutta e verdura,
legumi, olio di oliva, formaggi
magri
e
yogurt,che
vanno
consumati quotidianamente. La
carne non è esclusa, ma è data la
preferenza a quella di pollo,
coniglio e tacchino rispetto a quella
bovina. Pesce e uova vanno
consumati qualche volta alla
settimana. La carne bovina, o
carne rossa, deve essere consumata
poche volte al mese.
Si consiglia anche una buona
attività fisica regolare.
2.2 TABELLA DEI VALORI NUTRIZIONALI
NOME ALIMENTO
PROTEINE
GRASSI
CARBOIDRATI
CALORIE
AGNELLO
20
2.2
0.3
101
ALBICOCCHE
0.4
0.1
6.8
30
ARANCE
0.7
0.2
7.8
36
BISCOTTI PRIMA COLAZIONE
6.6
7.9
85.4
439
BRIOCHE
2.5
10
24
196
CAFFÈ ESPRESSO
0.01
0.18
1.53
8
CAROTE
1.1
0.2
7.6
37
CAVALLO
21.7
2.7
0.5
113
CIOCCOLATO AL LATTE
8.9
38
50.8
581
CONSERVA DI POMODORO
3.9
0.4
20.4
101
CRACKERS SALATI
9.4
10
80.1
448
FRAGOLE
0.9
0.4
5.3
28
GELATO ALLA FRUTTA
4
9
20
177
LATTE DI VACCA INTERO
3.1
3.4
4.8
62
LATTE DI VACCA PARZIALMENTE
SCREMATO
3.5
1.8
5
50
LATTE DI VACCA SCREMATO
3.6
0.2
5.3
37
MAIALE BISTECCHE
18.3
3
0
100
MANDARINI
0.9
0.3
17.6
77
MELE
0.3
0.1
13.7
57
NUTELLA
6.5
31
57
533
OLIO DI OLIVA
0
100
0
900
PANE DI TIPO O
8.1
0.5
64
293
PARMIGIANO
36
26
0
378
PASTA DISEMOLA
10.8
0.3
82.8
377
PIZZA POMODORO E
MOZZARELLA
5.6
5.6
52.9
284
POLLO ARROSTO
19.9
22
0
278
RISO
7
0.6
87.6
384
UOVA DI GALLINA INTERO
13
11.1
1
156
2.3 LIVELLI RACCOMANDATI DI ASSUNZIONE DI ENERGIA E PROTEINE ( L.A.R.N.)
Questi valori si riferiscono, per l’adulto, ad una attività lavorativa moderata.
UOMINI
ETA’ (anni)
STATURA (cm)
PESO (kg)
ENERGIA (kCal)
PROTEINE (g)
1–3
93
14
1450
24
4–6
112
20
1850
31
7–9
129
27
2100
41
10 -12
145
37
2250
55
13 – 15
162
51
2550
77
16 – 18
173
64
2800
81
18 – 30
175
67
3050
68
30 – 60
171
65
2900
66
> 60
169
63
2000
64
DONNE
ETA’ (anni)
STATURA (cm)
PESO (kg)
ENERGIA (kCal)
PROTEINE (g)
1–3
91
13
1350
22
4–6
111
19
1650
29
7–9
128
27
1900
41
10 -12
146
38
2000
57
13 – 15
160
51
2150
69
16 – 18
163
56
2200
66
18 – 30
163
55
2150
56
30 – 60
161
54
2150
55
> 60
159
52
1700
53
3.1 IL CERVELLO: SALA DI CONTROLLO DI FAME E SAZIETÀ
I meccanismi della fame sono controllati da
decine di fattori diretti dal cervello. E in
particolare
una
specifica
regione
dell’ipotalamo e del tronco celebrale che
stimola l’appetito o la sazietà monitorando
costantemente
i
bisogni
energetici
dell’organismo e lo stato delle riserve. Anche le
cellule adipose, il grasso, secernono ormoni. I
livelli di insulina, invece, indicano la
disponibilità immediata di glucosio, o ancora,
la distensione dello stomaco suggerisce il
raggiungimento di una soglia da non
oltrepassare, mentre alcune sostanze presenti
nel fegato indicano che il cibo è in fase di
elaborazione. Questi e molti altri messaggi
vengono elaborati dal cervello.
3.2 L’ALIMENTAZIONE DELLO SCOLARO
Se si mangia correttamente, è più facile studiare. L’alimentazione degli studenti deve
essere di facile assorbibilità: con vitamine anti-fatica, con carne, pesce, latte e
latticini e con i minerali. Pertanto ogni scolaro dovrebbe fare quattro pasti al
giorno.
Colazione
Si potrebbe raddoppiare il rendimento
scolastico se gli studenti consumassero,
almeno due biscotti, un etto di frutta
fresca, mezzo etto di formaggio magro e
circa un quarto di litro di latte scremato.
Pranzo
Per tradizione il pranzo di mezzogiorno è il principale; ma lo scolaro non deve
rimpinzarsi eccessivamente, specie se nelle ore pomeridiane è costretto a
riprendere lo studio.
La Merenda
Dopo un pranzo leggero, i pasti
possono essere integrati con la
merenda pomeridiana, a base di
farinacei e dolciumi in buona
quantità, succo di frutta e un po’
di grassi, sottoforma di burro o
cioccolata.
La Cena
Alla sera, lo scolaro deve sempre cenare piuttosto presto come orario, perché è
indispensabile che abbia il tempo di digerire bene, non solo prima di andare a
letto, ma anche nel caso che abbia l’abitudine di ripassare brevemente quanto ha
studiato nel pomeriggio.
Alcuni suggerimenti per l’alimentazione dello scolaro
Se un bambino o un giovinetto si dimostrano svogliati, disattenti, insofferenti della
disciplina scolastica, bisognerà innanzitutto accettarsi che la loro alimentazione
sia adeguata, completa ed equilibrata. Particolare aiuto va dato agli studenti
quando si avvicinano agli esami. A tale scopo sarà utile suddividere la dieta
giornaliera in pasti piuttosto leggeri e frequenti. Vanno ridotti i grassi e va data la
preferenza alla carne arrostita, al pesce, alle uova cotte nell’acqua. Particolare
attenzione merita la scelta delle bevande: non vino, né birra, nemmeno durante i
pasti principali, da evitare anche tè o caffè in dosi eccessive.
Non si dimentichi che sarà molto utile per gli scolari, dopo i pasti, un po’ di moto
quotidiano all’aria aperta.
3.3 L’ADOLESCENZA E I DISTURBI ALIMENTARI
L’ adolescenza è una fase della vita che segna il passaggio da un età di
spensieratezza all’ età adulta con le responsabilità che comporta. È una fase di
trasformazione: l’adolescente diventa autonomo e indipendente dalla propria
famiglia e comincia a creare la propria identità. Ma molti sono i rischi, uno di
questi può essere l’assenza di valori che può procurare diverse malattie,
nell’ambito alimentare: la bulimia, l’anoressia, l’obesità, l’ortoressia, il diabete e le
malattie cardiovascolari.
L’anoressia si manifesta sopratutto nelle ragazze
tra i 12 e i 18 anni. Essa può avere origine da
una dieta dimagrante condotta senza controllo,
o da un rifiuto del cibo dovuto a un senso di
inadeguatezza, e paura di confrontarsi con gli
altri per il proprio aspetto fisico. I sintomi
principali sono: il colorito giallastro,
l’arrossamento degli occhi, l’indebolimento dei
denti e delle unghie e infine l’interruzione del
ciclo mestruale, malattia, chiamata amenorrea.
La bulimia si può definire un disturbo alimentare in cui il paziente viene colpito
da una fame insaziabile. Dopo il pasto si provoca artificialmente il vomito o
ingerisce lassativi allo scopo di non mutare l’aspetto del proprio corpo. I disturbi
organici di soggetti bulimici sono: l’erosione dei denti, lesioni alla mucosa
esofagea, infiammazione del tubo dirigente ed estrema debolezza.
L'ortoressia è una forma di attenzione eccessiva alle
regole alimentari, alla scelta del cibo e alle sue
caratteristiche. Può essere dovuta ad una paura di
ingrassare o di non essere in perfetta salute, e
conduce a un risultato opposto con conseguenze
negative
sul
sistema
nervoso.
Le cause portanti di questa malattia sono da
ricercarsi nei ritmi di vita forzati della società
moderna e dai modelli di bellezza e salute.
Non vi sono metodi e cure ufficialmente
riconosciute.
L’obesità è una patologia caratterizzata dall’accumulo di
eccessive quantità di tessuto adiposo a livello sottocutaneo, e
da un peso corporeo molto al di sopra dei valori normali.
L’obesità è scatenata da cause differenti: un regime
alimentare scorretto, disturbi al livello dell’apparato
digerente che alterano la capacità di assorbimento delle
sostanze nutritive e alcuni eventi, quali la gravidanza.
Per combattere questa epidemia è necessario consumare cibi a basso contenuto di
colesterolo e svolgere esercizio fisico aerobico con l’astensione dal fumo. Le malattie
che insorgono come conseguenza dell’obesità, sono il diabete,l’insufficienza
coronaria, l’infarto del miocardio, l’arteriosclerosi,l’ipertensione, l’insufficienza
respiratoria e l’artrosi.
Il diabete è una malattia cronica caratterizzata dalla
presenza di elevati livelli di glucosio nel sangue dovuto
ad un’alterata quantità o funzione dell’insulina,
ormone, prodotto dal pancreas. Ci sono diversi tipi di
diabete: Diabete di tipo 1,Diabete di tipo 2. Le
principali conseguenze di questa patologia sono:
l’infarto e l’arresto cardiaco.
3.4 L’ ALIMENTAZIONE NELL’ ADULTO
BASI DI UNA DIETA SANA
VARIARE IL PIÙ
POSSIBILE GLI
ALIMENTI
MANGIARE IN
MODO
REGOLARE
MANTENERE UN
GIUSTO PESO
CORPOREO E
SENTIRSI BENE
EQUILIBRIO E
BERE MOLTI
MODERAZION
E
NON
DIMENTICARE
FRUTTA E
VERDURA
BASARE LA DIETA
SU ALIMENTI
RICCHI DI
CARBOIDRATI
LIQUIDI
MODERARE I
GRASSI
BILANCIARE
L’ASSUNZIONE
DI SALE
LA DIETA VEGETARIANA
La dieta vegetariana è un modello alimentare diffuso da molto tempo.
È vegetariano colui che esclude dalla propria dieta la carne e il pesce, senza
eliminare però latticini e uova.
La dieta vegetariana presenta questi aspetti:
È un tipo di dieta che assicura la diminuzione del sovrappeso e dell’obesità;
È ricca di fibre vegetali che garantiscono il sano funzionamento dell’intestino;
Ha una bassa presenza di colesterolo.
LA DIETA MEDITERRANEA
Gli alimenti caratteristici della dieta mediterranea sono legati
alla terra, al mare, alla cultura del nostro Paese.
Il pane è sempre presente nella tavola in tutte le sue
numerose varietà.
La pasta è la fonte principale di amido. Nella dieta
mediterranea pasta e pane sono gli alimenti più ricchi di
energia.
L’ olio di oliva è il tipico grasso da condimento mediterraneo:
rispetto ai grassi di origine animale, l’olio d’ oliva ha
numerosi vantaggi.
I legumi quali piselli, fagioli, ceci e lenticchie possono sostituire le proteine della
carne.
La frutta e la verdura sono sempre presenti nella dieta mediterranea, sono essenziali
per il contenuto di vitamine, sali minerali e fibre.
Il pesce tipico è il pesce azzurro (alice, sardina, sgombro e tonno). Il consumo di
pesce dovrebbe aumentare in una dieta, perché contribuisce alla prevenzione di molti
disturbi del cuore e della circolazione sanguigna.
I formaggi e gli altri derivati del latte sono molti diffusi, infatti, forniscono proteine
animali e calcio.
Gli aromi e le spezie sono legati alla dieta mediterranea e forniscono odori e sapori
sostituibili ai grassi.
3.5 L’INDICE DI MASSA CORPOREA
Per definire il peso ideale massimo è
necessario il concetto di indice di massa
corporea.
L’ IMC è definito come:
IMC =
Peso (Kg)
Altezza (m2)
In realtà l’IMC non è solo un valido
indicatore di perso forma, infatti, il semplice
riferimento al peso non dà nessuna reale
indicazione, è invece l’indicazione della sua
massa
grassa
che
può
guidarci
nutrizionalmente. Nelle donne il grasso
corporeo costituisce il 25% del peso e il 15%
di quello degli uomini. Utilizzando il proprio
indice di massa corporea, sapremo se siamo
obesi o in sovrappeso.
4.1 GLI OGM
Gli OGM o organismi geneticamente modificati hanno il patrimonio genetico
alterato rispetto a quello della propria specie.
Un OGM nasce dall’introduzione di un gene di un altro organismo.
Il patrimonio genetico è contenuto nel DNA, la molecola responsabile della
trasmissione dei caratteri ereditari. Possiamo affermare che per mutare un essere
basta modificare il suo DNA.
Pro e Contro
In questi anni si è sviluppata una feroce
polemica tra i sostenitori degli OGM e coloro
che sono contrari alla manipolazione genetica.
Molti scienziati temono che il consumo di
alimenti transgenici possa far insorgere
nell’uomo nuove allergie, faccia aumentare la
resistenza agli antibiotici e a batteri pericolosi
per l’uomo.
L’ Organizzazione Mondiale della Sanità
afferma che è impossibile prevedere quali
saranno gli effetti degli OGM.
ALCUNI ORGANISMI OGM
Pomodoro: prima pianta transgenica messa sul mercato; le sue
caratteristiche: maggiori dimensioni e una più lunga conservazione.
Salmone: modificato per sviluppare un rapido accrescimento e la resistenza
al freddo.
Mais BT: noto alimento transgenico con la capacità di uccidere le larve e di
resistere agli erbicidi.
4.2 COME RICONOSCERE GLI OGM?
La maggior parte dell’opinione pubblica del nostro
Paese è contraria agli alimenti transgenici. Per
questo motivo, quasi nessun produttore indica sulle
etichette la dicitura “contiene organismi
geneticamente modificati” come imporrebbe una
recente legge. Per essere certi che gli alimenti che
acquistiamo non contengono OGM: dobbiamo
leggere bene le etichette. Molte ditte dichiarano
sulle confezioni che i loro prodotti sono OGM –
free cioè non contengono Organismi
Geneticamente Modificati.
5.1 TEST SULL’ ALIMENTAZIONE
Svolgendo un’indagine nelle classi seconde abbiamo ottenuto i
seguenti risultati.
COLAZIONE:
La mattina prima di andare a scuola mangio:
niente 38%
latte e biscotti 44%
latte e biscotti
solo latte
solo caffè
niente
solo caffè 6%
solo latte 12%
INTERVALLO
Durante l'intervallo mangio:
altro 16%
crackers 38%
crackers
patatine
merendina
nulla 23%
nulla
altro
merendina
13%
patatine 10%
PRANZO E CENA
A casa mia i primi piatti:
80
60
40
20
0
Serie1
tutti i giorni
2 / 3 volte
a settimana
raramente
68
0
1
Le verdure si mangiano a casa mia:
60
40
20
0
Serie1
tutti i giorni
2 / 3 volte a
settimana
a pranzo e a
cena
raramente
2
54
13
0
La carne si mangia a casa mia:
60
40
20
0
Serie1
Il pesce lo mangio:
40
30
20
10
0
Serie1
tutti i giorni
2 / 3 volte a
settimana
raramente
1
30
38
tutti i giorni
2 / 3 volte a
settimana
raramente
7
51
11
I legumi li mangio:
50
40
30
20
10
0
Serie1
2 / 3 tre volte a
settimana
1 volta alla
settimana
28
41
Le uova le mangio:
40
30
20
10
0
Serie1
2 / 3 volte a
settimana
raramente
1 volta a
settimana
9
20
40
Il fritto lo mangio:
50
40
30
20
10
0
Serie1
tutti i giorni
2 / 3 volte a
settimana
raramente
2
24
43
La frutta la mangio:
50
40
30
20
10
0
Serie1
tutti i giorni
2 / 3 volte a
settimana
non con
piacere
mai
45
4
7
13
Il dolce lo mangio:
30
20
10
0
Serie1
tutti i giorni
raramente
mai
27
30
12
Di solito durante i pasti bevo:
40
30
20
10
0
Serie1
acqua del acqua coca cola
rubinetto minerale
o
39
20
10
birra
0
I CIBI
Quanto ti piacciono i cibi?
dolci
frutta
pesce
legumi
pasta
verdura
carne
molto
poco
nulla
Questa è l’ultima parte del nostro lavoro
ma allo stesso tempo è anche la più
importante. Ricorda: se non disponi di un
atteggiamento corretto nei confronti della
tua alimentazione e dell’attività fisica che
compi non potrai percorrere molta strada.
Il tuo desiderio di raggiungere
un’eccellente stato di forma deve essere
molto più forte della tua voglia di
mangiare troppo o di mangiare alimenti di
scarso valore nutritivo. La scelta degli
alimenti dipende esclusivamente da te,
solo tu sei il responsabile della salute del
tuo corpo.