ENTRA IN NEGOZIO E…
Mangio sano, informato e soddisfatto
Può essere una necessità, come il mangiare il pasto alla mensa scolastica.
Oppure un piacere e un'occasione, come capita di andare in pizzeria, al fast food, al
ristorante. Insomma mangiar fuori può essere una routine o un divertimento, ma ogni
situazione ha i suoi lati buoni e quelli più problematici.
Molti sono gli aspetti del mangiar fuori casa: la qualità dei cibi offerti, l'ambiente in cui
vengono serviti, la cura dell'igiene delle pietanze, del personale, del locali. Sono tutti
parametri che vanno a rendere un pasto gustoso e salutare, o che possono, al contrario,
provocare rischi per la salute.
In effetti, l'igiene dev'essere la preoccupazione principale del ristoratore e dell'operatore
delle mense scolastiche e aziendali, soprattutto se mangiano bambini, anziani o malati.
Non è un caso che la maggior parte dei casi di tossinfezione che salgono agli “onori della
cronaca” siano a carico di luoghi di ristorazione pubblica. Il motivo è semplice: un errore
può amplificarsi nel numero di persone che consumano il cibo infetto. Così un singolo
sbaglio può provocare l'intossicazione di decine di persone. Vediamo allora come
comportarci quando si mangia fuori casa e a che cosa prestare più attenzione.
UN'OCCHIATA ALLA CUCINA Può capitare di trovarsi davanti
alla porta della cucina: bastano pochi secondi per verificare
alcuni fattori importanti.
Aria. Non è positivo, sicuramente, scoprire un ambiente
saturo di vapori, senza sufficiente ricambio d'aria.
Fumo. Fumare in cucina, dovrebbe essere vietato.
Ordine. In una cucina ordinata è molto più semplice curare
l'igiene.
Abbigliamento. Giacche, berretto, grembiuli per tutti.
Essendo bianchi, con un'occhiata se ne verifica la pulizia.
I CIBI DA TENER D'OCCHIO
Soprattutto nella stagione calda bisogna evitare i cibi che
possono provocare tossinfezioni. Per potersi sviluppare, i batteri
richiedono temperature alte e un po' di tempo. Non ci sono
rischi, quindi, se le preparazioni contenenti carne o uova
vengono cotte subito dopo essere state tolte dal frigorifero, o se le
preparazioni contenenti uova, soprattutto se crude, vengono
subito raffreddate in frigorifero dopo la preparazione, e lì restano
fino al momento del consumo. In ristoranti e pizzerie, però,
alcuni prodotti esposti, per esempio antipasti a libero servizio,
possono risultare un buon “terreno di coltura” per le salmonelle e
anche altri microrganismi. Ecco, allora, i piatti da evitare, se non
si vuole correre alcun rischio.
Maionese “casalinga” o impastata con altri ingredienti, come
nella salsa tonnata, o altre salse sempre a base di uova, come la
tartara. Tiramisù, e mousse e anche i gelati artigianali. Carni
crude, e preparazioni a base di pollo, se non cotto a sufficienza.
Da tener d'occhio, poi, le preparazioni più complesse,
“pasticciate”, come polpettoni, cannelloni con carni non sempre
ben identificate, piatti preparati da tempo, che possono aver
fatto già troppi viaggi dentro e fuori il frigorifero...
TEST: IN MENSA
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano - Fotografie: Orlando Zambarbieri
UNA TOILETTE MOLTO SIGNIFICATIVA C'è, nella maggior
parte dei locali, una proporzione diretta tra lo stato della toilette
e quello della cucina, sia come igiene che come modernità degli
impianti. Se l'acqua viene erogata con sistemi automatici o quasi,
il sapone è liquido, ci si asciuga le mani con l'aria calda o sistemi
usa e getta e se, soprattutto, l'ambiente è pulito, si può sperare in
un'estrapolazione delle stesse caratteristiche positive alla cucina.
A pranzo, mangi in mensa?
sì q
Se sì, come giudichi, nel complesso, la
qualità dei cibi che ti vengono offerti? buona q
Il menù è abbastanza vario?
sì q
A casa, si mangia sempre meglio?
sì q
Dove preferisci pranzare?
a casa q
no q qualche volta q
cattiva
no
no
a scuola
q
q
q
q
così così
così così
è uguale
è uguale
q
q
q
q
MANGIAR FUORI
Dove ti capita di mangiare
più spesso fuori?
in pizzeria
Dove preferisci andare?
in pizzeria
Sei tu che decidi che cosa mangiare?
sì
Reputi importante la qualità
del cibo che ti viene offerto?
sì
Hai mai fatto caso alla pulizia del locale? sì
q al fast food q al ristorante q
q al fast food q al ristorante q
q
no q
dipende q
q
q
no
no
q
dipende q
q qualche volta q
MANGIAR FUORI CASA
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole superiori
Apri bene gli occhi. Da alcuni particolari puoi scoprire molte cose
sulla cura dell'igiene in quel locale.
PER SAPERNE DI PIÙ
CHE COSA SIGNIFICA LA QUALITA'
Sono tanti i parametri che definiscono il livello di qualità di una mensa scolastica: i
capitolati d'appalto che indicano il tipo di alimenti da cucinare, l'accuratezza di un
menù adeguato alle necessità nutrizionali dell'utenza, ma anche attento alla stagionalità e appetitoso; una cucina ben organizzata; il livello di preparazione dei cuochi e
del personale addetto; la possibilità di avere a disposizione uno spazio adeguato e,
magari, non troppo rumoroso.
Su tutto questo deve intervenire il Comune e possono dire la loro i genitori quando
sono organizzati in una Commissione mensa.
In questi ultimi anni, gli appalti per l'assegnazione della gestione delle mense o le
forniture di cibi, anche grazie a nuove leggi, non si basano più sul principio del
prezzo più vantaggioso ma sono stati introdotti diversi parametri di qualità, che
vanno da una comprovata buona capacità di organizzazione della ditta appaltatrice,
alla capacità di promuovere l'educazione alimentare ma, soprattutto, di garantire
alimenti di buon livello di qualità.
Tra questi, quelli più richiesti, soprattutto nei comuni del Nord e Centro Italia, sono i
prodotti da agricoltura biologica per l'alto grado di sicurezza che possono offrire, ma
questi alimenti non sono ancora tanto reperibili.
LEZIONE D'IGIENE
Abbiamo visto che il maggior rischio nella ristorazione collettiva deriva
dal fatto che vengono preparati grossi quantitativi di cibo, con diversi
“punti critici” come la manipolazione a crudo, una cottura che
dev'essere corretta, una buona conservazione, quando è prevista. Per
limitare i problemi l'aspetto fondamentale da non trascurare è l'igiene.
IL PERSONALE Naturalmente sarà provvisto di libretto sanitario, ma
questo, da solo, non basta. Sia i cuochi che tutto il personale addetto
devono prestare sempre attenzione all'igiene: devono indossare
grembiuli, avere i capelli raccolti e avere massima cura della loro
persona, delle mani in particolare: le unghie devono essere
sempre corte e vanno evitati anelli e braccialetti.
IL LOCALE Dev'essere pulito ogni giorno, subito dopo i pasti: la
permanenza in terra di briciole di pane o altri frammenti
può attirare insetti o addirittura i topi; naturalmente la
stessa attenzione va prestata alla dispensa e a tutti i
locali.
I RAGAZZI Anche per voi c'è una regola fondamentale: prima di mangiare lavarsi le
mani insaponandole per 20 secondi.
LA
SICUREZZA
I GUAI DEI RISTORANTI
Naturalmente nella maggior parte dei casi problemi non ce ne sono, ma per capire
quali possono essere i rischi possiamo partire da alcune tra le più frequenti denuncie
a ristoratori fatte per “reati di frodi e sofisticazioni alimentari”.
Quando vengono utilizzati cibi surgelati il titolare del ristorante deve indicarlo
chiaramente nel menù.
Le denunce vengono fatte anche perché è vietato congelare pietanze pronte per
conservarle e riproporre successivamente ai clienti.
Se sul menù è indicato pizza con pomodoro, mozzarella e olio extravergine d'oliva,
questa non può trasformarsi in una pizza al formaggio fuso e olio d'oliva raffinato, e
quindi non extravergine: è una frode in commercio. Allo stesso modo se si scrive
“prosciutto di Parma” non può essere che quello, e anche se si indica caciotta di
produzione locale non può essere importata dalla Germania! Non è vietato, invece,
somministrare alimenti pronti, come torte comprate, salse già pronte, cibi già impanati. Non devono, però, essere spacciati per cibi “della casa”.
CIBI GENUINI? ATTENZIONE A QUESTI CAMPANELLI D'ALLARME
Già dalla prima occhiata al menù si può verificare un importante indice di qualità
della cucina: valutando la lunghezza della lista.
Un ristorante di medie dimensioni che offra un numero di piatti cucinati sproporzionato ai coperti del locale è quantomeno sospetto.
Sarà poco probabile che la cucina possa offrire materie prime fresche per tutti i
diversi ingredienti, e potrebbe nascere il dubbio che almeno alcune delle proposte
siano in realtà precucinate.
Un campanello d'allarme dovrebbe suonare sempre davanti a piatti molto elaborati.
La loro preparazione richiede un lavoro lungo, che ben di rado è realizzato quotidianamente dalle cucine. Più probabilmente la teglia di lasagne è conservata in frigorifero per poterne estrarre una porzione a richiesta. Ma oltre alla pasta al forno bisogna
evitare preparazioni come polpette, antipasti o secondi molto complicati, con tanti
ingredienti diversi (sempre che non siate in un ristorante eccellente, naturalmente).
Al ristorante, come in ogni cucina casalinga, non si butta mai niente.
Se il giorno prima è stata preparata una quantità di stufato eccessiva e ne è avanzato,
è probabile che finirà… in polpette. Anche se, in genere, la ricottura non rappresenta
di per sè un rischio per la salute, ci sarà, naturalmente, un ulteriore impoverimento in
sostanze nutrienti termosensibili e un abbassamento complessivo delle qualità
sensoriali del cibo. In pratica, è meglio preferire i piatti più semplici, dove gli ingredienti sono riconoscibili, e cotture non troppo elaborate. Semplice non significa
necessariamente meno buono: qui entra in gioco l'abilità e la fantasia del cuoco.