Il ruolo del Biologo nella
sicurezza alimentare
Roma giugno 2014
Marinella Capuccella
L'Istituto nasce nel 1936, almeno come idea
sviluppatasi in seno all'allora Consiglio dell'Economia
(attuale Camera di Commercio) ed all'Università degli
Studi di Perugia
1939 il Ministero dell'Interno approva lo Statuto
"Stazione Sperimentale Zooprofilattica dell'Umbria "
23 giugno 1970, n. 503 la Stazione Sperimentale
Zooprofilattica dell'Umbria
Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e
delle Marche, allargando la propria giurisdizione
anche il territorio della provincia di Ascoli Piceno.
Dlg. n.270 del 30 giugno 1993
L' Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e
delle Marche è
un'azienda sanitaria pubblica che opera nell'ambito
del servizio sanitario nazionale, garantendo al
sistema veterinario delle Regioni Umbria e Marche le
prestazioni e la collaborazione tecnico-scientifica
necessarie per l'espletamento delle funzioni in
materia di igiene e sanità pubblica veterinaria.
DECRETO LEGISLATIVO 28 giugno 2012, n. 106
Riorganizzazione degli enti vigilati dal
Ministero della salute, a norma dell'articolo 2
della legge 4 novembre 2010, n. 183.
(12G0127)
(GU n. 170 del 23-7-2012)
II.ZZ. SS.
Una rete di servizi estesa
sull'intero territorio
nazionale e formata dalle
10 Sedi centrali e dalle 90
Sezioni diagnostiche,
presenti in quasi tutte le
Province italiane
LA POLITICA DELLA SICUREZZA
ALIMENTARE
La politica della sicurezza alimentare deve
basarsi su un approccio completo e integrato
considerando l’intera catena alimentare
(filiera) “dai campi alla tavola”
Deve consentire la rintracciabilità dei percorsi
degli alimenti e dei mangimi nonché dei loro
ingredienti
SICUREZZA ALIMENTARE
“DAI CAMPI ..………………… ALLA TAVOLA”
“DAL FORCONE ……….. ALLA FORCHETTA”
“DALL’ARATRO ……………...… AL PIATTO”
Come garantire la
SICUREZZA ALIMENTARE?
Rintracciabiltà
Analisi del Rischio
Controllo di filiera
Formazione
Tracciabilità
Rintracciabilità
Processo che segue
il prodotto da
monte a valle della
filiera
Processo che segue
il prodotto da a
valle a monte della
filiera
Tracciare = stabilire quali informazioni devono essere identificate
Rintracciare = stabilire lo strumento tecnico (cartaceo, magnetico, informatico
ecc.) più idoneo a ricostruire queste informazioni (tracce).
Tante più informazioni si vogliono tracciare, tanto più la tracciabilità sarà utile, ma
più costosa
La tracciabilità deve essere riferibile ad ogni singola porzione
(confezione) di prodotto e deve consentire di risalire a tutte le
aziende che hanno avuto un ruolo critico nella formazione di
quella specifica porzione.
NORMA UNI 10939:2001 “Sistema di
Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali
per la progettazione e l'attuazione”
Si tratta di una norma
quadro che definisce i
principi e specifica i
requisiti per l’attuazione di
un
sistema
di
rintracciabilità di filiera in
tutti i casi in cui si voglia
documentare la storia di un
prodotto e le specifiche
responsabilità
UNI 10939:2001
Questa norma non intende imporre l’uniformità dei
sistemi di rintracciabilità di filiera, ma intende
lasciare alle parti la definizione dell’ampiezza e della
profondità della filiera agroalimentare, a patto che
ciò venga rappresentato in forma adeguata al
consumatore
UN’AZIENDA PUO’ SCEGLIERE DI TRACCIARE SOLO UNA PARTE DELLA FILIERA
Insieme definito delle
organizzazioni con i relativi flussi materiali che
concorrono
alla
formazione,
distribuzione,
commercializzazione e fornitura di un prodotto
agroalimentare
Filiera agroalimentare:
Capacità di
ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un
prodotto mediante identificazioni documentate
(flusso di materiali e operatori di filiera)
Rintracciabilità
di
filiera:
Inserto pubblicitario “CONOSCERE TUTTO DI CIO’ CHE MANGI NON E’ UN
GIOCO”
Con la tracciabilità di filiera puoi conoscere tutto di
ogni prodotto “……………..”. Su ogni etichetta trovi il
codice di tracciabilità. Digitando il codice nella
pagina dedicata del sito www. …… .it oppure
comunicandolo al numero verde ……… potrai
ricevere le informazioni sul luogo di coltivazione e
allevamento, sulle tecniche ed i sistemi di
produzione, sul luogo di confezionamento, sulle
caratteristiche nutrizionali e tante altre notizie utili
sul prodotto che hai appena acquistato. …e l’analisi
del rischio?
Sistema di tracciabilità
Controllo e prevenzione malattie infettive degli animali
necessario
per far
funzionare
un sistema
di allerta
Esigenza sanitaria
eventuale
ritiro dal
mercato del
prodotto
Garanzia di salubrità dei prodotti
di o.a. destinati al consumo
umano
Libro Bianco 12.01.2000
… tracciabilità … identificazione, caratterizzazione e verifica di tutti i fattori
di abbattimento del rischio sanitario che possono essere messi in atto dalla
produzione al consumo dell’alimento di origine animale
Analisi del rischio in
ogni fase di
produzione
tracciabilità
Sicurezza alimentare
La sola
identificazio
ne degli
animali è
insufficiente
a garantire la
salubrità
degli
alimenti di
O.A.
Come garantire la
SICUREZZA ALIMENTARE?
Rintracciabiltà
Analisi del Rischio
Controllo di filiera
Formazione
Analisi del rischio
Contaminazione
microbiologiche
Contaminazione
fisiche
Contaminazioni
chimiche
Fattori che influenzano la crescita
dei batteri
Attività dell’acqua
 Temperatura
 Tempo
 Acidità
 Ossigeno
Alimenti ad alto rischio
Sono quelli che favoriscono lo sviluppo di batteri nocivi e non
vengono sottoposti ad adeguata cottura.:
•carne e pollame cotto
•sughi e brodi a base di carne
•latte, panna, creme pasticcere e prodotti caseari
•prodotti a base di uova, uova cotte
•frutti di mare e prodotti ittici
•riso cotto
I cibi cotti infatti possono avere ancora una carica batterica che se
pur bassa in alcune ore a temperatura ambiente può aumentare fino
a livelli critici.
Possono contenere le spore che hanno resistito alla cottura
E’ importante quindi la cosidetta riattivazione.
Gestione del rischio
Ridurre la probabilità che si generi un danno
per la salute
AUTOCONTROLLO - DECRETO LEGISLATIVO 155/ 97
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points)
nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che
differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti
critici di controllo
Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto
controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare
l’effettivo funzionamento delle misure adottate
Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle
dimensioni dell’impresa alimentare.
D.lgs.155/97
“ Il responsabile dell'industria alimentare ( OSA)
deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi
critica per la sicurezza degli alimenti e deve
garantire che siano individuate, applicate,
mantenute ed aggiornate le adeguate procedure
di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è
basato il sistema di analisi dei rischi e di
controllo dei punti critici HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points)"
HACCP: Hazard Analysis and Critical
Control Point
……..in altre parole……...
Analisi dei rischi
e controllo dei punti critici
Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del
28 gennaio 2002, stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa
procedure nel campo della sicurezza alimentare
Il regolamento :
 rafforza le norme applicabili alla sicurezza
degli alimenti che circolano nel mercato
interno,
 introduce un quadro di controllo e di
monitoraggio della produzione, nonché di
prevenzione e di gestione dei rischi,
 istituisce inoltre l'Autorità europea per la
sicurezza alimentare (EFSA) che funge da
riferimento per il controllo e per la valutazione
scientifica degli alimenti.
Pacchetto igiene
REG. CE n° 852/04 "sull’igiene dei prodotti alimentari"
Norme sulla produzione primaria, i manuali di corretta prassi igienica.
REG. CE n° 853/04 "norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale“ Sono esclusi gli alimenti di origine vegetale e gli alimenti misti.
REG. CE n° 854/04 "norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti
di origine animali destinati al consumo umano".
REG. CE n° 882/04 "relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla
normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere
degli animali".
Criteri microbiologici e chimici
Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II sezione VII, capitolo V, punto 2 (contenuto in biotossine
marine),
Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo I, parte III,
punti 3 (tenore in germi a 30°C e in cellule somatiche del latte di vacca
crudo e tenore in germi a 30° C per il latte crudo da specie diverse alla
stalla);
Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo II, parte II,
punto 1 b) ii) (sterilita commerciale per latte UHT dopo periodo di
incubazione);
Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo II, parte III,
punto 1 (tenore in germi a 30°C del latte di vacca crudo e del latte di vacca
trasformato destinato alla fabbricazione di prodotti lattiero-caseari
immediatamente prima dell’impiego);
Regolamento (CE) n.853/2004, allegato II, sezione X, capitolo II, parte IV, punti 1 e 2 (tenore in
acido idrossibutirrico e acido lattico negli ovoprodotti)
Regolamento (CE) n.852/2004
Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure
igieniche
specifiche:
a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;
b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento
degli scopi del presente regolamento;
c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti;
d) mantenimento della catena del freddo;
e) campionature e analisi.
REGOLAMENTO (CE) n.
2073/2005
DELLA
COMMISSIONE
del 15 novembre 2005
sui criteri microbiologici
applicabili ai prodotti
alimentari
Codex 1997
Il criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un
prodotto, di una partita di prodotti alimentari in base
all’’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi
compresi i parassiti, e/o in base alla quantità delle relative
tossine/metaboliti, per unita di massa, volume, superficie o
lotto.
Regolamento
2073/2005
Il criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto,
di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base
all’’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi, e/o in
base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unita di
massa, volume, superficie o
partita.
Criteri microbiologici Regolamento 2073/2005
Criteri di sicurezza
alimentare
Criteri di igiene di
processo
Listeria monocytogens
Microrganismi aerobi
Salmonella
Enterobatteriaceae
Enterotossina stafilococcica
Salmonella
Enterobacter sakazakii
E.Coli
E.Coli
Stafilococchi coagulasi positivi
Istamina
Come garantire la
SICUREZZA ALIMENTARE?
Rintracciabiltà
Analisi del Rischio
Controllo di filiera
Formazione
Controlli ufficiali
AUSL
ISS
IIZZSS-ARPA
ACCREDIA – Ente Italiano di Accreditamento – è
l’unico organismo nazionale autorizzato dallo
Stato a svolgere attività di accreditamento.
ACCREDIA è l'Ente unico nazionale di accreditamento,
riconosciuto dallo Stato il 22 dicembre 2009, nato dalla
fusione di SINAL e SINCERT come Associazione senza scopo
di lucro.
“Requisiti generali per la
competenza dei laboratori di prova
e di taratura”
UNI EN ISO/IEC 17025:2005
Accreditamento
L'accreditamento attesta il livello di qualità di conformità requisiti nonché del
lavoro di un Organismo (di certificazione e di ispezione) o di un Laboratorio (di
prova e di taratura), verificando la conformità del suo sistema di gestione e delle
sue competenze a requisiti normativi internazionalmente riconosciuti, nonché
alle prescrizioni legislative obbligatorie.
È
Imparzialità: rappresentanza di tutte le Parti interessate all'interno
dell'Organismo/Laboratorio.
Indipendenza: gli auditor e i comitati preposti al rilascio della
certificazione/accreditare rapporto garantiscono l'assenza di conflitti di
interesse con l’organizzazione da certificazione/accreditare
Correttezza: le norme europee vietano la prestazione di consulenze sia
direttamente che attraverso società collegate
Competenza: l'accreditamento attesta in primo luogo che il personale addetto
all'attività di verifica sia culturalmente, tecnicamente e professionalmente
qualificato.
Autocontrollo
Nuovo accordo Stato Regioni per Iscrizione Laboratori
Autocontrollo 15/06/2011
ACCORDO 8 luglio 2010, ai sensi dell’articolo 40, comma 3,
della legge 7 luglio 2009 n. 88, tra il Governo, le Regioni e le
Province autonome di Trento e Bolzano sul documento
relativo alle «Modalità operative di iscrizione,
aggiornamento, cancellazione dagli elenchi regionali di
laboratori e modalità per l’effettuazione di verifiche ispettive
uniformi per la valutazione della conformità dei laboratori».
Attività di laboratorio/ Accreditamento
Attività di consulenza
Attività di formazione
Fonte Coldiretti 2011
Eurobarometro
• Sondaggio commissionato dall’Autorità Europea per
la Sicurezza alimentare (EFSA)
Scopo: per la valutare nel tempo le preoccupazioni
dei consumatori europei relativamente ai possibili
rischi associati agli alimenti
Indagine condotta su 26.691 persone > di 15 anni ,in
tutti i 27 Stati Membri ( giugno 2010)
Grazie per l’attenzione