Periodico Quadrimestrale
Anno II - Numero 2 - Agosto 2009
In questo numero:
Pag. 2 Lettera del Presidente
Pag. 3 Il Tournedos alla Rossini
Pag. 4 Classificazione SEUROP
delle carcasse bovine
Pag. 6 Il mercato indicazioni generali
Pag. 7 Eventi vissuti e programmati
LETTERA DEL PRESIDENTE
PARIDE MATASSONI
AI SOCI BOVINITALY
Carissimi soci,
sono lieto di informarvi, in questo appuntamento
quadrimestrale, dell’attività che la Cooperativa Bovinitaly ha svolto nei mesi scorsi e quali sono stati i
temi di riflessione che hanno caratterizzato la commercializzazione del prodotto carne.
Un primo sguardo rivolto al mercato evidenzia un
certo fervore nella prima parte dell’anno seguito da una certa stanchezza nel periodo primaverile e estivo dove vi è stato un forte appesantimento delle vendite che ha provocato un
conseguente invecchiamento dei capi. Tale stagnazione delle vendite ha provocato inevitabilmente una diminuzione dei prezzi di vendita del prodotto.
Anche il mercato delle pelli ha toccato il punto minimo nel periodo gennaio - luglio, mentre dal mese di agosto vi è stata un’inversione di tendenza che sta continuando ancora oggi.
Relativamente all’attività svolta, Bovinitaly ha contribuito allo sviluppo e all’evoluzione
del polo carni di Rieti e alla definizione del progetto di filiera che prevede lo sviluppo dell’allevamento bovino da carne nella regione Lazio e la commercializzazione del prodotto derivato dagli allevamenti ubicati nelle aree della regione Lazio comprese nel disciplinare IGP
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.
Bovinitaly, inoltre, ha realizzato nella regione Emilia Romagna un progetto di filiera che
prevede lo sviluppo dell’allevamento bovino da carne di razza Romagnola, la lavorazione
e la commercializzazione del prodotto carne in osso, del prodotto sottovuoto in tagli anatomici, del prodotto in vaschette A.T.M. e dei lavorati.
Particolare attenzione è stata dedicata ai prodotti innovativi come il salame bovino, la bresaola e la carne salada studiati appositamente per le forniture alla GDO e alla ristorazione.
Il progetto di filiera ha coinvolto tutti i soggetti della filiera: allevatori, macellatori sezionatori, GDO e Consorzio di Tutela.
Bovinitaly oltre ad essere stato presente nelle principali sagre ed eventi regionali, fra i quali
ricordiamo “Le Giornate Artusiane”, ha partecipato alla 30° edizione del Meeting di Rimini
attraverso la gestione di un ristorante denominato “Oro Bianco”. In tale occasione ha presentato nove menù a base di carne IGP di razza Romagnola. Questa manifestazione, arricchita con meravigliose gigantografie di bovini di razza Romagnola al pascolo, ha destato
curiosità e interesse e ha ottenuto grande successo soprattutto per la bontà e l’originalità dei
piatti presentati; per Bovinitaly è stata l’occasione di incontrare allevatori, operatori del settore (titolari di laboratori di sezionamento, di punti vendita tradizionali, della GDO) ed
anche appassionati dell’arte culinaria e buongustai.
Il Presidente
PARIDE MATASSONI
2
BOVINITALY
Il tournedos alla Rossini
Ingredienti per 4 persone :
4 medaglioni (tournedos) di costata da 150 gr.
4 dischi di pan carrè
4 fettine di fegato d’oca
200 gr. di salsa demi-glace - 10 gr. di farina
1 dl di madera - 64 gr. di burro, sale e pepe
un tartufo bianco (a scelta)
Friggete i 4 dischi di pan carrè in una padella con 40 gr. di burro, sistemateli in 4
piatti da portata e teneteli in caldo.
Infarinate le fette di fegato d’oca e friggetele nella stessa padella utilizzando lo stesso
fondo di cottura e tenetele in un piatto al caldo.
Pulite la padella, aggiungete il rimanente burro e fate cuocere 4 minuti per parte i 4
tournedos ( o medaglioni), salate e pepate, poi toglieteli e teneteli in caldo.
Mescolate nel fondo di cottura della carne il madera e portatelo in ebollizione,
regolate il fuoco e unite la salsa demi-glace, amalgamate e fate sbollire per 5 minuti.
Riprendete i 4 piatti caldi con il pan carrè, aggiungete un tournedos, unite una
fettina di fegato d’oca e versatevi sopra la salsa molto calda e servite a tavola con il
tartufo da tagliare a scaglie sopra.
Il piatto prende il nome dal celebre compositore pesarese, perchè da questi fu insegnato allo chef del celebre ristorante di Parigi Cafè Anglais e all’epoca fu un
successo.
Anche Bovinitaly propone nel suo assortimento di tagli diversi tipi di tournedos
adatti alla ristorazione e tutti preparati con carne Romagnola IGP.
BOVINITALY
3
CLASSIFICAZIONE SEUROP
DELLE CARCASSE BOVINE
La suddivisione delle carcasse in classi commerciali è sostanzialmente legata alla necessità di disporre di strumenti che consentano la contrattazione internazionale su
basi comuni senza la presenza fisica delle derrate.
Inoltre, all’interno della Comunità Europea, questo permette agli organi competenti
di agire sulla base di standards comuni a tutti i partners.
Gran parte dei sistemi che vengono utilizzati nei paesi più avanzati tengono conto
di tre caratteristiche che, in definitiva, interessano sia il macellaio che il consumatore:
la categoria di animale, in dipendenza del sesso e dell’età dell’animale;
la quantità di carne (e le sue caratteristiche);
la quantità di grasso.
I livelli di conoscenza relativi a queste caratteristiche dipendono da molti fattori,
tutti comunque riconducibili a due aspetti: la oggettività della misura e la facilità di
attuazione dei sistemi di classificazione nei luoghi preposti, ovvero nei macelli.
Tale classificazione viene fatta attualmente secondo tre criteri:
sesso ed età degli animali (5 categorie);
profili e sviluppo muscolare (6 classi di conformazione);
quantità e distribuzione del grasso visibile sulle carcasse (5 classi di stato di ingrassamento).
Per effettuare la classificazione occorre per prima cosa che ciascuna carcassa sia identificata, all’atto della macellazione, per sesso ed età secondo 5 categorie identificate con
le prime 5 lettere dell’alfabeto:
A - Carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore ai 2 anni;
B - Carcasse di altri animali maschi non castrati;
C - Carcasse di animali maschi castrati;
D - Carcasse di animali femmine che hanno già partorito;
E - Carcasse di altri animali femmine.
I riferimenti anatomici per il riconoscimento del sesso e dell’età sono principalmente
di tipo osseo e muscolare e costituiscono attualmente lo strumento primario di classificazione.
Le classi di conformazione rappresentano il fondamento per una valutazione di tipo
4
BOVINITALY
soggettivo volta a stimare la quantità di tessuto muscolare presente nella carcassa.
Esse si basano sullo sviluppo muscolare e cioè sulla forma di alcuni importanti tagli
anatomici, valutati attraverso l’analisi dei profili delle mezzene nelle proiezioni dorsale, laterale e mediale. Tra i profili, quelli degni di maggior interesse sono l’ischiotarsico nella coscia, il vertebrale nello scamone e lo scapolare nella spalla.
Le classi di conformazione sono le seguenti:
S - Sviluppo muscolare eccezionale con groppa doppia;
E - Sviluppo muscolare eccezionale;
U - Sviluppo muscolare abbondante;
R - Sviluppo muscolare buono;
O - Sviluppo muscolare medio;
P - Sviluppo muscolare ridotto.
Lo stato di ingrassamento esprime in modo soggettivo la quantità di grasso visibile
presente sulla carcassa o mezzena. La valutazione viene fatta sulla base dello spessore del grasso di copertura in determinate regioni anatomiche e del grado di infiltrazione adiposa dei muscoli intercostali.
Le classi di ingrassamento sono identificate con numeri arabi dall’1 al 5 in ordine
crescente di adiposità:
1 - Molto scarso;
2 - Scarso;
3 - Medio;
4 - Abbondante;
5 - Molto abbondante.
Il fatto di avere uniformato la classificazione nei paesi della CE è di rilevante portata, data l’estrema differenziazione del giudizio nei vari mercati. Tale sistema di
valutazione ha contribuito notevolmente alla semplificazione ed alla chiarezza all’interno del mercato comune.
Resta comunque la necessità di implementare l’efficacia di tali metodi da un lato
rendendoli oggettivi e dall’altro coinvolgendo nel giudizio la qualità delle carni, che
dalle carcasse derivano.
BOVINITALY
5
Il mercato indicazioni generali
(Prezzi praticati in Emilia Romagna)
BOVINITALY
S.c.ar.l.
LISTINO PREZZI
Ci si è spesso trovati a discutere
nei vari allevamenti, sull’andamento generale di mercato nel
settore bovino, constatando la
sentita necessità da parte dell’allevatore di esser più informato
sull’andamento di questo nostro
settore, si è così voluto inserire in
“Bovinitaly News” una indicazione di mercato generale che
sarà sempre presente nelle prossime uscite, certi di potervi dare
uno strumento a voi utile.
VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO
CENTRALE
I.G.P.
A PESO MORTO
/ KG
/ KG
MIN
MAX
ANDAMENTO
RAZZA CHIANINA
5,00
5,53
CALANTE
RAZZA
ROMAGNOLA
4,20
4,85
CALANTE
RAZZA
MARCHIGIANA
4,20
4,85
CALANTE
RAZZA PIEMONTESE
VITELLONE/BOVINO ADULTO
BOVINITALY
S.c.ar.l.
LISTINO PREZZI
A
PESO MORTO
RAZZA
PIEMONTESE
/ KG
/ KG
MIN
MAX
ANDAMENTO
4,65
5,00
COSTANTE
CEREALI
ANNOTAZIONI:
-
I prezzi si intendono Euro/kg IVA esclusa
BOLOGNA E RAVENNA
min.
F RUMENTO
I prezzi indicati non sono applicabili in caso di:
-
VITELLI DA MACELLO
Razze ed incroci da carne
Euro
Pezzati neri polacchi
Euro
Pezzati neri nazionali
Euro
VITELLONI DA MACELLO
Limousine
Euro
Charollaise ed incroci francesi
Euro
Incroci nazionali 1a qualità
Euro
Simmenthal ed altri pezzati rossi
Euro
VACCHE DA MACELLO
Razze da carne
Euro
Pezzate nere 1a qualità
Euro
Pezzate nere 2a qualità
Euro
VITELLONI FEMMINE DA MACELLO
Razze pregiate carne extra
Euro
Limousine
Euro
Razze francesi ed incroci da carne
Euro
VITELLI DA ALLEVAMENTO E DA RIPRODUZIONE
Baliotti razze pregiate carne
Euro
Pezzati neri 1a qualità extra
Euro
Pezzati neri 2a qualità
Euro
PIACENZA
Vacche da latte 1a scelta (a capo)
Vacche da latte 2a scelta (a capo)
Manze gravide oltre 6 mesi (a capo)
Manzette fino a 12 mesi (a capo)
Manzette oltre 12 mesi (a capo)
Euro
Euro
Euro
Euro
Euro
min.
max.
3.69
2.95
2.18
3.90
3.05
2.38
2.37
2.07
1.76
1.74
2.54
2.19
1.93
1.91
1.17
0.86
0.57
1.24
0.98
0.69
2.85
2.58
2.11
3.12
2.83
2.26
2.15
1.45
0.50
2.80
1.90
0.65
min.
800.00
700.00
1300.00
600.00
700.00
max.
900.00
800.00
1400.00
700.00
800.00
QUOTAZIONE CARNI PIÙ 10% IVA.
SETTIMANA N. 46
DAL 2/11/09 AL 9/11/2009
Razze
VITELLONI MAX 18-20 MESI
Razze pure Lim. Gar.
Incroci Francesi e Ch.
Polacchi
Polacchi 2a cat.
Incroci Nazionali 1a cat.
Incroci Nazionali 2a cat.
B.N. Nazionali 1 a cat.
B.N. Nazionali 2 a cat.
SCOTTONE MAX 16-18 MESI
Limousine
Limousine Charolaise
Incroci Francesi
Incroci Nazionali 1a cat.
Incroci Nazionali 2a cat.
VACCHE
B.N. - BA - P.M. oltre 330 kg
B.N. - BA - P.M. oltre 280 kg
B.N. - BA - P.M. oltre 260 kg
B.N. - BA - P.M. oltre 190 kg
VITELLI
Incrocio 1a qualità
Polacchi
Nazionali
Griglia
Peso
Prezzo in Euro
C.E.E. Morto
Min.
Max.
E2-E3
U2-U3
R2-R3
O2-O3
R2-R3
O2-O3
O3
O2-O3
320-380
380-420
280-330
280-310
280-340
280-340
280-320
280-320
3.66
3.50
3.21
2.60
3.21
2.60
2.60
2.60
3.76
3.56
3.31
2.70
3.31
2.70
2.70
2.70
E2
U2-U3
R2-R3
R2-R3
O2-O3
200-270
250-310
250-310
210-260
210-260
4.10
3.60
3.25
3.25
2.05
4.15
3.70
3.50
3.50
2.25
O3
P3-O2
P2-O1
P1
-
n.q.
n.q.
n.q.
n.q.
n.q.
n.q.
n.q.
n.q.
-
-
5.55
4.85
4.55
6.10
5.05
4.70
I prezzi pubblicati e aggiornati settimanalmente,
fanno riferimento ai bollettini ufficiali delle Camere di
Commercio delle rispettive province.
Le date di riferimento non espresse si intendono
C EREALI
Euro
Euro
Euro
16.90
15.70
14.30
17.30
16.00
14.60
Euro
Euro
18.00
18.10
18.20
18.50
Euro
Euro
Euro
Euro
Euro
Euro
n.q.
16.10
n.q.
12.50
13.50
12.50
n.q.
16.60
n.q.
12.70
13.70
12.70
Euro
Euro
13.70
19.00
13.80
19.20
DURO DI PRODUZIONE NAZIONALE
Produzione nord
Produzione centro
BOVINI EMILIA
BESTIAME BOVINO
MODENA
F RUMENTO
max.
TENERO DI PRODUZIONE NAZIONALE
N.1
N.2
N.3
Capi in stato di ingrassamento eccessivo
Capi in stato di denutrizione
Capi fuori peso
Capi sinistrati o con parti anatomiche lesionate
Carcasse con colorazioni anomale
MINORI
Avena estera bianca (nazionalizzata)
Avena nazionale rossa
Frumento per uso zootecnico
Orzo nazionale - p.s. 61/62
Orzo estero (nazionalizzato)
Sorgo foraggero bianco
G RANOTURCO
Nazionale comune
Farina di granoturco integrale
F O R A G G I E PA G L I A
BOLOGNA
E RBA
MEDICA DI PIANURA
1a
min.
max.
QUALITÀ
1° taglio, in cascina (in rotoballe)
Euro
13.20
14.20
1° taglio in cascina (in balloni)
MODENA
Euro
9.50
10.50
Paglia di frumento pressata in rotoballe
Paglia di frumento pressata in balloni
Paglia di orzo pressata in rotoballe
Euro
Euro
Euro
min.
4.50
5.20
4.50
max.
5.00
5.70
5.00
Euro
Euro
Euro
Euro
Euro
min.
8.00
8.00
8.00
9.00
6.00
max.
13.00
13.00
13.00
12.00
8.00
E RBA
MEDICA DI MONTAGNA
1a
QUALITÀ
REGGIO EMILIA
Fieno magengo o di 1° taglio 2009
Fieno di erba medica 2° taglio 2009
Fieno di 2° taglio o guaiame pressato 2009
Fieno di prato 3° taglio 2009
Rotoballe di paglia 2009
riferite alla settimana precedente alla chiusura del giornale.
6
BOVINITALY
Eventi vissuti e programmati…..
Ecco gli appuntamenti:
Il 20 e 21 giugno si e tenuta a Belvedere la sagra del patrono San Giovanni. La manifestazione
si è svolta in collaborazione con la pro loco. Nella cornice delle colline imolesi la fiorentina
è andata a ruba e il richiamo della carne si è dimostrato un perfetto successo.
Dal 20 al 28 giugno, a Forlimpopoli, nel cuore della Romagna, durante le giornate artusiane,
nella splendida cornice del castello, sono stati proposti piatti per la degustazione della carne
romagnola: la carne salada, la bresaola e le lasagne al forno classici della cucina italiana hanno
deliziato i palati dei presenti.
A Masi Torello in provincia di Ferrara, l’arrosticino di manzo romagnolo, il prodotto più innovativo dell’anno, ha superato tutte le aspettative. Ne sono stati venduti oltre 12.000.
Le manifestazioni si sono concluse con un caldo arrivederci al prossimo anno con l’eccezionale carne Romagnola.
A Rimini, nella settimana compresa tra il 23 e il 29 agosto, abbiamo partecipato al XXX° Meeting dell’Amicizia tra i Popoli
creando all’interno del padiglione fieristico B2 il Ristorante
“Oro Bianco”. Insieme al Consorzio di Tutela del Vitellone
Bianco dell’Appennino Centrale e al Club Arti & Mestieri abbiamo gestito il ristorante proponendo nove piatti a rotazioni
provenienti da vari tagli di carne certificata
IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino
Centrale” razza Romagnola.
Abbiamo ricevuto un alto livello di gradimento caratterizzato da una media giornaliera di cinquecento pasti serviti con
l’ottimo risultato di più di mille pasti nei
due giorni di picco di presenze.
Affettati Misti
Cotoletta di
Tagliata di
di Romagnola Romagnola con Romagnola con
patate fritte
rucola e grana
Costata
di Romagnola
Straccetti di
Romagnola
con radicchio
Luganega e
Arrosticini di
Romagnola
Insalata
di Vitellone
Romagnolo
Bocconcini di
Hamburger di
Romagnola con Romagnola con
riso e verdure
patate fritte
Dal 10 al 13 Settembre 2009 si svolgerà presso il polo fieristico di Bologna il 21° Salone Internazionale del Naturale. E’ un evento dedicato all’alimentazione, alla salute e all’ambiente, che richiama ogni anno aziende, operatori del settore e stampa internazionale.
Dal 23 al 25 Novembre si svolgerà presso la Fieramilano di Rho la Va edizione della manifestazione Matching. E’ un appuntamento importante per sviluppare relazioni di business fra le varie
imprese. E’ prevista la partecipazione di moltissime aziende rappresentative di tutti i settori merceologici.
BOVINITALY
7
Società Cooperativa BOVINITALY - S.c.ar.l.
Organizzazione di produttori agricoli riconosciuta il 11.09.07
Iscritta all’albo Reg. Emilia Romagna al n. 21
Sede Legale e Amministrativa:
Via B. Simonucci, 3 - 06135 Ponte San Giovanni (PG)
Tel. 075.5990541 - Fax 075.395030 - E-mail: [email protected]
Cod. Fisc-P. IVA 02958390540 - REA CCIAA PG 253503
Sede Operativa:
Via Leo Gramellini, 10 - 47100 Forlì (FC)
Tel. 0543.798286 - Fax 0543.807738
Realizzato con finanziamenti Regione Emilia Romagna L.R. 24/2000