Approvvigionamento
La gestione dell’economato
Il reparto economato comprende una serie di locali e uno staff
addestrato a provvedere alla ricerca, selezione, acquisto,
controllo e conservazione delle merci
La gestione dell’economato
I compiti dell’economato:
Pianificare gli acquisti: acquisizione dei vari generi
merceologici per tutti i reparti dell’azienda
Ordinare le merci: comunicare, attraverso ordini scritti, al
fornitore la quantità di merce di cui si necessita
Ricevere le merci: controllare i prodotti in arrivo,
verificando la loro rispondenza all’ordine dal punto di vista
qualitativo e quantitativo e il buono stato di conservazione
La gestione dell’economato
I compiti dell’economato:
Stoccaggio delle merci: a spazio fisso, a
spazio variabile, a metodo fisso
Gestire le scorte: il livello delle scorte consente
di valutare l’efficienza del reparto
Valorizzazione della giacenza: valutazione
monetaria delle proprie giacenze di magazzino
La determinazione dei costi e dei prezzi
I costi dell’azienda ristorativa:
• Food cost: cioè il costo degli alimenti
• Beverage cost: cioè il costo di vini e bevande
Sommando questi costi si ottiene il food & beverage cost, cioè il
costo totale delle materie prime utilizzate
La determinazione dei costi e dei prezzi
I principali costi dell’azienda ristorativa deriva da:
• Materie prime
• Manodopera
• Spese generali
Sulla base dei costi si genera il prezzo di vendita dei piati e
dei vini.
Per formulare i prezzi di vendita dei piatti e dei vini si usa:
• il metodo di ricarico a percentuale fissa: un coefficiente
di ricarico fisso può essere calcolato considerando
l’incidenza del costo delle materie prime sui ricavi
il metodo misto: al costo delle materie prime viene aggiunto
un ricarico variabile in relazione ai costi sostenuti per la
manodopera e le spese generali e all’utile preventivato