RISTORANTE E…
Può essere una necessità, come pranzare alla mensa scolastica. Oppure un
piacere e un'occasione, come capita di andare in pizzeria, al fast food, al
ristorante. Ogni situazione ha i suoi lati buoni e quelli più problematici. Le
diverse questioni possono riguardare la qualità dei cibi offerti, l'ambiente in
cui vengono serviti, la cura dell'igiene delle pietanze, del personale, del
locali. Sono tutti parametri che vanno a rende un pasto gustoso e salutare, o
che possono, al contrario, a volte diventare un problema per la salute. In
effetti, l'igiene e la qualità degli alimenti devono essere la preoccupazione
principale di chi dirige ristoranti o mense scolastiche e aziendali, sempre!
Soprattutto perché un singolo sbaglio può provocare l'intossicazione di
decine di persone. Vediamo allora come comportarci quando si mangia fuori
e a che cosa fare più attenzione.
APRI BENE GLI OCCHI
Da alcuni particolari puoi scoprire molte cose sulla cura
dell'igiene in quel locale.
UN'OCCHIATA ALLA CUCINA
Non è detto che ci si riesca, ma magari, spostandosi
per cercare la toilette, può capitare di trovarsi davanti
alla porta della cucina.
Bastano pochi secondi per verificare alcuni fattori
importanti.
Aria. Non è positivo, sicuramente, scoprire un
ambiente saturo di vapori, senza sufficiente
ricambio d'aria.
Fumo. Fumare, all'interno della cucina, dovrebbe
essere vietato.
Ordine. In una cucina ordinata è molto più
semplice curare l'igiene.
Abbigliamento. Giacche, berretto, grembiuli per
tutti. Essendo bianchi, anche a una breve occhiata
se ne verifica la pulizia.
UNA TOILETTE MOLTO SIGNIFICATIVA
C'è, nella maggior parte dei locali, una
proporzione diretta tra lo stato della toilette e
quello della cucina, sia come igiene che come
modernità degli impianti.
Se l'acqua viene erogata con sistemi automatici o
quasi, il sapone è liquido e con dosatore, ci si
asciuga le mani con l'aria calda o sistemi usa e
getta e se, soprattutto, l'ambiente è pulito, si può
sperare nella stessa cura e igiene in cucina.
IN MENSA
A pranzo, mangi in mensa?
sì q
noq qualche volta q
Se sì, come giudichi, nel complesso, la qualità dei cibi che ti vengono
offerti?
buona q
cattivaq
così così q
Il menù è abbastanza vario?
sì q
noq
così così q
A casa, si mangia sempre meglio? sì q
noq
è uguale q
Dove preferisci pranzare?
a casa q
a scuolaq
è uguale q
MANGIAR FUORI
Dove ti capita di mangiare più spesso fuori?
in pizzeria q al fast foodq al ristorante q
Dove preferisci andare?
in pizzeria q al fast foodq al ristorante q
Sei tu che decidi che cosa mangiare? sì q
noq
dipende q
Reputi importante la qualità del cibo che ti viene offerto?
sì q
noq
dipende q
Hai mai fatto caso alla pulizia del locale?sì q
noq qualche volta q
MANGIARE FUORI CASA
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole medie
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano - Fotografie: Orlando Zambarbieri
VAI AL
Mangio sano , in for mat o e soddisfatto
PER SAPERNE
DI
PIU’
LA
SICUREZZA
LA QUALITA’ DELLA MENSA
AL RISTORANTE
Sono tanti gli elementi che fanno la qualità di una mensa scolastica.
I regolamenti che indicano il tipo di alimenti da cucinare, un menù adeguato alle
necessità nutrizionali dell'utenza, attento alla stagionalità e reso appetitoso;
una cucina ben organizzata; cuochi professionali e personale che
“scodella”preparato; uno spazio mensa adeguato e, magari, non troppo
rumoroso.
Su tutto questo deve intervenire il Comune e possono dire la loro i genitori
organizzati in una Commissione mensa. In questi ultimi anni, chi dirige le mense
o le forniture di cibi, grazie a nuove leggi, adotta principi diversi dal prezzo più
vantaggioso, ma osserva la capacità di organizzazione della ditta appaltatrice, la
capacità di promuovere l'educazione alimentare e soprattutto, di garantire
alimenti di buon livello di qualità.
Tra questi, quelli più richiesti, soprattutto nei comuni del Nord e Centro Italia,
sono i prodotti da agricoltura biologica per l'alto grado di sicurezza che possono
offrire.
UN MENU' A RISCHIO DI FRODE
Alcune tra le più frequenti denuncie fatte a ristoratori è per “reati di frodi e
sofisticazioni alimentari”. Vediamo in quali casi. Quando vengono utilizzati cibi
surgelati il titolare del ristorante deve indicarlo chiaramente nel menù.
Alcune denunce sono state fatte perché è vietato congelare pietanze pronte per
conservarle da riproporre successivamente ai clienti.
Se sul menù è indicato pizza con pomodoro, mozzarella e olio extravergine
d'oliva, questa non può trasformarsi in una pizza al formaggio fuso e olio d'oliva
raffinato, e quindi non extravergine: è una frode in commercio. Allo stesso modo
se si scrive “prosciutto di Parma” non può essere che quello, e anche se si indica
caciotta di produzione locale non può essere importata dalla Germania!
Non è vietato, invece, somministrare alimenti pronti, come torte comprate, salse
già pronte, cibi già impanati.
Non devono, però, essere spacciati per cibi “della casa”.
LEZIONE D'IGIENE
Abbiamo visto che il maggior rischio nella ristorazione collettiva deriva dal fatto
che vengono preparati grossi quantitativi di cibo, con diversi “punti critici” come
la manipolazione a crudo, una cottura che dev'essere corretta, una buona
conservazione, quando è prevista.
Per limitare i problemi l'aspetto fondamentale da non trascurare è l'igiene.
IL PERSONALE
Naturalmente sarà provvisto di libretto sanitario, ma questo, da solo, non basta.
Sia i cuochi che gli “scodellatori” devono prestare sempre attenzione all'igiene:
devono indossare grembiuli e copricapo e avere massima cura della loro persona,
delle mani in particolare: le unghie devono essere sempre corte e vanno evitati
anelli e braccialetti.
IL LOCALE
Dev'essere pulito ogni giorno, subito dopo i pasti: la permanenza in terra di
briciole di pane o altri frammenti può attirare insetti o addirittura i topi;
naturalmente la stessa attenzione va prestata alla dispensa.
I RAGAZZI
Anche per voi c'è una regola fondamentale: prima di mangiare lavarsi le mani
insaponandole per 20 secondi.
CIBI GENUINI? ATTENZIONE A QUESTI CAMPANELLI D'ALLARME
Già dalla prima occhiata al menù si può verificare un importante indice di qualità
della cucina: valutando la lunghezza della lista.
Un ristorante di medie dimensioni che offra un alto numero di piatti cucinati
rispetto al numero delle persone che possono essere servite è quantomeno
sospetto. Sarà poco probabile che la cucina possa offrire materie prime fresche
per tutti i diversi ingredienti, e potrebbe nascere il dubbio che almeno alcune
delle proposte siano in realtà precucinate.
Un campanello d'allarme dovrebbe suonare sempre davanti a piatti molto
elaborati. In pratica, è meglio preferire i piatti più semplici, dove gli ingredienti
sono riconoscibili, e cotture non troppo elaborate. Semplice non significa
necessariamente meno buono: qui entra in gioco l'abilità del cuoco.
I CIBI DA TENER D'OCCHIO
Per quanto riguarda i rischi igienici, soprattutto nella stagione calda bisogna
evitare i cibi che possono provocare tossinfezioni. Per potersi sviluppare, i batteri
richiedono temperature alte e un po' di tempo. Non ci sono rischi, quindi, se le
preparazioni contenenti carne o uova vengono cotte subito dopo essere state
tolte dal frigorifero, o vengono subito raffreddate in frigorifero dopo la
preparazione, e lì restano fino al momento del consumo.