Classe I
Fisica: operazione golden eye
Sci. della Vita: Indovina chi viene a cena?
Chimica: Pane, amore e fantasia
Sci. della Terra: Trappola in alto mare
Pane, amore e
Fantasia
Io vedo
Farina
uva
Pane
e vino
La fermentazione alcolica
Noi sperimentiamo
?
Occhio
all’etichetta
Chi?
L’esperienza
Pane
Vino
Il chimico vede
Amido
Unità
di base
Trasformazione
Zuccheri
Caratteristiche
Come
polisaccaride
Unità
di base
Caratteristiche
Trasformazione
Deve accadere un evento che
mi trasformi la farina in pane
e l’uva in vino.
che….STORIA!
Un pezzetto di pasta sarà
stato dimenticato, sarà
inacidito spontaneamente,
qualcuno lo avrà visto
aumentare di volume e,
messolo ugualmente a
cuocere, avrà scoperto che
questo pane era diventato
più leggero, più soffice, più
gradevole insomma….
Dobbiamo aspettare anche oggi?
Elementi di partenza
Prodotti
Il fornaio e la mamma nella preparazione del pane
usano il lievito.
“…una piccola porzione di pasta veniva invece
lasciata nella madia, per ottenere il lievito
necessario per la successiva panificazione.”.
Che significa lievitare?
“Alzare la pasta!”
Bene. Se lievitare significa alzare,
che cosa si alza nel vino, che vede
durante la sua trasformazione
l’uso del lievito?
L’elemento che mi permette la trasformazione è il
lievito, sia che si parli di PANIFICAZIONE che di
FERMENTAZIONE.
fervere = bollire
L’esperienza del quotidiano ci inganna in merito agli zuccheri!
Controlliamo la composizione dei prodotti di partenza:
Carboidrati
(per 100 g)
Proteine
(per 100 g)
Grassi
(per 100 g)
81,5
15,6
8,7
0,5
1,7
0,1
Sia nel frumento che nell’uva
abbiamo come substrato
zuccherino carboidrati ovvero
composti che presentano atomi
di C, H e O.
Questo significa che nei prodotti troveremo meno
carboidrati!
Carboidrati
(per 100 g)
64,7
81,5
Carboidrati
(per 100 g)
0,2
Ma questi carboidrati sono tutti uguali?
15,6
Per la farina abbiamo AMIDO
non solubile in acqua
polisaccaride
non è dolce
Per l’uva abbiamo FRUTTOSIO
monosaccaride
solubile in acqua
è dolce
Sia dall’amido che dal
fruttosio il lievito prende
l’unità zuccherina come
fonte di energia … cresce, si
riproduce e …
Per la
fermentazione
leggiamo bene
l’etichetta.
Per verificare
La calce viva (idrossido di
calcio) è un assorbente
eccellente per l'anidride
carbonica, perché produce
carbonato di calcio, che è
insolubile.
Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O
Per la
panificazione
dobbiamo
usare i nostri
sensi e in
particolare
l’olfatto.
Per verificare
“Il pane finché dura,
ma il vino su misura.”
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2