Unione Europea
Fondo Sociale Europeo
Università degli Studi di Napoli
Federico II
Ministero del Lavoro Regione Campania
e delle Politiche
Sociali
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI NAPOLI FEDERICO II
FACOLTÀ DI AGRARIA
Progetto Campus Campania – WP 1,4,2
P.O.R Campania 2000/2006
Fondo Sociale Europeo
Corso di Laurea in Tecnologie Alimentari
Indirizzo : Tecnologo per l’industria della ristorazione collettiva
Risultati
Al 31 marzo 2008 hanno conseguito la Laurea in Tecnologie alimentari, indirizzo “Tecnologo
per l’industria della ristorazione collettiva”, 13 dei 40 studenti ammessi Progetto.
Nella tabella n. 1 sono riportati, per ciascuno studente, il titolo dell’elaborato, il docente
Relatore, la data della prova finale e la votazione conseguita.
Detti studenti hanno svolto complessivamente 150 ore di work experience, così articolate:
13 aprile 2007: visita guidata, per complessive 13 ore comprensive dei tempi di trasporto,
all’esposizione CIBUS 2007, organizzata da Federalimentare presso la Nuova Fiera di Roma,
dove è stata rilevata una vastissima gamma di prodotti alimentari, stabilendo rapporti coi
produttori più interessanti per la ristorazione collettiva e raccogliendo materiale tecnico
illustrativo di particolare interesse.
24 maggio 2007: Incontro di durata pari a quattro ore presso la sede corsuale con il Dott.
Agostino Serpe, Responsabile della Qualità e dei Servizi Generali della Avenance Italia e con
la Dott.ssa Enrica Castaldi, responsabile Qualità e Ambiente della EP sui possibili ruoli del
tecnologo alimentare nella ristorazione scolastica, aziendale, militare e nosocomiale.
25 maggio 2007: Ulteriore incontro di durata pari a quattro ore presso la sede corsuale con il
Dott. Agostino Serpe e con la Dott.ssa Enrica Castaldi.
8 giugno 2007: Incontro di durata pari a quattro ore presso la sede corsuale con il Dott.
Giorgio Notaro, Direttore Tecnico della Riso Scotti Snack sui possibili ruoli del tecnologo
alimentare nella ristorazione veloce di elevata qualità gastronomica.
15 giugno 2007: Ulteriore incontro di durata pari a quattro ore presso la sede corsuale con il
Dott. Giorgio Notaro, sui possibili ruoli del tecnologo alimentare nello sviluppo di nuovi
prodotti per la ristorazione veloce di elevata qualità gastronomica.
9 ottobre 2007: Incontro di durata pari a quattro ore presso la sede corsuale con il
Comandante Enrico Borniotto, Direttore Generale, Amministratore delegato e Responsabile
prodotto catering e standard qualitativo della flotta da crociera MSC e della flotta Ferries
SNAV sui possibili ruoli del tecnologo alimentare nella ristorazione navale crocieristica.
120 ore di stage aziendale sono state svolte da ciascuno studente come riportato nella tabella
n. 2.
Gli studenti del Progetto Campus Campania, in aggiunta all’obbligo della frequenza delle
attività formative, hanno conseguito certificazione rilasciata dal Centro Linguistico di Ateneo
dell’Università Federico II, attestante che il superamento della prova finale relativa al modulo
n. 4 (“Esercitazioni di lingua Inglese”), sulla base dei contenuti, corrisponde al livello B1
della Common European framework of reference for languages promosso dal Council of
Europe. Hanno inoltre conseguito attestato AICA delle abilità relative alle ICT: dieci di essi
partecipando alle attività del Progetto BASINF di Ateneo, dopo superamento di ECDL
START test; i rimanenti attraverso iniziative individuali. Hanno acquisito 13 CFU
1
impiegando tecnologie e-learning: 3 relativi al Modulo n. 2 (“Laboratorio di Informatica”), 3
al modulo n. 4 (“Esercitazioni di Lingua Inglese”), 3 al Modulo n. 19 (“Conoscenze tecnicoscientifiche di Lingua Inglese”) e 4 relativi al Modulo n. 28 (“Nutrizione applicata”). Hanno
infine acquisito 12 CFU attraverso insegnamenti impartiti da esperti del settore, non docenti
universitari: 4 con il Modulo n. 20 (“Legislazione alimentare”, affidato all’Avv. Francesco
Correra), 4 con il Modulo n. 27 (“Elementi di Logistica”, affidato all’Ing. Astarita) e 4 con il
Modulo n. 30 (“Industria della ristorazione collettiva”, affidata al Dott. Raffaele Dell’Acqua).
La somministrazione ai laureati di un questionario di fine-corso volto all’autovalutazione del
livello di formazione conseguito, in termini di consapevolezza delle capacità acquisite, ha
fornito i risultati riportati qui di seguito:
% dei
laureati
66,7
88,8
100,0
88,9
88,9
88,9
100,0
88,9
66,7
77,8
33,3
100,0
100,0
100,0
55,6
Risposta
Ha già preparato un curriculum secondo uno standard internazionale
Si è servito raramente o mai dello Sportello Orientamento di Facoltà
Non si è mai servito del Counselling psicologico di Facoltà
Sarebbe capace di realizzare, con l’aiuto del computer e sulla base di quanto è
riportato nel proprio libretto universitario, una rappresentazione grafica
dell’andamento dei propri studi durante il corso di laurea
Sarebbe in grado di scrivere, in italiano ed in inglese, un menù completo,
dall’antipasto al dessert, indicando, per ciascuna preparazione, gli ingredienti
che la compongono
Immaginando di essere riuscito ad inserirsi nel mondo del lavoro, saprebbe
individuare ed adottare il comportamento giusto, rilevando di trovarsi
coinvolto in attività illecite o eticamente inaccettabili
Immaginando di essere riuscito ad inserirsi in determinate attività produttive,
sarebbe capace di accertare se nel contesto lavorativo di propria pertinenza
sono rispettate le norme di sicurezza nel lavoro
Immaginando di essere riuscito ad inserirsi in determinate attività produttive,
sarebbe capace di rilevare se esse sono svolte nel rispetto della qualità
dell’ambiente, relazionando per iscritto le proprie osservazioni
Immaginando di essere riuscito ad inserirsi in determinate attività produttive,
sarebbe capace di rilevare se esse sono svolte con sprechi energetici,
relazionando per iscritto le proprie osservazioni
Immaginando di essere riuscito ad inserirsi in determinate attività produttive,
sarebbe capace di rilevare se esse sono svolte impiegando adeguatamente le
risorse umane, relazionando per iscritto le proprie osservazioni
Ritiene di aver già ben individuato fonti adatte per assicurare il proprio
continuo aggiornamento scientifico e professionale
Svolgendo in un certo arco di tempo più attività lavorative, per esempio presso
diverse strutture produttive di beni o di servizi, saprebbe indicare quelle
sicuramente impostate secondo un sistema di qualità, illustrandone la
motivazione
Confrontando due diversi processi tecnologici che, partendo dalla stessa
materia prima, danno lo stesso prodotto, saprebbe, in vario grado, calcolare
quello economicamente più conveniente
Confrontando due diversi processi tecnologici che, partendo dalla stessa
materia prima, danno diversi prodotti, saprebbe, in vario grado, calcolare
quello che fornisce il prodotto con maggiore valore aggiunto
Saprebbe scrivere per un potenziale cliente europeo almeno cinque menù
completi, tutti diversi e composti da materie prime mai utilizzate per la
propria personale alimentazione, ispirandosi alla diversità dei prodotti animali
e vegetali disponibile sulla Terra
2
100,0
100,0
77,8
66,7
88,9
88,9
100,0
100,0
100,0
88,9
88,9
88,9
55,6
88,9
100,0
100,0
100,0
77,8
100,0
100,0
100,0
Saprebbe compilare correttamente l’etichetta della confezione di un prodotto o
di una preparazione alimentare, completa delle informazioni previste dalle
norme, di quelle utili per il consumatore e di quelle che possono servire a
discriminarlo dai prodotti similari
Confrontando due diversi processi tecnologici che, partendo dalla stessa
materia prima, danno lo stesso prodotto, saprebbe individuare quello che
fornisce il prodotto con maggiore valore nutritivo, indicandone la
giustificazione
Si sentirebbe in grado di affrontare le responsabilità di un Capo Ufficio
Acquisti di un’azienda del settore della ristorazione collettiva
Si sentirebbe in grado di affrontare le responsabilità di un Direttore di Mensa
Si sentirebbe in grado di affrontare le responsabilità di un Direttore di un
centro di cottura per la ristorazione collettiva
Si sentirebbe in grado di affrontare la responsabilità del Controllo della Qualità
di un centro di cottura per la ristorazione collettiva
Saprebbe valutare il livello logistico di un centro di cottura per la ristorazione
collettiva
Saprebbe definire le condizioni ottimali di conservazione e di trasporto di
prodotti alimentari
Saprebbe individuare porzioni, confezioni ed imballi appropriati per i pasti
preparati da un’azienda di ristorazione
Operando in una struttura di industria per la ristorazione collettiva, sarebbe
capace di predisporre una disinfestazione ed un piano di prevenzione per la
difesa dagli animali infestanti
Sulla base di quanto ha avuto modo di studiare nel corso di laurea, ritiene di
potersi inserire in un laboratorio di analisi chimica degli alimenti in maniera da
conseguire, dopo adeguata pratica, una soddisfacente capacità operativa
Sulla base di quanto ha avuto modo di studiare nel corso di laurea, ritiene di
potersi inserire in un laboratorio di analisi microbiologica degli alimenti in
maniera da conseguire, dopo adeguata pratica, una soddisfacente capacità
operativa
Sulla base di quanto ha avuto modo di studiare nel corso di laurea, ritiene di
potersi inserire nel lavoro di organizzazione aziendale, marketing e
pianificazione strategica di un’impresa operante nel settore della ristorazione
collettiva
In qualità di responsabile di un servizio di ristorazione collettiva, se la
sentirebbe di affrontare con accettabile professionalità una improvvisa
ispezione dei NAS o dei Tecnici di Igiene del Servizio Sanitario Nazionale
Saprebbe delineare un corretto e dettagliato “diagramma di flusso” di un
processo produttivo dell’industria della ristorazione collettiva
Saprebbe scegliere e dimensionare le singole attrezzature occorrenti per
realizzare un processo dell’industria della ristorazione collettiva, motivando le
proprie decisioni
Saprebbe organizzare tutti i controlli che un piano HACCP può prevedere,
organizzandone e curandone la documentazione
Saprebbe compilare una relazione utile al “riesame” di un piano HACCP
Saprebbe elencare tre prodotti alimentari il cui consumo comporta un rischio
di entità decrescente in relazione a pericoli di natura microbiologica
Saprebbe in vario grado elencare tre prodotti alimentari il cui consumo
comporta un rischio di entità crescente in relazione a pericoli di natura chimica
Sulla base di quanto studiato nel corso di laurea, ritiene di potersi inserire nel
lavoro di gestione della qualità di un’impresa operante nel settore della
ristorazione collettiva
3
88,9
Sulla base di quanto studiato nel corso di laurea, ritiene di poter collaborare ad
attività volte alla certificazione di sistema e di prodotto per un’impresa
operante nel settore della ristorazione collettiva
Dei 40 studenti inizialmente ammessi al corso, 13 hanno rinunciato nel secondo o nel terzo
anno di corso per motivi di lavoro.
Il Responsabile del Corso
(Prof. Salvatore Coppola)
4
Tabella n. 1
Elenco degli Studenti ammessi al Corso Campus Campania (WP 1,4,2) che hanno conseguito il diploma di laurea al 31.03.08
Matricola
Cognome
562/709 D’Amore
Nome
Fabio
562/710
Silano
Angelo
562/771
Garofalo
Annarosa
562(735
Carotenuto
Alfonso Alan
562/783
Colonna
Emma
562/790
De Cristofaro
Valentina
562/876
562/711
562/752
Maresca
Reppucci
Di Costanzo
Serafina
Ivan
Giuliana
562/769
562/802
Ciardiello
Pardo
Raffaele
Serena
562/733
De Gruttola
Andrea
562/822
Izzo
Vincenzo
Titolo della Tesi
Tecnologie innovative negli interventi prefermentativi della
vinificazione in bianco del Fiano di Avellino
Ottimizzazione dei processi ed energetica nell’industria della
ristorazione collettiva
Produzione di germinelli di soja nello spazio per l’integrazione
alimentare degli astronauti: Caratterizzazione morfo-funzionale
attraverso analisi di immagine digitale
Guida alla individuazione dei requisiti microbiologici di
prodotti e preparazioni alimentari per la ristorazione collettiva
Studio di un caso reale di tossinfezione da Clostridium
perfringens e relativo provvedimento aziendale
Etichettatura dei prodotti alimentari: Evoluzione della
normativa e tutela del consumatore
HACCP come criterio di prevenzione domestica
I batteri lattici di origine vinaria
Valutazione dell’introito di antiossidanti di origine vegetale
dall’analisi del menù scolastico del Comune di Roma
Allergie alimentari alle proteine del latte vaccino
Criteri per la definizione della sicurezza d’uso degli additivi
alimentari
Evoluzione tecnica e impiantistica della catena del freddo con
applicazione alla ristorazione collettiva
La ristorazione collettiva nelle situazioni di emergenza
5
Relatore
R.Romano
Data
27.11.07
Votazione
110 e lode
F.Sarghini
17.12.07
110 e lode
G.Aronne
17.12.07
110
M.Aponte
17.12.07
110
M.Aponte
17.12.07
110
E.Zampella
17.12.07
110 e lode
M.Aponte
G.Blaiotta
V.Fogliano
17.12.07
28.02.08
28.02.08
110
107
110
V.Fogliano
R.Amodio
28.02.08
28.02.08
101
103
F.Sarghini
27.03.08
94
F.Sarghini
27.07.08
94
Tabella n. 2
Tirocini degli Studenti Campus Campania
Matricola
Cognome e Nome
Struttura
ospitante
EP
562(735
Carotenuto Alfonso Alan
562/769
Ciardiello Raffaele
562/783
Colonna Emma
562/709
D’Amore Fabio
562/790
De Cristofaro Valentina
562/733
De Gruttola Andrea
562/752
562/771
Di Costanzo Giuliana
Garofalo Annarosa
562/822
562/876
Izzo Vincenzo
Maresca Serafina
562/802
562/711
Pardo Serena
Reppucci Ivan
562/710
Silano Angelo
Sede
Napoli
Tutor
universitario
T. Cirillo
Tutor
aziendale
E. Castaldi
EP
Napoli
M. Aponte
E. Castaldi
EP
Napoli
M. Aponte
E. Castaldi
Italcatering- Genova
MSC
ASL Napoli Napoli
2
Arena
Termoli
Surgelati
Avenance
Roma
EP
Napoli
M. Aponte
S. Chiappara
R. Amodio
D. Mazzei
F. Sarghini
V. Fogliano
T. Cirillo
G.
Corroppoli
A. Serpe
E. Castaldi
Avenance
ASL Napoli
5
Avenance
Sodexho
Roma
Napoli
F. Sarghini
T. Cirillo
A. Serpe
I. La Rocca
Roma
Napoli
R. Amodio
T. Cirillo
A. Serpe
G.Ascione
Arena
Surgelati
Termoli
F. Sarghini
G. M.
Limongelli
6
Progetto formativo
Ristorazione scolastica e
nosocomiale
Ristorazione scolastica e
nosocomiale
Ristorazione scolastica e
nosocomiale
Ristorazione su unità navali da
crociera
Applicazione Regolamenti CE 852,
853, 882
Sviluppo di nuovi prodotti per la
ristorazione collettiva
Ristorazione aziendale
Ristorazione scolastica e
nosocomiale
Ristorazione aziendale
Tutela igienico-sanitaria di alimenti e
bevande
Ristorazione aziendale
Controllo della qualità nella
ristorazione scolastica
Produzione e controllo qualità di
piatti pronti surgelati
Data di
conclusione
12.10.07
17.10.07
10.10.07
10.10.07
24.10.07
9.10.07
10.10.07
10.10.07
10.10.07
26.10.07
22.10.07
22.11.07
09.10.07