Mangiar bene
Testi di Biagio Testa e Bianca Trao
Tutto
fa brodo
Chiusa fra le montagne più
alte d’Europa, la Valle
d’Aosta è l’unica
regione italiana che
non annovera la pasta
fra gli ingredienti
della sua cucina.
Quasi inesistente
anche l’olio, sostituito
da burro e lardo.
Si dividono la tavola
le squisite zuppe di cereali
e le verdure.
Insieme ai formaggi
Pane, cavolo
e fontina sono
e ai prodotti
i principali
ingredienti delle
della caccia
famose SEUPE
valdostane.
38 hp
FEBBRAIO 2011
SCRIVETE A:
Monboso Casa Editrice,
via Spallanzani, 25 • 27100 Pavia
OPPURE MANDATE UNA E-MAIL: [email protected]
Foto Archivio Mondadori
n po’ romana (le legioni di Ottaviano la
conquistarono nel 25 a.C.), un po’ francese
e svizzera, gastronomicamente parlando la
Valle d’Aosta è una regione particolare sotto molti
aspetti, quasi tutti dovuti al fatto di essere
circondata dalle montagne più alte d’Europa. Una
posizione isolata, dunque, che ha limitato al minimo
i contatti con altre tradizioni culinarie: l’esempio più
evidente è la totale assenza della pasta dalle tavole
valdostane, caso forse unico in Italia. In compenso,
nella Vallée abbondano le zuppe di cereali (e il pane
di segale, che ha colmato la mancanza di frumento)
e i formaggi. Fra i piatti tipici ci sono infatti
preparazioni “in umido” come la seupa y plat e la
valpellinentze a base di pane nero, cavoli e fontina: eredità d’epoca romana che si è conservata
fino ai giorni nostri. Dai territori d’Oltralpe – da dove i valligiani contrabbandavano latte e
formaggi in cambio del sale, necessario per la conservazione dei cibi – viene invece l’ampio
uso delle spezie, riservato un tempo alle tavole più ricche. Ed è proprio la capacità
economica il secondo fattore che ha diversamente influenzato le abitudini culinarie della
regione. Se la tradizione popolare è legata soprattutto agli ortaggi – al cavolo in primo
luogo – al pane di segale e alle castagne, sulle tavole dei benestanti compaiono anche
carne e burro, protagonisti di una cucina che deve molto della sua varietà alla vicinanza
di Francia e Svizzera. E che si esprime in piatti particolarmente ricchi e nutrienti. Uno
su tutti: la fonduta alla valdaostana, a base di fontina, latte e uova.
CARTOGRAFIA MARCO ANDENNA
U
VALTOURNENCHE
LOC. SINGLIN DI SOPRA, 17
HOTEL RASCARD
• TEL. 0166.92164
• CHIUSO: lunedì
ulla strada che porta a Breuil, questo ristorante d’albergo è anche un
locale molto gradevole, senza troppe pretese ma che merita senz’altro una sosta.
I visitatori vi trovano una buona cucina casalinga (tagliatelle nel cestino di grana ai funghi porcini
freschi; seupa valpellinentze; raclette; fonduta; capriolo con polenta; carbonada), per una spesa intorno ai 30 euro. A mezzogiorno menu di lavoro a 13
euro. Non si accettano carte di credito.
S
FEBBRAIO 2011
POLLEIN
GRESSONEY-SAINT-JEAN
LOC. SAINT BENIN, 1/B
LOC. STOBENE, 6
RISTORANTE SAN GIORGIO
KLEINE
• TEL. 0165.253064
• CHIUSO: lunedì
• TEL. 0125.356634
• CHIUSO: mercoledì
rande ristorante annesso all’Hotel Diana, ma
da questo indipendente sia come locale sia
come gestione. È sulla strada per Pila. La cucina è tradizionale, ma varia, con grigliate sia di carne che di pesce (ma solo su ordinazione). Sono assolutamente da provare le specialità a base di selvaggina, la tagliata su pietra servita fumante in mezzo alla tavola e gli ottimi dolci, rigorosamente fatti
in casa. Menu del giorno a 16 euro. Alla carta, invece, si spendono 30-35 euro.
ono bravi, costanti e affidabili i gestori della piccola (kleine) e tranquilla trattoria di montagna,
in posizione assolata sulla strada fra Saint Jean
e La Trinité. Ecco la ragione del successo. Cucina
di sostanza su base territoriale, piatti non banali e
materie prime di qualità con variazioni sorprendenti. Merende tipiche dalle ore 17 (ma anche prima).
Abbondante menu tipico a 22 euro (escluse bevande e coperto); alla carta sui 25 euro. È una risorsa,
quando tutti i locali in alta valle sono pieni o chiusi.
G
S
hp 39
Mangiar bene
In una ricetta
classica come
il CAPRIOLO
COI FUNGHI
c’è tutto il sapore
delle Alpi.
CHATILLON
LOCANDA CERVINO
Via Chanoux, 31/33
• TEL. 0166.563206 - 339.2662928
• CHIUSO: martedì
ocale antico in pietra e legno in funzione da oltre un secolo, ma riattivato nella primavera 2007
dopo una lunga ristrutturazione dalla famiglia
Guardabene.
Ora fa da bar trattoria, pizzeria (la sera) e da locanda (ha alcune camere). Cucina valdostana (talvolta
anche pesce). Conto sui 30-40 euro, vini esclusi. A
mezzogiorno menu di lavoro a 11. Col bel tempo si
mangia all’aperto sul prato o nella terrazza.
L
ISSIME
LOC. CAPOLUOGO
ALBERGO RISTORANTE POSTA
Strada Regionale, 29
• TEL. 0125.344204
• CHIUSO: martedì
er chi ama la buona cucina, il Posta è diventato un punto fermo in alta valle del Lys. I Ronco, intraprendenti allevatori valligiani, produttori di latte e formaggi, lo gestiscono con costanza
e passione. La casa in centro al paese (il cui nome
walser è Eischeme) ne è diventata un po’ il cuore
pulsante, con le sue luci e il legno chiaro dei parapetti e dei balconi. All’interno l’albergo ristorante è
semplice, accogliente e lindo. La figlia, in cucina,
prepara buoni piatti della tradizione serviti con semplicità e cortesia: gnocchi alle ortiche e fonduta, tagliatelle di castagne mocetta e pinoli, filetto di cervo ai mirtilli, crostate. Dal lunedì al venerdì menu
di lavoro a 12 euro con due primi e due secondi a
scelta. La sera si spendono 30-35 euro.
P
COURMAYEUR
IL RISTORANTINO
Strada Statale, 26/39
• TEL. 0165.89214
• CHIUSO: domenica (mai in stagione)
40 hp
el piazzale della Funivia di Val Veny c’è uno
chalet (bar, pizzeria, ristorante) dove si può
mangiare bene senza svenarsi. Propone un
menu fisso a 15 euro. I primi costano da 6 a10 euro
(risotti con funghi freschi); i secondi da 8 a 20 euro
(entrecote, pierrade). Polenta e pizze anche a mezzogiorno. Una specie di salvagente per tutti. In stagione non chiude mai.
N
COURMAYEUR
CHALET PROMENT
DA FLORIANO
Val Ferret - Plampincieux, 22
• TEL. 0165.897006
• CHIUSO: giovedì
uesto locale tipico si trova all’ombra delle
Grandes Jorasses e si può raggiungere in automobile oppure prendendo una navetta all’inizio della Val Ferret. Qui si viene soprattutto per
gustare i sapori della tradizione valdostana: gnocchi
alla fonduta, pasta e fagioli, misto di carni in umido
con polenta, tagliata al ginepro, scaloppa alla valdostana. A queste leccornie la sera si aggiungono specialità tipiche quali pierrade, bourguignonne e raclette. Conto sui 28-30 euro, ben spesi. In inverno
il dehors funziona solo con servizio self service (panini, minestrone, polenta con cervo o spezzatino: per
un piatto e un buon bicchiere di vino si spendono
circa 15 euro).
Q
CHAMBAVE
LA CROTTA
P.za Roncas, 4
• TEL. 0166.46671
• CHIUSO: giovedì
ll’inizio della strada in salita che porta al centro del paese, nel piazzale, si trova la Cooperativa Vitivinicola La Crotta di Vigneron (dove acquistare gli ottimi vini di Chambave). Proprio
sopra c’è questa trattoria, molto semplice e dalle luci non invitanti, che propone una cucina nel solco
della tradizione (risotto con vino rosso e funghi, polenta, carbonada). Vini della casa, o meglio, della
Cooperativa. Menu turistico a 18 euro, e menu di
lavoro a 12 bevande comprese. Conto alla carta sui
35 euro.
A
CHALLAND-SAINT-VICTOR
LOC. VILLA, 106/A
LO DJASSÌ
• TEL. 338.1158873 – 339.1997681
• CHIUSO: lunedì
alla strada principale della frazione Villa si devia verso monte per 100 metri e si raggiunge
la cappella di Ville, dove si può parcheggiare.
La casa è in pietra, ben illuminata la sera. Il nome
D
FEBBRAIO 2011
Valle d’Aosta
del locale – che si pronuncia Giassì – significa “fogliaia”: era infatti l’angolo dove si raccolgono le foglie
secche di un vecchio rascard, le tipiche costruzioni
in pietra e legno. Oggi è una trattoria rustica, semplice e caratteristica dove mangiare senza pretese,
ma bene: polenta alla valdostana, seupa valpellinentze,
selvaggina, funghi in stagione. Su richiesta, piatti tradizionali più elaborati: raclette, bourguignonne, pierrade. Menu di lavoro (nei feriali) a 12 euro; e menu
a prezzo fisso sui 28 euro, vini, soprattutto regionali, esclusi. Su prenotazione di gruppi apre anche il
lunedì. Non accettano carte di credito.
ARNAD
LOC. CHAMPAGNOLAZ, 1
OSTERIA L’ARCADEN
Un piatto a base
di SELVAGGINA
non manca mai
sulla tavola
dei ristoranti
della zona.
• TEL. 0125.966928
• CHIUSO: lunedì e giovedì
’osteria è una casa isolata a poche centinaia di
metri sulla destra dalla strada di fondovalle, prima di Arnad, in direzione Aosta. Al piano terra
un piccolo spazio con il bancone bar e pochi tavoli
(sede prediletta per le compagnie in vena di cori e
allegria); nella rustica sala al piano rialzato alcuni tavoli per le sostanziose merende. Salumi, formaggi e
qualche piatto caldo (minestra di castagne e d’orzo,
cotechino con patate, seupa valpellinentze – solo la
domenica) in linea con la tradizione della Valle. Quasi a tutte le ore del giorno si può far merenda. Sabato e domenica ininterrottamente dalle 12,30 alle
20,30. Il costo di una merenda, esclusi i dolci, è di
12,50 euro. Le bevande si pagano a parte, ma se non
L
si esagera non si spenderanno più di 18-20 euro. Poco oltre si trova il Salumificio Bertolin (stessa proprietà) dove si possono fare spuntini con assaggi in
piedi a 4 euro (tel. 0125.966127).
AOSTA
LE PELERIN GOURMAND
Via De Tillier, 9/b
• TEL. 0165.231850
• CHIUSO: giovedì
i trova in centro storico questo locale dall’arredamento essenziale e gradevole, con tavoli in
legno e quadri alle pareti. Vi si mangiano pochi
piatti, decisamente ben preparati, tra cui segnaliamo strozzapreti integrali ai porcini, carbonada d’asino con polenta, terrina di fegatini d’anatra e per concludere crespelle al cacao in salsa d’arancia. Buona
la carta dei vini, non solo regionali, con una quindicina di proposte a rotazione a bicchiere. Conto sui
25-30 euro, menu di lavoro a 15. Bravi i giovani gestori, avanti così.
S
AOSTA
Fontina, latte, uova
e un fornelletto per
tenerla sempre calda.
Ecco il segreto
della FONDUTA ALLA
VALDOSTANA.
HOTEL EUROPE
P.za Narbonne, 8
• TEL. 0165.236363
• CHIUSO: domenica
n buon indirizzo nel cuore della città: esperienza e sapori tradizionali proposti con inventiva e creatività dal bravo chef, Stefano
Lorusso, qui approdato dalle cucine dell’Holiday
Inn. Numerose le proposte per esigenze particolari,
a basso contenuto di colesterolo o vegetariane. Buffet del mezzogiorno a 16 euro, alla carta sui 35-40.
Una bella esperienza in un contesto raffinato.
U
FEBBRAIO 2011
hp 41