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I costi
dell’azienda ristorativa

Primo costo 

Costo di produzione 

Costo complessivo
materie prime
 manodopera assunta

primo costo
 manodopera extra
 ammortamenti
 beni strumentali
costo di produzione
 spese generali
Il food & beverage cost
F&B cost 
food cost (costo degli alimenti effettivo,
cioè comprensivo degli scarti di lavorazione)
 beverage cost (costo di vini e bevande)
 Calcolo del F&B cost reale di un certo periodo:
inventario a inizio periodo
 acquisti del periodo
 inventario a fine periodo
 pasti offerti dalla direzione (spese generali)
 pasti personale (costi di manodopera)
Il costo complessivo
tendenziale
 Ripartizione percentuale dei principali costi:
ristorazione
tradizionale
materie prime:
 manodopera:
 spese generali:

35%
50%
15%
ristorazione collettiva
e banqueting
25%
50%
25%
 In base a questi dati, noto che sia il F&B cost reale di un
certo periodo, si può calcolare il
costo complessivo tendenziale  F&B cost : 35 (25)  100
Indici di redditività
Andamento dei ricavi: i ricavi devono essere tali da
garantire la percentuale di utile (differenza tra ricavi e
costi) prefissata
Margine commerciale 
ricavi
 costo materie prime
 L’incidenza di tale valore sui ricavi (margine commerciale
percentuale) deve essere pari almeno a:
 70% per i ristoranti
 75% per i bar
 80% per le pasticcerie
 85% per le gelaterie
I prezzi di vendita (1)
Fattori da considerare per stabilire il livello dei prezzi:
sistema di ristorazione attuato
 ubicazione del locale
 tipo di clientela
 prezzi praticati dalla concorrenza
 congiuntura economica

I prezzi di vendita (2)
Calcolo dei prezzi dei piatti

Ricarico a percentuale fissa (per menu interi):
coefficiente
di ricarico

 100 : incidenza del costo delle materie prime sui ricavi
Metodo misto (per singoli piatti):

costo presunto 
prezzo
costo presunto del piatto  percentuale di utile
food cost + costo manodopera  quota fissa
del piatto

Oppure:
prezzo

costo materie prime  coeff. di ricarico (variab.)
 quota fissa
 percentuale di utile
I prezzi di vendita (3)
Calcolo dei prezzi dei vini

Ricarico a percentuale fissa:
(di solito a scalare in base al prezzo di acquisto delle bottiglie)

Metodo misto:
prezzo 
costo presunto 
bottiglia

costo presunto bottiglia  percentuale di utile
prezzo acquisto
 ricarico annuo  anni conservazione
 quota fissa annua  anni conservazione
Altri metodi:
- valore percepito dal cliente
- capacità di spesa del cliente
- concorrenza
- promozioni