Periodico Quadrimestrale
Anno V - Numero 2 - Agosto 2012
In questo numero:
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Lettera del Presidente
Arrosto di vitellone con scalogno e uvetta
La Bresaola
Il mercato: indicazioni generali
Eventi vissuti e programmati
LETTERA DEL PRESIDENTE
PARIDE MATASSONI
AI SOCI BOVINITALY
Cari Soci
Vorrei, in queste poche righe, dimostrare la mia vicinanza e solidarietà ai mie conterranei Emiliani colpiti dal terremoto dello scorso maggio e giugno. Il primo pensiero è rivolto ovviamente alle numerose vittime ed ai loro familiari che sono in
questi casi sicuramente la perdita più grande e dolorosa, le condoglianze quindi ed
il cordoglio più sentito a chi ha subito delle perdite umane. Il secondo pensiero, e
sarò di parte in questo, lo voglio rivolgere ai produttori di Grana Padano e Parmigiano Reggiano ed a tutto il mondo agricolo in generale colpito dal terremoto.
Fra le tante immagini che abbiamo visto sicuramente una delle più forti e toccanti
che rimarrà come uno dei simboli di questo terremoto è quella delle forme di Grana
e Parmigiano rovesciate a terra, quasi a testimoniare la fragilità e vulnerabilità del
mondo agricolo; mondo agricolo che comunque ha dimostrato per l’ennesima volta
la propria tenacia e caparbietà.
Non si sono sicuramente persi d’animo i miei colleghi emiliani, ma al contrario si
sono rimboccati le maniche e sono ripartiti il giorno dopo, in molti casi senza attendere gli aiuti, quasi come se nulla fosse successo, continuando a mungere le proprie vacche, a volte fuori dalla stalla perchè era crollata o continuando a lavorare nei
campi per raccogliere il fieno e trebbiare il grano. Questi sono gli emiliani questo è
il mondo agricolo! Mi auguro che la politica non dimentichi il virtuosismo di questa gente e che la fase di ricostruzione sia veloce, ma soprattutto onesta verso una
comunità che ha dato e darà molto all’Italia.
Bovinitaly ed i propri dipendenti hanno contribuito con un piccolo segnale di solidarietà ad aiutare l’Emilia, ringrazio per questo voi Soci e tutto il Personale della
Cooperativa.
Il Presidente
PARIDE MATASSONI
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BOVINITALY
ARROSTO DI VITELLONE CON SCALOGNO E UVETTA
Ingredienti per 4 persone
INGREDIENTI
1 kg di noce di vitellone
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo)
2 bicchieri di vino bianco
500 g di scalogni
1 cucchiaino di zucchero
50 g di aceto rosso
30 g di uvetta
50 g di olio extravergine di oliva
sale e pepe
PREPARAZIONE
Disponete le verdure tagliate a pezzettini in una teglia. Tritate le erbe aromatiche e
unitele con il sale e il pepe. Massaggiate la noce di vitellone con il sale aromatizzato
alle erbe, adagiatela nella teglia, unite un filo d’olio e fatela rosolare. Aggiungete il
vino e lasciate sfumare.
Coprite la teglia con carta stagnola e infornate a 180°C per un’ora e mezza, avendo
cura ogni tanto di bagnare e rigirare la carne. A fine cottura portate il forno a 220°C,
togliete la carta stagnola e fate rosolare per 5 minuti.
Nel frattempo tagliate gli scalogni e versateli in una padella con l’olio. Aggiungete
l’aceto, lo zucchero e l’uvetta e fate cuocere per 15 minuti. A cottura ultimata togliete
la noce di vitellone dalla teglia e tenetela in caldo. Passate con un colino il fondo di
cottura e versatelo nella padella con gli scalogni e l’uvetta. Fate ridurre il liquido,
mettetelo in una salsiera e servite con la noce di vitellone tagliata a fette.
BOVINITALY
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La Bresaola
La bresaola è un prodotto tipico della Valtellina, derivato dalla stagionatura di tagli
anatomici della coscia di bovino adulto.
Alcuni laboratori e macellerie convenzionate aderenti al circuito di certificazione dell’IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” da anni ormai utilizzano per ottenere questo pregiato prodotto i tagli anatomici provenienti da cosce di bovini di Razza
Chianina, Marchigiana e Romagnola.
La bresaola si ricava dalle seguenti masse muscolari:
Fesa: corrisponde alla porzione posteromediale
della muscolatura della coscia e comprende il
muscolo retto interno, il muscolo adduttore ed il
muscolo semimembranoso
Punta d’Anca: è il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo
adduttore. Ha un peso minimo di 2,5-3 kg
Sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale
della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto e pesa almeno 2 kg
Magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e
più in particolare al muscolo semitendinoso e pesa almeno 1 kg
Sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio (quadricipite femorale).
I vari tagli anatomici una volta toelettati per asportare tendini, aponeurosi, grassi esuberanti e brandelli di carne, passano in frigorifero a +2°/+4° C in ambiente ad elevata
umidità relativa 85/90% per la salagione effettuata a secco in vasche d’acciaio.
La ricetta approssimativamente per 100 kg di carne è:
4 kg sale,
30 g salnitro
150-200 g zucchero
150 g pepe macinato fine
30 g di aroma (cannella, ginepro, alloro, etc.)
Nel corso della salagione che dura dai 10 ai 15 giorni a seconda dei tagli, è buona
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BOVINITALY
Composizione chimica e valori nutrizionali
medi per 100 g di bresaola
parte edibile
energia
acqua
proteine
lipidi
carboidrati
amido
zuccheri solubili
fibre alimentari
sodio
potassio
ferro
calcio
fosforo
vitamina B1 (tiamina)
vitamina B2 (riboflavina)
vitamina PP (niacina)
vitamina A (retinolo equivalente)
vitamina C
100%
Kcal 151
g 60,0
g 32,0
g 2,6
g0
g0
g0
g0
mg 1597
mg 505
mg 1,4
mg 7
mg 168
mg 0,12
mg 0,23
mg 2,40
n.d.
mg 0
Fonte:
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
regola massaggiare e girare la carne in maniera da favorire una
uniforme diffusione della concia.
Terminata questa fase si lava il prodotto in acqua fredda
si asciuga e si provvede ad insaccarlo o rivestirlo (budelli
naturali o artificiali) e ad introdurlo in una rete per essere conservato appeso in ambiente a 20°C per 2/3 giorni
per poi passare alla stagionatura vera e propria. Quest’ultima fase è condotta a temperatura compresa tra 12 e 18°C e in
condizioni di umidità dell’aria pari al 70-90% per un periodo che varia dai 2 ai 4
mesi.
Questo processo di maturazione provoca un notevole calo di peso e un conseguente
insaporimento del prodotto per effetto della concentrazione degli aromi e del sale,
rendendo possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto lunghi pur
mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.
La bresaola è uno dei salumi con il minor contenuto di grassi.
BOVINITALY
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Il mercato: indicazioni generali
(Prezzi praticati in Emilia Romagna)
Ci si è spesso trovati a discutere
nei vari allevamenti, sull’andamento generale di mercato nel
settore bovino, constatando la
sentita necessità da parte dell’allevatore di esser più informato
sull’andamento di questo nostro
settore, si è così voluto inserire in
“Bovinitaly News” una indicazione di mercato generale che
sarà sempre presente nelle prossime uscite, certi di potervi dare
uno strumento a voi utile.
ANNOTAZIONI:
-
I prezzi si intendono Euro/kg IVA esclusa
I prezzi indicati non sono applicabili in caso di:
-
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Capi in stato di ingrassamento eccessivo
Capi in stato di denutrizione
Capi fuori peso
Capi sinistrati o con parti anatomiche lesionate
Carcasse con colorazioni anomale
BOVINITALY
Eventi vissuti e programmati…..
Ecco gli appuntamenti:
Dal 7 al 10 Maggio 2012 a Parma si è rinnovato l’appuntamento con Cibus, il Salone Internazionale dell’Alimentazione,
l’evento di riferimento del panorama agroalimentare Italiano d’eccellenza.
L’evento che è giunto quest’anno alla sua XVI edizione, rappresentava l’occasione per promuovere l’incontro dell’industria
agro-alimentare italiana con i maggiori commercianti esteri provenienti dai mercati del mondo e costituiva dunque una opportunità molto importante per le aziende agroalimentari italiane alla ricerca di nuovi sbocchi e nuovi mercati, come per quelle
più giovani che necessitano di una vetrina prestigiosa e visitatissima.
Il 2 e 3 Giugno 2012 a Villa Torlonia a San Mauro Pascoli (FC) si è svolta la Festa del Vitellone Bianco di Razza Romagnola
– Motoraduno del centenario Motovitellone.
L’evento ha avuto luogo presso l’edificio storico Villa Torlonia di San Mauro Pascoli che possiede un particolare legame con
la “Razza Romagnola”. Durante i due giorni della manifestazione sono stati organizzati convegni, mostre fotografiche e spettacoli folkloristici, ma soprattutto una serie di iniziative enogastronomiche per degustare la vera carne di Vitellone IGP di
razza Romagnola (in collaborazione con il “Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino centrale”).
Dal 16 al 24 Giugno 2012 si è svolta a Forlimpopoli la XVI edizione della Festa Artusiana. La manifestazione prevedeva un
ricco programma incentrato sulla gastronomia e sulle degustazioni di specialità alimentari.
Nei giardini della Basilica di S. Rufillo, proprio nella via dedicata al mitico Pellegrino Artusi, si sono potuti gustare piatti della
tradizione romagnola con le migliori carni certificate IGP.
Il ristorante Oro Bianco proponeva piatti a base di carni bovine certificate IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”.
Tutte le sere si sono susseguiti tre diversi menù a base di carne IGP, tra i quali un menù dove assaggiare la ricetta della Bistecca nel Tegame così come insegnava l’Artusi, e un menù con l’unica Bistecca alla Fiorentina certificata IGP.
Dal 16 al 17 Giugno 2012 si è svolta a Imola la II edizione della Fiera Agricola del Santerno con l’esposizione di soggetti di
Razza Romagnola e la mostra mercato di prodotti agricoli ed enogastronomici.
Questa manifestazione rappresenta una grande vetrina per le attività agricole e commerciali del territorio ed è un evento tra i
più attesi nella città di Imola.
Da venerdì 29 Giugno a domenica 1 Luglio a Monterenzio in provincia di Bologna si è tenuta la manifestazione “I Fuochi di
Taranis” – VIII° Festival della Cultura Celtica. La festa ormai giunta alla ottava edizione, ha portato sul territorio un numerosissimo pubblico ed appassionati della storia antica. Era presente anche un ampio Ristorante con un ricchissimo menù “celtico” che comprendeva graticolata di carne bovina romagnola, stinco di vitello alla birra, e stufato di manzo con cipolle.
Dal 19 e il 25 agosto siamo stati presenti alla XXXIII edizione del Meeting
per l’amicizia tra popoli. Anche quest’anno abbiamo allestito un Ristorante
molto ampio e accogliente. La carne a marchio IGP Vitellone Bianco
dell’Appennino Centrale è stata presentata e proposta agli oltre 900.000
visitatori nel Ristorante GRATICULA – ORO BIANCO al padiglione
ristorativo B3. Il ristorante proponeva 5 menù a scelta con vari tagli di carne
certificata IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”.
Sabato 8 Settembre 2012 si svolgerà l’antica Fiera di Fontanelice (Bo). Durante la manifestazione ci saranno degli assaggi di
carne bovina di razza Romagnola e inoltre saranno presenti in fiera dei soggetti di Razza Romagnola iscritti al LGN dei migliori allevamenti della zona.
Dal 27 al 30 Settembre 2012 la carne bovina di razza Romagnola IGP sarà protagonista della seconda edizione della “Sagra
della Scottona” a San Colombano di Meldola (Fc). Questa manifestazione sarà tutta dedicata alla valorizzazione di questa particolare carne bovina, che sarà alla base di piatti poveri e in parte “dimenticati” come i bolliti misti, la trippa, i bocconcini di
spezzatino, la pancia arrotolata. Il menù prevede proprio questi piatti ricavati dai cosiddetti tagli meno nobili che saranno fatti
degustare a tutti i partecipanti della manifestazione.
BOVINITALY
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Società Cooperativa BOVINITALY - S.c.ar.l.
Organizzazione di produttori agricoli riconosciuta il 11.09.07
Iscritta all’albo Reg. Emilia Romagna al n. 21
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