Da sempre gli alimenti sono oggetto di
manipolazioni e trasformazioni aventi lo
scopo di renderli commestibili, di
prolungarne la loro conservabilità nel
tempo e di renderli più appetibili e
gradevoli. Molte volte, però, le
manipolazioni e le trasformazioni degli
alimenti sono utilizzate in modo non
appropriato, ecco perché spesso sentiamo
parlare di adulterazioni, falsificazioni,
sofisticazioni e contraffazioni: sono frodi
alimentari, cioè modifiche apportate
intenzionalmente sui prodotti alimentari
per ricavarne illeciti guadagni.
La contraffazione dei prodotti è una delle
emergenze per il mercato alimentare non solo dal
punto di vista economico, ma anche per i rischi
che possono derivare alla salute dei consumatori.
E’ importante che ciascun consumatore sia
aggiornato sui raggiri più diffusi così da
effettuare scelte consapevoli
E’ un fenomeno in netta crescita, non soltanto nel nostro Paese ma
in tutto il continente europeo ed in pratica si tratta della completa
e fraudolenta sostituzione di un prodotto con un altro di
minor pregio. E fin quando si tratta di questo, diciamo che
i rischi potrebbero considerarsi limitati, ma non sempre.
Si prenda, ad esempio, il caso di un olio di semi spacciato per
olio extra vergine di oliva. Il danno non è tanto nella qualità del
prodotto, che potrebbe, pur nella sostituzione, risultare sano e non
dannoso, ma lo sarebbe certamente per coloro per i quali, per
motivi di salute, è prettamente raccomandato un olio extra
vergine. Senza poi contare il danno economico che comunque non è
certamente di poco conto.
Stessa cosa potrebbe dirsi per della margarina spacciata per del
buon burro, semmai anche senza colesterolo.
Altro fenomeno è poi
l’adulterazione alimentare che
è in pratica una di quelle truffe
alimentari che prevedono
la modificazione di componenti
di un prodotto alimentare per
ricavarne un maggiore
guadagno economico, come ad
esempio la vendita
di latte parzialmente scremato
come latte intero, o il
prosciutto senza polifosfati
mentre invece è fin troppo
addizionato con nitriti che,
come ormai tutti ben sappiamo,
sono
decisamente pericolosi per la
salute.
Non è una sfida da poco scegliere con consapevolezza cosa
portare in tavola, perché il consumatore deve orientarsi tra
informazioni non sempre corrette e pubblicità spesso ingannevoli.
Non a caso, con lo sviluppo della società dei consumi, si è
verificato un aumento delle patologie legate all’alimentazione. Ma
facciamo un po’ di ordine con alcune definizioni:
ADULTERAZIONE: modifica della
composizione analitica naturale o normale di
un prodotto alimentare, mediante aggiunta o
sottrazione di alcune componenti con altre di
qualità inferiore o diverse o di basso costo
(olio d’oliva a cui viene aggiunto olio di semi
ed immesso sul mercato come olio extravergine d’oliva);
FALSIFICAZIONE: sostituzione totale di
un prodotto alimentare con un altro
(margarina al posto del burro);
SOFISTICAZIONE: aggiunta ad un alimento
di sostanze estranee alla sua composizione
naturale con lo scopo di migliorare l’aspetto
o di coprirne i difetti (aggiunta di coloranti
ad una comune pasta per ottenere la tipica
colorazione della pasta all’uovo);
CONTRAFFAZIONE: pratica in cui nomi e
marchi di prodotti tipici o il marchio di una
ditta vengono usati indebitamente (un
comune formaggio commercializzato come
Parmigiano Reggiano).
Sono considerati additivi quelle sostanze prive di potere nutritivo, che si
aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione o preparazione degli alimenti per
conservarle, presentarle meglio cambiando colore, gusto ecc.
Una volta gli additivi erano solo naturali: (sale, aceto, succo di limone; oggi si
usano moltissimi additivi chimici artificiali.
Ognuno di essi è classificato dalla lettera “E” (Europa), seguita da un numero che
ne indica il tipo. Le sigle da E100 a E199 identificano in particolare i coloranti,
mentre quelle che vanno da E200 in su si usano per identificare gli additivi. Gli
additivi sono necessari perché i cibi possano mantenere il più possibile intatte le
qualità nutrizionali. È per questo che ce ne sono molti tipi, con funzioni diverse. I
conservanti, per esempio, servono per impedire lo sviluppo di microbi pericolosi
per la salute; gli emulsionanti legano bene assieme i grassi e l’acqua; gli
antiossidanti evitano che il colore del prodotto cambi e si inscurisca; gli
addensanti e i gelificanti rendono il prodotto spalmabile e pastoso; gli
stabilizzanti trattengono l’umidità del prodotto e lo amalgamano meglio; gli
antiagglomeranti impediscono la formazione di grumi; gli acidificanti danno
all’alimento un gusto acidulo; gli esaltatori di sapidità rinforzano il sapore,
mentre gli edulcoranti lo addolciscono. I coloranti servono infine, ovviamente,
per colorare.
Sono pochi gli alimenti che contengono solo lipidi (l’olio) o solo glucidi (lo
zucchero) e nessun prodotto contiene solo proteine o solo vitamine.
Per conoscere quello che c’è veramente in un prodotto alimentare è bene
imparare a leggere le etichette, che, per legge, devono riportare alcune
importanti informazioni, tra cui:
•la tabella dei valori nutrizionali: indica le percentuali di proteine,
carboidrati, lipidi e altro contenute e il valore energetico di 100 g di
prodotto, tenendo conto della sua composizione;
• l’elenco degli ingredienti, che oltre alle materie prime utilizzate, indica
anche gli eventuali additivi presenti;
•la data di preparazione e / o la data di scadenza, entro la quale non si
assicura il mantenimento della qualità del prodotto;
•la modalità di conservazione del prodotto, una volta aperta la
confezione;
•il codice a barre, per la lettura ottica dei registratori di cassa, che
indicano la ditta produttrice, il nome del prodotto, il prezzo.
Avrai osservato molte volte che sui pacchi di biscotti o nella confezione
delle merendine si trova spesso una piccola etichetta dove sono scritte
alcune “informazioni nutrizionali”. Saper leggere queste etichette è molto
utile, perché ti permettono di capire sia il valore energetico del prodotto,
cioè la quantità di calorie che contiene, sia la quantità di principi alimentari:
proteine, carboidrati, lipidi, fibre alimentari, sodio, vitamine e sali minerali
(almeno i più importanti). Queste informazioni, che sono sempre riferite a
100 grammi o 100 millilitri di prodotto, sono preziose anche perché
permettono soprattutto a chi ha problemi di salute di tenere sotto
controllo la propria alimentazione. Sapere quanti grassi saturi contiene un
certo prodotto è molto importante, per esempio, per chi abbia un livello di
colesterolo nel sangue molto elevato, così come sapere quante sono le
calorie è molto importante per chi abbia la tendenza a ingrassare un po’
troppo. E sono informazioni utili anche perché possono dare un’idea della
qualità stessa del prodotto: per esempio, se l’etichetta nutrizionale di una
pasta all’uovo dichiara più proteine di un’altra, significa che contiene più
uova, quindi è migliore. E per non disorientarti con parole difficili, troverai
infine che in queste etichette i lipidi si chiamano semplicemente grassi, i
glucidi carboidrati e i protidi proteine.
Quando compri un alimento, ad esempio un pacco
di biscotti, devi sempre controllare la sua data di
durabilità o la data di scadenza, scritta nella
confezione. Se leggi “da consumarsi entro…”, devi
assolutamente mangiarlo entro la data di scadenza
indicata dal produttore, perché si tratta di un
prodotto che può andare a male. Se invece trovi
scritto “da consumarsi preferibilmente entro il...”
significa che se vuoi gustarti quel prodotto al
massimo del suo sapore e odore, è meglio che te lo
mangi entro quella data; questo però non implica
che una volta superato quella data il prodotto sia
scaduto. Importantissimo: quando compri un
prodotto confezionato, fai molta attenzione alla
confezione, che deve essere integra, ben chiusa. Se
non lo è, le date di durabilità e scadenza possono
non essere più valide.
Per dare un’idea chiara delle sostanze
che compongono un alimento, le
etichette devono riportarne tutti gli
ingredienti, ed elencarli in ordine
decrescente: al primo posto quello
presente in quantità maggiore e così
via, fino a quello che si trova in
quantità minore. Cosa accade però se
l’alimento è composto da un solo
ingrediente?
In questo caso non è necessario
specificarlo, perché è già chiaro dal
nome del prodotto quale sia: tutti
sappiamo, ad esempio, che il latte è
fatto di latte e basta. Anche gli additivi
sono considerati ingredienti e, vista la
quantità in cui sono presenti,
generalmente minima, li si segnala in
genere per ultimi.
In genere si considera obeso l’individuo il cui peso effettivo
supera del 20% il suo peso ottimale. Tale peso viene calcolato
tenendo conto dell’età, del sesso, dell’attività svolta, ecc.
Quando non è dovuta a fattori ereditari o a squilibri
dell'organismo, l'obesità ha generalmente origine da un senso
morboso di fame (bulimìa), che porta a mangiare di tutto senza
mai provare un senso di sazietà. Questo provoca uno squilibrio
energetico, cioè una sproporzione tra la quantità di calorie
introdotte con gli alimenti e l’energia effettivamente consumata
per le varie attività quotidiane, e il materiale in eccesso si
accumula sotto forma di grasso, che provoca l'aumento di
peso. L'obesità, dunque, è una vera e propria malattia dovuta a
una nutrizione eccessiva, e può essere causa di gravi disturbi
all'apparato cardiocircolatorio: il cuore e le arterie di un obeso,
infatti, devono lavorare molto di più. Può legarsi inoltre a
disturbi della respirazione e della digestione, e facilitare lo
sviluppo di malattie come il diabete e l'artrosi.
Il nostro corpo è fatto di acqua, proteine, lipìdi,
minerali, carboidrati e anche un po' di vitamine.
Ma in che proporzioni si trovano tra loro questi
elementi?
Per fare un esempio, consideriamo il corpo di un uomo
adulto di circa 40 anni. Troveremo che è fatto: acqua
proteine lipidi minerali carboidrati vitamine 59% 19%
17% 4% 1% tracce Naturalmente questa composizione
può cambiare, e cambia infatti in relazione al sesso,
all'età e alle condizioni di salute. Nella donna, ad
esempio, la quantità di grasso è del 50% superiore
rispetto all'uomo, mentre nelle persone obese può
essere doppia. Più si va avanti con gli anni, inoltre, più
il grasso tende ad aumentare. L'acqua, invece, è molto
maggiore nel bambino. Nel neonato, addirittura,
raggiunge circa l'80% del peso corporeo, mentre
nell'anziano si riduce al 50%. La quantità di proteine è
invece più stabile: dopo i tre anni di età, è simile
nell'adulto e nel bambino.
Le proteine sono la componente più importante del nostro organismo dopo
l’acqua, e il loro nome lo sottolinea: deriva dall’antica parola greca "pròteios"
che significa "di primaria importanza".
Il nostro organismo si compone infatti di miliardi di cellule, e queste, a loro
volta, sono costruite proprio a partire dalle proteine. Per esprimere questo
concetto gli scienziati dicono che le proteine svolgono una funzione
"plastica".
Sono fatti di proteine anche gli enzimi, gli ormoni, gli anticorpi, i muscoli, le
ossa, i capelli, la pelle, tutti gli organi interni. Le proteine nascono dalla
combinazione di poco più di venti sostanze piccolissime e dal nome
misterioso: gli amminoacidi.
Di questi amminoacidi che compongono le proteine, il nostro organismo è
capace di sintetizzarne alcuni, che sono detti "non essenziali"; gli altri,
"essenziali", deve invece assumerli con gli alimenti.
Un alimento è perciò tanto più completo quanti più amminoacidi essenziali
contiene. Gli alimenti più completi di tutti sono quelli di origine animale,
come la carne, il pesce, il latte e le uova, poiché contengono tutti gli
amminoacidi essenziali. Quelli di origine vegetale, come i cereali e i legumi,
sono invece privi di alcuni di essi, e sono quindi di qualità inferiore.
La carenza di amminoacidi essenziali può però essere annullata mangiando
contemporaneamente cereali e legumi.
I carboidrati, chiamati anche "glucìdi", sono sostanze dal sapore
dolce, almeno quelle più semplici. Ci sono tre tipi di carboidrati.
Quelli più semplici sono i tre monosaccaridi, il glucosio, il fruttosio
e il galattosio. Pur avendo la stessa struttura, questi tre carboidrati
possono avere proprietà molto diverse per il nostro organismo.
Certi enzimi, per esempio, sono attivi solo col glucosio, non col
fruttosio. Ogni volta che due monosaccaridi si uniscono,
producono carboidrati un po’ più complessi: i disaccaridi. Il
saccarosio, che è poi il normalissimo zucchero che si trova nelle
case, è il disaccaride che nasce dall’unione del glucosio col
fruttosio. Il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte e nei suoi
derivati, nasce invece dall’incontro del glucosio col galattosio,
mentre il maltosio, lo zucchero che deriva dall’amido, nasce
dall’unione di due molecole di galattosio. Quando i monosaccaridi
che si uniscono sono più di due, si hanno i carboidrati più
complessi, i polisaccaridi. Il polisaccaride più importante nella
nostra alimentazione è l’amido, che si trova soprattutto in alimenti
di origine vegetale, come la pasta, il pane, il riso, i legumi, le
patate, le banane e le castagne. Oltre all’amido ci sono il glicogeno,
contenuto nella carne e nel fegato, e le fibre vegetali, le sostanze
che costituiscono lo "scheletro" delle piante.
I lipidi alimentari possono essere di origine animale o vegetale. I
primi, detti anche "acidi grassi saturi" sono quelli che si trovano
nella carne, o comunque negli alimenti di origine animale, come
il burro, la margarina, il lardo, lo strutto.
A temperatura ambiente sono solidi, densi, pesanti e difficili da
digerire. I secondi, detti anche "acidi grassi insaturi" sono invece
di origine vegetale, come l’olio di oliva e di semi. A temperatura
ambiente sono liquidi, leggeri e più digeribili.
È preferibile non mangiare troppi grassi saturi. Se presi in
grandi quantità pare infatti che provochino un aumento del
livello di colesterolo e trigliceridi nel sangue, responsabili di
malattie come l’ipertensione.
Date quindi la preferenza ai grassi "insaturi", quelli di origine
vegetale, perché tendono ad abbassare il livello di colesterolo. È
importante inoltre ricordarsi che gli acidi grassi insaturi possono
svolgere la loro utile funzione nell’organismo solo in presenza
della vitamina E.
Anche se non forniscono calorie, i minerali svolgono
moltissime funzioni utili per l’organismo. Sapevi, per
esempio, che è il ferro che trasporta l’ossigeno nel
sangue?
Il calcio, invece, è importante non solo per fortificare le
ossa e i denti, ma permette anche di contrarre i muscoli, e
rende quindi possibile anche il battito del cuore.
Il sodio e il potassio, invece, permettono la trasmissione di
segnali elettrici attraverso i nervi, mandando messaggi
lungo tutto il corpo.
Dal fluoro dipende la salute dello smalto dei denti.
Insomma, senza questa piccola miniera, il nostro
organismo non potrebbe sopravvivere.
Pur essendo tutti necessari, soltanto una quindicina di
essi è particolarmente importante e deve essere assunta
con gli alimenti. E come le vitamine, anche i minerali
devono essere presi in quantità ridotte, e un’alimentazione
equilibrata e varia ne contiene in quantità sufficienti.
Se introdotti in eccesso, possono produrre gravi danni. Il
troppo ferro, per esempio, causa un pericoloso
sovraccarico del fegato, del pancreas e del cuore.
I minerali contenuti negli alimenti di origine animale
vengono assorbiti dall’organismo più in fretta rispetto a
quelli contenuti nei vegetali
Che cosa significa il nome "vitamina"?
La storia di questo nome è interessante. Lo si deve a
Casimiro Funk, lo scienziato polacco che nei primi anni del
1900 scoprì una sostanza contenente azoto, chiamata
"amina", che egli credette di enorme importanza per la vita.
Per questo la chiamò "amina della vita", da cui è derivato il
nome "vitamina".
Le vitamine attualmente conosciute sono tredici, anche se
alcuni ne comprendono un maggior numero (fino a
diciassette).
Gli scienziati le dividono in due grandi gruppi: quelle che si
sciolgono nell’acqua, e che sono perciò dette "idrosolubili", e
quelle che si sciolgono nei grassi, dette "liposolubili".
La differenza è importante.
Le vitamine idrosolubili, infatti, non si accumulano
nell’organismo, ed è quindi necessario introdurne una certa
quantità ogni giorno. Le vitamine liposolubili, invece,
possono accumularsi nel fegato, e se assunte in quantità
eccessive provocano gravi danni alla salute
(ipervitaminòsi).
È per questo che non bisogna mangiare vitamine come se
fossero caramelle.
Per capire quale importanza abbia l’acqua per la vita umana,
immaginiamo di poter "spremere" una persona adulta. Ebbene,
se lo facessimo scopriremmo che essa è fatta per la maggior
parte d’acqua, fino al 65%.
E se poi immaginassimo di "spremere" un bambino piccolo
scopriremmo che è fatto ancora più di acqua, fino al 70%.
L’acqua, dunque, è un costituente fondamentale dell’organismo
umano, ed è per questo che si dice che la sua importanza è
inferiore soltanto a quella dell’ossigeno.
Come le vitamine e i sali minerali, anche l’acqua non fornisce
energia e, quindi, nemmeno calorie, ma è ugualmente
importantissima perché svolge funzioni biologiche fondamentali.
Ad esempio, aiuta a mantenere costante, attorno ai 37 °C, la
temperatura corporea, scioglie i principi nutritivi e li trasporta in
tutti i punti del corpo, permette di eliminare le sostanze di rifiuto
e lubrifica le articolazioni e l’esofago.
Essa contiene inoltre una certa quantità di sali minerali, e
partecipa a tutte le reazioni vitali.
Tutti i principali processi chimici e fisici che avvengono
nell’organismo, per potersi compiere, debbono infatti svolgersi in
sua presenza.