Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale:
l’Europa investe nelle zone rurali
“PSR Sicilia 2007/2013 - Misura 124” Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi
e tecnologie nei settori agricolo alimentare e in quello forestale.
Progetto: “IUM” Innova Uva Mazzarrone
MANUALE TECNICO APPLICATIVO
a cura di
Prof. Paolo Inglese - Dott. Giuseppe Sortino
Manuale tecnico applicativo
Progetto: “Innova Uva Mazzarone I.U.M.”
CUP “G66D11000140009”
A cura di
Prof. Paolo Inglese
Dott. Giuseppe Sortino
ium innova uva mazzarrone
Premessa
Il Progetto
L’Italia è il sesto Paese produttore di uva da tavola nel mondo e il terzo maggiore esportatore, dietro al Cile e agli Stati
Uniti. La produzione di uva da tavola è concentrata nel sud: la Puglia e la Sicilia rappresentano rispettivamente il 75% e il
25% della produzione nazionale. Italia, Vittoria e Red Globe sono le varietà più coltivate e, insieme, coprono circa il 66%
della superficie domestica coltivata. L’uva (Vitis vinifera L.) è un frutto non climaterico caratterizzato da bassa intensità
respiratoria (circa 10-15 mg di CO2 Kg-1 peso fresco h-1, alla temperatura di 20 °C). L’uva da tavola, pur essendo un frutto
non climaterico, è caratterizzata da un’elevata deperibilità a causa di agenti patogeni e per cause fisiologiche. Le principali
cause di deterioramento sono la disidratazione del rachide, il rammollimento e la disidratazione dell’acino, lo sviluppo di
muffe ed anche danni meccanici durante la manipolazione e il trasporto.
Il Progetto Innova Uva Mazzarrone – IUM – nasce da un’esperienza pluriennale di Soges nello sviluppo e messa
in opera di alcuni distretti produttivi della Sicilia orientale tra i quali il Distretto dell’Uva da Tavola IGP di Mazzarrone.
Da queste esperienze e dalla conoscenza delle problematiche del settore agro-alimentare sono nate alcune iniziative
progettuali nel territorio siciliano tra cui questa del Progetto Innova Uva Mazzarrone.
Al fine di prolungare la vita commerciale dell’uva da tavola occorre un’attenta gestione della fase post-raccolta;
prerefrigerazione, solforazione, frigoconservazione, selezione e confezionamento. In Italia negli ultimi anni, il consumo
di prodotti detti Minimally Processed Food, alimenti, cioè, lavorati quel minimo che può consentire loro di potersi definire
freschi, seppure preparati per essere consumati tal quali (insalate, frutta, macedonia etc) si va sempre più diffondendo.
Con il termine di IV gamma vengono indicate preparazioni di prodotti ortofrutticoli freschi, prive delle parti non utilizzabili,
tagliati, lavati, asciugati, imballati in buste o vaschette e venduti in banco refrigerato. Questi prodotti pronti al consumo
rispondono al bisogno del consumatore di ridurre i tempi di preparazione dei pasti ed il volume degli scarti di cucina,
ma sono piuttosto instabili, considerato che il sistema di lavorazione non consente di stabilizzarli biologicamente.
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ium innova uva mazzarrone
Negli ultimi anni, è aumentato il consumo, come snack, di uva da tavola lavorata come prodotto di IV gamma, cioè
sgrappolando gli acini. Il processo di separazione degli acini dagli steli implica tuttavia uno stress meccanico che limita la
shelf-life; inoltre l’aumento della carica microbica, il decadimento qualitativo e la perdita di consistenza degli acini sono
i principali problemi che riducono la qualità e la shelf-life dell’uva di IV gamma. Vista l’elevata deperibilità del prodotto
per aumentare le performance post-raccolta va individuato il confezionamento opportuno e le giuste temperature di
conservazione.
L’idea progetto è scaturita dalle collaborazioni sviluppate per la costruzione del Distretto dell’Uva da tavola IGP di Mazzarrone
e soprattutto da una forte convergenza tra la Soges e l’azienda Accetta Salvatore & C. srl che hanno entrambe condiviso fin
dal principio gli obiettivi ed i risultati da raggiungere, coinvolgendo successivamente tutti gli altri partners progettuali che
hanno aderito e dato un forte impulso a che il progetto raggiungesse i risultati prefissati.
Il progetto è nato con l’intento di trasferire e collaudare i risultati di alcune ricerche condotte in passato (cfr. bibl. 1, 2, 3, 4, 5, 6,
7), derivanti da sperimentazioni eseguite in ambito extraregionale, che offrivano alle imprese coinvolte nel partenariato, ma
anche all’intero sistema produttivo ortofrutticolo siciliano, un’opportunità di innovazione di processo capace di accrescere il
valore aggiunto del settore, grazie al trasferimento dell’ innovazioni a livello pilota di una linea di produzione di uva da tavola
diraspata pronta al consumo. Il progetto è stato presentato alla fine del 2009 nella misura 124 del PSR Sicilia 2007-2013
ed ha avviato le attività nel novembre del 2011 per una durata di 24 mesi.
Il partnenariato del progetto è così composto:
Capofila
Soges SpA
Partners
Mediter Business Consulting srl
Centri Regionali Tecnologie Agroalimentari (CERTA) Società consortile arl
Accetta Salvatore &.C. srl
Agrosol Società Agricola Srl
Società Semplice FB FRUIT dei F.lli Raniolo
Coop Agr. Santa Rosalia Soc. Coop
Az. Agricola Giudice Tiziana
Az. Agricola Spata Giovanni
World Plast srl
Fitofert srl
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ium innova uva mazzarrone
Obiettivi del progetto
Il progetto ha come obiettivo generale quello di favorire l’introduzione di approcci innovativi all’interno della filiera
ortofrutticola, volti allo sviluppo di un nuovo processo per la produzione di uva da tavola di IV gamma. La realizzazione
del prodotto Uva da Tavola di IV gamma nello specifico offre, alle aziende del RTI, sia la possibilità di differenziare la loro
produzione sia l’opportunità di aggredire nuovi mercati attraverso i canali distributivi quali Ho.Re.Ca. e vending con un
prodotto finito, nel quale saranno esaltate le caratteristiche nutrizionali e culturali, grazie all’innovazione di processo
trasferita e collaudata. I prodotti di IV gamma, infatti, per le loro particolarità tecnologiche meglio soddisfano il nuovo
modello di consumo alimentare moderno, che rivaluta i nutrienti di origine vegetale. Infatti, essi rispondono alla richiesta di
prodotti a rapido consumo, di elevati valori nutritivi e sicuri da un punto di vista igienico-sanitario.
Il progetto ha messo a punto un sistema rigido di tracciabilità dei prodotti al fine di migliorare la sicurezza alimentare
dei prodotti agricoli trasformati. Il trasferimento di Know-how innovativo ed il saper fare sistema rappresentano quindi
un’opportunità di crescita rispetto ad un’Europa sempre più protesa verso il Mediterraneo.
ium innova uva mazzarrone
Tecniche Agronomiche
a cura di Carlo Gambino
introduzione
Le aziende partner del progetto, leader nel comparto siciliano dell’uva da tavola, sono ubicate nel comprensorio di Mazzarrone,
nel sud-est della Sicilia; tutti i vigneti da tavola sono allevati a “tendone” che rappresenta la forma di allevamento tradizionale
per la produzione dell’uva da tavola.
Uno degli obiettivi delle aziende è la produzione posticipata dell’uva da tavola, a tal fine le aziende partecipanti al progetto
hanno tendoni dotati di rete antigrandine sulla quale viene steso, all’uopo, un film plastico per procrastinare la raccolta
dell’uva: la varietà coltivata per antonomasia per il posticipo della raccolta è la cv Italia. Tra tutte le aziende partner soltanto
la soc. coop. Santa Rosalia ha prodotto uva cv Victoria in vigneto coperto per l’anticipo.Per quanto concerne gli impianti in
oggetto, sono tutti impalcati ad un’altezza da terra di 1.20 m con un sesto quadrato di 2,80 x 2,80 m oppure di 3,00 x 3,00
m in modo da ottenere una densità d’impianto rispettivamente di 1275 e 1111 piante per ettaro.
Il conseguimento dell’obiettivo generale è stato assicurato dal raggiungimento dei seguenti obiettivi specifici:
4
Formazione del personale sulle procedure da adottare per garantire i requisiti di sicurezza igienico-sanitaria e sul
controllo dei parametri qualitativi del prodotto in fase di processo in un’ottica di miglioramento;
5
Ottimizzazione di pratiche colturali tese al miglioramento della produzione di uva da tavola in termini di epoca
ottimale di raccolta attraverso la conoscenza ed il controllo dei fattori agronomici, produttivi e di trasformazione;
Sviluppo sperimentale di una linea innovativa di produzione di uva da tavola diraspata a racimoli di IV gamma;
Individuazione delle più idonee sostanze attive con azione antimicrobica, al fine di garantire un prodotto finito sicuro
dal punto di vista igienico-sanitario;
Individuazione della migliore forma di confezionamento in termini di combinazione di gas (O2, CO2, N)
per l’impiego di atmosfera modificata e materiale d’imballaggio a più basso impatto ambientale;
Valutazione dell’attitudine alla trasformazione tecnologica per la preparazione di uva da tavola di IV gamma;
Realizzazione di un sistema di tracciabilità al fine di elevare la sicurezza alimentare dei prodotti;
Divulgazione e dimostrazione dei risultati ottenuti.
Vigneto cv Italia coperto con rete antigrandine
Vigneto pronto per la copertura per il ritardo
Sui vigneti oggetto del collaudo sono state eseguite le operazioni colturali ordinarie che prevedono un piano di concimazione
con una concimazione organica invernale e concimazioni di copertura in parte al suolo (fertirrigazioni) ed in parte fogliare
(Tabella 1).
Tabella 1.
Piano di concimazione
tipo vigneto da tavola
cv Italia
ium innova uva mazzarrone
Con la potatura invernale si è intervenuti sul carico di gemme per pianta lasciando 3-4 capi a frutto (tralci fruttiferi) di
10-12 nodi. Le lavorazioni del terreno eseguite sono superficiali con un’erpicatura leggera al fine di arieggiare il terreno e
consentire quindi un ottimale sviluppo dell’apparato radicale.
Gli interventi di potatura verde sono stati eseguiti dopo il germogliamento e constano di una scacchiatura per asportare
i germogli doppi e quelli sterili, di una sfogliatura e della rimozione delle femminelle (germogli secondari) e di un
condizionamento dei germogli finalizzato a favorire la penetrazione della luce nella chioma e migliorare l’efficacia del
controllo fitosanitario della pianta. In epoca successiva si è proceduto scalarmente prima ad un diradamento dei grappoli e
dopo al diradamento degli acini: il primo ha lo scopo di equilibrare il numero di grappoli per tralcio, dunque la dimensione e
l’uniformità del prodotto finale; il diradamento degli acini è stato di notevole importanza in quanto è finalizzato ad uniformare
la pezzatura delle bacche e la distribuzione degli acini sul grappolo. Quest’ultimo intervento si effettua in fase di chiusura
grappolo prima dell’entrata dell’invaiatura.
L’uniformità di pezzatura degli acini, la dimensione e la forma finali del grappolo sono aspetti importantissimi nel packaging
dell’uva da tavola, come la consistenza della bacca e la resistenza della cuticola sono altrettanto importanti per la shelf-life
del prodotto.
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La raccolta dell’uva a bacca bianca con semi cv Victoria è avvenuta nella prima decade di luglio con un contenuto di gradi Brix
superiore a 12,5; le uve con semi cv Italia (bacca bianca) e Red globe (bacca rossa) sono state invece raccolte nella seconda
decade di settembre. Al fine di ottenere un prodotto finale quanto più idoneo alle esigenze della IV gamma, è stato stilato
un protocollo che prevedesse un piano agronomico da sottoporre alle aziende per un’ottimizzazione della gestione minerale
delle parcelle ed un miglioramento qualitativo delle uve nel post-raccolta.
Protocollo di collaudo
Secondo quanto previsto nel progetto, ciascun appezzamento destinato all’attività di collaudo è stato preliminarmente
identificato come da Allegato A: su ciascuna scheda aziendale sono stati riportati il nome della contrada, la piantina del
vigneto, il sesto d’impianto, la cultivar e l’epoca presunta di raccolta. Sono state inoltre acquisite informazioni relative
alla qualità dell’acqua di irrigazione, alle caratteristiche pedo-morfologiche del vigneto, ai trattamenti fitosanitari ed alle
concimazioni come da quaderno di campagna.
Sono state anche individuate, per ciascuna azienda, le modalità di somministrazione dei concimi e le caratteristiche delle
unità di fertilizzazione. Nel corso del ciclo vegeto-produttivo del vigneto è stato monitorato con documentazione fotografica
l’evoluzione delle principali fasi fenologiche.
La nutrizione idrica e minerale della vite è alla base dell’equilibrio vegeto-produttivo di un vigneto che si traduce
nell’ottenimento di un prodotto finale di qualità; le caratteristiche carpologiche, organolettiche e di shelf-life sono pertanto
legate in maniera indissolubile ad una conduzione ottimale del sistema vigneto. Il bilancio delle asportazioni in termini di
produzione di uva, di foglie e di legno è di fondamentale importanza per calcolare non soltanto gli elementi minerali da
restituire con la fertirrigazione ma anche la ripartizione temporale con cui gli elementi stessi devono essere restituiti nel
rispetto delle esigenze nutritive di ciascuna fase fenologica.
6
Per verificare lo stato nutrizionale delle viti, in corrispondenza della fase fenologica di fioritura, è stato prelevato in ciascun
vigneto un campione rappresentativo di 30 foglie opposte al grappolo per eseguire in laboratorio una diagnostica fogliare
su lamina. (Tabella 2)
Grappolo cv Italia
Tabella 2.
Grappolo cv Red globe
La raccolta dell’uva da tavola è stata scalare: l’individuazione della corretta epoca di raccolta ha tenuto conto di una
valutazione delle caratteristiche visive, olfattive ed organolettico-gustative. Il colore dell’epidermide è, tra le caratteristiche
visive dell’acino, sicuramente il più importante in quanto deve essere uniforme a livello di bacca e di grappolo. Inoltre il
grappolo al momento della raccolta non deve presentare imbrunimenti della buccia ed altri difetti di colore evidenti. Anche
la colorazione del rachide riveste notevole importanza in quanto è legato allo stato di freschezza del prodotto e deve
essere verde brillante. Aspetti legati al senso del tatto sono invece la croccantezza dell’acino, la consistenza della polpa e la
resistenza dell’acino al distacco dal pedicello.
I parametri relativi alle caratteristiche organolettico-gustative sono il contenuto zuccherino espresso in gradi Brix e l’acidità
totale espressa in g/l: con l’avanzare della maturazione gli zuccheri aumentano in maniera inversamente proporzionale al
contenuto degli acidi. Il rapporto zuccheri/acidi secondo lo standard UNECE FFV-19 è di 20:1 per uve con grado zuccherino
compreso tra 12,5 e 14,0 gradi Brix e di 18:1 per uve con grado zuccherino compreso tra 14 e 18 °Brix.
Dotazione in elementi (macro e micro) sulle foglie prelevate in fioritura
U.M.
K
Na
Ca
Mg
Fe
Mn
Zn
Az. Accetta
mg/g
15
0.24
24
2
< 0.01
0.40
0.6
Az. Spata
mg/g
10
0.21
26
0.82
0.21
0.45
0.13
Az. Giudice
mg/g
13
0.17
22
0.45
0.03
0.46
0.37
coop SantaRosalia
mg/g
8
0.47
28
0.51
0.25
0.61
0.42
Az. FB Raniolo
mg/g
10
0.23
28
2
11
0.63
0.50
Azienda
7
ium innova uva mazzarrone
Al fine di ottimizzare il consumo dei concimi e aumentare l’efficienza della concimazione è stata condizione fondamentale
conoscere la reazione pH e la qualità dell’acqua di irrigazione: sulla base dei risultati delle analisi delle acque per uso irriguo
(Tabella 3) effettuate in laboratorio, essendo la reazione pH dell’acqua di partenza più elevata del valore di 5,8-6, stabilito
per la soluzione nutritiva, sono stati neutralizzati gli ioni bicarbonati disciolti nell’acqua di partenza mediante l’aggiunta di
un acido.
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Stabiliti i volumi di acido necessari per garantire un più efficace assorbimento radicale, i tecnici aziendali hanno provveduto
al controllo del corretto funzionamento dell’impianto e della corretta fertirrigazione.
Tabella 5.
Influenza del pH del terreno sulla disponibilità degli elementi nutritivi
Tabella 3.
Parametri chimico-fisici delle acque per uso irriguo delle aziende partner
EC
pH
Az. Accetta
1,1
7,9
assenti
mg/l
mmol
Az. Spata
1,6
7,4
315
mmol
Az. Giudice
1,3
7,2
31
coop Santa Rosalia
1,7
7,7
assenti
Azienda
8
(mS/cm)
Az. FB Raniolo
0,86
7,12
S.S.
Ca
Mg
Na
k
HCO3
91
2,22
174
4,24
13
0,53
16
0,66
<0.01
0
<0.01
0
<0.01
0
<0.01
0
207
3,34
125
2,05
mmol
155
3,78
14
0,58
<0.01
0
<0.01
0
95
1,56
mg/l
mmol
142
3,46
25
1,03
7
0,30
<0.01
0
174
2,85
mg/l
60
1,46
0,01
0,00
17
0,74
31
0,79
88
1,4
(mg/l)
25
mg/l
mg/l
mmol
Per abbassare la reazione pH ai valori desiderati, sono stati calcolati per mc di acqua di irrigazione i ppm di acido nitrico
necessari a neutralizzare i ppm di bicarbonati. (Tabella 4)
Tabella 4.
Apporti di acido nitrico per un volume finale di 10 mc di acqua per uso irriguo
Azienda
Acqua
pH corretto
Ac. Nitrico 65%
(It)
Un corretto valore della reazione pH a livello della radice durante il turno irriguo aumenta la disponibilità degli elementi
già presenti nell’acqua con particolare riguardo al Ca e Mg. Diversi lavori bibliografici dimostrano l’importanza del calcio
per la qualità dell’uva da tavola nel post-raccolta: applicazioni fogliari di calcio tra l’allegagione e l’invaiatura garantiscono
una migliore qualità del frutto in post-raccolta in termini di miglioramento della consistenza della polpa, riduzione della
suscettibilità allo spacco e agli attacchi di Botrytis cinerea durante il periodo di conservazione. In particolare le maggiori
concentrazioni di calcio sono state ritrovate nella buccia e nella polpa degli acini trattati in pre-invaiatura. È stato verificato,
invece, che l’accumulo di calcio all’interno di buccia e polpa non si arresta dopo l’invaiatura ma continua all’interno del seme
fino alla maturazione. Il magnesio presiede invece alla formazione degli zuccheri, delle proteine, dei grassi e delle vitamine.
Gli si attribuisce anche il ruolo di attivatore di funzioni enzimatiche e di regolatore della pressione osmotica; oltre ad essere
importante per la fotosintesi clorofilliana, partecipa alla formazione di pigmenti come il carotene e le xantofille.
Sono stati pertanto previsti dei trattamenti fogliari allo scopo di rendere alcuni macroelementi quali il Ca ed il Mg prontamente
disponibili per la pianta e di aumentare ulteriormente la shelf-life del prodotto finale: sono stati realizzati 3 trattamenti con
il prodotto a base di Calcio assicurando una buona bagnatura del grappolo e 6 trattamenti nelle diverse fasi fenologiche fino
ad un mese prima della raccolta. È stato impiegato contestualmente ai trattamenti un prodotto a base di microelementi.
In particolare sono stati impiegati:
Az. Accetta
1.62
Az. Spata
0.99
Maxflow Ca
ossido di Calcio (CaO) 33.6 % p/p
dosi: 3-4 l/ha
0.76
Maxflow Mg
ossido di Magnesio (MgO) 36.7 % p/p
dosi: 1-2 l/ha
1.38
Concime fogliare
a base di
microelementi
(B 0.5%, Fe 5.0%, Mn 2.5%, Mo 0.5%,
Cu 2.5 %, Zn 0.5%)
dosi: 40 g/hl
Az. Giudice
coop Santa Rosalia
0.60
9
ium innova uva mazzarrone
Georeferenziazione delle Parcelle Sperimentali
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AZ. AGR. ACCETTA
SALVATORE
VARIETÀ
ITALIA
PROVINCIA
CATANIA
SAU VIGNETO
Ha 0.35.40
AZ. AGR.
GIUDICE TIZIANA
VARIETÀ
ITALIA
COOP AGR. S.
ROSALIA SOC COOP ARL
VARIETÀ
VICTORIA
COMUNE
MAZZARRONE
SESTO D’IMPIANTO
2.40 X 2.60
PROVINCIA
CATANIA
SAU VIGNETO
Ha 0.30.36
PROVINCIA
RAGUSA
SAU VIGNETO
Ha 0.40.00
CONTRADA
SCIRI SOTTANO
NUMERO
PIANTE 567
COMUNE
MAZZARRONE
SESTO D’IMPIANTO
2.78 X 2.78
COMUNE
ACATE
SESTO D’IMPIANTO
2.45 X 2.45
FOGLIO
MAPPA 1
PERIODO RACCOLTA
AGOSTO
CONTRADA
LEVI
NUMERO
PIANTE 393
CONTRADA
BIDDINE SOPRANO
NUMERO
PIANTE 667
PARTICELLA
1
CAMPO
SPERIMENTALE
FOGLIO
MAPPA 13
PERIODO RACCOLTA
SETTEMBRE
FOGLIO
MAPPA 4
PERIODO RACCOLTA
LUGLIO
PARTICELLA
279
CAMPO
SPERIMENTALE
PARTICELLA
81
CAMPO
SPERIMENTALE
10
Azienda agricola Giudice Tiziana
Mazzarrone (CT)_ c.da Levi
Azienda agricola Spata Giovanni
Licodia Eubea (CT)_c.da Giurfo
AZ. AGR.
SPATA GIOVANNI
VARIETÀ
ITALIA
PROVINCIA
CATANIA
SAU VIGNETO
Ha 0.38.70
COMUNE
LICODIA EUBEA
SESTO D’IMPIANTO
2.80 X 2.80
CONTRADA
GIUFRO
NUMERO
PIANTE 494
FOGLIO
MAPPA 86
PERIODO RACCOLTA
AGOSTO
PARTICELLA
84,87,328,329
CAMPO
SPERIMENTALE
Azienda agricola Accetta Salvatore
Mazzarrone (CT)_c.da Sciri sottano
Coop. Agr. S. Rosalia soc. coop arl
Acate (RG)_c.da Biddine soprano
Soc. S. Agricola FB Fruit
dei F.lli Raniolo F. e B.
Licodia Eubea (CT)_c.da Giurfo
SOC. S. AGRICOLA
FB FRUIT
VARIETÀ
ITALIA
PROVINCIA
CATANIA
SAU VIGNETO
Ha 0.32.29
COMUNE
LICODIA EUBEA
SESTO D’IMPIANTO
2.80 X 2.80
CONTRADA
SCIRI SOTTO
NUMERO
PIANTE 423
FOGLIO
MAPPA 41
PERIODO RACCOLTA
SETTEMBRE
PARTICELLA
2
CAMPO
SPERIMENTALE
11
ium innova uva mazzarrone
Linea di trasformazione
a cura di Marco Schembari
Protocollo di collaudo
Un elemento centrale del lavoro ha riguardato la progettazione e messa in opera del prototipo di linea di lavorazione,
finalizzato alla produzione dei campioni del prodotto finito uva di IV gamma. Il lavoro si è svolto in fasi successive e
complementari, che hanno visto il coinvolgimento dei diversi partners a seconda delle specifiche competenze.
Le fasi che hanno caratterizzato questa azione progettuale sono state:
12
1
Ideazione del prodotto finito.
2
Progettazione e scelta dell’imballaggio e definizione etichettatura e tracciabilità.
3
Progettazione del prototipo, dello spazio di lavorazione e delle fasi di lavorazione.
4
Test di verifica del sistema, rettifiche allo stesso e messa a punto definitiva del sistema.
5
Test di consumo sul prodotto finito.
6
Elaborazione di una prima stima di costi/ricavi nell’ipotesi di impianto a regime.
[1] Ideazione del prodotto finito
La fase di avvio è passata attraverso la scelta del prodotto di quarta gamma quale esito finale dell’intero progetto.
L’ipotesi progettuale iniziale aveva previsto una diraspatura ad acini meccanizzata, utilizzando una macchina prototipale
che era in fase di sperimentazioni in Puglia.
Rispetto a tale ipotesi di partenza sono state fatte le seguenti considerazioni:
La sperimentazione in Puglia non aveva dato, in corso d’opera, risultanti eccellenti, prevalentemente perché la diraspatura
automatica non riusciva ad evitare l’ulcerazione dell’acino al livello del picciolo, facilitando l’ingresso di patogeni nell’acino
e compromettendone il risultato qualitativo. Questo valeva più per alcune varietà che per altre, cionondimeno per poche
varietà erano idonee al 100%
Le varietà maggiormente diffuse nel distretto produttivo Uva da tavola IGP Mazzarrone erano Red Globe, Vittoria e Italia,
tutte varietà assolutamente poco idonee.
A seguito di alcune valutazioni, si è ritenuto che il contenuto di convenience del prodotto finito non sarebbe stato
compromesso, piuttosto esaltato, se, anziché presentarsi ad acini, fosse stato presentato a piccoli racimoli, sanitizzati e
pronti all’uso. La presenza dello stelo non solo facilita il consumo, ma anche e soprattutto aumenta l’appeal: la parte verde
è sempre, per il consumatore un parametro di valutazione di freschezza e di naturalezza.
ium innova uva mazzarrone
L’utilizzo del racimolo diventa anche una occasione per realizzare economie di costi nella filiera dell’uva da tavola.
Infatti, nella fase di lavorazione classica dell’uva da tavola il racimolo di piccola dimensione, per una questione di presentabilità del prodotto, viene selezionato come scarto o merce di seconda, pur avendo per lo più un livello qualitativo di merce
da prima, in termini organolettici. Pertanto un modello di quarta gamma come previsto da progetto costituisce una ottima
opportunità per valorizzare una quota del prodotto di campo.
In funzione di tali considerazioni si è scelto di puntare su un prodotto finito con le seguenti caratteristiche:
vaschetta di piccole dimensioni, con logica di monouso e di battuta di cassa bassa;
contenuto in racimoli lavati e sanitizzati;
tecniche di conservazione finalizzate ad allungare la conservazione, prevalentemente
per conferire un plus di valore merceologico e commerciale;
appeal e funzionalità dell’imballaggio.
[2] Progettazione e scelta dell’imballaggio e definizione etichettatura e tracciabilità.
Presupposti operativi della scelta
I presupposti entro cui è stata operata la scelta del packaging sono stati i seguenti:
La scelta è stata motivata prevalentemente da fattori tecnologici. I fattori di marketing sono stati tenuti in limitata
considerazione, per il fatto che avrebbe presupposto un approfondimento dell’analisi che esulava dal focus del progetto,
anche in termini di risorse umane e finanziarie.
Si è deciso di vincolare la scelta a confezioni già disponibili al fornitore, per le seguenti ragioni:
Come spiegato prima, si è scelto di non dare priorità ai fattori di marketing.
Con confezioni già disponibili ci sarebbe stata maggiore disponibilità, da parte del fornitore,
a gestire anche piccole forniture, in tempi limitati.
Questa scelta consente di evitare i costi aggiuntivi della creazione di uno stampo ad hoc.
Si è deciso di affiancare alle prove di diraspatura in racimoli quella in acini, ipotizzando, nei limiti di budget,
la possibilità di testare confezioni diverse a seconda del tipo di deraspatura.
Contenuti tecnologici della scelta
Nell’operare la scelta del materiale, è necessario partire dalla considerazione che l’uva da tavola si caratterizza per un
metabolismo limitato rispetto agli altri prodotti di quarta gamma. Secondo i dati riportati dall’Università di Davis, California,
i tassi di respirazione dell’uva con i raspi vanno dagli 1-2 ml di C02/kg/ora a 0°, ai 3-4 ml ai 5°.
13
ium innova uva mazzarrone
Per avere un termine di confronto, una mela Fuji a 0° produce da 4 a 6 ml di CO2, mentre la lattuga romana a 5° produce
dai 9 ai 12 ml. Riporto a seguire la tabella completa dei tassi di respirazione dell’uva da tavola in racimoli, secondo i dati
dell’Università di Davis. (cfr. bibl. 8)
temperature
ml CO2 /kg·hr*
0°C (32°F)
5°C (41°F)
10°C (50°F)
20°C (68°F)
1-2
3-4
5-8
12-15
Occorre evidenziare che il tasso di respirazione dei raspi è circa 15 volte più alto rispetto a quello delle bacche. Per quanto
riguarda i tassi di produzione di Etilene, questi sono inferiori a 0.1 ml/kg·ora a 20° C, mentre raggiungono i 20 per la
mela Fuji. Per tanto è possibile orientare la scelta su un materiale con maggiori barriere alla permeabilità dei gas. Minore
permeabilità, infatti, significa che la concentrazione di ossigeno scende di più e proporzionalmente sale quella di CO2; se c’è
poca respirazione, cioè ridotto consumo di O2, questo scompenso viene limitato.
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ium innova uva mazzarrone
Dal punto di vista dei fattori di marketing e merceologici, la scelta avrebbe presupposto, come sopra accennato, un approfondimento analitico complesso che esulava dal focus del progetto. Comunque la confezione a vaschetta, seppur apparentemente meno innovativa e più comune, può avere, ancor più per tale ragione, un effetto comunicativo impattante, poiché
presenta un prodotto innovativo quale l’uva in racimoli in una confezione più usuale.
Per quanto riguarda la profondità differente con base di apertura identica (cioè a parità di base termosaldabile) ci permette
di utilizzare un unico stampo della termosaldatrice e, dall’altro lato, di gestire maggiore o minore profondità, in maniera di
poter regolare la capacità della vaschetta.
Scelta del formato
Da un primo test si è verificata la potenziale capacità di entrambe i formati:
La vaschetta di 60 mm di altezza può contenere da 300 a 350 gr.
La vaschetta di 80 mm di altezza può contenere da 400 a 450 gr.
Per tale ragione si è ritenuto opportuno scegliere il Polipropilene, che normalmente non viene usato per altri prodotti
da quarta gamma proprio per le barriere di permeabilità elevate, ma che può essere opportunamente adattato a questo
prodotto, offrendo d’altro lato le sue caratteristiche di resistenza e oltre che di maggiore contenimento della deperibilità.
Schede Tecnica dei due formati
Una distinzione bisogna fare per la valutazione del materiale del film plastico che deve essere termosaldato a copertura
della confezione. Lo stesso deve essere a barriera totale, nella misura in cui vogliamo mantenere le miscele di gas. Vedremo
successivamente che è stata testata pure la soluzione di dotare il film di una parziale permeabilità, apportando allo stesso
microfori con raggi laser.
Dimensioni: 137 x 137 x h60 / 137 x 137 x h80
Scelta del formato
Pur non avendo, come su accennato, precise informazioni di mercato, si è partiti da un presupposto dettato dal senso logico
e dalle esperienze e conoscenze di mercato, secondo cui si dovesse puntare verso un articolo convenience, monouso, con
prevalente funzione d’uso da snack e, soprattutto, con battuta di cassa bassa, al fine di facilitarne la rotazione e l’appetibilità
commerciale.Considerati i presupposti operativi, la scelta è stata vincolata a 2 prototipi, che possono essere visionati nelle
schede tecniche allegate, entrambi a parallelepipedo, ovvero a vaschetta con base quadrata, con differenti profondità. Dal
punto di vista meramente tecnologico, la scelta del formato incide solo sul rapporto tra superficie diffondente per quantità di
prodotto: all’aumentare di tale rapporto aumenta in sostanza la permeabilità della confezione stessa, ovvero la potenzialità
di scambio gassoso con l’esterno, quindi ristagno di CO2.
Da un punto di vista dei fattori produttivi e logistici sono da considerare, in prima istanza:
l’agevolezza a confezionare gli acini o i racimoli nella confezione, riducendo al massimo gli spazi vuoti interni;
l’ armonizzazione delle confezioni nella fase di inscatolamento e pallettizzazione, riducendo gli spazi vuoti tra
confezione e confezione.
Referenza alfanumerica: P35/60PP e P35/80PP
Peso: 8,5 gr / 10 gr
Capacità al bordo: 700 cc / 900 cc
Colore: trasparente
Confezioni per cartone: 6
Cartoni per bancale: 30
Utilizzabile nel microonde: Sì
Materiale: PP polipropilene – polypropylene (ho-pp +2°c / +120°c; co-pp 20°c / +120°c)
Etichettatura e sistema di tracciabilità e sicurezza alimentare
Nell’ambito del progetto è stato messo a punto il sistema di rintracciabilità, finalizzato alla definizione delle modalità
operativa, con la relativa documentazione necessaria, del sistema di tracciabilità. In particolare tale sistema si occupa di:
descrivere l’organizzazione dei processi di coltivazione, confezionamento e spedizione dei prodotti lavorati;
descrivere le modalità di identificazione e tracciabilità dei prodotti;
15
ium innova uva mazzarrone
Modalità operative del sistema di tracciabilità
Riprendo a seguire la descrizione del processo di produzione e modalità di identificazione e rintracciabilità come indicato in
relazione precedente, apportando le modifiche ed integrazioni fatte nel periodo in questione. Descrizione del processo di
produzione e modalità di identificazione e rintracciabilità del prodotto presso le aziende.
Fase
Descrizione
RICEVIMENTO
MATERIE PRIME
Il materiale di propagazione giunge alle aziende da vivai
specializzati, accompagnato dal relativo Passaporto
Fitosanitario.
TRAPIANTO
PIANTINE
I vari appezzamenti sono identificati con il numero corrispondente
in planimetria. All’inizio di ogni ciclo colturale va pianificata la
produzione compilando il Mod. T1 “Pianificazione colturale”, nel
quale si riportano: ubicazione del sito produttivo, località, foglio
di mappa, lotto fitosanitario omogeneo, appezzamento (subparcella), superficie, coltura, varietà, data di impianto, numero
di piante. In corrispondenza ad ogni parcella è stato posto un
“cartello parcellizzazione”, recante informazioni (planimetria,
varietà coltivata, n. di piante, ecc..) relative a quella specifica
parcella ed alle sub-parcelle di cui è costituita.
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COLTIVAZIONE
RACCOLTA
TRASPORTO
Trattamenti fitosanitari e concimazioni vengono registrate in
appositi registri: “registro dei trattamenti” (Mod. T3) e “registro
fertirrigazione” (Mod. T4). Nel Mod. T3 sono indicati: data del
trattamento, ragione per applicazione, nome commerciale
del fitofarmaco utilizzato, principio attivo, dose di utilizzo,
quantità di acqua utilizzata, tempo di carenza, data di raccolta
dopo l’ultimo trattamento, dell’operatore che ha effettuato
il trattamento, del responsabile tecnico, macchina utilizzata,
eventuali annotazioni. Nel Mod. T4 sono invece indicati: data
del trattamento, nome commerciale del prodotto fertilizzante,
tipologia, titolo, quantità utilizzata, metodo di applicazione,
quantità di acqua utilizzata, operatore che ha effettuato il
trattamento.
I dati di raccolta sono registrati nel Mod. T2, Registro raccolta,
dove vengono indicati: data di raccolta, appezzamento (subparcella), numero colli, tipo d’imballaggio, quantità, destinazione
del prodotto.
Il trasferimento dell’uva dai siti di produzione al magazzino
di lavorazione avviene sotto la responsabilità delle singole
aziende agricole. Il prodotto trasportato è accompagnato dal
Mod. T5, Biglietto identificativo materia prima, in cui vengono
riportati: data raccolta, produttore, prodotto, varietà, contrada,
peso, lotto.
Documenti di registrazione
Fattura di acquisto del
materiale di propagazione
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Descrizione del processo di produzione e modalità di identificazione e rintracciabilità del prodotto presso il magazzino
di lavorazione
Fase
Biglietto identificativo
materia prima
STOCCAGGIO
PRODOTTO
GREZZO
L’uva, una volta controllata e identificata nel Mod. T5, in attesa
di essere avviata alla lavorazione, va posta in apposite celle
frigorifere. La temperatura di conservazione è monitorata
giornalmente e trascritta sull’apposita “Scheda registrazione
temperature di conservazione” (Mod. T6); il Mod. T5 accompagna
ancora il prodotto grezzo, consentendone così l’identificazione.
Scheda registrazione
temperature di conservazione
LAVORAZIONE
PRODOTTO
GREZZO
Il processo di lavorazione, effettuato mediante l’utilizzo del
prototipo, si articola nelle seguenti fasi: porzionatura manuale
del raspo, lavaggio, disinfezione, asciugatura, confezionamento.
Cartello parcellizzazione
Registro trattamenti
(Mod. T 3)
Registro fertirrigazione
(Mod. T 4)
Registro raccolta
(Mod. T2)
Biglietto identificativo
materia prima
(Mod. T5)
Documenti di registrazioni
La materia prima (uva) trasferita dal sito di produzione al
magazzino di lavorazione è sottoposta al controllo di conformità
ai requisiti di qualità stabiliti. Se non si riscontrano anomalie si
procede alla pesatura; il peso rilevato viene riportato sul Mod.
T5, Biglietto identificativo materia prima.
RICEVIMENTO
MATERIE PRIME
Passaporto fitosanitario
Pianificazione colturale
(Mod. T 1)
Descrizione
ETICHETTATURA
Sulle confezioni, rappresentate da vaschette in plastica da
gr. 300 ricoperte da film plastico di poliolefine, viene apposta
un’etichetta riportante le seguenti informazioni: ingredienti
(uva da tavola), peso netto, modalità di conservazione, data
confezionamento, data scadenza, lotto, valori
(Mod. T5)
(Mod. T6)
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Etichetta
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Pur esulando dal focus del progetto, è stata elaborata una ipotesi di etichettatura, nel rispetto delle normative ed al fine di
offrire al consumatore più informazioni possibili. A seguire si riportano le informazioni presenti in etichetta.
[3] Progettazione del prototipo, dello spazio di lavorazione e delle fasi di lavorazione.
Conservare a 2 °C -4 °C
La scelta del prototipo è stata dunque orientata verso una linea di lavorazione che prevede una diraspatura manuale a piccoli
racimoli da 2 a 5 frutti, che vengono immessi nel nastro per lavaggio, sanitizzazione, asciugatura e passaggio a raggi UV.
Il prototipo è stato localizzato presso l’azienda Accetta srl, azienda che si occupa di condizionamento di uva da tavola e di
pesca. E’ stata creata una sala apposita, volutamente separata dalla linea di lavorazione preesistente. Il progetto prevedeva
una separazione, all’interno della sala destinata, tra zona di ingresso del prodotto grezzo e zona di uscita del prodotto finito,
al fine di ridurre i rischi contaminazione di quest’ultimo.
Confezionato il:
Nel grafico a seguire, vediamo il progetto iniziale della linea di lavorazione.
Ingredienti: Uva da Tavola
Peso netto: gr
Da consumare entro
Lotto n.:
Senza Conservanti
Prodotto soggetto a calo peso
Confezionato in atmosfera protettiva
Campione Gratuito
Realizzato nell’ambito del Progetto IUM
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Finanziato dal PSR Sicilia 2007-13 Misura 124
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Confezionato da srl; Via , Città, Tel.:
Il progetto di lavorazione pertanto prevede le seguenti fasi:
ENERGIA (calorie)
61 Kcal
Carboidrati
15,6 g
Grassi
0,1 g
Proteine
0,5 g
Fibre
1,5 g
Vitamine
A (4 mcg), C (6 mg), B1 (0,03 mg), B2 (0,03 mg)
Sali minerali
Potassio (190 mg), calcio (25 mg), fosforo (4 mg)
Valori nutrizionali di 100 grammi di uva fresca (Fonte INRAN)
1
Ricevimento della materia prima dalla campagna
2
Cernita del prodotto, riduzione a racimoli da operatore ed immissione in nastro.
3
Primo lavaggio con acqua normale
4
Prima asciugatura
5
Secondo lavaggio con acqua sanitizzata
6
Seconda asciugatura
7
Passaggio ai raggi UV
8
Arrivo racimoli pronti a fine linea
9
Preparazione vaschette e peso delle stesse
10
Termosaldatura delle vaschette con immissione miscele di gas per ATM
11
Etichettatura e vestizione delle vaschette
12
11
Allocazione in casse e quindi in pedane
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[4] Test di verifica del sistema, rettifiche allo stesso e messa a punto definitiva del sistema.
Temperatura della termosaldatura, che deve essere un giusto equilibrio tra forza della saldatura e “pelabilità” del
film al momento del consumo.
Dopo una serie di test di verifica, adattamento, riverifica, le modifiche al fine della messa a punto definitiva del sistema
possono sintetizzarsi come segue.
Miscela dei gas. Il problema principale è stato quello di tarare la miscela Aria + CO2, poiché tale miscela non era
disponibile tal quale, quindi è stato necessario realizzarla manualmente, utilizzando una bombola 100% CO2 e tarando
il rapporto vuoto/gas nella termosaldatrice.
Lavaggio
Rispetto alla fase di lavaggio, questa era operata attraverso ugelli posti sopra il nastro di lavorazione: è stato verificato
che lo spruzzo degli stessi era insufficiente alla pulizia completa del prodotto, pertanto si è provveduto a regolarli in tal
senso. Resta il fatto che la potenza dipende dall’impianto idrico, che nella fattispecie si è verificato non idoneo alle esigenze.
Pertanto, in un sistema a regime, sarà opportuno congegnare l’impianto idrico in maniera opportuna.
Soluzione sanitizzante
Per quanto riguarda il lavaggio con sanitizzante si è optato per una soluzione di Cloro attivo al 4%, realizzata con pastiglie
di ipoclorito da sciogliere in acqua, in misura di una 1½ pastiglia ogni 20 litri. Non si è ritenuto opportuno testare ulteriori
soluzioni (acqua ossigenata, acido sorbico, etanolo, etc.), poiché avrebbero aumentato, in maniera inutilmente eccessiva, il
numero di campionature da analizzare.
Asciugatura
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Il processo di asciugatura si è rilevato inizialmente insufficiente, poiché l’uva arrivava a fine carriera eccessivamente umida
e ciò comportava problemi di vario genere, soprattutto con l’immissione delle miscele di gas. Pertanto si è ritenuto di
potenziare le ventole e anche di riscaldare leggermente l’aria insufflata con l’aggiunta di resistenze. Il risultato è stato
positivo, anche se comunque l’asciugatura non è al 100% ed è comunque sconsigliabile accentuare il riscaldamento perché
potrebbe compromettere la qualità del prodotto finito.
Termosaldatura ed immissione di miscele di Gas
La taratura della parte finale del processo, cioè della termosaldatrice e del sistema di immissione di miscele di gas è stata
la parte più complessa del progetto.
Le miscele dei gas scelte all’inizio del progetto erano:
Aria + 20% CO2;
5% O2 + 20% CO2 in Azoto (questa soluzione di partenza è stata modificata sufficiente, causa indisponibilità da parte del
fornitore, è stata cambiata a 5% O2 + 15%CO2 in azoto).
Le problematiche affrontate sono state le seguenti:
Scelta del film plastico da termosaldare.
Taratura dei vari elementi della macchina, e cioè:
Scelta delle miscele dei gas in funzione dei test sul prodotto finito. L’aspetto prettamente tecnico di questo
argomento viene trattato nello specifico paragrafo. In definitiva, alla fine di queste verifiche è stata considerata
la soluzione ottimale, l’utilizzo di una vaschetta termosaldata in aria con film ad alta barriera, trattato con
sostanze anti condensa e con apporto di micro-fori al laser.
[5] Test di consumo sul prodotto finito
Al fine di fare una prima verifica al consumo del prodotto finito è stato fatto un primo studio grafico su una possibile
vestizione. Dopo diverse prove, è stata scelta una fascetta in cartoncino leggero, con una grafica stimolante che avvolge
la vaschetta, mantenendo ben visibile il prodotto finito. Quindi il packaging è stato sottoposto ad un test di mercato, di cui
riporto a seguire la relazione conclusiva, realizzata dallo studio PA Advertising Srl
Premesse
Il concept test relativo alla confezione dell’uva di Mazzarrone si è svolto attraverso la somministrazione di un semplice
questionario che permettesse un contatto non invasivo e, attraverso l’articolazione su quattro domande sì/no con la
possibilità di commentare la risposta “no”, rilevare elementi critici sugli aspetti di consumo e sulla confezione.
Il concept test aveva lo scopo di confermare o meno le scelte di progetto definite in fase di definizione tecnica e sulla base
di indicazioni dei partner del progetto. Elementi definiti, le condizioni di partenza dell’analisi sono state: la propensione
all’acquisto di uva confezionata, la confezione da 300 gr. di peso di prodotto, la sua adeguatezza agli occhi del consumatore
di uva da tavola, la grafica del packaging scelto e la sua gradevolezza e praticità.
L’indagine si è svolta in 2 giorni su 2 diversi centri commerciali (a Palermo e Cefalù) del Gruppo CONAD in modo da garantire
una ampia raccolta con target simili. L’obiettivo, affinché i dati avessero una rilevanza e utilità per l’analisi, era quello di raccogliere tra i 700 e 1.200 questionari, obiettivo raggiunto perché sono stati intervistati 843 consumatori.
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Analisi
I quesiti proposti erano quattro, due sul consumo e due sulla confezione.
Consumo:
[1] Consumando abitualmente uva da tavola, consumerebbe uva da tavola confezionata?
Risposte: “Sì” / “No” (specificare perché).
[2] Il peso della confezione è adeguato ai suoi consumi abituali?
Risposte: “Sì” / “No” (specificare perché)
Confezione:
[3] La confezione proposta le piace?
Risposte: “Sì” / “No” (specificare perché)
[4] La confezione proposta le sembra pratica?
Risposte: “Sì” / “No” (specificare perché)
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Ai questionari hanno risposto, come detto, n.843 consumatori con questi risultati:
n. 530 hanno risposto “Sì” a tutte le domande senza definire nessun commento
n.18 hanno risposto “Sì” a tutte le domande, ma commentando ugualmente con le seguenti indicazioni alla domanda
n.2 dando alcune motivazioni a sostegno della scelta (da “E’ perfetta” a “Adeguatissimo”, così come “Altrimenti va a
male” o “Ottimo per chi lavora”)
n.295 hanno commentato al “no” su alcune domande che danno indicazioni interessanti ai fini dell’indagine.
DOMANDA 01 – CONSUMANDO ABITUALMENTE UVA DA TAVOLA, CONSUMEREBBE UVA DA TAVOLA CONFEZIONATA?
n. 752 hanno risposto “Sì”
n. 91 hanno risposto “No” con le seguenti motivazioni:
n.74 perché la consumano sfusa, la comprano al supermercato/mercato/dal produttore;
n.3 perché vogliono vedere il prodotto (“visibilita”);
n.2 per “abitudine”;
n.2 “non mi piace”;
n.1 per “praticità”;
n.1 “preferisco di stagione”
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n.1 “per assaggiarla”;
n.1 “non genuina”;
n.1 “costa meno”
n.5 senza motivazione specifica.
Commento analitico:
Pochi i consumatori che hanno espresso una critica importante e specifica sul prodotto confezionato, prevale un’abitudine
di acquisto che poggia su abitudine, possibilità di scelta e di vedere meglio il prodotto. Solo un intervistato adombra il fatto
che possa essere “non genuina” e uno mette l’attenzione sul fatto che, sfusa, “costa meno”. Sicuramente sulla risposta
è condizionante la quantità proposta con la confezione oggetto di indagine (300 gr.), come si vedrà nelle risposte alla
domanda successiva. Il numero estremamente significativo di chi consumerebbe l’uva confezionata indica una sostanziale
accettazione del prodotto proposto perché in linea con abitudini di acquisto di altri generi alimentari che, attraverso il
confezionamento a peso e prezzi indicati, sono abitualmente fruiti dal campione di consumatori che ha risposto all’indagine.
DOMANDA 02 – IL PESO DELLA CONFEZIONE E’ ADEGUATO AI SUOI CONSUMI ABITUALI?
n. 613 hanno risposto “Sì”
n. 230 hanno risposto “No” con le seguenti motivazioni:
24
n.94 - 1 Kg.
n.78 - 500 gr.
n.20 - 600 gr.
n.10 - 2 Kg.
n.07 - “piccola”
n.06 - senza motivazione specifica
n.05 - “poca”
n.03 - “troppa”
n.02 - “più grande”
n.02 - 700 gr.
-n.01 - 3 Kg.
-n.01 - da 500 gr. a 1 Kg.
-n.01 - 800 gr.
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Commento analitico:
La confezione proposta di 300 gr. ha avuto molti commenti da circa un quarto degli intervistati che nella loro maggioranza
chiederebbero un peso decisamente superiore legato, certamente, alle abitudini di consumo di un prodotto a forte
stagionalità. Prevale l’indicazione di una confezione da 1 Kg. e oltre, ma anche una quantità tra i 500 e gli 600 gr. è una
proposta accettabile. Pochissimi i commenti, ma ci sono, su quantità inferiori per nuclei familiari piccoli o single.
DOMANDA 03 – LA CONFEZIONE PROPOSTA LE PIACE?
n. 829 hanno risposto “Sì”
n. 14 hanno risposto NO con le seguenti motivazioni:
n.06 - “Condensa”
n.04 - “Piccola”
n.02 - senza motivazione specifica
n.01 - “apertura”
n.01 - “manico”
Commento analitico:
Le criticità delle confezione, come si vedrà anche nelle risposte alla domanda successiva che la completa, sono la condensa
che si può formare, l’apertura e la mancanza di un manico. Non ci sono rilievi grafico/estetico sulle indicazioni della confezione
o elementi percepiti come sgradevoli.
DOMANDA 04 – LA CONFEZIONE PROPOSTA LE SEMBRA PRATICA?
n. 831 hanno risposto “Sì”
n. 12 hanno risposto NO con le seguenti motivazioni:
n.06 - “Apertura”
n.03 - “manico”
n.01 - senza motivazione specifica
n.01 - “non richiudibile”
n.01 - “condensa”
Commento analitico:
Le criticità delle confezione, come si è visto anche nelle risposte alla domanda precedente che la completa, sono la condensa
che si può formare, l’apertura e la mancanza di un manico. Non ci sono altri rilievi significativi sulla praticità della confezione.
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[6] Elaborazione di una prima stima di costi/ricavi
nell’ ipotesi di impianto a regime
Si arriva alla seguente stima di costi.
In conclusione, esulando dal focus del progetto, si è voluta abbozzare una stima di costi/ricavi nell’ipotesi di disporre di un
impianto che, rifacendosi ai parametri testati dal prototipo, sia in condizione di fare una produzione a regime di 2000 vaschette giornaliere da 300 gr.
COSTI
per vaschetta
per Kg
Prodotto
€ 0,30
€ 1,00
E’ evidente che per fare una valutazione più appropriata abbisognerebbe di informazioni più dettagliate, per tanto questa
stima deve essere considerata quale spunto di riflessione.
Vaschetta 35x60
€ 0,08
€ 0,25
Fascette per etichettatura
€ 0,05
€ 0,17
Quindi, facendo riferimento ai seguenti dati di partenza e cioè:
Cartone
€ 0,12
€ 0,41
Costi di pallets ed angoli
€ 0,01
€ 0,02
Lavorazione
€ 0,34
€ 1,12
Trasporto
€ 0,05
€ 0,17
Costi ammortamento e vari
€ 0,05
€ 0,17
TOT COSTI
€ 0,94
€ 3,13
PREZZO DI VENDITA
€ 1,22
€ 4,07
Royalties
€ 0,07
€ 0,24
Costi inclusi royalties
€ 1,01
€ 3,37
Utile netto
€ 0,21
€ 0,70
Basic Data
26
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Pz/cartone
6
Cartoni Pedana
230
Pz/pedana
1380
Kg/pedana
621
Royalties
6%
COSTO CARTONE/CARTONE
€ 0,73
COSTO PALLETS ED ANGOLI/PALLET
€ 9,0000
Costo del lavoro
Costo giornaliero/operatore
€ 65,00
N° of kg per day
58
Costo per kg
€ 1,12
Costo per vaschetta
€ 0,34
COSTO TRANSPORTI
Estero
150
Italia
70
INVESTIMENTO INIZIALE
€ 150.000
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Analisi pre e post raccolta e trasformazione in IV gamma
Confezionamento e trasformazione dell’uva da tavola in IV gamma ed evoluzione
dei parametri chimico-fisici del frutto durante il post-raccolta
a cura di Liguori G., Cimò G., Dispensa V.,
Sottile G., De Pasquale C.
Analisi
Le tipologie di imballaggio utilizzate per il confezionamento dei prodotti ortofrutticoli destinati al consumatore finale
presentano un mix variegato e caratterizzato da mutamenti molto dinamici, diretta conseguenza di due fattori: la progressiva
e incessante crescita della Grande Distribuzione Organizzata (G.D.O.) e la rapidità dei cambiamenti socio economici. Tra
le diverse tipologie di packaging adottato per i prodotti ortofrutticoli destinati al consumo, spicca la netta presenza di
imballaggi “plastici”: cestelli e vassoi, in molti casi abbinati a un film estensibile.
Al termine di un attento studio bibliografico sul confezionamento dei prodotti ortofrutticoli freschi e grazie ad alcuni incontri
con esperti del settore (Università ed Aziende), sono stati individuati 2 film plastici da utilizzare per il confezionamento
dell’uva da tavola in IV gamma: un film plastico ad alta barriera per il confezionamento in atmosfera modificata (MAP con
concentrazione nota di CO2) e un film plastico microperforato per il confezionamento in assenza di atmosfera controllata/
modificata.
Caratteristiche tecniche dei 2 film plastici:
Film accoppiato termosaldante PET12 + CAST 50 (per il confezionamento in atmosfera mod.);
28
Film accoppiato termosaldante PET12 + CAST 50 microforato al laser (per il confezionamento in assenza di atmosfera
controllata/modificata). I film plastici berranno forniti dalla Joeplast spa.
Le diverse tipologie di confezionamento ci hanno consentito di individuare il packaging opportuno per l’uva da tavola in
IV gamma delle varietà Uva Italia , Red Globe, e Vittoria.
I dati delle analisi chimico-fisiche sui campioni sono stati elaborati per valutare le performance post-raccolta del prodotto
ed è stato, inoltre, creato un modello matematico della shelf-life dell’uva da tavola in IV gamma
Materiali e Metodi
(Protocollo di confezionamento, Analisi fisico-chimiche ed elaborazione matematico-statistica)
L’uva da tavola raccolta nelle diverse aziende viticole partner del Progetto “IUM - Innova Uva Mazzarrone”, è stata selezionata
e confezionata come da Protocollo:
Protocollo di campionamento, confezionamento e conservazione dell’ Uva da tavola in IV Gamma
Caratteristiche alla raccolta:
n° campioni per parcella/trattamento: 3 grappoli x 3 ripetizioni;
Peso minimo grappoli: 1.5 Kg;
Epoca di raccolta: commerciale
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Post-raccolta
Sanitizzazione grappolo: ipoclorito di sodio (100-150 ppm cloro attivo)
al termine della sanitizzazione, i grappoli sono stati scolati e asciugati con un flusso d’aria
rimozione del rachide in modo tale che gli acini rimangano con un pedicello massimo di 1-2 mm; eliminazione degli acini
danneggiati.
Preparazione di mini grappoli con 20-25 acini, il più possibile uniformi.
Confezionamento
25 acini a confezione
Tipologia di confezionamento:
a) vaschetta termosaldata con film plastico ad alta barriera
b) vaschetta termosaldata con film plastico in polipropilene microperforato
Composizione MAP:
a) aria (confezionamento con film microperforato);
b) 20% CO2 + aria (confezionamento con fil plastico ad alta barriera);
c) 15 CO2 , 5% O2 + N (confezionamento con fil plastico ad alta barriera).
Frigoconservazione
Temperatura di conservazione: 5°C
Periodo di conservazione: 28 giorni
1. Monitoraggio delle caratteristiche qualitative dell’uva da tavola in IV gamma e dei gas nello spazio
di testa delle confezioni
L’uva da tavola è stata analizzata alla raccolta e durante il post-raccolta: 28 giorni a 5°C, più relative shelf-life.
Dopo 7, 14, 21, 28 giorni di conservazione, sono state prelevate ed analizzate 27 vaschette per trattamento ed è stata
effettuata la shelf-life (5 gg a 15°-18°C); dopo 0, 3 e 5 gg di shelf-life, su 9 vaschette (3 repliche da 3 confezioni) sono stati
analizzati i gas nello spazio di testa delle confezioni (% CO2 e %O2) ed effettuate le analisi qualitative sugli acini (peso medio
acini, °Brix, colore epicarpo, eventuale presenza di danni: imbrunimenti, muffe, ecc); è stata, inoltre, verificata la presenza/
assenza di condensa o succo nelle confezioni.
2. Monitoraggio delle caratteristiche chimiche dell’uva da tavola in IV gamma
I campioni di uva da tavola confezionati in IV gamma sono stati sottoposti a differenti metodiche per la determinazione di
altrettanti variabili qualitative:
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Umidità
Antociani totali
20 g del campione di uva sono stati pesati in un crogiolo, precedentemente essiccato in stufa e tarato dopo raffreddamento
in essiccatore. Il campione è stato mantenuto 24 ore in stufa, ad una temperatura di 105°C in modo da permettere la
completa evaporazione dell’acqua contenuta. Trascorse le 24 ore, dopo raffreddamento in essiccatore, il campione è stato
pesato con precisione di 1 mg. L’umidità (espressa in percentuale, %), relativa al peso umido del campione, è stata calcolata
utilizzando la seguente equazione:
La quantità di Antociani totali (espressa in mg/100g di peso fresco) è stata determinata mediante metodo colorimetrico
su estratto di uva. Per l’estrazione degli antociani sono stati utilizzati 2 g di campione e 50 ml di soluzione estraente:
etanolo:HCl 85:15 (usando etanolo al 95% e 1,5N HCl), mantenuti alla temperatura di +4°C per una notte. Successivamente,
la soluzione è stata centrifugata e successivamente filtrata con filtro Whatman. L’estratto così ottenuto è stato letto allo
spettrofotometro a due lunghezze d’onda: 530 e 657 nm. Il contenuto totale di antociani sarà determinato dalla seguente
formula:
U% =
Polifenoli totali
Peso umido - Peso secco
Peso umido
*100
Per la determinazione dei fenoli totali è stato utilizzato il metodo di Folin-Ciocalteau. I fenoli sono stati estratti dall’uva
utilizzando una soluzione di etanolo al 95%. All’estratto è stata addizionata acqua bidistillata ed il reattivo di Folin-Ciocalteau
diluito 1:10. Dopo 8 minuti, è stato aggiunto Na2CO3 al 20%. I campioni sono stati posti in stufa a 40°C per 30 minuti e
successivamente è stata eseguita la lettura allo spettrofotometro UV-Mini Shimadzu 1240, alla lunghezza d’onda di 765 nm.
Il bianco è stato preparato utilizzando la soluzione estraente (etanolo) in luogo del campione, nella reazione colorimetrica.
La quantificazione di fenoli totali è stata fatta in base alla curva di taratura ottenuta a partire da soluzioni a concentrazione
nota di acido gallico, ed espressa in mg di acido gallico per 100g di campione.
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Capacità antiossidante totale
A=
Abs530 - (0.25 * Abs657)
Peso del campione
Le antocianine hanno infatti picco di assorbimento tra 520 e 540 nm nella regione del visibile.
Acidità titolabile
L’acidità titolabile, intesa come quantità di acidi totali presenti in una soluzione, è stata determinata mediante titolazione.
La titolazione è un processo chimico utilizzato, in questo caso, per valutare la quantità di acidi presente in un campione
di frutta. Per la titolazione viene utilizzato un reagente basico standard, di solito l’idrossido di sodio (NaOH). Dopo aver
determinato l’acidità titolabile, questa è stata usata per calcolare il rapporto zucchero/acido.
Per la determinazione della capacità antiossidante totale è stato utilizzato il saggio DPPH. La prova permette di determinare
il potere antiossidante facendo reagire il campione da analizzare con una soluzione contenente una specie radicalica, il
DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) ed analizzando all’UV la diminuzione del picco del radicale.
3. Modellizzazione della shelf-life dei prodotti di IV gamma nella filiera dell’uva da tavola.
Per la preparazione del campione sono stati miscelati 50 µl di succo del frutto maturo con 50 µl di DPPH (3 mM) in etanolo
assoluto. Il bianco è stato preparato esclusivamente con etanolo e DPPH. Entrambi sono stati incubati al buio per 10 minuti
e letti allo spettrofotometro UV-Mini Shimadzu 1240 alla lunghezza d’onda di 515 nm. La decolorazione che si osserva nel
campione trattato è proporzionale alla carica antiossidante presente nel campione e viene espressa come percentuale di
inibizione secondo la formula:
I dati raccolti sono stati riorganizzati in un dataset che presenta le seguenti variabili:
% Inibizione =
dove A0 è il valore di assorbanza del DPPH (controllo) e A1 il valore di assorbanza del campione.
Ao - A1
Ao
*100
L’obiettivo di questa analisi è stata quello di individuare, attraverso tecniche statistiche, i fattori inerenti la conservazione
Qualità : variabile risposta, oggetto del nostro studio. È una variabile dicotomica (0, 1) e presenta gusto alterato con 0
e gusto buono con 1;
Conservazione: variabile tempo di lungo periodo, presenta 3 livelli (10, 17, 26 giorni) e rappresenta la durata della
conservazione dei campioni;
Shelf-life: variabile tempo di breve periodo, presenta 3 livelli (0 ,3, 6 giorni) e rappresenta a shelf-life (vita da bancale)
dei campioni;
CO2 : percentuale di CO2 presente all’interno del packaging;
O2 : percentuale di O2 presente all’interno del packaging;
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Pack: variabile che presenta 2 livelli (Microperforato, Alta Barriera) e rappresenta la tipologia di packaging in uso;
Gas: variabile che presenta 3 livelli (aria, P1, P2) e rappresenta il gas presente inizialmente all’interno del packaging;
P1 e P2;
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barriera e l’atmosfera modificata (B1, B3, C1 e C2) dopo 14 gg di conservazione 5°C e 6 gg di shelf life a 15-18°C, hanno
mostrato un forte sapore e odore di fermentato a causa dell’elevato contenuto di CO2 all’interno delle confezioni (45-70%).
Le confezioni B1, B3, C1 e C2 mostravano, inoltre, un forte rigonfiamento (Foto 1).
Risultati
I dati ottenuti da questa prova di confezionamento e conservazione di uva da tavola della varietà Vittoria in IV gamma,
evidenziano delle buone performance post-raccolta del frutto fino a 14 giorni di frigoconservazione a 5°C dell’uva
confezionata con film plastico microperforato, questa tipologia di confezionamento ha maggiormente rallentato la
senescenza del frutto (Foto 2). I trattamenti utilizzati non sono stati efficienti per una conservazione più lunga, infatti i frutti
dopo 14 gg mostravano alterazioni evidenti, tali da non renderli commercializzabili.
1. Monitoraggio delle caratteristiche qualitative dell’uva da tavola in IV gamma e dei gas nello spazio
di testa delle confezioni
Fig.1 Andamento del contenuto in solidi solubili (°Brix) nell’uva Vittoria in relazione alle differenti tipologie di
confezionamento, dopo 7 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)
Acidità, zuccheri, polifenoli, antiossidanti, antociani : variabili continue.
L’uva della varietà Vittoria nella prova di confezionamento in IV gamma è stata trattata come segue:
A1: lavaggio, sanitizzazione, confezionamento con film plastico microperforato, atmosfera: aria, parcella 1;
A3: lavaggio, sanitizzazione, confezionamento con film plastico microperforato, atmosfera: aria, parcella 3;
B1: lavaggio,confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione atmosfera modificata: 20% CO2 - 80%
aria (P1), parcella 1;
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B3: lavaggio, confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione atmosfera modificata: 20% CO2 - 80%
aria (P1), parcella 3;
C1: lavaggio, sanitizzazione, confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione atmosfera modificata:
15% CO2 - 5% O2 - 80% N2 (P2)
C2: lavaggio, sanitizzazione, confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione atmosfera modificata:
15% CO2 - 5% O2 - 80% N2 (P2)
La prova si è svolta nel mese di Luglio, l’uva, varietà Vittoria, proveniente dall’ azienda Bonvicino è stata analizzata alla
raccolta e durante la prova di conservazione per monitorare le performance post-raccolta della varietà in esame. I risultati
delle analisi sulle caratteristiche organolettiche del frutto alla raccolta, hanno evidenziato una omogeneità, sia in termini
di peso medio dell’acino (10-11 g), sia in termini di contenuto in solidi solubili (SSC) (14-15 °Brix) nei campioni provenienti
dalle differenti parcelle (1 e 3). L’uva da tavola in IV gamma della varietà Vittoria sottoposta alla prova di confezionamento
e conservazione, ha mostrato buone performance post-raccolta fino a 14 giorni di conservazione a 5°C. L’uva sottoposta
alla shelf life (6 gg a 15-18°C) dopo un periodo di conservazione di 7 e 14 gg a 5°C ha mostrato un buon mantenimento
delle caratteristiche Il confezionamento che ha limitato maggiormente le perdite fisiologiche nel frutto è stato quello che
prevedeva l’utilizzo del film plastico microperforato (A1 e A3); in termini di contenuto zuccherino il comportamento dei frutti
è stato differente, con perdite del 4 % (A1) ; del 0 % (A3); 6 % (B1); 4 % (B3); 6 % (C1) e 5 % (C2) nei diversi trattamenti dopo 7 gg
a 5°C e 6 gg di shelf life a 15-18°C (Fig.1) e con perdite del 4 % (A1) ; del 2 % (A3); 5 % (B1); 6 % (B3); 7 % (C1) e 10 % (C2) nei
diversi trattamenti dopo 14 gg a 5°C e 6 gg di shelf life a 15-18°C (Fig.2).
Al termine della shelf life i frutti sono stati sottoposti ad un assaggio per verificare la presenza di eventuali off flavor, gli
acini provenienti dal confezionamento microperforato (parcella 1 e parcella 2) non hanno mostrato nessuna alterazione, né
dal punto di vista olfattivo né gustativo; i frutti provenienti dai trattamenti che prevedevano l’uso del film plastico ad alta
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Fig.2 Andamento del contenuto in solidi solubili (°Brix) nell’uva Vittoria in relazione alle differenti tipologie di confezionamento,
dopo 14 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)
(Foto 1) Aspetto della confezione con film plastico ad alta barriera
e atmosfera modificata dell’uva Vittoria dopo 14 gg a 5°C
(conservazione)
(Foto 2) Aspetto della confezione con film plastico microperforato
dell’uva Vittoria dopo 14 gg a 5°C (conservazione)
L’uva della varietà Red globe nella prova di confezionamento in IV è stata trattata come segue:
A: lavaggio, sanitizzazione, confezionamento con film plastico microperforato, atmosfera: aria;
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B: lavaggio,confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione atmosfera: aria;
C: lavaggio, confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione
atmosfera modificata: 20% CO2 - 80% aria (P1);
D: lavaggio, sanitizzazione, confezionamento con film plastico ad alta barriera, composizione atmosfera
modificata: 15% CO2 - 5% O2 - 80% N2 (P2)
La prova si è svolta nel mese di Settembre, l’uva della varietà Red Globe proveniente dalle azienda Accetta è stata analizzata
alla raccolta e durante la conservazione. I risultati delle analisi sulle caratteristiche organolettiche del frutto hanno evidenziato una omogeneità, sia in termini di peso medio dell’acino (11-10 g), sia in termini di contenuto in solidi solubili (SSC)
(15-16 °Brix).
L’uva da tavola in IV gamma della varietà Red Globe sottoposta alla prova di confezionamento e conservazione, ha mostrato
buone performance post-raccolta fino a 14 giorni di conservazione a 5°C. L’uva sottoposta alla shelf life (6 gg a 15-18°C)
dopo un periodo di conservazione di 7 gg a 5°C ha mostrato un buon mantenimento delle caratteristiche organolettiche
durante tutta la prova. Il confezionamento che ha limitato maggiormente le perdite fisiologiche nel frutto è stato quello che
prevedeva l’utilizzo del film plastico microperforato (A); in termini di peso medio dell’acino, il comportamento dei frutti è
stato significativamente differente nei vari confezionamenti, con perdite del 1% (A) ; del 7 % (B); 6 % (C); 2 % (D) dopo 7 gg a
5° C e 6 gg di shelf life a 15-18°C (Fig.3). In termini di contenuto zuccherino il comportamento dei frutti è stato diverso nei
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confezionamenti trattamenti, con perdite dell’ 0.2% (A) ; del 5 % (B); 5% (C) e 5% (D) dopo 7 gg a 5°C e 6 gg di shelf life a 15-18°C
(Fig.4). Dopo 14 gg a 5°C e 6 gg di shelf life a 15-18°C, il comportamento dei frutti è stato simile alla prima settimana, in
termini di peso medio dell’acino, con perdite del 5% (A) ; del 8 % (B); 6 % (C); 14 % (D) nelle diverse tipologie di confezionamento
(Fig.5). In termini di contenuto zuccherino il comportamento dei frutti è stato diverso nei confezionamenti trattamenti, con
perdite dell’ 1% (A) ; del 4 % (B); 3% (C) e 6 % (D) dopo 14 gg a 5°C e 6 gg di shelf life a 15-18°C (Fig.6).
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Fig.4 Andamento del contenuto in solidi solubili (°Brix) nell’uva Red globe in relazione alle differenti tipologie di confezionamento, dopo 7 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)
L’uva da tavola in IV gamma della varietà Red Globe sottoposta alla prova di confezionamento e conservazione dopo 21
giorni di conservazione ha mostrato evidenti alterazioni, tali da non renderla commercializzabile. Le caratteristiche organolettiche si sono mantenute al limite dell’accettabile anche al termine di questa shelf life però le vaschette all’uscita dalla
cella frigorifera (dopo 21 gg a 5°C) presentavano un rigonfiamento evidente (Foto 3) e un odore sgradevole all’apertura,
probabilmente dovuto ad un principio di fermentazione, a causa dell’elevato contenuto di CO2 all’interno delle confezioni
(35-60%) (Fig.7). Durante l’assaggio effettuato al termine della shelf life i frutti hanno mostrato la presenza di off flavor e di
un forte sapore di fermentato.
I dati ottenuti da questa prova di confezionamento e conservazione di uva da tavola in IV gamma, evidenziano delle buone
performance post-raccolta del frutto fino a 14 giorni di frigoconservazione a 5°C e il confezionamento con film plastico microperforato ha maggiormente rallentato la senescenza del frutto. I trattamenti utilizzati non sono stati efficienti per una
conservazione più lunga, infatti i frutti dopo 21 gg mostravano alterazioni evidenti, tali da non renderli commercializzabili.
Fig.3 Andamento del peso medio dell’acino nell’uva Red globe in relazione alle differenti tipologie di confezionamento, dopo
7 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)
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Fig.5 Andamento del peso medio dell’acino nell’uva Red globe in relazione alle differenti tipologie di confezionamento, dopo
14 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)
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Fig.6 Andamento del contenuto in solidi solubili (°Brix) nell’uva Red globe in relazione alle differenti tipologie di
confezionamento, dopo 14 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)
Fig.7 Andamento della percentuale di CO2 nello spazio di testa nelle differenti tipologie di confezionamento dell’uva Red
globe dopo 21 gg a 5°C (conservazione) e 6 gg a 15-18°C (shelf-life)
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(Foto 3) Aspetto della confezione con film plastico ad alta barriera di uva Red globe dopo 14 gg a 5°C (conservazione)
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Tab.1 Codici dei campioni
2. Monitoraggio delle caratteristiche chimiche dell’uva da tavola in IV gamma
I valori di umidità dei campioni di uva Red Globe (codici campioni: Tab.1) esaminati, sono paragonabili tra loro (Tab. 2) e si
localizzano nel range 80-83%. Nessuna delle variabili esaminate influisce significativamente sulle proprietà dei campioni
analizzati in termini di umidità.
40
Le uve analizzate presentano un contenuto variabile in polifenoli (Tab. 2). Il più alto contenuto in termini di polifenoli (1067
mg/100g) è stato riscontrato nella confezione microperforata della seconda shelf-life della varietà Red Globe, dopo due
settimane di conservazione a 5°C, mentre il più basso (296 mg/100g) è relativo al campione della terza shelf-life e confezionamento in aria.
Il contenuto in polifenoli viene influenzato sia dalla tipologia di confezionamento che dalla shelf-life dell’uva da tavola.
Infatti, per quasi tutti i trattamenti considerati, i valori più alti di polifenoli sono stati riscontrati nei campioni di uva della
confezione microperforata.
I campioni di uva esaminati presentano valori variabili di capacità antiossidante totale (Tab. 2). Il campione con maggiore
capacità antiossidante (59.7% di inibizione) è risultato quello dell’uva confezione con film plastico microperforato durante
la seconda shelf-life. Viceversa, il campione che ha presentato un minore potere antiossidante risulta essere quello proveniente dalla confezione con film plastico ad alta barriera (atmosfera:aria) durante la prima shelf-life. Dai risultati ottenuti,
la capacità antiossidante dell’uva da tavola Red Globe, risulta influenzata sia dalla tipologia di confezionamento che dalla
shelf-life degli acini, anche se le maggiori differenze sono sempre dovute alla tipologia di confezionamento. In effetti, all’aumentare della shelf-life si assiste ad un incremento della % di inibizione; ma ancora, quasi per tutti i trattamenti considerati,
i valori più alti di capacità antiossidante sono stati riscontrati in campioni di uve nella confezione microperforata o uve
confezionate in atmosfera P1 (aria + 20% CO2). Il contenuto di antociani varia da un massimo di 48.2 mg/100g, relativo
al campione di seconda shelf-life, confezionato in aria, ad un minimo di 19.9 mg/100g, riscontrato nel campione di prima
shelf-life, confezionato in atmosfera P2 (15% CO2 + 5% O2 e N). Il contenuto di antociani dipende in parte dalla shelf-life
in quanto all’aumentare della shelf-life si assiste ad un incremento anche del valore di antociani nell’uva analizzata. Non
sono invece evidenziati trend relativi alla tipologia di confezionamento che pertanto non influenza il contenuto in antociani
dell’uva Red Globe.
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Tab. 2
Valori di Umidità %, contenuto
in zuccheri, polifenoli e capacità
antiossidante nei campioni di uva
da tavola analizzati
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Tab. 3
Valori di Antociani, acidità
titolabile e rapporto zuccheri/acidi
nei campioni di uva da
tavola analizzati
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3. Modellizzazione della shelf-life dei prodotti di IV gamma nella filiera dell’uva da tavola.
Per descrivere i risultati ottenuti si presentano, in prima analisi, una serie di tabelle riassuntive del fenomeno analizzato,
utilizzando come variabile risposta la Qualità del campione. Nel primo caso si è osservato l’effetto del tempo di conservazione
sulla qualità; in particolare si nota un evidente effetto di degradazione sul prodotto all’aumentare dei giorni di conservazione;
infatti la probabilità di avere un prodotto di buona qualità dopo i 10 giorni di conservazione è del 100%, ovvero due volte
superiore alla probabilità di avere un prodotto di buona qualità dopo 17 giorni e circa 6 volte superiore alla probabilità di
avere un prodotto di buona qualità dopo 26 giorni.
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Nel terzo caso si è analizzato l’effetto del gas nello spazio di testa della confezione sulla qualità; in particolare si è notato che
i campioni confezionati in aria hanno il doppio della probabilità di P1 e P2 di avere una buona qualità.
Infine per verificare la relazione tra qualità e percentuale di CO2 e O2, si è osservato che esse sono altamente correlate con
un grado di correlazione di 0:82. Si è inoltre deciso di categorizzare le nostre variabili CO2 e O2 in 4 livelli rappresentati da 4
intervalli scelti in base ai quantili delle stesse variabili. In particolare per la variabile CO2 i livelli sono:
44
[1.] 0.6 a 10.9
[2.] 10.9 a 31.6
Nel secondo caso si è analizzato l’effetto del packaging sulla qualità del prodotto; in particolare si è osservato che la
probabilità di avere un prodotto di buona qualità con la tipologia di packaging che utilizza il film plastico microperforato è
doppia rispetto a quella che utilizza il film plastico ad alta barriera.
[3.] 31.6 a 42.5
[4.] 42.5 a 63.8
In questo caso si è notato che la probabilità di avere un prodotto di buona qualità nel primo livello è 1,36 volte più elevata
della probabilità di avere un prodotto di buona qualità nel secondo livello ed inoltre la probabilità di avere un prodotto di
buona qualità nel primo livello è circa 2.5 volte più elevata della probabilità presente nel terzo e nel quarto livello.
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Per quanto riguarda i dati chimici, Acidità, Zuccheri, Polifenoli, Antiossidanti, Antociani si è deciso di utilizzare un’analisi alle
componenti principali (PCA) in modo tale da ridurre le dimensioni dell’analisi e riassumere i risultati in tre componenti.Output
della PCA è la seguente tabella che permette di individuare quante componenti estrarre e qual è la variabilità spiegata delle
variabili di input:
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Le tre componenti scelte spiegano l’80% circa della variabilità totale delle variabili considerate.
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Altro output è dato dalla matrice di correlazione che permette di individuare da quali variabili dipendono le componenti e in
quale misura.
Come si nota dalla precedente tabella si osserva che la componente 1 dipende principalmente dai Polifenoli (-0.863) e in
parte da Zuccheri (-0.616), la componente 2 dipende da Antiossidanti (0.722) e Antociani (0.656), infine la terza componente dipende in maniera rilevante dall’Acidità (0.910). Al termini di queste analisi si è individuato il modello matematico che
potesse realmente rappresentare la relazione fra la nostra variabile risposta Qualità e le variabili esplicative presenti nel
dataset comprese le tre componenti individuate. Attraverso tecniche statistiche di selezione dei modelli, si è individuata
una relazione diretta fra Qualità e le variabili Conservazione, Pack e Comp.2, più due relazioni indirette tra Pack e CO2 e tra
CO2 e Gas. Per questi ultimi due casi abbiamo colto la relazione inserendo nel modello le interazioni fra le variabili prese a
coppie. La seguente immagine coglie graficamente le relazioni appena illustrate:
Diagramma per la scelta
delle componenti
Biplot delle variabili
Il modello selezionato è un modello di
regressione logistica del tipo:
Qualità ~ Confezionamento + Packaging +
Packaging: CO2 + CO2: Gas + Comp.2
dove Comp.2 è la seconda componente
estratta dall’analisi PCA dei dati chimici
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Conclusioni
I dati ottenuti dalle analisi chimico-fisiche dei campioni di uva trasformata in IV gamma di diverse varietà (Vittoria e Red
globe) confezionata con diversi film plastici e differenti atmosfere, evidenziano delle buone performance post-raccolta del
frutto fino a 14 giorni di frigoconservazione a 5°C. I risultati ottenuti hanno evidenziato la presenza di una certa variabilità
tra i campioni di uva analizzati che risultano però nel complesso di discreta qualità in quanto dotati di buone capacità antiossidanti e anti radicali liberi.
L’analisi matematico-statistica ha confermato che nei primi 10-16 giorni di conservazione il prodotto mantiene una qualità
ottimale per poi degradare tra il 17 e 26 giorno di conservazione, con un peggioramento della qualità di circa il 50%; inoltre
il confezionamento in aria con film plastico microperforato ha permesso di aumentare la probabilità di avere prodotto di
buona qualità, rispetto alle altre tipologie di confezionamento (Alta Barriera: aria, P1, P2). Il modello matematico individuato
ci ha, inoltre, permesso di rappresentare la relazione fra la nostra variabile risposta qualità e le variabili esplicative presenti
nel dataset.
I risultati ottenuti hanno evidenziato che la tipologia di confezionamento con film plastico microperforato è risultata più
efficiente in termini di rallentamento della senescenza dell’acino e del rachide. Pertanto si consiglia di utilizzare questo film
plastico per il confezionamento dell’uva in IV gamma delle varietà esaminate.
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Conclusioni
L’attività dell’ATS è stata incentrata sulla valorizzazione delle conoscenze scientifiche e tecniche della IV gamma in atmosfera
modificata, attraverso la loro applicazione nella filiera produttiva dell’uva da tavola del distretto IGP Mazzarrone. Le azioni
svolte dai componenti l’ATS hanno interessato i diversi stadi delle quattro fasi in cui si articola l’intera filiera produttiva a
partire dalla coltivazione, raccolta, trasformazione in IV gamma e commercializzazione del prodotto .
I risultati di tali azioni progettuali, hanno generato sia innovazione di prodotto potendo immettere sul mercato uve da
tavola destagionalizzate di IV gamma attraverso l’utilizzo di Uve in packaging con atmosfera modificata con caratteristiche
organolettiche del tutto simili a quelle rilevate al momento della raccolta, che nel processo, in quanto sono stati definiti e
standardizzati i parametri di conservazione e trasformazione.
E’ da mettere in risalto quest’ultimo aspetto nell’innovazione di processo che ha consentito, coll’ottimizzazione dei parametri
trasformazione, di ottenere un prodotto frigoconservato per diversi giorni senza perdere le originarie caratteristiche
organolettiche. Ne consegue che di tali risultati ne stanno beneficiando tutti i partner dell’ATS e ne beneficeranno in seguito
tutti i produttori dell’area interessata dalla viticoltura da tavola con la predisposizione di un protocollo caratterizzato da
parametri strutturali e funzionali collaudati per la creazione di una nuova filiera di Uva da Tavola.
Per accelerare la diffusione dell’applicazione dei risultati del progetto, la capofila Soges S.p.A. con il supporto delle aziende
partner del comprensorio di Mazzarrone hanno avviato azioni di promozione con diversi attori del territorio tra cui O.P.
ed aziende e si è intenzionati a organizzare incontri/eventi anche dopo la conclusione del progetto per supportare il
trasferimento dell’innovazione alle diverse esigenze e realtà strutturali del territorio.
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Postharvest.ucdavis.edu/producefacts/
Capofila: Soges spa
Partners: Mediter Business Consulting srl, Centri Regionali Tecnologie Agroalimentari (CERTA) Società consortile arl,
Accetta Salvatore & C. srl, Agrosol Società Agricola srl, Società Semplice
FB FRUIT dei F.lli Raniolo, Coop Agr. Santa Rosalia Soc. Coop, Az. Agricola Giudice Tiziana,
Az. Agricola Spata Giovanni, World Plast srl, Fitofert srl