L’EVOLUZIONE
DEL
MENU
I primi menu
erano composti dall’elenco delle vivande servite
durante sontuosi incontri fra nobili e sfarzosi scambi di
corte dell’Europa del Medioevo.
Primi anni dell’800:
con l’affermarsi di un luogo dove era possibile mangiare
con un corrispettivo in denaro, IL RISTORANTE, vengono
distribuite al cliente liste di piatti fra i quali può scegliere
cosa degustare.
L’EVOLUZIONE
DEL
MENU
-Primi anni del ‘900: Auguste Escoffier inaugura l’impostazione
classica codificata della successione delle portate che oggi, per
svariati motivi, NON è più adottata nella ristorazione moderna.
Un menu completo prevedeva anche 13 portate .
“Le livre des menus” A.Escoffier 1912 pubblicato a margine della
“Belle epoque”, periodo di fiorente benessere economico.
Oggi i menu vengono compilati quasi quotidianamente
grazie alle nuove tecnologie. I gruppi di lavoro del
ristorante e/o dell’ hotel hanno sostituito lo chef nello
svolgimento di questo delicato ruolo.
L’EVOLUZIONE
DEL
MENU
Menu si scrive senza accento
E’ il programma di un pasto
E’ il cartoncino
Non e’ la lista delle vivande
il menu come programma delle vivande è sempre esistito:
non come cartoncino per lettura agli invitati, ma annunciato ai
commensali da apposite pergamene
l’invenzione del “ cartoncino” più o meno decorato è piuttosto
recente:
intorno all’anno1855 alla corte di Napoleone III .
L’EVOLUZIONE
DEL
MENU
La moda di quel tempo, aveva imposto il servizio alla russa,
sostituendo il servizio alla francese. Quest’ultimo prevedeva di
presentare tutte le vivande assieme; il servizio alla russa
imponeva una successione dei piatti e dei vini pre-ordinata.
Da qui l’esigenza “orientativa” degli ospiti: la stampa su un
cartoncino.
Il menu indica:
L’elenco delle portate di cui è composto il pasto;
Il cartoncino che reca stampato l’elenco dei piatti;
Le proposte gastronomiche che caratterizzano un locale;
I suggerimenti di abbinamento con i vini.