SOMMARIO
6
INTRODUZIONE
8
L’ACETO
Storia e caratteristiche
22
L’ACETO DI VINO
Il più conosciuto
Per la salute
Per la bellezza e pulizia
Per cucinare
108
108
L’ACETO DI MELE
Il migliore per star bene
144
22
30
52
82
L’ACETO BALSAMICO
Il “re” degli aceti
126
8
126
L’ACETO FAI DA TE
Come produrlo in casa
144
L’ACETO
INTRODUZIONE
U
n amico un po’ “aspro” ma molto servizievole, che ci fa compagnia da 10mila anni e ci dà
una mano in tanti modi. L’aceto è uno dei
tanti utilissimi e umilissimi prodotti che, proprio per
il fatto di essere un’eredità della tradizione più antica, rischiano di essere sottovalutati e trascurati.
Fortunatamente però negli ultimi anni l’aceto ha
attirato un po’ più di interesse grazie alla grande
passione per la cucina che sembra aver colpito tutti e soprattutto grazie al rinnovato interesse per i
rimedi naturali. Non bisogna dimenticare infatti che
fin dalle epoche remote l’aceto era usato contro
numerosi disturbi: per curare le ferite, per combattere le infezioni, la febbre e i malesseri più vari. La
tradizione popolare non ha mai dimenticato queste
proprietà, e la moderna medicina naturale le ha riscoperte. Così ancora oggi l’aceto si usa per disinfettare, per disintossicare e sanare tanti malesseri.
Lenisce gli arrossamenti, combatte le infiammazioni
articolari; in generale aiuta a depurare l’organismo
e a rinforzarlo. In più s’è scoperto che è un alleato
efficace per chi vuol dimagrire o mantenere il proprio peso forma. L’aceto è utile anche per la cura
della bellezza personale; serve, tra l’altro, a tonificare la pelle e ad ammorbidire i capelli.
6
È poi un alleato indispensabile per le pulizie della
casa: lava a fondo, toglie il calcare, elimina gli odori, ammorbisce il bucato e in più elimina i batteri.
Abbiamo lasciato per ultimo l’uso più comune dell’aceto, proprio perché è il più noto: come condimento e come ingrediente per cucinare. Compare spesso nelle ricette dei grandi chef, soprattutto nella sua
variante più pregiata, l’aceto balsamico. Perché non
bisogna dimenticare che l’aceto, oltre a essere utile
e benefico, è anche gustoso e saporito.
Di tutte le sue qualità parleremo in questo manuale,
soprattutto con lo scopo di mostrare in quanti e
quali modi si possano sfruttare a proprio beneficio
le proprietà dell’aceto. Con indicazioni pratiche su
come fare in concreto, con dosi, “ricette” e modalità pratica. In aggiunta, per chi desidera sperimentare questa interessante possibilità, forniamo anche
i consigli su come preparare in casa il proprio aceto.
Una soddisfazione in più per chi vuole personalizzare questo prezioso amico e tenerlo sempre a portata di mano per tutte le evenienze.
TANTE QUALITÀ
DA RISCOPRIRE
Usi l’aceto
solo per condire?
Impara a sfruttare
tutte le sue
proprietà:
per la salute,
la bellezza
e la pulizia
7
L’ACETO DI VINO
ANTICO RIMEDIO
CONTRO DOLORI
E INFIAMMAZIONI
La medicina
popolare
ha tramandato
l’uso dell’aceto
come rimedio
contro vari
disturbi, in
particolare dolori
e infiammazioni;
studi recenti
hanno messo
in luce che può
essere utile anche
per controllare
la glicemia
e il peso
32
Un toccasana per il corpo
Già Ippocrate nell’antica Grecia sosteneva i benefici effetti dell’aceto di vino per la salute e per combattere una serie di disturbi. Le proprietà benefiche
dell’aceto sono confermate non solo dall’uso tradizionale come rimedio naturale, ma anche da una
serie di recenti ricerche. Alcuni studi sulle proprietà
dell’aceto hanno anche messo in luce che può favorire il dimagrimento e aiutare i diabetici.
Infatti l’aceto riesce a ridurre la risposta glicemica
che scatta nell’organismo dopo l’ingestione di amidi (per esempio pane, patate e riso).
Per questo l’uso dell’aceto (sempre comunque in
dosi limitate e dopo il parere del medico) potrebbe
essere utile a chi vuole perdere peso e tenere sotto
controllo la glicemia. L’aceto di vino semplice e senza aggiunta di estratti di frutti o d’erbe, apporta
inoltre pochissime calorie e non grava sul bilancio
energetico. Tra i componenti dell’aceto vi sono anche sostanze utili alla salute, come vitamine e flavonoidi, che combattono i radicali liberi.
Queste recenti acquisizioni scientifiche si aggiungono a tutte le qualità benefiche che l’aceto ha dimostrato di possedere nel corso dei secoli e che sono
entrate nella tradizione e nell’uso comune.
Anche se non riesce davvero a proteggere contro
la peste, come si riteneva nel Seicento, l’aceto è
PER LA SALUTE
efficace per combattere le piccole infezioni e contro
i parassiti. La tradizione consiglia di usarlo per lenire numerosi disturbi, tra cui quelli dovuti alle articolazioni infiammate e ai reumatismi; serve anche per
dare energia e per tonificare l’organismo.
Disintossica l’organismo
Secondo i naturopati, l’aceto è una sostanza molto
efficace per depurare l’organismo, perché viene
prodotta da una doppia fermentazione e quindi da
una doppia “purificazione”. Quindi lo consigliano
per trattamenti disintossicanti, con lo scopo di eliminare le “scorie” dall’organismo.
L’aceto di vino come rimedio per la salute va adottato con la dovuta cautela. Essendo una sostanza
acida, bisogna prestare attenzione a non esagerare
nelle dosi ingerite nel caso che si soffra di gastrite
o di reflusso gastroesofageo. In particolare, quando
si beve l’aceto, è sempre meglio assumerlo diluito
e non puro. Nelle prossime pagine illustreremo gli usi più comuni dell’aceto di vino per combattere
alcuni disturbi e migliorare le
condizioni dell’organismo.
L’aceto di mele e il balsamico hanno le stesse proprietà benefiche dell’aceto di vino, ma in più
possiedono caratteristiche
particolari, che li rendono
efficaci contro altri disturbi
(ne parleremo nei capitoli dedicati a questi due tipi di aceto).
MEGLIO
DILUITO
Quando si beve
l’aceto come
rimedio per
combattere
malesseri
è sempre
consigliabile
diluirlo in acqua
33
L’ACETO DI VINO
Cura la pelle arrossata
L’aceto è in generale un “tonico” per la pelle. Frizionato sull’epidermide, aiuta a proteggerla e a
renderla più elastica. Contribuisce anche a regolarizzare lo strato lipidico della pelle e quindi a nutrirla meglio e a stabilizzarla. Aiuta a combattere gli
arrossamenti e le scottature.
UN ACIDO
CHE FA BENE
L’acidità
dell’aceto di vino
è benefica per la
pelle, perché
combatte i batteri
e aiuta
a ripristinare
lo strato
protettivo
superficiale
34
COME LENIRE GLI ARROSSAMENTI
• In caso di eritema solare non grave ma
fastidioso, applica sulla pelle una garza o
del cotone imbevuto in aceto bianco
(puro oppure diluito con acqua); riduce il
prurito e l’infiammazione. In caso di
arrossamento dovuto all’esposizione del
corpo al sole, versa un bicchiere di aceto
bianco nella vasca, mescola bene e resta
nell’acqua almeno 15 minuti.
• Per proteggere la pelle contro gli agenti
atmosferici, lava con acqua e aceto,
spalma con una crema e poi frizionati con
poche gocce di aceto puro. Serve come
astringente e aumenta la resistenza della
pelle contro il brutto tempo (pioggia,
vento, freddo).
• L’aceto di vino può essere utilizzato
anche per lenire i disturbi dovuti a
eruzioni cutanee e micosi: diluisci mezzo
bicchiere di aceto bianco di vino in un
litro d’acqua e friziona la pelle.
PER LA SALUTE
Cancella il mal di testa
Uno dei rimedi “classici” contro l’emicrania è costituito dall’aceto di vino. Le nonne consigliavano, in
caso di mal di testa, di applicare sulla fronte e sulle
tempie una compressa di tela o di cotone imbevuta
di aceto. In particolare questo sistema veniva considerato utile per combattere il dolore dovuto ai
rialzi di febbre. Oggi si consiglia ancora di fare ricorso all’aceto, utilizzando anche le inalazioni.
I VAPORI CONTRO L’EMICRANIA
• Oltre che applicato sulla fronte, l’aceto
aiuta a spegnere i dolori alla testa anche
attraverso i vapori. Un sistema semplice
è quello di inserire nel vaporizzatore una
miscela di acqua e aceto bianco. Metti in
funzione l’apparecchio per diffondere
questi vapori nell’aria e respira
profondamente per alcuni minuti.
• In alternativa un rimedio tradizionale
consiste nel fare suffumigi con aceto al
rosmarino. Questo aceto si prepara con
50 g di polvere di rosmarino mescolati in
mezzo litro di aceto bianco. Poni il
composto in una bottiglia chiusa e lascia
a macerare per tre settimane. Per fare i
suffumigi metti un cucchiaio di questo
preparato di aceto al rosmarino in una
tazza d’acqua bollente e poi respira i
vapori che ne scaturiscono.
VIA IL DOLORE
L’aceto allevia
l’emicrania
ma serve anche
a prevenire
l’otite: basta
instillare
nell’orecchio
gocce di aceto
diluite in acqua
35
L’ACETO DI MELE
TUTTE LE VIRTÙ
DELLE MELE
VITAMINE
E SALI MINERALI
Rispetto agli altri
tipi di aceto,
quello di mele
contiene
una maggiore
quantità
di sostanze
benefiche
per il corpo,
ricavate dal
prezioso frutto
128
Uno scrigno di sostanze utili
L’aceto di mele si dovrebbe chiamare più correttamente aceto di sidro (la bevanda alcolica ricavata
dalle mele) così come si chiama aceto di vino quello
ricavato dall’uva come materia prima. L’aceto di sidro
è, tra i vari tipi di aceto, quello ritenuto più efficace
per mantenersi in salute. Tale proprietà gli deriva dalla mela, che è ricca di effetti benefici. Questi effetti
sono potenziati dal processo di “fermentazione acetica” che purifica il prodotto e lo concentra. L’aceto
di mele è ricco di potassio, di calcio, ferro, magnesio,
fosforo, sodio e zolfo. Inoltre contiene beta-carotene,
un antiossidante che previene i danni provocati dai
radicali liberi, oltre alle vitamine A, B1, B2, B6, C ed
E. C’è poi naturalmente acido acetico, insieme ad
altri acidi di frutta e alla pectina.
Per questo è un efficace ricostituente naturale. Potenzia il sistema immunitario, aiuta a fluidificare il
sangue, favorisce la diuresi e la depurazione dalle
tossine. Aiuta le funzioni intestinali e quindi agevola l’eliminazione delle scorie. Stimola il metabolismo
e aiuta a bruciare i grassi.
Un aceto di origine biologica offre maggiori garanzie perché la buccia non viene trattata chimicamente e nel processo di lavorazione dell’aceto le mele
IL MIGLIORE PER LA SALUTE
PRIMA SI FA
IL SIDRO
È più giusto
chiamarlo
“aceto di sidro”
perché si ricava
dal liquido
alcolico prodotto
dal succo
di mele
non vengono sbucciate. L’etichetta deve indicare
che la frutta non sia stata trattata con pesticidi. L’aceto di mele ha un colore giallo-miele o dorato, ma
talvolta può tendere al rosato.
Come si ottiene
Il punto di partenza per arrivare all’aceto di mele è
il sidro, cioè il vino di mele. Per ottenerlo, il succo
ottenuto dalla spremitura delle mele viene lasciato
a fermentare sino a quando diventa un buon sidro.
Questo liquido alcolico viene a sua volta lasciato
negli appositi contenitori fino a quando gli acetobatteri lo fanno diventare aceto. Dopo qualche settimana è pronto, ma può essere lasciato a invecchiare nelle botti di legno. La “maturazione” ne
migliora le caratteristiche, però è possibile solo se
le mele d’origine avevano un alto tenore di zuccheri e quindi il sidro era abbastanza alcolico (la quantità d’alcol dipende da quella degli zuccheri). Questo fa sì che l’aceto abbia un elevato tenore di acido
acetico e possa conservarsi più a lungo.
129
L’ACETO DI MELE
TANTI EFFETTI
BENEFICI
Un “promotore della salute”
RISCOPERTO
NEL NOVECENTO
A partire
dal secolo scorso
molte persone
hanno
ricominciato
a consumare
aceto di mele
come rimedio
per vari disturbi
130
Le virtù salutari dell’aceto di mele hanno avuto molti sostenitori nel corso del secolo scorso, quando
diverse fonti hanno sostenuto che questa sostanza
possiede tantissimi effetti curativi. Lo scrittore, musicista e naturopata inglese Cyril Scott, quando aveva
già novant’anni, ha scritto un libretto dal titolo: “Per
la tua salute l’aceto di mele”. Secondo Scott l’aceto
è un “promotore della salute” perché influisce sul
metabolismo e sui processi immunitari messi in atto
dall’organismo. Quando i meccanismi corporei non
funzionano correttamente, allora si ingrassa, si perdono i capelli, le giunture fanno
male, le ossa si indeboliscono.
In questi casi, secondo Cyril Scott e
vari altri autori che la pensano come
lui, è utile fare ricorso all’aceto di
mele per contrastare i malesseri.
In primo luogo, sempre secondo
Scott, l’aceto di mele serve per ridurre il peso, dopo essere ingrassati a causa di un’alimentazione
sbagliata, con eccessivi consumi di
grassi, amidi, alcol e sale. Questi
cibi provocano un accumularsi di
IL MIGLIORE PER LA SALUTE
scorie che è la causa della formazione di cuscinetti
adiposi. L’aceto di mele interrompe questo meccanismo dannoso, favorisce la depurazione dalle scorie e contrasta la ritenzione idrica. Scott consigliava
di bere due cucchiaini di aceto di mele diluiti in un
bicchier d’acqua, la mattina appena alzati. Questo
solo intervento, secondo Scott, garantisce una diminuzione di peso di tre chili al mese. Lo scrittore e
studioso inglese consigliava di continuare nella cura
anche quando era stato raggiunto il peso ideale,
perché è utile per conservare nel tempo le condizioni di salute dell’organismo.
La cura del Vermont
Un altro sostenitore dell’efficacia dell’aceto di mele
è il dottor Jarvis, un medico che lo studiò attentamente. In America era noto il fatto che gli abitanti
del Vermont vivevano più a lungo e godevano di
una migliore salute. La caratteristica che li differenzia dalla popolazione di altri stati è un maggiore
consumo di aceto di mele, molto diffuso in questa
zona degli Stati Uniti. Il medico analizzò questo fenomeno e constatò che anche le mucche allevate
nel Vermont, usando forti dosi di aceto di mele, risultavano in ottime condizioni fisiche.
Infine il dottor Jarvis arrivò alla conclusione che una
regolare assunzione di aceto di mele, in piccole dosi,
aiuta a perdere peso e a mantenersi in condizioni di
buona salute, contrastando numerosi disturbi fisici.
Secondo il dottor Jarvis (che è anche l’autore di un
best-seller sulla medicina tradizionale) l’aceto di
mele è un toccasana per contrastare l’indurimento
dei vasi sanguigni, l’osteoporosi, l’emicrania e tanti
altri malesseri fisici.
DUE CUCCHIAINI
AL GIORNO
È la dose di aceto
di mele,
diluito in acqua,
consigliata
dal naturopata
inglese Cyril Scott
per mantenersi
in salute
e perdere peso
131