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Mangiar bene
Testi di Biagio Testa e Bianca Trao
Fra terra
e acqua
Un po’ montana e un po’
lacustre, la cucina
della provincia di Brescia
offre soprattutto
la genuinità
di tradizioni contadine
che risalgono
al Medioevo.
Alcune sono giunte
fino a noi praticamente
inalterate.
Per chi vuole provarne
il gusto, ecco
11 indirizzi “doc”
La farina
di grano saraceno
è protagonista
di uno dei piatti più
tipici di queste zone,
la POLENTA TARAGNA.
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GIUGNO 2010
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SCRIVETE A:
Monboso Casa Editrice,
via Spallanzani, 25 • 27100 Pavia
OPPURE MANDATE UNA E-MAIL: [email protected]
Foto Archivio Mondadori
on sono molte le province italiane in cui
le abitudini gastronomiche cambiano nel
raggio di pochi chilometri. Una di queste
è quella di Brescia, divisa (a tavola, s’intende)
tra gli usi e costumi delle valli Camonica, Sabbia
e Trompia, e quelli dei laghi di Garda e d’Iseo.
Il risultato è una varietà culinaria non comune, che
spazia dai piatti di pesce alle specialità più tipiche
valligiane. Ma si fa sentire anche l’influenza delle
regioni vicine: Veneto (non va dimenticato che
il governo della Serenissima arrivava fino a qui)
ed Emilia Romagna. Per individuare un’anima del
“mangiar bresciano”, però, si può forse guardare
alle tradizioni popolari, che si esprimono al meglio
nei piatti a base di polenta: taragna, alla maniera
delle valli, oppure servita con gli osei (questa è terra di cacciatori). O, ancora, accompagnata
da salumi o baccalà. Giustamente famosi sono anche i casonsèi, grossi ravioli di carne o
spinaci la cui tradizione risale addirittura al Trecento: ne esiste anche una versione dolce,
con mandorle e uvetta. Altro protagonista della tavola è il riso: cucinato con il pollo,
dà vita a un piatto di origine medievale: il risotto alla pitocca. Tra i secondi spiccano le
carni, soprattutto di maiale, ma anche la selvaggina. Oppure il pesce: sardine del
Garda (agoni), persico e luccio dell’Iseo, tinca e coregone. Celebri sono i formaggi,
a cominciare dal Bagoss: lo chiamano anche grana bresciano, ed è un prodotto
stagionato ma non piccante, che si mangia a scaglie o arrostito. Per intenditori!
Ma anche le zone lacustri hanno le loro specialità casearie: il dolce Silter intorno
al lago d’Iseo e il Tremosine sul Garda. Mentre tra i salumi si annoverano vere
ricercatezze: come la salsiccia di castrato di pecora e il pregiatissimo Violino,
un prosciutto di capra. Insomma, si tratta di piatti spesso sempici, a volte
dimenticati ma sempre genuini. Provateli negli 11 locali che vi segnaliamo.
CARTOGRAFIA MARCO ANDENNA
N
BORNO (BS)
ALBERGO
BELVEDERE
V.le Giardini, 30
• TEL.: 0364.311623
• CHIUSO: mercoledì
A
conduzione familiare, un ristorante d’albergo gestito da quarant’anni dalla stessa famiglia. Buona cucina del territorio, soprattutto a base di selvaggina e funghi, pasta
fresca e dolci della casa. Menu per pranzi di lavoro
sui 10 euro e turistico sui 20. Alla carta la spesa si
aggira intorno ai 30-35 euro.
GIUGNO 2010
BOTTICINO (BS)
LOC. MATTINA
BRENO (BS)
TRATTORIA DA EVA
VECCHIA TRATTORIA
CA’ BIANCA
Via Gazzolo, 75
• TEL.: 030.2691522
• CHIUSO: martedì sera e mercoledì
Via Ca’ Bianca, 3
• TEL.: 0364.320059
• CHIUSO: lunedì sera e martedì
A
T
i piedi del Monte Fratta, un bel ristorante, specializzato in piatti di carne (i titolari sono proprietari della più antica macelleria di Brescia).
Ampio spazio alle verdure di stagione tra i primi e poi
via libera allo stinco di maiale, al coniglio, a grigliate
miste e alle fiorentine. Si spendono 30-35 euro, vini
esclusi. A mezzogiorno menu a 12 euro.
rattoria dall’ambiente semplice, dall’atmosfera familiare e dalla cucina tipica della Val Camonica: carne salada, casoncelli, pappardelle
con selvaggina, cervo in salmì, controfiletto di vitello alla brenese. Accoglienza cordiale e spesa contenura: alla carta si aggira intorno ai 35 euro. Menu di
lavoro a 12 euro.
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Mangiar bene
BRESCIA
QT. SANT’EUFEMIA
AL BIVIO
Via XXVIII Marzo, 20
• TEL.: 030.360262 - 030.2677419
• CHIUSO: lunedì
CALVISANO (BS)
ZANELLA
Via Roma, 7
• TEL.: 030.968198
• CHIUSO: venerdì sera
T
ra Mantova e Cremona, un ottimo indirizzo per
gustare cucina della bassa: frittate e minestre
estione familiare e cucina casalinga per quedi riso, salumi nostrani, tortelli di zucca, raviosta collaudata trattoria dove gustare sottoli,
trippa, polenta e molte altre specialità lega- li di carne, malfatti, arrosti, coppata e carni alla grite al territorio. Il menu del giorno è esposto su una glia. Si pranza con 15 euro, alla carta la spesa è sui
lavagnetta e può essere accostato a un buon vino bre- 35-40 euro.
sciano. Alla carta si spendono dai 25 ai 35 euro, 15
euro a pranzo scegliendo il menu a prezzo fisso.
G
CARPENEDOLO (BS)
BRESCIA
LA CAMPAGNOLA
Via Val Daone, 25
• TEL.: 030.300678
• CHIUSO: lunedì sera e martedì
LA FARMACIA DEI SANI
Via S. Croce, 9
• TEL.: 030.969015
• CHIUSO: lunedì e domenica
R
inomata trattoria del bresciano, con un bel
giardino, gestita dal 1931 dalla stessa famiglia.
Il menu propone malfatti, gnocchi di zucca,
rattoria ricavata in una cascina ristrutturata,
con piacevole spazio all’aperto e vista sui colli. tagliatelle al sugo di capriolo, crespelle con i porciCucina tradizionale e una gestione di cin- ni freschi, tagliate di manzo, costate di asino e di caquant’anni ne fanno un indirizzo sicuro. Alla carta vallo. Un pasto completo costa 20-25 euro. Aperta
la spesa è sui 35 euro, a pranzo c’è anche un menu solo a mezzogiorno dal martedì al giovedì, venerdì
anche la sera e sabato solo la sera.
fisso, tra i 10 e i 15 euro.
T
Un primo gustoso:
CASONSÈI con
ripieno di formaggio
e salsiccia.
CAZZAGO SAN MARTINO (BS)
LOC. BORNATO
DA PIERINO
Via Villa di Sotto, 78
• TEL.: 030.7254529
• CHIUSO: la sera da lunedì a giovedì
V
icino al casello di Ospitaletto, cucina tradizionale, casalinga, e pergolato estivo. Tra le
specialità: casoncelli fatti in casa, tagliata, grigliate e carni cucinate secondo la tradizione bresciana. Un pranzo di lavoro costa 10 euro, alla carta sui 20 euro, menu degustazione a 20 e 25. Sabato e domenica menu più ricco.
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Provincia di Brescia
DESENZANO DEL GARDA (BS)
Nel Bresciano non
mancano i piatti
a base di pescato
lacustre, come
il PESCE PERSICO.
MAGASA
LOC. SAN MARTINO DELLA BATTAGLIA
LOC. CIMA REST
DA RENATO
CIMA REST
Via Unità D’Italia, 73
• TEL.: 030.9910117
• CHIUSO: martedì sera e mercoledì
• TEL.: 0365.74054
• CHIUSO: lunedì
V
icinissimo al casello autostradale: paste fatte
in casa (dai bigoli all’ortolana ai tortelli di zucca, ai ravioli di carne), secondi a base di carne, ma anche lavarello e trota di lago. Menu di mezzogiorno a 13 euro, per un pasto completo si spendono 25-30 euro.
A
pre da giugno a settembre questo locale che
è stato rifugio alpino, poi agriturismo, e oggi
è accogliente trattoria; vi si trovano piatti locali, ottime materie prime, un rinomato spiedo e
prezzi molto convenienti: a mezzogiorno menu a 10
euro, alla carta sui 20-25. Meglio prenotare. Non
accettano carte di credito.
CORTE FRANCA (BS)
SANTA GIULIA
Via C. Battisti, 7
• TEL.: 030.9828348
• CHIUSO: lunedì sera e martedì
A
ll’interno della parte più antica del Borgo Barone Pizzini, offre una cucina di tradizione locale, legata al territorio e alle stagioni. Fra le
proposte, risotto al Franciacorta e pesche gialle, coregone con carpaccio di melone, manzo di Rovato
all’olio extravergine d’oliva. Si spendono circa 35 euro, 30 per il menu degustazione; a mezzogiorno menu a 9, 18 e 21 euro. Ottima la carta dei vini.
GIUGNO 2010
Un pollo con le sue
rigaglie, cipolla e riso:
ecco gli ingredienti
del RISOTTO
ALLA PITOCCA.
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