SU QUESTO
NUMERO
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E
anno 5 - numero 1
gennaio/febbraio 2010
EDITORIALE
SETTE
Il Prosciutto: un’eccellenza italiana
www.rivistaorizzonte.com
FOCUS
Nr. Iscrizione 45/2006
R.P. Tribunale di Perugia 01/08/06
[email protected]
Editore
Innovazione S.r.l.
Via Garibaldi, 93
06063 Magione (PG)
Tel. 075-8472263
Fax 075-8478170
Ufficio Pubblicità
[email protected]
Direttore Responsabile
David Mariotti Bianchi
Redazione
[email protected]
Collaboratori
ANAG
Giorgio Apostoli
Ennio Baccianella
Erica Battellani
Enrico Bertoli
Antonio Boco
Paolo Braconi
Mario Clelio Corradi
Giancarlo Ferraris
Gianna Ferretti
Massimo Infarinati
Alessia Malloni
Aldo Neri
Stefano Passeri
Andrea Pioppi
Alessandro Sorci
Università dei Sapori
Massimo Valeri
On.le Luca Zaia
Partner Editoriale
SIFA S.r.l.
Via Pievaiola, 45
Perugia
Stampa
Grafiche Benucci S.r.l.
Perugia
OTTO NOVE UNDICI Gli Appuntamenti dedicati al prosciutto
Redazione
Prosciutto Toscano DOP
Aldo Neri, Presidente Consorzio Prosciutto Toscano DOP
La Battaglia contro l’Agropirateria
On.le Luca Zaia, Ministro delle Politiche Agricole
Alimentari e Forestali
TREDICI Coldiretti: commercializzazione,
contraffazione e mercato del prosciutto
Giorgio Apostoli, Responsabile Zootecnia Coldiretti
QUATTORDICI
SEDICI
DICIOTTO
DICIANNOVE
VENTIDUE
VENTITRE
VENTICINQUE VENTISEI
Il prosciutto: la lavorazione
VENTOTTO
Paolo Braconi
SPAZIO ALLE REGIONI
TRENTADUE
TRENTASEI
TRENTOTTO
QUARANTA
QUARANTATRE
QUARANTAQUATTRO QUARANTASEI
QUARANTASETTE
Stefano Passeri
Allevamento allo stato brado e
allevamento intensivo
Mario Clelio Corradi e Stefano Passeri
I presidi Slow Food
Erica Battellani
I grandi prosciutti in Italia e in Europa
Erica Battellani
Il prosciutto cotto
Mario Clelio Corradi
Non solo suino
Massimo Infarinati
Ad ogni prosciutto il vino giusto
Antonio Boco
Perna e perexsuctus: il prosciutto nella storia
Prosciutto: qualità e proprietà nutrizionali
Enrico Bertoli e Gianna Ferretti
Il Lazio
Erica Battellani
La Toscana
Giancarlo Ferraris
Le Marche
Alessia Malloni
L’Umbria
Antonio Boco
RUBRICHE
Formazione
Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa e Acquaviti
Formazione
Università dei Sapori
La parola agli esperti
Massimo Valeri, Alessandro Sorci
Il Mondo Cancelloni
P
EDITORIALE
Il Prosciutto,
un’eccellenza italiana
David Mariotti Bianchi
Orizzonte ha scelto di dedicare il focus di
questo numero ad uno dei prodotti che
meglio rappresentano il Made in Italy
gastronomico, uno dei fiori all’occhiello
della norcineria nazionale. Un prodotto
tanto diffuso nel nostro Paese da assumere forme diverse da Regione a Regione e, a volte, da Comune a Comune. A
dimostrazione di come faccia parte delle
nostre tradizione, della nostra identità,
delle nostre radici. E di come abbia affinato le tecniche di produzione nel corso
dei secoli, fino a diventare un’eccellenza
italiana.
Grazie a questo lungo percorso il prosciutto è riuscito ad arrivare a punte di
eccellenza qualitativa tali da determinare
fenomeni di contraffazione in tutto il
mondo. I più colpiti in questo senso sono
i prodotti tutelati da marchi comunitari (IGP e DOP), ma associazioni come
Coldiretti, Cia e lo stesso Ministero delle
politiche Agricole e Alimentari, si stanno
impegnando molto per contrastare questo reato. Un crimine che colpisce non
solo chi lavora nel settore, con un danno
economico per l’intero sistema paese, ma
che rischia di colpire anche la salute dei
cittadini.
Il prosciutto, quindi, come uno dei simboli positivi dell’Italia, come un biglietto
da visita che ci presenta nel mondo: per
questo è importante capire e conoscere.
Così, in questo numero, abbiamo cercato
di spiegare come si produce un prosciutto, dall’allevamento del suino alla stagionatura del salume; abbiamo parlato
di alcuni dei migliori d’Italia e d’Europa,
e dei prodotti non a base di suino e
abbiamo mostrato come sia possibile,
grazie proprio al prosciutto, preparare
uno spuntino veloce di qualità. Come
sempre, inoltre, abbiamo proposto una
serie di suggerimenti per l’abbinamento
con il vino.
Non abbiamo dimenticato, poi, l’importanza storica di un prodotto come
questo, che ha avuto origine millenni fa
per la necessità di conservare la carne
di suino e che si è evoluto nel corso dei
secoli. Un prodotto che, diversamente
da altri salumi, si distingue anche per le
Il prosciutto è
riuscito ad arrivare
a punte di
eccellenza tali da
determinare
fenomeni di
contraffazione
in tutto
il mondo.
2010
GennaIO
SUA MAESTà IL MAIALE
dal 15 Gennaio tutti i weekend fino
al 21 Febbraio 2010
Valceno e Solignano, Parma
Il progetto “Sua Maestà il Maiale” nasce
nel 1994 da un’idea della Pro Loco di
Varano de’ Melegari con la collaborazione
dei ristoranti della zona, con l’intenzione di rivalutare il vero protagonista della cultura gastronomica
della terra parmense: il maiale. Da
qui, attraverso Valceno in Tavola, viene
riscoperto il piacere dei piatti suini,
la raffinatezza delle sue carni e dei
suoi salumi.
Nel cuore di Gennaio 2010, dal 15 al
17, ecco le chicche di Valceno in Tavola.
Maiale mon amour, da venerdì 22 a
domenica 24 Gennaio 2010 gran
galà della rassegna gastronomica
Valceno in Tavola.
I giorni della merla… e di Sua Maestà il Maiale, dal
29 al 31 Gennaio 2010. Altri appuntamenti anche a Febbraio con:
San Valentino romantico… con Sua Maestà il
Maiale, da venerdì 12 a domenica
14 Febbraio 2010 le coppie golose
Il
PROSCIUTTO
IN
LIBRERIA
Salumi fai da te
di Luigi Grazia, Fabio Zambonelli
Il Sole24ore Edagricole
La lavorazione amatoriale delle carni.
Questo libro è dedicato ai cultori del
“fai da te” anche nella preparazione di
salumi e affettati. Come fare? Occorrono un locale idoneo, tagli di carne di
qualità, conoscere bene i procedimenti
da seguire, le “ricette” con le quantità necessarie di ogni taglio e di ogni
altro ingrediente, avere attenzione per
gli aspetti igienici. In questo libro gli
autori forniscono tutte le informazioni
necessarie.
Appuntamenti
possono festeggiare con Valceno in
Tavola.
Chiusura con il botto per Sua Maestà il Maiale,
ultimo weekend di Valceno in Tavola
dal 19 al 21 Febbraio 2010.
2010
FEBBRAIO
MIA
Mostra Internazionale
dell’Alimentazione.
Dal 21 al 24 Febbraio 2010
Fiera di Rimini
Da 40 anni Mia rappresenta il principale punto di riferimento per chi
opera nell’ambito della ristorazione
extradomestica. Si rivolge ai gestori
di ristoranti, pizzerie, fast food, take
away, società di catering e ristorazione collettiva.
Lo spazio espositivo è suddiviso in 6
aree tematiche:
Frigus, sezione dedicata al prodotto
alimentare surgelato.
Catering, prodotti e attrezzature per
l’alimentazione fuori casa.
Specialità regionali italiane ed estere, prodotti
tipici, alla riscoperta dei sapori di un
Le terre del prosciutto di Modena. Storia, itinerari,
gastronomia
di Andrea Grignaffini
Cairo Publishing
Una storia millenaria racconta che il
Prosciutto di Modena è dolce, intenso e
profumato perché durante il lungo periodo della stagionatura riceve il “bacio
del Cimone”, un sublime refolo di vento
che scende a valle dall’Appennino.
Affetto in cucina. I salumi tipici e le ricette della
cucina regionale italiana
di Maurizio Falloppi, Luigi Parolin, Amedeo Sandri
Editore Terra Ferma Il volume propone una descrizione dei
salumi tipici delle varie regioni d’Italia,
di cui vengono illustrate caratteristiche
e qualità. Presenti numerose ricette di
primi, secondi e piatti completi, anche
tempo.
Bio Catering, dedicata al prodotto biologico consumato fuori casa. Sandwich
& Snacks, dove verranno presentate
le ultime novità in tema. Gluten Free,
vetrina dedicata ai prodotti privi di
glutine.
Logistica, soluzioni logistiche e di
magazzino insieme ai software e
trasporti per il food & beverage.
2010
MAGGIO
Festa del Prosciutto Crudo Dolce
D.O.P.
Dal 21 al 23 Maggio 2010
Montagnana (Padova)
è un appuntamento enogastronomico di primo piano che ha lo
scopo di promuovere i prodotti
tipici della zona: il prosciutto dolce DOP, i vini DOC della Cantina
di Merlara, i formaggi Asiago e
Grana Padano a marchio DOP, i
Freschissimi. Durante i tre giorni
di festa, accanto alle degustazioni
ci saranno i tradizionali mercati
dell’artigianato, animazioni in
piazza e mostre.
con foto, che prevedono l’utilizzo di
salumi ed insaccati.
Processo al maiale: inchiesta semiseria su vita,
morte e miracoli “dal nimal” bene o male
fattore dell’umanità.
di A. Beretta
Ed. Monbosco
Il volume raccoglie gli atti del Convegno dedicato al maiale, che si è svolto
a Pavia nel 2000. L’Alta Corte di Gola
e Accidia ha giudicato il maiale sotto
accusa per attentato alla linea e alla
salute, produzione e spaccio di salumi
stupefacenti. I testimoni della difesa e
dell’accusa hanno analizzato la vita del
maiale, quindi la morte, confrontandosi,
con argomenti seri e faceti, scientifici e
letterari, sempre suffragati da prove a
favore e contro, giungendo alla piena
assoluzione dell’imputato.
Il PROSCIUTTO
NELLA RETE
http://www.ivsi.it/
Portale dell’Istituto Valorizzazione Salumi
Italiani, Consorzio nato nel 1985
a difesa dei salumi italiani, prodotto pregiato della
gastronomia nazionale. Il sito è ricco
di informazioni di carattere generale,
ma anche specifiche legate a normative e indicatori economici.
http://www.prosciuttodiparma.com
Sito del Consorzio del Prosciutto di
Parma, uno dei
prosciutti più famosi del mondo.
All’interno, sezioni dedicate alla
storia di questa
delizia gastronomica italiana, alla sua lavorazione, ma
anche consigli su come conservarlo e
ricette su come utilizzarlo.
http://www.prosciuttosandaniele.it
Sito del Consorzio del Prosciutto San
Daniele, Consorzio nato a protezione di questo
prodotto DOP
italiano; all’interno ampia descrizione celebrativa
del territorio da cui nascono questo e
molti altri prodotti gastronomici.
http://www.museidelcibo.it/prosciutto.
asp
Sito di una sezione del museo del
cibo, ampio complesso museale
realizzato a Parma
e dedicato a tutti
i suoi prodotti più
tipici, tra cui il Prosciutto di Parma.
dispone di un proprio Agente Vigilatore
Il Prosciutto Toscano è uno dei
che, in collaborazione con il Dipartipilastri della gastronomia toscana
mento dell’Ispettorato Centrale della
e nasce da un’antica tradizione dei
tutela della qualità e repressione
contadini della regione, che, nel
frodi agroalimentari (ICQRF), opera
periodo invernale, macellavano il
sul territorio per contrastare abusi e
maiale ingrassato con passione per
frodi sulla denominazioun anno, trasformanne con la possibilità di
dolo in salumi destinati
intervenire direttamente
al consumo familiare. È
anche con sanzioni
intorno al XV secolo, al
amministrative.
tempo dei Medici, che la
Questa azione è fondaproduzione del Prosciutmentale per contrastare
to Toscano viene regoi numerosi “falsi” presenlamentata con disposiAldo Neri
ti sul mercato e anche
zioni riguardanti l’intero
Presidente Consorzio
sul web.
processo produttivo e
Prosciutto Toscano DOP
Il Consorzio si occupa,
addirittura sanzioni nei
inoltre, della promoziocasi di irregolarità.
ne, valorizzazione e tutela della DOP
A rendere unico il Prosciutto ToscaProsciutto Toscano. Svolge azioni
no sono il clima di questo territorio
di formazione e informazione nelle
e la tradizionale tecnica produttiva
scuole, presso la GDO, partecipa a
che prevede l’utilizzo di essenze aroeventi e fiere in Italia e all’estero,
matiche durante la fase di salatura.
collabora con Enti e Università per il
Il territorio toscano è vasto e sopratmiglioramento qualitativo della protutto molto vario, e il maiale ha un
duzione; tutela gli interessi della deposto d’onore, regalando salumi
nominazione e promuove la conounici che si sposano perfettamente
scenza a tutti i livelli. Considerando,
al pane “sciocco” e al vino, rappreinoltre, la forte diffusione e il forte
sentando l’essenzialità della cucina
impatto sociale dei social network,
toscana.
è stato creato un profilo ufficiale del
Al fine di custodire questo patrimoConsorzio su Facebook e un gruppo
nio culturale e gastronomico, i proaperto a tutti per condividere la pasduttori hanno ritenuto opportuno
sione e l’apprezzamento per il vero
stabilire, in un disciplinare di proProsciutto Toscano DOP.
duzione, il metodo da seguire per
La produzione attuale di Prosciutto
ottenere un prodotto unico dotato
Toscano DOP è di circa 300.000 unidi specifiche caratteristiche. Con tale
tà, e di circa 2.300.000 vaschette di
scopo nel 1990 è stato costituito il
affettato preconfezionato. A livello
Consorzio del Prosciutto Toscano
nazionale, in termini di quantità, il
che riunisce attualmente 22 aziende
Prosciutto Toscano DOP si colloca
toscane le quali hanno richiesto
al terzo posto dopo il Parma e il San
all’Unione Europea il riconoscimento
Daniele.
comunitario della Denominazione di
CONSORZIO
Origine Protetta (DOP) conseguito
DEL PROSCIUTTO TOSCANO
nel 1996 (Reg. CE 1263/96).
Via Giovanni dei Marignolli 21/23
Il Consorzio, inoltre, ha conseguito
50127 Firenze (FI)
anche il riconoscimento ministeriale
Tel./Fax +39 (0)55 3215115
ai Consorzi di tutela delle DOP e IGP,
www.prosciuttotoscano.com
che conferisce più poteri di tutela e
[email protected]
valorizzazione, con la facoltà di agire
consorzioprosciuttotoscano@
per contrastare abusi, atti di pirateria
pec.prosciuttotoscanodop.it
e contraffazione. Il Consorzio, infatti,
P
10
La Battaglia contro
l’Intervento
agropirateria
dell’ On.le Luca Zaia, Ministro
F OCUS
delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
L’agropirateria è un
ed infatti, nella
gravissimo problema
prima metà
che, tanto in ambito
del 2009, sono
nazionale che interstati venduti
nazionale, colpisce
oltre confine 32
il nostro patrimonio
milioni di conagroalimentare.
fezioni (+4,1%
L’export del comparrispetto allo
to vale circa 24 miliarstesso periodo
di di euro, e continua
del 2008) pari a
a crescere, con un
quasi 4 milioni
ritmo del 13% a livello
di chilogrammi
europeo e dell’11%
di prosciutto.
nei Paesi extra-Ue;
A trainare il
senza l’agropirateria,
mercato è stato
On.le Luca Zaia
varrebbe 60 miliaril Regno Unito
Ministro delle Politiche
di di euro. I nostri
(+7,6%), seguiAgricole Alimentari e
prodotti sono i più
to dalla Francia
Forestali
imitati, perché sono
(+2,3%) e
sinonimo di qualità;
dal Belgio
tuttavia, non possiamo accettare che su
(+24,9%).
dieci prodotti venduti come italiani, nove
Proprio per salvaguardare questa grande
non lo siano.
ricchezza, dobbiamo combattere in ogni
Sui mercati del pianeta trovano cittadimodo la contraffazione e l’agropirateria e
nanza prodotti tarocchi, che potrebbero
stiamo facendo innumerevoli battaglie su
sembrare, per via delle etichette ingannequesto fronte sia a livello nazionale sia a
voli, quelli realmente frutto di secoli di falivello europeo.
tica e di cultura, i grandi ambasciatori del
Appena sono arrivato al
Made in Italy nel mondo: dal Pomodoro
Ministero ho inaugurato la
San Marzano ai vini di pregio delle nostre
stagione della “tolleranza
Regioni, dal Parmigiano ai prosciutti. Il
zero”, che si è tradotta e si
settore dei prosciutti DOP rappresenta
traduce in una attentissiinfatti uno dei comparti più importanti
ma attività di controllo. Il
della produzione agro-industriale italiana.
Dipartimento dell’IspettoTra questi, spiccano il Prosciutto di Parma
rato Centrale della Tutela
e quello di San Daniele DOP che, in totale,
della Qualità e Repressviluppano una produzione annua di olsione Frodi dei Prodotti
tre 123 mila tonnellate ed un giro di affari
Agroalimentari (ICQRF),
alla produzione di oltre 1 miliardo di euro.
il Corpo Forestale dello
In particolare il Prosciutto di Parma è molStato (CFS) e il Comando generale del
to amato dai consumatori dei Paesi esteri
Corpo delle Capitanerie di Porto - Guar-
I prosciutti DOP
rappresentano
uno dei
settori più
importanti della
produzione
agro-industriale
italiana;
è molto amato dai
consumatori esteri,
che privilegiano il
Prosciutto di Parma.
11
F OCUS
Stiamo
portando
avanti, su
tutto il
territorio
nazionale,
in maniera
capillare,
controlli
severi e
puntuali.
dia Costiera hanno effettuato numerosi
controlli in tutti i settori dell’agroalimentare. Nel mio primo anno di lavoro al
Ministero, sono state portate a termine
23 maxi-operazioni di sequestro di prodotti scaduti, in cattivo stato di conservazione o di cui nessuno sapeva l’origine
né il contenuto.
Abbiamo effettuato controlli anche nelle
realtà più impensate, sequestrando ad
esempio oltre 140 tonnellate di falsi
pomodori San Marzano, oppure 174
tonnellate di pesce spacciato per un
prodotto della nostra acquacoltura e che
invece proveniva dalla Cina. E ancora,
le oltre 50 tonnellate di latte in nero
sequestrate dalle nostre forze dell’ordine
e i 10 quintali di prosciutto cotto andati
a male provenienti dalla Germania, destinati al mercato italiano ed in particolare
al mondo della ristorazione. Per evitare
commercializzazioni fraudolente di
falsi alimenti “Made in Italy” sul nostro
territorio, l’ICQRF, in collaborazione con
l’Agenzia delle Dogane e le Capitanerie
di Porto, ha intensificato l’attività di monitoraggio dei flussi d’introduzione dei
prodotti agroalimentari provenienti da
Paesi terzi. Abbiamo voluto intensificare
la sinergia degli interventi dell’ICQRF e
del CFS. Le professionalità dei due Corpi
sono uniche e la loro collaborazione ha
permesso di portare a termine diverse
operazioni. Per quanto riguarda i controlli nei settori delle produzioni tutelate,
l’ICQRF ha effettuato, nei primi nove
mesi dell’anno, una serie di accertamenti che hanno permesso di controllare
11.531 prodotti verificando sia la loro
qualità, che le indicazioni riportate nei
sistemi di etichettatura, presentazione
e pubblicità degli stessi. Nel settore dei
prodotti trasformati a base di carne, dei
223 sopralluoghi svolti, 89 sono stati
effettuati per la verifica della conformità
del “prosciutto” alle disposizioni di legge.
Sono state controllate 85 ditte, 18 delle
quali sono risultate irregolari.
In tutto l’agroalimentare c’è chi gioca
slealmente la partita del mercato, tentando di offrire ai consumatori produzioni che nulla hanno a che vedere con
la qualità, la sicurezza e la genuinità del
Made in Italy. La tutela del lavoro, dei sacrifici dei nostri agricoltori e della salute
dei cittadini italiani non può prescindere
dalla severità e dalla puntualità nei controlli che stiamo portando avanti su tutto
il territorio nazionale in modo capillare.
Continueremo a lavorare duramente
per individuare e punire i criminali
dell’agroalimentare, un settore fondamentale per la nostra economia e che,
sebbene in misura minore rispetto ad
altri comparti, ha risentito della crisi
globale.
Dati riguardanti il settore agroalimentare e i prosciutti
Le ricadute della crisi si sono concretizzate in un ridimensionamento
delle esportazioni che ha colpito
direttamente anche alcuni dei
prodotti di punta del Made in Italy
agroalimentare. In particolare, per
quanto riguarda il comparto dei
prosciutti, le esportazioni dei crudi
sono diminuite del 6,5% a volume
e del 3,3% in termini di corrispettivi
monetari. Confrontando però le
esportazioni del 2009 con quelle
del 2008 emerge una sostanziale
tenuta per le esportazioni nazionali
12
di prosciutti cotti (+0,2%), con una
riduzione di appena lo 0,7% del
fatturato. L’export dell’insieme dei
salumi italiani si è ridotto del 2,7%
in termini quantitativi e dell’1,2% in
valore. La situazione è migliore per
il settore dei prosciutti DOP, uno tra
i più importanti della produzione
agro-industriale italiana.
Per quanto riguarda l’export di uno
dei prodotti più conosciuti e apprezzati all’estero, il Prosciutto di Parma,
come già specificato, rappresenta
il prosciutto più venduto all’estero,
con la Gran Bretagna paese trainante in Europa, seguito da Francia
e Belgio. Oltreoceano, i più grandi
consumatori di Parma in vaschetta
sono stati invece gli americani, con
800 mila confezioni, e i giapponesi,
con circa 250 mila.
I dati ancora parziali rivelano un
incremento delle vendite anche in
Italia. Nella prima metà del 2009 in
Italia sono state vendute 9 milioni
di confezioni di preaffettato, il 5%
in più rispetto allo stesso periodo
dell’anno precedente.
Coldiretti: commercializzazione,
contraffazione e mercato del prosciutto
F OCUS
La Normativa attuale riguardante la commercializzazione, le problematiche della contraffazione e la
situazione attuale del mercato.
N
el contesto attuale di crisi economica
e strutturale del mercato, la filiera
suinicola italiana sta cercando di mantenere
una tradizione produttiva da sempre parte
del patrimonio gastronomico nazionale.
Come rileva la Coldiretti, gli effetti della crisi
sono avvertiti dai suinicoltori italiani che
devono fare i conti con i maggiori costi richiesti dalle produzioni di qualità, con la difficoltà di accedere al credito bancario e con
i prezzi bassi dei suini. Questi fattori stanno
determinando la chiusura di molte unità
produttive che non riescono più a rimanere
sul mercato. La produzione suinicola italiana è indispensabile per una produzione
salumiera di qualità: i suini pesanti prodotti
in Italia rappresentano il 70% della produzione suinicola nazionale e sono destinati
soprattutto al circuito dei salumi DOP. Al di
fuori del circuito DOP, il prodotto italiano
subisce la spietata concorrenza del prodotto estero sia nel segmento della carne
fresca, che nella trasformazione in salumi
non marchiati, e addirittura nel segmento
dei salumi IGP. Basti pensare che in Italia,
accanto a poco più di 13 milioni di prosciutti DOP stagionati, si producono quasi 70
milioni di pezzi cotti e crudi non marchiati,
di cui 56 milioni a partire da cosce provenienti dall’estero, in massima parte da altri
Paesi membri dell’Unione Europea.
Per quanto riguarda il problema della
contraffazione, costantemente monitorato dalla Coldiretti, i prodotti DOP recano
un marchio facilmente riconoscibile dal
consumatore e sono sottoposti a un
rigoroso “controllo di prodotto” effettuato
da organismi indipendenti. La promozione
dei prodotti DOP è necessaria per differenziare i prodotti marchiati da quelli non
marchiati: talvolta la confusione è ingenerata dalle stesse aziende salumiere che,
producendo sia salumi a marchio DOP
sia prodotti più commerciali, tendono a
utilizzare i primi come “prodotti bandiera”
per il traino di quelli meno pregiati. L’indicazione in etichetta del luogo di origine o
provenienza dei prodotti non trasformati e
l’indicazione del luogo di allevamento della
materia prima utilizzata nella preparazione
o nella produzione dei prodotti trasformati
rappresenterebbe un traguardo importante
per i consumatori e per l’economia di un
intero settore.
Da ultimo, è doveroso ricordare che uno
dei fattori più rilevanti nel determinare la
progressiva perdita di valore aggiunto della
filiera suinicola è lo strapotere che oggi la
Grande Distribuzione Organizzata esercita
sull’industria alimentare. La GDO ha il potere
di comprimere i prezzi di acquisto delle merci e di imporre obblighi contrattuali, come
ad esempio i contributi chiesti per l’immissione a listino di nuovi prodotti, per lo spazio sugli scaffali o per le spese di pubblicità
e le offerte, la fornitura in esclusiva e, non
ultimi, lunghissimi termini di pagamento.
La distribuzione del valore aggiunto lungo
la filiera privilegia sempre la Distribuzione
Organizzata: fatto 100 il prezzo pagato dai
consumatori per un prodotto di salumeria
– segnala la Coldiretti - il 16,72% costituisce il valore dei suini, il 31,86% è il valore
aggiunto dell’industria di trasformazione
(macellazione e lavorazione delle carni) ed
il 51,42% è il margine della distribuzione.
Questa ripartizione non equa tra i diversi
segmenti della filiera mette in forte dubbio
la sostenibilità economica dell’intero sistema delle produzioni suinicole di qualità.
Giorgio Apostoli
Responsabile
Zootecnia Coldiretti
13
Il Prosciutto:
F OCUS
la lavorazione
L
Stefano Passeri
Salumiere Gastronomo,
docente dell’Università
dei Sapori di Perugia
14
Tutte le fasi del processo produttivo:
dalla macellazione alla stagionatura
a lavorazione del prosciutto è un’arte antica e complessa. È una manipolazione attenta e minuziosa in ogni sua
fase, che “trasforma” la coscia del suino in
un prodotto di assoluta qualità.
Non solo le cosce, certamente più pregiate, ma anche le spalle possono fregiarsi
del nome in questione, indicando la specifica di prosciutto di spalla. La lavorazione
della coscia inizia il giorno successivo alla
macellazione, che deve avvenire nella
maniera più “dolce” possibile, al fine di evitare ripercussioni sulle carni. La mezzena
(termine che indica la metà dell’animale
abbattuto) viene posizionata sul tavolo
da lavoro per essere sezionata. La coscia
viene separata per prima, poi rifilata e modellata. Dopodiché si passa al massaggio,
che può essere effettuato a mano oppure
attraverso l’utilizzo di apposite macchine,
al fine di espellere eventuali residui di sangue, la cui putrefazione danneggerebbe
irrimediabilmente l’intero prodotto.
Di seguito si effettua la salatura, operazione delicata e fondamentale perché
la quantità di sale
utilizzata e la sua
omogenea distribuzione sopra la coscia
sono determinanti
per il sapore più
o meno intenso
che caratterizzerà
il prodotto finale e
perché questa fase
ha il compito di
espellere la giusta
quantità d’acqua,
che è necessaria
al mantenimento
delle carni. La coscia
poi deve “riposare”, così da permettere al
cloruro di sodio di penetrare al suo interno; viene quindi lasciata in un ambiente
adeguato, adagiata sotto uno strato di sale
grosso, per tanti giorni a seconda del peso
(per esempio un prosciutto di Norcia di
dieci chili riposa per dieci giorni sotto sale).
Trascorso il tempo che il norcino riterrà
adeguato, la coscia viene ripulita dal sale e
lavata con una soluzione formata in quantità variabili da acqua, vino rosso e aceto.
Segue poi la stufatura, fase in cui la coscia
è sottoposta a una temperatura leggermente superiore alla precedente, così da
“indurire” lievemente la parte esterna, sia
quella formata dalla cotenna, sia la parte
superiore non protetta da essa. Si passa
quindi alla sugnatura. La sugna viene
spalmata in modo omogeneo sulla parte
superiore della coscia non protetta dalla
cotenna, addizionandola eventualmente
con pepe nero macinato e/o farina di riso,
in base al prodotto che si vuole ottenere.
A questo punto arriva la fase più lunga
di tutta la filiera, la stagionatura. Durante
questo periodo di maturazione tutto il
lavoro che è stato effettuato a monte
viene concretizzato: la durata e l’ambiente
di stagionatura sono i fattori determinanti
per il risultato finale. Questo periodo varia
in base a una serie di fattori quali per
esempio il tipo di prodotto da ottenere, la
grandezza della coscia con la quale è stato
ottenuto e, non ultimo, il grado di maturazione che si desidera. Indicativamente
un prodotto di buona qualità non può
stagionare meno di dodici mesi. Infine, per
gustare un buon prosciutto, è consigliabile
effettuare il taglio a mano, operazione che
permette un distacco delle fibre molto
più delicato e di conseguenza un migliore
approccio al palato.
P
15
F OCUS
a cura di
Mario Clelio Corradi
Salumiere Gastronomo,
docente dell’Università
dei Sapori di Perugia
Le carni
risultano
differenti a
seconda
del tipo di
allevamento.
16
Allevamento
allo stato brado e
allevamento intensivo
L
’allevamento suino è una tradizione millenaria nel nostro paese. Dopo
secoli di allevamento allo stato brado,
alcuni decenni fa si è passati in maniera massiccia a sistemi di allevamento
intensivo, per ragioni di carattere pratico
e commerciale. Le differenze tra le due
tecniche di allevamento le chiediamo ai
fratelli Rustici, titolari dell’azienda i “Sentieri del gusto” di Assisi, dove si allevano
maiali sia all’aperto, sia con metodo intensivo.
“Se analizziamo i sistemi di allevamento
dei maiali di qualche decennio fa (tecnica
che fa riferimento all’allevamento allo
stato brado) ci accorgiamo che veniva
adottata per questi animali un’alimentazione fortemente calorica, composta per
lo più da ghiande, ove era possibile, e da
cereali, per far sì che gli stessi, una volta
abbattuti (parliamo in questo caso di
maiali che spesso pesavano intorno ai 200
kg), fossero in grado di soddisfare nel migliore dei modi le esigenze della famiglia
in fatto di scorte alimentari. Per quanto
riguarda l’allevamento intensivo, invece,
oggi radicalmente sviluppato e controllato, bisogna sottolineare innanzitutto
che il suino non vive all’aria aperta, ma in
ambiente chiuso, anche se è ampiamente
tutelata la parte di spazio per ogni singolo animale; in secondo luogo l’alimentazione è diversificata rispetto all’altro tipo
di allevamento, basandosi principalmente
su mangimi che garantiscono un appor-
to proteico adeguato e programmato
a raggiungere un peso ottimale di circa
160 kg in un tempo che si aggira intorno
ai sette - otto mesi. Questo tipo di allevamento, oltre ad essere relativamente più
semplice, offre il vantaggio di un’alimentazione controllata ed equilibrata”. Queste
considerazioni ci fanno comprendere
che le carni risultano differenti a seconda
del tipo di allevamento. “Noi – in parziale
controtendenza rispetto alla maggior
parte delle aziende del settore – abbiamo
creato da poco un consorzio denominato
S.U.A. (suino umbro allevato all’aperto),
facente parte di un progetto (A.R.U.S.I.A.)
che tende a valorizzare e a riscoprire,
qualora ce ne fosse bisogno, le proprietà
del suino allevato all’aperto. Un sistema
di allevamento semibrado che riduce
l’impatto ambientale e l’investimento di
capitali, rendendo allo stesso tempo le
aree montane capaci di produrre carni di
qualità a prezzi competitivi”.
Entrando più a fondo nell’argomento
possiamo affermare che la diversità che
contraddistingue gli animali allevati allo
stato brado rispetto al metodo intensivo
va proporzionata alle caratteristiche totalmente diverse della moderna società, nei
metodi di lavoro attuali, del tutto modificati rispetto al passato. Nel nostro paese
oggi la maggior parte degli allevamenti
è votata al metodo intensivo: sono circa
otto i milioni di maiali attualmente allevati in Italia; noi siamo il paese al mondo
dove c’è il maggior consumo di prosciutto
e gli animali predisposti per la trasformazione in salumi vengono macellati non
prima di aver raggiunto i centocinquanta
chili circa, garantendo uno standard qualitativo di tutto rispetto.
P
17
Slow
Food
I presìdi
F OCUS
I
Erica Battellani
Giornalista
enogastronomica
Presìdi Slow Food hanno lo scopo di tutelare la biodiversità, i territori e
le tradizioni e di stimolare l’adozione di
pratiche produttive sostenibili. I prosciutti italiani tutelati da Presidio sono
il prosciutto Bazzone, il prosciutto del
Casentino e la paletta di Coggiola.
Prosciutto Bazzone
Toscana
Tipico dei territori montani della media
valle del Serchio e della Garfagnana, il
suo nome deriva dalla forma molto allungata che ricorda il “bazzo”, nel dialetto
locale un mento molto pronunciato.
È ottenuto da suini grigi allevati allo
stato semibrado e nutriti con sfarinati
di farro, mele, pere, castagne, ghiande
e scotta (scarto di lavorazione di piccoli
caseifici della zona).
Di solito i maiali sono macellati quando
raggiungono i 15 mesi di vita e i 180-200
kg di peso. La coscia viene conservata
sotto sale per 2-3 mesi, durante i quali
viene massaggiata varie volte. Successivamente si toglie il sale in eccesso, si lava
e si asciuga, poi viene lasciata stagionare
per almeno due anni.
Per esaltarne le caratteristiche organolettiche, deve essere tagliato a coltello.
È perfetto per accompagnare il pane di
patate della Garfagnana.
Prosciutto del Casentino
Toscana
Questo prosciutto un tempo era ottenuto da cosce di una razza suina oggi
estinta. Attualmente si utilizzano ibridi
di cinta senese o mora romagnola con
large white o landrace, allevati all’aperto.
Vengono macellati quando raggiungono
il peso minimo di 120-160 kg. Secondo
la ricetta tradizionale le cosce, dopo una
18
refrigerazione di almeno 24 ore, devono
essere rifilate e poi massaggiate con
sale, aglio e, volendo, pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato.
Dopo 5-7 giorni si rimuove il sale residuo
dalla superficie e si passa a una seconda
salagione, che dura circa due settimane.
Dopo una maturazione di 40-50 giorni il
prosciutto può essere leggermente affumicato, poi deve stagionare per almeno
18 mesi.
Pesa dai 9 ai 12 kg, è di colore rosso vivo
con una buona percentuale di grasso
candido e si abbina bene al classico pane
toscano.
Paletta di Coggiola
Piemonte
È un raro prosciutto di spalla (detta appunto paletta), preparato nel comune di
Coggiola (BI). La lavorazione è artigianale
e manuale: si sgrassa la parte superiore
della spalla e la si divide in due parti
simmetriche che devono successivamente essere messe in salamoia per 15-30
giorni, periodo durante il quale vanno
girate e massaggiate. Le palette vengono
poi conciate con un miscuglio segreto
di erbe locali e pepe nero spezzato,
quindi insaccate in un budello naturale
che viene punzecchiato per consentire
la fuoriuscita della salamoia trattenuta e
infine legate con spago. A questo punto
le palette vengono appese in un locale
non condizionato, a una temperatura di
10-16°C, per 20 giorni oppure per 4 mesi.
Nel primo caso deve poi essere bollita a
lungo in acqua non salata e servita calda
con un piatto di polenta o con patate
bollite. Nel secondo caso, invece, si potrà
anche mangiare cruda, insieme a mostarda dolce di mele.
Grandi prosciutti in
F OCUS
Italia e in Europa
I
l prosciutto, un prodotto in apparenza semplice e quotidiano, può assumere
una miriade di forme differenti, tanto
che in Italia praticamente ogni regione
ne produce almeno una versione. In
molti casi si tratta di prodotti di grande
pregio.
Esistono alcune zone di elezione del
prosciutto, come San Daniele e Sauris in
Friuli o Parma in Emilia Romagna, accanto alle quali non possiamo non ricordare
Norcia (Umbria) o la Toscana.
Oltre all’abilità del norcino, sono determinanti per la qualità del prosciutto le
caratteristiche dei suini, il metodo di
allevamento, le condizioni ambientali
e climatiche in cui i prosciutti vengono
lavorati, la concia e la stagionatura.
Il prosciutto di Parma DOP è prodotto nella
provincia di Parma – Langhirano è uno
dei comuni migliori per questo prodotto
– con cosce di almeno 7 kg di suini nazionali (razze large white, landrace o duroc) macellati dopo i nove mesi di età. Le
cosce subiscono due salagioni e, dopo la
stuccatura, devono stagionare per 10-12
mesi. Alla fine del processo, il Consorzio
effettua controlli di qualità e appone la
corona ducale a 5 punte come marchio
di garanzia. Si tratta di un prosciutto
piuttosto magro, privo di conservanti,
di buona dolcezza, facile da abbinare ad
altri prodotti (un classico è la piadina con
crudo di Parma e squacquerone).
Il prosciutto San Daniele DOP viene prodotto
solo nell’omonimo comune, contraddistinto da un clima favorevole alla stagionatura del prosciutto: scarsa umidità e
aria fredda del nord che si mescola con
quella calda dell’Adriatico dando vita a
condizioni climatiche che migliorano le
caratteristiche della carne. Questo prosciutto è caratterizzato dalla tipica forma
a violino, ottenuta mediante pressatura,
e la coscia, che comprende lo zampino,
deve stagionare almeno 12 mesi. Privo
di additivi, ha un profumo intenso, un
gusto dolce e un retrogusto deciso.
Sempre in Friuli, a circa 70 km da San
Daniele, troviamo un altro comune noto
per l’eccellente prosciutto, Sauris. In questo caso si tratta di cosce di suini allevati
in zona, sottoposte a un ciclo di salatura
che si svolge nell’arco di due mesi e che
vengono poi sottoposte ad affumicatura
(per un mese) al fuoco di legna di
piante resinose locali, processo
che conferisce al prodotto un gusto più deciso ma equilibrato.
In Umbria troviamo un ottimo prosciutto tutelato da Igp, quello di
Norcia. È ricavato da cosce di suini
adulti di razze bianche incrociate.
Nella versione artigianale viene
conciato per circa 20 giorni con
sale da cucina, poi lavato con
acqua tiepida, condito con pepe e
aglio e stagionato – dopo una leggera affumicatura – per 22 mesi.
Il sapore è intenso, ma non salato,
leggermente speziato.
Il prosciutto toscano, riconosciuto
DOP dal 1996, viene prodotto in tutta la
regione con l’impiego di cosce di suini
a cui sono aggiunte erbe e spezie e che
vengono sottoposte a sugnatura (con
un impasto di sugna, farina, sale, pepe
e aromi naturali). Viene stagionato per
almeno 10-12 mesi. Gusto deciso, molto
saporito, è perfetto se abbinato a un
a cura di
Erica Battellani
Giornalista enogastronomica
19
P
20
classico pane toscano sciapo.
Questi sono solo alcuni dei migliori
prosciutti italiani, cui si affiancano
molte altre eccellenti produzioni, forse meno note, ma sempre molto importanti nel panorama gastronomico
italiano, come quello di Carpegna, del
Casentino, dei Monti Nebrodi, il prosciutto di
montagna irpino, lo jambon de Bosses ecc.
Al di là dei confini nazionali troviamo
altre produzioni di alta qualità. In
Francia, per esempio, si distingue il
prosciutto di Bayonne, leggermente affumicato, dolce e gustoso, in Germania
sono celebri i prosciutti della Westfalia,
quasi sempre affumicati, in Svizzera
quelli di montagna del cantone dei
Grigioni.
Ma è sicuramente la Spagna a vantare il primato qualitativo in fatto di
prosciutti. Fra i vari prodotti che si
possono trovare nella penisola iberica, il migliore è indubbiamente lo
I
jamon iberico de bellota. Un prosciutto
ottenuto da suini neri di razza iberica
(da qui il nome pata negra), allevati
all’aperto nel sud-est del Paese, che si
alimentano quasi esclusivamente con
ghiande. La produzione di questo
prosciutto è artigianale, molto
lunga e costosa. La stagionatura
può arrivare ai 36 mesi. Le particolari caratteristiche di un suino
nero allevato allo stato brado e il
lunghissimo processo di lavorazione danno vita a un prodotto
di straordinaria bontà, molto
saporito ma non salato, con aromi
intensi e un grasso gustosissimo
che si scioglie sul palato. Conservazione e taglio sono fondamentali per valorizzare lo jamon iberico: deve essere mantenuto in un
luogo fresco e asciutto e servito a
temperatura ambiente, tagliandolo (al momento dell’assaggio) con
Panini al prosciutto
l prosciutto è uno degli ingredienti
principe della nostra alimentazione, sia dal punto di vista culturale che
nutrizionale, ragione per cui trova largo
impiego nel cosiddetto “fast food”,
spesso in abbinamento ad altri alimenti.
Il prosciutto è prodotto in diverse tipologie – dolce, affumicato, cotto, tanto
che ogni zona d’Italia ha le proprie
tradizioni in fatto di prosciutto – ed è
un alimento molto versatile. Essendo
ricco di proteine e lipidi, quasi tutti i tipi
di prosciutto si abbinano molto bene a
verdure e ortaggi (meglio freschi per il
crudo, sott’olio per il cotto) che, insieme
agli amidi contenuti nel pane, rappresentano un valido schema di alimenta-
F OCUS
a cura di
Andrea Pioppi
Consulente Formatore
in Arte bianca
zione completa, per di più velocissimo
da preparare. Quasi tutte le varietà di
pani e focacce che il panorama della
panificazione italiana mette a disposizione si adattano al prosciutto, che può
essere affiancato anche da vari tipi di
formaggi, sia teneri che stagionati. Sono
invece sconsigliati gli abbinamenti con
salse troppo pesanti che andrebbero a
coprirne il sapore.
Bisogna comunque ricordare che nel
panorama gastronomico italiano possiamo trovare i più differenti accostamenti: sta alla fantasia e alla professionalità dell’operatore scegliere la combinazione migliore di ingredienti, anche
in base ai vari momenti della giornata.
21
F OCUS
Il Prosciutto Cotto
Le fasi del processo produttivo
a cura di
Mario Clelio Corradi
Salumiere Gastronomo,
docente dell’Università
dei Sapori di Perugia
La materia
prima, la coscia,
deve essere di
prima
qualità e
proveniente
da un
animale che ha
raggiunto il peso
ottimale per la
macellazione.
22
I
l prosciutto cotto
è un’autentica
specialità alimentare
della quale noi italiani non possiamo
proprio fare a
meno. Attualmente, infatti,
è il salume più
venduto nel
nostro paese e
i dati sembrano
confermare
questo andamento anche
per gli anni a
venire.
Ma come si ottiene un prosciutto
cotto?
La materia prima (la coscia) deve essere
di prima qualità e proveniente da un
animale che ha raggiunto il peso ottimale per la macellazione. Superato questo
primo esame ha inizio la vera e propria
manipolazione delle carni. La coscia
subisce l’asportazione completa dell’osso,
compresa anche la parte terminale dello
stesso, gergalmente chiamata gambuccio, per poi essere refilata di tutte le parti
esterne e interne, anche laddove si è
intervenuti per rimuovere le articolazioni.
Quest’ultima fase è denominata “tolettatura”. Si passa quindi all’aromatizzazione,
che viene effettuata con una salamoia il
cui composto è formato da acqua, spezie
ed erbe aromatiche (le più importanti
sono la cannella, il pepe, il macis, la noce
moscata, il ginepro, l’alloro, il rosmarino e
così via, secondo ricette che ogni azienda
custodisce gelosamente per sé). Oltre a
questi ingredienti vanno aggiunti il sale e
l’antiossidante. La
salamoia ottenuta
viene iniettata
all’interno delle
carni attraverso la
“siringatura”.
L’ operazione successiva si chiama
“zangolatura”: la
zangola è un cilindro in acciaio, che
mantiene al suo interno una temperatura
+ 2/4 C°, dove vengono
inserite le cosce per poter
essere massaggiate. L’operazione – che può durare da
sei a otto ore – ha lo scopo di
distribuire la salamoia nelle
carni in modo omogeneo, per dar loro
una perfetta aromatizzazione, e di ottenere la frantumazione delle cartilagini,
così da renderle estremamente morbide.
Successivamente, si passa alla messa in
stampo, che consiste nel mettere le cosce
in appositi contenitori denominati stampi
di cottura che mantengono le carni in
pressione durante la cottura: questo sistema è denominato “disareazione”. Nello
specifico potrà definirsi cotto soltanto un
prosciutto che ha raggiunto al cuore almeno i 70°C. Successivamente il prosciutto viene raffreddato, tolto dallo stampo
e messo in una busta apposita per il
successivo sottovuoto. Una seguente termizzazione ne garantirà la conservazione
dopo la chiusura della confezione, rendendolo idoneo alla messa in commercio,
ma non prima di una settimana di riposo,
così da poter degustare un prodotto di
assoluta qualità.
D
Non solo
suino
i Norcia, di San Daniele, di Parma, Iberico... Il prosciutto.
È il salume per eccellenza della gastronomia italiana. Sia che venga “fatto in casa”
o sia che sia prodotto da qualche grande
azienda, è importante che sia affettato
sottile e possibilmente a coltello.
La parola prosciutto però non è riferita
solamente all’incontrastabile coscia di
maiale.
La sapiente salatura e l’ essiccamento,
infatti, possono essere riservati anche al
cervo, al daino, al cinghiale e pure a qualche
animale da cortile come il tacchino o la
faraona.
Tutti i tagli anatomici vengono trattati
con cura e fatti “essiccare” per poi essere
consumati.
Se l’Umbria si posiziona tra le regioni
con il maggior consumo e produzione
di insaccati di maiale, altre regioni del
nord, come il Trentino e la Valle d’Aosta,
vantano il buon primato di produzione
di salumi preparati con carni non suine.
La mocetta, per esempio, è un tipico salume della Valle d’Aosta che generalmente
viene preparato con polpa di capra o
camoscio che, dopo la salagione di circa
quattro mesi, viene consumata a fette
molto sottili.
La carne salada trentina si ricava dai
migliori tagli del bovino adulto. Il taglio
anatomico in questione (che generalmente proviene dal posteriore), dopo
una perfetta frollatura, viene sottoposto
a marinatura e salatura, in modo da
poter diminuire la percentuale d’acqua
presente nella carne, per poi renderla
commestibile e gustosa.
Le operazioni di salatura si alternano
con passaggi a bassa temperatura (02°C) in modo da permettere alla carne di
poter assorbire lo speciale condimento
a base di sale, erbe aromatiche (come
finocchio selvatico) e spezie triturate
come pepe, anice e ginepro.
Per tutti i salumi, di suino e non, la fase
della stagionatura è tra le più importanti
per una buona riuscita del prodotto
finale. Basti pensare che a Zibello sono
il giusto tasso di umidità, l’aria e
le nebbie che conferiscono
il buon gusto al famoso
culatello. In ogni caso non
si può prescindere da
una materia prima di
qualità.
F OCUS
Massimo Infarinati
Docente di Tecnica Pratica
di Cucina, Università dei
Sapori di Perugia
Per tutti i salumi,
di suino e non,
la fase della
stagionatura
è tra le più
importanti per
un prodotto
finale di
qualità.
23
P
24
Pierre
Ad
ogni prosciutto
marcolini e l’arte
il vino giusto
S
i fa presto a dire abbinamento cibo-
vino. Non vorrei complicare
troppo le cose, né farla troppo lunga,
però quando si vuole ragionare un po’
più approfonditamente sulla materia
bisogna necessariamente tenere conto
di una serie di variabili. Spesso, infatti, le
considerazioni sul vino giusto da abbinare sono troppo generiche e sommarie
per tentare di dare un parere esaustivo
o quanto meno sensato. Non dico che
abbinare un vino al prosciutto presenti innumerevoli problematiche, però
converrete con me che, se alziamo lo
sguardo oltre gli stretti confini geografici
dove ognuno di noi si trova, la materia si
fa un tantino più ingarbugliata di quanto
si possa pensare. Esistono un sacco di
tipologie di prosciutto e l’Italia in questo
mosaico gioca, come sempre, un ruolo
da protagonista. Per non dire poi dei
tempi o delle modalità di stagionatura,
quasi sempre determinanti per le caratteristiche del prodotto finale. E dunque
anche nel gioco del giusto abbinamento.
Ma partiamo da alcune considerazioni
generali, dunque più o meno valide per
diversi casi. Avere a che fare col prosciutto significa tenere in considerazione un
livello di sapidità rilevante, dunque bisognerà pensare a vini di buona morbidezza, capaci di sposare al meglio questa
tendenza. Il prosciutto inoltre ha un’altra
importante caratteristica: il grasso che,
oltre alla consistenza, regala anche una
lieve tendenza dolce, più o meno accentuata a seconda dei casi. Questa caratteristica ci porta in una direzione praticamente opposta alla precedente e la
nostra ricerca si soffermerà su vini freschi,
dal buon tenore acido, magari rinforzato
dalla presenza delle bollicine, capaci di
ripulire la bocca come nient’altro. Mettiamoci anche che l’uso delle spezie, e
dunque una certa aromaticità generale,
non è certo cosa da trascurare in molti
prosciutti che troviamo in commercio e
ditemi voi se il quadro non si è complicato abbastanza. E allora, visto che ci siamo,
cerchiamo di approfondire ancora di più
il discorso. Cominciamo da Norcia, capace
di regalare il nome al mestiere di norcino.
Qui abbiamo un vero e proprio prosciutto di montagna, aromatico e pepato al
punto giusto, dove la presenza di sale è
decisamente rilevante. Ci serve un vino
abbastanza morbido e giovane. Un Rosso
di Montefalco andrà benissimo, così come
un Rosso Conero, un Ciliegiolo di Narni, o
in alternativa un buon Merlot. Considerazioni simili per i prosciutti toscani, capaci
se possibile di una componente pepata
ancor più importante. Che ne dite di un
Chianti Classico dell’ultima vendemmia?
Il cuore dell’Emilia regala dolcezze anche
nei prosciutti. Parma e Modena chiamano abbinamenti territoriali con Malvasie
frizzanti o rossi briosi, dai Lambrusco al
Gutturnio. Il mitico San Daniele, anche’esso dolce e delicato, potrebbe far coppia
sia con bianchi lievemente aromatici
(un Sauvignon non troppo marcato, ad
esempio) che con rossi delicati e fruttati.
Avete voglia anche voi di due autentiche
perle come culatello di Zibello e Jamon
iberico? Io suggerisco Champagne, o
comunque un grande spumante millesimato, e addirittura un Pinot Nero della
Borgogna, se ha un po’ di stagionatura in
più. Chiudo infine con il prosciutto cotto,
che vedo bene vicino
a un buon Rosé…
F OCUS
Antonio Boco
Giornalista
enogastronomico
Dato il livello di
sapidità
rilevante del
prosciutto,
bisognerà
pensare
a vini di buona
morbidezza.
25
F OCUS
Perna e perexsuctus:
il prosciutto nella storia
R
Paolo Braconi
Professore di Antichità
Romane, Università
degli Studi di Perugia
Ricetta per la
confezione dei
prosciutti
di Catone il Censore
Così bisogna fare i prosciutti, in dolio o
in giara. Una volta comprati i prosciutti,
taglia via lo zampetto. Per ogni pezzo
occorre mezzo moggio di sale fino romano
(ca. 4,3 kg.). Stendi uno strato di sale in
fondo al dolio o alla giara e poggiaci sopra un prosciutto, con la cotenna in basso.
Copri bene col sale e sopra mettine un
altro e coprilo allo stesso modo. Attento
a non far toccare carne con carne. Coprili
tutti così. Dopo averli sistemati, ricopri
ancora di sale e pareggia: attento che non
si veda la carne. Dopo cinque giorni, tirali
fuori ciascuno col suo sale e risistemali
mettendo adesso per primi quelli che
avevi salato per ultimi; coprili e sistemali
alla stessa maniera. Dopo dodici giorni
in totale, tira fuori i prosciutti, nettali
da tutto il sale e appendili lasciandoli
esposti al vento per due giorni. Al terzo
giorno, lavali bene con la spugna, ungili
con olio e affumicali per due giorni. Il
terzo giorno ungili con olio misto ad aceto
e appendili in dispensa; non li attaccheranno né tarli né vermi.
26
isale al II secolo a.C. la ricetta di Catone il Censore per la confezione
dei prosciutti, in latino pernae, fatti alla
maniera di Pozzuoli. Se dal Sud passiamo
al Nord, possiamo ricordare con Varrone
(I secolo a.C.) le pernae comacinae, cioè i “prosciutti alla maniera di Como”. Pozzuoli
e Como sono solo due esempi di quella
che oggi diremmo Indicazione Geografica e che, evidentemente, già i nostri
antichi progenitori utilizzavano per
segnalare eccellenze e tipicità alimentari
di determinati territori. L’importanza che
i Romani davano a pernae e petasones (prosciutti e spalle) è testimoniata anche dalla specializzazione dei mestieri: esisteva
in fatti il pernarius, cioè il “prosciuttaio”,
confezionatore e mercante specializzato
in prosciutti.
Il “prosciutto”, che deriva il suo nome
dal latino medievale perexsuctus, cioè
prosciugato, reso asciutto da salatura
e stagionatura, ha dunque una storia
molto antica, testimoniata non solo
dalle fonti scritte, ma anche dai ritrovamenti archeologici, come quello di
un insediamento etrusco nei pressi di
Mantova (Bagnolo S. Vito) risalente al
V secolo a.C. Qui, tra i numerosissimi
reperti ossei classificati (oltre 50.000),
circa il 60% appartiene a suini, ma con
una particolarità: sono rari i resti di arti
posteriori. Questo induce a pensare che
le cosce degli animali macellati venissero asportate sotto forma di prosciutti.
L’eredità del mondo antico viene raccolta dalle epoche successive, dal Medioevo e dall’Età Moderna, che continuerà a
riservare al prosciutto un posto d’onore
nell’immaginario della ricchezza alimentare, fissatasi a livello popolare nel Paese
della Cuccagna, dove i prosciutti crescono sugli alberi o lastricano le strade.
Il sale è ovviamente l’ingrediente
indispensabile per la preparazione del
prosciutto e da sempre le comunità
italiche si sono indaffarate a procurarsi
questo prezioso elemento, sia presso le
saline costiere sia presso miniere o affioramenti all’interno. Ad esempio, le saline
dell’Alto Adriatico (Venezia, Comacchio,
Cervia) fornivano il sale per la salumeria
delle regioni limitrofe, servite anche da
quella grande via d’acqua che era il Po.
Ma questo bene prezioso e vitale era
spesso soggetto a regimi di monopolio, con forti prelievi fiscali, così che nel
tempo molte comunità hanno cercato
di procurarsi il sale nei loro territori,
ricorrendo alle miniere o, come nel caso
di Parma, alle sorgenti termali, ricche di
sali, i putei salsi di Salsomaggiore. Il sale
così ottenuto aveva caratteristiche conservative migliori del sale marino, tanto
che ne occorreva una quantità minore
per confezionare i prosciutti; questo
sembra uno dei motivi per cui è nato
il “dolce di Parma”, oggi noto in tutto il
mondo.
Chiudiamo ricordando un uso insolito del prosciutto. Nel De medicamentis di
Marcello Empirico (IV-V secolo d.C.), si
consiglia di usare l’osso di prosciutto di
scrofa (pernae scrofinae os), bruciato e ridotto
in polvere, come dentifricio. Sembra
l’ennesima conferma, se ce ne fosse
bisogno, che del maiale non si buttava
proprio nulla!
P
27
F OCUS
Il prosciutto:
qualità e proprietà
nutrizionali
L
Enrico Bertoli
Direttore della Scuola di
Specializzazione in
Scienza
dell’Alimentazione,
Istituto di Biochimica,
Università Politecnica
delle Marche, Ancona
Tabella 1: I prosciutti
che possono fregiarsi
del marchio D.O.P.
28
a qualità del prosciutto e le sue
caratteristiche organolettiche sono
strettamente
dipendenti
dalla razza
del maiale
e dal tipo di
allevamento. Si sono
costituiti dei
consorzi come
Il Consorzio del
Suino Padano, Consorzio del prosciutto
di Parma, o il Consorzio del prosciutto di
San Daniele che sono istituzioni qualificate che hanno stabilito precisi parametri da rispettare durante tutta la filiera di
allevamento del suino con l’obiettivo di
valutare e garantire il prodotto finale sul
piano della qualità e sicurezza alimentare.
Diversi prosciutti crudi sono stati certificati con “Denominazione di origine
protetta”, che è un marchio di tutela giuridica della denominazione e che viene
attribuito a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative sono essen-
zialmente o
esclusivamente
espressione del
territorio.
Affinché un
prodotto sia
DOP, le fasi di
produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in
un’area geografica delimitata (Tabella 1).
Dalla coscia del maiale disossata, sottoposta ad aromatizzazione e a trattamento termico si ottiene il prosciutto cotto. Il
trattamento termico è finalizzato a favorire la coesione tra i muscoli, l’aumento
della conservabilità e la formazione di
particolari caratteristiche organolettiche
che contraddistinguono il prosciutto
cotto.
I valori nutrizionali sia del prosciutto crudo
che cotto ben si prestano a una dieta
sana ed equilibrata.
Il prosciutto come altri salumi, nel recente passato, sono stati spesso considerati
alimenti da evitare, a causa
della qualità e del contenuto
dei grassi. In realtà, nell’ultimo decennio, la composizione della carne suina è
notevolmente cambiata a
seguito di interventi mirati
degli allevatori sulle linee
genetiche e sui mangimi,
rivolti a ottenere carni magre
e di qualità e quindi meglio
rispondenti alle attuali esi-
genze nutrizionali.
Sia il prosciutto crudo che cotto
forniscono circa 220Kcal/100gr di
sostanza fresca (Tabella 2).
Le carni suine, e quindi il prosciutto, sono dotate di un’elevata
qualità nutrizionale che non deriva
solo dal buon contenuto in proteine (Tabella 2), ma anche dalla loro
qualità biologica e organolettica.
Infatti, il prosciutto crudo è povero
di tessuto connettivo, costituito da
proteine di bassa qualità (circa il
6% e 8,5% delle proteine totali nel
prosciutto crudo e cotto, rispettivamente), mentre è ricco di proteine
ad elevata qualità. Queste proteine contengono tutti gli aminoacidi essenziali,
ossia componenti delle proteine e precursori di importanti molecole ad attività
biologica, che devono essere assunti con
la dieta, perché il nostro organismo non è
in grado di biosintetizzarli.
Nel prosciutto crudo, inoltre, grazie alla
stagionatura, le proteine diventano più
facilmente digeribili conservando un alto
valore nutrizionale e rendendo questo
alimento particolarmente adatto sia nell’accrescimento sia nella persona anziana.
In media, un prosciutto crudo contiene
circa 13% di lipidi (Tabella 2); tale quota
scende al 4% se, rinunciando a un po’ di
sapore, si allontana lo strato di grasso
esterno. Analoga situazione si riscontra
nel prosciutto cotto per il quale da un
prodotto con il 15% di grasso si passa
a uno con il 4%, allontanando il grasso
periferico.
Inoltre, occorre sottolineare che la
composizione in acidi grassi e il rapporto
tra le diverse classi di acidi grassi non si
discostano da quelle che sono le
raccomandazioni nutrizionali.
È interessante ricordare che il miglioramento dell’alimentazione del
suino (prevalentemente vegetariana) e dei sistemi di allevamento ha
portato anche ad una diminuzione
significativa del contenuto di colesterolo nei prosciutti (Tabella 2).
Sono presenti anche micronutrienti
F OCUS
come i minerali tra i quali il ferro e lo
zinco in forma altamente biodisponibile,
ossia facilmente assorbibile, e il patrimonio vitaminico, in particolare le vitamine
del gruppo B (tiamina e riboflavina)
(Tabella 3).
L’unica controindicazione è data dall’elevato tenore di sodio presente nel
prosciutto crudo, per cui il suo consumo
deve essere limitato nei soggetti ipertesi
(Tabella 3).
Pertanto il prosciutto sia crudo che
cotto ha qualità nutrizionali del tutto
allineate agli attuali modelli alimentari
e può dignitosamente rappresentare un
contributo dietetico prezioso e di facile
consumo sia per i giovani che per gli
adulti.
in collaborazione con Gianna Ferretti
Tabella
2: Valori
energetici e
nutrizionali
medi del
prosciutto
crudo e cotto
(fonte: Istituto
Nazionale
della
Nutrizione)
Tabella 3: Contenuto medio in micronutrienti
di vitamine del gruppo B e minerali nel
prosciutto crudo e cotto (fonte: Istituto
Nazionale della Nutrizione)
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31
I piatti freschi
del Santa Chiara
SpazioRegioni
LAZIO
N
el cuore della Sabina, lungo la storica direttrice per Roma, la
a cura di
Erica Battellani
Ristorante
SANTA CHIARA
via Salaria Vecchia, 10
Torricella in Sabina (RI)
Tel. 0765 735153
Notizie dal LAZIO
I Prosciutti laziali
e le loro feste
Bassiano Reggiani (Latina),
metà luglio
Guercino, (Frosinone)
metà luglio
32
via Salaria, troviamo un locale molto
ampio, attrezzato
anche per banchetti,
che dispone di una
grande veranda tutta
circondata da vetri,
perfetta in ogni stagione. In attività dal
1982, questo ristorante è famoso per
l’offerta di pesce, affiancata da gustosi
piatti di terra, tutti preparati espressi
nonostante l’elevato numero di coperIl Lazio vanta una tradizione salumiera
decisamente invidiabile, con prodotti
rinomati per qualità e continuità nel
tempo, caratteristiche spesso festeggiate
durante le feste patronali di paese.
é questo il caso del prosciutto di Bassiano
Reggiani, in provincia di Latina: in questo
borgo le condizioni climatiche sono particolarmente propizie alla stagionatura.
A distinguere il prosciutto dei produttori
di Bassiano è un intervento del tutto particolare, diretto ad aromatizzare, con una
salsa fatta di vino bianco, aglio e pepe, il
prosciutto che poi continua a stagionare
per un anno almeno. L’ultima domenica
di luglio Bassiano dedica un’affollata
ti a disposizione (circa quattrocento).
Francesco, il titolare, ci racconta che
“preferiamo non preparare nulla in anticipo, ma far aspettare qualche minuto in
più il cliente per offrire piatti di qualità,
realizzati all’istante. E ci riusciamo grazie
ad uno staff numeroso ed efficiente”.
Fra i piatti più richiesti ricordiamo gli
spaghetti Santa Chiara
– una sorta di scoglio
molto ricco e abbondante
– e tutte le ricette di mare,
come gli gnocchi all’astice,
la frittura o la grigliata, ma
anche i ravioli, i piatti con
funghi porcini, l’abbacchio.
sagra al “suo” prosciutto.
Una tradizione di grande affidabilità e
un microclima ideale per la stagionatura
garantiscono la qualità del prosciutto di
Guarcino, centro agricolo vicino Frosinone.
La lavorazione ripete i metodi tradizionali, ma per la mistura usata per insaporire
il prosciutto è utilizzato il vino rosso di
buona struttura, unito a spezie, peperoncino e sugna. La stagionatura dura almeno 15/16 mesi. Il prosciutto ha colore tra
il rosso e il rosato semiopaco, la forma è
leggermente allungata, il sapore molto
sapido e aromatico. Sempre nel mese di
luglio in paese ogni anno si organizza la
“Sagra del Prosciutto”.
Per quanto riguarda salumi e prosciutti
in particolare sono utilizzati prodotti
nazionali di qualità.
Sul fronte vini si privilegiano i bianchi
– come Greco di Tufo e Falanghina – visto
il felice abbinamento con il pesce, ma
il titolare ci ricorda che “in un periodo
di crisi come questa, mentre la cucina
La Ricetta
Spaghetti Santa Chiara
Ingredienti:
- 500 g di spaghetti
- 400 g di frutti di mare (calamari, cozze,
gamberetti, scampi, code di gambero)
- 3/4 cucchiai di passata di pomodoro
- Olio extravergine
- Aglio
- Peperoncino
- Sale
continua a funzionare molto bene grazie
anche all’ottimo rapporto qualità/prezzo,
ciò che più accusa il colpo è proprio il
vino, acquistato meno di frequente”.
Il Santa Chiara è uno di quei locali che
riesce a coniugare bene l’ampiezza degli
spazi con la qualità dell’offerta e il contenimento dei prezzi.
SpazioRegioni
LAZIO
Ristorante SANTA CHIARA
Procedimento:
fate soffriggere in olio extravergine uno
spicchio di aglio e un peperoncino, poi
aggiungete i calamari tagliati fini e di seguito le cozze, le vongole, i gamberetti, gli
scampi, le code di gambero. Dopo qualche
minuto macchiate con un po’ di pomodoro.
Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in
abbondante acqua salata. Scolateli e fateli
mantecare con il sugo per qualche minuto.
Serviteli ben caldi.
33
P
34
P
35
SpazioRegioni
TOSCANA
Quando i sapori
genuini
sono aromi raffinati
B
a cura di
Giancarlo Ferraris
Ristorante
CASA MIA
Loc. Malafrasca
SIENA
Tel. 0577 47070
Notizie dalla TOSCANA
Il Premio Giò Renti
Associazione Culturale Enogastronomica Senese
Strada Chiantigiana, 99
SIENA
tel. 0577.47070
www.acesiena.it
[email protected]
36
asterebbe lanciare un semplice sguardo alla sede che lo ospita per
capire quale passione per la gastronomia
e quali aromi senesi caratterizzano il
Ristorante Enoteca
Casa Mia. Immerso nei vigneti del
Chianti e posto sulla
Via Chiantigiana, il
locale ha assunto un
nome così familiare
dal semplice fatto che
il suo proprietario,
Ettore Silvestri, è nato
proprio in questa casa
contadina, dove i genitori gestivano una
locanda-trattoria. Un
legame così forte con
il mondo della ristorazione e con la terra
senese si è tradotto in una cucina tradizio-
nale, dove il termine tradizionale va inteso
nel suo significato aulico ed inserito nel
concetto della “cultura del mangiare”: una
cucina ricca di piatti
tipici locali nella cui
preparazione viene
posta una specifica
attenzione alla scelta
delle materie prime
e alla ricerca del
dettaglio. Al Ristorante Enoteca Casa
Mia troviamo tortelli
ripieni con pecorino romano e pepe
pestato, girasoli con
ripieno di burrata
e filetto di pomodoro e basilico, pici
all’agliona, spaghetti
alla chitarra con ragù
di cortile, spaghetti
con sauté di cozze, vongole e verdure, ta-
L’attività del mangiare non è soltanto finalizzata a soddisfare un bisogno
primario dell’essere umano, ma è anche
un momento, oltre che di piacere, di
convivialità, di dialogo tra le persone, di
incontri tra idee diverse. Proprio per sviluppare questo concetto è nata l’ A.C.E.S.,
l’Associazione Culturale Enogastronomia
Senese, che si propone di diffondere e
di promuovere la cultura, le tradizioni,
l’enogastronomia, la storia, l’immagine e
i prodotti tipici senesi attraverso manifestazioni, corsi di formazione, degustazioni e quant’altro; scopo dell’Associazione
è anche quello di individuare tipicità
alimentari e vinicole la cui produzione è
legata ad un territorio specifico al fine di
salvaguardarne la biodiversità e pro-
muoverne le produzioni ecosostenibili.
Tra gli eventi organizzati ultimamente
dalla A.C.E.S., il Premio Giò Renti – Omaggio a Giovanni Righi Parenti che è stato
assegnato a Francesco, Giovanni e Marco
Baroni Ricasoli Firidolfi per il loro grande
contributo dato alla promozione della
vitivinicoltura toscana, espressione di
pregio del territorio senese e del Made in
Italy nel mondo. Eredi di Bettino Ricasoli,
personaggio di primo piano nelle vicende risorgimentali, Francesco, Giovanni
e Marco hanno scritto nuovi capitoli
nella storia del Chianti interpretando e
concretizzando di fatto l’insegnamento
di Giovanni Righi Parenti: soddisfare le
esigenze del mercato senza sacrificare la
qualità alle mode e alle abitudini.
gliatelle all’anatra, tagliata di Cinta grigliata, fiorentina sui carboni, oltre a verdure,
semifreddi e dolci della casa.
L’Enoteca annovera 400 etichette e 6.000
bottiglie; sono presenti vini toscani come il
Chianti Classico, il Nobile di Montepulciano e il Brunello di Montalcino, accanto ai
quali trovano posto vini nazionali, bottiglie
rare per intenditori e appassionati, grappe
e oli extravergine di oliva. “Nella gestione
della nostra attività – precisa Ettore – ab-
La Ricetta
Stinco di vitello al forno
Ingredienti per 6 persone:
- 2,5 kg circa di Stinco di vitello
possibilmente di Chianina
- salvia
- rosmarino
- aglio
- sale e pepe
- olio extravergine d’oliva
biamo sempre privilegiato la componente
familiare; io e mia moglie Gabriella teniamo molto a creare un rapporto diretto tra
noi e i nostri ospiti, tra la cucina e la sala,
dando vita così ad uno scambio continuo
di proposte e di giudizi”. Per quanto riguarda la struttura, Casa Mia dispone di una
sala principale con 60 posti e di una sala
più raccolta con 30. Con la bella stagione
è disponibile anche una veranda esterna
con 40 coperti.
SpazioRegioni
TOSCANA
Ristorante CASA MIA
Procedimento:
pestate le erbe aromatiche con l’aglio,
il sale e il pepe, intaccate la carne e
“pillottate”; cospargete tutta la carne
leggermente oleata . Passate in forno
a convenzione vapore a 150° per circa
180 minuti a seconda del peso.
Servite ben caldo.
Vino in abbinamento: Nobile di Montepulciano
37
SpazioRegioni
MARCHE
Semplicità e
Tradizione dal 1231
S
a cura di
Alessia Malloni
Trattoria
Marchegiana
Piazza Cairoli, 1
Fabriano (AN)
Tel. 0732 250088
La Ricetta
iamo a Fabriano, nel pieno entroterra
marchigiano, in una piccola cittadina circondata da montagne, rinomata
per le sue industrie e l’operosità dei suoi
abitanti. Qui, dal 1231, tappa fissa e posto
di ritrovo per gli abitanti
è una trattoria situata in
pieno centro storico, la
Trattoria Marchegiana.
Passando gli anni tra
canti popolari, storie di
paese, anonimi viaggiatori e personaggi del
luogo, oggi è gestita
da Romualdo Bartolini,
fabrianese doc, ristoratore per passione. Per accontentare tutta la sua
affezionata clientela, Romualdo ha
diviso il locale in tre ambienti: il primo
è la pizzeria, dove regna, ovviamente, la
pizza, cotta nel forno a legna, che a Fabriano conoscono tutti per aver vinto per due
anni consecutivi il premio “Pizza in piazza
in Terre di Marca”; una delle pizze “vincitrici” è detta Europizza (mozzarella di bufala,
pancetta affumicata, pomodori pendolini,
cipolla, rucola e grana). Secondo ambiente
è il ristorante, dove cucina lo chef Luca,
giovane ma già con una grande esperienza
alle spalle. Infine il terzo ambiente, l’enoteca o osteria, dove è possibile gustare del
buon vino accompagnato da “stuzzicherie”
tipiche locali, come la crescia con affettati e formaggi
rigorosamente della zona,
trippa, verdure al gratin. La
cucina di questa trattoria
rispetta la migliore tradizione marchigiana
casereccia; gli
ingredienti sono
prevalentemente
locali e le carni
provengono
da allevamenti
intorno a Fabriano. Il tutto per presentare nel menu
ottime carni alla griglia e arrosti e primi dai
sapori semplici e genuini come le tagliatelle all’anatra o le varie zuppe. Da non
perdere i dolci, rigorosamente fatti in casa.
Per quanto riguarda i vini, la cantina offre
circa cinquanta etichette, per la maggior
parte di produttori locali.
Trattoria MARCHEGIANA
Petto di pollo alla marchegiana
Ingredienti:
- 400 g di petto di pollo
- 2 uova intere
- 100 g di prosciutto crudo
- scaglie di tartufo
- 50 g parmigiano grattugiato
- panna e latte
- farina
- olio e sale
38
Preparazione:
passate il petto di pollo nella farina prima, poi nell’uovo.
Ponete dell’olio in una padella; quando l’olio sarà ben caldo, mettete
il petto di pollo infarinato, cuocete bene su entrambe i lati, spolverate
con le scaglie di tartufo, aggiungete il formaggio e le fette di prosciutto.
Versate la panna e il latte (un paio di mestoli) e fate cuocere a fuoco
SpazioRegioni
MARCHE
39
SpazioRegioni
UMBRIA
a cura di
Antonio Boco
Ristorante
Recanto
c/o Valle Assisi Resort
Via San Bernardino
da Siena
Tordandrea di
Assisi (PG)
Tel. 075 8044580
Notizie dall’UMBRIA
“I Rumori della
Cucina”
Seconda Edizione
Concorso
Unione Regionale
Cuochi Umbri
Informazioni:
Ristorante Bigi
tel. 075.388160
40
La Magica atmosfera
del Recanto
Spesso le città d’arte e le mete turistiche
in genere sono avare di luoghi originali,
specie sul fronte delle buone tavole.
Assisi (e le colline
circostanti), che tra
queste mete è una
sorta di icona, non fa
eccezione, anche se le
cose stanno lentamente cambiando. Tra gli
indirizzi che sono nati
con un’impostazione
accattivante,
riuscendo a
unire qualità
alle sacrosante
aspettative
culinarie di
umbri e turisti,
c’è senza dubbio il Recanto,
ristorante dai
tratti eleganti,
inserito nello splendido contesto del
Valle di Assisi Resort della famiglia Bianconi. Il nome la dice lunga, la vista sulla
città di San Francesco è mozzafiato, l’atmosfera
magica e rarefatta. Qui si può
alloggiare per
una vacanza di
assoluto piacere,
ma soprattutto
si può visitare il
ristorante.
La formula è semplice
e proprio per questo
azzeccata. Materie prime
genuine e di prim’ordine
(del territorio, ovviamente, ma anche pescando
qua e là le cose buone
della penisola), sapori
antichi che trovano una
A seguito del buon successo della prima
edizione, torna il concorso I rumori della
cucina, indetto dal Presidente Alviero Bigi
e da tutta l’Unione Regionale Cuochi
Umbri in collaborazione con la Cancelloni
Food Service S.p.A.
Il concorso prevede la realizzazione, da
parte dei ristoranti aderenti, di un menu
composto esclusivamente da piatti della
tradizione del luogo realizzati con prodotti tipici umbri. E proprio in occasione
del concorso, la Società Cancelloni ha
realizzato un catalogo speciale tutto
dedicato ai prodotti tipici umbri.
Le portate dovranno essere esposte su
un tavolo (la forma e il materiale del piatto in cui verranno presentate le pietanze
saranno a discrezione dei partecipanti). Una giuria composta da 4 membri
(professionisti dell’URCU) assaggerà le
pietanze e valuterà le stesse in base a tre
parametri:
- aspetto visivo;
- aspetto degustativo;
- abbinamento vino/piatto.
Il punteggio di ogni ristorante verrà dato
in busta chiusa e rimarrà anonimo.
Tutte le buste verranno aperte alla fine
del concorso durante una serata dedicata; per ogni ristorante è previsto un
attestato di partecipazione, oltre a sei
riconoscimenti per i sei migliori piazzamenti come: primo piatto, secondo
piatto, dolce, miglior presentazione, sod-
dimensione attuale, decisamente contemporanea.
Bello l’assortimento di salumi di maiali
neri, così come le uova strapazzate al
tartufo di Norcia. Tra i primi accompagna degnamente una fredda serata
d’inverno l’orzotto
con bruschetta
all’olio, ma segnaliamo anche gli
splendidi rigatoni
al sugo umbro.
L’Umbria, terra di
grandi carni, non
La Ricetta
Risotto tartufato ai fiori rossi
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g riso vialone nano
- 200 g di radicchio rosso di Treviso
- 1 grosso tartufo bianco
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 20 g di cipolla tritata
- 200 g di burro
- 50 g parmigiano grattugiato
- 2 litri di buon brodo
- sale e pepe
disfazione del cliente e miglior abbinamento vino. Anche il pubblico presente
in sala potrà partecipare all’elezione del
migliore cuoco tramite la compilazione
di un’apposita scheda di gradimento,
che costituirà il parametro di valutazione
per il premio soddisfazione del cliente.
Le iscrizioni sono ancora aperte e la stesura del calendario delle serate è prevista per la metà del mese di gennaio.
Informazioni e iscrizioni presso:
Ristorante Bigi
Strada Vestricciano Genna, 2 - Perugia
Sig. Bigi, tel. 075.388160
Cancelloni Food Service S.p.A.
str. L. Ariosto, 10 - Magione (PG)
Dott.ssa Cristina Panico, tel. 075.847771
tradisce le attese con l’agnello scottadito
con patate arrosto, o la sontuosa faraona
alla leccarda con verdurine al vapore.
Non mancano neppure alcuni piatti di
pesce, mentre i dessert spaziano dalla
torta al cioccolato e noci al millefoglie al
caramello.
Ovviamente presenti in carta gli
ottimi oli extravergine e i vini prodotti direttamente
dall’azienda agraria di proprietà.
SpazioRegioni
UMBRIA
Ristorante RECANTO
Preparazione:
in una casseruola rosolate la cipolla con circa 50 grammi di burro,
quindi aggiungete il radicchio lavato e tagliato a listarelle, e cuocete
il tutto per 5 minuti.
A questo punto versate il riso, fatelo tostare, annaffiatelo con il vino
bianco e fatelo evaporare.
Ora fate finire la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo, e
alla fine togliete dal fuoco il riso, mantecatelo con il rimanente burro
e parmigiano, aggiustate con sale e pepe, avendo cura di servire il
piatto con le lamelle di tartufo bianco.
V° Concorso enogastronomico
nazionale per IPSSAR 2010
“Città di Assisi”
L’Istituto Professionale Alberghiero
di Assisi indice per l’anno scolastico
2009/2010, il V° Concorso Enogastronomico Nazionale sul tema: “Esecuzione di
un primo piatto di pasta farcita per celiaci, salsa di condimento, abbinamento
enologico e relativo servizio”. Il Concorso è rivolto agli allievi del monoennio
cucina e sala bar, e agli allievi del IV° e V°
anno ristorazione. Si terrà presso l’Istituto Alberghiero di Assisi (sede di Via Eremo delle Carceri n. 19), nei giorni giovedì
22, venerdì 23 aprile 2010. è indirizzato agli
Istituti Alberghieri d’Italia.
Informazioni:
Prof. Paolo Pani
tel. 338.1463476
[email protected]
Istituto IPSSAR - Assisi
Tel. 075.813054
www.alberghieroassisi.it
41
P
42
RUBRICA
DIVENTARE ESPERTI DEGUSTATORI DI
GRAPPE E ACQUAVITI
Parla Ennio Baccianella, Presidente Regionale
dell’Umbria dell’Associazione Nazionale
Assaggiatori Grappa e Acquaviti
Associazione Nazionale
Assaggiatori Grappa e Acquaviti
via Manzoni, 217 - Perugia
tel. 075.394162
[email protected]
www.anag.it
Ricercare, tutelare e diffondere i
valori tradizionali della grappa e
delle acquaviti è uno degli obiettivi
previsti dallo Statuto costitutivo
dell’ANAG (Associazione Nazionale
Assaggiatori di Grappa e Acquaviti
– www.anag.it). “Non è solo questo
il compito dell’Associazione” dichiara
Ennio Baccianella Presidente della
Delegazione dell’Umbria, “al primo
punto dello Statuto è previsto che
re un metodo di valutazione della
grappa e delle altre acquaviti e per
consentire al consumatore scelte
mirate tra prodotti di qualità. Ha
sede presso la Camera di Commercio di Asti, ed è una Federazione di
Associazioni Regionali a loro volta
suddivise in Sezioni Provinciali.
Queste ultime hanno il compito
di organizzare i corsi per Aspiranti
Assaggiatori e provvedere alla
acquaviti estere. Inoltre, si svolgono
visite didattiche presso distillerie
per imparare i segreti della distillazione. Perno centrale dei corsi è il
tema della degustazione. Vengono
affrontati i principi su cui la stessa si
basa, l’analisi sensoriale, gli scopi, la
l’Associazione svolga attività di
lotta all’alcolismo mediante lezioni
sugli effetti collaterali dell’abuso
dell’alcol. In questo periodo, in cui
si parla moltissimo di prevenzione e
sicurezza noi, durante i nostri corsi di
formazione e le attività associative,
dedichiamo ampio spazio all’insegnamento del bere in modo controllato e consapevole”.
L’ANAG è stata fondata nel 1978 con
il proposito di codificare e divulga-
formazione permanente degli
aderenti al sodalizio. Oltre ai corsi
per assaggiatori, l’ANAG organizza
anche seminari sull’acquavite d’uva,
master sui distillati internazionali,
serate di assaggio, incontri con i
distillatori e seminari all’estero.
“Durante i nostri corsi”, afferma Baccianella, “si insegna a riconoscere le
varie tipologie di grappa (giovani,
aromatiche, invecchiate e aromatizzate), oltre ai distillati di frutta e le
tecnica e i sensi, l’acino dell’uva, la
chimica, la distillazione, gli impianti
e le disposizioni legislative.
Dopo avere frequentato il 1° livello
ed essere diventati Aspiranti Assaggiatori di Grappa ed Acquaviti, verrà
rilasciato un attestato di frequenza
al corso, che permetterà di iscriversi
al corso di 2° livello e di sostenere gli
esami per ottenere la Patente d’Assaggiatore. Informazioni al 338.9676936
o [email protected].
Prossimi Corsi
Corsi di 1° livello
A partire dal mese di febbraio
2010, saranno organizzati corsi
di 1° livello per Assaggiatori di
Grappa e Acquaviti a Perugia, Terni
e Bastia Umbria. Il programma
prevede 6 lezioni con cadenza
settimanale, con inizio alle ore
21.00, e una visita guidata in
distilleria.
Prossimi Appuntamenti
3 a edizione di Acquavite Italia-Mostra
Mercato Nazionale del Distillato.
L’evento si svolgerà da venerdì
29 a domenica 31 gennaio 2010,
all’interno della Rocca Paolina
a Perugia. è prevista una serie di
appuntamenti tra cui degustazioni
guidate di distillati Nazionali ed Esteri,
degustazioni di sigaro toscano in abbina-
mento ad acquaviti, tour tra gli stand
della Mostra Mercato e vendita
delle migliori acquaviti italiane e
internazionali.
Ingresso libero.
Orari di apertura:
venerdì e sabato dalle ore 16.00
alle ore 24.00 e domenica dalle
ore 14.00 alle ore 20.00.
Tutte le informazioni sul sito:
www.acquaviteitalia.it
RUBRICA
Luca Caviezel: maestro
della gelateria moderna
Università dei Sapori
Tel. 075.5729935 - Fax 075.5734611
e-mail: [email protected] www.universitadeisapori.it
Sedi: Via Tornetta, 1 - Perugia
Rocca Albornoziana, Via Feronia - Narni (TR)
Palazzo del Gusto - Orvieto (TR)
SCUOLA ITALIANA DI GELATERIA
Via Tornetta, 1 - Perugia
Tel. 075.5729935 - Fax 075.5734611
www.scuolaitalianagelateria.it
La Scuola Italiana di Gelateria ha
ospitato, dal 10 al 13 novembre 2009,
Luca Caviezel per un seminario-studio di tre giorni.
L’incontro proposto è unico nel suo
genere; ricordiamo, infatti, che Caviezel, conosciuto anche come il “chimico del gelato” ha improntato la storia
della gelateria italiana moderna, non
solo grazie ai suoi studi condotti in
laboratorio - ricordiamo a tal proposito la tecnica del bilanciamento da
lui introdotta - ma anche per le sue
ricerche teoriche. I suoi libri, inerenti
la scienza e la tecnologia del gelato e
affini, risultano essere ancora gli unici
strumenti validi per chi vuole avere
un approccio competente ed esaustivo alla materia. Lo abbiamo incontrato presso l’Università dei Sapori
di Perugia, dove ha sede la Scuola
Italiana di Gelateria, e gli abbiamo
rivolto alcune domande.
Ci spiega la definizione di chimico in riferimento alla sua attività?
Beh, io non sono chimico, però ho
ritenuto che la chimica fosse la base
per poter meglio gestire il nostro
lavoro. Noi gelatieri lavoriamo
con prodotti alimentari che sono
evidentemente dipendenti da quelle
che sono le trasformazioni chimiche,
di conseguenza conoscere quanto
meno le basi della chimica alimentare credo sia molto importante.
Quanto è importante, quindi, il bilanciamento degli ingredienti nell’esecuzione del
gelato?
Si tratta di una tecnica che ho ereditato e assimilato un po’ dai tecnologi
dell’industria, ma soprattutto da un
grande maestro in questo campo,
che è stato il Prof. Harbuckl che ha
pubblicato negli Stati Uniti un testo
base, un libro molto importante,
oggi considerato una sorta di Bibbia
del settore, un riferimento per tutti.
Queste conoscenze ci hanno
permesso poi di trasformare il
valore della qualità nel settore della
gelateria, in termini di cifre. Questa
è una grande innovazione, credo
che nessun altro settore nel campo
dell’alimentazione possa dare valori
qualitativi in cifre.
Quindi quando noi leggiamo “gelato
artigianale” dobbiamo fare un distinguo:
un conto è il gelato artigianale, con la
presenza di ingredienti preconfezionati, un
conto è il gelato artigianale che nasce da
un lavoro di dosaggio e selezione da parte
del maestro gelatiere.
Questo è fondamentale. Noi abbiamo delle regole ben
precise che bisogna
rispettare perché
operiamo nel freddo; il gelato nasce e
vive nel freddo e di
conseguenza dobbiamo tener conto
di questa caratteri-
Specializzazioni:
Il gelato per la ristorazione,
quando il gelato sposa il salato
9-10 febbraio 2010
Il gelato da bere.
L’arte del dolce freddo declinata nel bar:
basi delle miscelazioni e degli abbinamenti.
22–24 febbraio 2010
La pasticceria del gelatiere.
Le basi della pasticceria fredda.
Tecniche di costruzione e produzione.
1–5 marzo 2010
stica particolare, quindi rispettare
alcune regole, come quelle che
dosano la quantità e la qualità dei
grassi, degli zuccheri, delle proteine… e via discorrendo.
Tutto questo può essere misurato
e trasformato grazie a ricette ben
pensate, equilibrate, bilanciate.
Quanti maestri gelatieri rispettano queste
regole in Italia, secondo lei?
Coloro che hanno seguito i corsi sicuramente rispettano queste regole,
perché si rendono conto che così
facendo sono loro i cosiddetti “comandanti del vapore”; al contrario,
se utilizzano prodotti già pronti, lavoreranno come degli esecutori. Noi,
invece, siamo dei creatori, vogliamo
fare una ricetta ben pensata, studiata, approfondita. Proprio
per questo ci definiamo
artigiani, perché ogni
giorno, se vogliamo,
possiamo fare qualcosa
di diverso. Se il cliente
ci chiede qualcosa di
particolare, noi siamo in
grado di farlo, anche su
commissione; è questa
una prerogativa fondamentale dell’artigiano.
Le decorazioni in zucchero e cioccolato. Introduzione all’arte dell’intaglio di frutta e
verdura.
8–10 marzo 2010
Prossimi Corsi:
Gelatiere - Professional gelato making
- basic course for non Italian speaking
8-26 febbraio 2010.
Iscrizioni aperte, scadenza il 19/01/2010
Gelatiere
- corso in lingua italiana con rilascio di
qualifica professionale riconosciuta ai
sensi della legge 845/78.
1-26 Marzo 2010.
Iscrizioni aperte, scadenza 15/02/2010
La Scuola Italiana di Gelateria è l’unica che rilascia qualifica professionale
riconosciuta ai sensi della legge 845/78.
P
45
Comunitaria 2008: INDICAZIONI OBBLIGATORIE NELLA CORRISPONDENZA E NEL SITO WEB
Occhio alle sanzioni
a cura di Massimo Valeri
di Massimo Valeri - Commercialista
[email protected]
L A PAROLA AGLI ESPERTI
Lunedì 18 gennaio 2010
IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI
LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SUI
REDDITI DI LAVORO AUTONOMO
Versamento delle ritenute relative
ai redditi di lavoro dipendente e
assimilati e sui redditi di lavoro
autonomo, corrisposti nel mese di
dicembre 2009.
IVA - CONTRIBUENTI MENSILI
Termine per procedere alla
liquidazione nonché al versamento
dell’imposta eventualmente a debito
relativa al mese di dicembre 2009.
CONTRIBUTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei
datori di lavoro dei contributi
previdenziali dei lavoratori
dipendenti, relativi alle retribuzioni
maturate nel mese di dicembre
2009.
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento
dell’imposta sugli intrattenimenti
del mese di dicembre 2009.
Lunedì 1 febbraio 2010
IVA COMUNITARIA - PRESENTAZIONE ELENCHI
INTRASTAT ANNUALI
Termine ultimo per la presentazione
degli elenchi intrastat delle cessioni
e/o acquisti intracomunitari
effettuati nell’anno 2009 (operatori
annuali).
Martedì 16 febbraio 2010
IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI
LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SU
REDDITI DI LAVORO AUTONOMO
Versamento delle ritenute relative
ai redditi di lavoro dipendente e
assimilati e sui redditi di lavoro
autonomo, corrisposti nel mese di
gennaio 2010.
imposta sostitutiva sulla
rivalutazione del tfr
Versamento del saldo dell’imposta
sostitutiva sulla rivalutazione del TFR
per l’anno 2009.
IVA - CONTRIBUENTI MENSILI
Termine per procedere alla
liquidazione nonché al versamento
dell’imposta eventualmente a debito
relativa al mese di gennaio 2010.
CONTRIBUTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei
datori di lavoro dei contributi
previdenziali dei lavoratori
dipendenti, relativi alle retribuzioni
maturate nel mese di gennaio 2010.
CONTRIBUTI INPS ivs - artigiani e
commercianti
Ultimo giorno utile per il versamento
dei contributi IVS - IV rata fissa 2009.
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento
dell’imposta sugli intrattenimenti
del mese di gennaio 2010.
AUTOLIQUIDAZIONE INAIL
Ultimo giorno utile per procedere
all’autoliquidazione Inail saldo 2009/
rata 2010 e pagamento della prima
in caso di rateazione o unica rata.
o Eventuale stato di liquidazione della
società a seguito di scioglimento;
o Codice fiscale e partita IVA.
- Per le sole società di capitali in più:
o Capitale effettivamente versato e quale
risulta dall’ultimo bilancio;
o Eventuale esistenza di un unico socio
(società unipersonali).
Le società di capitali (S.p.a., S.r.l. e S.a.p.a.),
inoltre, a decorrere dal 29 Luglio 2009, dovranno indicare tutte le informazioni di cui
sopra, anche nel proprio sito Internet.
Le sanzioni previste in caso di omissione negli
atti, nella corrispondenza e nella rete telematica delle informazioni prescritte, vanno
da € 206 a € 2.065, per ciascun componente
dell’organo amministrativo.
In recepimento della direttiva CEE 58/2003,
l’art. 42 della Legge 88/2009 ha introdotto
l’obbligo per le società di capitali di inserire
le informazioni, già contenute tra l’altro
negli atti e nella corrispondenza, anche nel
proprio sito internet.
Riepilogando, quindi, i dati da indicare sia
negli atti che nella corrispondenza (Contratti, Bilanci, Fatture, DDT, Ricevute Fiscali,
Ordini, Note, Lettere, Fax, E-mail e qualsiasi
altro documento emesso dalla società)
sono:
- Per tutte le società di capitali o di persone:
o Denominazione;
o Sede della Società;
o Ufficio del Registro delle Imprese presso il
quale è iscritta e numero di iscrizione;
Orizzonte
Il contratto di albergo
tra atipicità e recenti
pronunce della Cassazione
di Alessandro Sorci - Avvocato Civilista e Societario
Studio Sorci Commercialisti Avvocati Associati
A chi di noi non è mai capitato di prenotare
una camera d’albergo? Ma la nostra chiamata che valore ha? A seguito di questa
siamo obbligati contrattualmente? Tutti
questi interrogativi riguardano il cosiddetto contratto di albergo, diffusissimo
nella prassi e nella nostra quotidianità. Il
contratto di albergo è un contratto atipico
in quanto non è oggetto di una disciplina
organica da parte del legislatore italiano.
Il codice civile, infatti, si limita a regolare
solo alcuni aspetti del rapporto tra albergatore e cliente come il deposito in albergo,
la responsabilità dell’albergatore ecc. Il
contratto di albergo è definito come il
contratto con cui una parte (albergatore),
dietro corrispettivo di un prezzo, si obbliga a fornire all’altra (cliente) l’alloggio ed
eventualmente il vitto e a prestare a essa
tutti i servizi per rendere confortevole un
soggiorno in locali organizzati per l’ospitalità retribuita. L’impresa alberghiera
esercita - attraverso pubblicità, opuscoli
informativi ecc. - una costante offerta dei
propri servizi di alloggio rivolta ai poten-
www.studiosorci.it
ziali clienti. Secondo tale teoria, che viene
confermata dall’attuale orientamento della
Corte di Cassazione, il contratto si conclude
nel momento in cui chi ha fatto la proposta
(l’albergatore) viene a conoscenza dell’accettazione dell’altra parte (cliente).
Elemento determinante nel rapporto scaturente dal contratto di albergo è la “prenotazione” del cliente la quale costituisce
accettazione di una precedente proposta
contrattuale formulata dall’albergatore. La
prenotazione assume rilievo anche nelle
ipotesi in cui venga effettuata ad opera
dell’agenzia di viaggi che opera come
mandataria dell’albergatore e che deve
essere tenuta indenne da parte del cliente
di quanto eventualmente già corrisposto
all’albergatore. In ogni caso l’albergatore e
il cliente, una volta perfezionato l’accordo,
debbono adottare la diligenza richiesta dai
contratti in generale. Il contratto di albergo
sembra inquadrarsi nell’ambito dell’art.
1336 c.c. la cosiddetta offerta al pubblico;
ciò non esclude possibili future riqualificazioni dell’istituto.
Anno 2 - numero 01
GENNAIO
FEBBRAIO
10
Cancelloni Food Service SpA. Da oltre 40 anni al servizio della ristorazione.
CARTA
D’IDENTITà:
NOME
Gran Fetta
COGNOME
Etruria
DENOMINAZIONE
Prosciutto crudo stagionato
ZONA DI LAVORAZIONE
Norcia
MATERIE PRIME
Cosce di suino fresche di
provenienza europee
FASI DELLA LAVORAZIONE
Disosso, squadratura, pulitura
a coltello con rimozione della
cotenna, salagione, pressatura
tipica in stampo, riposo, lavaggio,
asciugamento, sugnatura,
stagionatura, confezionamento in
busta sottovuoto
PROPRIETÀ
ORGANOLETTICHE
Colore uniforme rosso-rosato del
magro con striature di grasso
bianco candido
Profumo intenso e aroma fragrante
Gusto tipico del nostro territorio
Morbidità al taglio
REQUISITI FISICI
Peso medio Kg 5
...ED ESCLUSIVO
I
l Prosciutto Gran Fetta, come tutti i prodotti a marchio “Etruria”, è stato studiato in esclusiva per la ristorazione con l’intento di valorizzare le
risorse e le tipicità del territorio dell’Italia Centrale. Prende ispirazione dalle
remote tradizioni della norcineria rivisitandole in chiave moderna per offrire
un prodotto che si caratterizza per facilità di utilizzo e resa all’uso prossima al 100%. La sua particolare lavorazione consente di avere infatti scarti
ridotti al minimo oltreché una forma che si adatta perfettamente all’affettatrice. La sua comprovata bontà lo elegge a protagonista in qualsiasi
menù, da solo o abbinato agli ingredienti più vari, da quelli tradizionali ai
più estrosi. Che dire poi dei vini. Come non pensare al giusto abbinamento
con un Rosso di Montefalco o un Chianti Classico per sentirsi immersi nella
fantasia dei sapori nostrani e nei ricordi delle nostre genuine tradizioni.
In collaborazione con:
/// CARNE
FRESCA
/// La carne bovina irlandese
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
/// LA NOSTRA VETRINA
220082
POLLO TZ
CAMPESE
“AMADORI”
KG.1,7
Lo scenario
L
’Irlanda è un paese fortemente vocato per
l’allevamento del bestiame. Il pascolo e l’allevamento, sia bovino che ovino, svolgono in
questo territorio un ruolo preponderante nella
salvaguardia ambientale e nella caratterizzazione del paesaggio rurale.
La carne bovina irlandese è particolarmente rinomata ed apprezzata dai consumatori ed ha
potuto conquistare e mantenere questa considerazione oltre che per la qualità delle carni
200294
REALE
SQUADRATO
S/O IRLANDA
KG.6
210078
ARROSTO
DI MAIALINO
“SELEZIONE
CANCELLONI”
S/V KG.4
Box tecnico
I
l bestiame irlandese è equamente distribuito
fra bovini da latte e bovini da carne. I capi
allevati per la carne sono incroci fra diverse
razze, quali: Charolais, Blue Belga, Limousine,
Simmental e derivate; e le tradizionali autoctone Hereford, Aberdeen Angus. Quando si parla
di carne bovina irlandese ci si riferisce ad un
mercato rappresentato per un 35% da carne di
manzo, per un 35% da carne di scottona, per
un 15% da carne di vitellone e per un 15% da
carne di vacca. Il sistema di produzione, tipicamente estensivo, si caratterizza per epoche di
macellazione differenziate a seconda delle cate-
anche per i metodi estensivi di allevamento, resi
possibili dall’ampia disponibilità di pascoli (oltre
3 milioni di ettari), che coprono il 73% della superficie agricola utile irlandese, e da un clima
piovoso che assicura produzioni abbondanti.
Il bestiame può così pascolare per gran parte
dell’anno su distese di prati sempre verdi e rigogliosi, che conferiscono alla carne proprietà
uniche, sempre più apprezzate oggi anche in ragione della crescente attenzione dei consumatori per i metodi di produzione e per la qualità
dell’ambiente di provenienza dei prodotti.
gorie animali. Più in particolare i manzi vengono
macellati a 20-22 mesi, le scottone, ossia le
femmine sopra all’anno che non hanno partorito, a 16-22 mesi, i vitelloni a 16-24 mesi e le
vacche a fine carriera a 36-40 mesi.
L’alimentazione è costituita essenzialmente da
erba da pascolo, da aprile a novembre, e da fieno ed insilati per il resto dell’anno. La densità di
allevamento può arrivare a 2 unità di bestiame
adulto per ettaro di pascolo.
Anche gli allevatori irlandesi, come quelli britannici
e scozzesi, hanno negli ultimi tempi intensificato i
metodi di produzione che una volta prevedevano
il “tutto pascolo”, adottando tecniche di finissaggio nell’ultimo periodo di vita degli animali.
Tendenze
di mercato
C
on una produzione annuale di circa
750.000 tonnellate di carne bovina, di cui
più della metà esportata, l’Irlanda conta 6 milioni di capi di bestiame ed è il maggiore esportatore di carne bovina nell’emisfero settentrionale,
con 500.000 tonnellate circa su base annua,
50.000 delle quali esportate nel mercato italiano, che richiede in genere soltanto i tagli più
nobili, dal filetto al roast-beef allo scamone. I
produttori irlandesi che riforniscono il nostro
mercato seguono per il loro bestiame una dieta
particolare in modo da produrre il gusto e il colore richiesti dai consumatori italiani.
230000
AGNELLO
INTERO
KG.12/14
In collaborazione con:
/// PESCE
/// Le orate
/// LA NOSTRA VETRINA
Box tecnico
L
500030
VONGOLE
VERACI
GRANDI
330018
TONNO
AFFUMICATO
“LA
RIUNIONE”
KG.2
Tendenze di mercato
O
ggi il 90% circa delle orate vendute al consumo sono di allevamento. Il buon rapporto qualità/prezzo che ne deriva spiega il trend di crescita della domanda registrato negli ultimi anni.
Nell’ambito dei prodotti ittici freschi importati, le orate sono al terzo posto per quantità (16.780 t nel
2007). I principali mercati di approvvigionamento sono rappresentati da Grecia (77,8%, nel 2007),
Turchia (9,1%) e Malta (5%). L’Italia rappresenta il principale acquirente del prodotto allevato greco, sia
per la prossimità geografica sia per la buona qualità del prodotto. Le oscillazioni dei volumi acquistati
dall’Italia influenzano addirittura l’andamento dei prezzi all’ingrosso in Grecia, dal momento che la quotazione delle orate greche si forma proprio sul mercato italiano.
Lo scenario
L
’orata (Sparus aurata) deve il suo nome alla
fascia dorata molto evidente sul capo, che
la distingue dalle altre specie della famiglia degli
Sparidi, cui appartiene.
Vive lungo la fascia costiera, in prevalenza su fondali sabbiosi o in praterie costituite da una pianta
acquatica molto presente nel Mar Mediterraneo
che è la posidonia. Può vivere fino a 20 anni, superare i 5 kg di peso e arrivare ad un lunghezza
massima di 70 cm.
È uno dei pesci più apprezzati sul mercato per le
carni bianche e sode, per il sapore delicato e la
scarsità di lische. È un pesce di mare e di acque
salmastre, molto
diffuso non solo lungo le coste del Mediterraneo
ma anche nel Mar Nero e nell’Atlantico orientale,
dalle Isole Britanniche al Senegal. L’orata ben si
presta anche all’allevamento in cattività, raggiungendo in 8-10 mesi la taglia commerciale in condizioni ottimali di temperatura (18-26 °C). In Italia
l’allevamento, in vasche o in mare aperto, è diffuso nell’alto Adriatico, in Sardegna e in Toscana.
Dal punto di vista qualitativo, ovviamente, sono
migliori le orate allevate in mare aperto.
Realizzato in collaborazione con
Università degli Studi di Perugia
Corso di Laurea Ecocal
www.agr.unipg.it/ecocal
In collaborazione con:
500008
ORATE
GRECIA
GR.300/
400
500012
ROMBO
CHIODATO
SPAGNA
GR.1000/
2000
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
’orata ha un corpo ovale allungato, molto
compresso e ricoperto di grosse squame,
bocca piccola, muso corto ed occhio grande. Su
entrambe le mascelle sono presenti denti aguzzi. E’ dotata di una sola pinna dorsale e anale,
due pinne ventrali e pettorali, e una pinna codale
forcuta. La colorazione del dorso è grigio chiaro,
i fianchi sono argentei con strisce brune e giallastre alternate.
E’ una specie eurialina, ossia tollera agevolmente
variazioni notevoli del grado di salinità, cosa che
le consente di abitare anche le lagune e gli stagni
costieri, dove generalmente migra all’inizio della
primavera per rimanervi fino all’inizio dell’inverno;
poi torna in mare e per il periodo della riproduzione abita in acque più profonde.
È una specie ermafrodita e alle nostre latitudini si
riproduce tra ottobre e dicembre. L’ovario matura
gradatamente e la deposizione delle uova, che
hanno un diametro di circa 1 mm, avviene lungo
un arco temporale che dura 3 mesi.
I giovani vivono in gruppi non molto numerosi,
mentre gli adulti cacciano isolati, soprattutto in
estate. Si nutrono di molluschi e crostacei, che
riescono a triturare grazie a sviluppati denti molariformi, ma anche di alghe. La ricerca del cibo è
minuziosa e viene eseguita rovistando col muso
nei fondali sabbiosi.
/// ORTOFRUTTA
/// Le mele Royal Gala
/// LA NOSTRA VETRINA
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
100022
CAVOLFIORE
100215
ARANCE
108
Lo scenario
La mela Royal Gala rappresenta la varietà più
importante del gruppo delle Gala, seguita dalla Mondial Gala. Insieme ad altre undici varietà
coltivate dal Consorzio VOG (Consorzio delle
Cooperative Ortofrutticole dell’Alto Adige), la
più grande organizzazione per la commercializzazione delle mele in Europa, anche la Royal
Gala si può fregiare del marchio IGP riconosciuto alla Mela Alto Adige. Il principale produttore
italiano di mele Royal Gala certificate IGP (oltre
110.000 t nel 2008) è il Consorzio della mela
Marlene.
Benché un vecchio proverbio ci insegni che
“una mela al giorno toglie il medico di torno”,
i consumi di mele sono in calo, delineando una
tendenza all’abbandono dei principi della dieta
mediterranea soprattutto da parte delle giovani
generazioni e mettendo a rischio la forma e la
Box tecnico
D
100130
FUNGHI
CHAMPIGNONS
al punto di vista organolettico la Royal Gala
ha sapore poco acido, aroma dolce, consistenza croccante. Deriva da un incrocio fra
Kidd’s Orange e Golden Delicious.
Si tratta di una mela piccola, solitamente rossa
con una parte (circa un quarto lungo la buccia),
a strisce verticali verdi o giallo-verde. La buccia
è più sottile rispetto a quella delle altre varietà di
mele e completamente priva di pezzature.
100304
MELE
ROYAL
GALA
salute degli italiani.
È per questo che la Commissione Europea ha
finanziato una campagna di immagine nei tre
Paesi da cui è partita l’iniziativa (Italia, Francia
e Olanda), dal titolo “La mela. Il frutto dei molti
piaceri”, volta a promuovere il consumo delle
mele soprattutto fra i giovani.
Oltre che per le buone qualità organolettiche,
la Royal Gala risulta di particolare interesse
per l’alta produttività e le ottime caratteristiche
agronomiche. Inoltre ha il pregio commerciale di
giungere a maturazione prima delle altre mele,
arrivando sulle tavole degli Italiani, fresca e di
stagione, verso la fine di agosto.
È ideale per il consumo immediato, poiché se
conservata a lungo tende a perdere il suo tipico
aroma, tant’è che viene commercializzata fino
alla fine di febbraio.
Tendenze di mercato
L
’Italia, leader in Europa assieme alla Francia, immette annualmente nel mercato circa 2 milioni di
tonnellate di mele, prodotte per il 70% nel Trentino Alto Adige, quota che sale all’89% se si considerano anche le produzioni del Veneto, Friuli e Piemonte. Dal lato della domanda, i dati mostrano che
le mele sono fra i frutti che in questi ultimi anni hanno maggiormente sofferto della crisi dei consumi.
Nelle annate comprese tra 2000 e 2006 gli acquisiti al dettaglio delle famiglie italiane si sono infatti
ridotti di ben il 16% in quantità (oltre 160.000 t).
La contrazione dei consumi è stata particolarmente pesante fino al 2004, mentre si è arrestata successivamente, senza però recuperare i
quantitativi persi (Fonte: Assomela – CSO).
In collaborazione con:
///// SALUMI
FORMAGGI
/// La caciotta mista
/// LA NOSTRA VETRINA
Box tecnico
L
Tendenze
di mercato
C
on riferimento al composito aggregato dei formaggi, la caciotta mista
rientra fra i formaggi semiduri. L’attività di produzione tende ad essere
localizzata in imprese medio-piccole, per cui il livello di concentrazione dei
rispettivi segmenti è piuttosto basso. In Italia i consumi domestici di formaggi
tipo “caciotta” sono stati pari a 8.255 t nel 2007, per una spesa complessiva
di 68,3 milioni di €, rappresentando poco meno del 10% del consumo dei
formaggi a pasta semidura (96.208 t) (SMEA, Rapporto 2008).
Lo scenario
Realizzato in collaborazione con
Università degli Studi di Perugia
Corso di Laurea Ecocal
www.agr.unipg.it/ecocal
L
a caciotta mista è diffusa soprattutto nelle
regioni dell’Italia Centrale. Note sono infatti
le caciotte prodotte in Toscana, Marche, Lazio,
Umbria.
Mentre il formaggio pecorino era conosciuto
ed apprezzato sin dall’antichità, del formaggio
misto di latte di pecora con quello di vacca non
si trovano citazioni bibliografiche e soltanto la
tradizione orale ne parla come di un prodotto
nato nell’ambito delle aziende mezzadrili per
recuperare il latte delle diverse e poche bestie
allevate in ogni famiglia.
Con tale mescolanza si ricavava principalmente
la caciotta, la cui varietà oggi si differenzia a
seconda del tipo e della quantità del latte oltre
che per le tecniche di caseificazione. Diversi
sono i metodi di lavorazione che prevedono:
cagliazione e coagulazione del latte, frantumazione della cagliata, compressione, premitura,
sgocciolamento, scottatura e salatura, e variano a seconda del prodotto che si desidera
ottenere.
In collaborazione con:
240022
PROSCIUTTO
COTTO C/C
S/P “GRAN
DOLCEZZA
TRINITÀ”
KG.8
240105
BRESAOLA
“RIGAMONTI”
INTERA S/V
KG.2,5
310207
PANNA
PRIMA
BLANCA 38%
“DEBIC”
LT.1
310002
CACIOTTA
MISTA DI
PECORA
“TREVALLI
MONTAGNOLO” KG.1,5
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
a caciotta mista di pecora è prodotta con
una miscela di latte vaccino e ovino (in proporzioni variabili), pastorizzata e inoculata di
idonei fermenti. Il fermento o “caglio” è di provenienza animale e viene preparato dal ventriglio
(cioè una parte dello stomaco) essiccato e stagionato di bovino o ovino. Il caglio (in polvere, in
forma liquida o in pasta) provoca la coagulazione della caseina in una massa granulosa detta
“cagliata”, la quale, oltre alle proteine, contiene
diverse quantità di grasso (a seconda che il processo sia stato effettuato su latte intero o parzialmente scremato), e i minerali e le vitamine
che erano presenti nel latte di partenza.
A questo punto la cagliata viene rotta in dimensioni di una noce, dopodichè la massa caseosa
viene posta in apposite forme e lasciata sgrondare dal siero e quindi immersa nella salamoia
per la salatura. Segue un periodo di maturazione che, se pur diverso nei modi e nella durata,
comporta sempre una serie di processi fermentativi.
/// ALIMENTARI
/// Le olive da tavola
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
/// LA NOSTRA VETRINA
255111
OLIVE NERE
DENOCCIOLATE “DI VITA”
CC.1700
340008
KETCHUP
MONOPORZIONE “GAIA”
GR.12X132
290025
OLIO EXTRA
VERGINE
“OLITALIA”
PET LT.5
Lo scenario
L
e olive da tavola possono essere verdi
(raccolte prima dell’invaiatura), cangianti
(di colore rosato, raccolte un po’ prima della
completa maturazione) o nere (raccolte in piena
maturazione).
L’impiego di olive come alimento per l’uomo ha
origini antiche, tanto che già in corredi funebri
egizi, risalenti a circa 3400 anni fa, sono state
trovate ciotole ricolme di olive fra il cibo destinato al viaggio nell’aldilà dei defunti. I Romani
Box tecnico
L
e olive non possono essere consumate tal
quali, ma devono essere sottoposte a lavorazioni particolari, che vanno sotto il nome di
“concia”, allo scopo di rimuovere l’oleuropeina,
un composto fenolico molto amaro. Per le olive
verdi il trattamento avviene principalmente con
fermentazione (alla spagnola) o senza fermentazione (all’americana). Per le olive semimature
il processo tipico è quello alla Californiana ovvero in salamoia (tra il 2,5% e il 10%) e al riparo dall’aria. Per le olive mature o nere si attua
l’elaborazione al naturale in salamoia oppure in
sale secco.
Commercialmente le olive da tavola possono
essere classificate in olive verdi in salamoia, oli-
Tendenze
di mercato
380010
CREMA
CATALANA
“ALSA”
GR.516
L
a produzione mondiale di olive da tavola
(1.800.000 t/anno) è ottenuta per il 40%
in Europa, seguita da Turchia (12%), Stati Uniti
(11%), Marocco (9%), Siria (7%).
L’Italia, con circa 70.000 t, è al terzo posto nella
comunità europea per la produzione, dopo Spagna e Grecia, e al secondo per il consumo dopo
la Spagna. Circa l’80% della produzione proviene da Sicilia, Puglia e Calabria. Tale produzione
è però insufficiente a coprire il fabbisogno interno (circa 150.000 t), per cui si ricorre all’importazione soprattutto da Spagna e Grecia.
In collaborazione con:
in epoca imperiale servivano le olive in tutte le
cene.
A differenza della Spagna e della Grecia, dove
la produzione di olive da mensa è basata essenzialmente su due cultivar, rispettivamente la
Manzanilla e la Gordal e la Conservolia e la Kalamata, in Italia il numero di cultivar destinate alla
produzione di olive da tavola è molto elevato
per cui l’offerta sul mercato è caratterizzata da
forte difformità e frazionamento. Ciò da un lato
rappresenta un punto di debolezza, dall’altro un
punto di forza in termini di tipicità e differenziazione dei prodotti.
ve nere in salamoia, olive sott’olio verdi o nere,
con o senza nocciolo, e olive da essiccare raccolte a piena maturazione.
Tra le cultivar specializzate adatte per la preparazione in verde si ricordano la Nocellara del Belice (DOP), la Nocellara etnea, la Sant’Agostino,
la Bella di Cerignola (DOP), l’Intosso e l’Ascolana
tenera (DOP). Quest’ultima, preparata anche con
farcitura, è considerata tra le migliori cultivar da
mensa italiane. Per la preparazione di olive nere
si ricordano l’Ogliarola messinese, la Moresca,
la Grossa di Cassano, la Majatica, l’Itrana e la
Bosana. La siciliana Giarraffa è preparata sia in
nero sia in verde. Ci sono poi cultivar da olio
con drupe di media dimensione, come il Leccino, Intosso, Itrana, Tonda Iblea, Carolea, adatte
anche alla produzione di olive da tavola.
/// SURGELATI
/// I peperoni
Lo scenario
I
Box tecnico
I
l peperone è caratterizzato da un apparato
radicale superficiale composto da un piccolo
fittone e da numerose radici secondarie di ridotta dimensione. Il frutto è una bacca carnosa
inizialmente verde, che a maturazione assume
colorazione rossa o gialla di diverse tonalità. Il
frutto contiene un alcaloide responsabile del sapore piccante, la “capsicina”, presente in quantità variabile nelle diverse cultivar.
Il peperone viene coltivato in pieno campo nel
periodo primaverile-estivo, con trapianto da aprile a giugno in file semplice o binate e densità di
3 piante m2. Negli ambienti litoranei meridionali
di cultivar caratterizzate da una grande eterogeneità di forme, pezzatura e colore delle bacche.
La scelta delle cultivar è condizionata anche
dagli usi e costumi delle diverse aree in cui il
prodotto si è diffuso e viene commercializzato.
Le diverse tipologie coltivate in Italia si possono
suddividere in quattro gruppi, a loro
volta suddivisibili
in più sottogruppi: 1) squadrata;
2) rettangolare;
3) a trottola (es.
Cuneo, Topepo);
4) a corno (es. Corno di bue).
può spingere il suo ciclo fino all’autunno.
Predilige terreni soffici e freschi, di medio impasto o tendenzialmente sciolti, abbastanza fertili
e con elevato regime idrico. Rifugge i terreni
compatti che facilmente divengono asfittici. È
molto sensibile alle variazioni di temperatura e
di luminosità, nonché alle forti escursioni termiche tra il giorno e la notte; l’optimum di vegetazione si realizza nelle giornate di sole con temperature pari a 26°C di giorno e 16°C di notte.
La raccolta del peperone avviene a mano, scalarmente in più turni e può durare per 3-4 mesi.
I frutti possono essere raccolti ancora verdi, allo
stadio di incipiente invasatura, o a maturazione fisiologica, quando la colorazione è rossa o gialla.
Tendenze di mercato
L
Realizzato in collaborazione con
Università degli Studi di Perugia
Corso di Laurea Ecocal
www.agr.unipg.it/ecocal
a superficie mondiale coltivata a peperone
si attesta su 1,5 milioni di ettari. I maggiori
produttori sono la Cina, seguita da Indonesia,
Corea del Sud, Nigeria, Turchia e Spagna.
Dopo la Spagna, l’Italia è il secondo Paese europeo per produzione e superfici investite, con
circa 340.000 tonnellate di peperoni prodotti
e 13.500 ettari coltivati in pieno campo e in
serra (Istat, 2009). Le regioni maggiormente
interessate dalla coltura sono Sicilia, Puglia,
Campania, Calabria e Lazio.
In collaborazione con:
250056
GNOCCHI
AI 4
FORMAGGI
“MANTOVA
GNOCCHI”
KG.5
250615
CARCIOFI
SPICCHI
“AGRIFOOD
GRANDI
PANIERI”
KG.2,5
250766
STICK DI
ORTAGGI
PASTELLATI
“PIZZOLI”
(peperoni,
zucchine,
melanzane) KG.1
320037
PROFITEROL
NERO
VASSOIO
“LA DONATELLA”
GR.1200
PER INFORMAZIONI SULLE NOSTRE PROPOSTE CONTATTARE L’AGENTE CANCELLONI O L’UFFICIO CLIENTI
l peperone (Capsicum annuum L.) è una pianta
erbacea annuale appartenente alla famiglia
delle Solanaceae, la stessa del pomodoro e
della patata. Oltre al noto peperone, il genere
comprende varie specie di peperoncini piccanti,
ornamentali e dolci.
È originario del Messico e di tutta l’America
Centrale e del Sud. Fu introdotto in Spagna alla
fine del XV secolo e nel secolo successivo si
è diffuso soprattutto nelle zone mediterranee e
balcaniche.
La coltivazione di questa specie e le diverse destinazioni d’uso hanno determinato il diffondersi
/// LA NOSTRA VETRINA
/// BEVERAGE
/// Lo Chardonnay
Per informazioni sulle nostre proposte contattare l’Agente Cancelloni o l’Ufficio Clienti
/// LA NOSTRA VETRINA
401742
PIGNOLETTO
SPUMANTE
BRUT “QUATTROVILLE”
LT.0,75
402140
AMBASCIATORE ‘06
“CASTELNUOVO TANCREDI”
LT.0,75
Lo scenario
L
o Chardonnay è un vitigno a bacca bianca
originario della Provenza francese della
zona di Champagne e della Borgogna. Sembra
che il suo nome sia originario di un villaggio del
Maconnais. Come molti vitigni, pare che abbia
avuto origine nel Medio Oriente, anche se alcuni
studiosi sostengono che sia nato nel territorio
che va dalla attuale Slovenia all’Albania.
In Italia veniva confuso inizialmente con il Pinot
Bianco ma dopo il 1963, per merito degli studi
dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige che
impiantò un vitigno di Chardonnay in purezza
proveniente dalla Francia, non fu difficile scoprire le differenze tra i due vitigni e verificare le
superiori qualità dello Chardonnay.
Oggi viene utilizzato con grande successo e ne
è stata intensificata la produzione tanto che attualmente se ne coltivano oltre 11.800 ettari di
vigna, perlopiù nel Nord Italia. Uva vigorosa e
dall’alta resa, viene utilizzata per la creazione
di spumanti e vini fermi ed è spesso preferito
a vitigni più tradizionali. è vinificato in purezza
o insieme ad altre uve ed utilizzato insieme al
Pinot Nero e Pinot Menier per la creazione dello
Champagne, mentre in Italia dà luogo ai migliori
spumanti metodo classico. Si adatta perfettamente a quasi tutti i terreni e i climi, dando
notevoli risultati in cantina, ed è considerato a
ragione vitigno internazionale in quanto utilizzato in tutto il mondo. Essendo un vitigno molto
“generoso”, per ottenere ottimi vini, bisogna
limitarne la produzione a circa 30 hl/ha. Perde
velocemente la sua acidità e quindi va studiato
attentamente il momento della raccolta e vinificato immediatamente.
In collaborazione con:
Associazione Italiana
Sommeliers Umbria
Tendenze di mercato
402230
PASSERINA
OFFIDA ‘08
“MONCARO”
LT.0,75
C
ome per gli altri vitigni, lo scenario che si profila per il futuro, a meno che non si corra ai ripari, è
di un mantenimento della qualità dei vini con una diminuzione però della quantità di uve prodotte.
Questo a causa della crisi economica che si sta attraversando in questi ultimi anni, per la quale i prezzi
di mercato sono decisamente scesi. Lo Chardonnay rimane uno dei vini preferiti dai viticoltori e anche
dai consumatori, che lo possono trovare in vendita con fasce di prezzo che vanno da pochi euro ad
alcune decine per le tipologie di vino e spumanti più pregiate.
Box tecnico
411042
GRAPPA
CHARDONNAY
“DI SARNO”
LT.0,7
V
ino per tutte le stagioni e da considerarsi
a tutto pasto. Lo Chardonnay va servito ad
una temperatura di 8-10 °C in calici di media
grandezza mentre come spumante o Champagne, a circa 2 °C in meno e servito nelle classiche flûte. Nei vini fermi prevalgono profumi di
banana, ananas, pesca, note minerali e floreali
mentre negli spumanti regala profumi di crosta
di pane, frutta secca esotica e fiori bianchi. è un
ottimo aperitivo, ed è perfetto su tartine, crostini
anche di fegato, voul au vent e grana a scaglie.
Idoneo ad accompagnare tutti gli antipasti, in
In collaborazione con:
particolare con prosciutto e salame, va benissimo su primi a base di carne magra e con sughi
di pesce in bianco. Con i secondi piatti, specie
se di notevole struttura, si accompagna con orate al forno e può sostituire il Chianti Classico con
il tradizionale caciucco alla livornese.
Lo spumante a base Chardonnay, usato come
“entrata” di una cena importante, accompagna
benissimo una tartina di salmone o di foie gras.
Perfetto con l’insalata di mare, può accompagnare tutta la serata unendolo a un risotto alla crema
di scampi e proseguendo con delle mazzancolle
e calamari arrosto. Da gustare la versione Blanc
de Blancs con Chardonnay in purezza.
/// NO FOOD
ATTREZZATURE
/// L’affettatrice professionale
/// LA NOSTRA VETRINA
Tendenze di mercato
L
Lo scenario
P
er scoprire la nascita dell’affettatrice dobbiamo fare un salto nel passato alla fine
dell’800 quando un macellaio olandese di nome
Wilhelm Van Berkel, stanco di usare il coltello e
desideroso di stupire i clienti offrendogli tagli di
carne di forma regolare, inventò la prima affettatrice manuale (a volano).
Dopo il successo dei primi modelli, che univano la semplicità di utilizzo alla qualità del taglio,
Berkel decise di aprire nel 1898 la prima fabbrica di affettatrici che ben presto si diffusero in
tutto il mondo. Lo sviluppo tecnologico, l’evoluzione dei modelli e la diffusione dell’affettatrice
elettrica hanno reso questo strumento sempre
più veloce, preciso e indispensabile per negozianti, ristoratori, e operatori del settore alimen-
tare che oggi possono scegliere tra differenti
tipologie di macchine:
Affettatrice a volano manuale: la prima, il modello essenziale, non necessita di energia elettrica e viene apprezzata e utilizzata ancora oggi
Affettatrice automatica: con piano d’appoggio inclinato e verticale, impiegata in tutti i negozi e nelle attività dove si deve affettare velocemente in grandi quantità e in sicurezza
Affettatrice verticale: molto diffusa in Italia
per il taglio di salumi di grandi dimensioni e
soprattutto con osso, grazie al braccio particolare (a cigno o colonnina) e al piatto che la
compongono
Affettatrice a gravità: la più popolare, si differenzia dalla verticale proprio per le dimensioni
più ridotte: sono proprio il diametro della lama
e la misura del piatto a determinarne modello
e utilizzo.
271014
SACCO
PATTUMIERA
RINFORZATO
80x120
KG.20
310042
ALLUMINIO
PELLICOLA
BOX
“CONTITAL”
MT.150
MM.300
800087
“SADI” MATIC
ULTRA PER
LAVASTOVIGLIE KG.25
Box tecnico
L
e caratteristiche principali comuni a tutte le affettatrici sono: i materiali con i quali vengono prodotte (l’alluminio anodizzato e l’acciaio inox per le parti a contatto con gli alimenti e i piedini in gomma
a garanzia di stabilità del macchinario) e i sistemi di sicurezza conformi alle direttive della Comunità
Europea. Ciò che distingue un’affettatrice ad uso casalingo da un’affettatrice ad uso professionale
risiede prevalentemente nelle dimensioni e nelle componenti meccaniche che garantiscono risultati
finali completamente diversi. Le affettatrici professionali si presume debbano lavorare tutto il giorno e
spesso sono utilizzate da più persone, per cui devono essere prodotte nel rispetto di tutta una serie
di normative molto rigide in termini di funzionalità, di qualità e in particolare di sicurezza. La dotazione
di un affilatoio, ad esempio, garantisce alle affettatrici professionali una buona qualità di taglio e una
maggiore durata della lama, così come motori in classe differente e molto più potenti consentono a
queste di lavorare tutto il giorno, a differenza dei modelli ad uso casalingo che hanno un tempo massimo di utilizzo che non supera i 15 minuti.
In collaborazione con:
AFFETTATRICE PROFESSIONALE
SERIE
“DOLLY”
MOD. 300/S
LAMA CM.30
Per informazioni sulle nostre proposte contattare l’Agente Cancelloni o l’Ufficio Clienti
’Italia, nota per la secolare tradizione nel
settore della norcineria, si colloca tra i maggiori produttori di affettatrici professionali nel
mondo.
Negli ultimi anni tuttavia il mercato italiano ha
subito una forte flessione a causa di tre principali componenti: la saturazione del mercato
(dovuta alla durata lunga dei macchinari che non
ne favorisce la sostituzione), l’attuale calo dei
consumi e la concorrenza dei prodotti cinesi sicuramente più economici ma con requisiti qualitativi inferiori. Discorso diverso merita il settore
domestico (delle “affettatrici giocattolo” come
vengono chiamate dall’utenza professionale)
dove la concorrenza cinese assume un peso
senza dubbio più rilevante.
/// NOTIZIE
/// Dal Mondo Cancelloni
Come una
grande famiglia
C
ome ogni anno e ogni buona tradizione che
si rispetti, i Collaboratori della Cancelloni
Food Service Spa, con i propri familiari, si sono
ritrovati per festeggiare insieme il Natale e l’anno appena trascorso, pensando già agli impegnativi obiettivi del 2010. E al pari di una grande
famiglia, che diventa ogni anno più solida e più
numerosa, sono stati festeggiati i “compleanni”
di quei collaboratori che hanno raggiunto importanti traguardi di anzianità aziendale.
Gli auguri e i ringraziamenti, con
tanto di targhe premio, sono andati a:
Giovanni Auricchio, Alessio
Bozza, Elisabetta Carloni e
Michela Pacilli per 10 anni,
Claudio Agnolucci, Antonino
Brugnoni e Luciano Valiani per
15 anni,
Nadia Marini che, con 25 anni,
a significare un traguardo molto
prestigioso, è stata premiata con un
coupon viaggio e un augurio sincero
di “Buone Vacanze” da parte di tutti i
colleghi.
Così la Presidenza:
“Trovare
Trovare dipendenti così fedeli, all’inter
all’interno di un mondo del lavoro caratterizzato da un
alto turnover, è sicuramente un positivo segnale
di benessere che ci inorgoglisce. Il ringraziamento va a tutto lo Staff che, con il proprio impegno e la propria dedizione rafforza anno dopo
anno la nostra immagine e il nostro successo e
soprattutto a tutti i Clienti che ci rinnovano ogni
giorno la loro fiducia”.
Il Mondo Cancelloni è un’iniziativa:
Progettazione a cura di:
Strada L. Ariosto, 41
06063 Magione (PG)
T. 075.847.771
F. 075.847.77.77
www.cancelloni.it
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via alessi 28 perugia
Tel. 328.455.51.82 / Fax 075.571.76.78
www.iktome.it / [email protected]
Comunicazione integrata
Immagine coordinata
Editoria
Web
Multimedia
Offerte esclusive riservate ai lettori de Il Mondo Cancelloni.
P
57
Gli
inserzionisti
Asiago Food Spa
Veggiano (Pd)
Tel. 049.5082260
Fax 049.5082270
www.asiagofood.it
Bernardini Gastone Srl
Cenaia Crespina (Pi)
Tel. 050.644100
Fax 050.644111
www.bernardinigastone.it
Bianconi
Giano dell’Umbria (Pg)
Tel. 0742.847145
Fax 0742.99346
www.bianconi1947.it
B:line
San Sisto (Perugia)
Tel. 075.3741227
Fax 075.3748914
[email protected]
CGM
Pollenza (Mc)
Tel. 0733.201025
Fax 0733.201016
www.cmgsurgelati.it
Clai Sca
Sasso Morelli - Imola (Bo)
Tel. 0542.55711
Fax 0542.55777
www.clai.it
Conserve Italia Soc. Coop. Agricola
S. Lazzaro di Savena (Bo)
Tel. 051.6228311
Fax 051.6228312
www.conserveitalia.it
Ennegi Srl
Spoleto (Pg)
Tel. 0743.225171
Fax 0743.225179
www.ennegi.net
Canuti Srl
Rimini
Tel. 0541.740102
Fax 0541.741018
www.canuti.com
Formec Biffi SpA
San Rocco di Porto (Lo)
Tel. 0377.45401
Fax 0377.569331
Cesare Regnoli & Figlio Srl
Bologna
Tel. 051.222483
Fax 051.269938
www.regnoli.it
Fresystem SpA
Caivano (Na)
Tel. 081.400816
Fax 081.419059
di questo numero
Friesland Foods
Professional Italy Srl
Nogarole Rocca (Vr)
Tel. 045.6395234
Fax 045.6395253
www.debic.com
Guglielmo SpA
Copanello (Cz)
Tel. 0961.911063
Fax 0961.911143
www.caffeguglielmo.it
Grafiche Benucci Srl
Ponte San Giovanni (Pg)
Tel. 075.394441
Fax 075.394726
www.grafichebenucci.it
Irrigazione Riccini Srl
Ponte Felcino (Pg)
Tel. 075.5918010
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San Vendemiano (Tv)
Tel. 0438.7714
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Tel. 051.6924511
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Tel. 075.50592.1
Fax 075.50592.50
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Tel. 075.6910485
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Agrate Brianza (Mi)
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