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Igiene degli alimenti e igiene del lavoro
Tra igiene della produzione, della vendita
e della somministrazione di sostanze alimentari e di bevande e l'igiene del lavoro
vi sono numerosi elementi in comune.
La stessa Legge del 30 aprile 1962 n. 283
contiene numerose prescrizioni che evidenziano tale contiguità, quale ad esempio
quella di cui all'art. 2 che subordina la
liceità dell'esercizio di stabilimenti, laboratori di produzione, preparazione e confezionamento, nonché di depositi all'ingrosso
di sostanze alimentari al rilascio di apposita autorizzazione sanitaria che accerti il
rispetto dei requisiti igienico-sanitari, sia
di impianto che funzionali, previsti dalle
leggi e dai regolamenti.
L'art. 14 della stessa norma (pur nella
varietà talvolta sconcertante delle differenti prassi regionali) prevede che "il personale addetto alla presentazione, produzione, manipolazione e vendite di sostanze alimentari deve essere munito di apposito libretto di idoneità sanitaria rilasciato
dall'ufficiale sanitario" ed "è tenuto a sottoporsi a periodiche visite mediche di controllo e ad eventuali speciali misure profilattiche".
Con il regolamento di esecuzione della L.
n. 283/1962, emanato con D.P.R. n. 327
del 26 marzo 1980, sono state fornite indicazioni dettagliate sulle autorizzazioni
sanitarie per stabilimenti e laboratori di
produzione, preparazione, confezionamento e depositi all'ingrosso di sostanze
alimentari (art. 25).
L'art. 26 del D.P.R. n. 327/80 indica le
modalità di inoltro delle richieste di autorizzazione e prevede che "i titolari degli
stabilimenti o laboratori di produzione che
si trovano nelle condizioni previste dall'art. 48 del D.P.R. 19 marzo 1956 (n. 303),
concernente norme sull'igiene del lavoro,
sono tenuti ad effettuare le notifiche prescritte dalla suddetta norma, rafforzando
l'obbligo di cui al citato regolamento generale
d'igiene del lavoro.
Il D.P.R. 19 maggio 1958, n. 719, recante
il regolamento per la disciplina igienica
della produzione e del commercio delle
acque gassate e delle bibite analcoliche
gassate e non gassate confezionate in recipienti chiusi per quanto attiene la produ-
zione prevede che "i locali adibiti alla
lavorazione delle acque gassate e delle
bibite analcoliche debbono essere rispondenti alle norme del decreto del Presidente
della Repubblica 19 marzo 1956, n. 303" e
quindi (specificando in maniera dettagliata gli obblighi generali di cui al D.P.R. n.
303/56) “avere una superficie non inferiore a mq. 60”, ed inoltre, debbono:
A>> avere soffitto e pareti intonacati, queste ultime rivestite almeno fino all'altezza
di m 1,60 con materiale lavabile, nonché
pavimenti impermeabili raccordati a sagoma
curva con le pareti ed acclivi verso un
fognolo, munito di chiusura idraulica, per
lo scarico delle acque di lavaggio;
B>> essere adibiti esclusivamente agli usi
cui sono destinati, essere ubicati a conveniente distanza da ogni causa di insalubrità
e non avere comunicazione diretta con
ambienti di abitazione;
C>> avere un numero di latrine non inferiore ad una per ogni 25 lavoratori;
D>> non essere adibiti alla lavorazione
delle acque gassate e delle bibite analcoliche locali chiusi sotterranei o semisotterranei (art. 20).
Per quanto riguarda, invece, impianti ed
apparecchi “per la fabbricazione di acque
gassate e bibite analcoliche gassate e quelli
per il riempimento delle bottiglie, dei sifoni
e degli altri recipienti debbono avere i requisiti
prescritti dal D.P.R. 27 aprile 1955, n. 547,
concernente norme per la prevenzione degli
infortuni sul lavoro" (art. 26).
Con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n.
155, si verifica un notevole cambiamento
che impone l'adozione di un vero e proprio
metodo di (auto) gestione della sicurezza alimentare. Si tratta, dunque, non più di un
semplice richiamo alle norme generali in
materia di igiene del lavoro (e prevenzione
degli infortuni) ma di una dettagliata prescrizione di requisiti di igiene dei locali ove si
svolgono le attività di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento,
deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari.
Occorre notare, tra l'altro, che i requisiti per
i locali prescritti dai capitoli I, II e III
dell'allegato al D.Lgs. n. 155/97 rappresentano, in effetti, anche l'adempimento, nel
modo più pieno e completo, delle prescrizioni di cui al Capo I del D.P.R. 19 marzo 1956,
n. 303 (si vedano i riferimenti a pareti, finestre, lavabi, porte, pulizia strumenti di lavoro,
piani di lavoro, soffitti, pavimenti ecc.).
In molti casi ottemperare agli obblighi di cui
al D.Lgs. n. 155/1997 realizza simultaneamente una duplice finalità: assicurare che le
attività riguardanti i prodotti alimentari vengano svolte in modo adeguatamente igienico
a tutela della qualità di detti prodotti e garantire contemporaneamente l'igiene dei luoghi
di lavoro a tutela della salute dei lavoratori.
Anche il capitolo V relativo ai requisiti delle
apparecchiature impiegate realizza in parte
questa duplice finalità, seppur non in modo
così accentuato come per i capitoli I, II e III.
Se dunque il “livello di sicurezza, in particolare sotto il profilo igienico dei prodotti alimentari destinati al consumo umano messi
in libera circolazione" costituisce la principale preoccupazione che ha ispirato il legislatore comunitario (considerando della direttiva CE n. 43 del 14 giugno 1993 recepita dal
legislatore nazionale con il D.Lgs. n.
155/97), nondimeno il rispetto di tale finalità permette anche e contemporaneamente di
attuare una parte considerevole delle misure
di igiene previste dal D.P.R. n. 303/56 a tutela
dei lavoratori, anche secondo il principio
della massima sicurezza tecnologicamente
fattibile (art. 2087 c.c. e art. 3 D.Lgs. n.
626/94) laddove si impone di realizzare e
progettare i locali in modo da poter evitare
rischi igienici e da poter essere facilmente
sottoposti a regolare manutenzione (soddisfacendo in tal modo anche le prescrizioni di
cui all'art. 374, D.P.R. 27 aprile 1955, n.
547).
Fabiano Rinaldi
C.E.O. – Chief Executive Officer
Gruppo SILAQ
Marco Pieri
Technica Director
Gruppo SILAQ