Il menu e la clientela
Giuliano Fiorotto
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Menu
Prezioso strumento di vendita
Primo vero contatto con il locale
Informa il cliente e vende i prodotti
Elaborazione complessa e delicata
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Le regole principali per
l’elaborazione: la lista
delle vivande
Scritta in modo facilmente leggibile
Riporta una descrizione delle voci
con i principali ingredienti
Pulita e non rovinata
Presenta proposte anche giornaliere
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Varietà di preparazioni per gusti ed esigenze
diverse
Cambio periodico delle proposte
(ad esempio: stagioni, periodi)
Piacevole da vedersi: né troppo lunga
né troppo grande
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Proposte adeguate per tipologia e prezzo in
base alla clientela frequentante
Servizio compreso nel prezzo o indicato in
punto ben visibile
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Ordine delle portate
Antipasti: freddi e caldi – magri e grassi
Primi piatti: in brodo e asciutti – risotti e
farinacei
Uova
Crostacei
Pesci
Carni: bianche e rosse
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Insalate
Formaggi
Dolci
Gelato
Frutta
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Tipologie di carta delle vivande
Menu à la carte
Menu à la grande carte
Menu del giorno
Menu à table d’hôte/a prezzo fisso/turistico
Menu degustazione
Menu a tema
Menu vegetariano
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Menu equilibrato
Menu rotativo o ciclico
Menu per banchetti
Menu del fast food
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Le tipologie di pasto
La prima colazione/Breakfast (english and
continental)
Il coffee break (mattina o pomeriggio)
Il brunch
La colazione/Lunch
Il pranzo
La cena/Dinner
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Nutrirsi fuori casa
Motivazioni della clientela
Bisogno di nutrirsi e impossibilità di farlo al
proprio domicilio (lavoratori in pausa
pranzo)
Voglia di assaggiare piatti nuovi o diversi
Trascorrere una serata fuori casa
Non dover cucinare o pulire
Celebrare qualche avvenimento
Essere serviti
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Fattori influenzanti
per le scelte del cliente
La qualità dei piatti serviti
I prezzi praticati più o meno convenienti
Il tipo e la rapidità del servizio
L’ambiente piacevole, rilassante, allegro,
rumoroso, frequentato dalle persone
“giuste”
Il fattore moda
La vicinanza, la facilità di raggiungerlo ecc.
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Le tipologie di clientela
Il cliente abituale
Il cliente in pausa di lavoro
Il cliente nuovo
Il turista
I bambini
Le persone anziane
I gruppi
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Il menu
È la lista delle vivande, raggruppate ed
elencate in successione, sottoposte alla
scelta del cliente o servite durante un
pranzo
Per l’azienda, il menu rappresenta il criterio
di base sul quale organizzare il processo
produttivo. Intorno vi ruotano, pertanto,
tutte le scelte di fondo dell’azienda
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Il cliente
È il centro dell’attività produttiva
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