Sicurezza alimentare e sicurezza
“degli alimenti”
Sicurezza alimentare (food security):
E’ l’accesso di tutti ed in qualsiasi momento
ad un’alimentazione sufficiente in termini di
qualità, quantità e varietà, per una vita
attiva sana.
Qualità e sicurezza alimentare
Qualità: concetto di difficile definizione univoca
poiché è basato su di una percezione soggettiva.
Considera sia attributi intrinseci (nutrizionali,
sicurezza, organolettici, di processo) che
estrinseci
Sicurezza alimentare: è un importante attributo
del prodotto legato all’assenza di componenti
intrinseche cui è associato un rischio di danno
alla salute
Qualità
Merceologica
(Caratteristiche
commerciali e aspetto
del prodotto)
Qualità
Nutrizionale
(Caratteristiche
della
composizione e
di ingredienti)
Qualità di Origine
(Tipicità: prodotti
DOP, IGP, STG, …..)
Qualità IgienicoSanitaria
(Garanzie di sicurezza
igienico-sanitaria)
Principali
Aspetti della
Qualità di un
Prodotto
Alimentare
Qualità
Etica
(Produzione senza
sfruttamento)
Qualità
Ambientale
Qualità
Organolettica
(Metodi di produzione
eco-compatibili)
(Bontà, aspetti
gustativi tipici o
particolari)
Il mercato della sicurezza degli alimenti
La sicurezza di un alimento come bene di mercato:
• E’ un insieme di attributi del prodotto alimentare
• E’ associato alla probabilità di non incorrere in pericoli per la salute
Determinanti (mercato concorrenziale):
Domanda
Offerta
• Percezione del rischio (pericolo)
• Grado di avversione al rischio
• Variabili socio-demografiche (età,
professione, educazione, ecc.)
• Reddito
• Prezzo (incidenza sul prezzo
dell’alimento)
• Massimizzazione profitto:
La “quantità” di sicurezza alimentare
prodotta sarà quella corrispondente
all’uguaglianza tra i costi marginali e i
ricavi marginali. E’ comunque
impossibile produrre sicurezza totale
Valore economico della sicurezza alimentare
Fallimento del mercato della sicurezza alimentare
• asimmetria informativa
• costi sociali della sicurezza alimentare
• divergenze tra rischio percepito e rischio reale
• bene pubblico?
Il prezzo e gli altri attributi estrinseci dei prodotti non sono
sufficienti a regolare la domanda e l’offerta
Perdita di efficienza del sistema economico
>> Intervento pubblico
>> Politiche per la sicurezza alimentare
Effetti del fallimento sulla
domanda di un prodotto alimentare
Diversa percezione del rischio in base alle nuove informazioni,
cambio nelle abitudini alimentari (in che misura è strutturale?)
• Diminuzione nel livello di domanda del prodotto alimentare
interessato dal fallimento
• Modifiche nell’effetto prezzo (diversa fiducia nell’“experience
good”, prezzo come proxy qualità, cambio elasticità dei prezzi)
• Modifiche nell’effetto reddito (elasticità della spesa)
• Riallocazione della spesa per prodotti alimentari ed effetti sulla
domanda di alimenti appartenenti allo stesso gruppo di spesa
Food Standards
•
•
•
•
•
Sicurezza e igiene
Qualità
Confezionamento
Etichetta
Gestione e immagazzinamento
Regolamentazioni
•
•
•
•
•
Additivi
Contaminanti ambientali
Fitofarmaci
Radioattività
Micro-organismi e tossine
La strategia europea
•
•
•
•
•
Ripristinare la fiducia del consumatore
“Libro bianco” (gennaio 2000) – 80 azioni
Approccio integrato “from farm to fork”
Standard, definizioni e principi generali
Autorità alimentare europea
Definizioni e principi
•
•
•
•
•
•
•
Definizioni degli alimenti
Definizioni delle leggi (es. mangimi)
Approccio “integrato” per tutti i settori
Rintracciabilità nella filiera
Controlli e sanzioni
Rispetto obblighi internazionali “più alti”
Analisi e valutazione del rischio
Il principio di precauzione
(conferenza di Rio)
“Laddove vi siano minacce di danni seri o
irreversibili, la mancanza di piene certezze
scientifiche non potrà costituire un motivo
per ritardare l’adozione di misure efficaci in
termini di costi volte a prevenire il degrado
ambientale”.
L’autorità alimentare europea:
compiti
•
•
•
•
•
•
Valutazione scientifica del rischio
Consulenza scientifica, autorevole e indipendente
Raccolta di informazioni e analisi
Comunicazione
Sistema rapido di allerta e sorveglianza rischi
Supporto alla Commissione in caso di emergenza
L’autorità alimentare europea
• Nessuna responsabilità normativa (rimane
alle istituzioni europee) – separazione
• Indipendenza (necessità di un “nuovo”
interlocutore con il consumatore)
• Rete con stati membri e organizzazioni
internazionali
Sicurezza degli alimenti negli
USA
• Responsabilità penale ed amministrativa del
produttore / commercializzatore.
• Ispezioni per controlli su adulterazioni /
etichettature
• Il governo non è direttamente responsabile
della sicurezza degli alimenti
La crisi BSE
1732
1984
1989
1996
2000
2001
Primo caso di “scrapie” (pecore)
Primo caso di BSE (Regno Unito)
Proibito l’uso di carne e ossa di capi infetti per
l’alimentazione umana ed animale
Identificata la nuova variante della CJD e il
probabile collegamento con la BSE
Partono i test a campione sui bovini (in Francia
in anticipo) e aumentano i casi individuati
Test su tutti i bovini europei sopra i 30 mesi
Casi di BSE nel Regno Unito
0,35
37000
0,30
% su totale capi
Anno
2000
0,00
1999
2000
1998
0,05
1997
7000
1996
0,10
1995
12000
1994
0,15
1993
17000
1992
0,20
1991
22000
1990
0,25
1989
27000
% su totale capi UK
32000
1988
Casi BSE confermati
N. casi confermati
Casi di BSE nel mondo (bovini)
Anno
BEL
DK
FRA
GER
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
0
0
0
0
0
0
0
0
1
6
3
8(c)
0
0
0
1(b)
0
0
0
0
0
0
0
1(c)
0
0
5
0
1
4
3
12
6
18
31(a)
90(c)
0
0
0
1(b)
0
3(b)
0
0
2(b)
0
0
1(c)
Totale
18
2
170
7
IRE
NED
POR
ESP
CH
15(a)
0
0
0
14(a)
0
0
0
17(a)
0
0
0
18(a)
0
0
0
16
0
0
0
19(a)
0
0
0
16(a)
0
0 dai 0
32 casi emersi
73
0
0
0
nuovi
test
tra
giugno
80
0
1
2
2(c)
0
2
e83dicembre
2000
91
nd
0
2(c)
57(c)
nd
0(c)
nd
0
1(b)
1(b)
1(b)
3(b)
12
14
29
30
106
170
86(c)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1(c)
0
2
8
15
29
64
68
45
38
14
50
31(c)
453
1
364
499
LIE
2
LUX
1
6
Italia: 57 casi al febbraio 2002 su circa 580.000 test
Casi di sindrome di CreutzfeldtJacob identificati dal 1996
• Nel Regno Unito: annualmente uno ogni
cinque milioni di abitanti (in totale 85 in
cinque anni, 1996-2000)
• Nel Resto d’Europa: solo 2 in Francia
• 134 casi di botulismo in Italia 1996-1998
I costi della crisi BSE
1996-2000
12.000 miliardi lire
schema abbattimento capi
UK (1.600 a carico EU)
+ 28.000 miliardi lire
acquisto per intervento
dell’EU per crollo prezzi
+ 1.000 miliardi lire
primi sostegni Francia 2000
TOTALE 41.000 miliardi lire
La reazione del consumatore: i consumi di
carne bovina in Italia, Francia e Spagna
FRANCIA
30,0
ITALIA
25,0
20,0
15,0
SPAGNA
10,0
1997
1995
1993
1991
1989
1987
1985
1983
1981
1979
1977
1975
1973
1971
1969
1967
1965
1963
5,0
1961
Kg pro capite per anno
35,0
Anno
Valori effettivi
Valori previsti
Bovina
Pollo
Salumi
Altre carni
Mese
Pesce
lug-98
apr-98
gen-98
ott-97
lug-97
apr-97
gen-97
ott-96
lug-96
apr-96
gen-96
ott-95
lug-95
apr-95
gen-95
ott-94
lug-94
apr-94
gen-94
ott-93
lug-93
apr-93
gen-93
Marzo 1996=100
Evoluzione dei prezzi reali al
consumo delle carni (1993-1998)
115
110
105
100
95
90
La tracciabilità
• La filiera agroalimentare individua le attività ed i
flussi che hanno rilevanza critica per le
caratteristiche del prodotto.
• La rintracciabilità è la capacità di ricostruire la storia
e di seguire l’utilizzo di ogni prodotto, singolarmente e
materialmente identificabile, attraverso tutte le fasi
della produzione, della trasformazione e della
distribuzione, mediante identificazioni documentate
relativamente ai flussi di materiali e agli operatori di
filiera.
Tracciabilità (tracking) e
rintracciabilità (tracing)
• La tracciabilità è il processo per cui si
lasciano informazioni lungo la filiera;
capire chi e cosa deve lasciare
traccia…
• La rintracciabilità è il processo
inverso, esso deve essere in grado di
raccogliere le informazioni in
precedenza lasciate.
Tracciabilità interna
• Procedure interne di ciascuna azienda,
che consentono di risalire alla
provenienza dei materiali, al loro
utilizzo e alla destinazione dei
prodotti.
Tracciabilità di filiera
• Processo inter-aziendale che risulta
dalla combinazione di processi di
tracciabilità interni, grazie ad
efficienti flussi di comunicazione.
• La tracciabilità interna ne
costituisce un prerequisito.
Tracciabilità e
Comunicazione
• La tracciabilità consiste nella
l’identificazione delle aziende che hanno
partecipato alla formazione di ciascuna
unità di prodotto singolarmente e che ne
hanno la responsabilità
• Comunicare l’area geografica o un metodo
di produzione o la composizione di un
prodotto non significa, invece, parlare di
rintracciabilità ma di etichettatura.
Regolamento 178/2002
Libro Bianco sulla Sicurezza
Alimentare
12 Gennaio 2000 la Commissione presenta il
“Libro bianco della Commissione Europea sulla
Sicurezza Alimentare”
• Nel gennaio del 2000 la Commissione Europea ha
presentato il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare
intervento radicale sulla normativa vigente
• La Commissione aveva preso atto della inadeguatezza
delle regole e procedure comunitarie a presidio della
sicurezza di alimenti e mangimi, messa a nudo in
occasione di gravi criticità alimentari di portata
internazionale (BSE, diossina…) che avevano incrinato
la fiducia dei consumatori europei
“Libro bianco della Commissione Europea sulla
Sicurezza Alimentare”
La Commissione propone di attuare una
<<priorità strategica fondamentale…ispirata
all’esigenza di garantire un elevato livello di
sicurezza alimentare>>
Strategia incentrata su 5
Elementi Chiave
1. Costituire un’autorità alimentare indipendente,
punto di riferimento scientifico per l’intera
Unione, i cui compiti sono di:
- Fornire pareri scientifici su tutti gli aspetti della
sicurezza alimentare;
- Gestire dei sistemi di allarme rapido;
- Comunicare e dialogare con i consumatori in
materia di sicurezza alimentare e di questioni
sanitarie;
- Realizzare reti con Agenzie nazionali ed organismi
scientifici;
2. Istituire un nuovo quadro giuridico, a livello comunitario,
che coprirà l’intera catena alimentare, compresa la
produzione di mangimi per animali;
3. Elaborare un quadro comunitario per lo sviluppo e la
gestione di sistemi di controllo nazionale;
4. Favorire il dialogo e l’informazione con attenzione alle
preoccupazioni in tema di sicurezza alimentare, ma anche
sull’importanza di una dieta equilibrata e sulle
ripercussioni a livello sanitario (es. costi sociali obesità);
5. Promuovere gli sviluppi europei in materia di sicurezza
alimentare nei contesti internazionali, attraverso i partner
commerciali e le organizzazioni internazionali.
L’approccio del Libro Bianco
• Il metodo di sviluppo della politica
alimentare è basato sull’analisi del rischio,
attraverso:
• Valutazione del rischio (consulenza
scientifica e analisi dell’informazione);
• Gestione del rischio (norme e controlli);
• Comunicazione del rischio.
Regolamento 178/2002
segna il passaggio
da una moltitudine di normative nazionali, in
attuazione delle direttive comunitarie
ad un insieme razionale di regole comuni,
testualmente applicate nell’intero Mercato Unico.
Consente l’ aggiornamento contestuale
ed identico di standard comuni nei 27
Paesi membri, superando gli ostacoli di
libera circolazione delle merci,
incontrati in passato per la difformità
nella attuazione delle direttive.
Le parti del Regolamento
• Nella sostanza il reg. raccoglie i principi cardine della
legislazione vigente in tema di sicurezza di alimenti e
mangimi. Fissa alcune definizioni comuni, stabilisce i
principi guida e gli obiettivi generali, in modo da garantire
un elevato livello di protezione sanitaria e un efficace
funzionamento del mercato interno
• Il Regolamento è composto di 5 parti:
1) campo di applicazione e definizioni (artt 1-3);
2) legislazione alimentare generale (artt 4-21);
3) autorità europea per la sicurezza alimentare (artt 22-49);
4) sistema di allarme rapido, gestione della crisi e
situazioni di emergenza (artt 50-54);
Campo di applicazione
• Il Regolamento << disciplina tutte le fasi
della produzione, della trasformazione e
della distribuzione degli alimenti e dei
mangimi. Esso non si applica alla
produzione primaria per uso domestico
privato o alla preparazione, alla
manipolazione e alla conservazione
domestica di alimenti destinati al consumo
domestico privato>>
Innovazioni di rilievo
• Costituzione della Autorità Europea per la
Sicurezza Alimentare e la previsione di una
rete europea che, sulla base del
coordinamento tra Comunità, Stati Membri e
operatori, deve garantire una migliore
sicurezza alimentare
• Affermazione del concetto integrato di
filiera Agroalimentare
Principio di precauzione (art.
7)
• In presenza di un possibile effetto
dannoso sulla salute possono essere
adottate misure provvisorie di
gestione del rischio per garantire la
tutela della salute. Devono essere
proporzionate e limitate al
necessario oltre che riesaminate
entro un periodo di tempo
ragionevole.
Rintracciabilità dei Prodotti
Alimentari
• Art 18 stabilisce la rintracciabilità,
in tutte le fasi della filiera,degli
alimenti, dei mangimi e degli animali
destinati alla produzione alimentare
e di altre sostanze atte a farne
parte
Obblighi degli operatori
Registrare alimenti in uscita (a chi si è fornito cosa)
e in entrata (da chi si è ricevuto cosa)
e le consegne dei prodotti in uscita:
- Natura e quantità di materia prima prodotto
- Nome e recapito di fornitore e cliente
- Data di ricevimento/consegna.
Gli operatori possono conservare le informazioni
(conservando ad esempio i documenti di ricevimento
delle materie prime sia quelli di spedizione dei
prodotti).
…il Reg 178/2002 non prescrive……
La rintracciabilità interna:
• La ricostruzione del percorso, seguito
all’interno dello stabilimento, da ogni materia
prima e sostanza utilizzata nella
trasformazione.
Esempio di rintracciabilità per la
realizzazione di un prodotto
alimentare
L’esempio considera gli elementi sia
cogenti sia volontari utili al fine di
seguire il percorso dei materiali
(materie prime, semilavorati) lungo
la filiera di produzione di un
prodotto alimentare. Si esaminano:
1. Materiali
2. Processo produttivo
3. Prodotto finito
Materiali
Tutto ciò che concorre alla
fabbricazione di un prodotto, talvolta
sono numerosi e risulta opportuna la
distinzione dei materiali in ingresso;
essa è basata sulla valutazione del
rischio rispetto alla sicurezza del
prodotto fabbricato.
Processo produttivo
• Stabilite le informazioni che possono
seguire i materiali nel processo produttivo,
il produttore può definire un sistema per
legarle al percorso compiuto e alle quantità
di prodotti fabbricati con gli stessi.
• Sarà utile definire le modalità di
identificazione del cosidetto batch
produttivo (produzione omogenea di una
quantità nota di prodotto prima del suo
confezionamento finale annotando la data
della produzione e la quantità fabbricata).
Prodotto finito
Il regolamento 178/2002 impone all’art 18
di identificare il primo soggetto cui il
produttore ha fornito la propria merce.
Il d.lgs 109/1981 prescrive che i prodotti
alimentari siano posti in vendita con
indicazione del lotto di appartenenza.
All’atto del confezionamento occorrerà
riportare sul prodotto finito il lotto di
produzione ovvero la data di scadenza.
L’Autorità Europea per la
Sicurezza Alimentare
• Il Reg. ha istituito, inoltre, l’Autorità europea per
la sicurezza alimentare (European Food Safety
Authority, EFSA), operante dal 1° febbraio 2003
Punto di riferimento scientifico, indipendente,
deputato all’analisi e valutazione dei diversi
aspetti connessi al rischio alimentare nella catena
di approvvigionamento, nella trasformazione e
nella distribuzione degli alimenti e dei mangimi
* www.efsa.eu.int
Le funzioni dell’EFSA
Ricerca su:
• Additivi alimentari, aromatizzanti, coadiuvanti tecnologici
e materiali a contatto con gli alimenti
• Additivi e prodotti/sostanze usati nei mangimi
• Salute dei vegetali, prodotti fitosanitari e loro residui
• Prodotti dietetici, alimentazione e allergie
• Pericoli biologici, incluse TSE/BSE
• Contaminati nella catena alimentare
• Salute e benessere degli animali
Le funzioni dell’EFSA
• VALUTAZIONE e COMUNICAZIONE DEL
RISCHIO, in relazione a:
- ogni materia che possa avere effetto diretto, o
indiretto, sulla sicurezza della catena alimentare;
- nel suddetto ambito, materie quali salute e
benessere animale, salute delle piante;
Consulenza scientifica in materia di:
- OGM, anche se non destinati all’alimentazione
umana e animale;
- nutrizione.
La Rete Europea di Analisi del
Rischio
• L’operatività dell’Autorità dipende dalla
realizzazione di un efficace sistema di
coordinamento con i competenti organi degli Stati
Membri:
- Sistema di allarme rapido
- Foro consultivo
- Organizzazioni europee di assistenza
- Cooperazione scientifica
- Sistema dei centri di eccellenza europei
-Cooperazione e concertazione con l’intera filiera
alimentare
Il Comitato nazionale per la
sicurezza alimentare
• Nel giugno 2004 la Conferenza Stato-Regioni, in
Italia, ha approvato un documento fra Ministero
della Salute, Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali, Regioni e Province per l’istituzione di
un
Comitato Nazionale per la sicurezza alimentare,
con il compito di
<<promuovere e coordinare la definizione di
metodi uniformi di valutazione del rischio
alimentare>>
Tabelle tratte da : J. Schmidhuber, La dieta europea. Evoluzione,
valutazione e impatto della Pac, Gruppo 2013, Working Paper,
luglio 2009, Roma.