Camera di Commercio Industria
Artigianato e Agricoltura - Arezzo
Associazione Italiana di Zootecnia
Biologica e Biodinamica - Milano
Provincia di Arezzo
ATTI
DEI CONVEGNI SULLA
ZOOTECNIA BIOLOGICA
2001 - 2002 - 2003
•
I° Convegno Nazionale
"Zootecnia
biologica
italiana: sviluppi e prospettive"
Arezzo, 2 marzo 2001
•
II° Convegno Nazionale "Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore"
Arezzo 5 aprile 2002
•
III° Convegno Nazionale (I° Convegno Internazionale) "Zootecnia Biologica: esperienze
nazionali ed internazionali a confronto" - Arezzo 27/28 marzo 2003
Edizione curata da Valentina Ferrante, Sara Barbieri e Annalisa Mannelli
Pubblicazione ai sensi della legge 2/2/1939 n°374 (G.U. 6/3/1939 n° 54 – Diritti di stampa riservati)
Camera di Commercio Industria
Artigianato e Agricoltura di
Arezzo
Associazione Italiana di
Zootecnia Biologica e
Biodinamica - Milano
I° Convegno Nazionale
Zootecnia biologica italiana:
risultati e prospettive
Arezzo, 2 marzo 2001
ATTI DEL CONVEGNO
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
INDICE
INTRODUZIONE E APERTURA DEI LAVORI
(G. Scattolin) …………………………………………………………………………… pag.
1
PROLUSIONE
(P. Pignattelli) …………………………………………………………………………… pag.
3
ZOOTECNIA BIOLOGICA - STATO DELL'ARTE DELLA NORMATIVA
IN ITALIA:
IL REG. CEE 2092/91 E SUCCESSIVE MODIFICHE ED
INTEGRAZIONI E DECRETO MINISTERIALE DEL 4 AGOSTO 2000 CHE
DÀ ATTUAZIONE IN ITALIA AL REG. CE 1804/99.
(P. Campus) ……………………………………………………………………………
pag.
4
ORIGINE DEGLI ANIMALI NELL’ALLEVAMENTO CON METODO
BIOLOGICO
(M. Arduin) ………………………………………………………………………… …
IL
BENESSERE
DEGLI
ANIMALI
pag. 11
NELL’ALLEVAMENTO
CONVENZIONALE E NELL’ALLEVAMENTO BIOLOGICO
(M. Verga & V. Ferrante)…………………………….………………………………… pag. 16
MEDICINA ALTERNATIVA, APPLICAZIONI E RISULTATI NELLA
BOVINA DA LATTE
(A. Martini, P. Tambini, M. Miccinesi, F. Ambrosini, D. Rondina, A. Giorgetti,
C. Sargentini, R. Bozzi & P. Degl’Innocenti)……………………………………………pag. 24
I
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
RISULTATI
DI
OMEOPATIA
VETERINARIA
APPLICATA
NELLE
DIVERSE SPECIE (UN QUADRIENNIO DI ASSISTENZA E ATTIVITÀ
DIMOSTRATIVO-DIVULGATIVA: 1997-2000)
(S. Dori & M. Caviglioli)………………………………………………..……………… pag. 32
RISULTATI PRATICI E PROSPETTIVE IN CAMPO AVICOLO
(G. Asdrubali & P. Pignattelli) ………………………………………………………… pag. 50
RISULTATI PRATICI DELL'APPLICAZIONE DEL METODO BIOLOGICO
NELL'ALLEVAMENTO DELLA RAZZA CHIANINA
(M. Pauselli, C. Mugnai. & L. Morbidini) ………………………………………...…..… pag. 66
ACCRESCIMENTI
E
QUALITÀ
DELLA
CARNE
DI
VITELLI
MAREMMANI ALLEVATI BIOLOGICAMENTE
(C. Sargentini, M. Lucifero, A. Giorgetti & A. Martini) ………………………………… pag. 71
QUALITÀ DELLE CARNI BOVINE “BIOLOGICHE”
(G. Preziuso) ………………………………...…………………………………………
pag. 79
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
(C. Carenzi) …………………………………..………………………………………… pag. 85
II
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
INTRODUZIONE E APERTURA DEI LAVORI
Con molto piacere ho accettato di presentare questa pubblicazione, offrendomi essa l’opportunità di formulare
alcune considerazioni, pertinenti al problema e sulle quali la Camera di Commercio è coinvolta direttamente.
Non a torto oggi si parla molto delle biotecnologie e di tutte le problematiche ad esse connesse.
Ci rendiamo conto infatti che questa nuova scienza è indispensabile per affrontare il nostro futuro, occorre però che
essa sia regolamentata in maniera chiara e corretta su scala mondiale.
E’ notizia di questi giorni che gli antibiotici stanno perdendo sempre più la loro efficacia nella lotta contro i batteri e
nell’arco di pochi decenni, da miracolo farmaceutico si stanno trasformando in un prodotto ormai superato in quanto
i batteri modificandosi risultano sempre più resistenti a questi farmaci.
Questo esempio conferma che si devono trovare nuove strategie e che la biotecnologia potrà costituire l’arma a
difesa dell’uomo nel prossimo presente futuro.
Anche in agricoltura sono scaturite, perché elaborate e volute dall’uomo, produzioni una volta impensabili, che con
tutta probabilità dovranno essere ulteriormente modificate, pensando che il nostro pianeta è segnato da un’incalzante
desertificazione. Perché arrendersi ? La scienza in moltissimi casi ha profuso degli sforzi talmente efficaci da
riuscire ad ovviare ai molteplici problemi che la natura propone.
Le capacità umane inoltre sono sempre in progressione e la sensibilità alle questioni da risolvere è da più parti
piuttosto spiccata, perché vengono percepite abbastanza chiaramente le necessità che stanno premendo da vicino.
L’Ente camerale aretino, in particolare, ha infatti manifestato da tempo una grande attenzione per i prodotti
alimentari. In questo momento è sotto gli occhi di tutti lo spazio che il mondo della comunicazione dedica ai
prodotti alimentari di qualità; questo fenomeno non è casuale. Le suggestioni legate all’alimentazione tradizionale e
biologica, infatti, sono sempre più forti, probabilmente perché legate a esigenze che travalicano la semplice
necessità di alimentarsi, ed anche la rincorsa di una migliore qualità della vita, per appropriarsi di contenuti sempre
più culturali, nel senso più profondo del termine.
I prodotti tipici e biologici interessano sempre più l’uomo e la sua storia.
Da tutto questo possiamo ben considerare che esiste l’esigenza di prodotti di qualità ma che non rechino danni alla
salute.
Ecco perché l’Ente camerale, non perde occasione, se sollecitata, ad incentivare anche quelle azioni locali che si
occupano di queste problematiche.
Infatti è con estremo interesse che la Camera di Commercio di Arezzo ha organizzato, in collaborazione con
l’Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica, il primo Cnvegno nazionale sulla zootecnia biologica
e biodinamica ufficializzando con tale atto anche nelle nostre aree la nascita della zootecnia biologica italiana.
Il convegno dell’Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica, oltre a ripercorrere le principali tappe
che hanno caratterizzato la nascita e i primi passi della zootecnia biologica italiana, ha riferito sui risultati già
conseguiti nei diversi comparti zootecnici, dal bovino, al suino, all’avicolo, all’apicoltura, senza dimenticare gli
ovi-caprini e l’omeopatia.
A ulteriore testimonianza dell’attenzione dedicata dalla Camera di Commercio al tema della qualità dei prodotti,
vorrei menzionare l’iniziativa promossa nell’ambito del GAL (denominato intervento 21) e finalizzata alla
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
individuazione di un percorso che porterà in tempi brevi alla attivazione di un sistema territoriale di qualità che
interessa circa 120 prodotti tipici in merito ai quali sono stati definiti precisi disciplinari di produzione e, tra questi,
rientra a pieno titolo il settore zootecnico.
Tutto ciò in considerazione del fatto che all’Ente camerale sono stati ultimamente demandati compiti specifici per
definire le regole e accertare la veridicità dei prodotti nei confronti del consumatore; compiti che ne fanno un
organismo super partes vero regolatore del mercato e delle dinamiche economiche.
Giuliano Scattolin
Membro di Giunta della
Camera di Commercio di Arezzo
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
PROLUSIONE
Presidente, gentili signore, egregi signori, cari colleghi.
E’ un onore, ma soprattutto un piacere, darvi il benvenuto a questo Convegno a nome dell’Associazione Italiana di
Zootecnia Biologica e Biodinamica.
Desidero innanzitutto ricordare che il 4 agosto scorso è stato pubblicato sulla GU il Decreto ministeriale n. 91436
che stabilisce le modalità di attuazione nel nostro Paese del Regolamento CE n.1804/99 del Consiglio del 19 luglio
1999 sulle produzioni animali biologiche: la Zootecnia biologica italiana è quindi ufficialmente nata, anche se già da
alcuni anni esistono numerosi allevamenti bovini, suini, ovi-caprini, ecc. che utilizzano il metodo biologico in
ottemperanza di leggi e regolamenti regionali, esempio fra tutti quello della Toscana.
L’odierno Convegno, oltre a ripercorrere le principali tappe che hanno caratterizzato la nascita e i primi passi della
zootecnia biologica italiana, riferirà sui risultati già conseguiti nei diversi comparti zootecnici, dal bovino, al suino,
dall’avicolo all’apicoltura senza dimenticare gli ovi-caprini e l’omeopatia, ecc. Insomma una panoramica completa
su questa interessante realtà italiana.
Tengo a sottolineare che il Convegno è organizzato in collaborazione con la Camera di Commercio di Arezzo,
l’Arsia-Toscana, l’Assessorato provinciale all’Agricoltura di Arezzo e con la Banca Popolare dell’Etruria e del
Lazio.
La scelta della città di Arezzo non è stata casuale, ma il risultato di una serie di considerazioni e di positivi incontri
anche con i responsabili delle principali Associazioni provinciali di Categoria per l’agricoltura e la zootecnia.
(A.P.A., U.A.P.A., C.I.A., Coldiretti, ecc.). Arezzo è al centro di un’area di grande interesse per l’agricoltura e la
zootecnia biologica non limitata alla sola Toscana, ma anche alle confinanti Umbria e Romagna ed alla vicina
Marche. Si deve aggiungere inoltre l’importanza che ha raggiunto la provincia d’Arezzo nel settore dell’agriturismo
e quindi la stretta relazione di questa attività con l’agricoltura e la zootecnia biologica.
Desidero concludere questo breve messaggio di saluto ricordando che questo Convegno è stato realizzato grazie al
contributo di molte persone che desidero sinceramente ringraziare, dal Presidente Faralli alla dottoressa Sciarma
della Camera di Commercio, alla dottoressa Mammuccini di Arsia-Toscana, al Dr. Redi al Dr. Vasai e naturalmente
ai loro collaboratori ed a tanti altri la cui elencazione porterebbe lontano, ma un doveroso e particolare grazie deve
essere rivolto a tre signore che sono state la vera anima organizzativa del Convegno: la signora Lola Capacci della
Camera di Commercio, la signora Zelinda Ceccarelli dell’Assessorato provinciale all’agricoltura e la segretaria
dell’Associazione, la dottoressa Valentina Ferrante.
Paolo Pignattelli
Presidente
Associazione Italiana di
Zootecnia Biologica e Biodinamica
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
ZOOTECNIA BIOLOGICA
STATO DELL'ARTE DELLA NORMATIVA IN ITALIA: IL REG. CEE 2092/91 E
SUCCESSIVE MODIFICHE ED INTEGRAZIONI E DECRETO MINISTERIALE DEL
4 AGOSTO 2000 CHE DÀ ATTUAZIONE IN ITALIA AL REG. CE 1804/99.
P. Campus
IFOAM – ITALIA
e-mail : [email protected]
Premessa
Nell'Unione Europea l'allevamento biologico è disciplinato dal Reg. CEE 2092/91 e successive modifiche ed
integrazioni. In particolare le norme di produzione a livello aziendale sono contenute nell'Allegato I.B dello stesso
regolamento, introdottevi dal Reg. CE 1804/99. In Italia, queste norme hanno avuto attuazione con il Decreto
Ministeriale del 4 agosto 2000 che ne integra e modifica diversi punti.
Il percorso che ha portato all'approvazione del Reg. CE 1804/99 prima e del Decreto Ministeriale di attuazione poi, è
stato tutt'altro che semplice.
La stesura iniziale del Regolamento CEE 2092/91 rimandava, per ciò che concerneva i principi e le misure di
controllo per la produzione biologica degli animali e dei prodotti animali, ad una proposta da parte della
Commissione da formulare entro il 1° luglio 1992, scadenza poi rimandata al 30 giugno 1995. Con il Reg. CEE
1535/92 si stabilisce comunque che gli allevamenti possono definirsi biologici se ritenuti conformi ad eventuali
norme nazionali in materia di zootecnia biologica o, in mancanza di queste, a regole riconosciute a livello
internazionale.
Dal 1992 in poi si sono susseguite diverse proposte, da parte della Commissione per completare il Reg. CEE
2092/91 in materia di produzione animale. Il confronto e il dibattito tra i Paesi Membri, alimentato soprattutto
dall'interesse che il settore andava assumendo in tutta Europa, hanno portato, dopo non pochi compromessi,
all'accordo intorno al testo del Re. CE 1804/99. Si sono in questo modo poste basi certe per lo sviluppo della
zootecnica biologica europea.
Più breve, ma certo non meno difficile e dibattuto, è stato il percorso che ha portato in Italia all'approvazione, il 4
agosto 2000, del Decreto Ministeriale di attuazione del Regolamento comunitario.
Nell'iter di approvazione del regolamento comunitario prima e del decreto poi, è emerso un acceso confronto tra le
parti chiamate ad esprimersi, che nasceva da una diversa idea su cosa dovesse intendersi per "zootecnia biologica".
Se da parte di alcuni esisteva l'esigenza di qualificare gli allevamenti biologici puntando sullo stretto legame
dell'allevamento con la terra e con la produzione foraggera aziendale, sull'obbligatorietà del pascolo e sul massimo
rispetto del benessere animale anche in fase di stabulazione; dall'altro emergevano le preoccupazioni di coloro che
ritenevano tali scelte troppo limitanti per il potenziale sviluppo economico che la zootecnia biologica andava già
mostrando: scelte troppo radicali avrebbero di fatto precluso la possibilità, per molti allevamenti, di fare la scelta
della conversione al "biologico".
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Dal compromesso tra queste contrapposte posizioni, nasce un regolamento comunitario che, con lo strumento delle
deroghe, lascia ampio margine di decisione agli Stati Membri, ed un Decreto che non ha mancato di suscitare
critiche e perplessità.
Verranno di seguito presi in considerazione alcuni elementi della normativa sulla zootecnia biologica che hanno
rappresentato e continuano a rappresentare i punti di maggior dibattito e disaccordo e che, anche in considerazione
del loro impatto sulla futura evoluzione del settore in Italia, possono essere ritenuti interessanti per una riflessione
sulla materia.
Il campo di applicazione del Reg. CEE 2092/91 in materia di produzione zootecnica. Le specie animali interessate
Il Reg. CEE 2092/91 per quanto riguarda l'allevamento, prende in considerazione i bovini (comprese le specie Bison
e Bubalus), gli equidi, gli ovini, i caprini, i suini e il pollame.
Per quanto riguarda le altre specie allevate, ad eccezione dell'acquacoltura e dei prodotti dell'acquacoltura, lo stesso
regolamento prevede (Art. 1.2) si applichino per l'etichettatura e il controllo, le norme in materia previste
rispettivamente all'articolo 5 e agli articoli 8 e 9 dello stesso regolamento, e per le norme dettagliate di produzione,
le norme nazionali o, in mancanza di queste, norme private, accettate o riconosciute dagli Stati membri.
A tal proposito il decreto ministeriale stabilisce che con decreto del Ministro delle Politiche Agricole e Forestali, di
concerto con il Ministero della Sanità, saranno emanate disposizioni in ordine alla produzione del coniglio.
La conversione dell'allevamento
Un allevamento convenzionale può essere convertito al metodo di produzione biologico; perché ciò possa avvenire,
deve essere rispettato un periodo, definito "di conversione", durante il quale devono essere rispettate le norme
dell'allevamento biologico previste dal regolamento, compresa la completa conversione della superficie foraggera.
Questo periodo è della durata di due anni se la conversione interessa contemporaneamente i terreni e l'allevamento,
mentre, nel caso si debbano convertire solo gli animali, nel caso in cui l'azienda sia già biologica per i terreni, vanno
rispettati i seguenti periodi:
•
12 mesi per gli equini ed i bovini (comprese le specie Bubalus e Bison) destinati alla produzione di carne ed in
ogni caso per almeno tre quarti della loro vita;
•
6 mesi per i piccoli ruminanti ed i suini;
•
6 mesi per gli animali da latte;
•
10 settimane per il pollame introdotto prima dei 3 giorni di età e destinato alla produzione di carne;
•
6 settimane per le ovaiole.
Per prima costituzione del patrimonio e l’approvvigionamento periodico di animali ai fini della produzione (latte,
carne e uova) e riproduzione, è previsto che sino al 31 dicembre 2003, tale periodo possa essere ridotto, per i vitelli e
i piccoli ruminanti che sono destinati alla produzione di carne, rispettivamente a 6 mesi e 3 mesi, sempre che
provengano da un allevamento estensivo.
Diversamente da quanto previsto per le produzioni vegetali, nel caso delle produzioni animali, il regolamento non
ammette la possibilità di immettere sul mercato un prodotto "in conversione all'agricoltura biologica".
L'introduzione degli animali convenzionali
Pur ribadendo l'esigenza che gli animali di un allevamento biologico debbano comunque provenire da allevamenti
biologici anche in caso di acquisti dall'esterno da parte dell'azienda, in caso si riscontri la difficoltà a reperire sul
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
mercato animali ottenuti in modo conforme al regolamento, è ammessa l'introduzione di animali convenzionali che
rispettino i seguenti requisiti:
•
pollastrelle destinate alla produzione di uova, purché in età non superiore alle 18 settimane;
•
pulcini destinati alla produzione di carne, con meno di 3 giorni quando lasciano l'unità in cui sono stati prodotti;
•
bufali di meno di 6 mesi;
•
vitelli e puledri subito dopo lo svezzamento e in ogni caso di meno di 6 mesi;
•
pecore e capre subito dopo lo svezzamento e in ogni caso di meno di 45 giorni;
•
suinetti allevati subito dopo lo svezzamento e di peso inferiore a 25 kg.
È inoltre ammessa la rimonta esterna, sempre con animali convenzionali, solo entro un massimo del 10% del
bestiame bovino o equino adulto (comprese le specie Bubalus e Bison) e del 20% del bestiame suino, ovino o
caprino adulto dell'azienda. Percentuali aumentabili sino al 40%, dietro parere favorevole dell'organismo di
controllo, solo nei seguenti casi:
•
estensione significativa dell'azienda, che il decreto ministeriale precisa: se superiore al 40% potrà consentire
l’acquisizione del 40% di animali provenienti dalla zootecnica convenzionale, se dal 10 al 39% si potrà
prevedere una percentuale di incremento proporzionale all’aumento della superficie.
•
cambiamento della razza;
•
sviluppo di una nuova produzione, che il decreto ministeriale identifica nel cambiamento della specie allevata o
dell’orientamento produttivo.
I mangimi "da agricoltura biologica"
Il regolamento comunitario prevede che per i mangimi, i mangimi composti per animali e le materie prime per
mangimi (introdotti dal Reg. CE 1804/99 nel campo di applicazione del Reg. CEE 2092/91) la Commissione
presenti, entro il 24 agosto 2001, una proposta di regolamento sui requisiti in materia di etichettatura e di controllo
che si riferiscano al metodo di produzione biologico. In attesa dell'adozione di questo regolamento a tali prodotti
debbono applicarsi norme nazionali in conformità della legislazione comunitaria o, in mancanza di queste, norme
private accettate o riconosciute dagli Stati membri.
Anche in questo caso il Ministero dell'Agricoltura, riconosciuta l’importanza che assume per lo sviluppo del settore
zootecnico biologico la disciplina della produzione mangimistica, si è impegnato ad emanare con decreto dello
stesso Ministero, norme sulla produzione, etichettatura e controllo per mangimi, mangimi composti per animali e
materie prime per mangimi.
Il legame con la terra
Nei "Principi generali" dell'Allegato I.B è fatto esplicito divieto alle produzioni senza terra ed è previsto che, al fine
di "contribuire all'equilibrio dei sistemi di produzione agricola rispondendo alle esigenze di elementi nutritivi delle
colture e migliorando la sostanza organica del suolo ..." "gli allevamenti biologici debbano avere collegamento
funzionale con i terreni cui gli stessi fanno riferimento, nell’ambito di un programma produttivo aziendale o di
comprensorio" come specifica il decreto ministeriale.
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Pertanto dispone che gli animali dispongano di un'area di pascolo e che la consistenza del patrimonio zootecnico sia
essenzialmente connessa alla superficie disponibile al fine di evitare i problemi del sovrappascolo e dell'erosione e
di consentire lo spargimento delle deiezioni animali escludendo danni all'ambiente.
Quindi, il collegamento funzionale viene essenzialmente posto in relazione ai seguenti elementi:
•
il carico di bestiame
•
l'utilizzo del pascolo
A questi due elementi il decreto ministeriale ne aggiunge un terzo, rappresentato da
•
l'origine aziendale degli alimenti
Il carico di bestiame
Il regolamento comunitario prevede, al capitolo 7 dell'allegato I.B, che il quantitativo totale impiegato nell'azienda
di deiezioni zootecniche non possa superare i 170 kg N per ettaro all'anno di superficie agricola utilizzata e che, se
necessario, la densità totale degli animali sia ridotta per evitare il superamento dei limiti sopracitati.
Il quantitativo di azoto è trasformabile in Unità di Bovino Adulto (U.B.A.) che permette una conversione dell'intero
bestiame aziendale in un parametro uniforme. Il carico massimo di bestiame per ettaro è pari a 2 U.B.A.
Il decreto ministeriale a questo proposito stabilisce che, "fatto salvo il limite di N totale per ettaro e per anno,
stabilito in 170 Kg/Ha, al fine di tenere conto delle differenze pedoclimatiche e della tipologie di allevamento che
sussistono sul territorio nazionale, il carico di bestiame per ettaro di SAU biologica/anno sia determinato d’intesa tra
Ministero e Regioni sulla base di valutazione tecniche di un gruppo di esperti di cui faranno parte Istituto
Sperimentale per la Zootecnia di Roma, Istituto Sperimentale per la Nutrizione della Piante di Roma, il CNR , il
MURST ed il Ministero dall’ambiente ...".
Sempre al capitolo 7, il regolamento comunitario permette alle aziende biologiche di stabilire una cooperazione con
altre aziende ed imprese biologiche ai fini dello spargimento delle deiezioni in eccesso prodotto con metodi
biologici. Il limite massimo di 170 kg di azoto di effluenti/ha/anno di superficie agricola utilizzata potrà così essere
calcolato in base all'insieme delle unità di produzione biologica che partecipano alla cooperazione. Viene in questo
modo introdotto e delineato il concetto di comprensorio, ripreso anche dal decreto ministeriale che, a questo
proposito, prevede che lo "spandimento delle deiezioni debba avvenire preferibilmente presso l’azienda medesima,
ma possa avvenire anche presso altre aziende che praticano il metodo biologico o convenzionale".
L'utilizzo del pascolo
Il regolamento comunitario, ribadendo il legame con la terra dell'allevamento praticato nel quadro dell'agricoltura
biologica, dispone che gli animali dispongano di un'area di pascolo e, al punto 4.7 che per gli erbivori, i sistemi di
allevamento si basino in massima parte sul pascolo, tenuto conto della disponibilità di questo nei vari periodi
dell'anno. Più avanti, al punto 8.3.1 stabilisce che tutti i mammiferi debbano poter accedere a pascoli o a spiazzi
liberi o a parchetti all'aria aperta ogniqualvolta lo consentano le loro condizioni fisiologiche, le condizioni
climatiche e lo stato del terreno.
Il decreto ministeriale, pur ammettendo le deroghe al divieto della stabulazione fissa (punto 6.1.4) previste dal
regolamento, per le aziende con edifici esistenti prima del 24 agosto 2000, e per le piccole aziende (10 UBA
secondo quanto stabilito dal decreto) richiede che durante il periodo di applicazione della deroga, venga comunque
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
assicurato il pascolo agli animali nel periodo estivo e che nel resto dell’anno gli animali non vengano tenuti alla
catena.
L'origine aziendale degli alimenti
Secondo il regolamento comunitario (4.3) gli animali devono essere allevati preferibilmente con alimenti prodotti
dall'unità o, qualora ciò non sia possibile, con alimenti provenienti da altre unità o imprese biologiche.
Il decreto ministeriale specifica come debba essere garantito, agli animali poligastrici, che almeno il 35% della
sostanza secca della loro razione annuale provenga dall’azienda stessa o dal comprensorio in cui questa ricade,
intendendo con "comprensorio l’insieme di aziende biologiche e non, che insistono in un’area geograficamente
definita e che si accordano, dandone evidenza documentale, al fine di giustificare il carico di animali (170 Kg N/Ha)
ed interscambiare paglia, foraggi e mangimi.
In questo modo si giunge ad un ampliamento del significato di "comprensorio" che, previsto dal regolamento per il
calcolo del carico animale e quindi per lo spargimento delle deiezioni, viene considerato nella gestione e
nell'approvvigionamento degli alimenti.
Alimentazione
Oltre al vincolo del 35% della sostanza secca della razione annuale di origine aziendale o comprensoriale per i
poligastrici, introdotta dal decreto ministeriale, le norme comunitarie prevedono ulteriori vincoli e limiti al tipo di
prodotti che l'azienda biologica può utilizzare per l'alimentazione degli animali. Queste limitazioni riguardano sia la
quantità che il tipo di alimenti utilizzabili e possono essere così schematizzati:
•
alimenti in conversione
•
foraggi e concentrati
•
alimenti convenzionali
Alimenti in conversione
Le aziende biologiche possono utilizzare alimenti in conversione nella misura del 60% della s.s. ingerita
annualmente, se di origine aziendale e del 30% se extra aziendale.
Foraggi e concentrati
Per i poligastrici, il regolamento comunitario prevede (4.7) che almeno il 60% della s.s. giornaliera provenga da
foraggi freschi, essiccati o insilati. È però previsto che l'organismo di controllo possa permettere, per gli animali da
latte, la riduzione al 50% per un periodo massimo di 3 mesi all'inizio della lattazione.
Per i monogastrici, è stabilito che la razione giornaliera di suini e pollame contempli anche i foraggi freschi,
essiccati e insilati e, specificamente per il pollame, che la razione utilizzata nella fase d'ingrasso contenga almeno il
65% di cereali.
Alimenti convenzionali
Qualora l’allevatore non sia in grado di procurarsi alimenti esclusivamente ottenuti con metodi di agricoltura
biologica, il regolamento permette, in deroga sino al 2005, che possa essere introdotta una quota massima di
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
alimenti convenzionali del 10% in riferimento alla s.s. ingerita annualmente dai poligastrici e del 20% per i
monogastrici. È previsto l'ulteriore vincolo, rappresentato da una quota massima giornaliera del 25% della s.s. nella
razione giornaliera, fatta eccezione per i periodi di transumanza. A questo proposito il decreto ha anticipato la
scadenza del periodo di deroga al 2002.
Una maggiore percentuale di alimenti convenzionali può essere autorizzata dalle autorità regionali qualora vengano
accertate eccezionali perdite foraggere dovute ad avversità climatiche.
Per quanto riguarda gli alimenti convenzionali utilizzabili, di origine sia vegetale sia animale, sono stati predisposti
degli elenchi, riportati nell'Allegato II.C del Reg. CEE 2092/91 da cui sono rimasti escluse alcune categorie di
alimenti come ad esempio le farine di estrazione, le farine di carne e di sangue.
Un aspetto particolare introdotto dal decreto ministeriale è il divieto dell'utilizzo delle "vitamine, provitamine, e
sostanze di effetto analogo chimicamente ben definite" che invece il regolamento comunitario ammetteva.
Anche nella zootecnia, come in tutti gli indirizzi produttivi e in tutte le fasi di produzione e trasformazione di un
prodotto da agricoltura biologica, è prevista la completa assenza di OGM. Il decreto ha specificato che, nel caso di
alimenti convenzionali, è obbligatorio produrre all’organismo di controllo, per ogni partita, l’analisi che attesti che il
prodotto o la miscela siano esenti da OGM.
La stabulazione
Le condizioni di stabulazione degli animali devono rispondere alle loro esigenze comportamentali ed offrire loro
una superficie adeguata per dormire, nutrirsi e spostarsi, una sufficiente quantità di luce naturale e benessere.
I ricoveri devono avere a disposizione un’area di riposo confortevole, pulita, con un drenaggio adeguato e situata su
pavimento compatto.
Nel caso dei mammiferi, l’area di riposo deve essere costituita da una lettiera ampia e asciutta, ricoperta di paglia o
di altri materiali vegetali.
I fabbricati, i recinti, le attrezzature e gli utensili devono essere puliti e disinfettati per evitare la contaminazione e la
proliferazione di organismi patogeni. Le feci, le urine e i residui di alimenti devono essere rimossi con la necessaria
frequenza, al fine di limitare gli odori ed evitare di attirare insetti e/o roditori.
Secondo quanto previsto dal regolamento comunitario (6.1.4) è vietata la stabulazione fissa. Ma a questo principio
sono state previste alcune deroghe.
•
L'organismo di controllo può autorizzare la stabulazione fissa su un singolo animale, per un limitato periodo di
tempo, previa motivazione da parte dell'operatore che ciò è necessario per ragioni di sicurezza o benessere
dell'animale.
•
Una seconda deroga riguarda gli edifici esistenti prima del 24 agosto 2000, a condizione che il responsabile
dell’azienda, prima dell’avvio, sottoscriva un piano di adeguamento delle strutture aziendali della durata
massima di due anni (erano dieci quelli previsti dal regolamento comunitario). Tale piano dovrà prevedere
l’adeguamento degli spazi esterni entro il primo anno ed entro due anni l’adeguamento riguardante le strutture
coperte.
•
Una terza deroga è prevista per le "piccole aziende", dove è permessa la stabulazione fissa se non è possibile
allevare gli animali in gruppi adeguati ai requisiti di comportamento. A tal proposito il decreto ministeriale
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
definisce "piccola azienda" quella che alleva fino a 10 unità bovino adulto (UBA), misura questa che potrà
essere elevata fino ad un massimo di 30 UBA, dalle Regioni o Provincie autonome, in relazione allo “status”
socio-economico-ambientale presente nelle Regioni o Provincie autonome interessate.
Il decreto limita la portata di queste deroghe prevedendo che possano essere autorizzate solo per quelle aziende dove
sia comunque assicurato agli animali il pascolo estivo ed una stabulazione fissa senza uso di catene e che le deroghe
sugli spazi disponibili non possano superare il 20% degli spazi richiesti dal regolamento comunitario.
Per quanto riguarda i locali di stabulazione, questi devono avere almeno il 50% della superficie totale del pavimento
solida, costituita cioè, né da grigliato né da graticciato, percentuale che deve essere calcolata sulla base dell’area
minima prevista dall’allegato VIII dello stesso regolamento.
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
ORIGINE DEGLI ANIMALI NELL’ALLEVAMENTO CON METODO BIOLOGICO
M. Arduin
Veneto Agricoltura (Legnaro – PD -) – [email protected]
RIASSUNTO: in base alla normativa comunitaria l’attività d’allevamento, condotta con metodo biologico, deve
essere fatta utilizzando razze o varietà preferendo quelle rustiche e quelle locali; nella scelta di queste si deve tener
conto della loro vitalità e resistenza alle malattie provvedendo ad un’attività mirata di selezione per evitare patologie
specifiche o problemi sanitari connessi con la produzione intensiva. Inoltre gli animali devono provenire da
allevamenti biologici o, in deroga, da allevamenti convenzionali.
Parole chiave: razze, biodiversità
INTRODUZIONE: Il regolamento comunitario 1804/99 individua nelle produzioni animali un’attività che deve
contribuire all’equilibrio dei sistemi di produzione agricola contribuendo a mantenere i rapporti di complementarità
tra terra, vegetale, animale e impresa agricola. Non dobbiamo, infatti, dimenticare che la zootecnia biologica si
rivolge ad un mondo di imprese agricole che come tali hanno come obiettivo la formazione di un reddito che si
ottiene dalla vendita di prodotti di origine animale (carne, latte e uova) ottenuti:
-
nel rispetto dell’ambiente;
-
nel rispetto dell’animale;
-
nel rispetto del consumatore attraverso la trasparenza del ciclo produttivo.
A questo scopo la comunità ha dettato norme generali che i singoli paesi membri hanno in seguito recepito con
appositi provvedimenti.
Il terzo capitolo delle norme dettate dalla comunità porta il titolo di “Origine degli animali” individuando in questo
argomento una base fondamentale per lo sviluppo del settore.
MATERIALI E METODI: l’analisi della problematica legata all’origine degli animali destinati alle produzioni
zootecniche ha preso in esame i punti fondamentali deducibili dal regolamento comunitario valutando i risultati che
sono emersi dall’attività d’allevamento svolta sino ad oggi. I parametri di riferimento sono stati i seguenti:
1.
l’attività d’allevamento deve essere fatta utilizzando razze o varietà preferendo quelle rustiche e quelle locali;
2.
nella scelta di queste si deve tener conto della loro vitalità e resistenza alle malattie;
3.
è necessario provvedere ad un’attività mirata di selezione per evitare malattie specifiche o problemi sanitari
connessi con razze e varietà utilizzate nella produzione intensiva;
4.
gli animali devono provenire da allevamenti biologici o, in deroga, da allevamenti convenzionali;
5.
verificare, entro il 31 dicembre 2003, la disponibilità di animali da destinare alle produzioni biologiche.
RISULTATI E DISCUSSIONE: Attività d’allevamento utilizzando razze o varietà preferendo quelle rustiche e
quelle locali. Per quanto riguarda questo primo punto l’avvento della zootecnia biologica ha finalmente aperto uno
spiraglio per l’utilizzo, in attività d’impresa, delle razze rustiche e locali di cui il nostro paese è ricco. L’impulso
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
dato dal regolamento comunitario ha comunque registrato risposte di diversa intensità in base alla specie
considerata.
Nel caso dei bovini, degli equini e degli ovi-caprini, l’impulso è stato minimo. In questi allevamenti, infatti, anche
nel convenzionale sono utilizzate, in genere, razze pure e nel nostro paese sono presenti e abbastanza organizzate
associazioni di razza che “certificano” la presenza di animali selezionati in allevamenti controllati. L’elenco delle
razze, sia rustiche sia locali, disponibili nel nostro paese, è abbastanza corposo e per gli interessati possiamo
rimandare agli elenchi forniti dalle varie Regioni per le quali è possibile ottenere contributi di mantenimento in base
al Piano di Sviluppo Rurale.
Per quanto riguarda il settore dei suini, un allevamento dove, nel convenzionale, è abbastanza diffuso l’impiego di
ibridi o prodotti commerciali, si sta risvegliando un certo interesse verso l’allevamento di razze locali come la Cinta
Senese, la Calabrese, la Casertana, il Nero delle Madonie e la Mora di Romagna. L’impiego di queste razze è
comunque ancora limitato e questo per l’eccessiva presenza di grasso che caratterizza le razze locali. Per contro
l’innovazione portata dalla diffusione dell’allevamento biologico, che consente di detenere gli animali al pascolo
senza strutture fisse, è di per se una notevole novità alla quale, di fatto, anche i ceppi commerciali si adattano bene.
Il settore degli avicoli (polli, anatre, tacchini, ecc.) è invece quello che ha riscontrato il maggior impulso. Sono
numerosi, infatti, gli esempi di iniziative per il recupero e la valorizzazione di razze locali che probabilmente
elencarli tutti è difficile. Certo non è da dimenticare, il lavoro che si sta realizzando in Toscana per il recupero della
razza Valdarnese Bianca, ma credo sia opportuno ricordare e prendere come esempi significativi alcune esperienze,
piemontesi e venete, dalle quali bisogna soprattutto assimilare il modo con il quale si sono impegnati. A questo
proposito riporto le testuali parole che stanno ad indicare il motto con il quale alcuni imprenditori piemontesi si sono
dedicati al recupero e alla valorizzazione della gallina Bianca di Saluzzo e della Bionda Piemontese: “se le vuoi
salvare le devi mangiare”.
È stata questa, infatti, la loro strategia vincente: essere imprenditori privati e creare attorno a queste razze un
interesse economico. Il numero di riproduttori raggiunto da queste razze è oggi di fatto costituito da diverse
centinaia di soggetti in grado quindi di soddisfare e coprire le esigenze di alcune migliaia di pulcini, a ciclo, che
possono essere allevati da un’impresa biologica.
Degna di nota è anche l’esperienza del Comune di Polverara (Padova) dove grazie al lavoro volontario di alcuni
appassionati è stato possibile organizzare un “albo allevatori” che certifica oltre settanta imprese agricole distribuite
su tutto il Veneto. Anche in questo caso la fiducia è stata data al privato che ha visto, in un lungimirante intervento
di Piano di Sviluppo Rurale Regionale, la possibilità di integrare il reddito dell’impresa agricola.
Sullo stesso binario si sta muovendo anche l’Amministrazione provinciale di Vicenza con un progetto di
valorizzazione della Gallina Vicentina (l’antica Dorata di Lonigo ricordata da Taibel negli anni ’30) abbinando
anche in questo caso l’interesse dell’impresa agricola privata e il mercato.
Nell’ampio panorama avicolo un caso a se è l’allevamento del colombo. Pur essendo presente un sufficiente numero
di razze, e di soggetti, con buone caratteristiche di rusticità, questo allevamento non ha ancora trovato grande
diffusione nel settore biologico, come tra l’altro nel mercato convenzionale.
Totalmente assente dal mercato del biologico e da attività che possono determinare un qualche interesse in merito
all’origine degli animali, è invece il coniglio. Nell’allevamento convenzionale è fatto sempre più uso di ibridi
commerciali per lo più di importazione francese. Gli allevatori di razze pure, uniti in un’associazione nazionale, si
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
limitano in genere ad allevare pochi capi da esposizione senza però sviluppare vere produzioni zootecniche per il
consumatore. Anche il lavoro di selezione di due nuove razze italiane come il Grigio di Carmagnola e il Grigio di
Viterbo non hanno trovato, al momento, sbocco nelle imprese agricole.
Non va dimenticato infine, per tutte le specie zootecniche, la possibilità di allevare le così dette “varietà”: prodotti
commerciali che anche se non corrispondono a razze ben definite (nella maggior parte dei casi sono incroci
commerciali) racchiudono egualmente buone caratteristiche di rusticità e resistenza alle malattie. A parte i ruminanti
per i quali, come già detto, anche l’allevamento convenzionale fa largo uso di razze pure, nel settore dei suini e degli
avicoli sono presenti nel mercato numerosi prodotti commerciali che bene si adattano all’allevamento biologico.
Questo permette alle imprese agricole biologiche di attivare da subito programmi di produzione capaci di soddisfare
le più ottimistiche richieste di mercato.
Per quanto riguarda invece il settore cunicolo l’adattabilità delle varietà commerciali all’allevamento biologico non
è ancora stata valutata e non esistono esperienze significative in merito. Non è possibile pertanto oggi dare
indicazioni in merito.
Infine il termine “preferendo quelle rustiche e quelle locali” non deve confondere l’imprenditore e il certificatore
favorendo l’impiego delle sole razze locali. Spesso nel nostro paese l’esperienza ha insegnato che razze non locali,
che possiamo considerare “tradizionali” sono state sempre utilizzate nelle attività zootecniche dato che si
dimostravano rustiche e perfettamente adattate al luogo. A tale proposito è da evidenziare l’iniziativa
dell’Amministrazione provinciale di Vicenza che in un programma, in fase di elaborazione, di valorizzazione della
bidiversità zootecnica locale ha inserito, tra razze bovine, non solo la Burlina e la Rendena, ma anche la razza
Pugliese e Romagnola un tempo molto diffuse nella realtà rurale vicentina.
Tener conto della loro vitalità e resistenza alle malattie. Questa peculiarità che contraddistingue le razze e le varietà
rustiche e a lento accrescimento altro non è che l’individuazione e l’elenco delle razze che, con la loro vitalità e la
resistenza alle malattie, possono essere utilizzate in zootecnia biologica non consentendo quindi l’impiego di quei
ceppi commerciali, selezionati invece per attività zootecniche intensive. I prodotti selezionati per la zootecnia
intensiva, infatti, conservano spesso malattie specifiche o problemi sanitari propri. Tralasciando questo argomento il
legislatore italiano ammette di fatto l’impiego di qualsiasi animale in zootecnia biologica disattendendo lo sviluppo
del settore e compromettendo la diffusione sia delle razze rustiche sia di quelle locali. Si auspica che in un vicino
futuro sia possibile conoscere e utilizzare un elenco di razze o ceppi di cui sia documentata la vitalità e la resistenza
alle malattie.
Attività mirata di selezione. Il legislatore comunitario, consapevole che lo sviluppo di qualsiasi produzione agricola
passa inevitabilmente per un’attività di selezione, ha demandato giustamente ad ogni stato membro il compito di
“provvedere” ad un’attività mirata di selezione per evitare malattie specifiche o problemi sanitari connessi con
razze e varietà utilizzate nella produzione intensiva”... Il legislatore comunitario forse però non conosce la realtà del
nostro paese dove la “selezione” viene quasi totalmente importata. Le norme di attuazione nazionale ignorano del
tutto questo passaggio. L’unica prospettiva è che le Regioni, nel legiferare in materia di zootecnia biologica,
favoriscano ed incentivino lo sviluppo di imprese agricole di selezione.
A tale proposito l’attività di selezione non deve essere confusa con l’attività di conservazione delle razze locali. Il
lavoro di selezione deve essere mirato ad ottenere soggetti rustici e resistenti alle malattie in grado adeguarsi ad una
zootecnia rispettosa dell’ambiente e del consumatore che sempre più è alla ricerca di sapori genuini. Questo
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
obiettivo deve essere raggiunto studiando scientificamente la possibilità di utilizzare il patrimonio genetico di tutte
quelle razze che racchiudono caratteristiche di rusticità e adattamento all’ambiente. La discriminazione deve essere
fatta in base alla reale capacità di adattabilità all’allevamento biologico e non in base alla colorazione del piumaggio
o in base al nome preferibilmente dialettale.
Un esempio per tutti. Due razze di polli, la White America e la New Hampshire, caratterizzate da una elevatissima
rusticità, buona resistenza alle malattie e grande adattabilità al pascolo sono oggi escluse da programmi di selezione
regionali perché colpevoli di assomigliare troppo alle razze industriali (la White America ha piumaggio bianco e la
New Hampshire ha piumaggio rosso) e di non avere un nome dialettale o che ricordi qualche località nazionale.
Eppure da oltre mezzo secolo queste razze, e i loro incroci (il famoso colorato), hanno popolato le campagne dal
Piemonte all’Adriatico, ma oggi sono a rischio di estinzione. In una prospettiva futura ci si augura che ricercatori e
legislatori maturino un diverso approccio a questa problematica valutando le razze per la loro effettiva rusticità.
Gli animali devono provenire da allevamenti biologici o, in deroga, da allevamenti convenzionali. Questo concetto
ovvio non si presta a particolari commenti anche perché se non è possibile reperire animali nati da riproduttori
allevati con metodo biologico la deroga è a questo punto obbligatoria. Questo comunque non vuol dire utilizzare
quello che si vuole e specialmente acquistarlo dove si vuole. Non va dimenticato infatti che la zootecnia biologica,
come l’agricoltura biologica, è un’attività agricola “certificata” il che sta a significare che il processo di produzione
è, in qualche modo, controllato dall’esterno. Anche in alcune produzioni zootecniche convenzionali e di qualità
(pollo rurale all’aperto, ecc.) i regolamenti comunitari prevedono che gli allevamenti, e gli incubatoi in questo caso,
siano sottoposti a certificazione da parte di terzi.
La zootecnia biologica, che ha la pretesa di essere una zootecnia anche di qualità, non può esimersi dal prevedere la
certificazione dell’origine degli animali. Pertanto anche quando gli animali da destinare ad attività con metodo
biologico sono acquistati da imprese convenzionali è necessario che vi sia una certificazione da parte di un
organismo terzo che in qualche modo garantisca che si tratta di razze o ceppi rustici a lento accrescimento e non di
prodotti commerciali selezionati ed idonei per produzioni intensive.
Disponibilità di animali da destinare alle produzioni biologiche. Il regolamento comunitario prevede di verificare,
entro il 31 dicembre 2003, la disponibilità di animali da destinare alle produzioni biologiche. Questo presume che
nel frattempo gli stati membri misurino questa disponibilità.... Anche in questo caso le norme di attuazione
nazionale sembrano ignorare del tutto questo aspetto. Il monitoraggio di questa disponibilità è fondamentale per lo
sviluppo della zootecnia biologica. È ormai certo che al 31 dicembre del 2003 la disponibilità di tali animali non
sarà tale da evitare un’ulteriore deroga ma non è questo certo il problema. Il monitoraggio della disponibilità di
animali da destinare alle produzioni biologiche ha principalmente lo scopo di far conoscere, alle future nuove
imprese zootecniche biologiche, dove reperire la materia prima per le loro produzioni e specialmente conoscere lo
sviluppo o il declino di determinate razze per scongiurarne l’estinzione e per individuare politiche di intervento
idonee. Può sembrare strano, ma oggi la razza Livornese, per quanto riguarda le attività zootecniche, è da
considerarsi quasi in estinzione. Infatti se un’impresa zootecnica a conduzione biologica intende oggi avviare un
allevamento di polli Livornesi da carne o galline da uova non riuscirà a trovare né pulcini né pollastre. Solo 3-4 anni
fa la razza Livornese, come la Faraona Paonata e la Faraona Azzurra, erano relativamente diffuse mentre pochi
erano, per esempio, i capi di Polverara, di Bianca di Saluzzo, ecc. Sono bastati pochi anni e la situazione si è
rovesciata portando la Faraona Paonata, la Faraona Azzurra, le Livornesi e tante altre razze altrettanto rustiche a
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
rischio estinzione. Gli interventi delle Regioni e di altre Amministrazioni Locali, impegnati a valorizzare e
sviluppare razze autoctone, devono essere integrati da azioni di sostegno alle altre razze rustiche non locali ma
sempre caratterizzate da ottima rusticità, resistenza alle malattie ed adattamento all’ambiente. Gli interventi di
sostegno a questa o quella razza non devono essere limitati solo alle Regioni dove questa razza è autoctona ma
devono coinvolgere anche altre regioni. È necessario quindi un coordinamento tra Regioni ed enti locali (Provincie e
Comuni) per individuare un elenco nazionale di razze rustiche di interesse zootecnico alle quali affidare il compito
delle produzioni tipiche e biologiche.
Conclusioni
La richiesta di servizi, in questo settore, da parte di associazioni ed imprenditori agricoli richiede un programma per
la valorizzazione della biodiversità nel settore zootecnico. Si sta pertanto evidenziando la necessità di trovare un
punto di incontro tra domanda e offerta di biodiversità zootecnica necessaria per lo sviluppo sia delle imprese
impegnate in attività di selezione sia di quelle interessate solo ad attività di produzione. Molte nel nostro paese sono
infatti le iniziative di enti, associazioni, ecc. impegnate nel recupero e nello studio delle razze locali e rustiche.
Altrettante sono poi le imprese agricole pronte ad avviare programmi di produzione zootecnici volti ad ottenete
prodotti tipici o biologici. In quest’ultimo caso però le difficoltà di reperire la materia prima (animali selezionati) e
altre informazioni utili (nuove tecnologie, attrezzature innovative, ecc.) sono state spesso fattori limitanti che hanno
giocato come freno per lo sviluppo di nuove imprese.
Il progetto al quale sto lavorando, collaborando con imprenditori privati (editoria, siti Web, produttori, ecc.)
prevede, in special modo per quanto riguarda la valorizzazione della biodiversità, l’acquisizione e la diffusione delle
necessarie informazioni relative alle caratteristiche delle razze e dei ceppi rustici idonei per produzioni di nicchia e
biologiche. Per le varie specie di interesse zootecnico si prevede di realizzare un elenco di razze individuando le
imprese zootecniche in grado di commercializzare animali da destinare alla produzione. Queste imprese vengono
così suddivise:
-
aziende che svolgono attività di reddito;
-
imprese zootecniche condotte con metodo biologico;
-
imprese zootecniche convenzionali certificate;
-
imprese zootecniche convenzionali non certificate nel caso non siano presenti aziende nella categoria
precedente;
-
aziende impegnate nella sola attività di conservazione;
-
allevatori guardiani.
Per ogni razza sono poi segnalati i seguenti elementi distintivi:
-
informazioni generali: origini, storia, ecc.;
-
attitudine e produzioni tipiche;
-
zoognostica e parametri di selezione;
-
indici strutturali dell’unità produttiva;
-
disciplinare d’allevamento;
-
bibliografia relativa.
Queste informazioni saranno disponibili sia su carta (apposite pubblicazioni aggiornate annualmente) che su pagine
Web.
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
IL BENESSERE DEGLI ANIMALI NELL’ALLEVAMENTO CONVENZIONALE E
NELL’ALLEVAMENTO BIOLOGICO
Marina Verga & Valentina Ferrante
Istituto di Zootecnica - Facoltà di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Milano
INTRODUZIONE
La ricerca sul significato di ‘benessere animale’ e sulla possibilità di quantificarlo e valutarlo
scientificamente si è sviluppata inizialmente sulla base di una serie di considerazioni, relative principalmente agli
allevamenti intensivi, che hanno determinato l’esigenza di utilizzare metodologie adeguate per valutare la possibilità
di adattamento degli animali alle tecnologie di allevamento e di gestione da parte dell’uomo, e le conseguenze di
queste sulla loro omeostasi complessiva, quindi sul loro livello di ‘benessere’ o ‘welfare’. I principali indirizzi di
ricerca che attualmente vedono coinvolti i ricercatori del settore, in funzione delle diverse tendenze di riferimento
teorico, sono rappresentati dai seguenti tre approcci scientifici:
1) approccio basato sui ‘feelings’ (sensazioni soggettive) degli animali
2) approccio ‘funzionale’ basato sulle funzioni biologiche ‘normali’ degli animali
3) approccio ‘naturale’ basato sulla possibilità di esprimere il repertorio comportamentale della specie (Verga,
1999; Appleby & Hughes,1997).
Lo studio oggettivo del ‘welfare’ è indispensabile per potere identificare le reali esigenze di ogni specie, e
quindi migliorare l’ambiente e la sua gestione. Questo è particolarmente importante per tutti gli animali domestici,
considerandoli nelle loro caratteristiche sia di evoluzione, attraverso la selezione genetica artificiale operata
dall’uomo, quindi diversa rispetto a quella dei conspecifici in natura, sia di esperienza di vita, durante l’ontogenesi,
in situazioni che determinano poi in grande misura reattività e potenzialità adattativa. Ciò si inquadra nell’ottica di
un’interazione specializzata dell'uomo con determinati animali, che sono stati progressivamente inseriti in quel
processo antico e diversificato che è la ‘domesticazione’ (Mattiello, 1998). Con questo processo si è attuato un
‘esperimento’, peraltro tuttora in corso, di selezione artificiale, che verte sulla scelta di particolari individui, e ‘sono
state gradualmente alterate non soltanto caratteristiche fisiche degli animali, ma anche, in senso prevalentemente
quantitativo, alcune caratteristiche comportamentali’ (Immelmann, 1988).
Ciò implica, a livello di filogenesi, che venga inclusa nel patrimonio ereditario, per essere trasmessa alle
generazioni successive, una serie di differenze, tra cui soprattutto una maggiore variabilità di tratti morfologici,
fisiologici e comportamentali. Tra tali differenze, come ha rilevato ad esempio Lorenz (1950, in Eibl Eibensfeldt,
1994), vi sono l’aumento e la diminuzione della disposizione all’azione (o variazione del ‘livello di impulso’) per i
vari moduli comportamentali. Peraltro molti aspetti della domesticità hanno anche un valore positivo, in quanto sono
‘adattamenti veri e propri a determinate condizioni ambientali’ (Eibl Eibensfeldt, 1994). Il concetto di adattamento
va comunque inserito in un ambito sia filogenetico che ontogenetico: nel primo caso, che riguarda anche il processo
di domesticazione, i tempi sono lunghi e l’adattamento solitamente irreversibile; nel secondo caso si tratta di
adattamento generalmente individuale, fisiologico da un lato e comportamentale dall’altro, in cui i tempi sono più
ridotti ed il processo più o meno reversibile.
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
La ricerca sul ‘benessere’ e sull’adattamento degli animali domestici ha alcuni presupposti fondamentali da
cui non si può e non si deve prescindere, onde evitare confusioni e conclusioni errate, eventualmente anche a
svantaggio degli animali stessi e dell’intero sistema di allevamento. Tali presupposti si basano ad esempio sulle
definizioni che di 'benessere' sono state date, e di cui si riportano di seguito tre esempi:
• ‘welfare’ è un termine dal significato vasto, che comprende il benessere sia fisico che mentale dell’animale. Tutti
i tentativi di valutarlo devono tenere in considerazione l’evidenza scientifica disponibile relativamente alle
sensazioni degli animali, evidenza che può derivare dalla loro struttura e funzioni, come pure dal loro
comportamento (Brambell Report, 1965)
• ‘welfare’ è uno stato di completa salute fisica e mentale, in cui l’animale è in armonia con il suo ambiente
(Hughes, 1976)
• ‘welfare’ è la situazione di un organismo in relazione ai suoi tentativi di adattarsi all’ambiente. Questa situazione
varia lungo un continuum. Se un soggetto non riesce ad adattarsi adeguatamente o vi riesce, ma a costi
eccessivi, si può ritenere che sia sotto stress e quindi il suo livello di welfare sia scarso’ (Broom, 1986);
Altri aspetti da tenere in considerazione sono riportati da Broom & Johnson (1993), per cui il welfare: -) è
una caratteristica dell’animale e non qualcosa che gli viene fornito dall’esterno; -) può variare da ottimo a pessimo;
-) si può misurare in modo scientifico; -) tale misurazione si deve basare sulla conoscenza della biologia delle specie
e, in particolare, dei metodi usati dagli animali per tentare di adattarsi all’ambiente e sulle indicazioni che tali
tentativi non hanno successo. Inoltre, va tenuto presente che dolore e sofferenza sono aspetti importanti del welfare.
Sicuramente la definizione scientifica del ‘benessere’ non ha ancora trovato una proposta univoca, ma
proprio per questo le ricerche si sono moltiplicate affrontando tutti gli aspetti del problema e gli approcci possono
essere diversificati (Appleby & Hughes, 1997). Agli estremi di questi vi sono sostanzialmente due posizioni di
partenza (Hetts, 1991), che si possono riassumere in:
1) l’analisi esclusivamente di variabili oggettive e quantificabili, evitando di considerare lo ‘stato mentale’ dei
soggetti in quanto non sottostà a tale principio metodologico;
2) la considerazione che le sensazioni degli animali sono molto simili a quelle umane, e quindi gli animali,
specialmente di affezione, vengono visti in modo piuttosto antropomorfo.
Questi punti di vista estremi non sono tuttavia esclusivi, in quanto vi sono posizioni intermedie che, pur
mantenendo un rigoroso livello di oggettività e di scientificità, non escludono la possibilità di conoscere più a fondo,
oltre alle variabili quantificabili, quali gli esempi di indicatori di adattamento sopra citati, anche caratteristiche
percettivo–emozionali di specie diverse dalla nostra.
Il metodo scientifico con cui condurre la ricerca sul ‘benessere animale’ si deve comunque basare su
indicatori rilevabili ed analizzabili statisticamente, che rientrano nelle seguenti quattro categorie:
a) indicatori patologici
⇒ ad esempio: presenza di patologie manifeste o latenti
b) indicatori fisiologici
⇒ ad esempio: livelli ormonali; frequenza cardiaca; risposte immunitarie
c) indicatori comportamentali ⇒ ad esempio: manifestazione dell’etogramma; risposta a test comportamentali
d) indicatori produttivi
⇒ ad esempio: accrescimenti; livelli di fertilità; mortalità.
Tra gli indicatori sopra riportati, l’aspetto comportamentale riveste un notevole ruolo, in quanto può
riassumere la situazione dell’omeostasi complessiva dell’organismo.
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Inoltre è ormai sperimentalmente dimostrato che vi sono relazioni importanti tra sistema nervoso, sistema neuroendocrino e sistema immunitario e che risposte di stress intenso o cronico possono determinare riduzione delle
possibilità di resistenza di alcuni sistemi immunitari (Scapagnini, 1989; Biondi, 1997; Moberg & Mench, 2000).
Tra i fattori ambientali maggiormente collegati al livello di ‘benessere’ degli animali allevati si ricordano i seguenti:
•
strutture - pavimentazione
•
spazio disponibile
•
formulazione dei gruppi e loro modificazione
•
numerosità dei gruppi
•
microclima
•
fotoperiodo ed intensità luminosa
•
rumori
•
alimentazione
•
igiene ambientale
•
stockman
In particolare l'effetto dello 'stockman', cioè dell'addetto alla gestione degli animali, è di estrema
importanza, anche a parità di tutte le altre condizioni. Infatti la presenza dell'uomo può costituire, per l'animale
allevato, uno stressore ambientale che induce reazioni di 'timore' (quali evitamento, o, all'opposto, di aggressività
quando è preclusa la via di fuga); tali reazioni cambiano se la presenza dell'uomo è associata a situazioni positive.
Le condizioni gestionali che influiscono sul livello di 'benessere' sono rappresentate da tutte le variabili
ambientali, ed in particolare da:
•
comfort e riparo
•
disponibilità di acqua e cibo
•
libertà di movimento
•
compagnia di elementi sociali
•
possibilità di manifestare l’etogramma
•
disponibilità di luce
•
adeguata pavimentazione
•
prevenzione e rapido trattamento di patologie
•
evitamento di mutilazioni inutili
•
presenza di attrezzature di emergenza
LA RICERCA SUL ‘BENESSERE’ NELL’ALLEVAMENTO BIOLOGICO
Le basi della ricerca sul ‘benessere animale’ negli allevamenti intensivi possono ovviamente essere
altrettanto validi in situazione di zootecnia biologica, in cui tali aspetti diventano ulteriormente importanti. Alcuni
elementi sono infatti presenti come presupposti strategici di base, in accordo con le indicazioni comunitarie relative
agli allevamenti biologici.
Le strategie per ottenere buoni livelli di salute e di 'benessere', in questo tipo di allevamento si basano su
una serie di fattori quali:
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-) la scelta corretta della tipologia di animale da allevare, che abbia quindi caratteristiche di adattabilità sia su base
genetica che a livello di plasticità in funzione dell'ambiente di vita;
-) l'adozione di sistemi di allevamento e gestione meno intensivi, che rispecchino le caratteristiche di base
dell'etogramma specie-specifico, pur senza trascurare le differenze indotte dalla selezione operata dall'uomo
durante il processo di domesticazione;
-) accurata gestione e controllo degli animali, per prevenire o trattare tempestivamente eventuali problemi sanitari;
-) adeguato controllo delle fonti di alimento, di abbeverata e dei ripari, specialmente in relazione all'eventuale
presenza di predatori (Younie, 2000).
Con ciò non si sono risolti i problemi: infatti, pur tenendo in considerazione quanto sopra riportato, rimangono una
serie di fattori di rischio per gli animali, come ad esempio i problemi climatici e la stessa presenza di predatori, che
richiedono da un lato una professionalità preparata, sensibile ed attenta dell’allevatore e degli addetti, e dall’altro
una ricerca adeguata e sistematica che fornisca indicazioni certe sugli stressori ambientali e sulla risposta adattativa
dei soggetti allevati.
Un ulteriore aspetto riguarda il tipo di approccio allo studio del ‘benessere animale’ nella zootecnia
biologica, da parte dei ricercatori, e l’applicabilità dei risultati nella pratica di allevamento. Infatti da un lato la
ricerca scientifica, in quanto tale, deve necessariamente utilizzare protocolli e valutazioni oggettive; d’altra parte
difficilmente la scienza ed i ricercatori possono astrarsi dalle considerazioni etiche e bioetiche nel caso particolare,
che coinvolgono l’interazione uomo – uomo ed uomo – animale (Verhoog, 2000).
Come si è accennato precedentemente, infatti, sia le definizioni di ‘benessere’ che le tendenze di ricerca
propendono in misura diversa ad includere le ‘sensazioni soggettive’ degli animali tra gli elementi di indagine.
Del resto la tradizionale pratica di allevamento, dall’inizio del suo sviluppo fino all’inizio
dell’industrializzazione dell’allevamento stesso, si è basata su una stretta interazione tra allevatore e soggetti
allevati: tale contatto prevedeva una conoscenza approfondita, anche se spesso empirica degli animali e delle loro
reazioni anche comportamentali. Ovviamente l’allevamento e le produzioni erano diverse; l’intensificazione degli
allevamenti ha consentito un enorme incremento quantitativo e spesso anche qualitativo, dei prodotti ottenuti.
Attualmente il dilemma sta proprio nella necessità di conciliare le esigenze produttive con la qualità delle
produzioni, intese come qualità complessiva del processo produttivo, inclusa la qualità di vita degli animali allevati:
tale esigenza, che sta coinvolgendo sempre di più tutte le tipologie di allevamento, anche quelle maggiormente
industrializzate, probabilmente costituisce la più importante sfida per la zootecnia biologica.
VALUTAZIONE DEL BENESSERE NELL’ALLEVAMENTO BIOLOGICO
Uno dei principi cardine della zootecnia biologica è il mantenimento di un livello di benessere ottimale per
gli animali allevati; in questo contesto la parola salute assume un significato ampio, infatti non basta più collegarla
all’assenza di malattie, ma anche ad un buon livello di vigore e di vitalità che rendano l’animale più resistente nei
confronti delle infezioni, dei parassiti, dei disordini metabolici, etc. (Younie, 2000).
Allo stato attuale, però, gli standard di produzione non sono sempre associati con un buon livello di
benessere. Infatti in alcune nazioni i metodi di allevamento biologico sembrano essere “troppo naturali” e portano a
problemi di benessere. Inoltre a volte le motivazioni che spingono ad una zootecnia biologica sono dettate da fattori
19
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
quali: la garanzia per il consumatore o la difesa dell’ambiente senza tenere in considerazione le necessità degli
animali, in questo modo gli scopi della zootecnia biologica possono entrare in conflitto con le esigenze proprie del
benessere animale.
Basti pensare al conflitto che può presentarsi tra benessere animale e sicurezza alimentare allevando polli o suini
all’aperto (aumento del rischio di agenti zoonosici) (Thamsborg et al., 2000).
I possibili conflitti possono essere risolti con un buon livello di management in quanto ogni decisione presa
dall’allevatore che riguardi le colture, le strutture di allevamento o i ritmi riproduttivi può avere un impatto molto
forte sulla salute e quindi sul benessere dei suoi animali.
Pur essendo molto varie le tipologie di allevamento che si possono riscontrare esiste comunque una serie di
fattori di cui sarebbe opportuno tener presente come strategie preventive per garantire lo stato di salute degli
animali:
gruppi di animali contenuti,
scelta appropriata della razza,
allattamento e svezzamento naturali,
possibilità di pascolo,
al chiuso: controllare che gli spazi siano adeguati, che il ricambio d’aria sia buono e che gli animali abbiano una
lettiera ben curata (Younie, 2000).
Una volta chiarito cosa si intende per benessere animale, come lo si può misurare e come sia importante
nell’allevamento biologico è di massima importanza trovare uno strumento di facile applicabilità, ma nello stesso
tempo “sicuro” per una valutazione del benessere in campo.
Uno strumento valido deve inanzi tutto aiutare gli allevatori a riconoscere e migliorare il benessere dei
propri animali e quindi dar loro una motivazione a fare questo. Questo strumento deve essere di facile e rapida
applicazione sia nella singola azienda sia su larga scala (Bartussek, 2000).
Alcuni paesi, come ad esempio l’Austria e la Germania, lavorano già da numerosi anni alla Scheda di
Valutazione (ANI 35L e TGI 200) e la utilizzano come sistema di certificazione delle “organic farm”, integrato con
il sistema legislativo (Bartussek, 1999; Sundrum, 1994). Altri paesi, invece, come l’Italia (Tosi et al., 2000; Ferrante
et al., 2000) o la Francia (Capdeville e Veissier, 1999), stanno ancora mettendo a punto delle schede idonee al tipo
di allevamenti che si riscontrano nelle regioni a maggior vocazione zootecnica.
L’ANI35 ha circa 15 anni di vita ed ha due principali obiettivi:
•
rispondere alla domanda del mercato e del legislatore di avere un unico strumento che possa essere
utilizzato in tutte le specie e in tutte le possibili situazioni di campo;
•
fornire un punteggio alle differenti situazioni in maniera tale che risulti agevole migliorare il benessere
verificando, a partire dal punteggio ottenuto, i punti critici e potendo agire gradualmente su di essi.
Dal 1995 l’ANI viene utilizzato per la certificazione nelle aziende biologiche ed è stato stabilito un punteggio
minimo per ottenere tale certificazione di 21 punti ANI per le strutture esistenti e 24 punti ANI per gli edifici nuovi
o ristrutturati.
Tali punteggi derivano dalla somma dei punti ricevuti considerando i fattori implicati nei seguenti punti critici:
•
20
la possibilità di movimento (densità, quantità di lettiera, etc.)
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
•
i contatti sociali
•
la condizione della pavimentazione in rapporto alla possibilità di sdraiarsi, alzarsi e camminare
•
il clima (compresa la ventilazione, l’illuminazione ed il rumore)
•
l’intensità e la qualità delle cure da parte dell’uomo.
Chiaramente a seconda della specie oggetto della valutazione si attribuiranno punteggi differenti alle condizioni
considerate in grado di permettere agli animali di soddisfare le proprie necessità comportamentali. Risulta evidente
come, in questo modo, l’allevatore abbia la possibilità di sapere esattamente dove agire e, inoltre, se si trovasse a
non poter eliminare un problema strutturale, potrà migliorare ulteriormente qualche altro aspetto in maniera tale che
il punteggio complessivo risulti comunque buono.
Un’altra esperienza analoga è rappresentata in Germania dal TGI200 nato come strumento consultivo per gli
allevatori e introdotto successivamente dagli organismi di certificazione nelle aziende biologiche (Bennedsgaard and
Thamsborg, 2000).
Anche in questo caso vengono valutati i punti critici individuati nelle bovine da latte nei seguenti fattori:
•
movimento
•
alimentazione
•
comportamento sociale
•
riposo
•
comfort
•
igiene
•
intensità e qualità del rapporto con l’uomo.
Per ciascun fattore vengono effettuate diverse misurazioni ed attribuito un punteggio il cui totale da luogo al
valore TGI200: per esempio un’azienda con stabulazione libera, pascolo durante la buona stagione e accesso ad
un’area di esercizio per il resto dell’anno raggiungerà il punteggio di 200, mentre una stalla con vacche legate con
assenza di pascolo e di aree di esercizio raggiungerà un punteggio di 131.
Entrambi questi strumenti rispondono alle caratteristiche richieste di semplicità d’uso ed attendibilità in quanto
sono in grado di identificare i problemi in allevamento e risultano anche un facile strumento di comunicazione con
l’allevatore anche se andrebbero integrati con alcune misure relative alla quantità e qualità delle relazioni
uomo/animale, alla body condition degli animali, a misure relative al benessere durante il trasporto ed al macello
(Thamsborg et al., 2000).
In Italia si stanno conducendo ricerche analoghe volte all’individuazione di strumenti utili nelle nostre realtà di
allevamento; i primi risultati sono stati ottenuti con un’indagine svolta in provincia di Milano in allevamenti
intensivi di suini
Lo scheda di valutazione utilizzata era suddiviso in due parti::
•
osservazioni dirette sul comportamento degli animali e sulla loro reattività, sulla tipologia e
dimensione delle strutture di allevamento, sulla pulizia sia dell’ambiente che degli animali;
•
questionario sulle pratiche aziendali.
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
L’indagine ha permesso di avere un quadro molto dettagliato della situazione dell’allevamento suino nella
zona oggetto della ricerca: in particolare riguardo alle dimensioni delle aziende ed alla gestione degli animali, ma
soprattutto ha permesso di mettere in evidenza interessanti correlazioni tra alcuni aspetti del comportamento e della
reattività degli animali e aspetti legati sia alla riproduzione che al management.
La ricerca ha potuto mettere in evidenza che aziende con livelli elevati di management (assistenza
permanente al parto, corsi di aggiornamento del personale, scolarizzazione elevata, incentivi economici al personale)
hanno risultati produttivi migliori (minor intervallo interparto e maggior numero di parti/anno) (Ferrante et al.,
2000).
Per quanto riguarda la zootecnia biologica si sta iniziando, su iniziativa del Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali, un progetto che prevede tre fasi:
1.
monitorare lo stato attuale del benessere animale nella zootecnia biologica e la posizione degli allevatori
sull’argomento;
2.
monitorare l’applicazione del Reg. CE n. 1804/99 sulle produzioni animali biologiche proponendo al Ministero
gli atti conseguenti;
3.
promuovere presso due aziende “campione”, per ogni tipologia principale di allevamento, l’incentivo e la
sperimentazione di forme più avanzate di benessere degli animali e di impatto ambientale, secondo le linee
definite dal Gruppo di lavoro.
Da quanto esposto emerge che le schede di valutazione del benessere animale, già largamente utilizzate in
alcuni paesi come strumento di certificazione di numerosi sistemi produttivi, troveranno sempre più una
applicazione pratica nel campo della zootecnia biologica e di tutte quelle produzioni di nicchia, tipicamente italiane,
che si basano su una garanzia di qualità del prodotto che tenga conto non solo della salubrità del prodotto finale, ma
anche della qualità dell’intero processo produttivo includendo, come parametro essenziale, una base standard di
benessere e di rispetto degli animali allevati.
Riferimenti bibliografici
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
MEDICINA ALTERNATIVA, APPLICAZIONI E RISULTATI NELLA BOVINA DA
LATTE
A. Martini1, P. Tambini2, M. Miccinesi3, F. Ambrosini4, D. Rondina5, A. Giorgetti6,
C. Sargentini7, R. Bozzi8 & P. Degl’Innocenti9
1
Professore Associato di Zootecnica Speciale Università di Firenze – [email protected]
2
3
4
Medico Veterinario Libero Professionista – [email protected]
Collaboratore di ricerca, Istituto Agronomico per l’Oltremare – [email protected]
5
6
Medico Veterinario Libero Professionista – [email protected]
Professore Incaricato Università Statale del Ceará (Brasile) – [email protected]
Professore Ordinario di Zootecnica Speciale Tropicale e Subtropicale Università di Firenze –
[email protected]
7
Ricercatore Confermato Università di Firenze – [email protected]
8
9
Ricercatore Università di Firenze – [email protected]
Dottorando di Ricerca Università di Firenze – [email protected]
RIASSUNTO: La Comunità Montana del Mugello e dell’Alto Mugello ha finanziato una ricerca riguardante
l'utilizzazione delle Medicine Non Convenzionali negli allevamenti bovini da latte. La ricerca è cominciata nel
maggio 1999 presso un allevamento da latte che utilizza la Bruna Italiana (m 400 s.l.m.). Sono stati scelti 50 animali
successivamente divisi in 2 gruppi: 25 trattati con Medicine Non Convenzionali (MNC) e 25 con la Medicina
Convenzionale (Controllo). Il tipo di omeopatia utilizzato è quello tradizionale unicista con programmi di
eugenetica e di prevenzione. Si riportano i dati relativi alle produzioni, allo stato sanitario ed ai rimedi utilizzati fino
al gennaio 2001.
Parole chiave: Vacche da latte, Bruna Italiana, Medicine Non Convenzionali, Omeopatia
INTRODUZIONE: Nel Regolamento UE n°1804/99 (che completa il Reg. 2092/91) ed in particolare al punto 5,
"Profilassi e cure veterinarie", paragrafo 5.4, si legge che i prodotti fitoterapici e omeopatici sono preferiti agli
antibiotici o ai medicinali veterinari allopatici ottenuti per sintesi chimica. In tale ottica, la Comunità Montana del
Mugello ed Alto Mugello (Nord della Provincia di Firenze), utilizzando fondi UE LEADER II, ha finanziato una
ricerca sulla utilizzazione delle Medicine Non Convenzionali (MNC) da realizzare in una stalla da latte localizzata
nel territorio di sua competenza, per un duplice scopo: il primo, di ricerca ed il secondo, dimostrativo. L'obiettivo
cioè della Comunità è quello di creare un modello che possa servire da riferimento anche agli altri allevatori della
regione. Il Mugello è una zona molto adatta per le produzioni biologiche ed i suoi prodotti più importanti sono latte,
carne, mele, pesche e castagne (Martini et al., 2000). Il latte biologico prodotto, confezionato dalla Centrale del
Latte Mukky di Firenze con l’etichetta “Podere Centrale”, viene venduto in tutta la Regione.
MATERIALI E METODI: La ricerca viene condotta nell'Azienda F.lli Marchi, situata a Firenzuola (FI), nell’Alto
Mugello, a 400 metri s.l.m. L’Azienda produce da anni latte di Alta Qualità per la Centrale del Latte (Mukky s.p.a.)
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
di Firenze ed alleva 150 bovine di razza Bruna Italiana in selezione, di cui mediamente 80 sono in lattazione. Le
produzioni agrarie sono certificate biologiche, ma non quelle zootecniche, perché i proprietari non si sono mai
convinti della convenienza economica di questo indirizzo zootecnico. Gli animali vengono allevati in stabulazione
libera in una stalla provvista di cuccette impagliate esterne ed interne, ed sono alimentati con dieta unifeed. Le
strutture ed il sistema di allevamento utilizzato ben rappresentano la realtà della zona.
All’inizio della sperimentazione 50 vacche sono state divise in due gruppi di 25 animali ciascuno. Il primo gruppo
viene trattato con MNC ed il secondo con la Medicina Convenzionali (Controllo). Ciascuno dei due gruppi è stato
scelto in modo da rappresentare la variabilità della mandria, con un uguale numero di animali giovani (> 6 mesi < 2
anni), adulti (> 2 anni e < 4 anni) ed anziani (> 4 anni) .
MNC
Controllo
Categorie
Numero
Categorie
Numero
> 6 mese < 2 anni
9
> 6 mesi < 2 anni
9
> 2 anni e < 4 anni
8
> 2 anni e < 4 anni
8
> 4 anni
8
> 4 anni
8
In questa ricerca viene utilizzata l’Omeopatia classica unicista, secondo gli insegnamenti di Kent (Kent and Ullman,
1979). Al fine di ottenere vitelli più sani viene applicato un programma di eugenetica omeopatica studiato per questo
allevamento. Di seguito si riportano i rimedi utilizzati e le scadenze di somministrazione.
Rimedi e potenze
Mesi di gravidanza
Sulphur 200 CH
3
Calcarea Phosphorica 200 CH
5
Arsenicum Album 200 CH
7
Sepia 200 CH
9
Al fine di prevenire malattie neonatali tutti i vitelli ricevono alla nascita una dose di TK 200 CH.
Ogni 15 giorni gli animali vengono visitati e vengono prescritti i rimedi necessari.
Tutti le patologie rilevanti e gli eventi più importanti (es. fecondazioni, nascite, cambi di alimentazione) vengono
registrati giornalmente dagli allevatori. Mensilmente vengono rilevate le produzioni di latte ed effettuate le analisi.
Le quantità di latte ed i risultati di laboratorio dei primi 21 mesi (Maggio 1999/ Gennaio 2001) sono stati analizzati
mediante analisi della varianza a tre vie: Numero di Parti (P), Mesi (M) e Trattamenti (T): MNC e/o Controllo,
considerando anche le interazioni fra mesi e trattamenti. Per l’analisi è stato utilizzato il pacchetto statistico SAS
(1987).
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
RISULTATI E DISCUSSIONE: I dati della produzione di latte sono riportati in Tabella 1. I risultati ottenuti sono
buoni sia per quantità che per qualità per vacche Brune Italiane allevate nell’Appennino. Il livello delle cellule
somatiche (Somatic Cell Count (SCC)) è abbastanza basso da consentire alla azienda di aderire al Programma Alta
Qualità. Il numero di parti ed M hanno influenzato, come atteso, la produzione di latte, il grasso ed il contenuto
proteico. Il trattamento ha influenzato la quantità del latte.
L’andamento delle produzioni dei due gruppi (MNC e Controllo) viene riportato in Figura 1.
I dati di agosto non sono stati rilevati. Il gruppo MNC parte con produzioni più basse rispetto al Controllo. Solo in
gennaio e settembre 2000 ha raggiunto le performance di quello di Controllo e nel gennaio 2001 le ha superate. La
differenza soprattutto iniziale nelle produzioni può essere spiegata dal fatto che gli animali sono stati scelti e divisi
nei due gruppi a seconda dell’età e non delle performance e alcune vacche molto produttive sono state messe nel
gruppo di Controllo. Nel Novembre 1999 la produzione di latte è stata negativamente influenzata dal cambio del
piano alimentare e nell’estate 2000 dalla utilizzazione di un insilato mal conservato. Nelle Figure 2 e 3 sono riportati
gli andamenti del grasso e delle proteine. Questi non hanno fatto rilevare particolari differenze nei due gruppi, anche
se il grasso si è mantenuto un po’ più alto, non in maniera significativa, nel gruppo sperimentale. In Figura 4 i dati
delle cellule mostrano un andamento difforme, e comunque sembrano mantenersi, anche se non significativamente,
più alti nel gruppo trattato con MNC.
In questo studio si è preferito somministrare rimedi omeopatici alla 200 CH, in quanto precedenti esperienze hanno
indicato che i bovini sono più sensibili alle alte potenze. In Tabella 2 vengono riportati il numero degli eventi delle
più importanti patologie della stalla. Come si può notare i due gruppi si sono comportati più o meno nello stesso
modo, ed il numero totale delle malattie mostra il buono stato di salute della mandria.
Gli animali malati sono stati trattati con maggiore frequenza, e spesso sono stati loro somministrati in successione
rimedi diversi scelti in base ai sintomi correnti. Ad esempio, per una sola mastite, possono talvolta essere stati
utilizzati anche 6 o 7 rimedi in successione.
Il numero di ciascuna volta che una delle sindromi è stata trattata con ciascun rimedio ed il numero e tipo di rimedi
usati ciascuna volta per ogni sindrome nel gruppo MNC, vengono riportati rispettivamente nelle Tabelle 3 e 4.
Questo lavoro non vuole rappresentare un'indagine statistica delle patologie della mandria, ma un tentativo di
compilare una sintetica “Materia Medica Omeopatica” ed un “Repertorio Omeopatico” rivolto esclusivamente agli
animali di questo allevamento.
Queste tabelle possono aiutare a far prendere decisioni riguardo alla scelta di un piccolo numero di rimedi da
utilizzare per futuri programmi di eugenetica e di prevenzione; allo stesso tempo possono anche aiutare nella scelta
dei rimedi da acquistare e tenere di scorta per fare far fronte alle diverse esigenze dell’allevamento.
Le produzioni del gruppo MNC e di quello di controllo sono risultate simili, anche se la durata del lavoro svolto fino
ad oggi non permette ancora di evidenziare se c’è stata una effettiva influenza dei trattamenti sulle performance.
Questa sperimentazione durerà fino al maggio 2002. Alla fine di tale periodo si potrà valutare l’influenza del
programma di eugenetica omeopatica sui nati del gruppo MNC; si potrà verificare la fertilità dei due gruppi e
apprezzare lo stato di salute degli animali del gruppo sperimentale rispetto a quello di Controllo.
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Risultati derivanti dal lavoro di campo e di laboratorio che sarà svolto nell’ultimo periodo di sperimentazione sono
ulteriormente attesi.
GRAFICI E TABELLE
35
30
25
20
15
1/01
11/00
9/00
7/00
5/00
3/00
1/00
11/99
9/99
7/99
MNC
Controllo
5/99
latte kg
Figura 1 – Produzione di latte (kg) e trattamenti per mese
mesi
grasso %
Figura 2 –Contenuto di grasso (%) e trattamenti per mese
4,5
MNC
3,5
Controllo
1/01
11/00
9/00
7/00
5/00
3/00
1/00
11/99
9/99
7/99
5/99
2,5
mesi
4,5
MNC
3,5
Controllo
1/01
11/00
9/00
7/00
5/00
3/00
1/00
11/99
9/99
7/99
2,5
5/99
proteine %
Figura 3 –Contenuto di proteine (%) e trattamenti per mese
mesi
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SCC x 1000 cellule/ml
Figura 4 –Contenuto di SCC (cell/ml) e trattamenti per mese
650
450
250
50
MNC
1/01
11/00
9/00
7/00
5/00
3/00
1/00
11/99
9/99
7/99
5/99
Controllo
mesi
Tabella 1 - ANOVA risultati
DF = 354
Media
P
M
T
MxT
Latte kg
25,86
***
***
**
Ns
Grasso %
4,05
***
***
Ns
Ns
Proteine %
3,66
***
***
Ns
Ns
SCC x1000
224,98
Ns
Ns
Ns
Ns
cellule/ml
P = Parti; M = Mesi; T = Trattamenti. *P≤ 0,05; ** P≤ 0,01; *** P≤ 0,001
Tabella 2 – Incidenza delle più importanti patologie durante la prova.
Mastiti
5/99 -
Ritenzioni di placenta
Aborti
MNC
Controllo Stalla
MNC
Controllo
Stalla
MNC
Controllo
Stalla
2
2
14
3
-
13
1
-
2
4
5
23
6
2
14
-
-
-
1
1
3
1
2
4
-
-
-
12/99
1/00 –
12/00
1/01
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Tabella 3 - Numero e tipo di sindromi curate da ciascun rimedio nel gruppo MNC.
Rimedi
Sindromi
Aconitum napellus 200CH
1 mastite
Apis mellifica 200 CH
2 infertilità e infezioni uterine, 1 mastiti
Arnica montana 200 CH
1 risultati della torsione dell’utero
Arsenicum album 200 CH
2 ritenzione di placenta e problemi postpartum, 2 tossicosi, 1 mastiti
Bacillinum 200 CH
2 micosi
Belladonna 200 CH
3 mastiti
Bryonia 200 Ch
11 mastiti, 2 SCC alte, 1 ritenzione di placenta e problemi postpartum
Calcarea carbonica 200 CH
4 lattazione che stenta a partire, 2 mastiti, 1 infertilità e infezioni
uterine, 1 ritenzione di placenta e problemi postpartum, 1 fibromi uterini
Calcarea phosphorica 200 CH
1 infertilità e infezioni uterine, 1 mastiti
Caulophyllum 200 CH
1 ritenzione di latte
Conium maculatum 200 CH
2 mastiti, 2 noduli mammari
Hepar sulphur 5 CH
1 ascesso, 1 congiuntiviti, 1 noduli mammari
Kali bicromicum 200 CH
1 mastite
Kali carbonicum 200 CH
1 infezioni respiratorie
Kali muriaticum 200 CH
1 mastiti
Lachesis 200 CH
3 infertilità e infezioni uterine, 1 mastiti
Lycopodium 200 CH
1 ritenzione di placenta e problemi postpartum
Mercurius solubilis 200 CH
1 podoflemmatiti, 1 ulcere mammarie
Natrum muriaticum 200 CH
2 micosi, 1 diarrea, 1 infezioni respiratorie, 1 lattazione che stenta a
partire
Nux vomica 200 CH
4 mastiti, 1 tossicosi
Phosphorus 200 CH
6 infertilità e infezioni uterine, 1 infezioni respiratorie, 1 tossicosi
Phytolacca 200 CH
4 mastiti
Podophyllum 200 CH
1 infertilità e infezioni uterine
Pulsatilla 200 CH
2 infertilità e infezioni uterine, 2 mastiti, 2 ritenzione di placenta e
problemi postpartum
Pyrogenium 200 CH
2 mastiti, 1 ritenzione di placenta e problemi postpartum
Sabina 200 CH
2 ritenzione di placenta e problemi postpartum, 1 infertilità e infezioni
uterine
Sepia 200 CH
8 ritenzione di placenta e problemi postpartum, 3 infertilità e infezioni
uterine, 2 mastiti
Silicea 200 CH
5 mastiti, 2 SCC alte, 1 ascesso,1 noduli mammari, 1 fibroma uterino
Sulphur 200 CH
2 micosi, 1 infertilità e infezioni uterine, 1 verruche
Thuja 200 CH
1 verruche
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Tabella 4 – Numero e tipo di rimedi usati per ciascuna sindrome nel gruppo MNC.
Sindromi
Rimedi
Ascessi
1 Hepar sulphur 5 CH, 1 Silicea 200 CH
Congiuntiviti
1 Hepar sulphur 5 CH
Diarrea
1 Natrum muriaticum 200 CH
Fibromi uterini
1 Calcarea carbonica 200 CH, 1 Silicea
Infertilità e infezioni uterine
6 Phosphorus 200 CH, 3 Sepia 200 CH, 3 Lachesis 200 CH, 2 Apis
Mellifica 200 CH, 2 Pulsatilla 200 CH, 1 Calcarea carbonica 200 CH, 1
Calcarea phosphorica 200 CH, 1 Podophyllum 200 CH, 1 Sabina 200
CH, 1 Suphur 200 CH
Infezioni respiratorie
1 Kali carbonicum 200 CH, Natrum Muriaticum 200 CH, Phosphorus
200 CH
Lattazione che stenta a partire
4 Calcarea carbonica 200 CH, 1 Natrum muriaticum
Mastiti
11 Bryonia 200 CH, 5 Silicea 200 CH, 4 Nux vomica 200 CH, 4
Phytolacca 200 CH, 3 Belladonna 200 CH, 2 Calcarea carbonica 200
CH, 2 Conium maculatum 200 CH, 2 Pulsatilla 200 CH, 2 Pyrogenium
200 CH, 2 Sepia 200 CH, 1 Aconitum napellus 200 CH, 1 Apis
mellifica 200 CH, 1 Arsenicum album 200 CH, 1 Calcarea phosphorica
200 CH, 1 Kali bicromicum 200 CH, 1 Kali muriaticum 200 CH, 1
Lachesis 200 CH
Micosi
2 Bacillinum 200 CH, 2 Natrum muriaticum 200 CH, 2 Sulphur 200 CH
Noduli mammari
2 Conium maculatum 200 CH, 1 Hepar sulphur 5 CH, 1 Silicea 200 CH
Podoflemmatiti
1 Mercurius solubilis 200 CH
Risultati della torsione uterina
1 Arnica montana 200 CH
Ritenzione di latte
1 Caulophyllum 200CH
Ritenzione di placenta e problemi
8 Sepia 200 CH, 2 Arsenicum album 200 CH, 2 Pulsatilla 200 CH, 2
postpartum
Sabina 200 CH, 1 Bryonia 200 CH, 1 Calcarea carbonica 200 CH, 1
Lycopodium 200 CH, 1 Pyrogenium 200 CH
SCC alte
2 Bryonia 200 CH, 2 Silicea 200 CH
Telite
1 Caustium 200 CH
Tossicosi
2 Arsenicum album 200 CH, 1 Nux vomica 200 CH, 1 Phosphorus 200
CH
Ulcere mammarie
1 Mercurius solubilis 200 CH
Verruche
1 Sulphur 200 CH, 1 Thuja 200 CH
RINGRAZIAMENTI: Ricerca realizzata con fondi Leader II della Comunità Montana del Mugello ed Alto
Mugello.
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
BIBLIOGRAFIA:
Kent J.T. & Ullman D.(1979). Lectures on Homeopathic Philosophy. Reprint edition, North Atlantic Books, 244 pp.
Martini, A., Tambini, P., Miccinesi, M. & Ambrosini, F. (2000) “Censimento della Ricerca e Sperimentazione
sull’Agricoltura Biologica e Sostenibile in Italia – 2000”, Cedas, Cesena (FO), 123-124.
Martini, A., Tambini, P., Miccinesi, M., Ambrosini, F., Giorgetti, A., Rondina, D., Bozzi, R., Sargentini, C. &
Moretti, M. (2000) “Proceedings 13th IFOAM Scientific Conference”, Basilea 28/31 agosto., 345.
Martini, A., Tambini, P., Miccinesi, M., Ambrosini, F., Giorgetti, A., Rondina, D., Bozzi, R., Sargentini C. &
Moretti, M. (2000) “Proceedings of the 3rd Workshop of the Network for Animal Health and Welfare in Organic
Agriculture (NAWHOA)”, Clermont Ferrand, 21-24 October. SAS (1987) SAS-STATtm Guide for p.c.Ver. 6. Ed
Cary, SAS Inst. Inc. USA.
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
RISULTATI DI OMEOPATIA VETERINARIA
APPLICATA NELLE DIVERSE SPECIE
(UN QUADRIENNIO DI ASSISTENZA E ATTIVITÀ
DIMOSTRATIVO-DIVULGATIVA: 1997-2000)
P. A. Silvano Dori & Dr. Marco Caviglioli
A) FINALITA’ E ASPETTI TECNICO-ORGANIZZATIVI: Relatore Per. Agr. Silvano Dori- Responsabile
del Progetto (Assessorato Agricoltura – Arezzo tel. 0575/33541)
Il progetto, i cui risultati come Assessorato Agricoltura presentiamo in questo importante Convegno Nazionale è
stato ideato ed avviato nel 1977 nell’ambito del piano provinciale dei servizi di sviluppo agricolo disciplinato dalla
L.R. 32/90.
Attraverso questo piano, ormai da un decennio, la Provincia attiva una serie di progetti cofinanziati attraverso i quali
vengono messi a disposizione di aziende agricole con problematiche specifiche, un pacchetto di servizi che vanno
dalla assistenza tecnica di base a quella specialistica, all’attività dimostrativa e divulgativa fino anche alla ricerca
applicata. Una cospicua parte di tali servizi è stata destinata al comparto zootecnico soprattutto in Valtiberina e
Casentino, aree da sempre “vocate” all’attività silvo-pastorale e all’allevamento bovino ed ovino.
Alle aziende zootecniche più esattamente offriamo annualmente servizi di assistenza zoiatrica di base (condotta
veterinaria con reperibilità per 24 ore su 24), di profilassi obbligatorie in collaborazione con la competente USL 8,
di profilassi volontarie su bovini e ovini per patologie anche importanti solitamente non di competenza della USL e
di assistenza specialistica di tipo zoiatrico e zootecnico in collaborazione con la Associazione Provinciale
Allevatori.
Dal 1997 abbiamo deciso pertanto di affiancare ai predetti servizi anche un servizio veterinario realizzato con
metodo alternativo e al tempo stesso innovativo in materia di sanita’ animale.
Le motivazioni che sono state alla base dell’avvio del progetto, costituendone al tempo stesso anche le finalità sono
molteplici, ma le sintetizziamo nelle seguenti:
∗ Gli orientamenti della politica comunitaria che sempre più nei vari regolamenti e direttive assegnano un ruolo
strategico alla qualità delle produzioni agricole ottenute attraverso tecniche innovative rispettose dell’ambiente e
della sicurezza del consumatore.
∗ Alcuni allevatori del Casentino e della Valtiberina hanno da tempo avvertito l’esigenza di valorizzare
l’ecocompatibilità delle loro colture ed allevamenti attraverso un passaggio graduale alla zootecnia biologica.
∗ Introdurre negli allevamenti l’omeopatia veterinaria significava quindi fare un primo passo, una prima tappa di
avvicinamento verso questo importante traguardo.
∗ Con il progetto intendiamo valorizzare ulteriormente le carni bovine ed ovine dell’aretino, creando sinergia con
le attività svolte nell’ambito dei vari marchi presenti: Chinina, 5 R, IGP, Arezzo Qualità, etc.
∗ Monitorare nel tempo l’eventuale incidenza del metodo omeopatico su alcuni parametri produttivi, biologici e
sanitari delle produzioni zootecniche.
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Altra motivazione importante era che nel 1997, alcuni utenti del nostro progetto, in qualità di aziende biologiche, già
regolarmente iscritte, dovevano, per legge utilizzare obbligatoriamente il veterinario omeopata in base alla
normativa vigente in Toscana attraverso la L.R. 54/95.
Appare chiaro come oggi quattro anni dopo, le motivazioni anzidette, risultino ancora più valide ed attuali alla luce
delle vicende accadute nell’ultimo biennio, tali che possono o dovrebbero rendere determinante questo progetto per
la zootecnia aretina. Ci riferiamo chiaramente all’approvazione nel 1999 di due importanti normative come il Reg.
UE 1804/99 per la zootecnia biologica, il Reg. UE 1257/99 (Piano di sviluppo rurale 2000-2006) e al tempo stesso
alle gravi problematiche socio-sanitarie ed economiche determinate dal morbo della BSE.
In particolare con il 2000, nel progetto abbiamo affiancato al veterinario omeopata, un servizio di consulenza agrozootecnica per la conversione da zootecnia convenzionale a quella biologica.
Dal punto di vista organizzativo l’attività di omeopatia veterinaria attuata nel quadriennio considerato (1997-2000)
sia come normale servizio alternativo, ma anche con finalità dimostrativo-divulgative è cosi articolato:
-
tra il veterinario e le aziende aderenti viene sottoscritto un protocollo di assistenza e servizio impegnativo per le
parti;
-
il veterinario omeopata garantisce alle aziende da un minimo di 12 ad un massimo di 24 visite annue per
azienda durante le quali vengono svolti due servizi fondamentali:
piano di stalla con repertorizzazione della situazione zoosanitaria iniziale;
piano di profilassi e trattamento di medio e lungo periodo per specie, categoria e/o stadio fisiologico.
-
le aziende possono inoltre beneficiare del servizio di “ reperibilità su chiamata” in presenza di patologie acute;
-
le aziende hanno a proprio carico per il servizio oltre alla spesa per i “rimedi” usati nei trattamenti, un ticket di
partecipazione al costo del progetto pari a £ 15.000/UBA (le aziende che dal 2000 aderiscono anche al servizio
agronomico per la “conversione biologica”, pagano un ticket aggiuntivo di £ 8.000/UBA).
Il veterinario omeopata svolge la sua attività compilando ed aggiornando una scheda per azienda e per specie
allevate, registrando i trattamenti fatti e monitorando annualmente rispetto a standards iniziali alcuni significativi
parametri sanitari, biologici e produttivi allo scopo di evidenziare l’incidenza o meno sui medesimi del metodo
usato.
Le aziende complessivamente assistite nel progetto ad inizio 2001 sono n 41 e, rispetto alle aree territoriali
interessate, risultano così distribuite:
Valtiberina
n. 30
Casentino
n. 8
Valdarno
n. 3
Come risultati di ordine generale alcuni aspetti meritano di essere sottolineati:
Le aziende intervistate annualmente in fase di vigilanza sul progetto pari ad almeno il 20% medio, oltre ad
evidenziare il fatto di avere instaurato un buon rapporto con il professionista incaricato dichiarano anche che dopo il
triennio di attività hanno riscontrato nel proprio allevamento la risoluzione nell’ordine mediamente del 70% delle
problematiche sia sanitarie che zooeconomiche presenti inizialmente (in particolare soprattutto mortalità neonatale
di vitelli, diarree, parassitosi gastrointestinale, ipofertilità, con interparto eccessivamente lungo, ecc.); i predetti dati
emergono da n. 23 interviste alle aziende aderenti, condotte nel periodo 98-00: in sostanza ben il 90% degli
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
intervistati ha dichiarato di avere parzialmente o totalmente risolto le problematiche sanitarie e zooeconomiche di
stalla presenti in fase pre-piano.
Utile e significativo è anche sottolineare il fatto che le aziende del progetto impermeate in modo preponderante
nell’allevamento bovino da carne e ovino da carne (83% del totale UBA allevate) presentano particolari connotati
socio-culturali che ne evidenziano la particolarità rispetto all’universo agricolo, favorendone al tempo stesso la
recettività a un’importante innovazione tecnologica quale quella della zootecnia biologica: ci riferiamo alla classe di
età e livello culturale dei titolari delle aziende interessate; si registra infatti un’età media di 48 anni (al di sotto del
dato generale agricolo) e circa metà (49%) si colloca nella fascia di età al di sotto dei 45 anni; al tempo stesso altro
parametro significativo è quello che il 46% dei titolari ha un livello culturale compreso tra la scuola media superiore
e la laurea.
La razza bovina prevalente negli allevamenti è la Chianina; in misura minore Limousine, Simmenthal, e Bruno
Alpina incrociata; negli ovini la razza prevalente è la razza Appenninica, in misura minore Sarda e Bergamasca, con
una consistenza media aziendale totale in UBA di 24,30 e con il 42% delle aziende, aventi allevamenti fino a 10
UBA.
Alle aziende che annualmente sulla base delle direttive del veterinario attuano pienamente il protocollo di
prevenzione previsto, l’Assessorato Agricoltura rilascia un attestato che, in armonia con la legislazione vigente
certifica un primo stadio di ecocompatibilità e qualificazione delle produzioni animali in attesa di un auspicabile e
definitivo passaggio alla zootecnia biologica. Ad oggi in tale ambito si registra peraltro il fatto che alcune aziende
aderenti al progetto, con l’introduzione del metodo omeopatico e relativa attestazione, stanno collocando nei canali
di vendita la propria produzione zootecnica con domanda e prezzi leggermente superiori alle medie della zona.
B) CONTENUTI E RISULTATI: Relatore Dr. Marco Caviglioli - Veterinario Omeopata
convenzionato con la
Provincia di Arezzo (tel 0575/797280 – cell. 0338/2381803)
L'omeopatia si presenta come una medicina in grado non solo di curare la patologia di urgenza quando essa si
presenta, ma anche e soprattutto di sviluppare al meglio i soggetti trattati, secondo le loro potenzialità, e renderli più
resistenti dal punto di vista immunitario. A questo scopo il piano prevede uno studio delle condizioni della stalla e
degli animali al fine di evidenziarne le caratteristiche principali e stabilire i programmi e i trattamenti da eseguire,
secondo le patologie dominanti, le caratteristiche dei soggetti e le condizioni ambientali e di allevamento.
A seguito di una repertorizzazione delle caratteristiche di stalla si procede alla somministrazione dei trattamenti di
massa e dei trattamenti eugenetici. Nel caso in cui gli animali siano stati sottoposti a ripetute cure allopatiche si può
prevedere prima di iniziare il vero e proprio programma di stalla, un trattamento disintossicante. I trattamenti
eugenetici sono sviluppati a partire dai soggetti prima dell'accoppiamento e proseguiti nelle varie fasi della
gestazione; questi trattamenti sono volti a porre i soggetti nello stato migliore per la riproduzione e creare le
condizioni per cui si possano sviluppare al meglio le potenzialità genetiche sia della madre che del nascituro.
I trattamenti di massa sono trattamenti periodici effettuati in base alle patologie più ricorrenti nella stalla, volti a
potenziare le difese immunitarie dei soggetti e la loro funzione è quella di limitare le patologie acute nella frequenza
e nella morbilità.
Il trattamento di massa facilita inoltre la risposta ad eventuali cure per patologie acute, siano esse allopatiche che
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
omeopatiche, nel primo caso permettendo una riduzione nei dosaggi del principio chimico utilizzato, nel secondo
caso migliorando la risposta al singolo rimedio (mostrando una sintomatologia più chiara, e una migliore energia
vitale). Occorre un certo periodo di tempo prima che si possa uniformare la risposta dei singoli animali; questo
dipende sostanzialmente dal grado di "intossicazione" della stalla da prodotti chimici per due motivi:
1. il trattamento ripetuto con sostanze di sintesi (antibiotici, cortisonici, ecc.), inibisce la reazione immunitaria del
soggetto, che va quindi recuperata.
2. l'allevatore molto abituato a somministrare farmaci di sintesi, ha bisogno di un tempo maggiore per evidenziare
la sintomatologia dei soggetti colpiti, capacità indispensabile per effettuare una buona repertorizzazione (e
quindi una giusta scelta del rimedio e della potenza) e ottenere pertanto una buona risposta del soggetto.
L'ingresso in stalla di animali provenienti da altre aziende può creare una perturbazione dell'equilibrio
faticosamente cercato, per la presenza di patologie alle quali gli animali non sono sufficientemente immunizzati,
determinando così ulteriori ritardi o modifiche del piano stesso.
Dal punto di vista dell'utilizzo della Medicina omeopatica quindi si può dire che si ottengono risultati via via
migliori nel tempo. Questi risultati sono di due tipi:
1. miglioramento dei soggetti, aumento della fertilità, aumento della difesa immunitaria dei soggetti e quindi tutto
sommato maggiore produttività.
2. comprensione dei nuovi metodi da parte dell'allevatore e creazione delle condizioni che permettono di trattare la
stalla escludendo quasi completamente l'uso di sostanze chimiche di sintesi.
OBIETTIVI:
Già dal primo anno erano stati individuati alcuni punti fondamentali, come obiettivi generali da raggiungere in
attuazione del piano di assistenza zooiatrica omeopatica; questi obiettivi rimangono sostanzialmente gli stessi:
obiettivi generali:
-
miglioramento delle condizioni sanitarie attraverso la riduzione delle patologie ricorrenti,
-
miglioramento dei soggetti e aumento della fertilità attraverso i trattamenti preventivi e di eugenetica,
-
miglioramento della qualità del prodotto e della qualità ed uniformità nei principi alimentari adottati negli
allevamenti mediante il miglioramento delle razioni alimentari inteso sia come integrazione di
un'alimentazione scarsa, sia come miglioramento della qualità del foraggio, e uniformità delle caratteristiche
organolettiche della carne negli allevamenti aderenti al piano. Al fine di poter verificare la qualità delle carni
trattate con l'omeopatia, sarebbe interessante un'analisi mirata di queste carni, da confrontare con carni
provenienti da allevamenti trattati con terapie convenzionali.
-
riduzione dell'uso dì mangimi complessi e derivati, aumento dell'uso di mangimi semplici,
-
benessere animale, miglioramento delle condizioni di allevamento con indicazioni per piccoli
ammodernamenti e miglioramenti delle strutture aziendali,
-
riduzione dei tempi di svezzamento dagli attuali sei/sette mesi a tre mesi per aumentare la produttività delle
fattrici e dei vitelli e migliorare le condizioni del pascolo,
-
riduzione dell'uso di sostanze chimiche di sintesi sia come farmaci che come mangimi medicati.
miglioramento delle condizioni economiche
-
attraverso la promozione del marchio di qualità e la commercializzazione del prodotto finale con caratteristiche
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
di qualità e provenienza ad un prezzo superiore o direttamente al consumatore.
-
accesso ai finanziamenti europei in materia di miglioramento ambientale, allevamento e agricoltura biologica.
miglioramento ambientale
-
realizzato attraverso la riduzione della somministrazione di molecole chimiche e quindi un minore impatto
sull'ambiente.
Conclusioni:
II P.Z.O. non viene condotto come una sperimentazione per dimostrare o meno l'efficacia della medicina
omeopatica; mancano quindi i presupposti scientifici e gli strumenti tecnici che permettano di ottenere dati
sperimentalmente validi, il lavoro che viene svolto nelle 41 aziende (23 nel 1997 all'inizio del piano) è un lavoro di
routine che va a coprire tutte le esigenze degli allevatori dal punto di vista veterinario. E' pertanto difficile trovarsi
nelle condizioni sperimentali che permettono di testare e verifìcare i risultati.
Tuttavia, le aziende in convenzione per il piano di assistenza zooiatrica omeopatica coprono le aree prevalentemente
zootecniche del territorio della provincia di Arezzo (Casentino e Valtiberina), per un totale di 998 U.B.A., e
mostrano spaccati aziendali diversi sia come tipo di allevamento (bovini, ovini, caprini, suini, equini, avicunicoli)
che come tipo di ambiente (si va dalla pianura alla montagna). Inoltre il progetto viene svolto in maniera
continuativa dal 1997 ad oggi e questo ha permesso la raccolta di una notevole mole di dati.
Per questo siamo convinti che i risultati ottenuti, sebbene non rigorosi dal punto di vista scientifico, abbiano una loro
attendibilità, tali comunque da costituire un lavoro sicuramente importante almeno a livello dimostrativo
divulgativo.
Ciò premesso andiamo ad esaminare i risultati ottenuti anche in rapporto alle finalità che il piano si era proposto.
La presente relazione si occupa di esaminare i risultati ottenuti con i trattamenti preventivi di massa e di eugenetica.
Si è operato principalmente per applicare una "terapia" omeopatica di III livello, cioè cercando di agire
preventivamente affinché l'organismo animale si rafforzi e raggiunga un equilibrio che gli permetta di opporre agli
agenti patogeni un sistema immunitario efficiente.
Sono state curate anche molte patologie acute, per le quali ogni volta si ricorre ad una repertorizzazione con i singoli
dati del caso.
I trattamenti delle patologie acute sono stati omessi perché uno studio e una valutazione di questi trattamenti
richiede un'analisi caso per caso che comporta molto tempo ed esula dalle finalità di questa relazione.
Un accenno meritano i trattamenti delle patologie traumatiche, molto frequenti in estate quando gli animali sono al
pascolo; questi casi vengono trattati con una gamma di rimedi che ottengono ottimi risultati con lesioni, ematomi,
fratture, emorragie, ecc. L'utilizzo dell'omeopatia in caso di parti distocici è utile a rendere il travaglio meno
traumatico, facilita le manovre da compiere e rende l'intervento più veloce e quindi meno rischioso.
Rispetto agli obiettivi proposti dal piano, sebbene per molte aziende non si possano ancora trarre conclusioni
significative, si può affermare che il primo obiettivo (migliorare le condizioni sanitarie) è stato almeno parzialmente
raggiunto. In quasi tutte le aziende, anche in quelle che hanno iniziato l'omeopatia solo quest'anno, si è avuta una
diminuzione della patologie bovine ricorrenti (diarree, broncopolmoniti, ritenzioni placentari) che si manifestano
solo in alcuni soggetti e in forme molto più lievi. Per quanto riguarda la fertilità si conferma l'andamento positivo
degli anni precedenti, con una diminuzione del tempo medio di interparto da 20,5 mesi negli anni antecedenti il
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
piano agli attuali 15,5 mesi. L'aumento del tempo medio dell'interparto rispetto al 1999 è dovuto all'ingresso di due
nuove aziende (circa 120 capi bovini di razza Limousine) che hanno ancora un tempo di interparto più lungo.
A questo proposito è stata inserita la tabella 1: "interparto" che esamina la situazione delle 41 aziende seguite nei
2000 con monitoraggio dell’intero quadriennio.
I programmi per l'ingrasso hanno dato buoni risultati nei vitelli con un miglioramento delle rese alla macellazione
rispetto allo scorso anno, specialmente nei maschi (i dati sono riferiti dagli allevatori).
L'età di macellazione si è attestata sui 17 mesi per le femmine e i 19 mesi per i maschi, rispetto ai rispettivi 20 e 22
mesi constatati all'inizio del P.Z.O., rimanendo costante il peso medio alla macellazione, con un aumento quindi
delle rese. I risultati ottenuti sono illustrati nella tabella 2: " età di macellazione ", con le età medie di macellazione
negli anni 1997, 1998, 1999 e 2000; la tabella 5 " resa alla macellazione " in percentuale, confronta la resa di
macellazione di maschi e femmine negli anni 1997, 1998, 1999, 2000; le tabelle 3 e 4 " peso alla macellazione
(maschi) " e " peso alla macellazione (femmine) " in Kg, strettamente correlate alla tabella 5 evidenziano nel
tempo l’incremento del peso finale alla macellazione del bestiame allevato. Le rese medie e i pesi alla macellazione
sono stati ricavati dai dati forniti dagli allevatori. Anche nei suini e negli agnelli i risultati dell'ingrasso sono stati
ottimi con un miglioramento delle rese alla macellazione riferito dagli allevatori. Per quanto riguarda gli ovini si
distinguono le aziende ad indirizzo produttivo carne (nettamente prevalente) e latte. In entrambi le linee produttive è
stato riscontrato un miglioramento delle condizioni sanitarie, come si constata dalla costante diminuzione della
ricettazione di antibiotici e antiparassitari, e in modo particolare si è avuta una riduzione della infestazione
parassitaria che viene attualmente tenuta sotto controllo quasi esclusivamente con i trattamenti omeopatici.
Nella linea carne si è avuto un aumento delle rese alla macellazione, nel senso che gli agnelli raggiungono il peso
adatto alla macellazione (in media 19 - 20 Kg) ad una età più precoce.
Nella linea latte il leggero aumento della produttività è scarsamente quantificabile in quanto il latte viene
trasformato direttamente dalle aziende e non è possibile quindi quantificare esattamente il numero di litri prodotto.
Gli allevatori hanno comunque riferito un certo aumento di produttività e una migliore resa nella trasformazione.
Nel caso delle pecore l'aumentato benessere degli animali ha dato origine inizialmente ad un aumento dei parti
gemellari, questo effetto è purtroppo sgradito agli allevatori perché richiede una manodopera maggiore ed eventuali
costi aggiuntivi per l'utilizzo di latte artificiale. I trattamenti sono quindi stati modificati agendo principalmente sulla
potenza dei rimedi utilizzati e attualmente questo fenomeno si è attestato al 20% circa, compatibile con le esigenze
degli allevatori.
Per quanto riguarda la riduzione dei prodotti chimici somministrati, sono state prescritte 23 ricettazioni in trìplice
copia per farmaci allopatici in tutto l'anno 2000, per tutte le 41 aziende, con un carico di bestiame pari a 998 U.B.A.
Si conferma dunque l'andamento positivo nella riduzione dell'utilizzo di sostante chimiche (vedi tabella " % visite
con ricettazione in triplice copia ") per migliorare la qualità degli alimenti e diminuire le sostanze inquinanti per
l'ambiente: vedi tab. 6-7-8-9 relative al quadriennio considerato. Questo risultato ottenuto è andato oltre le più rosee
aspettative che prevedevano di ottenere una riduzione nell'utilizzo di farmaci allopatici del 70% circa. Come si vede,
invece, l'utilizzo di sostanze chimiche si è ridotto del 95 - 97% ottenendo nel contempo animali più robusti e più
sani.
Per quanto riguarda le abitudini alimentari, in tutte le aziende è continuato il lavoro di indirizzo verso un tipo di
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
alimentazione che si avvicini ai canoni della L.R. 54/95, per avviare gli allevamenti, laddove le condizioni lo
permettano, verso una produzione biologica.
Questo processo è già stato avviato in quanto 13 aziende dal 2000 sono in conversione verso la produzione
biologica. L’area della produzione biologica in zootecnia, rispetto all’inizio del progetto, interessa oggi fra aziende
biologiche e quelle in conversione n. 20 aziende pari al 49% degli utenti del progetto.
L’andamento del piano di assistenza e profilassi omeopatica, in termini di aziende, UBA e visite espletate è
illustrato alla Tabella 10.
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
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GRAFICI E TABELLE
INTERPARTO BOVINI (TUTTE LE AZIENDE)
25
MESI
20
15
INTERP
10
5
0
1
2
3
ANNI : 1 = PREC. PIANO, 2 = 1997, 3 = 1998
INTERPARTO AZIENDE SEGUITE DAL 1997
25
20
MESI
15
INTERP.14
10
5
0
1
2
3
ANNI: 1 = PREC.PIANO, 2 = 1997, 3 = 1998
39
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
ETA' DI MACELLAZIONE
25
MESI
20
15
Serie1
10
5
0
1
2
3
4
5
6
1 = MASCHI 97, 2 = MASCHI 98, 3 = FEMM.97, 4 = FEMM. 98.
CONFRONTO ETA' DI MACELLAZIONE- PESO VIVO
20
18
16
14
Serie1
12
10
8
6
4
2
0
Età M.97
P.V.M.97
Età M.98
P.V.M.98
Età F.97
P.V F.97
ETA' IN MESI E PESI VIVI MEDI IN Q.
40
Età F.98
P.V.F.98
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
CONFRONTO ETA' DI MACELLAZIONE - RESA MEDIA
70
60
50
40
Serie1
30
20
10
0
Età M.97
R.M.%97
Età M.98 R.M.% 98
Età F.97
R.F.%97
Età F.98
R.F.%98
ETA' IN MESI E RESA MEDIA IN %
RESE % ANNI 1997 E 1998
61,8
61,6
RESE %
61,4
61,2
RESE %
61
60,8
60,6
60,4
60,2
R.M.%97
R.M.% 98
R.F.%97
R.F.%98
RESE MEDIE MASCHI E FEMMINE 97 E 98
41
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Interparto
25
mese
20
15
Serie1
10
5
0
interp. pr.
interp.97
interp.98
interp.99
anno
Età di macellazione
20
18
16
Età in mesi
14
12
Serie1
10
8
6
4
2
0
Età M.97
42
Età F.97
Età M.98
Età F.98
Età M.99
Età F.99
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Rese alla macellazione
62,5
Rese %
62
61,5
Serie1
61
60,5
60
R.M. %97
R.F.%97
R.M.% 98
R.F.%98
R.M. %99
R.F. %99
Anno
Rese alla macellazione (maschi)
800
700
Peso in Kg
600
500
Serie1
400
300
200
100
0
P.V.M.97
P.M.M.97
P.V.M.98
P.M.M.98
P.V.M.99
P.M.M.99
Anno
43
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Resa alla macellazione (femmine)
500
450
400
Peso in Kg
350
300
Serie1
250
200
150
100
50
0
P.V. F.97
P.M.F.97
P.V.F.98
P.M.F.99
P.V.F.99
P.M.F.99
Anno
Andamento del piano di A.Z.O.
800
700
600
500
n° Az.Agr.
400
U.B.A.
300
200
100
0
anno 97
44
anno 98
anno 99
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
TABELLA 1
interp. pr.
Interparto
interp.97
25
interp.98
20,5
interp.99
20
17
16,71053
14,76666
interp.00
15,56
mesi
15
10
5
0
interp. pr.
interp.97
interp.98
interp.99
interp.00
anni
Età M.97
Età di Macellazione
TABELLA 2
Età F.97
Età M.98
25
Età F.98
Età M.99
20
Età F.99
Età M.00
15
Mesi
Età F.00
10
5
0
Età M.97
Età F.97
Età M.98
Età F.98
Età M.99
Età F.99
Età M.00
Età F.00
Anni
45
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
P.V.M.97
Peso dei Maschi Macellati
TABELLA 3
P.M.M.97
P.V.M.98
Pesi in Kg
800
P.M.M.98
700
P.V.M.99
600
P.M.M.99
P.V.M.00
500
P.M.M.00
400
300
200
100
0
P.V.M.97
P.M.M.97
P.V.M.98
P.M.M.98
P.V.M.99
P.M.M.99
P.V.M.00
P.M.M.00
Anni
TABELLA 4
P.V. F.97
Peso delle Femmine Macellate
P.M.F.97
P.V.F.98
600
P.M.F.99
P.V.F.99
500
P.M.F.99
Peso in Kg
400
P.V.F.00
P.M.F.00
300
200
100
0
P.V. F.97
P.M.F.97
P.V.F.98
P.M.F.99
P.V.F.99
Anni
46
P.M.F.99
P.V.F.00
P.M.F.00
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
TABELLA 5
R.M. %97
R.F.%97
R.M.% 98
R.F.%98
R.M. %99
R.F. %99
R.M. %00
R.F. %00
Rese in % alla macellazione
62.5
rese in %
62
61.5
61
60.5
60
R.M. %97
R.F.%97
R.M.% 98
R.F.%98
R.M. %99
R.F. %99
R.M. %00
R.F. %00
Anni
TABELLA 6
% delle visite con ricettazione in
triplice copia nell'anno 1997
vis./ric. all.
3%
vis./ Om.
vis./ric. all.
vis./ Om.
97%
47
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
TABELLA 7
% delle visite con ricettazione
in triplice copia nell' anno 1998
vis./ric. all.
3%
vis./ Om.
vis./ric. all.
vis./ Om.
97%
TABELLA 8
% delle visite con ricettazione
in triplice copia nell' anno 1999
vis./ric. all.
5%
vis./ Om.
95%
48
vis./ Om.
vis./ric. all.
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
TABELLA 9
%delle visite con ricettazione in
triplice copia dell'anno 2000
vis./ Om.
vis./ric. all.
vis./ric. all.
3%
vis./ Om.
97%
TABELLA 10
Andamento del piano di
Assistenza Zooiatrica Omeopatica
1200
visite/anno
n° Az.Agr.
U.B.A.
998
1000
837
775
800
797
744
600
595
608
511
400
200
23
35
38
41
0
anno 97
anno 98
Anni
anno 99
anno 00
49
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
RISULTATI PRATICI E PROSPETTIVE IN CAMPO AVICOLO
Giampaolo Asdrubali1 e Paolo Pignattelli2
1
Professore ordinario, Facoltà di Medicina veterinaria
Via S. Costanzo 4, 06100 Perugia
email: [email protected]
2
Presidente Associazione Italiana di Zootecnica Biologica e Biodinamica
Istituto di Zootecnica – Via Caloria, 10 – 20133 – Milano
e-mail: [email protected]
PARTE A: Prof. Asdrubali
INTRODUZIONE
In questi ultimi tempi si sono verificati in Europa alcuni episodi (B.S.E. e diossina) che hanno
particolarmente impressionato il consumatore, il quale in conseguenza di ciò, è diventato piuttosto diffidente nei
confronti di certi alimenti ottenuti con l’impiego di tecnologie convenzionali. Stampa e televisione hanno dato infatti
la sensazione che i casi illeciti o pericolosi per la salute umana, peraltro verificatisi all’estero, interessassero interi
settori zootecnici del nostro Paese arrecando pertanto a questi gravi danni economici e d’immagine. Anche se la
maggior parte dei timori è da considerare infondata, o quanto meno da ridimensionare, resta comunque il fatto che è
ormai invalsa la tendenza ad orientarsi verso cibi ritenuti più genuini e naturali. Lo conferma un’indagine Eurisko
svolta sulle preferenze dei consumatori per i prodotti di natura biologica che denota la disponibilità al loro acquisto
da parte del 42% dei soggetti intervistati.
Precorrendo queste esigenze, già da alcuni anni presso l’Università degli Studi di Perugia, si stanno svolgendo
sperimentazioni per il miglioramento della qualità delle produzioni agro-alimentari ed in particolare sono in atto
delle ricerche riguardanti l’applicazione del metodo biologico per l’allevamento di bovini di razza chianina.
Tali studi hanno anticipato il Regolamento CEE N°1804/99, di cui si parlerà diffusamente più avanti ed hanno
portato alla stesura di Linee guida per la produzione di carne chianina secondo il metodo biologico.
Sulla scorta di quanto si sta facendo per il bovino da carne, si è ritenuto interessante compiere indagini per
valutare la praticabilità tecnica ed economica del metodo biologico anche per l’allevamento del pollo da carne.
L'Università degli Studi di Perugia ha approvato e cofinanziato, unitamente alla Cooperativa Agricola Produttori
Bontà Umbre e Ruspantino di S. Martino in Campo di Perugia, il " Progetto integrato pollo biologico". Il progetto,
che è realizzato da 3 unità di ricerca della Facoltà di Medicina Veterinaria ed Agraria* ha previsto nell'arco di due
anni e mediante l'attuazione di cicli sperimentali di allevamento con metodo biologico:
- la verifica e messa a punto dei protocolli di allevamento previsti dal Reg. CEE 1804/99;
- la messa a punto di programmi igienico-sanitari ricorrendo a prodotti immunizzanti e farmaci non convenzionali;
- la verifica dei risultati qualitativi, quantitativi, economici ed ambientali del metodo di allevamento;
* I responsabili scientifici del gruppo di ricerca interdisciplinare sono:
Prof. Giampaolo Asdrubali (Dipartimento di Scienze Biopatologiche Veterinarie - Sez. Igiene
e Patologia
veterinaria);
Dott. Antonio Pierri (Dipartimento di Scienze Economiche ed Estimative. E-mail: [email protected]).
Prof. Maurizio Severini (Dipartimento di Scienze degli alimenti - Sezione Ispezione degli alimenti di origine
animale. E-mail: [email protected]).
50
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
- la definizione delle condizioni tecniche ed economiche per la valorizzazione del pollo biologico all'interno
dell’intera filiera
- lo studio degli impatti ambientali e gli aspetti giuridico - contrattuali del metodo biologico.
In particolare:
- sono state valutate le prestazioni produttive sulla base della dieta somministrata e della tipologia dell’allevamento;
- sono stati applicati programmi sanitari riguardanti la profilassi diretta ed indiretta valutandone l’efficacia nel corso
della sperimentazione;
- sono stati discussi i primi risultati ottenuti dalle tre prove sperimentali svolte (il quarto ciclo di produzione è in
fase di svolgimento), relativi agli aspetti economici dell’allevamento.
In fase progettuale, per l’ubicazione dell’allevamento si è cercato di tener conto di vari parametri tra cui in
primo luogo la bassa densità di popolazione della zona e la distanza da altre aziende avicole ed in secondo luogo le
caratteristiche climatiche preferendo zone ben esposte al sole, non umide, non ventose e pianeggianti.
La struttura più corrispondente alle suddette esigenze e che è stata quindi scelta come sede della nostra
sperimentazione, è localizzata nel Comune di Massa Martana.
Genetica - Per quanto riguarda la scelta della razza o della varietà da allevare si è tenuto conto della capacità degli
animali di adattarsi alle condizioni ambientali locali, della loro vitalità e resistenza alle malattie, delle
loro caratteristiche di rusticità e crescita intermedia. Non essendo stato possibile individuare una razza o
una varietà autoctona adatta, la scelta è ricaduta su un tipo genetico di origine israeliana (Kabir) che
soddisfaceva le caratteristiche sopra esposte (figg. 1 e 2).
Cicli produttivi - Nel novembre dello scorso anno ha avuto inizio il primo ciclo sperimentale; da allora sono stati
svolti complessivamente tre cicli ed un quarto è tuttora in atto. Complessivamente hanno avuto una
durata variabile compresa tra 81 e 92 giorni con un vuoto sanitario compreso tra 21 e 28 giorni.
Strutture di allevamento – E’ stato utilizzato un pollaio di 450 mq circa a pianta rettangolare costituito da una
struttura in muratura con pavimento in cemento e finestre a bandiera; nei lati lunghi sono stati praticati
degli uscioli di una lunghezza cumulata pari a 16 metri, nel rispetto di quanto indicato dal Regolamento
1804/99. Gli uscioli permettono ai volatili, ogni qualvolta le condizioni atmosferiche lo consentano e
per almeno 1/3 della loro vita, di accedere all’aperto. La struttura è stata dotata di un parchetto esterno
pianeggiante delle dimensioni di 10.000 mq, inerbito e delimitato da una recinzione in pali di castagno
e rete metallica dell’altezza di circa 2 metri (figg. 3 e 4)
Impianti - Il riscaldamento è stato assicurato da un sistema di lampade a raggi infrarossi con temperatura regolata in
modo da decrescere progressivamente dai 30° C dei primi giorni ai 20° C del 28° giorno; gli
abbeveratoi e le mangiatoie utilizzati sono di tipo circolare, mentre la lettiera è costituita da paglia
sfibrata.
Per ciascun ciclo sono stati accasati 4000 soggetti di entrambi i sessi; il rapporto tra maschi e femmine è
stato di volta in volta variato al fine di verificare, nell’ambito dello studio sul benessere animale, le modificazioni di
comportamento, gli indici di conversione, i pesi e le rese raggiunti.
51
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
MATERIALI E METODI:
Valutazione delle prestazioni produttive
Per la scelta dei mangimi, nell’impossibilità di ricorrere a produzioni aziendali, si è fatto ricorso ad un mangimificio
esterno accreditato per la produzione di alimenti biologici. Tale alternativa è prevista dalla normativa vigente sopra
citata. Le materie prime utilizzate sono state di origine “biologica” per non meno dell’80% del totale; le diete
utilizzate nella seconda fase dell’accrescimento (o ingrasso) hanno sempre contenuto - come previsto dal
regolamento - non meno del 65% di cereali. La composizione chimica dei mangimi (umidità, proteina greggia, lipidi
greggi, fibra greggia, ceneri greggie) è stata determinata utilizzando le metodiche ufficiali di analisi (Martillotti e
coll., 1987), mentre il contenuto in energia metabolizzabile è stato calcolato mediante l’impiego di apposite
equazioni. Per ogni ciclo sono stati utilizzati due tipi diversi di mangimi: uno destinato al primo periodo
dell’accrescimento (0-50 gg circa) ed un altro, contraddistinto da una minore concentrazione proteica, somministrato
durante la fase finale (50-90 gg circa). Per la determinazione del peso vivo e degli incrementi ponderali giornalieri
sono state effettuate pesature individuali dei soggetti all’arrivo in allevamento (1 giorno di età), a metà ciclo
(corrispondente al cambio della dieta, circa 50 gg di età) e alla macellazione (avvenuta a seconda della disponibilità
del macello tra l’81° e il 92° giorno di vita). Ad eccezione che per il primo ciclo (in cui il peso è stato determinato su
25 individui per sesso), sono stati pesati ogni volta 100 soggetti maschi e 100 soggetti femmine. L’indice di
conversione, a motivo dell’impossibilità di misurare l’alimento consumato su base individuale, è stato calcolato
come complessivo dell’allevamento. Il calcolo è stato effettuato per ogni singolo periodo di ciascun ciclo e tenendo
in considerazione la mortalità del periodo.
Aspetti igienico-sanitari
Nei tre cicli sperimentali si sono attuati i seguenti interventi:
-
vaccinazione alla nascita, effettuata in incubatoio, per via parenterale nei confronti della malattia di Marek;
-
vaccinazione nei confronti della Pseudopeste e della Bronchite Infettiva con vaccino vivo attenuato,
somministrato in allevamento per spray al 1° giorno di vita;
-
trattamento nell’acqua da bere con Aviguard al 1°giorno di vita. L’efficacia di questo prodotto trova le sue
fondamenta sul principio dell’esclusione competitiva di Nurmi in base al quale, tramite la somministrazione
di una flora batterica saprofita e anaerobia, si impedisce la colonizzazione intestinale da parte di agenti
patogeni, in particolare di Salmonella spp. (Nurmi e Rantala, 1973);
-
vaccinazione con Paracox 8 nei confronti della coccidiosi al 7° giorno di vita;
-
vaccinazione nei confronti della Malattia di Gumboro nell’acqua da bere al 14° e richiamo al 19°giorno di
vita.
Si è somministrato, inoltre, in acqua da bere un estratto di Echinacea pallida ad azione immunostimolante,
mentre la lettiera è stata trattata con una miscela di essenze vegetali quali cannella e finocchio, ad effetto balsamico.
Durante ogni ciclo sono stati compiuti sopralluoghi settimanali per valutare lo stato sanitario generale e per
controllare, attraverso prelievi della lettiera, la presenza di parassiti. Sono stati, inoltre, effettuati ogni settimana 10
tamponi cloacali volti all’isolamento di batteri appartenenti al genere Salmonella spp. e Campylobacter spp.
A fine di ogni ciclo, durante il vuoto sanitario, di durata tra 21-28 giorni, si è fatto ricorso alla pulizia delle
strutture e delle attrezzature, al loro lavaggio con detergenti, nonchè alla disinfezione vera e propria, ricorrendo a
prodotti autorizzati dalla normativa in materia (saponi a base di sodio e potassio, ipoclorito di sodio e formaldeide).
52
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
RISULTATI E DISCUSSIONE
Valutazione delle prestazioni produttive
I mangimi utilizzati nella prova sono descritti nelle tabelle 1 e 2. Le fluttuazioni di mercato nella
disponibilità delle materie prime hanno fatto sì che la percentuale delle stesse nell’ambito delle diete subisse alcune
oscillazioni. Si è riscontrata infatti una certa variabilità nella composizione dei mangimi da un ciclo all’altro della
sperimentazione (tabella 2). Questo ha permesso la valutazione delle performance degli animali non solo sulla base
delle caratteristiche nutritive del mangime, ma anche della qualità degli alimenti impiegati. Come sopra ricordato, la
composizione del mangime ha inoltre subito delle modificazioni legate alle diverse fasi dell’accrescimento e nel
rispetto delle esigenze nutritive degli animali.
La tabella 2 illustra la composizione chimica e il valore nutritivo espresso in energia metabolizzabile delle
diete. Nonostante la variabilità riscontrata nella percentuale e nella qualità delle materie prime utilizzate, si
evidenzia una certa stabilità nelle caratteristiche dei mangimi impiegati. In particolare, il tenore proteico risulta
compreso entro un range ristretto (19-21%), così come il valore energetico (2800-2900 Kcal EM). Tali parametri
risultano inferiori a quelli tipici dei mangimi commerciali per broiler o a quelli suggeriti in letteratura (tenore in
proteina greggia: -12% circa; contenuto in energia metabolizzabile: –11% circa) (INRA, 1989; NRC, 1994; Kasim e
Edwards, 2000). Da rilevare l’assenza di grassi di origine animale, comuni nei mangimi destinati all’accrescimento
per il loro elevato tenore energetico, in parte compensati dall’impiego della soia integrale.
I parametri relativi all’accrescimento (tabelle 3, 4 e 5) indicano il raggiungimento di caratteristiche
ponderali simili nei tre cicli (peso vivo alla macellazione). E’ il caso di sottolineare di nuovo che per quanto riguarda
il primo ciclo i pesi si riferiscono ad un numero ridotto di animali (25 maschi e 25 femmine). Per ciò che concerne il
secondo e il terzo ciclo, le femmine in particolare hanno mostrato una sostanziale uniformità di comportamento sia
nel primo che nel secondo periodo (PV a 53 gg: 1088 vs. 1081 g; PV a 90 gg: 2170 vs. 2181 g).
Questo dato conferma la possibilità di ottenere prestazioni simili anche utilizzando mangimi che
differiscano parzialmente nella composizione degli ingredienti; tale affermazione acquista particolare valore in
considerazione della già menzionata difficoltà – almeno nelle condizioni attuali - del reperimento di materie prime
prodotte con il metodo biologico.
Per quanto riguarda il secondo ciclo va considerata la flessione nell’indice di accrescimento, registrata nel
primo periodo e imputabile ad una forma carenziale (rachitismo ipofosforemico) trattata nella sezione dedicata alle
patologie. Da sottolineare per contro la crescita compensatoria, osservata nel secondo periodo del medesimo ciclo
(IPG: 42 vs 21 g/die), legata al cambio di mangime e alla terapia effettuata.
L’andamento dei parametri ponderali nei maschi sembra indicare una migliore utilizzazione della dieta
impiegata nel 3° ciclo rispetto al 2° (+2,5% nel PV alla macellazione e + 5% a 53 gg). E’ noto che nei monogastrici
l’ingestione volontaria di alimento viene regolata sulla base della densità energetica della razione, per cui le modeste
differenze osservate nel tenore energetico del mangime non possono essere considerate responsabili di queste
variazioni (INRA, 1989). E’ probabile che il contenuto di metionina riscontrato nel mangime utilizzato nel terzo
ciclo possa avere positivamente influito sulle prestazioni dei soggetti, in particolare dei maschi caratterizzati da
incrementi ponderali più spinti (Shafey e MacDonald, 1991).
I dati rilevati nel primo periodo della prova risultano caratterizzati da maggior affidabilità perché riferiti a
pesi individuali. Sia l’indice di conversione (2,52, media del secondo e terzo ciclo) che il consumo giornaliero di
53
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
alimento (100 g SS/capo circa, dato rilevato su un numero limitato di soggetti) sono apparsi piuttosto lontani dai
rispettivi valori ritenuti normali per broiler (2,03 a 8 settimane e 178 g SS/capo/die), confermando le caratteristiche
del tipo genetico e della dieta prescelta (INRA, 1989, Munt e coll., 1995; Siegel e coll., 1997; Tesseraud e Temin,
1999).
Aspetti igienico-sanitari
Da un punto di vista clinico i polli non hanno presentato sintomi riconducibili a patologie di natura infettiva, a parte
alcune forme, peraltro sporadiche, di artrosinovite sieropurulenta localizzate al cuscinetto plantare e all’articolazione
tibio-metatarsica, da cui è stato isolato E. coli. Ciò a differenza di quanto, a volte, si verifica nell’allevamento
intensivo, dove, specialmente nel periodo freddo, non è infrequente il riscontro di malattie condizionate in cui alcuni
fattori stressanti (cattiva aereazione, elevata densità) favoriscono l’azione patogena di agenti opportunisti e non,
quali E. coli, Pasteurella, Micoplasmi ed Haemophilus paragallinarum (Gross, 1991).
Nel corso del secondo ciclo è stato diagnosticato al 12° giorno di età un episodio di rachitismo dovuto ad un
alterato rapporto Ca/P della dieta. Va riportato che in questo caso la mortalità è stata pari a 13,3%, superiore a
quella riscontrata negli altri, dove ha oscillato tra 3,33% e 6,25%. Tutti i soggetti, comunque, hanno mostrato a fine
ciclo un buon impiumamento e creste e bargigli ben colorati.
L’impiego dell’Aviguard sembra aver avuto un esito soddisfacente, dal momento che pur non avendo
utilizzato farmaci allopatici, la Salmonella spp. non è stata mai isolata.
Nel primo ciclo, al 58° giorno, un tampone su 10 è risultato positivo per Campylobacter coli e al 74° giorno
2 tamponi su 10 sono risultati positivi rispettivamente per Campylobacter coli e Campylobacter jejuni var.doyley.
Non si sono osservati episodi morbosi riferibili a coccidiosi, a testimoniare verosimilmente l’efficacia della
vaccinazione. L’esame del contenuto intestinale e delle feci, inoltre, non ha messo in evidenza oocisti, tranne che nel
periodo seguente la somministrazione di Paracox. Come è noto, tali parassitosi talvolta tendono a manifestarsi nel
pollo da carne allevato intensivamente, nonostante l’uso del coccidiostatico, in quanto il delicato equilibrio tra
protozoo e ospite, è facilmente alterato da fattori ambientali (Asdrubali e Coletti, 1981; Mathis e McDougald, 1987).
In questi tre cicli non si sono verificati casi riconducibili alla sindrome ascite, frequenti ad osservarsi nel pollo da
carne allevato in maniera intensiva e la cui eziologia è da ricondursi prevalentemente a fenomeni di ipossia
ambientale e ad una dieta ad elevata densità energetica (Asdrubali e Coletti, 1995).
Il riscontro nella lettiera di acari rappresentati perlopiù da popolazioni di Caloglyphus Berlesei sembra non
aver avuto un rilevante significato patologico, dal momento che non si sono osservate nei soggetti lesioni cutanee
riportabili all’azione di parassiti.
Risultati economici
La determinazione del costo di produzione è avvenuta sulla base dei dati tecnici ed economici rilevati nei
tre cicli d’allevamento, seguiti fino al momento alla sperimentazione in atto. In particolare si è provveduto alla
definizione di tutti i costi espliciti sostenuti nella fase di allevamento, mentre per la valutazione dei costi calcolati
sono stati adottati i seguenti criteri di determinazione:
Ammortamenti delle strutture : sono stati determinati con criteri di ripartizione lineare del costo sul
presumibile valore a nuovo e per una durata tecnico economica stimata in 30 anni.
Ammortamenti degli impianti : sono stati determinati con criteri di ripartizione lineare del costo sul
presumibile valore a nuovo e per una durata tecnico economica stimata in 10 ≈ 15 anni.
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Interessi sugli investimenti : sono stati determinati sul 50% del valore degli investimenti adottando un
saggio del 4%.
Interessi sul capitale di anticipazione: sono stati determinati per 3 mesi adottando un saggio del 5%.
1° accasamento 4/11/1999 Ciclo 01 - In questo pre-ciclo si sono avuti ottimi risultati in termini di accrescimento
(28,44 g./gg) ed indice di conversione (3,33), accompagnati da bassa mortalità in allevamento (3,75 %).- Il carico del
bestiame a fine ciclo e’ risultato essere di 20,20 Kg/mq. I costi del Kg/carne sono stati stimati in £ 3.503 per un costo
a capo di £ 8.310.
2° accasamento 4/02/2000 Ciclo 02 - Non ha determinato risultati positivi a causa di un’errata formulazione
mangimistica. Si sono verificati fenomeni di rachitismo (accrescimenti pari a 25,40 g./gg) e progressiva mortalità dei
soggetti più deboli (13,3%), con una conseguente scarsa resa alla macellazione. Anche il relativo costo del Kg/carne
(£ 3.904) è aumentato a causa delle problematiche emerse.
3° accasamento 12/06/2000 Ciclo 03 - Si è concluso con la macellazione del 12 Settembre 2000. Con questo ciclo si
è tornati ad ottenere buoni risultati sia dal punto di vista dei costi che dal punto di vista puramente sperimentale
dell’allevamento. La partita è risultata alquanto omogenea e non difforme come nel ciclo precedente.
L’accrescimento è stato di 27,80 g./gg e l’indice di conversione di 3,53 con una mortalità complessiva dell’8%.
Le valutazioni economiche portano a definire un costo medio di produzione della fase agricola di circa £. 3.600
al kg ed un costo per capo prodotto di circa £. 8.200 rispetto ad un costo di produzione del pollo da carne allevato
con metodo convenzionale di circa £. 1.487 al kg di carne (prodotto con cicli di allevamento di 45 - 55 gg.) e ad un
costo di produzione dei polli "Rurali" (prodotti in cicli di allevamento di 80 - 90 gg) di circa £. 2.400 al kg (tab.6).
CONCLUSIONI
Le ricerche effettuate consentono di affermare che la produzione del pollo da carne con metodo biologico è
fattibile. E’ opportuno sottolineare che se si vuole far emergere e caratterizzare un prodotto di nicchia è necessario
trovare sistemi e rapporti di integrazione sia con le imprese mangimistiche che con le industrie di trasformazione,
tutelando al contempo il legame delle strutture di allevamento con il territorio più che con la singola unità di
produzione aziendale. E’ pertanto necessario puntare, più che su un legame stretto con l’azienda agraria, sulla
ricerca di rapporti di integrazione territoriale tra aziende agrarie biologiche, imprese mangimistiche operanti
all’interno di un comprensorio delimitato ed imprese di macellazione da poter specializzare alla lavorazione del
prodotto biologico. Una considerazione a parte merita la superficie necessaria per allevare un numero significativo
di soggetti; per allevare 16.000 polli, che rappresentano una unità produttiva, sono necessari circa 7 ettari di
terreno, quindi spazi piuttosto ampi che non sono sempre disponibili vista la frammentazione della proprietà
soprattutto in certe regioni
Per quanto riguarda i costi di produzione è da notare che come per il pollo convenzionale l’alimentazione
incide per oltre il 57%, gli indici di conversione ottenibili sono ridotti rispetto all’allevamento convenzionale e il
costo del mangime risulta attualmente superiore a quello classico. Particolare rilevanza assume inoltre l’incidenza
dei costi calcolati in relazione al minor numero dei polli allevati per unità di superficie e la riduzione dei cicli
produttivi annui.
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Tabella 1. Materie prime utilizzate durante i cicli produttivi (%)
CICLO 0
Materie
prime
CICLO 1
1°
2°
periodo periodo
Materie
prime
CICLO 2
1°
2°
periodo periodo
Materie
prime
1°
periodo
2°
periodo
Mais
24,63
36,54
Mais
29,61
41,86
Mais
32,82
39,44
Glutine di
mais
12,96
11,32
Glutine di
mais
8,2
9,07
Glutine di
mais
7
6
Soia
estrusa
12,94
11,85
Soia
estrusa
29,52
19,83
Soia
estrusa
29
27,75
Medica
disidratata
0,48
2,10
Medica
disidratata
1
1,5
Semola
glutinata
mais
11,40
10,53
5
Mais
disidratato
Farinaccio
di grano
duro
30
30
Cruschello
Favino
56
13
2,6
2,14
17,25
15
F. E. germe
di mais
12
-
Crusca
14
13,44
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Tabella 2. Composizione chimico-centesimale (%) dei mangimi utilizzati durante i cicli produttivi
CICLO 0
CICLO 1
1°- 2° periodo
CICLO 2
1°- 2° periodo
1°- 2° periodo
EM
(Kcal, AEC)
2850 – 2900
EM
(Kcal, AEC)
2793 – 2842
EM
(Kcal, AEC)
2814 – 2873
Proteine
22,65 – 19,66
Proteine
21,63 – 19,28
Proteine
21,81 – 20,22
Lipidi
5,45 – 5,43
Lipidi
8,73 – 6,96
Lipidi
7,96 – 7,72
Fibra
4,06 – 3,73
Fibra
4,34 – 3,97
Fibra
4,6 – 4,85
Ceneri
6,67 – 6,11
Ceneri
7,19 – 6,42
Ceneri
6,75 – 6,42
Metionina
0,39 – 0,37
Metionina
0,38 – 0,36
Metionina
0,46 – 0,43
Peso vivo
Tabella 3. Incremento ponderale giornaliero (IPG) e indice di conversione (IC) - Ciclo1
Maschi (g)
Femmine (g)
1° giorno
-
-
49° giorno
1332,44 ± 85,85
1170,36 ± 109,73
83° giorno
2768
2186
87° giorno
-
2240
IPG 1° periodo
26,31
23,01
IPG 2° periodo (83° g)
42,22
29,87
IC totale
3,35
Pesature effettuate:
1. 49° giorno – 25 femmine, 25 maschi (in allevamento);
2. 83° giorno – peso alla macellazione complessivo rilevato al mattatoio (n. 1016 maschi e 507 femmine);
3. 87° giorno – peso alla macellazione complessivo rilevato al mattatoio (n. 2326 femmine)
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Peso vivo
Tabella 4. Incremento ponderale giornaliero (IPG) e indice di conversione (IC) - Ciclo2
Maschi (g)
Femmine (g)
1° giorno
43,29 ± 3,63
42,76 ± 2,48
53° giorno
1178,50 ± 125,48
1088,12 ± 127,31
90° giorno
2720
2170
IPG 1° periodo
21,42
19,72
IPG 2° periodo
41,66
29,30
IC 1° periodo
2,62
IC 2° periodo
3,09
IC totale
3,25
Pesature effettuate:
4. 1° giorno – 100 femmine, 100 maschi (in allevamento);
5. 53° giorno – 160 femmine, 40 maschi (in allevamento);
6. 90° giorno – peso alla macellazione complessivo rilevato al mattatoio (n. 1683 soggetti di cui 1420 femmine).
Tabella 5. Incremento ponderale giornaliero e indice di conversione - Ciclo3
Maschi (g)
Femmine (g)
1° giorno
44,466 ± 3,341
43,118 ± 3,325
46° giorno
1237,576 ± 157,767
1081,168 ± 78,655
83° giorno
2625,595 ± 192,722
2025,814 ± 199,891
90° giorno
2788,889 ± 343,971
2181,515 ± 160,028
25,94
22,57
36,53
24,86
34,47
30,49
24,45
23,76
IPG 1°periodo
IPG 2°periodo
(46-83 gg)
IPG 2°periodo
(46-90 gg)
IPG totale
IPG totale
(media sessi)
IC 1°periodo
IC 2°periodo
IC totale
Pesature effettuate:
7. 1° giorno – 100 femmine, 100 maschi (in allevamento);
8. 46° giorno – 100 femmine, 100 maschi (in allevamento);
9. 83° giorno – 84 femmine, 42 maschi (macello);
10. 90° giorno – 100 femmine, 18 maschi (macello).
58
27,13
2,42
4,09
3,32
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Tabella 6. Confronto costo di produzione tra polli convenzionali e biologici
Metodo
Biologico
L/capo
L/kg
Elementi di costo
Pulcini
Convenzionale
L/capo
L/kg
463
205
667
282
Alimentazione
4.641
2.050
2.173
880
Lavoro
1.313
580
163
66
Spese energetiche
272
120
178
72
Medicinali - Vaccini
303
134
77
31
Altri costi di gestione
125
55
90
37
Manodopera (cattura)
117
52
42
17
Totale costi espliciti
7.234
3.196
3.390
1.385
Ammortamenti
676
299
229
93
Interessi
308
136
23
9
Totale costi calcolati
984
435
252
102
8.218
3.631
3.642
1.487
Costi
Totali
Caratteristiche
Tecniche
Peso finale dei polli
Kg.
2,260
2,469
Numero di cicli anno
n.
3,40
4,40
Polli per ciclo
n.
4.000
40.833
Mortalità per ciclo
Indice di conversione
%
8,34
3,39
6,10
1,98
BIBLIOGRAFIA
Asdrubali G. & Coletti M. (1981) - “Chemioprofilassi delle coccidiosi aviarie” Obbiettivi e Documenti veterinari,
II-III /11-19.
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INRA (1989). L’alimentation des animaux monogastriques. INRA, Paris.
Kasim, A.B. & Edwards, H.M. (2000). Effect of source of maize and maize particle sizes on the utilisation of
phytate phosphorus in broiler chickens. Animal Feed Science and Technology, 86, 15-26.
Martillotti F. et al., (1987). Quaderni Metodologici IPRA, n. 8
Mathis G.F. & Mc Dougald L.R (1987) “Evaluation of interspecific hybrids of chicken, guinea fowl, and japanese
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Montresor E. (1991) – I processi di terziarizzazione e localizzazione spaziale nell’avicoltura italiana – Actes et
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Montresor E. & Marseglia F. (1996) – Le dinamiche nei sistemi locali dell’avicoltura Italiana. Sistemi di produzione
della carne in Europa. Quaderni della questione agraria. Franco Angeli Editore.
Munt R.H.C., Dingle J.G. & Sumpa M.G. (1995). Growth, carcass composition and profitability of meat chickens
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National Research Council (1994). Nutrient Requirements of Poultry, 9th Revised Edition. National Academy Press,
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Opuscolo C.R.P.A. 2.22 n. 5/2000 - Avicoltura Italiana e costo di produzione del pollo da carne. Reggio Emilia
(2000)
Pierri A. (1998)– E’ biologico anche il pollo - Umbria Agricoltura n. 4
Regolamento CEE (1999) 1804/99 del 19/07/99 – Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee - L 222 del
24/08/1999
Shafey, T.M. & McDonald, M.W. (1991). British Poultry Science, 32, 535-544.
Siegel P.B., Picard M., Nir I., Dunnington E.A., Willemsen M.H.A. & Williams P.E.V. (1997). Responses of meattype chickens to choice feeding of diets differing in protein and energy from hatch to market weight. Poult. Sci.., 76,
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Tesseraud S. & Temin S. (1999). Modifications métaboliques chez le poulet de chair en climat chaud: conséquences
nutritionnelles. INRA Prod. Anim., 12, 353-363.
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
PARTE B: Prof. P. Pignattelli
Premessa
A fronte di un interesse sempre maggiore al “biologico” da parte di politici, amministratori pubblici e
privati, ma soprattutto del consumatore, come confermano le numerose interviste, inchieste, programmi specifici,
ecc. dei media, nonché i convegni e la presenza di intere sezioni dedicate al biologico nelle fiere, nei mercati e la
sempre più marcata presenza di prodotti biologici nei banchi dei supermercati e dei negozi specializzati, la risposta
della ricerca scientifica alle varie problematiche di questo comparto della zootecnia è stata piuttosto modesta. Solo
recentemente alcune Università italiane hanno iniziato a condurre prove soprattutto nel comparto dei grandi animali.
Anche se il divario con quanto si è fatto e si sta facendo nelle altre Università europee è ancora molto ampio è
importante sottolineare l’impegno di alcuni ricercatori italiani in questo campo.
Gli interessanti risultati riferiti dal prof. Asdrubali al Convegno promosso da AIAB nell’ottobre scorso ad
Umbertide (PG) relativamente all’allevamento con metodo biologico di galline ovaiole e quelli esposti nell’odierno
convegno sull’allevamento del pollo da carne sono un’ulteriore conferma dell’interesse della ricerca scientifica alla
zootecnia biologica in generale ed al comparto avicolo in particolare.
Progetti di ricerca in corso
Anche presso l’Istituto di Zootecnica della Facoltà di Medicina Veterinaria di Milano sono in corso alcune
ricerche sul settore avicolo, in particolare è in fase di svolgimento un progetto per lo studio e la selezione di razze
adatte per l’allevamento biologico sia per la produzione della carne, sia per quella delle uova, riassunto nella
tabella 1.
Per la carne sono in studio due razze rustiche nostrane, le loro performance saranno confrontate con quelle
di tre ibridi commerciali a lento accrescimento.
Oltre alla valutazione delle performance produttive, particolare attenzione è riservata allo studio dell’alimentazione
ed alla rusticità dei soggetti.
Tale progetto si avvale, per le relative prove di campo, anche della competenza e delle strutture di una nota
casa di selezione avicola del Nord Italia.
Per le uova è in corso un confronto fra tre ibridi commerciali, sulla scorta dei risultati ottenuti il confronto
verrà esteso a due razze rustiche nostrane.
Un secondo filone di ricerca, nel quale l’Istituto è impegnato già da alcuni anni, è quello che riguarda le
ricerche sulla qualità vuoi della carne, vuoi delle uova ottenute da soggetti allevati col metodo biologico e
confrontate con le produzioni convenzionali.
Fra i vari obiettivi della ricerca vi è anche quello di dare risposte concrete alle domande dei consumatori sul
reale valore “biologico” delle produzioni avicole ottenute con metodo biologico, anche a giustificazione del maggior
prezzo di acquisto rispetto al convenzionale.
61
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Tabella 1
Riepilogo del programma di ricerca:
POLLO DA CARNE
1.- Confronto fra varie razze/ibridi a lento accrescimento.
2.- Valutazione quali-quantitativa delle performance
3.- Valutazione delle caratteristiche nutrizionali della carne
4.- Valutazione delle caratteristiche di rusticità
OVAIOLA
1.- Confronto fra varie razze/ibridi di ovaiole (commerciali e nostrane).
2.- Valutazione quali-quantitativa delle performance
3.- Valutazione delle caratteristiche nutrizionali delle uova.
4.- Valutazione delle caratteristiche di rusticità
I primi risultati sono molto interessanti e ci hanno consentito di allargare la ricerca ad un numero maggiore
di soggetti, anche se non è opportuno fare delle anticipazioni è sufficiente ricordare che già si delineano interessanti
soluzioni agli obiettivi prefissati.
Un’indagine sulle produzioni.
E’ stata effettuata anche una ricerca a livello nazionale per conoscere le consistenze numeriche e le relative
produzioni dell’allevamento avicolo con metodo biologico. Mentre è stato possibile ottenere, con buona
approssimazione, un quadro esauriente del comparto uova, non altrettanto è stato realizzato per il comparto carne.
Relativamente al comparto uova i risultati della ricerca, confrontati con i dati europei in generale e a quelli francesi
in particolare, sono riassunti nelle tabelle 2 e 3. E’ stata anche valutata la mortalità e le relative cause come pure è
stato quantizzato il declassamento delle uova prodotte da galline allevate con il metodo biologico, i risultati ottenuti,
riassunti nella tabella 4, relativi all’anno 2000, sono stati confrontati con le relative medie europee. Nella tabella 5,
infine, è riassunto il mercato italiano delle uova biologiche e relativo prezzo al consumo.
Tabella 2
COMPARTO UOVA. Confronto fra le consistenze numeriche (mio) dell’allevamento convenzionale (a),
alternativo (b) e biologico (c) in Europa, Francia ed Italia.
Galline allevate
a)- metodo convenzionale
b)- metodo alternativo
c)- metodo biologico
62
mio
Europa
%
mio
Francia
%
mio
Italia
%
252
16 – 17
5-6
92
6
2
52
2,5
1,0
93,7
4,5
1,8
47
0,5
0,18- 0,2
98,52
1,04
0,44
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Tabella 3
COMPARTO UOVA. Confronto fra le produzioni di uova (mio) dell’ allevamento convenzionale (a),
alternativo (b) e biologico(c), in Europa, Francia ed Italia (1999).
Uova prodotte
Europa
%
mio
a)- metodo convenzionale
b)- metodo alternativo
c)- metodo biologico
trend in 5 anni
68.600
4.300
1.450
92,26
5,78
1,96
n. c.
mio
Francia
%
15.300
670
265
94,3
4,1
1,6
+ 62%
Italia
mio
%
12.660
130 - 135
45 – 48
98,62
1,24
0,36
+ 200%
Tabella 4
MORTALITA’ DELLE OVAIOLE E DECLASSAMENTO DELLE UOVA
Allevamento convenzionale
Allevamento biologico
4 – 5%
4 – 6%
8 – 10%
8 – 10%
a)- mortalità
media europea
media italiana
Cause. Predatori, pica (oviduttiti),incidenti d’allevamento
ammassamento-soffocamento, patologie digestive, parassitismo
b)- declassamento delle uova
media europea
media italiana
6 – 7%
6 – 7%
9 – 10%
9 – 14%
Dall’esame delle citate tabelle appare evidente come la produzione italiana di uova biologiche sia ancora
molto modesta (0,36%) rispetto al convenzionale (98,5%) e ancora molto lontana dalla media europea (2%), anche
se il trend degli ultimi anni è risultato superiore al 200%. Relativamente alla mortalità media riscontrata negli
allevamenti di ovaiole con metodo biologico va precisato che rientra nelle medie europee. Questo aspetto dovrà
essere approfondito per le singole razze/ibridi allevati. Anche la media delle uova declassate non si discosta da
quella europea con una significativa differenza fra gli allevamenti convertiti al biologico dopo una esperienza di
alcuni anni di allevamento a terra e quelli converti direttamente dall’allevamento in gabbia. In questi ultimi il
declassamento delle uova raggiunge punte del 14% contro il 9-10% dei primi.
Il mercato italiano (tabella 5) delle uova biologiche è di circa 60 milioni di pezzi all’anno di cui circa 10
milioni sono di importazione (Francia e Austria soprattutto) cioè lo 0,74%, circa, delle uova destinate al consumo
diretto, che spuntano prezzi interessanti, anche tre volte superiori alle uova convenzionali, naturalmente nei negozi
specializzati o nella vendita diretta. La grande distribuzione organizzata (GDO) gestisce oltre l’80% delle vendite
con prezzi di vendita più bassi, comunque 2- 2,2 volte più elevati rispetto alle uova convenzionali.
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
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Tabella 5
MERCATO ITALIANO
delle UOVA BIOLOGICHE (2000)
TOTALE UOVA BIOLOGICHE COMMERCIALIZZATE
60 milioni (circa) di cui 10 milioni importate
GDO
NEGOZI SPECIALIZZATI E
VENDITE DIRETTE
DISTRIBUZIONE
(mio/pezzi)
PREZZO AL CONSUMATORE
(lire/uovo)
48 – 50
600 – 700
10 – 12
750 – 900
Come ricordato, la ricerca sulle consistenze numeriche e relative produzioni del comparto carne non ha
sortito gli stessi risultati di affidabilità del comparto uova soprattutto per l’incostanza delle produzione dei circa 30
allevamenti convertiti o in corso di conversione al metodo biologico attualmente presenti sul nostro territorio. Va
anche ricordato che l’allevamento con metodo biologico degli altri volatili è limitato a qualche migliaio di capi e che
spesso si tratta di allevamenti misti.
Con un certo beneficio di inventario quindi le attuali produzioni sono stimate di 3-400.000 capi all’anno,
pari allo 0,3-0,4% di tutta la produzione nazionale (> 500 milioni di capi) cifre destinate ad aumentare in
considerazione del crescente numero di domande di allevamento biologico.
Per quanto concerne la distribuzione questa avviene per oltre il 90% attraverso le vendite dirette il restante
nei negozi specializzati che spuntano prezzi molto interessanti che variano dalle 16.000 alle 25.000 lire kg, mentre è
insignificante la vendita nel canale della GDO (sperimentale).
Tabella 6
Raffronto fra le diverse tipologie di Polli da Carne allevati in Italia (2000)
tipologia
capi (mio)
%
a)- allevamento convenzionale
418 – 422
84,4 – 83,8
b)- allevamento alternativo
76,7 – 80,8
15,5 – 16,0
c)- allevamento biologico
0,3 – 0,4
0,06 – 0,07
495 – 503,2
100
TOTALE
64
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Conclusioni
Nella nostra presentazione (parte B) abbiamo volutamente privilegiato la parte cifrata dell’attuale situazione
dell’allevamento avicolo con metodo biologico a svantaggio della trattazione dei nostri dati relativi alla ricerca.
Infatti abbiamo ritenuto opportuno non anticipare i primi risultati ottenuti sul raffronto delle razze-ibridi in
sperimentazione perché insufficienti a suggerire scelte concrete di allevamento.
Per quanto concerne i dati sulle consistenze e relative produzioni del comparto avicolo “biologico” non deve stupire
l’esiguità delle cifre che sono destinate ad un rapido aumento in funzione di una domanda sempre maggiore. Le
produzioni avicole convenzionali ottenute nel nostro Paese sono di altissimo livello qualitativo, sia per le tecnologie
impiegate, vuoi di allevamento, vuoi di macellazione, confezionamento e distribuzione, sia per la sicurezza igienicosanitaria e le caratteristiche nutrizionali in armonia con le aspettative di un consumatore attento alla propria salute,
sempre più informato ed esigente. Questa situazione giustifica ampiamente il ritardo ed il modesto sviluppo
dell’allevamento biologico in Italia, specie se confrontato ai livelli raggiunti negli altri paesi europei.
Occorre fare un’ulteriore precisazione relativa alla confusione creata dai prodotti, uova e carne, derivati
dall’allevamento cosiddetto “naturale” che vengono promozionati con vari slogan richiamanti il biologico. Queste
produzioni appartengono all’allevamento alternativo in generale e non a quello ottenuto con metodo biologico e
quindi certificato.
La situazione di dubbi ed incertezze creatasi nel consumatore potrebbe, a nostro avviso, essere ridotta se venisse
finalmente proibito l‘uso del termine “biologico” quale espressione generica del commerciale e del marketing,
termine che invece, come marchio, è riservato esclusivamente ai prodotti agro-zootecnici ottenuti con l’impiego del
metodo biologico, e quindi, “certificati”.
65
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
RISULTATI PRATICI DELL'APPLICAZIONE DEL METODO BIOLOGICO
NELL'ALLEVAMENTO DELLA RAZZA CHIANINA
M. Pauselli1, C. Mugnai2 & L. Morbidini3
Dipartimento di Scienze Zootecniche - Università degli Studi di Perugia
1
Ricercatore confermato - 2 Borsista – 3 Professore Associato
RIASSUNTO: La gestione tecnica della produzione di carne bovina secondo il metodo biologico impone delle
scelte radicali dovute sia al regolamento 1804/99 che disciplina l’applicazione del metodo, sia alle esigenze tecniche
e commerciali che condizionano le scelte dell’azienda agro-zootecnica, indipendentemente dal metodo di
allevamento adottato. Il ricorso al pascolo quale fonte principale di nutrimento determina una organizzazione
dell’allevamento tale da far coincidere la variabilità delle disponibilità alimentari con quelle dei fabbisogni nutritivi
delle categorie di animali allevate e un’ottimale offerta di prodotto. Se la salubrità può essere considerato un
prerequisito fondamentale per i prodotti biologici, va osservato come alle caratteristiche organolettiche
tradizionalmente considerate nella valutazione qualitativa del prodotto vadano aggiunti altri parametri nutrizionali o
addirittura parametri legati ad aspetti ambientali ed allo sviluppo sostenibile di un territorio.
INTRODUZIONE: I problemi legati alla sicurezza alimentare dei prodotti di origine animale ha determinato nel
consumatore una nuovo approccio all'acquisto con un conseguente incremento della domanda di prodotti certificati
e, fra di essi, anche di quelli ottenuti secondo i metodi della zootecnia biologica. Secondo alcuni autori (Philip e
Sorensen, 1993; Knauer, 1995; Mignolet et al., 1997) il consumatore moderno ha aggiunto al concetto stretto di
domanda di prodotti alimentari, altri parametri come la salvaguardia della biodiversità, la protezione dell'ambiente,
del paesaggio e del benessere animale strettamente legati al processo produttivo, incrementando il valore intrinseco
del prodotto alimentare stesso. Il metodo biologico in zootecnia, a differenza di quello convenzionale, si basa su
linee guida ben definite, sviluppate già nel 1924 da un associazione privata ed elaborate in opposto a quelle
dell'allevamento convenzionale (Shauman, 1995); in agricoltura biologica l'azienda è vista in modo integrato
(Kopke, 1993) ed è fortemente caratterizzata dall'integrazione fra comparto agronomico e quello zootecnico. Le
linee guida sono formulate dall'International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM, 1996), gli
standard base dell'IFOAM sono stati utilizzati come linee guida nella formulazione dei diversi Regolamenti
Comunitari per l'agricoltura biologica. Nella Comunità Europea, il metodo biologico in zootecnia è regolamentato
dal Reg. 1804/99 e dalle leggi di recepimento nazionali dell'agosto 2000.
CONSIDERAZIONI GENERALI SULLA ZOOTECNIA BIOLOGICA
Le implicazioni tecniche legate al rispetto della normativa vigente in materia, fanno del biologico un
metodo di produzione che prevede un costante controllo della filiera e richiede all'operatore una accurata
programmazione aziendale. Le minori rese ad ettaro delle colture e le performance produttive inferiori degli animali
allevati con tale metodo rispetto a quello convenzionale, fanno del metodo biologico una valida alternativa in quelle
realtà ambientali dove le pratiche colturali già sono a basso impatto ambientale e gli allevamenti sono indirizzati
verso forme semi-estensive, con conseguenti produttività unitarie limitate, come avviene nelle aree marginali e
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
montane (ad esempio produzione di carne bovina nella Maremma Tosco-Laziale o di formaggi tipici di malga lungo
l'arco alpino o di formaggi ovini tipici lungo la dorsale appenninica o nelle isole) ed ancora, in maniera più marcata,
nelle aree Parco, dove la sostenibilità ambientale delle produzioni è una prerogativa fondamentale.
I vincoli imposti dal regolamento comunitario, al pari di altri disciplinari di produzione impongono tuttavia alcune
riflessioni, fermi restando alcuni dubbi sulle basi scientifiche dei vincoli stessi, in merito alle conseguenze tecniche
che essi comportano. Nel caso dei ruminanti, le implicazioni tecniche possono essere ricondotte a quattro fattori
fondamentali:
¾
La stabulazione, che deve essere libera, e le ampie superfici coperte e scoperte minime destinate ad
ogni singolo capo, determinano un notevole costo, in termini di investimento iniziale o di adeguamento
delle strutture.
¾
I regimi alimentari basati su un elevato rapporto foraggi/concentrati, con conseguenti medie o basse
concentrazioni energetiche e diete basate su alimenti di origine biologica e non modificati
geneticamente.
¾
L’utilizzazione del pascolo quale principale fonte alimentare, che impone una particolare attenzione
nella sua gestione tecnica e sanitaria.
¾
La prevenzione, che risulta essere il mezzo principale di lotta unitamente all’omeopatia e fitoterapia
contro la diffusione di malattie in allevamento.
Pertanto le implicazioni tecniche legate al metodo biologico vanno viste in un'ottica di sistema produttivo nella sua
globalità, in quanto risultano tutte, comunque, interagenti fra loro.
CONSIDERAZIONI
RELATIVE
ALL'ORGANIZZAZIONE
DELL'ALLEVAMENTO
ED
ALLE
STRATEGIE RIPRODUTTIVE ATTUABILI.
Nell'ambito della produzione di carne bovina occorre fare alcune considerazioni di natura organizzativa
legate, soprattutto, alla conversione al biologico di quegli allevamenti a ciclo chiuso che caratterizzano la realtà
zootecnica del Centro Italia, con una distribuzione dei parti lungo tutto l'arco dell'anno volta a garantire una costante
fornitura di soggetti da inviare alla macellazione nei vari mesi. Tale organizzazione comporta, in allevamento, la
presenza contemporanea di soggetti con diverse esigenze nutritive, in quanto in stati fisiologici e di accrescimento
differenti. L’applicazione del regolamento comunitario 1804/99, che prevede l'utilizzazione del pascolo per almeno
4/5 della vita produttiva dell'animale e, comunque, ogniqualvolta lo consentano le condizioni pedoclimatiche, in un
contesto organizzativo aziendale simile, determina una complessa gestione del pascolo. Infatti, saranno necessari
tanti lotti di pascolamento quanti sono i gruppi, sia di fattrici, sia di soggetti in accrescimento, presenti.
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La concentrazione dei parti in
Figura 1 - Ipotesi di programmazione delle vendite.
determinati periodi dell'anno, così
1
come avviene per la produzione di
nascite
Mancata vendita
soggetti
Finissaggio e vendita
femmine
vitelli da ristallo, porta con sé
Finissaggio e vendita
maschi
problematiche
di
natura
commerciale, come evidenziato in
0.5
3-9 mesi
fig.
12-15 mesi
F
pascolo
F
M
0
9-12 mesi
15-23 mesi
F
M
M
M
G F M A M G L A S O N D G F M A M G L A S O N D
Impraticabilità
pascoli
Impraticabilità
pascoli
1.
Nel
caso,
infatti,
di
allevamento di razze tardive come
ad esempio la Chianina, posta
un'età alla macellazione dei maschi
fra i 18 e 24 mesi e, per le
femmine, fra i 14 e 16 mesi, si
Fig. 2 - Evoluzione dei fabbisogni della coppia fattricevitello e della disponibilità di biomassa nel corso
dell'anno (INRA, 1988 mod.)
mancanza
o
di
carenza
del
i
maschi
che
prodotto.
Questo
35
30
25
20
15
10
5
0
14
12
10
8
6
4
2
0
rischia di avere dei periodi di
perché
vitello
nascono
gestazione
marzo saranno commercializzati a
lattazione
mantenimento
biomassa
partire
nel
periodo
dall'ottobre
febbraiodell'anno
successivo fino a gennaio, mentre
le femmine dall'aprile-maggio a
G F M A M G L A S O N D
tutto giugno, con un "buco" della
disponibilità di circa 4-5 mesi. Tale
sistema di allevamento, tuttavia,
Figura 3 - Ipotesi di programmazione delle vendite.
permette
1
nascite
0.5
gestire
il
garantendo
Finissaggio e vendita
maschi
corrispondenza
una
fra
maggiore
fabbisogni
nutritivi e disponibilità alimentari
3-9 mesi
0
poter
pascolamento in maniera ottimale,
Finissaggio e vendita
femmine
Vendita
vitelloni
provenienti
dai parti
primaverili
di
F
M
F
M
pascolo
9-12 mesi
12-15 mesi
F
M
F
M
15-23 mesi
M
G F M A M G L A S O N D G F M A M G L A S O N D
Impraticabilità
pascoli
Impraticabilità
pascoli
soprattutto per il binomio vacca e
vitello (fig. 2). Tale tecnica, inoltre,
permette un adeguato utilizzo dei
pascoli naturali ed un uso razionale
della monticazione estiva su terreni
di proprietà collettive. Diventa,
necessaria, tuttavia, la presenza di pascoli o prati-pascoli in prossimità dell'allevamento, per una loro razionale
utilizzazione con i soggetti in fase di accrescimento che, comunque, saranno omogenei soprattutto in termini di
fabbisogni alimentari. Inoltre, la programmazione di una percentuale dei parti nei mesi primaverili, come
evidenziato nella stessa fig. 3, garantisce la vendita di soggetti durante tutto l'anno ed una limitata complicazione
gestionale.
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Se la concentrazione dei parti sembra essere una valida soluzione organizzativa dell'allevamento, va
considerato come la conversione di un'azienda che ha una programmazione riproduttiva che prevede i parti
costantemente distribuiti nel corso dell'anno, comporta una scelta drastica. Infatti avere i parti concentrati tra
febbraio e marzo significa immettere i tori nella mandria tra maggio e giugno, con un interparto ipotetico che oscilla
fra i 340 e 400 d. a regime. Tuttavia nel primo anno di attuazione significa che saranno coperte in maggio anche le
bovine che hanno partorito in gennaio, ma saranno coperte nella primavera successiva quelle che partoriranno in
estate ed in autunno, mentre non si avranno parti nei mesi di novembre, dicembre e gennaio, con conseguenti
ripercussioni sull'offerta di prodotto.
CONSIDERAZIONI
RELATIVE
AL
RAZIONAMENTO
ED
ALLA
CONSEGUENTE
ORGANIZZAZIONE AGRONOMICA DELL'AZIENDA
Rispetto al metodo convenzionale, in quello biologico non cambiano i criteri di razionamento, anche se il
vincolo dell'utilizzazione del pascolo quale fonte alimentare primaria e le diverse strategie riproduttive adottate
dall'allevatore determinano conseguenze dirette ed indirette sulle strategie alimentari. In tabella 1 è riportata
l'ingestione media di gruppo di vitelli e vitelloni di razza Chianina allevati presso l'azienda sperimentale
A.ZOO.BIO.S. dell'Università degli Studi di Perugia, con una razione caratterizzata da fieno somministrato ad
libitum e concentrati somministrati in ragione di circa 0,8 kg/100 kg di P.V. La concentrazione energetica della
razione risulta essere media o medio bassa, che soltanto il ricorso all'insilato di mais permette di innalzare. Più in
generale, nel complesso, la digeribilità dei foraggi dovrà essere necessariamente elevata, con un basso livello di
NDF, con un conseguente avvicinamento qualitativo agli standard dei foraggi utilizzati per le vacche da latte.
Un altro aspetto da considerare è
Tab. 1 - Ingestione media e concentrazioni energetiche e
proteiche della razione ingerita giornalmente
Parametri
S.S. ingerita (kg)
S.S. ingerita (%
PV)
UFC (n./kg s.s.)
P.G. (g/kg S.S.)
Concentrati (%
S.S.)
Categorie
Vitelli
Vitelli
<250
250kg
450
quello relativo all’utilizzo di concentrati di
provenienza aziendale ed extraziendale. Se,
infatti, in regime convenzionale non esistono
5,09
2,01
6,7
1,91
Vitello
ni
450600
10,3
1,8
0,75
151
38,74
0,75
146
40,11
0,77
137
43,6
Finiss.
0,75
127
46,7
problemi di reperimento di materie prime
per la formulazione di concentrati aziendali,
11,7
1,8
il regolamento 1804/99 impone la copertura
quasi totale del fabbisogno con prodotti
aziendali o comunque provenienti da aziende
biologiche comprensoriali. Il che significa la
costituzione
di
una
rete
commerciale
adeguata di alimenti con origine biologica,
ma anche la necessità di verificare le
performance ottenibili attraverso l’uso degli alimenti di origine prettamente aziendale. Un esempio può essere quello
dell’uso di alimenti proteici alternativi alle farine di estrazione di proteoleaginose o di semi integrali delle stesse,
come ad esempio il favino o il pisello proteico, alimenti di cui va approfondito l’effetto sulle performance produttive
e sulla qualità dei prodotti, quando inseriti nella razione giornaliera. In questo contesto va, pertanto, considerato
l’interesse che vanno ad assumere tali colture da rinnovo nel contesto aziendale, che determina un’evoluzione del
sistema foraggiero verso forme a mosaico anziché semplificate.
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
BIOLOGICO E QUALITÀ DELLE PRODUZIONI. Nel caso della produzione di carne con la razza Chianina
secondo il metodo biologico, Morbidini e coll. (2000) hanno messo in evidenza come la maggior parte delle
carcasse, pur rientrando nella classe “R” della griglia comunitaria, presentino una copertura adiposa non ottimale
("2") e come, conseguentemente, la carne presenti una elevata resistenza al taglio. In merito, anche Sargentini e coll.
(2000) in vitelloni di razza Maremmana allevati secondo il metodo biologico, hanno osservato valori di sforzo al
taglio elevati, come un colore della carne più scuro. Risultati simili sono stati conseguiti anche da Halliday (1990) e
Branscheid, (1996) in sperimentazioni condotte su razze estere. Secondo Kreuzer (1994) e Claus (1996), le razze più
adatte all’allevamento biologico sarebbero quelle caratterizzate da una elevata quantità di grasso di marezzatura, in
grado di conferire alle carni una maggiore tenerezza e, quindi, migliore qualità organolettica anche mediante piani di
razionamento con un livello energetico medio o basso e stabulazione libera. Pertanto, pur essendo privilegiate, dal
regolamento comunitario, le razze autoctone, come, fra le razze italiane da carne, la Chianina e la Maremmana, le
stesse, caratterizzate da un basso contenuto lipidico delle carni, sembrerebbero poco adatte a produrre carne di
qualità con il metodo biologico. Tuttavia, il prodotto “Bio” andrebbe valorizzato, non soltanto per il suo prerequisito
fondamentale e cioè l'assenza di residui potenzialmente dannosi alla salute umana, ma anche per caratteristiche che
vanno a completare gli aspetti qualitativi tradizionalmente considerati. Interessante, risulta, in merito, quanto
osservato da Castellini e coll. (2001) sulla qualità della carne di pollo allevato secondo il metodo biologico,
caratterizzata da un elevato contenuto in ω-3 e maggiori livelli di ferro rispetto alla carne di polli allevati secondo il
metodo convenzionale. Inoltre al concetto di qualità, andrebbero aggiunti tutti gli altri parametri che caratterizzano il
metodo biologico, quale è ad esempio la sostenibilità legata allo sviluppo di un intero territorio.
BIBLIOGRAFIA:
Branscheid W. (1996). "Ber. Ldw.", 74, 103-117.
Castellini C., Mugnai C. & Dal Bosco A. (2001) "Meat Science" , in corso di stampa.
Claus R. (1996). "Züchtungskunde", 68, 493-505.
Halliday G. J. (1993). "Extensive and 'organic' livestock systems. Animal welfare implications", U.F.A.W. UK.
IFOAM (1996). International Federation of the Organic Agricultural Movement: Basic standards For Organic
Agriculture and Food processing, 10th Edition. SOL, Bad Dürckeim.
Knauer N. (1995) "Agrarspectrum" 24, 9-24.
Köpke U. (1993). "Ber. Ldw." 71, 181-203.
Kreuzer M. (1994). "Züchtungskunde", 65, 468-480.
Mignolet C., Saintot D. & Benoit M. (1997). Livestock Farming Systems. More than Food Production. EAAP, 313318 Publ. No. 89.
Morbidini L., Pauselli M., Valigi, A. & La Rovere G. (2000) "Taurus Speciale 11", 6, 129-142.
Philips C. J. & Sorensen J. T.,(1993). "J. Agric. Environ. Ethics" 6, 61-73.
Sargentini C., Lucifero M., Bozzi R., Pinzetta M. C., Pérez Torrecillas C. & Moretti M. (2000). Proc. Of the XXXV
International Symposium of Società Italiana per il progresso della Zootecnia - Ragusa 25 maggio 2000 - 331-339.
Shauman W. (1995). Wissenschaftstagung zum Okologischen Landbau. Wissenschaflicher Fachverlag, Greßen,
1-12.
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
ACCRESCIMENTI E QUALITÀ DELLA CARNE DI VITELLI MAREMMANI
ALLEVATI BIOLOGICAMENTE
C. Sargentini, M. Lucifero, A. Giorgetti & A. Martini
Dipartimento di Scienze zootecniche - Università degli Studi di Firenze
INTRODUZIONE
La razza bovina Maremmana, autoctona dell'Italia centrale, vanta origini antichissime. Su un ceppo
ancestrale che occupava le attuali zone di allevamento già ai tempi degli antichi Etruschi, il bue silvestre descritto da
Plinio, si ritiene che si sia innestato il sangue dei bovini macroceri della steppa giunti al seguito dei barbari. Il
genotipo così ottenuto ha dominato per secoli la Maremma, fino a non molti decenni fa paludosa e malarica.
Nel corso del XX secolo la razza ha subito forti contrazioni numeriche a causa, prima, del completamento
della bonifica integrale e poi in seguito dell'appoderamento delle grandi proprietà conseguente all'emanazione della
legge stralcio di riforma fondiaria. Questi eventi favorirono la diffusione, nelle zone più fertili, dell'allevamento
intensivo di bovini da latte a scapito della rustica e frugale Maremmana. Ma la crisi più grave si è verificata alla fine
degli anni '90 quando, a causa dell'inquinamento genetico dovuto al diffondersi indiscriminato e generalizzato
dell'incrocio con razze specializzate da carne, la Maremmana ha toccato le soglie dell'estinzione. Nel 1998 la razza è
stata ammessa a godere dei benefici previsti dal Regolamento Comunitario 2078/92 (D.R.T. n.7 del 18/2/1998).
Razza estremamente rustica è in grado di utilizzare al meglio i tre livelli trofici della macchia mediterranea
e dei boschi cedui tipici dell'entroterra maremmano. E' dotata di eccezionale frugalità e di non comune capacità di
accrescimento compensativo valorizzando ambienti naturali particolarmente difficili.
L'allevamento è brado. Durante i mesi invernali gli animali vengono tenuti alla macchia, che garantisce un
valido riparo dalle avversità atmosferiche e un buon apporto alimentare. Pure alla macchia, all'inizio della
primavera, avvengono i parti. A fine inverno-inizio primavera le mandrie vengono trasferite su pascoli recintati per
sfruttare al meglio l'abbondante produzione foraggera primaverile che caratterizza l'ambiente caldo-arido della
Maremma. Nel mese di maggio le vacche e le femmine che sono adibite per la prima volta alla riproduzione
vengono imbrancate con i tori. I gruppi di monta, costituiti da un numero ottimale di 25-30 femmine per ogni toro,
se ve ne è la possibilità, possono essere trasferiti su pascoli estivi che, costituiti un tempo da stoppie di cereali o da
zone acquitrinose, sono rappresentate oggi da prati polifiti ed erbai. A fine estate-inizio autunno i tori vengono tolti
dal branco, i vitelli vengono separati dalle madri e marcati a fuoco (merca) e le mandrie fanno ritorno alla macchia
per svernare.
Dal punto di vista riproduttivo la razza è caratterizzata da una fortissima concentrazione dei parti nel
periodo compreso tra marzo e aprile consentendo l'utilizzazione ottimale delle risorse foraggere: il periodo in cui i
fabbisogni alimentari delle vacche per l'allattamento del vitello sono massimi corrisponde all'epoca delle piogge
primaverili e del rigoglio vegetativo delle essenze foraggere spontanee e coltivate. I parametri riproduttivi sono
estremamente legati alle modalità di allevamento: l'età al primo parto è, con la gestione tradizionale, di circa 45
mesi, ma migliorando la produttività dei pascoli, ottimizzandone la turnazione e prevedendo eventuali integrazioni
alimentari, può essere anticipata di una stagione. L'interparto è generalmente inferiore a 14 mesi e la carriera
riproduttiva è particolarmente lunga.
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L'allevamento dei vitelli da ristallo, il più delle volte prodotti di incrocio con razze specializzate da carne,
prevede l'allattamento alla madre per circa sei mesi e la successiva immissione all'ingrasso secondo le tradizionali
tecniche di produzione del vitellone pesante in box multipli con lettiera semipermanente dotati o meno di paddok
esterni. Forme più economiche di allevamento sono rappresentate, in special modo per i Maremmani puri, o dal
pascolo seguito da un periodo di finissaggio, o dall'utilizzazione di feedlot, recinti da ingrasso all'aperto in cui
vengono somministrate razioni più o meno ricche di concentrati.
Date le caratteristiche di rusticità e di adattamento all'ambiente la Maremmana sembra particolarmente
idonea al metodo di produzione biologico offrendo garanzie sulla "naturalità" delle carni destinate ad un mercato
sempre più attento alla qualità dei prodotti specie se di origine animale.
SCOPO DEL LAVORO
Per recuperare e salvaguardare il germoplasma Maremmano ed il suo ambiente si è ritenuto opportuno
indagare sulle potenzialità produttive della razza Maremmana in purezza, utilizzando, in allevamenti biologici, il
sistema di allevamento in feedlot ed il pascolo.
MATERIALI E METODI
Sono state effettuate tre prove sperimentali:
ƒ
PROVA A 1: riguardante le performance di 24 soggetti macellati a 12 e 18 mesi di età utilizzando una razione
con 0,80 UFC/kg s.s. e 150 g/kg s.s di P.G., costituita da fieno ed orzo di produzione aziendale e, non essendo
allora reperibili in commercio integratori proteici biologici, soia in quantità comunque inferiore a quanto
previsto per gli alimenti convenzionali dalla L.R. n.54 del 12/4/1995;
ƒ
PROVA B 2: riguardante le modalità di accrescimento e le caratteristiche produttive di 19 vitelli, alimentati con
fieno ed orzo di produzione aziendale, nell'intervallo compreso tra i 12 ed i 20 mesi effettuate presso
l'allevamento biologico (L.R.T. n.54 del 12/4/1995), iscritto all'AIAB, Il Filetto (GR);
ƒ
PROVA C 3: volta a definire le performance di vitelli allevati con sistemi completamente estensivi (solo
pascolo) o più intensivi (feed lot), effettuata parallelamente presso Il Filetto e presso l'Azienda Alberese (GR),
in conversione biologica.
1
Ricerca svolta con fondi Convenzione Regione Toscana - Dipartimento Agricoltura e Foreste - Servizio 9 Foreste
e Bonifica . Resp. Scientifico: prof. A. Giorgetti
2
Ricerca svolta con fondi Convenzione ARSIA "Valorizzazione del materiale genetico bovino toscano e della
produzione della carne". - Resp. Scientifico: prof. Mario Lucifero; Convenzione Comunità Montana delle Colline
Metallifere - Resp. Scientifico prof. A. Giorgetti; Ricerca Scientifica d'Ateneo - ex quota 60% - Resp. .Scientifico
dr Clara Sargentini.
3
Ricerca svolta con fondi Convenzione ARSIA "Valorizzazione del materiale genetico bovino toscano e della
produzione della carne" - Resp. Scientifico: prof. Mario Lucifero; Convenzione Comunità Montana delle Colline
Metallifere - Resp. Scientifico prof. A. Giorgetti.
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Le prove sperimentali A e B hanno riguardato sia le performance in vita che quelle post mortem, con particolare
riguardo alla qualità delle carni.
Per la prova C vengono riportati in questa sede i risultati relativi alla sola fase di allevamento.
RISULTATI E DISCUSSIONE
L'accrescimento ponderale degli animali, riportato nei grafici 1 e 2, si è dimostrato nelle tre prove continuo ed
esprimibile con equazioni di terzo grado, in accordo con la dinamica di sviluppo tipica della specie bovina
(Sargentini et al., 1996; Sargentini et al., 1998; Rondina et al., 2000).
Gli incrementi medi giornalieri sono risultati molto variabili, ma, nel complesso, più che pregevoli. Anche negli
animali allevati al solo pascolo (prova C) presso l'allevamento Il Filetto, dove l'offerta pabulare è da ritenere, specie
in alcuni periodi dell'anno, relativamente scarsa, l'incremento medio giornaliero della prova è risultato di kg 0,600
con un minimo di kg 0,250 nel periodo invernale ed un massimo (intorno a kg 1,300) in primavera, confermando
l'eccezionale capacità di accrescimento compensativo di questa razza.
Le rese alla macellazione (figura 1) sono risultate in linea con quelle delle razze rustiche. In particolare nei
soggetti allevati in feedlot la resa netta ha presentato, nella prova A, valori mediamente superiori al 58% (Sargentini
et al., 1996) e nella prova B una netta tendenza ad aumentare in funzione dell'età (Giorgetti et al.,1999).
Anche i punteggi relativi alla conformazione ed allo stato di ingrassamento (figura 2) aumentano in
funzione dell'età ad indicare carcasse migliori perché più mature (Sargentini et al., 1996; Giorgetti et al., 1999).
Al crescere dell'età, seguendo le modalità di accrescimento corporeo della specie bovina, benché
diminuisca l'incidenza delle ossa di scarto, è ben evidente sia la riduzione percentuale del coscio, dal quale
provengono i tagli più pregiati, sia l'aumento dell'incidenza del petto, regione di scarso valore commerciale, e del
grasso di scarto (figura 3) (Sargentini et al., 1996; Sargentini et al., 1999).
Dal punto di vista qualitativo (figura 4) la carne è tenera, chiara e con buona capacità di ritenzione idrica. Dal punto
di vista dietetico e nutrizionale infine le carni risultano eccellenti con basso contenuto in grasso (inferiore all'1,5 %),
elevato tenore in acidi grassi mono e polinsaturi, anche della serie n-3, e soprattutto con favorevole rapporto tra
acidi grassi saturi e insaturi (Poli et al., 1996; Bozzi et al., 1998).
CONCLUSIONI
I vitelli Maremmani puri allevati biologicamente hanno fornito prestazioni quantitativamente in linea con quelle
delle razze rustiche e dal punto di vista qualitativo hanno offerto carni con eccellenti caratteristiche dietetico
nutrizionali, in grado di soddisfare la richiesta del consumatore particolarmente attento alla naturalità del processo
produttivo ed alla salubrità dei prodotti di origine animale.
BIBLIOGRAFIA
GIORGETTI A., RONDINA D., MARTINI A. & FORABOSCO F. (1999) “Slaughter and carcass characteristics of
Maremmana young bulls aged from 12 to 20 months.” Recent Progress in Animal Production Science. 1. Proceeding
of the A.S.P.A. XIII Congress:671-673
RONDINA D., MARTINI A., PÉREZ TORRECILLAS C., GIORGETTI A. & LUCIFERO M. (2000)
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International Symposium of Società Italiana per il Progresso della Zootecnia: 307-313
73
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
SARGENTINI C., BOZZI R., LUCIFERO M., GIORGETTI A., MARTINI A., RONDINA D., FORABOSCO F. &
NEGRINI R. (1998) “Accrescimenti di bovini maremmani puri dallo svezzamento a 20 mesi di età”, Taurus
Speciale 9:7-16
SARGENTINI C., LUCIFERO M., FORABOSCO F., RONDINA D. & MEMOLI A. (1999) “Carcass composition
and meat physical characteristics of Maremmana young bulls aged from 12 to 20 months”, Recent Progress in
Animal Production Science. 1. Proceeding of the A.S.P.A. XIII Congress: 644-646
SARGENTINI C., NEGRINI R., BOZZI R., FUNGHI R., MARTINI A., RONDINA D., INNOCENTI E. &
GIORGETTI A. (1996) “Performance in vita e post-mortem di vitelli Maremmani puri.” Taurus speciale 7: 69-80
Grafico 1 - ACCRESCIMENTI - Peso vivo (kg) in funzione dell'età (gg) Prove A e B
45.0
40.0
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
calo di cottura %
croma
durezza kg
360
390
420
450
480
510
540
570
600
età (giorni)
Grafico 2 - ACCRESCIMENTI - Peso vivo (kg) in funzione dell'età (gg) Prova C
600
peso (kg)
500
400
300
200
100
0
300 330 360 390 420 450 480 510
età (giorni)
Massa feedlot
Alberese feedlot
74
Massa pascolo
Alberese pascolo
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Figura 1 - RESE AL MACELLO
Prova A
12 MESI
51
58
Resa lorda %
Resa netta %
18 MESI
53
59
Prova B
65
60
Resa lorda
Resa netta
%
55
50
45
40
360
390
420
450
480
510
540
570
600
età (giorni)
75
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Figura 2 - VALUTAZIONI DELLA CARCASSA
(IN QUINDICESIMI)
Prova A
Punteggio di
conformazione
Punteggio di
adiposità
12 MESI
O
(5)
2
(5)
18 MESI
R
(8)
3
(8)
Prova B
9,0
8,0
punteggio di
conformazione
punteggio di
adiposità
7,0
6,0
5,0
4,0
360 390 420 450 480 510 540 570 600
età (giorni)
76
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Figura 3 - SEZIONATURA COMMERCIALE - Incidenza dei principali tagli (%)
Prova A
12 MESI
QUARTO ANTERIORE
COLLO
SPALLA
PETTO
18 MESI
39,7
15,0
15,3
9,3
42,6
17,0
15,4
10,1
QUARTO POSTERIORE
PANCETTA
LOMBATA
COSCIO+GAMBA
60,3
12,0
11,4
35,5
57,4
11,7
11,5
32,5
OSSO
GRASSO
15,7
4,6
14,2
4,9
incidenza (%)
Prova B
40,0
35,0
30,0
25,0
20,0
petto %
coscio+gamba %
ossa di scarto %
15,0
10,0
grasso di scarto %
5,0
0,0
360 390 420 450 480 510 540 570 600
età (giorni)
77
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Figura 4 - QUALITA' DELLE CARNI: CARATTERISTICHE FISICHE
Prova A
35
30
25
20
12 mesi
18 mesi
15
10
5
0
Calo di durezza
cottura
kg
%
Tinta
Croma
Prova B
45.0
40.0
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
calo di cottura %
croma
durezza kg
360
390
420
450
480
510
540
570
600
età (giorni)
QUALITA' DELLE CARNI: COMPOSIZIONE ACIDICA
78
12 mesi
PUFA/SFA
MUFA/SFA
n-3
Polins.%
n-6 Polins.
%
Monoins. %
18 mesi
Saturi %
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
QUALITA’ DELLE CARNI BOVINE “BIOLOGICHE”
Giovanna Preziuso
Dipartimento Produzioni Animali - Pisa
INTRODUZIONE: Ormai il consumatore è particolarmente coinvolto e interessato alla qualità della sua
alimentazione e, per quanto riguarda le carni, è purtroppo sempre più diffidente, profondamente deluso ed allarmato
dalle recenti vicende di cronaca; è quindi con estremo interesse che si rivolge ai prodotti biologici, alla ricerca di
una salubrità certificata, senza tuttavia rinunciare ad una discreta qualità organolettica e dietetica.
Nell'ambito di un programma di ricerca dell'Azienda Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione in Agricoltura
(ARSIA), relativo alla valorizzazione della filiera "carne biologica", è stata realizzata una prova di ingrasso, per
mettere a confronto il metodo di allevamento tradizionale con quello biologico e valutare gli effetti dei due sistemi
sulle prestazioni produttive, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.
MATERIALE E METODI: La prova è stata realizzata presso l'Azienda Regionale Agricola di Alberese (GR),
utilizzando 14 femmine Charolais x Maremmana, suddivise in 2 gruppi di 7 soggetti ciascuno, omogenei per peso ed
età, ed allevati in 2 recinti all'aperto; per entrambi i gruppi sperimentali la razione era costituita da fieno di medica di
secondo taglio somministrato ad libitum e da un'integrazione di orzo e di favino+pisello: gli alimenti erano prodotti
con metodo tradizionale dall'Azienda stessa (gruppo 1) o con metodo biologico dall'ARSIA (gruppo 2). Per gli
animali allevati con sistema biologico è stata inoltre prevista la consulenza di un veterinario omeopata.
Dall'età di circa 8 mesi (inizio prova) tutti i soggetti sono stati pesati mensilmente per valutare l'incremento
ponderale medio giornaliero nel periodo sperimentale (IPMG totale) e, al raggiungimento del peso vivo di circa 400
kg, le vitelle sono state macellate e sono stati rilevati alcuni parametri per la valutazione della qualità delle carcasse
e delle carni.
Le carcasse sono state pesate subito dopo la macellazione e dopo refrigerazione di 24 ore, per la determinazione del
calo di raffreddamento, quindi sono state valutate per conformazione e stato di ingrassamento secondo la metodica
EUROP; sono state inoltre rilevate alcune misure lineari, espressione dello sviluppo in lunghezza e in larghezza del
corpo animale (ASPA 1991) e, al momento della divisione in quarti della mezzena destra (fra la 6a e la 7a vertebra
dorsale), è stato rilevato il peso del quarto anteriore e del quarto posteriore.
Dopo 14 giorni di frollatura è stata prelevata una doppia bistecca (7°-8° costola), utilizzata come taglio campione e
sottoposta a sezionatura istologica, isolando i principali componenti tissutali (muscolare, adiposo, osseo e
connettivo).
Sul muscolo Longissimus thoracis sono stati rilevati alcuni parametri di qualità:
- Colore, misurato su una fetta di carne utilizzando il colorimetro Minolta CR 300 che rileva i parametri relativi al
colore: Luminosità (L), Croma (C*) e Tinta (H*).
- Tenerezza, determinata su carne cruda e cotta, espressa come sforzo di taglio.
- Calo di cottura, determinato utilizzando un campione di carne di peso noto, cotto in forno ventilato a 180°C, fino al
raggiungimento della temperatura interna al campione di 75°C e nuovamente pesato.
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
- "Attitudine alla conservazione", rilevata su un campione di carne mantenuto in frigorifero per 48 ore e
successivamente pesato per determinare la perdita di liquidi (drip loss) e nuovamente sottoposto alla misura del
colore della carne, per evidenziarne eventuali "alterazioni" durante la conservazione.
- Sul muscolo Longissimus thoracis è stata determinata la composizione chimica e il grasso intramuscolare è stato
sottoposto ad analisi della composizione in acidi grassi.
RISULTATI E DISCUSSIONE: I rilievi in vivo e alla macellazione, riportati in tabella 1, mostrano che i vitelli
allevati con razione tradizionale hanno avuto incrementi ponderali medi giornalieri lievemente maggiori,
raggiungendo pesi di macellazione leggermente superiori rispetto ai vitelli che ricevevano alimenti biologici.
Tabella 1 - Rilievi in vita e sulle carcasse
N° Soggetti
Gruppo 1:
Gruppo 2:
Tradizionale
Biologico
P
7
7
Età inizio prova
dd
263
259
0,78
Peso inizio prova
kg
227,1
217,9
0,60
Età di macellazione
dd
460
462
0,84
Peso macellazione
kg
409,6
396,0
0,43
kg/d
0,93
0,88
0,42
Carcassa calda
kg
202
195
0,27
Carcassa fredda
"
199
190
0,24
Calo di raffreddamento
%
1,81
2,17
0,11
Resa di macellazione
"
49,43
49,10
0,60
Lunghezza carcassa
cm
120,00
118,07
0,42
Profondità torace
"
38,69
38,34
0,65
Lunghezza coscia
"
68,39
67,70
0,59
Larghezza coscia
"
37,60
37,64
0,95
Spessore coscia
"
24,47
23,70
0,39
Quarto posteriore
%
53,45
54,51
0,27
Quarto anteriore
"
45,89
45,50
0,57
IPMG totale
Per quanto riguarda la valutazione delle carcasse, in entrambi i gruppi si sono evidenziate in prevalenza carcasse
appartenenti alla classe di conformazione "O" (71,4%) e la valutazione dello stato di ingrassamento ha conferito a
tutte le carcasse lo stesso punteggio "3".
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Fra i due gruppi non si sono evidenziate differenze per la resa di macellazione e per le misure rilevate sulle carcasse;
indipendentemente dal trattamento alimentare, la divisione in quarti delle mezzene ha mostrato un'incidenza
percentuale superiore del quarto posteriore, confermando la naturale tendenza delle femmine ad un maggior sviluppo
della regione posteriore del corpo.
I risultati relativi alla dissezione istologica del taglio campione (tabella 2) mostrano un'incidenza percentuale
leggermente maggiore di grasso, dovuta soprattutto alla componente intermuscolare, ed una minore incidenza
dell'osso nei soggetti allevati con metodo tradizionale (gruppo 1).
Tabella 2 - Composizione tissutale del taglio bicostale
Gruppo 1:
Gruppo 2:
Tradizionale
Biologico
N° Soggetti
P
7
7
Peso taglio campione
g
1745
1629
0,41
Magro Totale
%
59,05
59,58
0,69
L. thoracis
"
21,33
21,03
0,84
Altro Magro
"
37,72
38,54
0,50
Grasso totale
"
11,38
10,31
0,57
Grasso sottocutaneo
"
2,29
2,39
0,87
Grasso intermuscolare
"
9,09
7,92
0,44
Osso
"
19,27
20,23
0,58
Altri Tessuti
"
8,93
8,64
0,78
Magro/Grasso
5,67
6,34
0,55
Magro/Osso
3,12
3,05
0,83
Le caratteristiche qualitative della carne sono riportate in tabella 3: il colore non è risultato differente fra i due
gruppi, pur evidenziando una leggera tendenza ad una carne più chiara e luminosa nel gruppo biologico, confermata
anche dai rilievi effettuati dopo 48 ore di refrigerazione.
E' interessante notare che, in entrambi i gruppi, la carne conservata in frigorifero per 2 giorni non ha peggiorato le
proprie caratteristiche colorimetriche, ma è risultata addirittura più chiara, come mostrano i valori di H*,
confermando una buona stabilità di tale carne alle normali tecniche di conservazione domestica.
La carne analizzata è risultata particolarmente tenera, come si evince dai ridotti valori dello sforzo di taglio,
registrati sia sul crudo che sul cotto e simili in entrambi i gruppi.
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"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
Il potere di ritenzione idrica è tendenzialmente maggiore nel gruppo tradizionale (gruppo 1), per il quale si evidenzia
una minor perdita di liquidi durante la conservazione in frigorifero (drip loss), mentre il calo di cottura sembrerebbe
superiore.
Tabella 3 - Caratteristiche qualitative della carne
N° Soggetti
Gruppo 1:
Gruppo 2:
Tradizionale
Biologico
P
7
7
L
40,45
41,36
0,75
a*
20,50
21,26
0,74
b*
9,43
9,74
0,88
C*
22,70
23,59
0,76
H*
23,31
24,77
0,64
L
39,14
39,40
0,93
a*
21,18
20,97
0,94
b*
10,75
10,91
0,93
C*
23,77
23,68
0,97
H*
26,11
27,29
0,43
Colore
Colore dopo 48h
Sforzo di taglio:
Carne Cruda
kg
7,53
7,06
0,41
Carne Cotta
"
6,92
7,86
0,31
Drip loss
%
2,45
3,06
0,07
Calo di cottura
"
23,71
21,64
0,43
Sostanza secca
%
24,71
25,76
0,02
Estratto etereo
"
2,06
2,10
0,93
Proteine
"
21,64
22,66
0,06
Ceneri
"
1,00
1,00
0,09
Potere di ritenzione idrica:
La composizione chimica della carne mette in risalto che i vitelli che hanno ricevuto una razione di tipo biologico
hanno fornito una carne con maggior contenuto di sostanza secca, imputabile ad una maggiore percentuale di
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
proteine. Nel complesso la carne analizzata è risultata sufficientemente magra, pur senza raggiungere limiti tali da
comprometterne la qualità organolettica.
In Tabella 4 è riportata la composizione in acidi grassi della carne analizzata; non si evidenziano differenze
significative fra i due gruppi sperimentali, e ciò era abbastanza attendibile, in quanto entrambi ricevevano gli stessi
alimenti, diversi soltanto per la modalità di produzione (tradizionale o biologica).
Tabella 4 - Composizione acidica del grasso intramuscolare
Gruppo 1:
Gruppo 2:
Tradizionale
Biologico
P
C 14:0
3,06
2,65
0,06
C 14:1
0,41
0,30
0,19
C 15:0
0,53
0,51
0,77
C 15:1
1,48
1,27
0,48
C 16:0
29,14
27,99
0,20
C 16:1
2,60
2,29
0,13
C 17:0
1,27
1,29
0,79
C 17:1
1,61
1,50
0,53
C 18:0
17,58
18,10
0,57
C 18:1
33,18
34,66
0,36
C 18:2 n-6
4,37
4,63
0,62
C 18:3 n-3
1,12
1,12
0,99
C 20:1
0,11
0,13
0,73
C 20:4 n-6
1,51
1,46
0,84
Altri Saturi*
1,43
1,34
0,66
Altri Polinsaturi**
0,60
0,74
0,37
Saturi
53,01
51,89
0,45
Monoinsaturi
39,39
40,15
0,63
Insaturi
46,99
48,10
0,45
Indice di aterogenicità
0,89
0,81
0,15
Indice di trombogenicità
1,86
1,79
0,51
* Altri Saturi: C12:0, C13:0, C20:0, C21:0, C23:0, C24:0.
** Altri Polinsaturi: C20:2 n-6, C20:3 n-6, C22:6 n-3.
Nel complesso tuttavia si può notare che la carne in esame ha mostrato un elevato contenuto di acidi grassi saturi
(52,45%) ed una modesta percentuale di acidi grassi insaturi (47,55%); l'elevata percentuale di acidi grassi saturi
potrebbe essere stata influenzata dal sesso, in quanto le femmine, essendo più grasse, tenderebbero ad un maggior
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Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
grado di saturazione dei lipidi di deposito rispetto ai maschi, e dal tipo di alimentazione visto che i vitelli della
presente prova sono stati allevati con dieta basata su foraggio e concentrati in quantità non superiore a 1 kg/q.le di
peso vivo, senza essere sottoposti alla fase di finissaggio; l'aumento di concentrati nella dieta nell'ultima fase di
allevamento infatti, favorirebbe un maggior grado di insaturazione dei depositi adiposi dei ruminanti, influendo
negativamente sulla microflora ruminale coinvolta nel processo di idrogenazione.
CONCLUSIONI
I risultati emersi da questa prova sperimentale potrebbero essere facilmente conclusi affermando che il metodo
biologico non ha apportato differenze nella produzione di carne.
In realtà questo "non risultato" appare particolarmente interessante perchè:
- l'allevamento con sistema biologico non ha penalizzato gli accrescimenti dei vitelli rispetto a quanto realizzato con
l'allevamento tradizionale;
- la conformazione degli animali e quindi la qualità delle carcasse da essi ottenute non sono state modificate dal
sistema di allevamento biologico;
- le caratteristiche qualitative delle carni sono risultate simili fra i 2 gruppi, allevati con sistema biologico o
tradizionale;
- la composizione in acidi grassi dei tessuti di deposito non è stata modificata negli animali allevati con metodo
biologico.
Quindi il metodo di allevamento biologico permette di soddisfare la crescente domanda di carne "sicura",
garantendone peraltro una qualità organolettica del tutto simile a quella della carne tradizionale.
84
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
Prof. Corrado Carenzi
Istituto di Zootecnica - Facoltà di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Milano
Se era necessaria una dimostrazione del crescente interesse e della intensa attività che caratterizza il
comparto del “biologico” per quanto riguarda sia la ricerca che la produzione, questo convegno ha fornito una chiara
risposta che si evince da due considerazioni:
- la neo-nata Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica (ZOOBIODI), a poco più di un anno dal
recepimento italiano del regolamento CE 1804/99 relativo alle produzioni animali biologiche, è stata in grado di
organizzare il suo primo Convegno Nazionale presentando un quadro completo delle conoscenze nel settore e
mettendo in evidenza la necessità di affrontare le numerose problematiche che si aprono in questa tipologia di
allevamento non convenzionale;
- l’interesse dei ricercatori e degli operatori pubblici e privati verso questo settore ha determinato un afflusso di
partecipanti che, oltre a sottolineare il successo dell’iniziativa, evidenzia la sua importanza per soddisfare
l’esigenza di incontro e di scambio di conoscenze scientifiche e pratiche tra il crescente numero di “addetti”.
Il primo Convegno della ZOOBIODI ha toccato i punti qualificanti di questo nuovo metodo produttivo:
- la normativa, evidenziandone le difficoltà di applicazione e soprattutto le due tendenze ora in atto: da una parte la
rigorosità che mira a ben qualificare la produzione biologica e dall’altra una maggior elasticità che tende a
facilitare la diffusione di questa produzione;
- l’origine degli animali per l’allevamento biologico, evidenziando che non solo vi è una grande necessità di
disporre di animali provenienti da allevamenti biologici, ma è indispensabile un grande lavoro genetico per
selezionare popolazioni idonee ad essere gestite con le nuove tecniche produttive della zootecnia biologica;
- il benessere animale, sottolineando che, essendo questo il risultato di un buon adattamento degli animali allevati
alle differenti stimolazioni ambientali, è necessario monitorarlo mediante metodi scientificamente corretti ed
applicabili in campo pratico, per verificare la rispondenza delle tecniche di allevamento alle esigenze del
patrimonio genetico delle popolazioni allevate e per orientare la selezione verso obiettivi rispondenti ai nuovi
criteri produttivi;
- la medicina alternativa, evidenziando come gli aspetti terapeutici, ma ancor più quelli preventivi, possono passare
attraverso una pluralità di interventi, e che la scelta di interventi terapeutici alternativi, imposta dalla normativa del
settore, può condurre a risultati confrontabili a quelli ottenuti con i metodi tradizionali;
- i costi di produzione, che, soprattutto negli allevamenti più intensificati ed industrializzati, vedono la zootecnia
biologica fortemente penalizzata, evidenziando così sia la attuale necessità di differenziazione dei prodotti per un
mercato disposto a pagare il sovrapprezzo derivante da una diversa tecnologia di allevamento, che la necessità di
sviluppare futuri metodi per il contenimento dei costi di produzione.
Il quadro completo delle considerazioni emerse dal Convegno consente di riconoscere che la produzione
animale biologica ha ormai posto le premesse per assumere le caratteristiche di una produzione qualificata che, in
funzione della evoluzione delle richieste del consumatore, peraltro già verificatesi per il comparto vegetale, potrà
85
Atti 1° Convegno dell'Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica - Arezzo, 2 Marzo 2001
"Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive".
passare da una produzione di “nicchia” ad una produzione di “segmento”. Le problematiche emerse hanno anche e
soprattutto evidenziato la necessità di continuare ed approfondire le ricerche verso metodi produttivi “biologici” che
non devono essere visti come un semplicistico ritorno alla “zootecnia della nonna”, ma che devono saper utilizzare
le attuali conoscenze scientifiche per soddisfare la crescente richiesta del consumatore, che ha ormai lanciato la sfida
al mondo della ricerca e della produzione per una armonizzazione del rapporto tra uomo, animale ed ambiente.
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Camera di Commercio Industria
Artigianato e Agricoltura di
Arezzo
Associazione Italiana di
Zootecnia Biologica e
Biodinamica - Milano
2° Convegno Nazionale
Zootecnia biologica italiana:
dal produttore al consumatore
Arezzo, 5 aprile 2002
ATTI DEL CONVEGNO
Programma:
ZOOTECNIA BIOLOGICA ITALIANA: DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE
ore 9,30
Saluto delle autorità e delle Associazioni Professionali
P. Faralli – Presidente C.C.I.A.A. di Arezzo
Saluto ai partecipanti
P. Pignattelli – Presidente Ass. It. Zootecnia Biologica e Biodinamica
Introduzione al convegno.
ore 9,50
R. Pampanini – Università di Perugia
(Moderatore) Prolusione ed apertura dei lavori
H. Willer – Fibl (Forschungsinstitut fur biologischen Landbau) Frick CH
Produzioni biologiche in Europa, storia, sviluppo e previsioni.
R. Polidori - Università di Firenze
Innovazione e sviluppo rurale: il metodo di produzione della zootecnia biologica in
Italia.
ore 10,00
ore 10,25
ore 11,00
Discussione
Coffee break
ore 11,40
Le esperienze di alcuni produttori ed esperti su:
*- carne bovina (M. Pasuelli – Università di Perugia)
* - latte (P. Neotti – Centrale Produttori Latte Lombardia, Milano)
* - carne suina (L. Bergesio – Fattorie Del Duca, Moncalieri, TO)
* - carne avicola (W. Vannucci – Gruppo S. Angelo, Forlì) )
* - uova ed ovoprodotti (G. Seghezzi - Ovopel spa, Milano)
ore 12,45
Discussione
Pausa pranzo
ore 14,30
ore 14,30
ore 15,00
C. Carenzi, Università di Milano
(Moderatore) ripresa dei lavori
R. Pinton (Consulente aziendale, Padova)
Produzione e mercato dei prodotti biologici, trend e proiezioni
C. Ferrari & M. Magnani (Esselunga – Milano)
Qualità e tracciabilità dei prodotti biologici
ore 15,30
Discussione
ore 16,00
D. Marino - Università del Molise.
Produzioni biologiche e le mutate esigenze del consumatore
ore 16,30
Discussione.
Chiusura del Convegno
PIETRO FARALLI
Presidente C.C.I.A.A. di AREZZO
Gentili signore, egregi signori,
Desidero innanzitutto porgere il più sentito saluto di benvenuto a nome dell’Ente camerale e mio
personale a tutti voi.
Questi ultimi cinquanta anni sono stati caratterizzati dagli enormi passi del progresso tecnologico in
tutti i settori della nostra vita, da quello della salute, grazie a continue nuove scoperte di farmaci,
tecniche diagnostiche, cliniche e chirurgiche, da quello del lavoro con l’espandersi della
meccanizzazione, dell’elettronica, dell’informatica, ecc. fino a quello del tempo libero, dagli
impianti sportivi, ai mezzi di trasporto alle attrezzature dei luoghi di vacanza, ecc.
Il progresso tecnologico è divenuto la conditio sine qua non della nostra vita e naturalmente ha
finito per coinvolgere anche la nostra alimentazione quotidiana, già condizionata da altri fattori,
quali: la destrutturazione del pasto tradizionale, con riduzione dello stesso, la crescita dei pasti,
cene, spuntini, ecc. extradomestici, il ruolo della donna nel mondo del lavoro, l’affermazione di
modelli stranieri e soprattutto la crescente attenzione ai problemi della salute (leggerezza e
genuinità dei cibi, ecc.).
I nuovi modelli di vita hanno imposto nuovi modelli alimentari e giocoforza anche un’adeguata
risposta dell’industria agro-alimentare, grazie anche ai molti progressi tecnologici in questo
specifico settore.
Da qualche anno tuttavia il miracolo tecnologico sembra trovare minori consensi soprattutto quando
in causa è chiamata la salute dell’uomo, e viene additato come il maggiore responsabile
dell’inquinamento ambientale, dell’incidenza di alcune malattie, della riduzione o scomparsa di
specie vegetali ed animali, della riduzione della biodiversità, ecc.
Non deve quindi stupire se oggi è in aumento, per esempio, la richiesta di vacanze in luoghi non
contaminati dalla cosiddetta civiltà, quali isole sperdute, montagne inaccessibili ed addirittura
conventi e monasteri. E un’ulteriore testimonianza della richiesta di cambiamento ci è fornita dal
boom dell’agriturismo di cui la nostra regione è l’esempio più eclatante.
Insomma è sempre più sentita l’esigenza di una vita più naturale e quindi, quale logica
conseguenza, di una alimentazione che si richiami alla tradizione, alla semplicità, alla genuinità dei
cibi.
L’Ente camerale aretino non è rimasto insensibile alle nuove istanze del consumatore e numerose
sono state e sono le iniziative intraprese a questo proposito, con particolare attenzione ai prodotti
alimentari.
Non bisogna inoltre dimenticare che recentemente all’Ente camerale sono stati demandati, a
garanzia del consumatore, precisi compiti per definire le regole di produzione e di controllo dei
prodotti, si è infatti inteso conferirgli un ruolo di organismo super partes, quale vero regolatore del
mercato e delle relative dinamiche economiche.
In questo contesto la miglior testimonianza di quanto la Camera di Commercio aretina abbia a cuore
la tradizione, la qualità e la genuinità dei prodotti alimentari è contenuta nell’iniziativa promossa
nell’ambito del GAL (nota con il termine di intervento 21) finalizzata alla realizzazione di un
sistema territoriale di qualità certificata di oltre 120 prodotti tipici, attraverso precisi disciplinari di
produzione e di controllo. Naturalmente sono inclusi anche i prodotti di origine zootecnica.
L’interesse dell’Ente camerale aretino a tutte le iniziative a favore del settore zootecnico, soprattutto
a quelle con forte valenza innovativa e che intendono dare risposte alle più recenti istanze del
mercato, trova un’ulteriore conferma nell’organizzazione del presente Convegno in collaborazione
con l’Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica.
E’ questa la seconda edizione di una iniziativa che è nostra intenzione replicare annualmente.
Il tema affrontato lo scorso anno scorso fu: “Zootecnia biologica italiana: risultati e prospettive”
logica anticipazione del tema che sarà trattato nell’odierna edizione “ Zootecnia biologica italiana:
dal produttore al consumatore” In parole più semplici….- dai risultati della ricerca, dalle prove
degli scienziati, alla pratica applicazione degli stessi fino alla commercializzazione del prodotto
finale –
La presenza della dottoressa Helga Willer, esperta delle produzioni con metodo biologico a livello
internazionale, in un convegno sulla zootecnia biologica italiana non è una contraddizione, ma
vuole essere una conferma della nostra apertura a tutto raggio alle esperienze straniere, soprattutto
europee, ed un’anticipazione di quello che sarà il tema del prossimo Convegno, quello di dare
risposte concrete alla necessità di uscire dall’ambito nazionale per affrontare mercati in cui la realtà
dei prodotti biologici è già ben consolidata.
Affrontare e realizzare progetti ambizioni fa parte della nostra storia, recente e passata, soprattutto
se implicano fatti e processi essenziali, quali, ad esempio, il migliorare la qualità della vita,
alimentazione inclusa nel senso più vasto della parola, dalla tradizione alla cultura gastronomica.
Nell’augurare a tutti una giornata di proficuo lavoro rinnovo il mio grazie a tutti coloro che hanno
contribuito alla realizzazione di questo Convegno, Enti, Istituzioni pubbliche e private e tanti altri
collaboratori interni ed esterni, che solo per limiti di tempo non mi è consentito elencare, ma che
sono tutti quanti meritevoli di plauso.
Grazie per l’ascolto e buon lavoro.
2° Convegno Nazionale “Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore” - Arezzo, 5.4.2002
INTRODUZIONE AL CONVEGNO
Paolo Pignattelli
Presidente, gentili signore, egregi signori, cari colleghi.
E’ con rinnovato piacere che porgo a voi tutti il benvenuto a questo Convegno a nome
dell’Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica e mio personale.
Come ha ricordato il Presidente Faralli siamo già alla seconda edizione di una iniziativa che non ha
precedenti in Italia, un traguardo notevole se si considera che la Zootecnia biologica italiana è nata
ufficialmente il 4 agosto 2000, iniziativa che rappresenta anche un consolidato punto di partenza per
altre interessanti iniziative, in parte già anticipate e di cui dirò più avanti.
Va comunque ricordato che già da alcuni anni, con l’espandersi dell’agricoltura biologica - abbiamo
ormai superato il milione di ettari converti – (tabella 1) esistono nel nostro Paese numerosi
allevamenti di bovini, suini, ovini, caprini, avicoli, ecc. convertiti al metodo biologico e certificati
da uno dei nove organismi di certificazione riconosciuti dal MiPaf ed operanti su scala nazionale
(tabella 2).
Va anche precisato che le cifre riportate, mancando un riferimento a statistiche ufficiali, sono il
risultato di indagini personali condotte nel corso del secondo semestre dello scorso anno anche con
l’aiuto degli Enti di certificazione ed alla Federazione Italiana Agricoltura Organica (FIAO). I dati
ufficiali; in molti casi, es. suini, sono certamente in difetto, ma la prudenza si impone, trattandosi di
un settore agli inizi, anche se in piena crescita
La scelta del tema “dal produttore al consumatore” trova giustificazione sia come logica
conseguenza del tema del primo convegno, come ha ricordato il Presidente Faralli, sia perché
occorre dare risposte concrete alle nuove istanze del consumatore (tabella 3).
Il soddisfacimento delle esigenze agroalimentari del consumatore quindi dovrà sempre più avvenire
in funzione del miglioramento del rapporto uomo/animale/ambiente e l’allevamento con metodo
biologico rappresenta quindi un’opportunità per tutti, dai produttori ai consumatori, dai politici agli
amministratori, dagli operatori ai ricercatori, ecc. che non deve essere assolutamente perduta, come
sottolineato anche dai continui “incidenti” e relative crisi di mercato”.
Ad ulteriore conferma dell’opportunità di questa scelta tematica stanno le quotidiane richieste,
inchieste, articoli, interviste, ecc. dei media, come pure i numerosi convegni provinciali e regionali
sulle tematiche della zootecnia biologica ed inoltre la presenza di intere sezioni dedicate al
biologico nelle fiere e nei mercati, come pure la sempre più marcata presenza del biologico nei
banchi dei supermercati e nei negozi specializzati (tabella 4).
La scelta della città di Arezzo, si è riconfermata validissima, innanzitutto non fu causale, ma il
risultato di una serie di considerazioni, vuoi perché Arezzo è al centro di una vasta area di grande
interesse per l’agricoltura e la zootecnia biologica, che si allarga oltre i confini della Toscana, vuoi
per l’elevato sviluppo che in queste terre ha raggiunto l’agriturismo, ma soprattutto per la sensibilità
mostrata a queste problematiche dalle Associazioni di categoria ed in particolare della Camera di
Commercio di Arezzo.
Relativamente ai prossimi appuntamenti, dal momento che non è stato possibile inserire nel
programma di questo Convegno le esperienze di altri settori del biologico, stiamo valutando per il
prossimo anno un modello di convegno allargato a due giornate con un maggior coinvolgimento
internazionale.
Sulle altre iniziative in programma se ci sarà tempo ne parleremo nelle conclusioni di questa
giornata.
Infine non posso dimenticare alcune critiche che vengono mosse al “biologico”, non certo a quello
che l’agricoltura e la zootecnia biologica rappresentano, ma a come sono presentate e rappresentate,
cioè sul tipo d’informazione che viene fornita al consumatore che troppo spesso invece di apportare
chiarezza genera confusione e dubbi (Internet, pubblicità, etichette, ecc.), inoltre sulla mancanza di
dati statistici sicuri sulle consistenze numeriche produttive e quindi dei relativi lavorati ed infine sul
moltiplicarsi di marchi e sigle spesso sconosciute, forse troppe per un mercato ancora piccolo, ecc.
Trattasi di critiche comunque positive e che aiuteranno a portare ordine in un settore ancora molto
giovane della nostra economia. Molto giovane, dal momento che la zootecnia biologica italiana sta
muovendo i primi passi, ma che promette un forte espansione come ha precisato qualche mese fa
l’Aiab (Associazione italiana dell’Agricoltura biologica) sulla rivista TE. Tempo Economico
(5/2001) specificando testualmente: “ si rispetterà per i prodotti zootecnici lo stesso trend vissuto
dai prodotti biologici vegetali, tanto che nel giro di pochi anni il consumo di carne biologica
potrebbe arrivare al 4% del mercato totale. Secondo gli ultimi dati il settore alimentare ‘bio’ cresce
proporzionalmente al tasso di crescita delle aziende agricole biologiche, pari al 20% annuo”
Termino questa introduzione al Convegno citando un passo di Jeremy Rifkin, fondatore e presidente
della Foundation on Economics Trend, di Washington, (Usa), noto personaggio che ha dato un
contributo fondamentale alla crescita di quella cultura dello sviluppo sostenibile. L’intervistato,
oltre a ritenere che l’identità culturale dei popoli sia più profonda di quella commerciale e politica e
quindi determinante per mantenere la proprio biodiversità, sottolinea che dal fenomeno ‘mucca
pazza’ apprenderemo una dura lezione, ma come da molte altre crisi potremmo trarne inaspettate
opportunità. Di fatto molte imprese, nel violare la legge naturale, hanno degradato gli animali ed ora
la loro salute incide sulla nostra. “Credo che sia giunto il momento – ha continuato Rifkin nella sua
intervista a Tendenze (n° 33, 3-4, 2001) – di cambiare le nostre abitudini alimentari e di ripensare al
rapporto con le altre creature; questo farà bene a noi, ai poveri, al terzo mondo. E – concludendo –
le nostre scelte dovranno essere ‘integrate’ rispetto alle altre creature della terra, alle nuove
generazioni ed ai nostri simili per fare si che i cambiamenti possano diventare autenticamente a
favore della vita”.
Con l’invito quindi ad una attenta riflessione di come potrebbe cambiare, il rapporto uomo/animali
/territorio/ambiente, auguro a tutti un proficuo lavoro non solo per il presente, ma soprattutto per un
prossimo futuro.
Prima di chiudere questa mia breve introduzione ai lavori consentitemi un doveroso ringraziamento
alla Camera di Commercio di Arezzo, sempre sensibile e disponibile ad incentivare le azioni che si
pongono come fine il miglioramento della qualità della vita, questo Convegno ne è un’ulteriore
conferma.
Ringraziare singolarmente tutti coloro che hanno contribuito alla sua realizzazione ci porterebbe
molto lontano, tuttavia non posso non menzionare il dr. Valdambrini e la sua più stretta
collaboratrice, la dottoressa Mannelli e la dottoressa Valentina Ferrante, segretario e tesoriere
dell’Associazione, i veri artefici di questa fatica. Chi ha esperienza di Convegni sa che di vera fatica
si tratta.
Sollecita e sensibile, come sempre, alle iniziative che promuovono i valori della nostra terra anche
la Banca Popolare del Lazio e dell’Etruria che non ha mancato di collaborare, come pure
l’Associazione Provinciale Aretina Allevatori; anche a loro il più vivo ringraziamento.
Lo stesso dicasi per gli Enti, pubblici e privati, le Associazioni di categoria, e quanti altri hanno
contribuito a promuovere questo Convegno che possiamo dichiarare aperto con il passaggio del
testimon, al nostro moderatore, la professoressa Rossella Pampanini del Dipartimento di Scienze
Economiche ed Estimative della facoltà di Agraria dell’Università di Perugia.
Grazie per l’attenzione e buon lavoro a tutti.
<<<<<<<<<\\//>>>>>>>>>
Tabella. 1.
AGRICOLTURA BIOLOGICA
ITALIA
Anno
1987
1998
1999
2000
2001
n aziende
800
29.870
> 40.000
> 50.000
> 60.000
superficie Ha
9.000
565.000
+/- 1.000.000
> 1.000.000
> 1.100.000
Tabella. 2.
ZOOTECNIA BIOLOGICA : le consistenze italiane
_____________________________________________________________________________________
31. 12. 2001
oltre 1.000 le aziende convertite o in corso di conversione (150)
di cui bovini
ovi-caprini
avicoli (*)
suini
apicoltori
(*) solo qualche centinaio gli altri avicoli
54%
24%
7% polli carne
ovaiole
3%
12%
capi
“”
“”
“”
“”
12-17.000
20-25.000
350-450.000
280-330.000
qualche migliaio
Tabella 3
Sviluppo del settore agroalimentare in relazione alle esigenze e comportamenti del consumatore e delle
risposte delle aziende dagli anni ’60 ad oggi. (G. Ballarini, 1995; P. Pignattelli, 2000 e 2002)
PERIODO
Parametro
da analizzare
Slogan dominante
Strategia aziendale
“Crescita a tutti i costi”
Crescita = Profitto
Anni ‘ 70, recupero della Qualità nutrizionale
credibilità
“Qualità a tutti i costi”
Qualità = Profitto
Anni ’80, recupero della Sicurezza
responsabilità
“Sicurezza a tutti i costi”
Sicurezza = Profitto
Anni ‘ 90, recupero della Sicurezza e qualità
razionalità
“Garanzia di Sicurezza e Qualità totale = Profitto
Qualità”
Anni fine ’90 – 2000, Approccio salutistico
(Salute soprattutto)
recupero
della tradizione
“Mangiare
bene
vivere meglio”
Anni ’60, della crescita
indiscriminata
p
p
et
ib
il
it
à
(Qualità organolettica)
per Qualità totale = Profitto
Salute soprattutto, ma “Mangiare
bene
per Qualità
Anni 2000 – 2002
vivere meglio in un Profitto
Recupero della tradizione senza condizionamenti
mondo migliore”
migliorando il rapporto
uomo/animale/ambiente
“allargata”
In conclusione, il soddisfacimento delle esigenze/fabbisogni del consumatore avviene quindi attraverso la proposta di:
Prodotti convenzionali
Prodotti ad alto contenuto di servizi
Prodotti tradizionali
Prodotti biologici.
=
Tabella. 4
ITALIA – CONSUMI UNITARI DI CARNE (kg per abitante)
(UNA – ISTAT)
_______________________________________________________________________________________
1989
1995
1999
2000
carni bovine
carni suine
carni ovicaprine
carni equine
totale carni “rosse”
biologiche
26,9
26,3
1,7
1,2
56,1 68,34%
----
24,5
27,4
1,2
1,0
54,1
----
carni avicole
carni cunicole
totale carni “bianche”
biologiche
18,8
4,0
22,8 27,77%
----
18,8
4,2
23,0
----
TOTALE
82,
80,9
82,4
----
----
----
biologiche
66,87%
28,43%
23,8
28,6
1,2
0,8
54,4
---19,3
4,2
23,5
----
--------66,01%
0,07 (*)
----28,51%
0,02 (*)
0,09 (*)
((*) - Stime da P. Pignattelli -2001, pari a: carni bovine 3-3.500 ton, ovicaprine 0,8-1.000 ton e
avicoli 0,9-1.2000, incluse le importazioni Totale 4,7-5.700 ton )
2° Convegno Nazionale “Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore” - Arezzo, 5.4.2002
Organic Farming in Europe –
Current Status and Future Prospects
Helga Willer1
Development of Organic Agriculture in Europe
Since the middle of the 1990s organic farming has developed very rapidly in almost all European
countries with yearly growth rates of 25 per cent. At the beginning of 2001 in the 15 EU-countries,
almost 3.8 million hectares were managed organically by around 130.000 farms. At the time of
writing this text, only few figures for the organic land area per 31.12.2001 were available.
According to initial estimates of FiBL, however, the organic area in Europe rose sharply in 2001.
Spain for which new figures are available had an increase of 20 % in 2001.
The strongest growth is demonstrated in Scandinavia and the Mediterranean countries. Since the
end of the nineteen-nineties, strong growth has also taken place in Germany and the UK. The
country with the highest number of farms and the biggest area under organic management is Italy:
here more than a million hectares are under organic management. This amounts to more than one
quarter of the EU’s organic land.
The European Market for Organic Food
Organic trade is growing rapidly. According to estimates by the International Trade Centre
UNCTAD/WTO (ITC) the world retail market for organic food and beverages increased from an
estimated US dollars 10 billion in 1997 to an estimated 17.5 billion US Dollars in 2000. Assuming
an annual global growth rate of up to 20 per cent during the year 2000, world retail sales are
estimated to have reached about US dollars 21 billion in 2001. According to the International Trade
Centre (2002) the European market amounted to an estimated 10 billion Euro in 2001.
In the European Union, Germany is the biggest market in absolute figures (2,7 billion Euro in
2000). Higher percentages of the total market are, however, found for instance, in Denmark and in
Switzerland. Market growth is fastest in the UK. Some researchers say that in countries, where
organic foods are mainly sold via supermarkets, growth and market shares are higher than in those
where specialised shops are the main marketing channels. According to the authors, a second
important factor for a high market share is the existence of a national logo for organic products.
Legal Framework
With the EU-regulation on organic production 2092/91, much of which is based on the IFOAM
Basic standards for organic production, considerable protection for both consumers and producers
has been achieved. In December 1999, the EU-Commission decided on a logo for organic
products that can be used for products produced according to EU-regulation 2092/91 (see figure).
Several EU countries have - in some cases long before the EU-regulation on organic production
came into force – developed their own national regulations and also national logos for organic
products. These logos, for instance those in Denmark or in Austria, are well-known and very much
trusted in by the consumers. The existence of these logos is one reason for the organic boom in
these countries. In autumn 2001 the new German state logo for organic products was launched. In
the year 2002 the German ministry of agriculture plans to promote this logo with a major image
campaign. These examples show that even though the EU-regulation 2092/91 has undoubtedly
brought considerable consumer protection, consumer confidence clearly needs to be increased by
extra measures at national levels.
State Support
In all EU-countries, farmers are receiving support under the agri-environment programs, which are
granted under the rural development regulation under Agenda 2000 (EU-regulation 1957/1999). In
1
Dr. Helga Willer, Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 Frick,
Tel. 0041-(0)-62-8657207, Fax 0041-(0)62-8657273. E-Mail [email protected], Web
http://www.fibl.ch and http://www.organic-europe.net
the EFTA countries and some countries of Central / Eastern Europe, such support is granted as
well. These subsidies are - apart from the strong market growth - an important factor for the
increase of the organic land area in Europe. Some countries do not only grant area based
payments under this regulation, but also provide investment support, support for marketing and
processing, training and for demonstration farms. It has been found that subsidising individual
farmers is not a sufficient incentive for conversion and that subsidies can not guarantee the
maintenance of organic farming methods in the long run. Therefore, some European governments
have developed action programs in order to promote organic agriculture. As part of these action
plans, marketing of organic products, advisory services and consumer information is supported
(see table).
At the Conference "Organic Food and Farming - Towards Partnership an action" in Denmark,
which took place in Denmark in May 2001, agriculture ministers from 12 European countries called
for a European action plan for the development of organic farming and food. Following the
Copenhagen conference on organic farming in June 2001, the European Council of Agricultural
Ministers agreed on conclusions regarding organic farming, inviting the European Commission to
consider an European Action Plan for Organic Food and Farming.
Outlook
The area under organic management went up continually since the mid-1980s in the European
Union. This is due to strong consumer demand and a growing market, the EU support through area
payments, the implementation of EU-regulation 2092/91 and amendments, farmers looking for
alternatives due to food scandals and the BSE-crisis. Strong political support is now given by
almost all European governments, which was demonstrated at the European Conference on
organic farming held in Denmark in May 2001. In order to obtain the percentages of organic land
that many governments have set for themselves as a goal, further efforts will, however, be needed,
including full political support for organic farming. The use of the long-standing experience and
competence of the private organic sector is a key factor for the future growth and development of
organic farming.
Research Institute of Organic Agriculture (FiBL)
In 1974 the Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), was constituted as a private
foundation by organic farmers, scientists, politicians and representatives of industry near Basel
(Switzerland). It has set itself the task of establishing practice oriented agronomic and economic
research, and of making new findings available to the organic farmers. Today, the institute has 70
to 80 employees; there are three research departments and a department for advice and training.
Although a private foundation, FiBL is considerably funded by the Federal Government, the Swiss
cantons and private institutions as well as by revenues from planning and advising. Currently, its
annual revenues in research are 4 million Euro and in training and extension 2.5 million Euro. The
FIBL-Research focuses on Soil Ecology, Crop Production and Crop Quality, Plant Protection,
Animal Health, Animal Husbandry and Breeding, Veterinary Parasitology, Socio-Economics and
Biodiversity.
Address
Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel. 0041-(0)-628657272, Fax 0041-(0)62-8657273, E-Mail [email protected], Web http://www.fibl.ch and
http://www.organic-europe.net
2° Convegno Nazionale “Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore” - Arezzo, 5.4.2002
AGRICOLTURA BIOLOGICA IN EUROPA, STATO ATTUALE E PROSPETTIVE
FUTURA
Helga Willer
Research Institute of Organic Agricolture (FiBL), Arkerstrasse, Frick.- 5070 CH
1.- SVILUPPO DELL’AGRICOLTURA BIOLOGICA IN EUROPA
A partire dalla metà degli anni 90 l’agricoltura biologica si è sviluppata molto rapidamente in quasi
tutti i Paesi europei con una crescita annuale del 25%. All’inizio del 2001 nei 15 Paesi dell’Europa
comunitaria quasi 3,8 milioni di ettari appartenenti a circa 130.000 aziende, risultavano convertiti al
biologico.
I dati relativi al 31. 12.2001 sono disponibili solo in piccola parte. In accordo con le stime iniziali
del nostro Istituto di Ricerche (FiBL), comunque, la superficie convertita in Europa è cresciuta
rapidamente nel 2001. La Spagna, di cui si conoscono i dati, ha avuto una crescita del 20%, nel
2001.
La crescita più elevata si è registrata in Scandinavia e nei Paesi dell’area mediterranea. Dalla fine
degli anni 90 una forte crescita ha interessato anche la Germania ed il Regno Unito. L’Italia è la
nazione con il più alto numero di aziende e di terreno convertito al metodo biologico, oltre un
milione di ettari, più di un quarto di tutta la superficie convertita in Europa.
2.- IL MERCATO EUROPEO DEGLI ALIMENTI BIOLOGICI
Il mercato del biologico sta crescendo rapidamente. In accordo con le stime dell’International Trade
Centre UNCTAD/WTO (ITC) il mercato mondiale delle vendite al minuto degli alimenti e delle
bevande biologiche è passato dai 10 miliardi di dollari del 1997 ai 17, 5 miliardi di dollari del 2000.
Presumendo un tasso globale di crescita annuale del 20% nel corso del 2000, si stima che il totale
delle vendite nel 2001 abbia raggiunto i 21 miliardi di dollari. Secondo l’International Trade Centre
(2002) il mercato europeo nel 2001 avrebbe raggiunto i 10 milioni di euro.
Nella Unione Europea, la Germania rappresenta il mercato più grande in assoluto con 2,7 miliardi
di euro nel 2000. In ogni caso le più alte percentuali raffrontate al mercato totale degli
agroalimentari si ritrovano in Danimarca ed in Svizzera. La crescita più rapida si riscontra nel
Regno Unito. Alcuni ricercatori affermano che nei Paesi dove le vendite degli alimenti biologici,
sono effettuate attraverso i supermercati, la crescita e le quote di mercato sono più alte rispetto a
quelle nazioni dove i negozi specializzati rappresentano il principale canale di vendita.
Concordano inoltre nel ritenere che il secondo fattore d’importanza per un’elevata quota di mercato
è la presenza di un logo nazionale dei prodotti biologici.
3.- LA STRUTTURA NORMATIVA
Con l’entrata in vigore del regolamento comunitario sulla produzione biologica CE - 2092/91, che
in larga parte è basato sugli standard di base dell’IFOAM, è stata raggiunta una consistente
protezione dei produttori e dei consumatori. Nel dicembre del 1999, la Commissione della
Comunità Europea ha deciso di fare un logo per i prodotti biologici che può essere usato per i
prodotti ottenuti nel rispetto del regolamento comunitario CE – 2092/91. Diversi Paesi della
comunità hanno, in alcuni casi molto tempo prima del regolamento europeo sulle produzioni
biologiche entrasse in vigore, sviluppando regolamenti nazionali ed anche logo nazionali per i
propri prodotti biologici. Questi logo , come per es. quelli operanti in Danimarca o Austria, sono
ben conosciuti e danno moltissimo affidamento ai consumatori. La presenza di questi logo è un
motivo per comprendere il boom del biologico in quelle nazioni. Nell’autunno del 2001, in
Germania è stato lanciato il nuovo logo di stato per i prodotti biologici. Nel 2002 il Ministero
dell’Agricoltura tedesco ha deciso di promozionare questo logo con una campagna per una maggior
immagine. Questi esempi mostrano che, se anche il regolamento CE-2092/91 ha indubbiamente
portato una sostanziale protezione del consumatore, la fiducia del consumatore necessita
chiaramente di essere supportata da misure extra apportate a livello nazionale.
4.- LO STATO DELLE SOVVENZIONI IL PUNTO SULLE
In tutti i Paesi della CE, le aziende stanno ricevendo sovvenzioni con i programmi agricoloambientali, che sono concessi in base alle regole dello sviluppo rurale previsto dall’Agenda 2000
(regolamento CE 1957/99). Nei Paesi dell’EFTA ed in alcune nazioni dell’Europa centrale e
dell’est, alcune sovvenzioni sono così concesse. Queste sovvenzioni - a parte quelle derivanti dalla
crescita elevata del mercato - sono un’importante fattore per la crescita di aree convertite al
biologico in Europa. Alcuni Paesi non solo concedono pagamenti sul terreno convertito, ma anche
forniscono aiuti per gli investimenti, supporti per il marketing e la trasformazione, per
l’addestramento ed aziende dimostrative. E’ stato inoltre trovato che sovvenzionare singoli
agricoltori non è un incentivo sufficiente per spingerli alla conversione e che le sovvenzioni non
possono garantire, a lungo andare, il mantenimento dei metodi dell’agricoltura biologica. Tuttavia
alcuni governi europei hanno sviluppato programmi articolati per lo sviluppo dell’agricoltura e della
zootecnia biologica. Fanno parte di questi piani articolati il supporto al marketing dei prodotti
biologici, i servizi di consulenza e le informazione per il consumatore.
Al Congresso su “Organic Food and Farming – Towards Partnership an action” che si è tenuto in
Danimarca nel maggio 2001, i ministri dell’agricoltura di 12 Paesi della CE sono stati chiamati per
promuovere un piano d’azione a livello europeo per lo sviluppo degli alimenti e dell’agricoltura
biologica. In seguito al Congresso di Copenhagen sull’agricoltura biologica del giugno 2001, il
Consiglio Europeo dei Ministri dell’Agricoltura ha accettato le conclusioni riguardanti l’agricoltura
biologica, invitando la Commissione Europea a considerare un Piano di azione europeo per gli
alimenti e l’agricoltura biologica.
5.- PROSPETTIVE
Le aree convertite al metodo biologico sono cresciute ininterrottamente dalla metà degli anni ’80
nella CE. Questo è dovuto alla forte domanda dei consumatori e ad un mercato in crescita, al
supporto della CE attraverso la politica delle sovvenzioni, all’implementazione del regolamento CE
2092/99 e successive modifiche, all’attenzione degli allevatori per le produzioni alternative in
conseguenza degli scandali alimentari ed alla crisi della BSE. Attualmente quasi tutti i governi
europei danno un notevole supporto politico, come è stato confermato al Congresso europeo
sull’agricoltura biologica tenutosi in Danimarca nel maggio 2001. Al fine di ottenere le percentuali
di terreni convertiti al biologico, che molti governi hanno fissato come un loro preciso traguardo,
saranno necessari, comunque, ulteriori sforzi, incluso il pieno supporto politico per l’agricoltura
biologica. Un così lungo periodo di esperienza e la competenza del settore privato del biologico
sono un fattore chiave per la futura crescita e lo sviluppo dell’agricoltura biologica.
Research Institute of Organic Agricolture (FiBL)
Il Research Institute of Organic Agricolture (FiBL) fu costituito nel 1974 come fondazione privata
da agricoltori biologici, ricercatori, politici e rappresentanti dell’industria, vicino a Basilea (CH).
L’Istituto si è prefisso il compito di condurre, con orientamento pratico, ricerche in campo
agronomico ed economico e di realizzare nuove scoperte utilizzabili dagli agricoltori biologici.
Attualmente, nei tre dipartimenti di ricerca e nel dipartimento consulenza e formazione dell’Istituto
lavorano 70-80 persone. Sebbene si tratti di una fondazione privata, FiBL è consistentemente
sostenuto dal Governo federale svizzero, dai cantoni svizzeri e da istituzioni private, come pure
dall’entrate per lavoro di pianificazione e consulenza. Normalmente l’entrate annuali dalle ricerche
sono di 4 milioni di euro e dal lavoro di consulenza e divulgazione sono 2,5 milioni di euro. Le
principali ricerche di FiBL sono focalizzate sull’ecologia del suolo, la produzione e la qualità delle
colture, la protezione delle piante, la salute animale, l’allevamento e la riproduzione animale, la
parassitologia animale, le problematiche socio-economiche e la biodiversità.
______________________________________
Research Institute of Organic Agricolture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 FRICK
Tel 0041 (0) 628657272, Fax 0041 (0) 628657273, e-mail [email protected], Web: http/www.fibl.ch
Oppure: www.organic-europe.net
2° Convegno Nazionale “Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore” - Arezzo, 5.4.2002
Innovazione e sviluppo rurale: il metodo di produzione della zootecnia biologica in Italia
Roberto Polidori
Dipartimento di Economia Agraria e delle Risorse Territoriali
Facoltà di Agraria
Università degli Studi di Firenze.
1. Introduzione
L’espansione della zootecnia biologica è sostenuta dalla capacità di corrispondere ad esigenze
sempre più sentite dei consumatori e della società, costituite:
1) dal bisogno di un’alimentazione sana, basata su prodotti privi di contaminazioni chimiche e
di conservanti;
2) dalla ricerca di prodotti di qualità in senso ampio, aventi migliori caratteristiche
organolettiche,
maggiore
sicurezza
alimentare
e
genuinità,
maggiore
vicinanza
all’agricoltura tradizionale;
3) dall’esigenza di processi produttivi eco-compatibili.
La zootecnia biologica ha assunto nel tempo una struttura sempre più organizzata, nella quale
produzione e consumo costituiscono un circuito integrato.
Un primo scopo della relazione è individuare i diversi fattori economici, sociali, tecnici ed
istituzionali che hanno favorito negli ultimi anni in Italia l’espansione delle produzioni biologiche
zootecniche al fine di verificare le condizioni per una crescita futura del settore. Un secondo
obiettivo è evidenziare l’interesse delle produzioni biologiche ai fini della politica di Sviluppo
Rurale, con particolare riferimento alla valorizzazione delle zone marginali. I due aspetti risultano
strettamente interconnessi e sono indagati analizzando la relazione dinamica tra consumo e
produzione all’interno di uno schema interpretativo teorico di “dinamica economica strutturale”.
Questo approccio consente infatti di mettere in evidenza che il processo di sviluppo (di un settore
produttivo, di una filiera o di un territorio) è innescato e sostenuto da un meccanismo di tipo
circolare e cumulativo determinato dall’evoluzione di (e dall’interazione tra) caratteri strutturali
quali la domanda finale, la produzione, il progresso tecnico e da quelli dell’assetto istituzionale,
inteso come insieme di norme convenzioni ed organizzazioni (Pasinetti, 1993).
Un terzo scopo della relazione è l’analisi dei principali caratteri del metodo produttivo
biologico e dei costi di alcuni dei principali prodotti zootecnici (attraverso la rilevazione dei
processi produttivi aziendali), con l’obiettivo di mettere in evidenza le maggiori difficoltà
organizzative e di rischio d’impresa che questo metodo produttivo comporta rispetto ai metodi di
produzione convenzionali.
Il lavoro si divide quindi in tre parti. Dopo aver brevemente indicato il processo dinamico
attraverso il quale si manifesta lo sviluppo rurale, vengono specificati i caratteri strutturali della
zootecnia biologica e discusso il loro ruolo all’interno di un processo di sviluppo rurale (paragrafi 2
e 3). Successivamente, nell’analizzare i risultati economici aziendali dei principali prodotti biologici
della zootecnia, viene sottolineata l’importanza dell’organizzazione e del rischio nella gestione delle
aziende zootecniche che applicano il metodo di produzione biologico (paragrafo 4 ). Infine, nel
paragrafo 5, vengono fatte alcune considerazioni riguardo alla possibile evoluzione del settore.
2. Zootecnia biologica e sviluppo rurale
Al termine sviluppo si accredita un significato concernente non solamente le variazioni
positive dei parametri economici (reddito e/o prodotto interno pro capite ecc.), ma anche i
cambiamenti dei caratteri tecnici, sociali, organizzativi, istituzionali che normalmente
accompagnano i primi nel loro processo evolutivo. Lo sviluppo si caratterizza quindi non solamente
con un aumento della produzione ma anche attraverso una diversa composizione della stessa ed un
differente modo di produrre, lo sviluppo determina anche una differente distribuzione delle risorse
tra i settori produttivi e modifica parametri sociali e demografici, determina inoltre cambiamenti
delle relazioni istituzionali tra soggetti caratterizzandosi così come un processo multi-dimensionale.
Lo sviluppo può essere analizzato utilizzando il seguente modello circolare. La produzione
determina un reddito che viene distribuito tra le differenti figure economiche che partecipano al
processo produttivo, le quali esplicano una domanda aggregata che, a sua volta, fornisce l’impulso
per nuovi processi produttivi. In questo contesto il progresso tecnico risulta molto importante ed
agisce secondo due effetti distinti. Un primo effetto, di natura più strettamente tecnologica, si
manifesta sul lato della produzione come mutamento dei prezzi relativi in seguito alla variazione dei
metodi di produzione, che determina modifiche nella quantità fisica, nel tipo e nella qualità dei beni
che possono essere prodotti da una stessa quantità di fattori2. Un secondo effetto riguarda il lato
della domanda come cambiamento della domanda potenziale. Gli aumenti di produttività del
progresso tecnico si traducono, data la possibilità di avere a disposizione un numero di beni e
servizi diversi e migliori rispetto alla situazione precedente, in un aumento di reddito e, di
conseguenza, delle possibilità di consumo procapite.
Il quadro strutturale appena delineato costituisce lo scheletro di una costruzione teorica in
grado di avere rilevanza analitica e normativa. Tuttavia esso non è sufficiente per il funzionamento
compiuto di un sistema economico reale: a tal fine è necessario prendere in considerazione l’intero
insieme di forme organizzative e istituzionali che qualificano i diversi sistemi economici reali e che
consentono il passaggio dalla schematizzazione teorica alla realtà. L’assetto istituzionale di un dato
sistema economico comprende una rete complessa di istituzioni politiche, normative e giuridiche
2
Esistono però notevoli diversità nell’adozione delle innovazioni tra i differenti settori, sia perché queste hanno
caratteri diversi, sia perché i singoli settori operano con forme differenti di mercato. Dato che il progresso tecnico
agisce a livello settoriale in termini differenziati risulterà differente anche la possibilità di crescita dei diversi settori.
già preesistenti e modellate nel corso dei processi storici, con le quali le istituzioni più propriamente
economiche devono interagire al fine di raggiungere specifici risultati. Gli aspetti istituzionali
diventano quindi rilevanti per la regolamentazione dei sistemi economici, in quanto concorrono alla
realizzazione delle grandezze economiche che caratterizzano i sistemi stessi: prezzi e quantità delle
merci, prezzo e quantità fisica del lavoro occupato, tasso di interesse, ecc.
Possiamo, a questo punto, sinteticamente esplicitare i fattori determinanti di un processo
circolare di sviluppo di lungo periodo in un ambiente macroeconomico: essi sono costituiti dal
progresso tecnico e dalla domanda finale come variabili strutturali e dal sistema istituzionale quale
variabile normativa. La “circolarità” di tale processo deriva dal fatto che il progresso tecnico
determina la dinamica del sistema nel suo complesso e quella differenziata dei singoli settori
(prezzi, consumi, produzioni, distribuzione settoriale dell’occupazione e redditi): esso consente la
crescita del reddito reale che, attraverso la sua distribuzione, implica un cambiamento nella struttura
dei consumi a causa dell’esistenza di non-linearità nelle curve di Engel (Falkinger J., Zweimuller J.
1996); a sua volta la domanda influenza la produzione, spingendo verso nuovi e più efficienti
metodi produttivi.
Uno dei caratteri distintivi del processo di sviluppo è costituito dalla sua articolazione
territoriale, è infatti necessario integrare i modelli di sviluppo sottolineando l’emergenza della
variabile territoriale nell’analisi del fenomeno; un secondo elemento è costituito dalla
differenziazione dello sviluppo; date le diverse condizioni ambientali, storiche, sociali, istituzionali
che caratterizzano le diverse aree anche i percorsi di sviluppo perseguiti e perseguibili saranno
differenti. In particolare lo sviluppo rurale si presenta come un processo multi-dimensionale di
trasformazione di un dato sistema sociale, economico, ambientale nel corso del tempo
territorialmente localizzato.
Queste considerazioni portano ad adottare il Sistema Locale di Sviluppo (Slc) quale modello
interpretativo dello sviluppo territorialmente differenziato definito concettualmente da differenti
autori (Becattini, 1987; Garofani e Mazzoni, 1994). Ciò è particolarmente importante per l’analisi
dello sviluppo rurale (Romano, 2000). Tuttavia tutte le differenti definizioni, e forme concrete
assunte dai Sls, hanno in comune, nel differenziare i differenti percorsi di sviluppo, l’interazione tra
i caratteri del modello organizzativo della produzione e le variabili ambientali territoriali poco
trasferibili, dove per variabili ambientali si intende, in senso ampio, l’ambiente naturale e quello
costruito dall’uomo.
I contenuti della ruralità possono essere evidenziati dal punto di vista descrittivo, istituzionale
e funzionale. Dal punto di vista descrittivo, il territorio rurale è un’area a bassa densità demografica
dove si attua un’economia caratterizzata dall’agricoltura insieme all’artigianato, piccola e media
industria, turismo, ecc., che si integrano mantenendosi in equilibrio e rispettando l’ambiente
naturale. Dal punto di vista istituzionale, il territorio rurale emerge come un sistema di
organizzazioni di istituzioni, più precisamente come sistema comunitario di risorse organizzate
collettivamente. Dal punto di vista funzionale, il territorio rurale si qualifica come spazio in cui
coesistono e si integrano funzioni di tipo economico (produzione agricola, artigianale, industriale
turistico ricreative), ambientali (conservazione e valorizzazione suolo, acqua, aria, protezione del
paesaggio e della biodiversità) e socio-culturali (conservazione e sviluppo delle caratteristiche
socio-culturali delle comunità locali) (Basile, Romano, 2002).
In questo contesto è possibile dare una qualificazione di rurale ad un Sls. I differenti autori
ritengono che questo possa essere fatto al momento in cui si utilizza come discriminante la
categoria della “conoscenza contestuale”. Per conoscenza contestuale si intende la presenza di un
determinato fattore produttivo, che ha la caratteristica di bene collettivo poco trasferibile la cui
utilizzazione consente un vantaggio competitivo durevole e accessibile solo a chi fa parte del Sls di
cui quel fattore (conoscenza) è patrimonio. ”Un sistema locale di sviluppo rurale può essere definito
come un Sls il cui ambiente sociale ed economico è caratterizzato da un’insieme di attività di
produzione e di valorizzazione delle risorse naturali rinnovabili che hanno una base territoriale (in
cui rientrano a pieno titolo non solo l’agricoltura e la selvicoltura ma anche la pesca nelle acque
interne, l’agriturismo ed il turismo rurale, ecc.) e che costituiscono il nucleo fondante della
conoscenza contestuale del sistema stesso” (Romano, 2000: 235).
La qualificazione di rurale, così come precedentemente indicata, ha implicazioni importanti
anche in termini di diversificazione di strumenti e di politiche di intervento. Alcuni autori
sostengono infatti che “le politiche economiche debbano essere calibrate, qualora la loro valenza sia
settoriale, alle diverse specificità territoriali; oppure devono essere tali da perdere interamente la
dimensione settoriale per assumere, come centrale la dimensione locale.”(Cecchi, 2002: 97). Anche
altri autori sottolineano la non perfetta concordanza, nei processi di sviluppo rurale3, tra “la
funzionalità dell’agricoltura e la funzionalità del territorio e che il nuovo fulcro dello sviluppo
rurale deve essere ricercato nella valorizzazione delle risorse naturali. Per ciò che riguarda
l’agricoltura tale valorizzazione e sinergia tra risorse naturali, agricoltura e territorio è costituita
dalla diffusione dell’agricoltura biologica, per la quale la Comunità ha predisposto da anni misure
di incoraggiamento e favore, della tutela dei caratteri estetici, culturali, climatici dell’ambiente
rurale e, più in generale, di servizi ambientali per la società.” (Tinacci Mossello, 2002: 85).
La sostenibilità è un ulteriore concetto da introdurre per completare il quadro nell’interno del
quale si caratterizza la funzione dell’agricoltura biologica nei processi di sviluppo rurale in aree
marginali. La sostenibilità è un concetto multiforme che può essere sviluppato dal punto di vista
delle scienze ambientali, economiche e sociali e si “riferisce ad un giudizio che l’uomo dà in merito
ad alcuni processi produttivi in relazione a motivazioni ambientali ed etiche ma anche economiche”
(Marino, 1997: 178). In particolare l’agricoltura sostenibile attua processi produttivi senza
3
Lo sviluppo rurale deve avere come priorità l’obiettivo di elevare lo sviluppo sociale.
depauperare le risorse naturali che sono alla base della produzione agricola: suolo, acqua,
biodiversità 4.
L’importanza dell’agricoltura biologica per la valorizzazione delle risorse ambientali
specialmente nelle aree collinari e montane è confermata da molti studi. Sono proprio le aziende che
si collocano nei territori delle aree interne, diversamente da quelle localizzate nelle zone di pianura,
che si avvantaggiano dell’agricoltura biologica e del regime di aiuti derivanti dall’applicazione dei
regolamenti 2078/92 e 2092/91 (anche se questo dipende dal regime di aiuti attivati nelle singole
regioni). In particolare il basso uso di sostanze di sintesi e gli ordinamenti produttivi estensivi
cerealicolo-foraggeri con tecniche produttive simili ad agricoltura biologica, favorisce attraverso
l’uso di incentivi, la convenienza alla conversione, diversamente dalle aziende della pianura dove la
differenza di produttività delle colture risulta elevata e non compensata dall’intervento
comunitario.(Cicia, D’Ercole 1997).
La zootecnia estensiva biologica (allevamento bovino da carne, ecc.) risulta particolarmente
funzionale ai processi di sviluppo rurale in aree “marginali collinari e/o montane ” in quanto capace
di valorizzare le risorse locali altrimenti non utilizzabili, o utilizzabili meno efficientemente di altre
attività produttive agricole. A riprova di questa affermazione vi sono i dati statistici (Lunati, 2001)
dai quali emerge che nella ripartizione colturale più del 50% delle superfici è legato alle produzioni
estensive (350.000 ettari di foraggere e 200.000 ettari di cereali) e che le aziende zootecniche si
concentrano nelle regioni del Trentino e della Basilicata. Ciò “induce a ritenere che il sistema di
produzione zootecnico sia ancora l’espressione di una realtà economica locale incentrata soprattutto
sui canali commerciali rivolti alla trasformazione dei prodotti locali più tipici e al turismo. La
considerazione è suffragata dal fatto che le unità specializzate nella produzione della carne sono 124
(su 468 che aderiscono al sistema di certificazione nazionale) e costituiscono (….) solo poco più di
un quarto del totale nazionale. La crescita della zootecnia da carne è (…) un passaggio importante
in quanto la diffusione dei metodi di produzione biologica può validamente riaffermare la qualità
della zootecnia europea, la cui immagine è stata minata dai casi della mucca pazza e del più recente
pollo alla diossina.” (Lunati, 2001: 10). La zootecnia biologica, quindi, è uno dei settori che
partecipa al processo di sviluppo rurale nei diversi territori il cui apporto specifico si differenzia
anche in dipendenza delle differenti realtà locali nelle quali il settore si trova collocato.
Sulla base di queste considerazioni, nel paragrafo successivo, prenderemo in esame la
zootecnia biologica nelle sue componenti strutturali soffermandosi su quelle che ne possono
favorire la dinamica, nella logica dello sviluppo rurale sostenibile e territorialmente differenziato.
4
L’agricoltura biologica rientra a pieno titolo nell’agricoltura sostenibile, pur sapendo che quest’ultima non si identifica
con la prima ma comprende anche l’agricoltura integrata.
3. Il carattere dinamico della zootecnia biologica
Il modello delineato nel precedente paragrafo può essere utilizzato, oltre che per interpretare
lo sviluppo come un processo circolare cumulativo di cambiamento strutturale del sistema
economico e per rendere conto della sua differenziazione a livello territoriale, anche per analizzare
il cambiamento dinamico delle singole “filiere di produzione” in cui un macro settore come
l’agricoltura può essere suddiviso.5 Lo sviluppo rurale si manifesta, tuttavia, in quelle situazioni
dove la dinamica strutturale garantisce le seguenti condizioni macroeconomiche:
i) un reddito disponibile procapite (ed un livello culturale) elevato, tale da consentire
l’accesso e l’apprezzamento dei prodotti di qualità tipici di tali modelli di sviluppo;
ii) un assetto istituzionale che salvaguardi e valorizzi la qualità delle produzioni tipiche.
La zootecnia biologica è un settore piccolo ma dinamico ed ha assunto una struttura sempre
più organizzata nella quale produzione e consumo costituiscono un circuito integrato. La dinamicità
è determinata da un saggio di crescita della domanda settoriale superiore al saggio di crescita della
produttività dello stesso settore, favorendo così l’espansione della produzione e l’ingresso di nuove
aziende. L’obiettivo del paragrafo è l’analisi delle singole componenti strutturali costituite: dal
sistema produttivo, dalla domanda, dalle innovazioni e dal sistema istituzionale al fine di verificare
la funzione di ognuna di queste componenti nello sviluppo del settore.
a) La produzione
Dal punto di visto della produzione, una discriminante dello sviluppo è costituita dalla
presenza di un determinato fattore produttivo (materiale e/o immateriale o una loro combinazione),
che ha la caratteristica di bene collettivo poco trasferibile la cui utilizzazione consente un vantaggio
competitivo durevole e accessibile solo a chi fa parte del Sls di cui quel fattore è patrimonio.
Un primo motivo di valorizzazione (e di differenziazione) dello sviluppo in agricoltura
dipende dall’anisotropia del territorio, la quale determina vantaggi di localizzazione per qualunque
attività economica. Tuttavia sia l’agricoltura che la zootecnia presentano alcuni caratteri peculiari,
che ne rafforzano la qualificazione di attività economica “territorialmente basata”: la loro natura
biologica e la continua presenza di un fondo intrasferibile, come la terra (Polidori, 1996). Infatti le
unità territoriali dell’attività agricola e/o zootecnica riflettono in sintesi le modalità organizzative
della vita economica di un determinato assetto sociale ed istituzionale territorialmente localizzato,
sono il risultato, oltre che dei caratteri ambientali e delle relative modalità di coltivazione, anche
degli aspetti socio-istituzionali, culturali, storici e dei comportamenti economici dei soggetti
5
Anche in questo caso lo schema di rappresentazione analitica utilizzato è quello del settore verticalmente integrato.
Esso, infatti, permette di risalire da ciascun bene finale agli inputs che, direttamente o indirettamente, sono necessari per
la sua produzione e, quindi, in termini dinamici, rende conto dello sviluppo differenziato dei diversi settori. D’altra
parte, lo schema del settore verticalmente integrato può essere utilizzato anche per l’analisi di sub-sistemi, cioè di
«sistemi circolari di dimensioni ridotte, utili per studiare dinamiche non proporzionali caratterizzate dalla relativa
autonomia del movimento di singoli comparti» (Quadrio Curzio e Scazzieri, 1990: 28).
partecipanti. Il territorio acquista così una propria fisionomia; contemporaneamente è possibile
differenziare i territori l’uno dall’altro e farne emergere i diversi tipi di sistemi agro-zootecnici.
Ogni unità, essendo espressione territoriale dei sistemi agro-zootecnici, riflette sul lato della
produzione specifiche aggregazioni di colture e di allevamenti (Pomarici, 1996).6 Molte razze di
interesse zootecnico (bovini, ovini, caprini, suini, ecc.) sono quindi tradizionalmente allevate in
determinate aree territoriali contribuendo, con le loro specifiche capacità, sia a produrre beni di
qualità7 che servizi materiali e immateriali utili ai fini della valorizzazione del territorio e dello
sviluppo rurale. In alcune sistemi locali è possibile infatti evidenziare un rapporto di causa effetto
tra: i caratteri ambientali del territorio – le razze locali allevate – beni e servizi prodotti dagli
allevamenti che la zootecnia biologica può contribuire a valorizzare; se questo rapporto viene
riconosciuto importante sia per l’ambiente che per la comunità sociale, deve essere protetto e
potenziato.
“La zootecnia biologica è dunque un comparto di interesse per gli allevatori anche perché
consente di costruire percorsi di valorizzazione di qualità delle produzioni locali. Le caratteristiche
di tipicità della razza possono trovare un moltiplicatore di valore aggiunto nella sicurezza del
processo produttivo e nel ridotto impatto ambientale assicurato dai metodi di produzione biologica”.
(Lunati, 2001: 10). Ne sono un esempio le zone dell’Appennino dell’Italia centrale dove è
tradizionalmente allevata la Chianina, importante razza per la produzione della carne di qualità8; la
valle d’Aosta dove viene allevata la razza Valdostana, importante per la produzione della fontina;
ecc.. A queste razze vengono riconosciute non solo capacità di produrre beni alimentari di qualità
ma anche valore storico e culturale, in relazione al ruolo centrale assunto nell’attività agricola del
territorio e nella vita sociale delle popolazioni rurali locali contribuendo cosi allo sviluppo rurale
locale.
6
Le singole produzioni agricole o zootecniche non si differenziano solo per la fase agricola di produzione che
richiede una qualità diversa della risorsa “terra”, ma anche perché ogni produzione determina una diversa articolazione
strutturale delle fasi successive a quella produttiva, diversità che si manifesta sia fra le produzioni, sia rispetto alle
tendenze del sistema agro-industriale nel suo complesso. Questo avviene per la diversa natura delle produzioni stesse,
ma anche perché ogni prodotto rende possibile l’attivazione di differenti tecnologie nei successivi stadi di produzione e
perché coinvolge nel processo di trasformazione e distribuzione comparti produttivi caratterizzati da differenti modalità
organizzative e da differenti criteri di localizzazione. Ne deriva che l’aspetto territoriale in cui avviene la produzione
agricola, e l’aspetto più propriamente verticale costituito dai diversi stadi di trasformazione, sono strettamente
interrelati e congiuntamente contribuiscono ad uno sviluppo differenziato.
7
Nell’ambito della teoria standard non esistono problemi di definizione della qualità, essa viene riassunta nel prezzo del
bene scambiato in equilibrio. Questo implica che vi sia preventivamente tra gli operatori un accordo circa il significato
di qualità. L’introduzione di problemi informativi e cognitivi ha portato in crisi questo tipi di mercato ed ha introdotto
due modalità di definizione della qualità: “le convenzioni di qualità” e le “convenzioni di qualificazione”. Le
“convenzioni di qualità si riferiscono al processo di qualificazione dei “prodotti”: la definizione di qualità è il risultato
di un processo di costruzione sociale, frutto dell’interazione e dell’accordo tra individui, continuamente “messo alla
prova” e soggetto a rinegoziazione nel tempo e nello spazio. La certificazione di qualificazione invece si riferisce al
criterio con cui il cliente valuta e seleziona le “organizzazioni” fornitrici del prodotto in tutti i casi in cui non sia
possibile valutarne adeguatamente le caratteristiche qualitative prima dello scambio, o quando manchi una convenzione
di qualità condivisa. (Marescotti, 2001; 313).
8
Per una valorizzazione qualitativa della Chianina si veda Marescotti, 2001: 308-331.
Tuttavia la zootecnia biologica non si limita a produrre beni di qualità e a favorire la
produzione di altri servizi vendibili come l’agriturismo o il turismo rurale, ma aggiunge valore al
territorio contribuendo alla produzione di beni e servizi eco compatibili come la conservazione delle
risorse naturali: suolo, acqua, biodiversità.. Ed in questo risiede la specificità del metodo produttivo
biologico. Recentemente è stata svolta una indagine sull’importanza della razza Valdostana per la
Valle D’Aosta, dalla quale emerge che questa razza non solo contribuisce alla valorizzazione dei
prodotti alimentari locali (fontina) e alla valorizzazione del turismo rurale e dell’agriturismo, ma
anche alla conservazione dell’agro-ecosistema,. (Giacomelli, Gandini, Nava, 2001). Nella zootecnia
biologica la sostenibilità diventa un valore aggiuntivo importante con ricadute positive non solo in
termini di conservazione dell’ambiente ma anche con “funzioni sociali ed economiche perché attiva
un processo economico soprattutto su scala locale, con dei benefici economici che ricadono nelle
aree dove avvengono i processi di produzione.” (Marino, 1997: 181).
La dipendenza dalle (e la qualità delle) risorse locali riveste quindi un ruolo cruciale nei processi
produttivi biologici, per cui le tecniche di produzione ed i patterns di organizzazione aziendale sono
altamente specifici e dipendenti dalle caratteristiche economiche, sociali ed ambientali locali. In
questi territori la produzione agricola è l’attività economica fondamentale, anche se spesso essa non
è la sola ad essere attuata, infatti la combinazione di attività agricole ed extra-agricole (pluriattività) rappresenta un aspetto strategicamente importante ed in grado di determinare le specifiche
modalità secondo le quali l’agricoltura è organizzata (Polidori, Romano, 1996b).
b) La domanda
La crescita del livello medio del reddito pro capite e una più ampia distribuzione del reddito
consentono, attraverso l’azione della legge di Engel, di attivare domande per beni di categorie
superiori (cioè situati a livelli di consumo gerarchicamente più elevati): si tratta di beni di qualità
elevata, che spuntano normalmente prezzi maggiori (prodotti di nicchia), per cui l’aumento del
reddito disponibile rappresenta una precondizione per il loro consumo.
Una stima sulla spesa dei prodotti zootecnici biologici può essere desunta attraverso l’analisi
di due ricerche dell’ISMEA. La prima riguarda “La spesa alimentare dei prodotti biologici”
confezionati con marchio EAN 9, eseguita nell’anno 2001 su di un Panel rappresentativo di famiglie
italiane. La seconda si riferisce ad una indagine sui prodotti biologici venduti dalla grande
distribuzione organizzate (GDO) ed è stata eseguita attraverso il Panel agroalimentare ISMEA
nell’anno 2001.10 Le due indagini concordano nel registrare una consistente crescita del settore.
9
L’indagine è stata eseguita dall’osservatorio dei consumi dell’ISMEA su di un panel di famiglie gestito in
collaborazione ISMEA/ACNielsen. L’indagine copre parzialmente il fenomeno in quanto rimangono esclusi tutti i
prodotti biologici sfusi, quelli semi confezionati e quelli confezionati ma sprovvisti di codice EAN.
10
Anche in questo caso l’indagine non è completa in quanto rimane esclusa sia la piccola distribuzione che la vendita
diretta delle aziende produttrici, che, come è noto, costituiscono circuiti importanti di vendita per la produzione
biologica.
Sulla base dei risultati emersi dall’indagine sulla grande distribuzione organizzata, i prodotti
zootecnici nel loro complesso (carne, salumi, uova; latte e derivati) costituiscono circa il 27% della
spesa totale e hanno fatto registrare aumenti consistenti di crescita, rispetto all’anno precedente, sia
in quantità che in valore. In particolare le carni, salumi, uova sono aumentati in valore del (+144%)
e in quantità del (+137%), mentre più contenuto è stato l’incremento del latte e derivati i quali sono
aumentati in valore del (+94%) e in quantità del (+87%).
I risultati dell’indagine sui consumi familiari consente di evidenziare sia le scelte alimentari
verso le quali il consumatore si sta indirizzando, che il profilo e le esigenze del “consumatore tipo”:
•
il consumatore orienta principalmente le proprie scelte verso alimenti con elevate
caratteristiche di sicurezza rispetto alla propria salute;
•
la presenza di bambini in famiglia spinge verso l’acquisto di prodotti biologici;
•
vi è disponibilità da parte dei consumatori a provare nuove soluzioni;
Dalle due indagini emerge quindi che i prodotti zootecnici biologici sono percepiti come
prodotti di qualità, ad elevato valore salutistico ed ecologico, si caratterizzano come prodotti di
nicchia con un mercato ancora quantitativamente ridotto ma con capacità espansive. L’acquirente
tipo appartiene ad un segmento con reddito medio alto, le famiglie che acquistano prodotti biologici
sono in prevalenza costituite da tre–quattro componenti di età giovanile (età media 44 anni) e
residenti nel nord–est.
In condizioni di crisi del settore zootecnico (come conseguenza degli shock da BSE e da pollo
alla diossina), la richiesta fondamentale dei consumatori riguarda la qualità dei prodotti in relazione
alla sicurezza alimentare. Dato che la domanda di sicurezza alimentare è elastica rispetto al reddito
(Swinbank, 1993), si desume che in condizioni di insicurezza alimentare un maggior numero di
consumatori appartenenti a fasce di spesa (reddito) più elevate sia disposto ad acquistare prodotti
più sicuri ma a prezzi più elevati (Mazzocchi, 2000). I maggiori prezzi dei beni alimentari
zootecnici di origine biologica, rispetto a quelli convenzionali, trovano in questo contesto una loro
reale giustificazione. La produzione biologica consente di realizzare prodotti alimentari di qualità e
ad elevato carattere di sicurezza, è quindi probabile che anche in “condizioni normali” un maggior
numero di consumatori appartenenti a fasce di reddito più elevate sia disposto ad acquistare il
prodotto biologico pur di soddisfare le proprie esigenze di sicurezza alimentare.
La dinamica strutturale del consumo rende potenzialmente attivabili processi produttivi che
sarebbero altrimenti quiescenti come quelli della zootecnia biologica, i quali sono dipendenti dalla
qualità delle risorse naturali e umane presenti in un dato territorio. In questo quadro, le produzioni
biologiche si differenziano per un più forte collegamento con le caratteristiche territoriali (Romano,
1996a) e consentono quella che può essere definita una “ricompattazione funzionale dei legami
produzione-consumo”. Il territorio possiede infatti un forte valore evocativo e culturale e offre
informazioni supplementare al consumatore su cui basare le proprie scelte e libera il consumatore
da alcune incertezze legate all’anonimato dei prodotti.
Da un punto di vista operativo, questa caratteristica offre nuove possibilità di sviluppo proprio
nelle aree “marginali” alla produzione di beni agricoli e zootecnici di qualità ed alle produzioni
biologiche. I processi di sviluppo rurale basati sulle produzioni di qualità e biologiche si sono
manifestati, infatti, prioritariamente nelle aree11 dove i benefici netti della modernizzazione non
erano tali da fare entrare le imprese agricole nella competizione globale (Long A., van der Ploeg
J.D., 1994): essi hanno rappresentato una strategia per far fronte alla spinta verso la
marginalizzazione sociale ed economica implicita nelle forze del mercato e dell’evoluzione
tecnologica. Essi sono, pertanto, maggiormente adatti a situazioni dove la strategia della
modernizzazione non potrebbe avere successo (Polidori e Romano, 1996a).
c) Le innovazioni
L’innovazione nei beni prodotti e nei metodi di produzione costituisce una delle principali
peculiarità dell’agricoltura biologica rispetto all’agricoltura convenzionale. Nei prodotti le
innovazioni si manifestano perché le caratteristiche qualitative dei beni biologici risultano diverse
da quelle dei beni convenzionali e per fenomeni di apprendimento nel consumo12. Nei processi
produttivi l’innovazione si manifesta nell’utilizzazione di inputs diversi da quelli impiegati nei
processi convenzionali (progresso tecnico incorporato), nel cambiamento dell’organizzazione
aziendale (progresso tecnico disincorporato), ma anche nell’apprendimento per esperienza.
Le innovazioni tecnologiche costituiscono quindi uno strumento di sviluppo della zootecnia
biologica su base locale; in particolare le determinanti importanti sono due: la prima è rappresentata
dai processi di apprendimento (learning by doing e learning by using), e da quelli di vera e propria
«decostruzione/ricomposizione» delle tecniche produttive (Long, van der Ploeg, 1994), cioè
elementi esterni vengono internalizzati nelle tecniche produttive biologiche locali solo se essi
consentono di rafforzare la specificità e la vitalità dell’agricoltura biologica locale; la seconda dalla
conoscenza diffusa dei modi di produzione “locali” (le interconnesioni con il mercato, le tecniche
produttive, i loro limiti e le loro potenzialità).
Questa considerazione deve essere ricondotta alle particolari caratteristiche dell’agricoltura e
della zootecnia biologica le quali sono “metodo di produzione” che devono conciliare le
caratteristiche agricole con le problematiche dell’ecosistema, conciliare cioè la stabilità e la
compatibilità ambientale dei propri processi produttivi determinando l’avvicinamento delle
caratteristiche dei campi coltivati (agrosistemi) a quelle dei terreni naturali (ecosistemi)” (Agostino,
1997: 191).
11
Aree marginali a causa dell’esistenza di mercati incompleti e/o imperfetti, di elevati costi di transazione, di scarsa
infrastrutturazione, di elevati livelli di rischiosità (Romano, 1996a).
12
Il riconoscimento che il prodotto biologico è un “prodotto nuovo” lo si desume indirettamente dalla stessa analisi sui
consumatori biologici i quali, come abbiamo visto, hanno una spiccata predilezione per i prodotti innovativi.
“La ricerca per la zootecnia biologica deve quindi principalmente interpretare gli agroecosistemi nella loro complessità con metodi interdisciplinari ed in grado di collegare le diverse
discipline tra di loro, attraverso, ad esempio l’analisi sistemica, propria dell’ecologia applicata, della
sociologia e della teoria dei sistemi. L’interpretazione degli agro-ecosistemi deve costituire la base
dell’elaborazione delle tecnologie appropriate il cui carattere deve essere la sostenibilità. Per essere
appropriabile e sostenibile, una tecnologia deve essere anche diversificata in base ai differenti
sistemi agricoli; la diversificazione avviene anche attraverso la valorizzazione delle risorse
genetiche locali, il recupero delle specie e varietà vegetali e delle razze animali locali in via di
estinzione. La tecnologia è inoltre appropriata se va anche aldilà della produzione tradizionalmente
concepita; l’innovazione tecnologica deve essere capace di sviluppare l’esercizio delle pratiche
agricole e dei servizi di carattere ambientale e sociale” (Agostino, 1997: 191). L’igiene ed il
benessere degli animali costituiscono inoltre un campo privilegiato di ricerca di innovazione nella
zootecnia biologica.
I meccanismi di sviluppo locale si possono manifestare quando si è in presenza di rendimenti
di scala crescenti: ciò, normalmente, avviene quando i benefici dello sviluppo vengono reinvestiti in
beni e servizi “non rivali”, come infrastrutture e azioni di istruzione, di formazione professionale e
di ricerca e sviluppo. Ora è evidente che processi di apprendimento (learning by doing e learning by
using), di decostruzione/ricomposizione delle tecniche produttive, il riconoscimento e la conoscenza
diffusa dei modi di produzione “locali” rappresentano esempi di questa «riallocazione all’interno
della comunità locale» (Long e van der Ploeg, 1994: 1-2) di gran parte dei benefici generati da
questo tipo di sviluppo. In particolare l’esperienza mostra che l’agricoltura e la zootecnia biologica
trasferiscono una parte dei costi di produzione per spese materiali quali concimi, antiparassitari,
diserbanti, ecc. verso spese di certificazione, controllo, assistenza tecnica. In altri termini gli
agricoltori biologici destinano una parte dei flussi monetari “alla retribuzione dei servizi prestati,
nella maggior parte dei casi, sul suo territorio; questo è importante (….) perché genera un processo
di attivazione dell’economia a livello locale” (Marino, 1997: 182).
d) L’assetto istituzionale
La regolamentazione dell’economia locale dipende in gran parte dalla cultura, dall’assetto
istituzionale (norme e convenzioni) e dal livello di informazione specifico di ciascuna comunità
locale. È qui che entra in gioco il ruolo cruciale rivestito dalla struttura istituzionale (sia nel senso di
regole e norme, che di vere e proprie organizzazioni), che costituisce la “matrice” all’interno della
quale sono inseriti (ed assumono significato) i rapporti economici. In particolare, le problematiche
istituzionali sono importanti a due differenti livelli:
a) specifico, al fine rafforzare le peculiarità tecniche dei processi di produzione agricola locali
e di valorizzarne le produzioni di qualità (attraverso il riconoscimento istituzionale per
mezzo di marchi, disciplinari di produzione, ecc.), e
b) più generale, nel rafforzare il ruolo cruciale alla comunità locale come attore istituzionale
principale, in cui i rapporti economici non sono soltanto transazioni di mercato, ma lo
stesso meccanismo di mercato viene influenzato da comportamenti istituzionalmente
determinati, improntati ai principi di solidarietà e sussidiarietà (Polidori e Romano, 1996a).
Queste due caratteristiche richiedono, evidentemente, un più attento ruolo di “governo”
(disegno dell’assetto istituzionale complessivo, interazione tra le diverse organizzazioni
istituzionali, ecc.) da parte dell’Ente Pubblico, e sottolinea il ruolo della comunità locale, in quanto
«sistema comunitario di risorse organizzate collettivamente» (Bourbouze e Rubino, 1992) come sua
controparte essenziale nei processi di sviluppo rurale.
Il primo quadro di “regole” normative specifiche, delle quali si avvale la zootecnia biologica
al fine di rafforzare le peculiarità dei processi e la qualità delle produzioni, sono i regolamenti
comunitari sull’agricoltura biologica n. 2092/91 e quello sulle produzioni animali n. 1804/99. A
questi regolamenti comunitari si affiancano leggi e decreti nazionali e regionali. La certificazione
delle produzioni biologiche avviene attraverso gli organismi di certificazione riconosciuti con
decreto ministeriale alcuni dei quali aggiungono alla certificazione di processo che caratterizza tutto
il sistema di controllo del biologico, la certificazione di prodotto. Oltre agli organismi di
certificazione esistono anche due Associazioni nazionali che rilasciano appositi marchi collettivi
privati alle aziende che rispettano disciplinari di produzione per l’agricoltura biologica più restrittivi
rispetto ai regolamenti comunitari; in particolare uno di questi identifica commercialmente solo
prodotti ottenuti con il metodo biodinamico. Nel corso del 2000 è nato anche un marchio
comunitario (reg. 331/2000) che stabilisce le caratteristiche del logo comunitario. La politica di
sostegno all’agricoltura biologica passa tramite il piano di Sviluppo Rurale proprio delle singole
regioni italiane. A queste istituzioni di carattere più specifico si affiancano tutte quelle norme
relative all’assicurazione di certificazione di qualità di tracciabilità della filiera, ecc.
Il rafforzamento della comunità locale, che costituisce il secondo quadro di regole, può
avvenire attraverso la istituzione di una rete di rapporti tra soggetti pubblici e privati con lo scopo di
rendere più efficace l’economia locale. Questo rafforzamento può essere realizzato con politiche
regionali le quali hanno maggiore capacità di quelle settoriali nel realizzare lo sviluppo locale. In
quest’ottica possiamo ricordare i seguenti interventi:
1) una politica di informazione verso il consumatore;
2) una politica di promozione per la qualità dei prodotti;
3) una politica per la valorizzazione dell’ambiente come conseguenza di pratiche biologiche;
4) una politica della formazione professionale che nel caso della zootecnia biologica si
traduce anche nella promozione di corsi di medicina veterinaria omeopatica, d’igiene e di
benessere degli animali;
5) una politica per l’assistenza tecnica (legge regionale n. 34/2001) per la promozione di
tecniche appropriate ed appropriabili, e tecnico economica attraverso le diffusione di
metodi adeguati al controllo gestionale ed organizzativo dell’agricoltura biologica;
Il processo di rafforzamento delle comunità locali passa inoltre attraverso un’integrazione tra
le diverse categorie istituzionali costituite da coloro che producono, coloro che certificano e coloro
che associano.
4. Determinanti organizzative e rischio d’impresa nel metodo di produzione della
zootecnia biologica
Da un punto di vista microeconomico il più stretto collegamento tra risorse ambientali ed
umane esistenti in un certo territorio può costituire una condizione importante per un aumento della
capacità contrattuale della produzione rispetto alle fasi a valle. La zootecnia biologica, essendo
basata su prodotti di qualità e sull’utilizzazione delle risorse locali, consente uno spazio di manovra
che è condizionato da una parte dalla necessità di adottare tecnologie appropriate alle condizioni
sociali ed all’ambiente naturale locale ed in linea con le norme che la regolano (quindi
tendenzialmente a più alto costo) e dall’altra dalla necessità di produrre prodotti di qualità in grado
di spuntare prezzi più elevati. L’adozione di tecniche biologiche, fa tuttavia emergere, a livello di
azienda, due aspetti legati al rispetto dei cicli biologici delle piante e degli animali: maggiori
difficoltà organizzative e maggior rischio di impresa.
Nelle aziende zootecniche, la convenienza economica ad adottare il metodo produttivo
biologico può essere misurata in termini di costo di produzione per unità di prodotto. A titolo
esemplificativo vengono analizzati i costi di produzione del pollo da carne, delle uova e dei bovini
da carne, rilevati sulla base di indagini originali (Pignattelli, 2001; C.R.P.A., 2001) e di indagini
effettuate su dati dell’Osservatorio di contabilità INEA della Toscana (elaborati da Polidori per la
carne bovina di razza Chianina).
Per ciò che riguarda la produzione avicola si evidenzia che il costo di produzione di un chilo
di carne di pollo ottenuto con metodo biologico è superiore di circa 2/2,5 a quello ottenuto con il
metodo convenzionale. Il costo dell’alimentazione incide per il 60% del costo unitario totale nelle
due modalità di allevamento. La somma complessiva dei costi di manodopera, costi sanitari e
veterinari, costi per l’energia e quelli per gli interessi e gli ammortamenti risulta di circa 2-5 volte
superiore nel biologico rispetto al convenzionale. I prezzi di vendita dei prodotti biologici
compensano i maggiori costi di produzione, tuttavia i prezzi di vendita non sono omogenei e
dipendono dalle modalità di vendita: vendita diretta; negozi specializzati; grande distribuzione. Nel
caso della GdO il petto di pollo biologico viene venduto a lire/K 28.000 – 29.000, mentre il petto di
pollo convenzionale viene venduto a lire/k 15.500 - 16.000. (Pignattelli, 2001).
I costi di produzione delle uova ottenute dall’allevamento biologico delle galline ovaiole
(ibridi commerciali) risultano mediamente più elevati di quelli ottenuti dall’allevamento
convenzionale (sia a terra che in gabbia). Sul costo unitario di produzione delle uova incidono
principalmente i costi di manodopera, di alimentazione, di ammortamento e interessi. Sul costo
grava anche la minor produttività delle galline biologiche rispetto alle convenzionali. Nel
complesso l’uovo biologico costa circa 187 - 204 lire mentre l’uovo convenzionale costa 112-124
lire nell’allevamento a terra e 94-104 lire nell’allevamento in gabbia. Il costo di produzione di un
uovo biologico è quindi superiore, dal 50% al 100%, dell’uovo prodotto con il sistema
convenzionale: anche in questo caso i maggiori prezzi di mercato delle uova biologiche
compensano i più elevati costi di produzione (Pignattelli, 2001). ). La forte incidenza del costo
dell’alimentazione nella produzione biologica, (sia per la carne che per le uova), sul costo di
produzione finale può trovare in futuro una positiva soluzione in seguito alla riduzione del costo
delle materia prime come conseguenza dell’aumento delle coltivazioni vegetali biologiche.
Anche per l’allevamento biologico dei bovini da carne i maggiori costi di produzione
dipendono dall’alimentazione (+20%), dalla manodopera (+15%), dagli interessi ed ammortamenti
(+22%) ne consegue che il costo di produzione dell’allevamento biologico è maggiore del 15% 20% rispetto al costo di produzione del convenzionale. (Pignattelli, 2001; C.R.P.A., 2001).
Il costo di produzione della carne biologica di razza Chinina allevata in aziende estensive
contadine dell’Appennino centrale (Provincie di Firenze ed Arezzo) risulta di circa 8.500 – 10.000
lire al chilo peso morto; togliendo i contributi comunitari (circa 1.500 al chilo) si arriva ad un costo
di produzione di circa 7.000 – 8500 al chilo. Il costo della manodopera (remunerata a prezzi di
mercato) incide del 50% circa sul costo unitario totale, mentre quello degli ammortamenti del 25% ;
il prezzo della carne Chianina biologica è di circa 10.500 lire al chilo. La differenza di prezzo tra la
carne Chianina prodotta con il metodo biologico e quella prodotta con metodo convenzionale è di
500-600 lire al chilo. Negli allevamenti estensivi la differenza del costo di produzione unitario tra le
due modalità di allevamento è piccola, l’intervento comunitario risulta quindi determinante
nell’incrementare la convenienza alla conversione.
Una analisi dei parametri tecnici degli allevamenti consente di evidenziare alcuni aspetti
importanti sull’organizzazione dei processi produttivi aziendali. Infatti negli allevamenti avicoli
biologici l’elevato costo per chilo di carne, dovuto sia all’incidenza degli ammortamento ed
interessi che alla manodopera, deve essere fatto risalire alla maggiore difficoltà organizzative di
questo processo rispetto al convenzionale: il numero di cicli produttivi realizzati nell’anno
dall’allevamento biologico è minore rispetto al convenzionale (3,5 rispetto a 4,7), così come è
estremamente più basso il numero di polli allevati per ciclo (3000-4000 rispetto a 44000).
Per organizzazione del processo aziendale si intende sia l’allocazione delle specifiche capacità
produttive degli inputs (terra, lavoro umano, lavoro meccanico) ai fabbisogni delle singole colture
ed allevamenti (espressi dai metodi produttivi), che la scelta della combinazione di colture ed
allevamenti (tra tutte quelle possibili) e la sua attivazione nel tempo storico. L’azienda si configura
quindi come un impianto, cioè come una unità di costo, le cui coordinate economiche determinanti
sono il tempo reale e il metodo produttivo.
Come è noto la sotto utilizzazione dei fattori produttivi comporta costi di produzione unitari
più alti; la sotto utilizzazione derivante dalla indivisibilità tecnica può essere affrontata agendo sulla
scala di produzione (numero di polli per ciclo), la sotto utilizzazione dovuta ai tempi di ozio dei
fattori viene affrontata attraverso l’articolazione temporale dei processi (numero di cicli produttivi
all’anno e loro modalità di attivazione)13. L’allevamento avicolo con metodo biologico presenta
quindi vincoli tecnici, legati alle modalità biologiche dei processi, che possono ostacolare la piena
utilizzazione temporale dei fattori fondo aziendali e rendono più difficile il processo organizzativo
nelle unità produttive.
Anche negli allevamenti bovini, l’adattamento al metodo produttivo biologico, si manifesta
attraverso una serie caratteri tecnici ed istituzionali che hanno rilevanza organizzativa: tra questi
possiamo ricordare l’ordinamento colturale. Nelle aziende che attuano la zootecnia biologica, la
necessità di mantenere fertile il terreno in mancanza di apporti chimici, impone l’uso delle rotazioni
come normale pratica agronomica; la “pianificazione della terra”, sotto l’aspetto economico,
diventa scelta organizzativa fondamentale e variabile determinante nella configurazione dei costi di
produzione aziendali. Molte sono le caratteristiche tecniche e istituzionali nel metodo di produzione
biologico che incidono sull’organizzazione aziendale e che hanno effetti rilevanti anche sotto
l’aspetto economico; alcune di queste determinano un aumento dei costi di produzione, altre un
contenimento. Tra i caratteri tecnici che contribuiscono ad un aumento dei costi unitari possiamo
ricordare alcune pratiche inerenti le tecniche di allevamento in quanto caratterizzate da un maggior
impiego di lavoro umano; tra i caratteri tecnici che contribuiscono ad una diminuzione dei costi
unitari possiamo ricordare invece l’utilizzazione di macchine innovative adatte all’agricoltura
biologica. Tra i caratteri tecnici che invece contribuiscono alla valorizzazione del prodotto
possiamo ricordare l’applicazione di tecniche ecocompatibili le quali creano esternalità positive.
L’incremento della mortalità è un ulteriore aspetto che contribuisce ad elevare i costi di
produzione degli allevamenti avicoli biologici; negli allevamenti di polli da carne la mortalità
risulta di circa l’8 - 9% di capi per ciclo, mentre nell’allevamento convenzionale la mortalità risulta
del 5,7% di capi per ciclo. Anche nella produzione dell’uovo biologico si assiste un più elevato
tasso di mortalità delle galline e ad un maggior tasso di declassamento delle uova rispetto al
convenzionale (Pignattelli, 2001); questi due esempi rilevano la presenza di un maggior rischio di
impresa nella zootecnia biologica rispetto a quella convenzionale.
13
L’articolazione dei processi può avere luogo tramite queste modalità temporali: produzione in successione, in
parallelo, in linea. La produzione in successione avviene quando processi dello stesso tipo vengono attivati una di
seguito all’altro; la produzione in parallelo quando due o più processi vengono attivati contemporaneamente; la
produzione in linea quando i fattori fondo, appena terminata la loro attività in una operazione compiuta all’interno di un
processo produttivo, possono essere stornati in un altro processo elementare.
Il rischio è parte integrante dell’attività imprenditoriale e costituisce quindi una condizione
generale dell’impresa. E’ causato dalla difficoltà di conoscere, o di prevedere con certezza, le
probabilità con le quali si possono manifestare eventi ambientali di carattere naturale, tecnico,
economico ed istituzionale quali le variazione climatiche, il numero di capi nati in un anno, le
variazioni dei prezzi dei fattori, le modifiche dei regolamenti comunitari, ecc., che determinano
cambiamenti sui risultati economici dell’impresa. Il rischio nasce quindi sempre da un insanabile
contrasto tra le condizioni non perfettamente note dell’ambiente in cui opera l’impresa ed i caratteri
peculiari della combinazione produttiva. Il rischio può avere origine economiche ed extra
economiche, ma determina, comunque e sempre, conseguenze economiche dato che incombe su
tutte le imprese: per questo motivo si parla di rischio economico generale. Il rischio economico
generale si concretizza sostanzialmente nella difficoltà di remunerare adeguatamente i fattori
produttivi impiegati nel processo.
All’interno del rischio economico generale, il fattore di rischio specifico e rilevante
dell’impresa agricola è quello biologico. Il rischio biologico è legato a tutte le attività nelle quali
sono coinvolti organismi attaccabili da agenti patogeni (anche persone) ed è quindi presente in tutti
i tipi di impresa ma la sua incidenza si fa sentire particolarmente nel caso delle aziende che
coltivano con il metodo biologico;. Ne consegue che il rischio biologico agisce molto intensamente
e costituisce una delle fonti di maggior debolezza di questo tipo di aziende.14
L’analisi e dei costi di alcuni dei prodotti zootecnici attraverso la rilevazione del processo
produttivo aziendale mette in luce alcuni dei principali caratteri del metodo produttivo biologico. In
particolare, nella produzione biologica è rilevante individuare gli aspetti economici connessi alle
peculiarità tecniche condizionate anche da fattori istituzionali. In questo metodo di produzione si
assiste infatti ad un rafforzamento della relazione tra gli aspetti ecologici dell’azienda intesa come
unità dell’agro-ecosistema e gli aspetti economico-organizzativi dell’azienda intesa come unità
tecnico produttiva. Ne deriva che il carattere biologico delle produzioni agricole (utilizzazione di
organismi viventi, dipendenza dalle condizioni climatiche, ecc.) condiziona, più che nell’agricoltura
convenzionale, la realizzazione tecnico-produttiva, organizzativa e gestionale della produzione. In
sostanza i caratteri tecnici (suggeriti anche da norme istituzionali), come ad esempio la necessità di
realizzare rotazioni per mantenere la fertilità dei suoli, si riflettono sui risultati economici attraverso
la necessità di privilegiare gli aspetti organizzativi dell’azienda per ridurre i costi di produzione di
un’attività produttiva spiccatamente multi prodotto. La conclusione è che le realizzazione dei
processi produttivi biologici presenta, per le aziende agricole, maggiori difficoltà di organizzazione
e di rischio.
14
Il rischio biologico può essere sia biotico che abiotico, il primo riguarda gli aspetti più propriamente legati all’azione
degli organismi patogeni quali i virus, i batteri e gli insetti, mentre il secondo si riferisce agli aspetti inerenti l’azione
degli agenti atmosferici avversi quali la siccità, la grandine e degli agenti chimici capaci di determinare inquinamento.
5. Conclusioni
Gli studi sul sistema agroalimentare dei paesi industrializzati dell’Europa e del Nord America
ormai riconoscono l’importanza assunta dalla domanda quale attivatrice principale del settore;
questa funzione è particolarmente evidente per i prodotti di origine biologica. In questi Paesi il
biologico nasce “al di fuori del sistema agroalimentare organizzato ed è stato sostenuto per decenni
come attività marginale da agricoltori “militanti” ed Ong; in coincidenza con una nuova attenzione
per la salute e l’alimentazione si è poi rapidamente esteso (…..) sulla base di circuiti di vendita
diretti dal produttore al consumatore. La domanda è decollata ed il biologico (ha assunto) uno status
centrale con la sua adozione da parte di importanti attori a valle, grazie anche all’aiuto delle
politiche post-produttivistiche per l’agricoltura e lo sviluppo rurale. (….) Questa convergenza di
differenti attori è servita ad ampliare la domanda solo in virtù dell’accumulazione molecolare di
lungo termine di pratiche di apprendimento collettivo.” (Wilkinson, 2001: 56). Se questo è il
comportamento del settore nelle altre economie sviluppate, è possibile che anche in Italia in un
prossimo futuro il settore possa uscire dalle condizioni di nicchia per assumere quella di segmento
di mercato. Si stima che nel 2005 il mercato europeo dei prodotti biologici occuperà il 20%
dell’agroalimentare.
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2° Convegno Nazionale “Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore” - Arezzo, 5.4.2002
LE ESPERIENZE DI ALCUNI PRODUTTORI ED ESPERTI SU: CARNE BOVINA,
LATTE, CARNE SUINA, CARNE AVICOLA, UOVA ED OVOPRODOTTI
La carne bovina
Dott. Mariano Pauselli
Dipartimento di Scienze Zootecniche – Università degli Studi di Perugia
Il comparto bovino da carne si presenta in questo momento in una situazione contingente
particolare. Infatti, il nuovo allarme BSE ha determinato nel consumatore un ulteriore diffidenza nei
confronti del consumo della carne bovina, dall'altra parte, la domanda di carne certificata è in
costante crescita. Un esempio è dato dall'IGP "Vitellone Bianco dell'Appennino" i cui prezzi alla
stalla sono ormai stabili e superiori ai 5,30 Euro al kg (peso morto). A fronte di questa situazione
favorevole, ma che comunque, interessa alcuni
degli allevatori di Chianina, Marchigiana e
Romagnola, ne esistono altri che utilizzando razze francesi o meticci o maschi di razze da latte, si
trovano di fronte ad una situazione congiunturale sfavorevole. Non legando la produzione a razze
specifiche il biologico poterebbe essere considerato una valida alternativa volta a valorizzare
produzioni altrimenti sfavorite dalla situazione congiunturale del mercato. Occorre, inoltre,
considerare come la GDO si approvvigioni prevalentemente dai mercati svizzero, austriaco ed
argentino ai quali conferiscono realtà produttive collaudate e che possono avvalersi di economia di
scala efficaci, ma che comunque attualmente la domanda di carne BIO sia nettamente superiore
all'offerta. L’applicabilità del metodo va, tuttavia verificata in funzione della realtà ambientali ed
aziendali considerate. Fondamentale diventa, quindi, una indagine preliminare sulle reali possibilità
di un territorio ad adeguare le proprie produzioni al metodo biologico a cui va adeguato il sistema
produttivo aziendale esistente. A livello di singola realtà aziendale, l’allevatore che intende adottare
il biologico e che quindi ha già il prerequisito di un carico di bestiame inferiore alle 2 UBA/ha si
ritrova, infatti, nella condizione di dover effettuare un giudizio di convenienza tecnico-economica
circa l’investimento legato alla eventuale modifica delle strutture dovute al regolamento e/o
l’adeguamento del sistema di allevamento ai vincoli imposti dallo stesso e l’interrogativo legato al
prezzo che può riuscire a spuntare nel nuovo regime.
Un esempio può essere quello fornito dall’area di allevamento della Maremmana. Questa razza
bovina, che fa della rusticità la sua prerogativa produttiva fondamentale è tipica di una realtà
zootecnica basata molto spesso sull’utilizzo di terreni di proprietà collettiva (comunanze) secondo
un sistema di allevamento estensivo o semiestensivo. Sebbene la ricerca abbia dimostrato come tale
razza ben si adatti al metodo biologico ottenendo validi risultati tecnici, il problema maggiore
sembra essere, in certe realtà, il raggiungimento di una massa critica di produzione tale da poter
garantire un maggiore potere contrattuale da parte degli allevatori nei confronti delle aziende
trasformatrici o tale da giustificare un investimento volto alla lavorazione e confezionamento delle
carni prodotte utilizzando metodi all’avanguardia (atmosfera controllata) ed adatti alle richieste del
consumatore moderno. In questo caso lo sviluppo nella direzione del biologico non può essere visto
a livello di singola azienda, ma mediante la costituzione di cooperative di allevatori in grado di
concentrare la lavorazione e l’offerta del prodotto.
Diversa è la realtà delle aree collinari interne dove la crisi che aveva coinvolto negli anni ’80
l’allevamento della razza Chianina aveva portato alla sua graduale sostituzione con razze francesi o
con la Pezzata Rossa ed alla costruzione di molte stalle a posta fissa con poste più corte rispetto alle
vecchie. In queste realtà, attualmente diventa impossibile reintrodurre la Chianina a causa
dell’inadeguatezza delle strutture, le quali risultano essere inadeguate anche per l’applicazione del
metodo biologico, dall’altra parte il prezzo alla vendita dei soggetti di queste razze si attesta su
valori inferiori del 20% circa rispetto alle razze bovine italiane da carne. In questa situazione la
vendita diretta o la tipizzazione territoriale possono essere considerate le strade più semplici, ma
non per questo le più facili da praticare per l’allevatore.
Va poi considerata tutta la realtà delle aree montane per certi aspetti simile a quella dell’area di
allevamento della Maremmana. In queste tipologie di allevamento il problema potrebbe essere
quello legato alla chiusura del ciclo produttivo e quindi all’approvvigionamento di foraggi e
concentrati. In definitiva alla creazione di una rete di interscambio degli alimenti costituenti la
razione giornaliera o i concentrati.
Più particolare ancora è la situazione di quegli allevamenti intensivi per i quali la conversione al
biologico determina la necessità di avere un adeguata valutazione tecnico-economica sia per quanto
l’adeguamento delle strutture, sia per quanto riguarda la destinazione delle superfici aziendali.
Relativamente agli aspetti legati alla commercializzazione del prodotto in molte realtà Bio e
convenzionali, la vendita diretta si presenta come un valido strumento di incremento del reddito da
parte dell’allevatore. Occorre, tuttavia, fare alcune considerazioni:
¾ Può l’allevatore appropriarsi tout-court di una professionalità quale quella del macellaio?
¾ Può l’allevatore da solo valorizzare i tagli meno pregiati ?
¾ E’ disposto il consumatore a preparare adeguatamente i tagli meno pregiati che si ritrovano nei
pacchi famiglia?
Tale problematica più tipica di tutto il settore è anche il sintomo di una scarsa organizzazione del
mercato. Alla mancanza di un organizzazione dell’offerta, si affianca la difficoltà legata alla
tracciabilità del prodotto.
2° Convegno Nazionale “Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore” - Arezzo, 5.4.2002
Le carni avicole
V. Vannucci
1) La storia di Naturicchi : un progetto per la Qualità
Il settore avicolo, nel corso degli ultimi 20 anni, è stato caratterizzato da una forte e crescente
industrializzazione che per un verso ha portato al miglioramento delle performaces favorendo una
diminuzione dei costi e l’utilizzo della carne come materia prima per altre lavorazioni (elaborati
freschi e cotti), ma causando tuttavia anche un graduale appiattimento della Qualità.
Se negli anni ‘60 il pollo era il piatto della domenica, oggi il consumatore associa la perdita di gusto
e l’abbassamento della Qualità (e quindi del valore del prodotto) al carattere “industriale” della
produzione, in contrapposizione agli allevamenti rurali di campagna.
L’utilizzo di componenti chimici nei mangimi, la crescita forzata degli animali, l’allevamento in
batteria, il massiccio ricorso ad antibiotici e farmaci, sono alcune delle modalità di percezione di
tale carattere industriale : tutte in maniera decisamente negativa.
D’altra parte il mercato ha ricevuto notevole impulso dall’accresciuta sensibilità ai temi della
dietologia, della salutistica, dell’estetica ; particolarmente importanti risultano la salubrità degli
alimenti, la sicurezza legata ai controlli, il rispetto della natura e dell’ambiente, l’attenzione a ciò
che è ecologico ed ecocompatibile. Allo stesso tempo il consumatore (che è cresciuto molto in
questi anni) ha imparato a leggere le etichette, ed è cresciuto anche il desiderio di “conoscere
quello che si mangia”.
A fronte di questo quadro occorreva innanzitutto qualificare la materia prima in una area di
maggiore naturalità andando incontro alle esigenze salutistiche con proposte concrete e contenuti
superiori in termini nutrizionali ed organolettici : un pollo che avesse vissuto in condizioni di
maggiore benessere e rispetto della natura, avrebbe conferito carni più sane e più gustose.
Il progetto Naturicchi è nato dallo studio appassionato di un gruppo di tecnici e di veterinari che
intendeva dare forma a queste intuizioni e cercare di rispondere a questa serie di bisogni . Così nel
94 si è iniziato a lavorare sull’alimentazione , sul benessere animale e le condizioni di vita in
allevamento, il rispetto dei ritmi naturali di crescita, e la diminuzione dei componenti chimici a
favore del ricorso a vaccini di natura biologica.
E’ nata così una linea di prodotti che traggono la loro originalità dai processi zootecnici coinvolti
(gestione degli allevamenti, mangimistica, profilassi veterinaria) nella convinzione che la Qualità si
forma là dove si produce e va mantenuta ed assicurata lungo tutta la filiera e tutto il processo
produttivo per arrivare (nella sua integrità) al consumo finale.
Avere realizzato un progetto originale ed innovativo rispetto alle produzioni convenzionali ed
intensive dell’avicoltura tradizionale, è stata l’occasione per ripensare l’intera attività aziendale e
reinventare la strategia di sviluppo in funzione dell’Alta Qualità .
Così dopo il lancio del 1998 , è arrivata la Certificazione di prodotto (maggio 99) come strumento
per rafforzare e dare un sigillo di riconoscibilità e di oggettività ai contenuti verificati e controllati
da un Ente terzo e indipendente; poi abbiamo lavorato a progetti della GD (basati sul controllo di
filiera) a marchio del distributore assieme ad alcune catene distributive; ancora nel corso del 2000
abbiamo iniziato a muovere i primi passi nei confronti del Reg. CEE 1538 che prevede particolari
modalità di allevamento (estensivo al coperto, rurale all’aperto, ecc.); dal febbraio 2001 abbiamo
aggiunto la produzione di mangimi NON OGM per il pollo Naturicchi e al termine dello scorso
anno abbiamo ricevuto il riconoscimento di Legambiente .
Queste le tappe principali di un percorso svolto negli anni nella direzione della Qualità .
Infine il Pollo Biologico , pensare al quale è impossibile senza tenere conto di tutta la storia ed i
tentativi che l’hanno preceduto , ma senza raggiungere quest’ultimo traguardo tutto il nostro sforzo
sarebbe stato privo di quel punto di arrivo che da solo è in grado di dare le ragioni e di indicare la
direzione verso cui intendiamo proseguire il cammino.
2) L’esperienza del biologico nelle carni avicole
PREMESSA : Non può esistere un allevamento biologico senza terra. Gli allevamenti da carne
condotti con metodo biologico costituiscono una componente fondamentale dell’attività delle
aziende agricole e contribuiscono a mantenere l’equilibrio dei sistemi di produzione in agricoltura:
infatti rispondono al fabbisogno di elementi nutritivi delle colture migliorando la sostanza organica
del suolo: è così che si mantengono rapporti di complementarietà tra la terra ed il mondo vegetale,
tra il vegetale ed il mondo animale, tra gli animali e la terra. Il metodo biologico risulta pertanto
particolarmente rispettoso dell’ambiente e delle esigenze vitali di animali (benessere) e delle piante.
I polli biologici sono allevati all’aperto in gruppi di dimensioni commisurate alle fasi di sviluppo
ed alle esigenze comportamentali delle razze interessate. I ricoveri sono dotati di uscioli (per
l’entrata ed uscita) di dimensioni adeguate per i volatili in modo che da questi possano avere libero
accesso ai parchetti esterni ogniqualvolta le condizioni climatiche lo consentano. I polli hanno a
disposizione 4 mq/capo di superficie esterna ricoperta in larga parte di vegetazione , provvista di
dispositivi di protezione ed un numero sufficiente di mangiatoie e abbeveratoi che dovranno
favorire l’uscita dei polli dal capannone e quindi l’attività motoria degli stessi.
Gli allevamenti dedicati alle produzioni biologiche sono strutture più piccole (400 – 450 mq)
rispetto a quelle convenzionali , all’interno delle quali vengono accasati non più di 4.800 polli a
densità molto basse (10 capi/mq.) ed alimentati esclusivamente con alimenti di origine biologica : di
conseguenza la quantità di azoto della lettiera a fine ciclo risulta relativamente bassa e pertanto lo
smaltimento può avvenire nel rispetto dei limiti di 170 kg di azoto per ettaro previsti dalla
normativa. Inoltre anche le esalazioni ammoniacali della pollina risultano pressoché inesistenti.
Particolare attenzione viene riservata agli impianti di stoccaggio delle deiezioni che devono avere
capacità sufficienti da impedire l’inquinamento delle acque (a beneficio del rispetto e tutela
dell’ambiente) per tutto il periodo in cui la concimazione dei terreni non è opportuna.
L’alimentazione , nel rispetto delle esigenze nutrizionali dei differenti stadi fisiologici, è finalizzata
alla produzione di carne di qualità piuttosto che a massimizzare la produzione stessa : per la stessa
ragione vige il divieto di utilizzo di qualsiasi tipo di antibiotico di natura auxinica né di altro
stimolante la crescita, mentre la presenza del cereale deve garantire almeno il 65% della dieta
alimentare. Inoltre è tassativamente vietato l’impiego di qualsiasi materia prima derivante da OGM
.
La percentuale del 35% della sostanza secca (introdotta con decreto Mi.PA del 29/03/01) deve
provenire dall’azienda stessa (o dal comprensorio) proprio per favorire il collegamento funzionale
con i terreni : in tal modo essi diventano produttori di materie prime costituenti il mangime e, allo
stesso tempo, bacino di smaltimento delle deiezioni animali.
La scelta delle razze deve tenere conto della capacità degli animali di adattarsi alle condizioni locali
e dalla loro vitalità e resistenza alle malattie. Una lunga sperimentazione ha favorito la scelta di
ceppi rustici caratterizzati da lento accrescimento (l’indice di conversione supera i 3 kg.) ed in
grado di resistere anche a basse temperature ed avverse condizioni climatiche. La profilassi si basa
essenzialmente sui vaccini, su adeguate densità di accasamento, sulla scelta della razza, sulle
elevata qualità degli alimenti e sul movimento fisico , la libertà di movimento e l’accesso ai
parchetti all’aperto. Tutto questo stimola il sistema immunitario determinando una elevata
resistenza alle malattie e riduzione delle infezioni. L’utilizzo degli antibiotici (peraltro vietati)
risulta in tal modo del tutto inutile. A conferma di tutto ciò il tasso di mortalità risulta pressoché
dimezzato rispetto alle produzioni convenzionali e intensive.
Di particolare interesse il tema rintracciabilità. I polli prodotti in regime di agricoltura biologica
vengono portati alla macellazione accompagnati da documenti su cui è riportata l’origine “da
agricoltura biologica” ai quali seguirà un certificato di prodotto (emesso dall’Ente di controllo) che
attesta il rispetto del Reg. Cee 2092/91 nelle varie fasi dell’allevamento. Durante la macellazione
dei polli e lavorazione-trasformazione delle carni, si seguono procedure ben definite e documentate,
soprattutto per quanto riguarda : le sequenze di lavorazione, l’identificazione e la rintracciabilità
delle materie prime, il confezionamento e lo stoccaggio (semilavorati e/o prodotti finiti), la
commercializzazione e la distribuzione sul mercato.
Queste operazioni vengono rilevate in appositi registri (Reg. di lavorazione – Reg. di gestione
entrate/uscite ) in maniera tale che tutti i passaggi del processo produttivo siano documentati e
possa essere assicurata la corrispondenza tra le quantità di materie prime entrate e prodotti finiti
ottenuti.
I prodotti da immettere sul mercato saranno a loro volta accompagnati da certificati di prodotto
biologico (nel caso di semilavorati destinati ad ulteriori lavorazioni e/o trasformazioni) oppure da
una etichetta se si tratta di prodotti finiti destinati alla tavola dei consumatori finali. Quest’ultima
prevede : il numero di autorizzazione alla stampa delle etichette (per ciascun prodotto specifico)
rilasciato in seguito ad approvazione di ricetta e/o scheda tecnica , il codice operatore, la sigla
dell’ente di controllo, la sigla dello Stato di appartenenza.
Infine il lotto di produzione . Nei semilavorati viene applicata un’etichetta comprensiva del lotto di
produzione, dal quale si risale al giorno di macellazione del prodotto e quindi all’allevamento dal
quale proviene la materia prima . Sulle confezioni dei prodotti finiti destinati al consumatore viene
invece inserito in chiaro, sull’etichetta peso-prezzo, il codice allevamento (oltre ovviamente al
codice lotto), che si collega univocamente ed immediatamente alla struttura di allevamento da cui
derivano gli animali ; fatta eccezione per gli elaborati di 3° e 4° lavorazione dove può essere
riportato solo il lotto di produzione che consente di risalire alle materie prime/ingredienti utilizzati
nella formulazione giornaliera.
3) Il mercato
Oltre 1 milione di ettari coltivati a in regime di agricoltura biologica, più di 50.000 aziende
certificate, un mercato interno di circa 1,5 miliardi di Euro al consumo e prezzi superiori di circa il
20-30% rispetto ai prodotti convenzionali : questi in sintesi i dati per riepilogare il mercato
biologico nel nostro paese. Ma anche tassi di crescita a due cifre negli ultimi 4-5 anni : sia nei
consumi , sia nel numero di aziende produttrici che di superfici coltivate.
Tuttavia c’è che fa meglio di noi in Europa in termini di spesa pro-capite : se l’italiano spende in
media 19 euro all’anno, in Francia si arriva a 21, in Germania a 30, Olanda 38, Svezia 45 e
Danimarca addirittura 114.
Eppure tutto questo rappresenta circa il 2% del giro di affari del settore alimentare : di certo si può
dire che esistano margini di crescita notevoli.
I prodotti a più alta penetrazione sono frutta fresca (18%) , verdura (16%) , pasta (8%) , riso-cereali
(8%), uova (6,9%), biscotti (6,8%), latte (5,6%) e olio (4,9%): la carne è tra gli ultimi della lista
(anche se la normativa specifica è più giovane di quasi 10 anni rispetto al Reg. CEE 2092/91) arriva
solo ad 4,6% (pollame). Questo e di più è possibile trovare oggi sui banchi dei supermercati : se
tanto sviluppo è stato impresso al mondo del biologico, lo si deve in gran parte all’introduzione dei
prodotti da agricoltura biologica da parte della Grande distribuzione .
Ma cosa si aspettano i consumatori dagli alimenti biologici ? Prodotti più sicuri perché sottoposti a
maggiori controlli , prodotti più sani perché ottenuti senza l’impiego di fattori nocivi per la salute e
rispettosi dell’ambiente, prodotti di qualità superiore e quindi più buoni/gustosi.
Per il mondo avicolo si presenta una grande opportunità di incontrare i favori dei consumatori per i
quali la salubrità, il rispetto per l’ambiente e della salute umana (ma senza dimenticare il
gusto/sapore) sono sufficienti per giustificare l’incremento di prezzo che l’acquisto di un prodotto
biologico comporta.
2° Convegno Nazionale “Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore” - Arezzo, 5.4.2002
PRODUZIONE E MERCATO DEI PRODOTTI BIOLOGICI,
TREND E PROIEZIONI
R.Pinton
Pinton Organic Consultino - Padova
[email protected] - www.greenplanet.net
Anche se un manipolo di aziende aveva avviato la produzione ben prima che a Bruxelles
cominciassero a pensare a intestare un faldone all’agricoltura biologica.
Anche se Suolo e Salute è stata fondata nel 1969, e tre anni dopo a Parigi nasceva l’Ifoam.
Anche se c’erano stati i Coordinamenti Città-Campagna e la Commissione Nazionale cos’è
biologico, che emanò le prime norme italiane di agricoltura biologica alla fine degli anni 70 (e
divenne poi Aiab).
Anche se molte balestre di Renault 4 erano schiattate sotto il peso di sacchi e cassette (di misura
rigorosamente diversa una dall’altra) da esibire alla Fierucola di Firenze negli anni ’80.
Anche se negli stessi anni ’80 le cooperative Alce Nero e Terra e Cielo subivano processi per lo
spaccio di prodotti pericolosi per la salute pubblica come il temibile alimento biointegrale
similpasta .
Sì, anche se tutto questo è vero, anche in Italia l’anno zero dell’agricoltura biologica è il 1991,
anno dell’approvazione del Regolamento n. 2092/91.
Il 1991 è la data della creazione: prima di quel fatidico giugno mancava uno standard tecnico
ufficiale di riferimento, e nessuno si era sognato di censire aziende e superfici.
Se ci interessa la consistenza degli allevamenti, comunque, neppure oggi il Ministero è in grado di
fornire i dati. Sappiamo solo che nel 2000 erano investiti a prato e pascoli 156.826 ettari (il 15%
della Sau biologica) e a foraggere 402.086 (il 38.7%), il che non ci aiuta più di tanto.
Dieci anni fa
Nel 1991 Ifoam organizzava a Vienna la seconda conferenza internazionale sul mercato del
prodotto biologico.
Durante la sua relazione Bernward Geier proiettò un lucido che dichiarava baldanzoso “nel 2000 la
quota di mercato dei prodotti biologici sarà il 20%”.
Molti dei presenti (e io tra questi) fecero un salto sulla seggiola, dubitando improvvisamente del
proprio inglese, tanto la dichiarazione sembrava uno slogan del tutto irrealistico.
Siamo nel 2002, e il biologico non è arrivato al 20% del mercato: per restare in Italia, secondo
l’elaborazione di Ismea dei dati ACNielsen Retail sul comparto dei prodotti biologici (1.652
supermercati ed ipermercati monitorati da agosto 2000 a luglio 2001), limitatamente a 158 voci di
prodotto confezionato, la quota del biologico vale il 2,2% sul fatturato totale.
Ma se in questo convegno qualcuno affermasse che nel 2005 o nel 2010 la quota di mercato del
prodotto biologico sarà anche del 25%, rimarrei tranquillamente seduto.
Meglio essere chiari: questo obiettivo non sarebbe raggiungibile in queste unità di tempo, ma si
tratta di una sfida con la quale è possibile confrontarsi.
Oggi
Dal 1993 (il fatto la pubblicazione del Regolamento risalga al 1991 non comporta l’automatica
applicazione: in Italia le prime autorizzazioni agli organismi di controllo sono datate 31 dicembre
1992, quindi, di fatto, gennaio 1993) al 2000, la superficie coltivata biologicamente nell’Unione
Europa è passata da 890.000 a 3.800.000 ettari.
Sta a dire che se nel 1993 era coltivato secondo il metodo biologico qualcosa meno dell’equivalente
del territorio della regione delle Marche (Appennini e riviera compresa), nel 2000 si è aggiunta la
superficie dell’intera Emilia Romagna, delle province di Teramo, Chieti e Pescara (e avanza pure
qualche ettaro).
Nel 2000 i titolari delle aziende biologiche europee (130.290) hanno superato il numero degli
abitanti di qualche capoluogo di provincia: la città avrebbe giardini ecologicamente perfetti e
sarebbe piena di insetti utili, ma, ammettiamolo, avere 130 mila concittadini che fanno lo stesso
lavoro (con i bar e le edicole gestiti da pendolari) sarebbe monotono.
Se consideriamo le superfici dei Paesi SEE e EFTA, a essere coltivati senza un grammo di sostanze
chimiche di sintesi, nel continente sono oltre 4.255.000 ettari, con più di 150.000 aziende.
AGRICOLTURA BIOLOGICA IN EUROPA
paese
data
Sau
biologica
271.950
165.258
546.023
147.423
371.000
24.800
527.323
32.355
1.040.377
1.030
27.820
271.950
50.002
171.682
380.838
3.778.144
% della Sau
totale
8.68
6.20
3.14
6.73
1.23
0.72
3.33
0.73
6.76
0.81
1.42
8.68
1.31
5.2
1.30
2.81
Aziende
biologiche
19.031
3.466
12.732
5.225
9.283
5.270
3.563
1.014
51.120
51
1.391
19.031
763
3.329
13.424
130.290
% aziende
totali
8.42
6.40
2.93
6.60
1.37
0.64
1.53
0.69
2.21
1.48
1.48
8.42
0.18
3.70
1.11
1.86
95.000
9.00
5.852
9.50
Totale EU
Totale EU + SEE
357.253
3.778.144
4.153.397
0.28
2.81
1.74
14.024
130.290
144.314
--1.86
---
Paesi EFTA
Totale EU + SEE
EU + SEE +EFTA
119.613
4.153.397
4.255.010
2.73
1.74
1.76
7.738
144.314
152.052
-------
Belgio
Danimarca
Germania
Finlandia
Francia
Grecia
Gran Bretagna
Irlanda
Italia
Lussemburgo
Olanda
Austria
Portogallo
Svezia
Spagna
Totale EU
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
31.12.2000
Svizzera
01.03.2001
Paesi SEE
Fonte: Stiftung Ökologie & Landbau, 2001
Una parte non infinitesimale dei quadri dirigenti (anche se allora a chiamarli così, si ricevevano in
cambio occhiatacce) del movimento biologico ha trascorso parte della seconda metà degli anni 80 a
scrivere letteracce a Terra e Vita e all’Informatore Agrario, che non lasciavano passare una
settimana senza descrivere i produttori biologici come dei bizzarri personaggi, simili a gnomi e
folletti saltellanti tra stagni e boschetti cantando del grillo e della cinciallegra (a differenza dei
“veri” agricoltori).
Dalla metà degli anni 90, gli stessi quadri dirigenti scrivono di agricoltura biologica per gli stessi
giornali (e retribuiti, a ulteriore dimostrazione del fatto che la giusitizia divina esiste).
L’atteggiamento della stampa agricola nei confronti dei produttori biologici, dall’iniziale rifiuto
totale si è spostato via via a una certa sufficiente accettazione dell’eccentricità della scelta, fino al
considerarlo un legittimo comparto produttivo. Terra e Vita, addirittura, ora pubblica il mensile
specializzato AZBio, che è andato ad affiancarsi allo storico e glorioso Bioagricultura.
Evoluzione del biologico in Italia – 1997/2000 – aziende e superfici
regione
aziende
bio 1997
aziende
bio 1998
aziende
bio 1999
Aziende superficie superficie superficie superficie
bio 2000 bio (ettari) bio (ettari) bio (ettari) bio (ettari)
1997
1998
1999
2000
Piemonte
Valle d’Aosta
Lombardia
Liguria
Trentino A.A
Veneto
Friuli Venez. Giul.
Emilia Romagna
1.158
6
666
132
201
819
144
2.444
1.962
6
171
351
788
930
160
3.653
2.307
6
1.038
198
425
1.015
175
3.869
2.996
13
1.225
277
526
1.249
226
4.606
17.175
332
10.248
167
999
6.039
732
43.473
34.985
452
11.727
2.236
1.853
5.018
792
72.197
37.814
144
13.770
2.235
1.629
6.460
924
82.223
44.557
157
17.658
1.624
3.715
13.092
1.226
101.777
Nord
5.570
8.021
9.033
11.118
83.292
129.260
145.199
183.806
Toscana
Umbria
Marche
Lazio
795
433
1.313
2.227
997
575
1.548
1.941
1.223
787
1.631
2.063
1.619
837
1,736
2.320
22.784
9.148
22.471
25.885
26.156
12.838
29.674
26.473
45.107
21.954
32.424
27.411
55.752
21.073
35.805
36.346
Centro
4.768
5.061
5.704
6.512
80.288
95.141
126.896
148.976
Abruzzo
Molise
Campania
Puglia
Basilicata
Calabria
462
272
535
4.364
198
1.747
553
333
1.324
4.942
280
5.086
584
447
1.702
6.887
338
6.329
639
479
1.779
6.758
434
8.384
4.904
3.315
6.174
94.875
5.224
25.141
5.832
4.004
10.733
100.099
6.966
57.061
7.145
4.692
15.501
130.002
8.513
73.290
7.772
6.563
14.887
132.932
12.174
92.537
sud
7.578
12.518
16.287
18.473
139.633
184.695
239.143
266.865
Sicilia
Sardegna
8.399
4.800
9.774
8.324
9.679
8.490
9.616
8.285
125.903
135.797
128.917
250.058
142.967
304.483
162.486
307.206
isole
13.199
18.098
18.169
17.901
261.700
378.975
447.450
469.692
TOTALE ITALIA
31.115
43.698
49.193
54.004
564.913
788.071
958.688 1.069.339
Fonte: 1997, 1998: Biobank; 1999: Fiao; 2000: Mipaf.
Sau 2000: fonte: Biobank, i cui dati differiscono da quelli Mipaf e sono qui utilizzati solo ai fini del riparto
regionale
Certo, ci sono (c’erano) i contributi del Reg. Cee n.2078/80, ma a parte il fatto che tutta
l’agricoltura nazionale conta (contava) su una nutrita sfilza di contributi e nessun suo settore segna
questi tassi di sviluppo, neppure possiamo spiegare una crescita di questa entità solo sulla base dei
contributi, almeno non per tutta l’agricoltura biologica europea, e neppure per quella nazionale.
Tant’è che se il numero delle aziende agricole nel quadriennio 1997/2000 è aumentato del 65%,
quello delle imprese di condizionamento e di trasformazione (artigianali e industriali, al netto delle
attività di trasformazione svolte nelle aziende agricole), che non accedevano a contributi
comunitari, è aumentato del 219%.
Orientamenti produttivi dell’agricoltura biologica 2000
Orientamento produttivo
Cereali
SAU
SAU
in conversione (ha)
biologica (ha)
TOTALE
(ha)
92.668
101.948
194.616
6.797
6.654
13.451
Patate
422
375
797
Barbabietola da zucchero
130
22
152
17.552
14.959
32.511
761
1.163
1.924
7.916
8.209
16.125
353
387
740
2
4
6
218.829
183.257
402.086
452
444
896
17.118
14.246
31.364
Frutta secca
8.829
7.470
16.299
Agrumi
8.913
6.471
15.384
Olivo
46.193
47.670
93.863
Vite
15.655
15.594
31.249
Prati e pascoli
79.913
76.913
156.826
Altro
15.796
16.292
32.088
538.299
502.078
1.040.377
Leguminose da granella
Colture industriali
Piante ed erbe aromatiche e medicinali
Orticoltura
di cui in serra
Fiori e piante ornamentali
Foraggi
Sementi e materiale di riproduzione
Fruttifere
Totale
Fonte: Mipaf
Aziende di trasformazione e condizionamento 1995/2000
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2898
1894
1350
687
908
1996
1997
492
1995
1998
1999
2000
fonte: Ministero delle Politiche agricole e forestali
Analogo sviluppo registra il settore della commercializzazione al dettaglio (anch’essa priva di contributi)
Punti vendita con prodotti ortofrutticoli bio 1996/2000
2000
1500
1000
500
0
1996
1997
1998
specializzati
1999
2000
Super/iper
fonte: elaborazione da Biobank, nostri dati
Insomma, è aumentato il numero delle aziende agricole (che aveva accesso a contributi) , ma anche
quello delle aziende di trasformazione e di distribuzione (che questo accesso non avevano).
Consideriamo pure che per qualche azienda di trasformazione e distribuzione si sia trattato di una
questione squisitamente d’immagine, per migliorare il profilo rispetto a una concorrenza agguerrita,
ma fatta questa tara, o postuliamo che le aziende trovino soddisfazione a produrre merce destinata a
invecchiare nei magazzini, o dobbiamo ammettere che da qualche parte, anche in Italia, ci sono
consumatori disposti ad acquistare prodotti biologici.
I consumi
Sembra ragionevole il dato di 1,5 miliardi di Euro che operatori e addetti ai lavori azzardano a
stimare.
Ismea (2001) si associa a tutti gli altri analisti evidenziando una maggior propensione alla spesa
biologica sono i segmenti con reddito medio-alto; in prevalenza si tratta di famiglie giovani (con
responsabile d’acquisto di età inferiore a 44 anni), residenti nel Nord est, con 3 o 4 componenti.
L’analisi svolta dall’Istituto sugli acquisti, comunque, lo porta a dichiarare che il comparto registra
consensi crescenti e diffusi in tutte le fasce di consumatori, con una sorpresa al Sud: è l’area che
registra il maggior tasso di crescita della spesa, con una variazione rispetto all’anno precedente del
127,5%, indotta anche dall’inserimento del prodotto biologico in nuovi punti vendita della grande
distribuzione, prima carente.
Anche al Centro le performance del prodotto sono notevoli: l’incremento è del 97,8%.
Nord est e nord ovest, che rappresentano lo zoccolo duro del consumo (valgono il 77,7% del totale
acquisti) registrano rispettivamente incrementi del 73,3% e dell’83,9%
Prima di Ismea si sono interessati delle caratteristiche del consumatore di prodotti biologici i
maggiori (e i minori) istituti di ricerca.
L’indagine ISMEA-NielsenCRA supervisionata da Zanoli ha dato un’immagine realistica delle
dimensioni del mercato.
Secondo la ricerca condotta nell’aprile 2001 da INRA - Demoskopea con interviste “face to face” a
un campione di 1.000 individui a rappresentazione della popolazione nazionale tra i 14 e i 79 anni,
il 38% degli italiani ha consumato almeno una volta un prodotto in versione biologica.
È rimasta delusa dell’esperienza una quota minore (circa 1/6), mentre una misura maggioritaria è
diventata consumatore regolare di prodotto biologico (23% del totale adulti).
Il mercato potenziale per il biologico appare però più rilevante: se sommiamo chi ha consumato
almeno una volta prodotti biologici - e pensa di riacquistarli in futuro (27%) - e chi, pur non
essendo consumatore, si dice tentato – interessato - intenzionato a provare l’ebbrezza, il totale
sfiora la metà del totale adulti (il 48%, in crescita di quasi il 10% nell’ultimo anno, segnato da
mucca pazza).
Le rilevazioni di INRA-Demoskopea coincidono con quelle di Ismea: i consumatori attuali di
prodotti biologici sono presenti sopra la media tra le donne (che sono il vero sesso forte anche nei
consumi), tra i 25-44enni, tra i soggetti di classe medio-alta e alta (e, ma un po’ meno, anche in
quelli di classe media), tra i diplomati e i laureati, tra i residenti delle regioni del centro-nord (con
maggior peso nel nord-ovest) e, infine, tra chi ha in famiglia bambini fino a 11 anni di età.
Il profilo dei consumatori è avanzato e si concentra nelle aree geografiche e nelle fasce di età più
moderne.
I prodotti biologici più consumati vedono in testa la frutta fresca, seguita da presso dalla verdura. A
distanza seguono l’insieme pasta/riso/cereali e, a un’incollatura, confetture e marmellate, biscotti,
uova, cereali per la prima colazione. Un po’ più in basso si collocano i prodotti a base di soia, il
latte, l’olio, lo yogurt, il pollame, i formaggi, per chiudere con i succhi di frutta, il vino e la frutta
secca.
La frequenza d’acquisto è almeno una volta alla settimana nel 41% dei casi, con programmazione
dell’acquisto (il 64% dei casi: solo il 36% deriva da acquisti di impulso).
È importante notare che dominano i consumi normali e quotidiani (82%) e non quelli specifici o per
situazioni particolari.
In 2/3 dei casi tutti i membri della famiglia consumano i prodotti biologici.
Secondo diversi autori, il canale distributivo che domina è quello della distribuzione moderna (con
una quota del 45%), che supera i negozi specializzati, gli acquisti diretti presso i produttori, il
dettaglio tradizionale, l’ambulantato e gli altri canali minori.
Il primo valore riconosciuto dal consumatore ai prodotti biologici è la loro ecologicità, la capacità di
preservare la natura e la salute dei consumatori; seguono la naturalità e la qualità, percepita più
elevata; una quota inferiore al 66% dichiara come caratteristiche una durata minore, qualità
nutrizionali meglio conservate, maggiore freschezza, controllo ufficiale, grande valore energetico,
sapore migliore.
Solo una minoranza ritiene che si tratti di una moda o esprime dubbi sull’effettiva biologicità dei
prodotti.
L’accettazione del differenziale di prezzo rispetto ai prodotti non biologici si fissa nella misura
dell’8% (ma nella realtà alcuni prodotti si trovano in commercio a prezzi anche doppi dell’analogo
prodotto convenzionale).
Nonostante il concetto di biologico sia chiaramente presente nella testa della maggioranza dei
consumatori, solo il 39% si ritiene abbastanza o molto informato sull’argomento: il 61% richiede
maggiori informazioni.
Le attuali fonti di informazione vedono l’assoluto predominio dei mass media: al primo posto la
televisione (il 60% degli italiani); al secondo posto i quotidiani (27%); al terzo le riviste generiche
(21%); al quarto le riviste specializzate di salute o alimentazione (9%). Al quinto posto troviamo il
“tam tam” di familiari, amici, conoscenti (7%), mentre le etichette, le confezioni, il punto vendita e
la pubblicità giocano un ruolo compreso tra il 5 ed il 6%.
L’87% degli italiani sa che un alimento per essere considerato biologico deve essere certificato. La
valutazione dei consumatori è che sia necessario un ente certificatore specializzato, anche se la
stessa misura ritiene sufficiente l’autocertificazione del produttore (e il 40% indica nella marca il
vero certificatore), con una minoranza che indica il Ministero della salute come possibile fonte di
certificazione.
Non è molto sensato, quindi, attribuire la crescita del biologico ai contributi per l’agricoltura ecocompatibile del vecchio Reg. Cee n.2078/92 (e non parliamo dei Piani di Sviluppo Regionali: in
molte regioni alle aziende biologiche sono state tagliate le provvidenze): neppure i consumatori
ricevevano contributi, eppure il loro numero è aumentato in misura esponenziale.
Nessun altro settore dell’agro-alimentare ha segnato negli ultimi anni crescite neppure vicine a
quella registrata dal comparto biologico
Gli zootecnici
Sul prodotto “carne” va registrato il risultato dell’indagine Astra Demoskopea (marzo 2001) per
Kraft Foods.
L’indagine rilevava l’effetto non congiunturale di “mucca pazza” sulle abitudini alimentari delle
famiglie italiane: il 40% degli adulti dichiarava di aver eliminato completamente il consumo di certi
alimenti (carne 39%; insaccati, sughi, dadi, ecc. 2%), mentre un altro 40% aveva introdotto alimenti
alternativi (carne bianca 16%, pesce 8%, verdure 6%, carni controllate/certificate 5%); il 26%
dichiarava di aver eliminato parzialmente certi elementi (diminuendo il consumo di carne in genere
o di carni rosse specificamente).
Il mercato di carne biologica in Italia registra uno sviluppo (non impetuoso, ma sempre uno
sviluppo, rispetto alla contrazione del settore convenzionale), che interessa punti di vendita diretta
delle aziende di produzione (in aumento), macellerie specializzate (Carnesì, con carne francese),
supermercati (con Esselunga a fare la parte del leone, ma anche con Coop, Pam e altre catene,
prevalentemente con carne nazionale e austriaca). Gli obblighi di tracciabilità e gli altri
adempimenti previsti dalla normativa costituiscono un ostacolo allo sviluppo del canale del
dettaglio di prossimità, refrattario a sobbarcarsi ulteriori oneri amministrativi.
Nei momenti più bollenti del caso “mucca pazza” o di quello del “pollo alla diossina” il settore
biologico non è stato in grado di sfruttare nel modo migliore le proprie potenzialità. Mancavano non
solo i quantitativi (il che è sensato, dato che un’offerta superiore alla domanda avrebbe condotto
solo alla compressione dei margini), ma anche l’organizzazione di mercato.
Qualsiasi valutazione sull’entità del mercato “carne biologica” risulta purtroppo arbitraria.
I database degli organismi di controllo sono concepiti per essere utili alla funzione del controllo,
non per fornire dati utilizzabili a fini statistici o di valutazioni di mercato.
Lo stesso Istat non differenzia il prodotto convenzionale da quello biologico all’interno delle classi
merceologiche; i dati Infoscan servono solo per i prodotti che transitino per la grande distribuzione
e abbiano un codice Ean specifico.
La situazione delle informazioni sul latte non è di gran lunga migliore.
Latte e derivati, secondo Ismea, rappresentano il 19% delle vendite di biologico in super e iper
mercati (gli altri canali non sono indagati).
Limitatamente al canale GDO, Ismea stima il valore in circa 84,9 miliardi di lire, concentrato su
Latte e Yogurt, che nell’insieme valgono l’80% degli acquisti dell’aggregato. Il resto è
prevalentemente coperto da altri prodotti freschi (ricotta, mozzarella, crescenze) e burro (6%).
I prezzi medi al consumo sono diminuiti per Yogurt (-2,8%), Burro (-11,8%), Crescenza &
stracchini (-3,5%), mentre sono in aumento per altri prodotti (in particolare la Mozzarella,
+18,8%).
Sulla produzione possiamo contare su stime abbastanza recenti.
Secondo Zanoli e Pinton (2001), la produzione biologica italiana di latte nel 2000 è ammontata a
325.000 Ton, di cui 295.000 collocate sul mercato con la qualificazione biologica, con un prezzo di
liquidazione al produttore compreso tra le 900 e le 950 lire al litro.
Nello stesso anno la quantità di prodotto d’importazione è valutata in 120.000 Ton di latte (il
28,92% del totale del latte biologico, perlopiù da Austria e Germania, fornitori anche di 7.000
tonnellate di prodotti lattiero-caseari trasformati).
Il totale di latte per consumo umano ammontava quindi a 415.000 Ton. (dal che discende una
percentuale dello 0.32% sul totale delle vendite complessive di latte in volume, mentre la quota in
valore è dello 0.43%).
La crescita media del consumo dal 1996 al 2001 è valutata nel 30%; i canali di vendita per il
comparto latte e derivati sono individuati in vendita diretta (15%), negozi specializzati (40%),
dettaglio non specializzato (super e iper mercati compresi) 40%, catering 5%
Le opportunità
Il mercato del prodotto biologico continuerà a crescere (con la stima di arrivare in tutta Europa, con
gli ovvii differenziali tra Paese e Paese, a una quota del mercato alimentare che sarà compresa tra
un minimo del 5 e un massimo del 10%).
Esistono opportunità praticamente in tutti i settori.
I nuovi consumatori avvicinatisi al biologico dopo gli scandali alimentari esprimono, però, esigenze
diverse da quelle del primo consumatore di prodotti biologici.
Prodotti a forte contenuto salutistico ma privi di significativa valenza organolettica perdono terreno;
lo spazio dei prodotti integrali e delle linee macrobiotiche, un tempo rilevante in ogni punto vendita
specializzato che si rispettasse, rappresenta ora un angolino.
Cresce la domanda di baby food, di piatti pronti, di prodotti multi-ingredienti, con forte contenuto di
servizio, di prodotti normali per consumatori normali.
I supermercati continueranno a espandere la loro quota di mercato e aumenterà l’importanza della
private label, come pure la concorrenza e le importazioni (anche se, in parallelo, aumenteranno le
opportunità di esportazione per prodotti a forte contenuto di tipicità, di elevata qualità, ma anche di
qualità leale e mercantile con un buon rapporto qualità/prezzo).
I grandi
Non piace a tutti i produttori storici (quelli del movimento biologico, più che del comparto
biologico) ma il dato di fatto più significativo è poco più sopra.
La crescita d’importanza del canale supermercati è una naturale evoluzione del mercato biologico,
che segue questa evoluzione e a sua volta ne genera sviluppi, con richiesta di produzioni a marchio,
richieste precise in termini di continuità e costanza qualitativa e quantitativa di gamma, prezzo, e
servizi, maggior consuetudine con imprese convenzionali abituali fornitrici a cui si sollecitano linee
biologiche.
Vendite biologiche (latte e derivati) per canali 1996/2000
100%
10
80%
60%
45
55
40%
20%
0%
40
35
15
1996
vendita diretta
2000
specializzati
super/iper
fonte: Zanoli e Pinton, 2000
I negozi specializzati, con cui molti produttori “storici” biologici provano più feeling, costituiscono
un universo composito, al cui interno convivono eccellenti punti vendita e covi new age, titolari che
sono eccellenti professionisti assieme a simpatici personaggi ai quali corre un brivido lungo la
schiena a sentire parlare di business.
Riusciranno come sistema a competere con una grande distribuzione che ha individuato nel
biologico un’opportunità di business?
Nel maggio scorso, alla conferenza europea Organic Food and Farming di Copenhagen uno dei
temi era : Il mercato di massa che sta emergendo comprometterà l’integrità degli standard e dei
principi biologici? che si potrebbe girare anche in un Siamo un movimento o un comparto
produttivo?
Come consumatore e osservatore del mercato, chi scrive preferisce un comparto (meglio se con uno
spirito biologico) a un movimento con scarse attitudini imprenditoriali.
Cambiamenti
Il settore non sta cambiando da qualche anno. Il settore è già cambiato.
L’anno scorso la filiale italiana di una multinazionale ha lanciato un formaggio biologico (prodotto
con latte austriaco, ma questo è un altro discorso).
Il budget per il lancio di questo unico prodotto è stato di circa 500 mila Euro, da spendere in
pubblicità televisiva, degustazioni in qualche centinaio di supermercati, conferenze stampa e simili.
In Italia chi aveva mai speso (o sarebbe stato o sarebbe in grado di spendere) una somma del genere
- del tutto normale, anzi, un po’ sottodimensionata per un prodotto convenzionale – per lanciare un
prodotto biologico?
L’approccio dell’impresa a questo nuovo prodotto è stato il tipico approccio da grande società, ma
lo stesso approccio avrebbe dovuto essere adottato anche dai produttori “storici”, solo che avessero
avuto a disposizione lo stesso budget e la stessa squadra operativa, perché questo è il modo corretto
di lanciare un prodotto biologico quando lo si voglia trasformare in un prodotto biologico di massa.
I nodi
Non tutte le aziende vendono alla grande distribuzione (alcune non arrivano neppure ai negozi
specializzati e collocano la produzione direttamente al consumatore in spacci aziendali). In qualche
caso si tratta di mancanza della massa critica di prodotto, in altri di mancanza di potenziale
economico, in altri ancora si tratta di feeling.
Abbastanza spesso la cooperazione biologica è costituita da strutture pesanti, concentrate
sull’hardware (magazzini, muletti, autocarri) più che in idee di marketing e nella capacità di fare
rete, spesso è condotta ancora dai padri fondatori, personaggi fondamentali per la spinta propulsiva
che sono stati in grado di generare in fase di avvio, che non di rado si sono inventati una nuova
professionalità, che ora, però, arranca di fronte alle sfide che il consolidamento e lo sviluppo
comportano.
Si tratta di sfide urgenti e rilevanti: un’assistenza tecnica che funzioni, la tracciabilità, l’Haccp, i
Sistemi qualità, il rischio Ogm, il servizio a un trade esigente e abituato a confrontarsi con aziende
con una cultura d’impresa sensibilmente diversa da quella prevalente nel settore biologico storico.
Una preoccupazione che dovrebbe accompagnare gli operatori è quella di lavorare per evitare che lo
spirito biologico rimanga –finché dura- una gelosa esclusiva dei negozi specializzati e delle piccole
aziende agricole, mentre il business biologico sia un’esclusiva dei supermercati e delle grandi
aziende convenzionali che avviano linee biologiche.
Quella biologica è una merce speciale, ma è una merce , e va trattata come si devono trattare le
merci, anche col giusto posizionamento di mercato, che non è unico.
Santucci nel 2000 rilevava che le aziende agricole biologiche mostrano un modo vecchio di
approccio al mercato: tre quarti dichiarava di non aver fiducia in nessuna forma di pubblicità ; una
quota irrilevante (l’1,5%) ricorreva all’assistenza di professionisti. Non più del 20% degli
intervistati partecipava a fiere, e addirittura il 55% ignorava l’esistenza di Sana, salone che si tiene
dal 1989, con quasi 2000 espositori e 100.000 visitatori.
Quando tutte le aziende ora in fase di conversione arriveranno sul mercato, rischiano di trovarsi in
una situazione ben diversa da quella che si prospettava all’ingresso nel sistema di controllo. E date
le dimensioni economiche limitate, il confronto con sistemi di marketing più strutturati non sarà
agevole.
La riflessione per le aziende è: riuscirò a conservare un premium price o sarò stritolato dai grossisti
e dalla grande distribuzione come i miei colleghi convenzionali?
Solo una parte limitata del settore biologico ha costruito per tempo un sistema, mentre il resto ha
proceduto per branchi e per bande corsare.
Il mercato, un altro giudice supremo, ora comincia a chiedere con insistenza il conto.
Alcune aziende saranno in grado di organizzarsi per ottenere riduzione dei costi e forza sul mercato,
anche attraverso fusioni e variazioni nell’assetto proprietario, ma la dimensione di altre dovrà
indirizzare verso la vendita diretta, i mercati prossimali, gli schemi di abbonamento, che non sono
mercati minori o meno validi, sono solo mercati diversi, che possono (devono) essere governati con
chiarezza d’intenti e programmazione.
2° Convegno Nazionale “Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore” - Arezzo, 5.4.2002
QUALITA' E TRACCIABILITA' DEI PRODOTTI
BIOLOGICI
Luca Magnani e Carlo Ferrari
Esselunga
La definizione di qualità, secondo la norma EN ISO 9000:2000 (VISION 2000), è l'insieme delle
caratteristiche e proprietà di un prodotto che conferiscono allo stesso la capacità di soddisfare i
bisogni impliciti e espliciti del consumatore.
Secondo alcuni modelli che definiscono la qualità alimentare, esiste una qualità intrinseca ed una
qualità percepita o estrinseca (Prof. C. Peri, 1998).
La qualità intrinseca non è percepibile dal consumatore ma viene data per scontata, per cui deve
essere garantita dal sistema produttivo e dalle istituzioni; è costituita da: requisiti (o meglio prerequisiti) igienico-sanitari e di legittimità e requisiti salutistici e nutrizionali.
La qualità percepita o estrinseca, è invece definita da requisiti espliciti quali presentazione, gusto,
digeribilità, costanza di qualità, etc., che il consumatore è in grado di percepire, che lo influenzano
ed in base ai quali effettua le proprie scelte.
Accanto a tali requisiti, assumono notevole importanza i cosiddetti requisiti di contorno, quali il
territorio di provenienza, la cultura del luogo, l'ambiente e la sua protezione, la deontologia dei
sistemi produttivi.
Da una ricerca condotta su 500 clienti, risulta che il consumatore acquista prodotti biologici perché
sono sani e genuini (51%), rispettano l'ambiente (28%) e perché sono buoni (21%).
II prodotti da agricoltura biologica rispondono alle reali aspettative del consumatore?
Analizzando la normativa europea e nazionale (Regolamenti 2092/91, 1804/99, D.M. 4 agosto 2000
e D.M 29.3. 2001), emerge che la qualità di un prodotto biologico è da considerarsi come la
sommatoria dei valori previsti dal metodo di produzione.
I valori del biologico si possono identificare in sostenibilità ambientale, benessere animale, salute e
sicurezza e valore organolettico dei prodotti.
La sostenibilità ambientale delle produzioni biologiche, si evidenzia nella stretta complementarietà
tra produzione agricola vegetale e produzione animale, nella alimentazione biologica, autoprodotta
per il 35% di sostanza secca, nel carico massimo di deiezioni per ettaro (170 kg N/ettaro/anno),
nell'obbligatorietà dello sfruttamento del pascolo.
Nelle produzioni vegetali, l’abolizione dei fitofarmaci di sintesi ed il ricorso a rimedi tradizionali
nonché l’implementazione di siepi, fasce verdi, filari alberati e zone umide, forniscono ulteriori
elementi che permettono l'instaurarsi di un rapporto tra l'uomo, il paesaggio e l'agricoltura.
Il metodo di produzione è da prediligere nelle zone a più alto valore naturalistico e turistico e, visti i
livelli produttivi necessariamente inferiori rispetto all’agricoltura e alla zootecnia intensiva, meglio
si adatterebbe a zone marginali e svantaggiate.
L'azienda non è più sostenibile se produce materie prime in eccedenza o a basso costo, ma assume
un volto nuovo, quello di attività che fornisce prodotti realmente necessari alla collettività, qualità e
ambiente.
Il biologico risponde anche alla richiesta del consumatore in merito al rispetto del benessere
animale, attraverso l'attenzione alle esigenze biologiche ed etologiche degli animali stessi. Vieta la
stabulazione fissa, obbliga l'accesso a spazi esterni ed a pascoli, definisce le densità di allevamento,
prevede l'uso di lettiere, vieta le mutilazioni sistematiche.
Aspetti che sicuramente devono essere integrati da una corretta gestione dell'allevamento, da un
adeguato livello igienico e da un metodo di alimentazione che corrisponda ai fabbisogni propri degli
animali.
Per quanto riguarda i requisiti igienico-sanitari, il livello di rischio per gli operatori agricoli e per il
consumatore, è inferiore nel biologico rispetto ai prodotti convenzionali, data la ridotta possibilità di
ricorrere alla chimica di sintesi, e la presenza di contaminanti ambientali (per es. PCB, metalli
pesanti, etc.) è presumibilmente legata ad un’analisi dei siti produttivi e alla potenziale esposizione
degli stessi a tali sostanze.
La contaminazione microbiologica dei prodotti può essere legata ad un maggior impiego di
concimazioni organiche, il cui uso deve rispettare i corretti tempi di maturazione è gli appropriati
trattamenti che riducano il rischio di presenza di microorganismi patogeni (maturazione del letame
e dei liquami). (FAO, 2000)
E' inoltre importante sottolineare come l'adozione di sistemi di allevamento all'aperto possano
rappresentare un fattore di rischio igienico per la salute animale ed umana (es. Salmonella), che
impone una gestione dello stesso passando attraverso il ricorso ad adeguate misure di profilassi.
In merito ad una supposta maggiore contaminazione da micotossine degli alimenti biologici, la
letteratura in merito non fornisce dati conclusivi a supporto di tale ipotesi (Woese et al. 1997; Inran,
M.I.P.A.F., 2001).
Allo stato attuale, risultano ancora pochi gli studi volti a valutare le caratteristiche organolettiche
dei prodotti di origine animale ottenuti da agricoltura biologica. Per quanto riguarda la carne di
pollo (Castellini et al, 2002) vi sarebbero miglioramenti nella qualità sensoriale del petto, una
maggiore concentrazione di PUFA n-3. G. Cozzi et al. 2001, non hanno rilevato differenze
significative per ciò che riguarda le qualità sensoriali e la forza di taglio della carne di bovini,
mentre Morbidini et al, 2000 e Sargentini et al, 2000 hanno rilevato una minore tenerezza in carne
di bovini biologici.
Da studi effettuati su bovini e suini allevati con sistemi estensivi, risulterebbe un gusto più intenso
della carne attribuibile ad una maggiore concentrazione di PUFA, una maggiore pigmentazione del
muscolo e del grasso, mentre non sempre chiare sono le implicazioni sulla tenerezza (Nilzen et al.
2001, French et al. 2001, Mandell et al. 1998).
TRACCIABILITA'
Secondo la normativa per l'agricoltura biologica, l’identificazione degli animali e dei prodotti
animali, deve essere garantita per tutto il ciclo di produzione, preparazione, trasporto e
commercializzazione.
Tracciare il prodotto significa concretizzare il concetto di responsabilità diffusa potendo risalire al
responsabile di ogni singola fase. In termini di qualità è un mezzo e non un fine.
La rintracciabilità passa attraverso l'identificazione, la separazione e la registrazione degli animali e
dei prodotti biologici (e delle relative quantità) in ogni fase, fino all’etichettatura.
Le informazioni da riportare in etichetta (allegato II D.M 4.8.2000) sono:
Bovino: Paese di nascita, allevamento, Paese e codice del macello e del laboratorio di sezionamento
(Reg. CE 1760/2000), data di macellazione e lavorazione, matricola dell’animale (per il Reg. CE
1760 è sufficiente un numero di lotto), allevamento di provenienza, sesso, età, peso della carcassa.
Suino: luogo e data di macellazione, luogo e data di lavorazione, numero di lotto, allevamento di
provenienza dell’animale.
Avicoli: luogo e data di macellazione, lotto, riferimento allevamento di provenienza.
Uova: centro di confezionamento, unità di allevamento.
Latte: numero di lotto.
BIBLIOGRAFIA
Î French et al. Meat Science 57 (2001) 379-386
Î Mandell et al.. J.A.S. 76 (2001) 2619-2630
Î Nilzen et al. Meat Science 58 (2001) 267-275
Î G.Cozzi et al. L’informatore Agrario 42 (2001) 101-107
Î Castellini et al. Meat Science 60 (2002) 219-225
Î Woese et al. J.Sci. Food Agric. 74 (1997) 281-293
Î Prof. C. Peri-Modelli della Qualità Alimentari-Seminario: Qualità degli ortofrutticoli freschi e
trasformati principi - tecniche - applicazioni (Milano 22 aprile 1998)
Î Inran, M.I.P.A.F., 2001-SANA Settembre 2001- Convegno: La ricerca per la definizione della
qualità dei prodotti biologici
Î Morbidini et al. Taurus Speciale 11, 6(2000) 129-142
Î Sargentini et al. Proc. Of the XXXV Inyernational Symposium of Società Italiana per il
progresso della Zootecnia – Ragusa 25 maggio 2000 – 331-339
Î FAO, Twenty Second FAO Regional Conference for Europe - Food Safety and Quality as
Affected by Organic Farming - Porto, Portugal, 24-28 july 2000
2° Convegno Nazionale “Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore” - Arezzo, 5.4.2002
PRODUZIONI BIOLOGICHE E LE MUTATE ESIGENZE DEL CONSUMATORE1
D. Marino
Università del Molise
La dimensione del mercato del biologico
Studi recenti stimano che il mercato dei prodotti biologici a livello mondiale, si attesti intorno ai 15
mila milioni di dollari, pari a circa 13,5 mila milioni di euro. Il consumo è ancora concentrato nei
paesi più sviluppati: quelli europei, gli USA e il Giappone, tuttavia i paesi produttori ed esportatori
sono assai più numerosi e comprendendo diversi paesi dell’America Latina, dell’Africa
dell’Oceania, oltre a Turchia e Israele. In termini assoluti, ossia come totale della spesa, il mercato
al consumo più importante è rappresentato dagli Stati Uniti, seguito dalla Germania, e dall’Italia.
Indicazioni più valide si possono avere dall’incidenza dei consumi dei prodotti biologici sul totale
della, spesa alimentare. In media i consumi di prodotti biologici in Europa incidono per circa l’
1,4% sul totale della spesa alimentare; questa percentuale tende a crescere nei Paesi del NordEuropa, dove i consumi sono più elevati. All’interno dell’UE il principale mercato di prodotti
biologici è la Germania, dove nel corso del 2000 sono stati spesi circa 2.858 milioni di euro, con un
tasso di incidenza sul totale spesa alimentare nazionale del 2,5%. In Danimarca i consumi
raggiungono il 3% dei consumi alimentari; in Austria la quota di mercato è poco meno del 2%. Il
trend relativo agli ultimi 5 anni, indica come il mercato più dinamico sia quello della Gran Bretagna
che potrebbe divenire la principale area di consumo di prodotti biologici. L’incidenza dei consumi
varia molto in ragione delle categorie di prodotto. Ad esempio ancora in Danimarca, il latte
biologico rappresenta il 20% di tutto il latte venduto, le carote il 12%, le uova il 13%.
Nel 2000, in Italia, i consumi totali nazionali di prodotti biologici sono stati recentemente stimati da
AGER in circa 2.150 miliardi di lire, pari allo 0,7% dei consumi alimentari totali degli italiani.
Secondo stime prudenziali, ottenute nella stessa indagine mediante previsioni e aspettative degli
operatori della distribuzione alimentare, nei prossimi 5 anni, i prodotti biologici interesseranno
almeno un milione di nuovi consumatori. La spesa per i prodotti biologici in Italia dovrebbe così
salire sino a una cifra vicina a 10.000 miliardi, e rappresenteranno il 3.3% dei consumi alimentari
complessivi. Secondo tale studio tale crescita dovrebbe dipendere principalmente dalla GDO la cui
un'incidenza sul mercato biologico risulterà più che raddoppiata rispetto ad oggi (dal 27% a circa il
60%)
Nel 2000: secondo una ricerca condotta da ISMEA, la domanda di prodotti biologici da parte dei
consumatori nazionali e' cresciuta a un ritmo decisamente elevato e di gran lunga superiore a quello
di altri generi alimentari. L'aumento delle vendite di prodotti biologici registrato negli ultimi 12
mesi in Italia sarebbe infatti del 53%,. Dall'indagine, condotta su un campione di oltre 1.600
supermercati e ipermercati, aggiornata a luglio 2001, la spesa risulta in crescita per tutte le categorie
di prodotto. In particolare si segnalano gli acquisti di latte e derivati, che da soli coprono circa il
20% del totale, e quelli dell’ortofrutta (il 17% circa).
La formazione di prezzi
I prodotti biologici non sfuggono alle regole che nell’economie di mercato sottendono alla
formazione dei prezzi dei beni di consumo. Nel caso dei prodotti biologici - che, pur in forte
espansione, rappresentano ancora una quota minoritaria dell’offerta di beni alimentari e una fetta
molto piccola del mercato - per assistere ad un abbassamento dei prezzi dei prodotti biologici sarà
dunque necessario che l’offerta cresca, anche in senso organizzativo, più della domanda. Ma è
importante sottolineare che il prezzo indica anche il valore dato dai consumatori ad un bene, ovvero
l’utilità che il consumatore gli attribuisce, determinando, allo stesso tempo, la quantità che esso è
disposto ad acquistare. Il premium price, ossia il differenziale di prezzo tra un prodotto biologico ed
il suo omologo convenzionale rappresenta quindi la somma dei valori attribuiti dai consumatori sia
alle differenze qualitative del prodotto che ai metodi produttivi, rispettosi per l’ambiente.
La forte crescita del settore biologico ed il livello attuale dei prezzi appaiono stimolati da diversi
fattori attinenti sia l’offerta che la domanda. Rispetto a quanto affermato prima tuttavia si deve
rilevare che offerta e domanda sembrano sinora crescere in modo proporzionale, mantenendo così
alto il differenziale dei prezzi rispetto ai prodotti alimentari tradizionali.
Dal punto di vista dell’offerta l’esistenza di un sovrapprezzo è riconducibile a diversi fattori
riconducibili alla “debolezza strutturale” che caratterizza ancora il comparto:
• a livello di produzione, possono influire le rese ridotte rispetto ai prodotti convenzionali, le
perdite di produzione e, di conseguenza, i costi di produzione più elevati, da collegarsi anche al
processo di certificazione aziendale; inoltre in Italia a fronte di una superficie coltivata oramai
ampia si registra una quota di produzione commercializzata piuttosto bassa; basti pensare che più
del 40% della superficie biologica è investita a foraggiere e che i prodotti animali sono ancora
poco diffusi;
• a livello della trasformazione e della distribuzione, si avverte in particolare il mancato
estrinsecarsi delle economie di scala e di superficie dovuto alla esiguità dei volumi trattati, ai
metodi di trasformazione artigianali (che in alcuni casi garantiscono al prodotto una qualità
superiore) e a inefficienze dal lato dei trasporti; inoltre mentre la quota maggiore della
produzione primaria si ha nel sud Italia, la trasformazione ed i consumi appaiono concentrati al
centro-nord;
• a livello di mercato, la presenza di un mercato di “nicchia”, con ampi margini di speculazione,
dove a volte si verificano condizioni di monopolio o oligopolio locale, con i consumatori disposti
in parte a subire prezzi più elevati, con conseguenti possibilità per il trade di ottenere margini
elevati.
La crescente disponibilità dell'offerta, che dovrebbe ovviare ai problemi citati, è alimentata anche
dalla politica di sostegno adottata dall'UE, unitamente ai cospicui investimenti da parte del trade
nella ricerca e nell'immagine di tali prodotti, e dallo sviluppo di iniziative mirate messe in atto dalla
grande distribuzione;
Dal lato della domanda i fattori che sembrano “spingere” verso l’aumento nei consumi dei prodotti
biologici sembrano potersi identificare in:
1 la ricerca di una maggiore food safety che ha seguito l’allarme della mucca pazza, del pollo alla
diossina e la diffidenza verso i prodotti OGM;
2 il successo crescente dei prodotti tipici, delle specialità regionali, dei prodotti certificati e delle
linee alta qualità; e in generale la crescita delle componenti psicologiche e culturali nei
consumi alimentari;
3 la maggiore disponibilità di punti vendita e la possibilità di scegliere il mix più adeguato di
prodotti biologici e convenzionali, in seguito all’ingresso della grande distribuzione nel
comparto.
Lo sviluppo in scala maggiore del consumo dei prodotti biologici, con l’aumento dei volumi
venduti condurrà necessariamente a una riduzione dei premium prices, come è avvenuto in altri
Paesi europei. Appare tuttavia difficile che ciò possa avvenire nel breve periodo senza una specifica
politica promozionale da parte del settore pubblico che renda il mercato più trasparente e riduca
l’asimmetria informativa a carico dei consumatori.
Il consumo dei prodotti biologici
In Italia, fino a pochi mesi orsono non esistevano studi approfonditi sui consumi di prodotti
biologici; le poche indagini che erano state effettuate, prevalentemente in ambito accademico, si
riferivano ad ambiti geografici limitati ed erano piuttosto datate. Altre indagini – anche quelle più
recenti effettuate da affermate società di ricerca di mercato su un campione nazionale di
responsabili acquisti – verificavano la presenza di un livello di consapevolezza crescente dei
prodotti biologici da parte dei consumatori, ma evitavano di indagare in maniera approfondita il
livello di conoscenza di questi prodotti. Inoltre le stime del livello di diffusione dei prodotti
biologici presso i consumatori italiani risultavano troppo elevate. Infatti, uno dei problemi maggiori
nella commercializzazione dei prodotti biologici è che il livello di consapevolezza (awareness:
conoscenza dell’esistenza dei prodotti biologici) e di conoscenza (product knowledge: conoscenza
di cosa sono, che caratteristiche hanno, come sono prodotti e quali sono le conseguenze associate
al loro impiego) dei consumatori è piuttosto basso.
I dati qui presentati, che rientrano nell’ambito dell’ampio disegno della ricerca citata in precedenza,
cui hanno partecipato oltre ad AGER15, ISMEA ed ACNielsen CRA, rappresentano un primo
importante tentativo di indagine organica sul consumo dei prodotti biologici in Italia. Lo studio è
stato articolato in due fasi:
1.
L’intervista di gruppo o focus group (fase qualitativa);
2.
L’intervista individuale mediante panel telematico (fase quantitativa).
Sia la fase qualitativa che quella quantitativa hanno analizzato l’informazione e la percezione dei
consumatori nei confronti dei prodotti biologici al fine di analizzare il livello di consapevolezza e
conoscenza. Dai focus group è emersa, nel complesso, una conoscenza piuttosto generica,
superficiale e parziale relativamente alle caratteristiche specifiche della tipologia di prodotto e del
significato di “biologico”. E’ emerso inoltre un grado di informazione lacunoso circa la presenza e
le indicazioni di una normativa specifica. Esiste tuttavia un gruppo di acquirenti attuali di prodotti
biologici, che mostra di avere una conoscenza effettiva di tali prodotti, in che cosa si distinguono e
per quali aspetti si caratterizzano. Tali consumatori sono più diffusi nel Nord, posseggono un livello
di istruzione medio-alto e sono più investiti rispetto ai prodotti biologici anche sul piano ideologico
(sensibilizzazione nei confronti della tematica ecologica, ambientale etc.).
A fronte della diffusa disinformazione e confusione relativamente ai prodotti biologici, la loro
individuazione e distinzione dal resto dell’offerta avviene sulla base di fattori contestuali e formali
(luogo di vendita, confezione, marca, ma anche grazie alla dicitura distintiva “da agricoltura
biologica”), anche se appare evidente lo smarrimento del consumatore di fronte alla mancanza di un
logo ufficiale che contrassegni tutti i prodotti biologici. Il logo europeo è ancora poco utilizzato dai
produttori e poco conosciuto dai consumatori.
La fase quantitativa della ricerca ha sostanzialmente confermato tali indicazioni. In primo luogo
emerge la scarsa conoscenza di cosa siano esattamente i prodotti biologici. Altrettanto importante è
la scarsa consapevolezza, ovvero la mancanza di informazioni che consentano un acquisto
consapevole da parte dei consumatori. Si rileva inoltre la tendenza degli acquirenti a confondere tra
biologico e naturale e/o integrale, e tra agricoltura biologica e lotta integrata. Ciò determina la
richiesta da parte dei consumatori di informazioni chiare sui prodotti biologici in generale e sugli
enti che li certificano. Il 25% della popolazione italiana dai 14 anni in su non ha mai sentito parlare
di prodotti biologici16. Il restante 75% della popolazione che dichiara di conoscere i prodotti
biologici, sono in prevalenza consumatori residenti nel Nord Est, con un livello socio-economico
alto, appartenenti a nuclei familiari in cui sono presenti bambini con meno di 6 anni. Tuttavia, di
questo 75%, una parte, pari al 23% della popolazione, non fornisce una risposta giusta alla domanda
sulla definizione di agricoltura biologica. E, solo un’altra minima parte, pari al 14% della
popolazione, appartiene al gruppo di coloro che hanno un alto livello di conoscenza dei prodotti
biologici. Più in generale, la definizione corretta di agricoltura biologica veniva data dal 59,5% dei
rispondenti, mentre il 17,1% dava una delle risposte errate e il 23,4% della popolazione dichiarava
di non saper rispondere.
Dall’incrocio tra il livello di informazione sui prodotti biologici ed il livello di coinvolgimento
verso i prodotti stessi, emerge una interessante segmentazione della popolazione italiana che
permette di definire meglio i profili tipologici di atteggiamento e vissuto dei prodotti biologici.
Come già premesso, la maggior parte degli italiani sopra i 14 anni (54%) ha un basso livello di
conoscenza del prodotto biologico e se si considera anche il livello di coinvolgimento si hanno due
segmenti quasi equamente divisi che sono:
• gli “agnostici”, che costituiscono il 28% della popolazione. Questo gruppo possiede un
basso livello di coinvolgimento ed un basso livello di conoscenza; è caratterizzato dalla
scarsa importanza attribuita ai prodotti biologici, di cui non sa niente.
15 Che si è avvalsa della supervisione scientifica di Davide Marino del’Università del Molise e di Raffaele Zanoli dell’Università di Ancona.
Tali consumatori risiedono soprattutto al Sud, hanno un livello socio-economico basso, ed un’età media alta (pensionati), oppure bassa
(adolescenti).
16
•
i “fiduciosi”, che costituiscono il 26% della popolazione. Questi individui hanno un alto
livello di coinvolgimento ed un basso livello di conoscenza, sono quindi fortemente
coinvolti e sensibili ai prodotti biologici ma non sono assolutamente informati su di essi.
Poco meno di un terzo degli italiani sopra i 14 anni ha un medio livello di conoscenza (31%) e
questi si suddividono tra:
• gli “scettici” verso i prodotti biologici , che sono il 14% della popolazione e hanno un basso
o medio basso livello di coinvolgimento ed un medio livello di conoscenza.
• gli “appagati”, che rappresentano il 17% della popolazione e hanno un alto o medio alto
livello di coinvolgimento ed un medio livello di conoscenza.
Coloro che hanno un alto livello di conoscenza (15% degli italiani sopra i 14 anni) si suddividono
tra:
• quelli che sono “informati ma indifferenti” nei confronti dei prodotti biologici.
Rappresentano il 5% della popolazione e hanno un basso o medio basso livello di
coinvolgimento ed un alto livello di conoscenza;
• quelli che sono “coinvolti e informati” verso i prodotti biologici. Sono il 10% della
popolazione ed hanno un alto o medio alto livello di coinvolgimento ed un alto livello di
conoscenza. Gli appartenenti a questo gruppo sono anche coloro i quali più degli altri
acquistano abitualmente questi prodotti.
I segmenti dei fiduciosi, degli appagati e dei coinvolti e informati, insieme, rappresentano il target
potenziale per la commercializzazione dei prodotti biologici, pari al 53% della popolazione di
riferimento, costituita da individui il cui livello di coinvolgimento è alto, su quali le politiche di
comunicazione e informazione tenderanno ad avere più affetto; queste dovranno avere
prevalentemente contenuti di tipo informativo (cognitivo), al fine di incrementare la conoscenza del
prodotto da parte dei consumatori. Per la restante parte dei consumatori – meno coinvolti – pari al
47% della popolazione, le politiche di comunicazione dovranno avere un contenuto sia cognitivo
che affettivo, con specifico obiettivo di incrementare il livello di coinvolgimento e di conoscenza
del prodotto da parte dei consumatori.
La diffusione dei prodotti biologici
Dalla ricerca quantitativa su Telepanel emerge che nel complesso il 71% della popolazione si
dichiara non acquirente di prodotti biologici, il 23,4% è acquirente saltuario, mentre solo il 5,6% è
acquirente abituale, ovvero acquista 1 o più volte alla settimana 3 dei 5 prodotti di base (frutta,
verdura, uova, carne e latte e derivati). Va tenuto conto che tali percentuali si riferiscono alla
popolazione complessiva, e si tratta di consumi dichiarati; tra questi vi sono indubbiamente anche
alcuni consumi ritenuti biologici anche se non tali a causa della scarsa consapevolezza e conoscenza
del rispondente. Verificando in dettaglio, infatti, tra gli acquirenti abituali, quelli cioè che
rispondono correttamente alla definizione di agricoltura biologica e hanno un elevato grado di
conoscenza dei prodotti biologici risultano essere solo l’1,3% della popolazione. Questo gruppo
rappresenta lo “zoccolo duro” del consumo biologico in Italia. Il rimanente 4,3% dei consumatori
che si dichiarano abituali più quelli che si dichiarano occasionali (23,4%), rappresentano invece il
target di consumatori potenziali di cui è più facile ipotizzare una “conversione” verso livelli di
consumo maggiore. Le classi di prodotti biologici con la maggiore penetrazione (dichiarazione di
maggiormente acquistati) sono la frutta e la verdura fresche (rispettivamente 26% e 25%). Sono
questi anche i prodotti per i quali è più incerta la corretta identificazione di prodotti provenienti da
agricoltura biologica e dove vi è maggiore confusione con i prodotti naturali o con quelli
provenienti da coltivazioni dove si impiega la lotta integrata. Buoni livelli di penetrazione (dal 17 al
20%) vengono raggiunti sia da altri prodotti alimentari freschi quali uova, latte e derivati, carne e
yogurt, sia da prodotti a lunga shelf life come cereali e olio extra-vergine di oliva. In coda con
discreti livelli di penetrazione vi sono poi i dolciumi e il vino (rispettivamente 15% e 14%).
I luoghi di acquisto
La Distribuzione Organizzata sembra svolgere un ruolo determinante nella diffusione dei prodotti
biologici: il 66% degli acquirenti indica il supermercato o l’ipermercato come principale fonte di
acquisto dei prodotti biologici. Tale percentuale diventa dell’80% nel Nord-Ovest, mentre scende al
45% nel Meridione, dove invece è più elevata la percentuale di coloro che si rivolgono direttamente
al produttore. Il negozio specializzato in prodotti biologici risulta avere il peso più rilevante nel
Nord-Est, dove del resto è effettivamente concentrato il numero maggiore di tali esercizi.
Penetrazione e frequenza di acquisto dei prodotti biologici (dichiarato)
30
26
25
25
20
20
%
19
19
19
18
17
15
15
14
10
5
2
0
Frutta Verdura Cereali
fresca fresca
Uova
Olio
Lattiero
extra caseari
vergine
Carne
Yogurt Dolciumi
Vino
Altro
I consumi dei prodotti zootecnici
La domanda, sinora, è concentrata sulle uova, prodotto in grado di generare un volume di affari,
secondo ISMEA, di 35,2 miliardi di lire. Sostanzialmente limitati sono state le vendite di carne e
salumi, prodotti rispetto ai quali si scontate sin qui anche le difficoltà connesse con la disponibilità
dell’offerta. Tuttavia, ancora secondo ISMEA, particolarmente accentuato è il tasso di crescita sia
dei consumi (+137%) che della spesa (+143,6%); quest’ultima appare poco influenzata dalla
dinamica del prezzo medio (+2,8%).
2° Convegno Nazionale “Zootecnia biologica italiana: dal produttore al consumatore” - Arezzo, 5.4.2002
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
Corrado Carenzi
Il secondo Convegno Nazionale della Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e
Biodinamica si conclude con un notevole successo, documentato ed amplificato dal grande
numero di partecipanti, raddoppiati rispetto allo scorso anno.
La partecipazione è stata caratterizzata dalla presenza contemporanea del mondo della
ricerca e di quello tecnico e operativo, sia del settore della produzione che della
commercializzazione.
Questo, oltre a costituire un elemento fondamentale di scambio di esperienze necessario
allo sviluppo di tale settore, come di qualsiasi altro settore produttivo, ha consentito di
puntualizzare le attuali problematiche del comparto delle produzioni biologiche animali.
Tali produzioni, venendo a cascata di quelle vegetali, sono a tutt’oggi meno disponibili per
il consumatore; tuttavia la forte presenza di aziende in conversione lascia prevedere per il
futuro una crescita notevole che, pur costituendo un elemento fondamentalmente positivo,
deve essere correttamente gestita per evitare problemi di squilibrio tra caratteristiche del
prodotto ed aspettative del mercato.
La figura del consumatore, peraltro, emerge come ancora non sufficientemente
consapevole delle reali differenze tra prodotti biologici e prodotti convenzionali, e spesso
risulta altalenante tra le due offerte. Nel complesso, comunque, il consumatore sembra
sempre più orientato verso la ricerca di prodotti che siano qualificati a soddisfare esigenze
che vanno al di là delle caratteristiche nutrizionali e di sicurezza alimentare.
La crescita della produzione biologica, se da un lato offre la possibilità di consentire i
vantaggi derivanti da una economia di scala, non deve dall’altro far perdere al prodotto la
propria tipicità, ma deve conservare e possibilmente incrementare la sua differenziazione
da quello convenzionale.
Per ottenere questi risultati è necessario che tale crescita sia equilibrata e che i principi
della zootecnia biologica siano applicati in modo sempre più rigoroso, riducendo
progressivamente l’applicazione delle deroghe, che costituiscono il punto debole per il
rischio di confusione che possono creare, nel consumatore, tra prodotto biologico e
prodotto convenzionale.
Camera di Commercio Industria
Artigianato e Agricoltura - Arezzo
Associazione Italiana di Zootecnia
Biologica e Biodinamica - Milano
Provincia di Arezzo
1° Convegno Internazionale
3° Convegno Nazionale
Zootecnia biologica:
esperienze nazionali ed
internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 marzo 2003
ATTI DEL CONVEGNO
a cura di Sara Barbieri, Valentina Ferrante e Annalisa Mannelli
Paolo Pignattelli
Presidente della Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e
Biodinamica, Milano
Prolusione
Giovanni Matteotti
AIAB – Italia
1804/99 – Disciplinari UE: differenze
Pag.
3
7
Giuseppe Bonazzi
CRPA S.p.A. - Reggio Emilia
Soluzioni tecniche per prevenire e ridurre l’impatto ambientale
11
Helga Willer
Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070
Frick, [email protected]
The European Project and Literature Database for Organic Farming
Research
19
Vivi Aarestrup Moustsen1 & John Erik Hermansen2
1
The National Committee for Pig Production, R&D, DANISH BACON &
MEAT COUNCIL, Vinkelvej 11, DK-8620 Kjellerup, Denmark - 2Danish
Institute of Agricultural Sciences, Department of Agroecology Research
Centre Foulum, P.O. Box 50, DK-8830 Tjele, Denmark
Organic pig production – How do we do in Denmark?
22
Esther Zeltner
Research Institute for Organic Agriculture, CH- 5070 Frick
Organic poultry husbandry in Europe
29
Alyssa Hidalgo
DISTAM, Università degli Studi di Milano
Allevamento biologico avicolo e qualità delle uova
33
C. Hausmann & F. Giardina
Azienda Romana dei Mercati – Azienda Speciale Camera di Commercio
di Roma
Il mercato italiano delle produzioni biologiche
41
Maurizio Severini
Dipartimento di Scienze degli Alimenti – Sezione di Sicurezza e Qualità
degli Alimenti di Origine Animale. Università degli Studi di Perugia
Allevamento biologico bovino e qualità della carne
46
2
Marcello Trevisani & Andrea Serraino
Dip. Sanità Pubblica Veterinaria e Patologia Animale, Alma Mater
Università di Bologna
Allevamento biologico e qualità del latte e derivati
50
M.F. Trombetta1, M.T. Pacchioli2, G.P. Barbieri3
1
Dip. di Biotecnologie Agrarie ed Ambientali, Università Politecnica
delle Marche; 2CRPA S.p.A. - Reggio Emilia; 3Stazione Sperimentale
delle Conserve Alimentari, Parma
Allevamento biologico e qualità della carne suina
58
Agostino Macrì
Istituto Superiore di Sanità - Roma
Allevamento biologico e trattamenti farmacologici
64
Carla Petrangeli
Università di Perugina
Medicina alternativa, Applicazioni pratiche e risultati
71
Alberto Pirani & Anna Gaviglio
Dipartimento di Economia e politica agraria, agroalimentare e
ambientale - Università degli Studi di Milano
La percezione del consumatore di prodotti biologici per una corretta
strategia di marketing. Una verifica alle politiche dei negozi
specializzati
80
Francesco Panella
UNAPI
Lo sviluppo dell’apicoltura biologica richiede che s’interpreti
coerentemente la normativa e che migliori la qualità del controllo
94
Corrado Carenzi
Istituto di Zootecnica, Facoltà di Medicina Veterinaria, Via Celoria, 10,
20133 Milano
Considerazioni conclusive
99
3
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
PROLUSIONE
Paolo Pignattelli
Presidente della Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica, Milano
Mai come in questi ultimi tempi si è tanto parlato di “biologico” vuoi di modelli
produttivi, vuoi di prodotti, spesso, troppo spesso, nelle sedi e nei momenti
sbagliati e, soprattutto, ne hanno scritto e parlato persone appena informate
sull’argomento. Molteplici le ragioni, ma soprattutto il ripetersi di episodi
negativi, dalla mucca pazza alla blue tongue, dalla diossina all’afta epizootica fino
all’attuale influenza aviare, con le inevitabili crisi dei settori zootecnici coinvolti,
ha spesso creato psicosi ed allarmismi, anche infondati, ma sufficienti ad
accelerare nei consumatori quella tendenza, per anni sopita, di ricercare prodotti
alimentari alternativi a quelli prodotti con i metodi convenzionali.
Fra i vari sistemi alternativi quello che maggiormente ristabilisce il rapporto
ottimale: animale allevato-uomo-ambiente è senza dubbio l’allevamento secondo
il metodo biologico. Non stupisca quindi se al “biologico” oggi dedichino
particolare attenzione politici, amministratori pubblici e privati, operatori,
ricercatori, studiosi, ecc. ma anche l’uomo della strada e soprattutto il
consumatore. Quel consumatore che è sempre più attento e preoccupato della
propria salute, di quello che mangia e dell’ambiente in cui vive.
Non stupisca sapere che l’Italia è al primo posto in Europa e terza a livello
mondiale per numero di ettari convertiti, più di 1.230.000, all’agricoltura
biologica, come pure che questo settore registri da oltre 10 anni un costante trend
di crescita (+5-10%/anno). Ed infine conoscere che le aziende agricole e
zootecniche convertite al biologico siano quasi 60.000 e che il consumo italiano di
prodotti biologici nel 2001 abbia superato i 1.100 milioni di euro.
Meno noto invece, ma molto importante, è il mutato atteggiamento del
consumatore nei confronti del biologico, non più visto con diffidenza o vissuto
come curiosità, ma come prodotto affidabile, sicuro, diverso dal convenzionale
per il quale è disposto a pagare un prezzo maggiore. Le ultime indagini eseguite in
punti di vendita diversi, dalla Grande Distribuzione Organizzata all’agriturismo,
confermano l’aumento della percentuale di “fedeltà” sia del consumatore abituale,
sia del consumatore saltuario, come pure l’aumento dei consumatori casuali.
Recenti interviste pubblicate su autorevoli quotidiani e riviste, hanno evidenziato
come molti personaggi non solo della cultura e dello spettacolo, ma anche della
politica siano convinti consumatori del biologico, un esempio per tutti è fornito
dal principe Carlo d’Inghilterra, che ha convertito al biologico fin dal 1982, la sua
tenuta di Highgrove.
A ben guardare i principi dell’agricoltura sostenibile, se pur sanciti ufficialmente
con il regolamento CE 2092/91 del 24 giugno 1991, originano all’inizio del secolo
scorso e furono ripresi più volte nel corso degli anni in Europa con la costituzione
dell’IFOAM (1972) e la stesura del Codex Alimentarius (1992). E per quanto
concerne la zootecnia biologica è del 4 agosto 2000 la pubblicazione sulla GU del
Decreto ministeriale n. 91436 che stabilisce le modalità di attuazione nel nostro
Paese del Regolamento CE n. 1804/99 del Consiglio del 19 luglio 1999 sulle
produzioni animali biologiche.
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Molto interessanti per il futuro del biologico a livello mondiale risultano gli
obiettivi fissati dal vertice delle Nazioni Unite sullo sviluppo sostenibile, tenutosi
a Johannesburg nel settembre 2002, quali: l’attuazione entro il 2005 di strategie
nazionali in materia di sviluppo sostenibile, la fine della riduzione della
biodiversità entro il 2010, la riduzione entro il 2020 della produzione e
dell’impiego di sostanze chimiche per la salvaguardia della salute umana e
dell’ambiente.
Tornando all’Italia, il quadro della zootecnia biologica, dopo tre anni e mezzo
dalla pubblicazione del reg. CE 1804/99, appare decisamente soddisfacente per i
risultati raggiunti sia in termini di aziende (circa un migliaio fra convertite ed in
corso di conversione) che si dedicano, come attività primaria, all’allevamento con
metodo biologico, sia di animali allevati, come pure di prodotti ottenuti e relativi
trasformati. Secondo i dati forniti dall’ISTAT e riferiti al 2000, i bovini allevati
con metodo biologico sarebbero poco meno di 116.000, quasi 4.000 i bufalini,
40.000 i caprini, 286.000 gli ovini, poco meno di 90.000 i suini e gli avicoli 2
milioni e trecentomila. Queste consistenze non trovano conferma nei dati,
purtroppo parziali per discutibili riferimenti alla privacy, forniti dalle regioni, a
cui afferiscono mensilmente tutte le informazioni degli Organismi di
Certificazione Autorizzati. Balletto delle cifre a parte, le più recenti notizie
confermano il trend positivo degli investimenti (+7%) in questo settore della
nostra zootecnia, il cui valore del PLV avrebbe superato i 200 milioni di euro alla
fine dello scorso anno. Altro motivo di soddisfazione, come ha ricordato il dr.
Andena, presidente AIA – Milano, il 7 marzo scorso alla Fieragricola di Verona, è
la constatazione che mentre dal ’97 ad oggi si è assistito ad un costante e
progressiva riduzione delle aziende agro-zootecniche convenzionali (-50%) nello
stesso periodo l numero delle aziende convertite al metodo biologico è aumentato
mediamente del 20% - annuo (+100%).
Se il quadro descritto è decisamente positivo, come pure lo sono le prospettive per
il prossimo futuro, molti dei problemi che anche la nostra Associazione aveva
sottolineata nei precedenti convegni, sono ancora irrisolti. Poco o nulla, salvo
qualche eccezione, si è fatto e si sta facendo nel campo della selezione e
dell’allevamento dei riproduttori ed in mancanza di “prodotto” si continua a
convertire soggetti provenienti dal convenzionale sperando nel perpetuarsi delle
deroghe. Lo stesso dicasi per l’alimentazione dove il problema si complica per il
sempre più frequente riscontro di OGM, anche in materie prime certificate esenti.
A questo proposito un grave segnale ci proviene dagli USA dove il 13 febbraio
scorso, all’ultimo momento, è passato al Congresso un emendamento alla legge
sull’allevamento biologico che consente all’USDA (il più potente ed importante
organismo di certificazione americano) di certificare biologico la produzione di
uova, carne e pollame anche se gli animali sono stati alimentati con mangimi
convenzionali, contrariamente a quanto in precedenza stabilito, cioè solo
alimentazione 100% bio.
Fortunatamente giungono segnali molto positivi dalle Università italiane,
praticamente tutti gli istituti coinvolti nella zootecnia e nell’agro-alimentare in
genere stanno dedicando molte risorse della ricerca nei vari campi del biologico,
dalla genetica all’alimentazione, dall’allevamento alla qualità del prodotto finale.
Ne sono testimonianza le numerose pubblicazioni, i convegni, congressi, tavole
rotonde ed incontri che si tengono costantemente anche in occasione di fiere e
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
rassegne, come, solo in ordine temporale, il recente Convegno di ASPA –SISVET
a Verona e questa terza edizione aretina di ZOOBIODI.
Infine è da sottolineare lo sforzo per coordinare i progetti di ricerca (attualmente
65) per la zootecnia biologica nelle regioni italiane attuato attraverso la Rete
Interregionale per la ricerca agraria, forestale, acquacoltura e pesca , la cui
segreteria nazionale ha sede presso l’ARSIA a Firenze. Come pure la nascita
dell’Osservatorio Nazionale per il settore Bilogico recentemente costituito presso
il MiPAF (div. V^- Agricoltura) il cui coordinamento è stato affidato al dr. Piras.
Possiamo quindi concludere questa breve introduzione al 1° Convegno
Internazionale di Zootecnia Biologica: esperienze nazionali ed internazionali a
confronto (Arezzo, C.C.I.A.A. 27-28 marzo 203) con un augurio che quanto si sta
facendo a livello pubblico sia solo l’inizio di una lunga serie di azioni a favore
della zootecnia biologica ed a supporto degli investimenti di tutti coloro che
fermamente credono in questo settore produttivo.
Infine desideriamo ringraziare Enti ed Istituti, pubblici e privati (APA, CIA,
Coldiretti, UPA, AIAB) che hanno collaborato alla sua realizzazione e soprattutto
la Camera di Commercio di Arezzo, l’Assessorato Agricoltura della Provincia ed
il Comune di Arezzo e la Banca Popolare del Lazio e dell’Etruria. Un
ringraziamento particolare va alla dottoressa Valentina Ferrante segretario
dell’Associazione Italiana di Zootecnia Biologica e Biodinamica ed ai colleghi
dell’Istituto di Zootecnica della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università
degli Studi di Milano per la preziosa collaborazione.
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
1804/99 - DISCIPLINARI UE: DIFFERENZE
Giovanni Matteotti
AIAB – Italia
Vengono comparate le norme di produzione nazionali derivanti dal recepimento
del Reg.CE 1804/99 dei seguenti paesi: Italia, Francia, Germania, Regno Unito,
Irlanda, Spagna. Con riferimento agli Standard IFOAM.
Punti fondamentali
Generalità:
1.2) Min. 35% della S.S. deve essere di produzione aziendale
o
comprensoriale.(Ita)
Minimo il 50% (erbivori) della S.S. deve essere di produzione aziendale, 30% per
gli altri (FR), ma per terreni poco produttivi verrà calcolata una produzione di 4,5
t/ha di S.S.
Le colture frutticole (meli, vigne ecc.) possono essere considerate come
equivalenti in S.S. se l’azienda è nell’impossibilità di produrre cereali (FR).
Conversione:
2.2.1) UE, SP,D: Suini, fino al 24 agosto 2003, conversione di 4 mesi.(Italia 6
mesi)
Animali da latte, fino al 24 agosto 2003, conversione di 3 mesi.(Italia 6 mesi)
2.2.2) UE, SP,D: piccoli ruminanti (per costituzione del patrimonio e
approvvigionamento periodico), fino al 31 dic.2003, conversione 2 mesi.(Italia 3
mesi)
2.3) Conversione simultanea (24 mesi) a condizione che….nutriti principalmente
con prodotti dell’unità di produzione.(UE, Ita).
La conversione simultanea è ammessa e non valgono le percentuali di alimenti
Bio, in conversione e convenzionali, fino al totale consumo dei prodotti aziendali.
(FR)
Origine degli animali:
3.4) Provenienza da “convenzionale”, fino a 31 dic 2003:
Pollastre, meno di 18 settimane (UE, Ita, SP, FR)
Suini di meno di 25 kg.(UE).
Vitelli tra i 4 ed i 28 giorni di vita per sostituire eventuali vitelli morti. (Irl)
Suinetti di meno di 25 kg, ma provenienti da Regioni limitrofe, da allevamenti
all’aperto ed in quantità pari a quelli Bio.(50/50). (FR)
Tutti gli animali (avicoli, suini, bovini ecc.) provenienti dal “convenzionale” in
deroga, possono essere utilizzati come riproduttori o per produrre latte; la loro
carne non può comunque essere commercializzata come “Biologica”. (Irl)
3.11) Deroga per maschi riproduttori (UE,Ita,SP). Che però non possono essere
venduti come animali Bio.(Irl, UK)
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Alimentazione:
4.5) Giovani mammiferi….latte naturale, di preferenza quello materno (UE,Ita,
UK,D)…per 3 mesi (vitelli, annutoli, equini). “leche natural” (SP) (non si dice
Bio)
L’alimentazione di giovani mammiferi con sostitutivi di latte in polvere ( che deve
essere pratica eccezionale) è una non conformità che porta al declassamento degli
animali, ad una nuova conversione, ma non rappresenta allevamento parallelo.
(FR)
Il latte può essere intiero e non, senza alcun additivo, liquido o in polvere e BIO.
(FR)
Deroghe ammesse: CAEV e Visna Maedi (capretti ed agnelli), nuova conversione
di 6 mesi.(FR)
4.7) Min.60% di S.S. foraggi. Oppure min. 50% nei primi 3 mesi di lattazione
(UE,Ita, SP).(non se ne parla in FR, UK, Irl,).
4.16) Possono essere utilizzati (vitamine, provitamine e sostanze di effetto
analogo…) (UE). Non possono essere usate (Ita.)possono essere usate per 3 anni
(Ita).
Possono essere usate fino a tre mesi per i vitelli e 45 gg per capretti ed agnelli
(che in quel periodo vengono ancora considerati monogastrici).(FR)
Vitamine e aminoacidi di sintesi possono essere usate, in modo non sistematico,
solo su autorizzazione dell’OdC, e solo con profilo metabolico, analisi e certificati
veterinari.(Irl)
Il lievito di birra (no OGM) è autorizzato per l’alimentazione degli animali. (FR)
Alimentazione in conversione: 50% Bio, 30% conversione, 20% convenzionale
(giornaliera).(Irl)
60% conversione (se aziendale), 20% Bio, 20% convenzionale (giornaliera) (Ita).
25% giornaliera “convenzionale”in inverno (Irl) sempre(Ita)
Profilassi e cure veterinarie:
5.8) ….2 o al massimo 3 cicli di trattamenti con farmaco allopatico….(o a più di
un ciclo di trattamenti se la sua vita produttiva è inferiore a un anno) (UE, Ita, SP,
D).
Tre trattamenti (UK) se animali con vita produttiva superiore all’anno.
Un trattamento per gli animali da carne, due per quelli da vita, altri due per il
controllo della mastite.(Irl)
I tempi di sospensione in caso di trattamenti contro la mastite devono essere
triplicati.(Irl)
Endo-ectoparassiti:2 trattamenti con molecole a basso impatto ambientale, rapida
metabolizzazione……..e tempi di sospensione inferiori a 10 giorni. (Ita.).
Il Regolamento francese cita direttamente le molecole ammesse.
Gli Irlandesi vietano espressamente l’uso di Ivermectina.
Non è considerato trattamento l’uso di glicole propilenico.(FR)
Due trattamenti all’anno nei bovini e tre negli ovi-caprini (FR)
Divieto d’uso del latte di bovine trattate sui vitelli. (FR)
Siano preferiti i vaccini monovalenti (UK).
Composti organofosforici: gli animali trattati sono esclusi dalla certificazione Bio.
(UK)
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Metodi di gestione zootecnica, trasporto e identificazione dei prodotti animali:
6.1.2) La cauterizzazione dell’abbozzo corneale è ammessa solo al di sotto delle
tre settimane di vita. E’ vietato mettere gli occhiali al pollame.(Ita, UE, SP, FR
ecc.).
Deroga in caso di pica: Una volta sola, in attesa che l’operatore ponga in essere
misure preventive.(FR)
6.1.5) Deroga stabulazione fissa: …edifici esistenti prima del 24 agosto 2000, con
pascolo assicurato e animali non a catena…..scade 31 dic. 2010 (UE)
a condizione che……piano di adeguamento della durata massima di 6 anni.
…spazi esterni entro 3 anni, spazi coperti entro 6 anni. Max di deroga 20% degli
spazi. (Ita.)
6.1.6)Stabulazione fissa piccole aziende. (UE, non specificato). (Ita. 18 UBA,
ampliabile fino ad un massimo di 30 UBA da Regioni o Provincie Autonome,
pascolo due volte alla settimana…..è consentito l’utilizzo della catena purchè
almeno 2 volte alla settimana gli animali abbiano accesso…
Ammesso l’uso dell’”educatore” elettrico per stalle a catena. (Austria).
Ammesso l’uso di gabbia parto per le scrofe una settimana prima del parto stesso
e dieci giorni dopo.(Austria)
Aree di pascolo ed edifici:
Grigliato: max 50% delle superfici (coperte) (UE, Ita, SP); (totali, zona coperta +
recinti esterni) (Austria)
Max 50% delle superfici con grigliato nelle vecchie aziende, 25% nelle
nuove.(FR)
Avicoli: Gli animali devono avere acqua a disposizione all’esterno.(Irl)
40 gg i parchetti esterni fermi dopo ogni ciclo (UE, Ita ecc.)
Due mesi all’anno i parchetti esterni fermi, più un anno di riposo ogni tre.(Irl)
Controlli:
Piano di controlli minimo: per allevamenti con più cicli annuali, un controllo per
ogni ciclo. Es. tre cicli di polli nell’anno, tre controlli; uno approfondito e due a
sorpresa. (FR)
Comprensorio:
(per avicoli e suini) apporto minimo di S.S. aziendale 10%, comprensoriale 30%
(FR)
Allegato II°, parte C, D,E, VII e VIII.
Formaldeide ammessa.(UE)
Formaldeide espressamente sconsigliata in quanto cancerogena.(FR)
Considerazioni
Il disciplinare Francese è scritto in modo molto chiaro, ricco di approfondimenti e
risolve in modo intelligente alcune situazioni difficili.
Particolarmente nel caso della conversione simultanea, del minimo di apporto di
sostanza secca aziendale in zone svantaggiate e della gestione dell’uso del latte in
polvere.
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Il disciplinare Italiano, come quello Tedesco, Inglese e Spagnolo, segue più da
vicino, anche graficamente, il 1804 originale CE.
Gli Irlandesi sono intervenuti ripetutamente adattandolo alle proprie specifiche
situazioni rendendolo spesso (non sempre) più severo.
Le differenze, apparentemente piccole, comportano differenze notevoli.
Ad esempio, in alcuni paesi sarebbe impossibile la pratica di ingrassare i suini
acquistandoli sistematicamente dal convenzionale (Irl), o comunque fortemente
limitata (FR).
In alcuni paesi è possibile allevare animali su 100% di grigliato interno (Austria).
In alcuni paesi è possibile utilizzare costantemente la deroga relativa al
debeccaggio degli avicoli.
In altri no (FR)
Spesso, in Italia, non è possibile certificare allevamenti di collina o zone
svantaggiate e marginali, perché la produzione di alimenti aziendale è
insufficiente.
In Francia hanno trovato il modo di aggirare l’ostacolo.(45 qli di sostanza secca
/ha d’ufficio)
In Italia tutti i vitelli maschi, nati in aziende di vacche da latte, sono destinati ad
uscire dal circuito del Biologico in quanto l’alimentazione degli stessi per 90
giorni, con latte naturale Bio, è troppo onerosa.
E’ un peccato, perché si tratta di animali Bio, nati da madri Bio e destinati a finire
in allevamenti di vitelli a carne bianca. Quanto di più lontano esista dal modo di
allevare che vorremmo.
In Francia, accettando l’idea che un vitello che consuma latte in polvere deve
essere declassato e torna in conversione, ma che il fatto non comporta il caso di
allevamento parallelo, hanno proposto una via percorribile.
Le differenze diventano ancora maggiori se non ci si limita alla sola lettura dei
vari disciplinari, ma si verifica direttamente, sul campo ed in azienda, le diverse
interpretazioni che gli Organismi di Certificazione danno dei disciplinari stessi.
Fatto da considerare normale e perfettamente fisiologico. Esattamente riferibile
alle diverse interpretazioni che i giudici danno della legge.
E qualche volta positivo.Ma da limitare.
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
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SOLUZIONI TECNICHE PER PREVENIRE E RIDURRE
L’IMPATTO AMBIENTALE
Giuseppe Bonazzi
CRPA S.p.A. - Reggio Emilia
Tecniche per la riduzione delle emissioni in atmosfera dai ricoveri suinicoli
L’attività di ricerca del CRPA nell’ambito di progetti finanziati dalla Regione
Emilia-Romagna e dal CNR (progetto riciclo dei reflui del sistema agroindustriale), ha portato alla determinazione di fattori di emissione dai ricoveri
relativi all’ammoniaca, il gas emesso in maggiore quantità dai ricoveri zootecnici
e più studiato dai ricercatori operanti a livello comunitario e internazionale. E’
convinzione comune tuttavia che le tecniche utilizzate per l’abbattimento delle
emissioni di ammoniaca siano parimenti efficaci anche nei riguardi di altri gas
come metano, CO2, COV non metanici, N2O.
Nell’ambito del gruppo di lavoro CNR è stata sottolineata l’importanza di
applicare misure di contenimento delle emissioni di NH3 lungo tutta la catena di
gestione dei liquami, stoccaggi e spandimento agronomico in particolare. Il
rischio che si può correre infatti è che misure di riduzione prese per i ricoveri
siano vanificate dall’aumento della potenzialità emissiva dei liquami proprio negli
stadi a valle di stoccaggio e spandimento.
Le prime misure da intraprendere per i ricoveri consistono nel ridurre il più
possibile la velocità dell’aria sulla superficie del liquame e nell’impedire che si
raggiungano temperature interne troppo alte. Un buon controllo di queste in estate
può contribuire al rispetto da parte dei suini dell’area destinata alla defecazione,
mantenendo così relativamente pulite le aree di riposo e di alimentazione e
contenendo di conseguenza le emissioni ammoniacali.
Basse portate di ventilazione, temperature relativamente basse dell’aria in entrata
e bassa velocità dell’aria sui pavimenti e sulla superficie del liquame nelle fosse
sono tutti fattori che contribuiscono a rallentare l’emissione di gas in atmosfera.
La dinamica dei flussi d’aria nei ricoveri può essere favorevolmente influenzata
dalla posizione delle aperture dell’aria in entrata e in uscita. Per esempio
l’immissione dell’aria di ricambio attraverso dotti forati o controsoffitti filtranti
può servire a ridurre la velocità dell’aria nelle aree interessate dalle deiezioni, così
come la temperatura dell’aria in ingresso può essere ridotta facendo passare l’aria
in condotte sotto i corridoi di passaggio o attraverso tubazioni interrate o
scambiatori ad acqua.
Sono però tutti fattori che devono essere attentamente controllati perché non
devono rischiare di compromettere il comfort dei suini e spesso richiedono
consumi di energia non indifferenti. La valutazione e la quantificazione della
riduzione delle emissioni attraverso l’applicazione di queste tecniche sono
abbastanza complesse e non è stato ancora possibile arrivare a conclusioni chiare
e sicure.
Nello studio del CNR si è prestata molta attenzione alle caratteristiche del
ricovero, vale a dire alla combinazione di tipo di pavimentazione, fosse di raccolta
liquami e sistemi di rimozione di questi. Una valida combinazione di fattori può
essere la seguente:
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
•
•
riduzione della superficie libera (quella emettente) delle deiezioni;
rimozione frequente delle deiezioni dalle fosse di raccolta interne ai ricoveri
verso gli stoccaggi esterni;
• applicazione della separazione dei solidi dai liquami quando questi vengono
usati per il ricircolo. Meno convincente, per l’alto dispendio energetico, appare
l’aerazione dei liquami destinati al ricircolo;
• abbassamento del pH dei liquami con l’uso di additivi. Su questa tecnica
occorrono tuttavia approfondimenti a livello di ricerca;
• interventi sulle superfici di stabulazione, in modo da renderle,
compatibilmente con la sicurezza dei suini, sufficientemente lisce da
consentire pulizie efficienti.
La trasformazione di un pavimento totalmente fessurato in un pavimento
parzialmente fessurato (PPF) con il 50% di superficie piena, riduce la superficie
emettente di solo il 20%, in quanto bisogna tener conto anche di una quota di
deiezioni che vanno a finire sulla parte piena. Inoltre un PPF con 50% di fessurato
lavora bene in inverno e nelle stagioni intermedie, ma non altrettanto bene in
estate.
L’entità dell’effetto negativo dello sporcamento dipende anche dalla velocità con
cui scorrono via le urine. Per questo un pavimento pieno in pendenza o uno di
forma convessa favoriscono l’allontanamento delle urine con riduzione delle
emissioni, essendo queste la maggiore sorgente emittente di NH3. Occorrerà
tuttavia non eccedere nelle pendenze per evitare rischi di scivolamenti e
conseguenti danni all’integrità fisica degli animali. Inoltre l’efficacia autopulente
di un pavimento fessurato è tanto più alta quanto più alto è il rapporto
vuoto/pieno. Con le recenti disposizioni sul benessere (Direttiva 98/2001/CE)
l’apertura delle fessure per i grassi è stata ridotta a 18 mm e quella delle scrofe
gestanti a 20 mm. Ciò creerà inevitabili problemi di maggior sporcamento dei
pavimenti e quindi emissioni più elevate.
Usando grigliato di metallo o di plastica il rapporto vuoto/pieno può essere
notevolmente aumentato con effetti di maggior riduzione delle emissioni rispetto
al pavimento fessurato con elementi in cemento. Va tenuto conto però che i
grigliati hanno un rapporto costo efficacia peggiore del pavimento fessurato.
Quando si fa l’estrazione dell’aria esausta da sotto i fessurati, si è notato un
innalzamento delle emissioni quando la distanza tra la superficie libera del
liquame e il fondo del pavimento fessurato è inferiore a 50 cm.
Tecniche che sembrano molto efficaci, in certi casi danno risultati molto
deludenti. Per esempio i raschiatori se non lavorano su superfici perfettamente
lisce e livellate determinano la formazione di uno strato di deiezioni spalmate sul
fondo che mantiene elevato il livello di emissione.
Per quanto riguarda il ricircolo di liquami finalizzato alla rimozione di deiezioni
fresche è stato fatto notare come, usando liquami non stabilizzati, si possono
ingenerare durante il ricircolo emissioni di odori particolarmente fastidiose nel
caso di allevamenti situati presso residenze. D’altra parte, l’aerazione del liquame
per accelerare la stabilizzazione di questi, benché altamente efficiente nel ridurre
le emissioni, è pratica non annoverabile tra le BAT per gli alti consumi energetici.
Per quanto riguarda l’impiego di materiali di lettiera nell’allevamento le
previsioni sono per un aumento dell’impiego di questa tecnica, vista la crescente
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
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attenzioni verso i problemi di welfare degli animali. La lettiera ha il vantaggio che
può essere vantaggiosamente impiegata in abbinamento con la ventilazione
naturale consentendo così ingenti risparmi energetici. Si riscontra inoltre un
crescente interesse per deiezioni in forma di letame, quali si ottengono nella
stabulazione con lettiera, per l’ottima qualità agronomica di tale materiale. Sul
versante emissioni però le cose non sono così rosee, dal momento che un impiego
scarso di materiale e una gestione non attenta ad evitare la formazione di zone
molto bagnate, può portare ad innalzamenti nel livello delle emissioni. La lettiera
integrale, estesa cioè a tutta la superficie del box, mal si presta all’impiego nel
caso di suini grassi o di scrofe, per il fatto che nei periodi più caldi gli animali non
hanno le possibilità di raffreddare il loro corpo che trovano invece su di un
pavimento privo di lettiera. Per suinetti in post-svezzamento questo fattore
negativo incide molto meno e la tecnica può essere adottata con relativa
tranquillità.
Tecniche per la riduzione delle emissioni in atmosfera dai ricoveri avicoli
In diversi contesti aziendali possono risultare consigliabili tipi di interventi o
accorgimenti molto semplici che sono comunque in grado di mitigare, in molte
situazioni, l’impatto ambientale dell’allevamento. Fra questi si possono
annoverare:
• piantumazione di alberature che fungano da barriere per il materiale
particolato e favoriscano la dispersione degli odori e di altri composti
inquinanti;
• opportuno orientamento dei ventilatori di estrazione, evitando, ove possibile,
che il flusso sia orientato verso le abitazioni vicine;
• applicazione di convogliatori direzionali a cuffia sui ventilatori di estrazione,
per dirigere il flusso verso il basso e evitare la dispersione in lontananza delle
polveri.
I maggiori problemi di emissione di gas in atmosfera dagli allevamenti biologici
di ovaiole derivano dalle fosse sottostanti l’area fessurata dove sono collocati nidi,
posatoi, mangiatoie e abbeveratoi. Tecniche in fase di sviluppo prevedono
l’insufflazione di aria sulla pollina umida in modo da elevarne il tenore di
sostanza secca, rallentare l’attività ureasica e quindi le emissioni di ammoniaca.
Altri problemi di impatto ambientale derivano dalla polverosità che insorge con
l’attività di razzolamento. Le emissioni di polveri possono arrivare facilmente a
livelli anche 5 volte più elevati di quelli della stabulazione in gabbie
convenzionali.
La presenza di parchetti esterni comporta inoltre qualche problema di impatto
ambientale per il dilavamento operato dalle acque meteoriche con rischio di
inquinamento del suolo e del reticolo idrico superficiale e profondo.
Per quanto riguarda i ricoveri di avicoli a terra, broilers in particolare, le
tecniche per ridurre le emissioni di gas in atmosfera riconosciute consistono in:
1. installazione di abbeveratoi antispreco per ridurre i consumi eccessivi di
acqua, causa di bagnamenti della lettiera in tutta l’area adiacente e di
conseguenti fermentazioni putride, causa a loro volta di incremento delle
emissioni;
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
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2. additivi per il mangime e/o per la lettiera validati nella loro azione e certificati
quanto a costanza di composizione;
3. sistema di controllo ambientale interno (coibentazioni, ventilazione,
condizionamento termico, spessore della lettiera) progettato e realizzato in
modo da assicurare il mantenimento del corretto livello di umidità della
lettiera.
Buone prospettive di applicazione trovano le tecniche nutrizionali, al fine di
ridurre il quantitativo di azoto escreto e, quindi, le emissioni in atmosfera.
Tecniche ormai consolidate sono quelle che prevedono programmi di
alimentazione con tenore di azoto e fosforo diversamente calibrati a seconda delle
diverse fasi di accrescimento degli animali, per seguire in modo più accurato le
loro diverse esigenze nutritive. Con tali tecniche si considerano perseguibili
riduzioni dell’azoto e del fosforo escreti fino al 9% e al 25%, rispettivamente.
Riduzioni del tenore proteico della dieta sono invece tecniche attualmente allo
studio. Un progetto della Regione Emilia-Romagna, coordinato dal CRPA e dal
titolo “Il bilancio dell’azoto nelle specie di interesse zootecnico”, ha come
obiettivo proprio la messa a punto di tecniche per ridurre il quantitativo di azoto
proteico delle razioni, costituite prevalentemente da mais e da farina di soia. Il
contenuto proteico della dieta deve essere ridotto mantenendo equilibrato
l’apporto aminoacidico e il rapporto tra gli amminoacidi, essenziali e non,
sufficiente per massimizzare gli incrementi ponderali. Grazie alla migliore
utilizzazione delle proteine alimentari, con la dieta a minor contenuto proteico, ci
si attende di ottenere una riduzione della quota di azoto escreto fino al 23%.
Tecniche di riduzione dagli stoccaggi
Lo stoccaggio degli effluenti zootecnici, palabili o non palabili, rientra nella più
complessa attività di gestione ad uso agronomico di tali materiali ed è soggetto
alle regolamentazioni contenute nelle Leggi regionali sugli insediamenti cosiddetti
civili così come definiti dalla Delibera CIM 8 Maggio 1980. Ciò in quanto si è
attualmente in una fase di transizione, in attesa che escano le disposizioni del
Decreto ministeriale MIPAF che detterà alle Regioni, ai sensi dell’art. 38 del
Dlgs. 152/999, le norme tecniche cui attenersi
nel varare le nuove
regolamentazioni regionali.
Le attuali regolamentazioni riguardano principalmente le condizioni di
realizzazione degli stoccaggi per garantirne la sicurezza ambientale in termini di
impermeabilità, tenuta e durata delle pareti, capacità di stoccaggio in relazione ai
periodi di divieto di spandimento, distanze dai confini di zone agricole e di
proprietà, dalle residenze, dai corsi d’acqua. Altre disposizioni riguardano gli
accumuli temporanei di materiali palabili in campo in attesa dei momenti più
idonei per lo spandimento.
Per quanto riguarda le emissioni in atmosfera, non ci sono nelle regolamentazioni
regionali specifiche disposizioni, se non in qualche caso l’obbligo di copertura
degli stoccaggi quando realizzati a distanze dalle abitazioni inferiori a quelle
consentite.
Una distinzione importante viene fatta tra stoccaggi per i materiali palabili (letami
e materiali solidi ad essi assimilati) e stoccaggi per i materiali non palabili
(liquami e materiali liquidi ad essi assimilati).
14
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Stoccaggio di materiali palabili
Rientrano in questa categoria di materiali letami da stabulazione di suini su
lettiera, frazioni solide risultanti dalla separazione meccanica da liquami suinicoli,
polline di ovaiole sottoposte a processi di disidratazione nei ricoveri o fuori da
essi, lettiere di avicoli allevati a terra.
Per questi materiali le tecniche che riducono l’impatto ambientale sono così
descrivibili::
• stoccaggio su piattaforme di cemento, con un sistema di raccolta e un pozzo
nero per lo stoccaggio del percolato, quando si tratti di materiali palabili di
provenienza suinicola;
• stoccaggio in ricoveri coperti, con un pavimento impermeabilizzato e
adeguata ventilazione, quando si tratti di polline essiccate di avicoli;
• per gli accumuli temporanei in campo, il posizionamento del cumulo lontano
da recettori come corsi d’acqua in cui il percolato potrebbe entrare e dalle
abitazioni civili. Si sta discutendo molto se considerare buona tecnica la
copertura dei cumuli in campo con materiali diversi. Su questo punto non ci
sono idee molto chiare perché, ad eccezione delle coperture con torba di cui
viene riconosciuta la validità ma che non è proponibile per il nostro paese, a
nessun tipo di materiale viene riconosciuta valenza positiva nel contenimento
delle emissioni: non alla paglia o alla segatura che addirittura impedirebbe la
formazione di croste superficiali che pure attenuerebbero le emissioni, non a
teli di plastica di cui si stanno studiando possibili effetti negativi dovuti
all’instaurasi nella massa di fermentazioni anaerobiche, causa di forte rilascio
di emissioni di NH3 e di odori al momento di apertura del cumulo.
Stoccaggio di materiali non palabili
Per quanto riguarda le vasche a pareti verticali sono da considerare buone
tecniche:
• realizzazione di vasche che resistano a sollecitazioni meccaniche e termiche e
alle aggressioni chimiche;
• realizzazione di basamento e pareti impermeabilizzati;
• svuotamento periodico (preferibilmente una volta all’anno) per ispezioni e
interventi di manutenzione;
• impiego di doppie valvole per ogni bocca di scarico/prelievo del liquame;
• miscelazione del liquame solo in occasione di prelievi per lo spandimento in
campo;
• copertura delle vasche ricorrendo ad una delle seguenti tecniche:
- coperture rigide come coperchi o tetti, oppure coperture flessibili tipo
tende;
- coperture galleggianti, come paglia triturata, teli galleggianti di tessuto o
di plastica, torba, argilla espansa (LECA), polistirene espanso (EPS) o,
anche, croste quali quelle che si formano naturalmente sulla superficie del
liquame.
Tutti questi tipi di copertura hanno limitazioni di tipo tecnico od operativo, il che
porta a concludere che la decisione su quale tipo di copertura è meglio adottare
può essere presa solo caso per caso.
15
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Tecniche di riduzione dagli spandimenti
Le tecniche di applicazione degli effluenti al suolo agrario hanno una grande
importanza in quanto l’uso di una tecnica ad alta emissività o poco efficace nel
ridurre le emissioni potrebbe vanificare gli sforzi fatti per ridurre le medesime a
monte.
Sotto il profilo del beneficio ambientale le tecniche di spandimento vengono di
solito considerate solo per la loro capacità di ridurre le emissioni in atmosfera, in
particolare di NH3, anche se viene loro riconosciuto efficacia comparabile nella
riduzione delle emissioni di odori.
Per valutare tale efficacia viene fatto il confronto con una tecnica di riferimento
che è quella più diffusa e che ha elevato livello di emissività. Tale tecnica è stata
individuata nello spargimento superficiale con erogatori in pressione (piatto
deviatore, ugelli oscillanti, piatti deviatori oscillanti) non seguita da interramento
in tempi ravvicinati.
Ciascuna tecnica ha le proprie limitazioni e non è applicabile in tutte le
circostanze e/o su tutti i tipi di suolo. Le tecniche che iniettano il liquame nel
suolo hanno le performance più elevate nel ridurre le emissioni, ciò non toglie
tuttavia che uno spargimento superficiale con dispositivo a bassa pressione ed
erogatore a gocce molto grandi onde evitare la formazione di aerosol, seguito da
incorporazione nel suolo dopo breve tempo, possa ottenere gli stessi risultati.
Tecniche per lo spargimento di effluenti non palabili (liquami e materiali
assimilati)
Nei paragrafi che seguono le tecniche a minor impatto ambientale vengono
descritte e brevemente commentate.
• spandimento superficiale di liquame: la tecnica comporta generalmente
l’impiego di un serbatoio trainato da un trattore e l’espulsione del liquame in
pressione da ugelli, spesso su di un piatto variamente inclinato per ottenere
una maggiore ampiezza di ventaglio (piatto deviatore). Lo spargimento può
avvenire anche da un cannone irrigatore per ottenere lunghe gittate, montato
sul serbatoio stesso, oppure su bobine con tubazione avvolgibile utilizzabili
anche per l’irrigazione. La superficie investita dallo spargimento può essere
quindi molto ampia, ma l’inconveniente principale è la formazione di aerosol
che possono essere trasportati anche a grande distanza. I dispositivi per
l’erogazione possono essere montati direttamente sulla trattrice che si collega
tramite una tubazione flessibile e trascinabile attraverso il campo a grandi
serbatoi posti a piè di campo o direttamente allo stoccaggio (sistemi
ombelicali).
Questa tecnica è da considerare accettabile sotto il profilo ambientale solo
quando lo spargimento è effettuato con traiettoria ridotta al minimo e con
pressione di erogazione molto bassa in modo da favorire la formazione di
gocce molto grandi (ed evitare così la formazione dei temuti aerosols). Tale
modalità operativa dovrebbe poi essere seguita da incorporazione da
effettuare il più presto possibile e comunque non oltre le 6 ore nei terreni
arativi oppure essere eseguita su colture arative dopo l’emergenza.
• spandimento superficiale di liquame con tecnica a raso (spandimento per
bande): il liquame viene scaricato a livello del suolo in strisce o bande
attraverso una serie di tubi flessibili montati su di una barra. Per ottenere
16
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
•
•
omogeneità di distribuzione ad ogni tubo arriva la stessa quantità di liquame,
grazie ad un ripartitore rotante montato sul retro del serbatoio. La fascia di
distribuzione può arrivare ad una larghezza anche di 12 m con una distanza di
30 cm tra le singole strisce. La riduzione delle emissioni rispetto allo
spandimento superficiale in pressione può arrivare al 30%.
spandimento con iniezione poco profonda nel suolo: la profondità di iniezione
di questi dispositivi può essere di soli 5 cm o anche intorno a 15 cm e oltre.
La caratteristica è che il solco resta aperto. Questi viene aperto verticalmente
da dischi o da coltelli dietro i quali è installato il tubo erogatore. Lo spazio tra
i solchi è tipicamente di 20-40 cm e la larghezza di lavoro non va oltre i 6 m.
La quantità di liquame da erogare non deve superare la capacità di
riempimento del solco onde evitare fuoriuscite e spargimenti superficiali. La
tecnica è impiegabile anche su colture prative. La riduzione delle emissioni
può arrivare al 40%.
spandimento con iniezione profonda nel suolo: la profondità di iniezione di
questi dispositivi può essere di soli 5-10 cm o anche di 15-20 cm. La
caratteristica è che il solco viene chiuso da dischi o rulli costipatori montati
dietro l’iniettore. L’efficienza di riduzione delle emissioni, è più elevata di
quella ottenibile con l’iniezione a solco aperto, a parità di profondità di
iniezione. Gli organi di iniezione sono generalmente costituiti da denti con ali
laterali a zampa d’anatra per favorire la dispersione laterale sottosuperficiale.
Ciò consente di elevare la quantità di liquame da distribuire. Lo spazio tra i
denti è generalmente di 25-50 cm, mentre la larghezza di lavoro può arrivare a
2-3m. Nel nostro paese sono relativamente diffusi i dispositivi rigidi ad
ancora che arrivano anche a profondità di iniezione di 30 cm, eseguendo nel
contempo anche parziali lavorazioni del terreno. Altri dispositivi sono
costituiti da coltivatori a denti elastici o rigidi su più ordini, ognuno dotato di
tubo adduttore per l’applicazione sottosuperficiale del liquame. Con questa
tecnica si può arrivare a riduzioni fino all’80% delle emissioni di ammoniaca.
Tecniche per lo spargimento di effluenti palabili (letami e materiali assimilati)
Per lo spargimento dei materiali palabili non è la tecnica il fattore di spargimento
che aiuta a ridurre le emissioni, ma l’intervallo di tempo che intercorre tra
spargimento e incorporazione.
Lo spandimento dei solidi è considerato buona tecnica quando l’incorporazione
attraverso l’aratura avviene entro le 12 ore. Tuttavia anche l’incorporazione entro
le 24 ore dei materiali solidi è da considerare tecnica valida. Essa ha infatti una
potenzialità di riduzione delle emissioni del 50%, del tutto significativa e la
ulteriore riduzione che può essere raggiunta con un’incorporazione più precoce
non compensa gli extra costi che comporta la logistica organizzativa più
complessa che viene richiesta.
Un manuale dal titolo “Allevamenti a basso impatto ambientale - Le Migliori
Tecniche Disponibili negli Allevamenti suinicoli e avicoli intensivi” è stato
recentemente predisposto dal CRPA ed è in corso di pubblicazione a cura della
Editrice “L’Informatore Agrario”. Nel volumetto vengono prese in considerazione
le tecniche di stabulazione, di stoccaggio e di spandimento diffuse nel nostro
Paese e nell’ambito comunitario. Di ognuna di esse vengono illustrate le
17
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
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caratteristiche, l’applicabilità, i benefici ambientali, gli effetti collaterali, i costi e
viene riportata inoltre la classificazione come “BAT” o come “non BAT”. BAT è
l’acronimo di Best Available Techniques (Migliori Tecniche Disponibili) ed è
usato sia per gli allevamenti intensivi, sia per quelli estensivi, compresi i
biologici. Per questo si ritiene che la lettura del volumetto possa essere di utile
indirizzo per quanti intendano dedicarsi a quest’ultima forma di allevamento.
18
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
THE EUROPEAN PROJECT AND LITERATURE DATABASE
FOR ORGANIC FARMING RESEARCH
Helga Willer
Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 Frick
Currently an internet- based platform for organic farming research in Germany
and Europe is established as part of the German internet portal for organic
farming. This portal is financed by the German Ministry of Consumer Protection,
Food And Agriculture within the federal scheme for organic agriculture. An
important part of the research platform is a database, containing all relevant
results and projects. This database was developed by the Danish Research Centre
for Organic Agriculture (DARCOF) and should now become a European database
with scientific information related to organic agriculture.
The Federal Programme for Organic Agriculture
In order to improve the framework conditions for organic farming, a Federal
Scheme for Organic Farming (Bundesprogramm Ökolandbau) was established for
2002 and 2003 by the German Ministry of Consumer Protection, Food and
Agriculture (BMVEL).
The scheme incorporates different measures in the following sectors: agricultural
production, recording and processing, trade, marketing, consumers, development
and transfer of technologies, as well as accompanying measures such as research
and development. To implement the Federal Scheme, the BMVEL budget has
earmarked around Euro 35 million for 2002 and 2003 respectively.
Measures taken under the federal programme include the internet portal „Organic
Farming“ as well as research projects and studies in fields where the Ministry
needs information. Other activities under this programme are information
seminars, courses for farmers and their collaborators, presentation of organic
farming at fairs, a network of demonstration farms, information measures for
young farmers.
Detailed information is available at the internet site of the federal scheme at
http://www.bundesprogramm-oekolandbau.de/.
The Internet Portal oekolandbau.de - The Information Portal for Organic
Farming
The internet site www.oekolandbau.de is the centrepiece of the Federal Scheme
for Organic Farming. The development of this centralised organic farming portal
serves to close information gaps, and it is intended as a modern platform for
information and communication - from the farmer to the consumer. More than one
and half years in existence now it has become the central source for information
on organic farming in Germany.
19
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Research & Development funded by the Federal Scheme for Organic
Farming and the Research Module
A major part of the monies within the Federal Scheme goes into research projects,
including several projects related to organic animal husbandry, with projects on
breeding, housing, feeding and hygiene management. The R&D section of the
federal programme includes several status quo analyses (e.g. status of organic
cattle and pig husbandry in Germany and Europe).
As part of the R & D section a call regarding a research internet platform, to be
established as part of the German Central internet portal on organic agriculture
www.oekolandbau.de, was issued in the summer of 2002. According to this call
the research module should provide information on experts, on institutions as well
as on scientific results and knowledge in the field of organic agriculture. This
information platform should make available this information to a broad user
group.
The Research Institute of Organic Agriculture (FiBL) was chosen to carry out this
task. It is supported by four other institutions of relevance to organic farming
research.
The Knowledge Database Organic Eprints
The research module will provide a knowledge database as well as services for
researchers. (news service, calendar of events, information on vacancies and
sabbaticals, addresses of research institutions and of scientists). The knowledge
database will contain information on publications and on projects.
As the Danish Research Centre for Organic Agriculture DARCOF had already
developed a database with exactly the features needed for the knowledge database
(projects + results, access to full documents, links to further information,
information on the researchers) it was decided to collaborate with DARCOF on
the database. This collaboration will be a very substantial step towards a European
organic farming research database. The database is available at
www.orgprints.org.
In order to guarantee the sustainability of the database in the long run it is possible
for researchers to enter project and publication information online themselves. All
ongoing information is quality checked by DARCOF and the project team of the
German research module.
Currently talks with further institutions in Europe are underway in order to
establish further collaborations.
Outlook
The federal scheme for organic farming in Germany is supporting the organic
sector significantly. By providing funding for the research platform and especially
the research database the German government is taking a major step towards the
integration of organic farming research activities in Europe, as this database will
contain all relevant basic information on ongoing and past research activities. It
provides therefore the sound basis of true European organic farming research coordination.
20
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Next year it should be possible to give a unique European overview of organic
farming research activities by countries, by year and by subject; including - of
course - organic animal husbandry.
For further information please contact
Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Helga Willer; FiBL,
Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Te. 0041-62-8657207, Fax 0041-62-8657273,
[email protected]; www.fibl.ch
21
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
ORGANIC PIG PRODUCTION – HOW DO WE DO IN
DENMARK?
1
Vivi Aarestrup Moustsen1 & John Erik Hermansen2
The National Committee for Pig Production, R&D, DANISH BACON & MEAT COUNCIL,
Vinkelvej 11, DK-8620 Kjellerup, Denmark
2
Danish Institute of Agricultural Sciences, Department of Agroecology Research Centre Foulum,
P.O. Box 50, DK-8830 Tjele, Denmark
Introduction
There has been a tremendous growth in numbers of organic farms in Europe over
the last 20 years – from approximately 8,000 farms in 1985 to more than 142,000
farms in 2001. The country with the highest number of farms and greatest number
of hectares is Italy. Germany has the largest organic market with a sales value of
approximately 2.5 billion Euro. In terms of per capita consumption of organic
products, however, Denmark and Switzerland are the clear leaders. Nevertheless,
at present only 3% of the European agricultural land is managed organically and
the market share is no more than one to two percent. In the future, further growth
of the organic market is expected. In the medium-term approximately a 5%
organic market share is estimated as realistic (Willer & Richter, 2003).
Livestock production and especially ruminant livestock production forms an
integral part of many organic farms due to its role in nutrient recycling on farms.
Out of 16 European countries, livestock products were within the top five organic
products in 14 countries (Michelsen et al., 1999). The market share of livestock
products, however, is very different from product to product. In Austria,
Denmark, Switzerland and Finland milk products are the most important organic
products. Pork and poultry only play a minor role whereas eggs in some countries
are quite important.
The actual development can be attributed to an increased consumer interest in
organic products throughout Europe while, at the same time, farmers are
interested in converting to organic production methods – often stimulated by
governmental support or subsidies.
The main actors mentioned, however, do not necessarily have the same
expectation to organic farming and the future development in organic farming in
general. Moreover, the individual livestock systems in particular may depend on
to what degrees common expectations can be fulfilled.
The aim of this paper is to highlight some of the prospects and constraints for the
development of the organic pig production.
Organic pig production in different European countries
No common statistics of organic pig production in Europe exists. However, there
are different kinds of information regarding the extent of the organic production at
the homepage http://www.organic-europe.net/country_reports /default.asp. Some
of the numbers are listed below.
•
In Austria in 2000, the records included 93,527 dairy cows; 34,703 pigs
and 345,747 poultry.
•
In Denmark in 1998 more than 80% of the organic farms had livestock.
There were 698 farms with dairy cows; 448 farms with pigs and 570 farms with
hens.
22
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
•
In Finland, only 45% of the organic farms had livestock in 2001. There
were 151 dairy farms, which had 3,600 cows; 24 farms had 4,000 pigs and 56
farms had poultry, including 35,000 laying hens, 2,000 broilers and 800 turkeys.
•
In Germany (2001), the pig and the poultry production was limited. The
production of milk was 335,000 t; of pork 10,000 t; of poultry 2,600 t and then
150 mio eggs.
•
Greece planned in 2002 to have dairy products and small quantities of
pork.
•
In Liechtenstein (1999), two farms raised fattening pigs (a capacity of
approximately 50 fattening pigs, one farm bred pigs (with a capacity of
approximately 15 breeding pigs) and one farm was a poultry farm with a capacity
of approximately 250 animals.
•
Luxembourg (1999) – only one farm fattens pigs on a large scale
•
In the Netherlands, 28,000 pigs were slaughtered in 2000 and in 2001 the
number was 25,000. There are 1,500 farms with pork and they are expected to
have 40 sows and 700 finishers produced annually. The Netherlands expect 6,0008.000 sows at the end of 2003.
•
In Norway, organic eggs and pigs are rare. In 1999, there were 2,998 dairy
cows, 282 pigs and 27,228 chickens
•
In Sweden (2001), there were 19,911 dairy cows; 1,222 sows; 3,864
weaners; 22,485 finishers; 185,929 hens and 19,100 chickens.
•
In Switzerland the production was 103,500 t of milk; 2,342 t of pork; 391 t
of poultry and 35,000,000 eggs in 1999.
Organic pig production in Denmark
Organic pig production is one of the least developed organic productions in
Denmark. There are at least three circumstances, which are expected to have
limited the development of organic pig production:
•
Difficulties in obtaining sufficient and adequate organic feed – especially
amino acids and protein.
•
Uncertainty of how the behavioural needs of the pigs can be considered
and the production at the same time be efficient.
•
Uncertainty of how the health of the pigs can be kept at a high level, when
preventive treatments are not an option.
In the future, organic production will face increased expectations of the quality of
the products. This concerns for instance limited environmental impact, high level
of animal welfare and health and a higher degree of fulfilment of the principles for
organic production. In addition, it is expected that organic meat is of a higher
quality than conventional meat. Finally, the production must be efficient and
profitable enough so the product can be produced at a price, which the consumers
are willing to pay.
Scale of production
In 2001, there were 1,130,000 sows in Denmark and the annual production of
finishers was 23,4 mio. In comparison, the outdoor and especially the organic
production is limited. However, at the same time two of the three special brands
marketed by Danish Crown are outdoor and organic production pork. The scale of
23
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
and the development in production are shown in Table 1. Since 1996, the number
of sows housed outdoors has doubled and the organic production has increased
fourfold.
Table 1. Scale of outdoor and organic pig production in Denmark, 1996-2002
Year
Outdoor
Organic
Herds,
Breeding
Percentage Herds, Sows,
Finishers
no.
animals, no.
outdoors
no.
no.
produced, no.
451
19,839
1.9
210
1,073
18,000
1996
1,059
28,021
2.5
335
1,726
20,000
1997
1,264
36,735
3.1
448
2,966
47,000
1998
1,234
39,096
3.3
535
4,084
63,000
1999
1,171
39,612
3.4
483
3,344
64,000
2000
1,080
41,209
3.5
400
3,939
62,500
2001
961
41,969
3.5
4,078
74,000
2002
Denmark exports organic pork to e.g. the UK, USA, Japan and Italy and hopes are
exports to Canada and the Netherlands as well in the future.
Legislation
In Denmark, there is only one certification body and it is the Ministry of Food,
Agriculture and Fisheries, i.e. the State, which is responsible for authorising and
inspecting farms and companies. The Danish Ø-brand is reserved for articles,
where the Danish authorities physically has controlled the article. This requires
that the article as a minimum is wrapped up in Denmark. The basis for the Øbrand is the EU-regulations, however, in a number of cases the Danish regulations
are stricter than the EU-regulations (Table 2).
Table 2. Comparison of EU-regulations and Danish regulations concerning pig
production
Regulation
EU
Denmark
Conversion
Four months (until 24.08.03); Six
12 months or born
months (after 24.08.03)
under organic
conditions
Weaning age 40 days
49 days
Finishers
Conv., if less than 25 kg or straight
Born organic
after weaning
Outdoor runs Finishers can be housed without access Must always have
to outdoor run if it is less than the last
access to an outdoor
20% of their lifetime
run
Conventional 20% per year (DM); 25% per day (DM) 20% per day (DM)
feed
24
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Production systems for sow herds
As shown in Table 1, there have been a number of conventional outdoor herds
since the mid-90es. Because it is part of the organic regulations to have the sows
on pasture for at least 150 days during summertime and a number of conventional
farmers had positive experiences with keeping their sow herds outdoors all year
round, the organic producers chose this system too. In this way, they have only
one production system for their sow herd instead of having both a system for
summer housing and a system for winter housing.
The layout of the paddocks depends on soil type and the available land at the
individual farm. However, most farmers keep their lactating sows closest to the
farm buildings. The paddocks are moved to a new field every spring, often in a
two-year crop rotation - one year with barley with a grass-ley and one year with
sows on pasture. The stocking rate is adjusted to 140 kg N per ha.
The lactating sows are kept in either single or group farrowing paddocks. The
single paddocks facilitate management and control of the individual sow – this
includes individual feeding. In addition, piglet mortality is lower in single
paddocks and it appears that fewer sows come in heat during the lactation period
if kept individually. The group farrowing paddocks decrease labour requirement
for fencing, feeding and establishing wallows etc.
Service facilities are either outdoors or indoors and based on either natural
matings or artificial inseminations (AI). Gestating sows are outdoors.
Production systems – weaners and finishers
The environmental regulations prescribe the necessary area per pig if the
production is outdoors where the nutrient balances must not exceed 140 kg N per
hectare. At the same time outdoor production increases feed consumption and
labour requirement, so most farmers move the weaners indoors at weaning or a
few weeks after.
The design of facilities for housing of organic weaners and finishers differ from
the design of facilities for conventional production. In housing for organic
production:
•
At least 50% of the floor indoors must be solid (without slats).
•
No more than 50% of the outdoor run can be covered.
•
There is a transition period of ten years for buildings accepted for organic
production before August 24th 1999.
The size of the indoor and outdoor area is given by the EU-regulations.
When deciding how the pen layout should be, the farmers and their advisors need
to make sure there is:
•
A resting area with no draught
•
An outdoor area with no cover
•
Feed-, water- and roughage supply for the pigs – and that the water does
not freeze
•
Easy handling of straw and manure
•
Limited need to clean indoor and outdoor areas
•
Easy surveillance
•
Easy handling of pigs e.g. at weighing
25
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Meat quality
The genotypes, the feed, the feeding system etc. influence the meat quality.
However, the breeding animals used in the professional organic herds in Denmark
are more or less equivalent to the breeding animals used in conventional
production – although the legislation decrease the possible to buy in replacement
for the organic breeding herd. The feed and sometimes the feeding system differ
between organic and conventional herds. The conventional herds optimise the
feed by e.g. adding synthetic amino acids and their pen layout makes it possible to
feed restrictive. The organic herds, on the other hand, cannot use synthetic amino
acids and often have ad libitum feeding systems. The difficulties of optimising the
organic diet increase in 2005.
In 2005, it can be expected that (Maribo, 2002):
•
It is difficult to secure a sufficient supply of essential amino acids with the
protein sources available. Because it is not allowed to use synthetic amino acids, it
is necessary to use protein to fulfil the amino acid needs of the pig, if the aim is to
obtain similar growth rates as in conventional production. If the pigs get to much
protein, it strains the digestion of the pigs: 1) growth of bad or injurious bacteria
in the intestines of the weaners, because they cannot digest large amount of
protein in first part of the digestive tract if the amino acid composition is not
balanced; 2) If the pigs are supplied with surplus protein they must excrete an
increased amount of nitrogen in their urine and this is a physiological strain on the
pig that costs energy.
•
A high level of protein increases the risk of diarrhoea and mortality in the
post-weaning period. Experiences from farms indicate that even in organic herds
with a weaning age of at least seven weeks there are diarrhoea-problems at
weaning.
•
Feeding with protein-sources, which has a high level of vegetable fat such
as soybean, rapeseed, sunflower and flax, increase the risk of a significant
decrease in quality of the product and fat. When the feed consists of a high level
of unsaturated fatty acids, it affects the fatty acid composition of the fat and the
intramuscular fat. A high level of unsaturated fat increases the risk of rancid meat
– both in fresh and cooked products and make the fat to soft.
•
An in-sufficient supply of essential amino acids slows down growth of the
finishers and so the meat is tougher.
•
Many of the alternative protein sources such as lupines, peas, rapeseed etc.
have a high level of antinutritionel factors, which may inhibit the feed intake,
damage the digestive tract or disturb the digestive process.
Friland A/S is a company owned by farmers. The company collaborates with
Danish Crown – the major cooperative society, which slaughters about 90% of the
pigs in Denmark. Friland A/S market and sell most of the organic pork meat in
Denmark.
Besides keeping and feeding etc. the pigs by the organic standards, they have to
be of a certain quality for the farmers to be paid a premium. At the time, when a
farmer slaughters an organic finisher, he gets paid 0.40 Euro per kg slaughter
weight on top of the price for conventional finishers (at the time 1.06 Euro per kg
slaughter weight). In addition, there is a premium dependent on the demand for
organic pork. This premium is 0.11 Euro per kg slaughter weight (week 11, 2003).
26
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Moreover, if the finisher fulfils the quality criteria of Friland A/S, the farmer gets
paid another 0.44 Euro per kg slaughter weight. These criteria are e.g.:
•
68.0-85.9 kg slaughter weight
•
56.0 % lean content
•
59.0 % lean content in the mid-piece
•
Minimum 10 mm and maximum 22 mm of fat at the back
•
No signs of diseases
•
Minimum coloured markings
Focus – status quo and challenges
The main approach so far has been to have the sows kept on grassland and the
porkers reared in barns where the pigs at the same time have access to an outdoor
run often made out of concrete. The sows are often given a nose-ring to prevent
them from rooting and damaging the pastures, which, among other things, are
expected to increase N-losses from the grazing area. Male pigs are most often
castrated to eliminate the risk of boar-taint in the products. For such systems,
which may or may not be the situation in the different countries, several
challenges exist
• barns for finishers with an established outdoor run made of concrete are very
expensive considering the requirements for area per pig given in the EU
regulations, which puts a heavy burden on the producer. In addition, it may be
questioned if pigs reared under such conditions comply with the consumers'
expectations to organic farming,
• nose-ringing of sows is indeed questionable. Major organic actors in several
countries (e.g. Soil Association in England and KRAV in Sweden) do not accept
this, and there is an urgent need to develop keeping strategies for sows on pasture
without a nose-ring. In this respect the risk of environmental load is important,
• despite regulations on stocking density on the grazed area, considerable Nlosses are often seen on the grazing area. Such an environmental load might easily
be considered unacceptable by the authorities,
• until now, feeding has often included a supplement of conventional feed (up to
20% of DM), mainly for obtaining a good protein and vitamin supply. Several
restrictions on that have been implemented now and from year 2005 only
organically produced feed is accepted. This puts a heavy pressure on finding the
most appropriate source for protein and vitamin supply to ensure an efficient
production without compromising the product quality, which may be impaired if,
for instance, more unsaturated fat is used in the diet for slaughter pigs.
• routinely castration of the male pig is also a matter of concern considering the
integrity of the animal and the working conditions of the farmers – especially in
the free range systems, where facilities often are poor. Very different views on
that exist in the different countries, where, normally, UK will not castrate,
whereas e.g. in Denmark and Germany castration is almost always done. In the
long run, it appears that the organic production should avoid routinely castration.
Research activities
It appears that many issues have to be considered in the organic commercial pig
production. Probably, completely new systems need to be developed, where the
pig production is fully integrated in the land use; e.g. where the grass/pasture
27
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
constitutes a considerable part of feed for sows and the rooting of the pigs are
taken advantage of. The present Danish work programme to elucidate some of
these concerns is argued in detail in a so-called 'work of knowledge synthesis'
(Hermansen, 2000) and includes:
• Development of a one-unit pen in climate tents. Sows are removed at weaning
leaving the pen for 4-6 litters to finish in the tents. The tents are fully integrated in
the land use allowing sows and finishers to graze in the summer period, whereas
in the winter period the pigs are staying in a 'protected' area (Andersen et al.,
2000).
• Investigation of the functionality, level of production, investment costs,
running costs, sensitivity, and management options for four different housing
systems for weaners and finishers (open barns and three types with both an indoor
and an outdoor area (deep litter (compost), deep dry litter, and straw flow).
• Investigating if and how nose-ringing of sows (and differences in rooting)
influences the risk of leaching N.
• Development of grazing strategies for finishers staying only part of the rearing
period on grass in order to reduce environmental load on one hand and to reduce
costs on the other (www.foejo.dk).
• Investigating grazing strategies for sows.
• Investigating new protein sources for finishers in relation to growth and
product quality.
• Investigating the influence of geno-type and group formation on boar taint in
entire male pigs.
These efforts are expected to contribute in the process of having the organic pig
production systems to comply with expectations of different kinds.
The livestock rearing should contribute to a more balanced overall production of
the farm, the food safety (in a wide sense) should be enhanced, and the animal
welfare should be better compared to conventional production methods. Also, the
environmental load should be low. The success of the expansion of organic
systems will depend on to what degree these different expectations can be fulfilled
without resulting in too high premium prices of the products.
References
Andersen, B.A., Jensen, H.F., Møller, H.B., Andersen, L. and Mikkelsen, G.H.
(2000) Concept for ecological pig production in one-unit pens in twelve-sided
climate tens. Desgin and layout. In Ecological Animal Husbandry in the Nordic
Countries, Proceedings from NJF-seminar No 303, 16-17 September 1999.
DARCOF report, 2, pp 65-75. Edited by J.E. Hermansen, V. Lund and Erling
Thuen.
Hermansen, J.E. (2000) [Organic Pig Production - Challenges, possibilities, and
limitations] (in Danish). Edited by J.E. Hermansen. DARCOF report N. 8, 174 pp.
Maribo, H., 2002. Fodring af økologiske svin [Feeding of organic pigs].
Presentation at Congress for organic production
Michelsen, M., Hamm, U., Wyner, E. and Ruth, E. (1999) The European market
for organic products: growth and development, Hohenheim, Germany. 199 pp
Willer, H. & Richter, T., 2003. Europe. In: The World of Organic Agriculture
2003 - Statistics and Future Prospects. Eds. Minou Yussefi & Helga Miller. pp.7393.
28
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
ORGANIC POULTRY HUSBANDRY IN EUROPE
Esther Zeltner
Research Institute for Organic Agriculture, CH- 5070 Frick
Production
In the German speaking part of Europe (Germany, Austria, Switzerland) the
organic egg production has increased a lot and the demand for organic eggs is still
growing. In Switzerland 8.9% (in 2002) of the sold eggs were produced under
organic conditions. In 2001, Germany sold 2,8% organic eggs and Austria 6,5%.
In Switzerland there is a tendency to more hens per organic farm, as a lot of
farmers build new poultry houses for 2000 hens (the maximal size for one
building). The organic poultry meat production is very low but there is an
increasing demand.
Regulations
The EU Regulation 2092/91 regulates the production, the labelling and the control
in organic agriculture. It shall guarantee the competition, make the market more
transparent and promote the confidence of the consumers. The Swiss Ordinance
on Organic Farming is strongly co-ordinated with the EU Regulation and
therefore there are only little differences between the EU Regulation and the
Regulations in Switzerland.
But most organic products are sold on label level and there we can find some
differences in the directions. Comparing the directions for laying hens of BIO
SUISSE (Switzerland) with Naturland (Germany) and Ernte (Austria), the main
differences concern the flock size and the size of the hen run (tab. 1).
Tab. 1: Comparison of directions of laying hens.
Ernte
hens/ m2
cm perch/hen
Nest cm2 / hen
maximal flock size
6
20
120
3000
Naturland
6
18
120
3000
free range m2/ hen
10
4
BIO SUISSE
5
16
125
500
5
In an equivalent comparison of label directions for broilers it is shown that the
main differences are too in the surface of the free range and the flock size.
But additionally, you can find differences in the minimal age for slaughter and
only in the BIO SUISSE directions perches are necessary (tab. 2).
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Tab. 2: Comparison of directions of broilers.
Ernte
BIO SUISSE
Naturland
10
or 21 kg
20 kg living weight
cm perch/bird
minimal age for slaughter (days) 81
maximal flock size
4800
81
4800
5 / kg living weight
63
500
free range m2/ bird
4
1/ kg living weight
animals / m2
10
or 21 kg
4
Research
Since 1996 the Research Institute of Organic Agriculture (FiBL) is working on the
subjects of poultry selection, husbandry and parasitic control.
Selection
In selection we search for longevity and robust lines. Separate breeding
programmes for laying hens and broilers have enabled enormous developments in
performance, but they also resulted in a series of severe problems in health and
husbandry. To kill the males of the hen lines is additionally an ethical problem.
One possibility to overcome those problems would be a dual-purpose line.
In a first trial with two special strains (A: ISA brown x ISA i66; B: ISA brown x
ISA S44), the cocks from strain A nearly reached the defined parameters, but the
hen laid only 240 eggs. As egg production is the main economic part of a dualpurpose strain, it would not have proved economically possible.
In a second trial, two commercial lines recommended as dual-purpose strains were
tested (Tetra H, Bovans Nera). The results were disillusioning. Productivity
clearly fell short of the aims and behavioural disorders were very frequent.
Testing other existing strains or special crossings for their suitability as dualpurpose strain is probably not promising; we are convinced that today no real
dual-purpose breed exists. We also learned that a cooperation with the breeding
companies is rather difficult as long as they do not see a market potential large
enough to invest in.
At the moment we therefore changed our focus on the possibilities to moult hens
in large groups. From the ethical point of view a project looking at the
possibilities of moulting organic hens is very interesting. Advantages would be
longevity and fewer male chicks to be killed. In a first step three variations of
moulting programs (tab. 3) were tested with conventional laying hens to evaluate
moulting programs for organic production.
30
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Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Tab. 3: Main differences of the used programs, to initiate moulting
Program 1
Program 2
Program 3
Outdoor
only in poultry access to winter access to wintergarden and
access
house
garden
hen run
Light
min. 6h artificial min. 8h artificial daylight
light
light
Feed
bran and sharps, bran and sharps, bran and sharps, ad libitum,
30 g/d
50 g/d
and oats
All hens moulted. The laying performance increased slightly after moulting. The
plumage quality and the egg quality (shell strength and egg white) improved.
There were only few behavioural differences between the hens in the three
programs. Discussions with experts showed us that program 2, eventually with
sharps ad libitum, should be practicable for organic laying hens.
The project is still ongoing and this year we will test the program 2 on several
poultry farms to see if it is practicable and economically possible.
Husbandry:
In husbandry we focus on the use of the hen run and the influence of group size,
structuring, breed and management measures to find the best recommendations
for the producers.
In a study with 4 groups of 50, 500 and 3000 laying hens the use of the hen run
was looked at. The actual hen run area per hen decreased with increasing herd
size. So it was smallest in flocks with 3000 laying hens. The larger the group size,
the shorter the hen-runs were open. This is mainly a result of management
differences.
During the time the hen-runs were available to the laying hens, animals in smaller
flocks used it more often. So the use of the hen run decreased with increasing
flock size. Most laying hens stayed in the first quarter near the stable. Even in the
small flocks, only few laying hens used the most distant quarter of the hen-run.
Additionally we looked at the actual structuring, natural and artificial, but could
not find a clear influence on the use of the hen run. The main problem in all
groups was the uneven use of the area. This leads to overuse of the pasture and
overdressing of the soil near the hen house.
In the same groups the run management and the turf quality was recorded. The
turf quality was best in the largest flock. These flocks had only restricted access to
the free range area, while the smaller flocks were let out more often and longer
per day. The restrictive run management in large flocks lead to restricted
behaviour of the animals.
Additionally, two on-farm-experiments with alternating use and a thick layer of
chopped wood in front of the hen house were done. Turf quality was much better
where the run was used alternately. With chopped wood in front of the hen house
it was cleaner and drier, but the bare area was found further away from the
henhouse. However, the wood helped to keep the region in front of the henhouse
cleaner and drier. It is not to recommend to restrict the use of the hen run for the
enhancement of turf quality, but alternating use of the run should be practised
31
1° Convegno Internazionale
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Arezzo, 27-28 Marzo 2003
wherever possible. Excessively used area should be sown and if necessary
protected with flexible fences.
In a next step, the effect of roofed dustbaths on the use of the hen run was tested
experimentally. We had 4 groups of 500 laying hens, once with and once without
roofed dustbaths at the end of the hen run to structure the free range.
We found no difference in the number of hens in the free range with and without
structure but there was an influence on the distribution. When structures were
located in the furthest quarter of the hen run, more hens were there than without
structure. In the first quarter there were more hens without any structure in the hen
run.
At present we are looking on the effects of various breed, management practices
and the arrangement of structures on the use of the hen run during rearing and
laying.
Parasitic control:
The parasite control in organic production is mainly focussing on endoparasites
and mite control.
An inquiry about the infection with parasites on 54 organic laying hen farms
showed that there are problems, but most of the farms can control them. After
conversion to organic farming the problems did not increase substantially. The
control of intestinal worms is mostly done with chemotherapeutics (Flubendazol).
Alternatives are rarely used and usually in addition to chemotherapeutics.
For mite control a three step concept has turned out to be very efficient:
•cleaning the housing system between production series
•use of mechanically effective substances
•acaricides with natural active agents (like Pyrethrum)
As a recommendation, conventional acaricides are only the last measure that
should be used, especially as the resistances of the mites against the acaricides
available for mite control are increasing.
32
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
ALLEVAMENTO BIOLOGICO AVICOLO
E QUALITÀ DELLE UOVA
Alyssa Hidalgo
DISTAM, Università degli Studi di Milano.
Introduzione
Il mercato delle uova biologiche ha attualmente dimensioni ridotte; esistono
tuttavia buone prospettive di crescita dato che il consumatore è alla ricerca di
alimenti naturali e di migliore qualità e data anche una maggior sensibilità per il
benessere degli animali e per la protezione dell’ambiente. Non è tuttavia chiaro se
la produzione biologica contribuisca realmente al miglioramento della qualità del
prodotto, ovvero in questo caso delle uova di gallina.
Per qualità dell’uovo si intendono, oltre alla freschezza, le caratteristiche
sensoriali, nutrizionali e igieniche. La produzione di uova biologiche (CE, 1999a)
utilizza galline allevate all’aperto, alimentate con prodotti di origine biologica e
con una minima o nulla somministrazione di antibiotici o medicine.
Uno dei principali limiti all’acquisto di alimenti biologici è la differenza di prezzo
tra prodotto convenzionale e prodotto biologico. Nel caso delle uova, in futuro
questa differenza tenderà a diminuire per l’introduzione della legge Europea
1999/74/CE (CE, 1999b), che bandisce dal 2012 l’allevamento in gabbie
convenzionali. In effetti, già esiste una tendenza verso l’aumento nel numero di
allevamenti con sistemi alternativi (tabella 1), compresa la produzione biologica.
Tabella 1. Numero % di galline ovaiole allevate nei diversi sistemi di allevamento
in alcuni paesi dell’Unione Europea (Van Hornea, 2001; internationalegg.com,
2001).
Paese
% di galline allevate
In gabbia
A terra
All’aperto
Biologico
Austria
60
20
20
Danimarca
61
17
9
13
Svezia
68
28
Inghilterra
72
5
23
Olanda
76
13
10
1
Germania
85.4
6.2
7.3
Finlandia
88
12
Francia
88
1
8
3
Italia
96.7
3.3
Spagna
99
1
Europa Nord-Ovest
Unione Europea
82
1996: 93a
1998: 90a
2010: 80-85a
Sarà inevitabile, come conseguenza, un aumento dei prezzi del prodotto
convenzionale perché le gabbie modificate che verranno utilizzate dal 2012
33
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
comporteranno maggiori costi di produzione. Di pari passo aumenterà anche la
consapevolezza del pubblico nei confronti del benessere delle galline mentre
attualmente, nell’acquisto delle uova, il consumatore considera soprattutto il
fattore economico e la freschezza del prodotto.
Nonostante sia noto come la composizione dell’uovo dipenda, oltre che da fattori
genetici e dall’età dell’ovaiola, dall’alimentazione, nessuno studio è stato finora
condotto per valutare l’influenza degli alimenti “biologici” sulla qualità dell’uovo.
Gli unici studi nel settore (peraltro non numerosi) sono stati condotti per valutare
l’effetto del tipo di allevamento sulla qualità interna ed esterna dell’uovo.
Influenza del sistema di allevamento sulla qualità dell’uovo
Sauveur (1991) ha raccolto e commentato i risultati di diversi studi effettuati dal
1974 al 1988 per confrontare le caratteristiche delle uova prodotte da galline
allevate in gabbia, a terra ed all’aperto. I principali risultati dei diversi lavori sono
raggruppati nelle figure 1 e 2 e nella tabella 2.
Per renderli comparabili, l’Autore li ha trasformati in percentuali di variazione in
rapporto ai valori registrati simultaneamente sulle uova prodotte dalle galline in
gabbia, uova considerate quindi come riferimento. Sauveur (1991) distingue due
gruppi di lavori, quelli che comparano allevamento tradizionale in gabbia e
allevamento a terra (al coperto) e quelli che studiano le differenze tra allevamento
in gabbia ed allevamento all’aperto. I lavori relativi al primo gruppo sono
comparazioni rigorose, con animali di identica origine genetica, nati lo stesso
giorno, nello stesso posto e che ricevono lo stesso alimento. Nei lavori del
secondo gruppo queste condizioni sono realizzate invece solo in alcuni studi.
Un’ulteriore fattore di variabilità che bisogna tenere in considerazione negli studi
su galline che hanno l’accesso ad uno spazio aperto, è l’ingestione di alimenti non
controllati quali erba, lombrichi, insetti. Bisogna quindi essere abbastanza cauti
nell’interpretarne i risultati.
L'Autore conclude che né il peso dell'uovo, né la composizione globale sono
modificate in maniera sistematica dal sistema di allevamento (figura 1).
Si può solo evidenziare una tendenza, raramente significativa, all'aumento del
tenore in acido linoleico ed in colesterolo nelle uova quando le galline non
vengono allevate in gabbia (tabella 2).
34
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Figura 1. Variazione % di alcune caratteristiche di composizione di uova
provenienti da allevamenti in gabbia (riferimento), a terra ed all’aperto.
(Sauveur, 1991).
Tabella 2. Variazioni % di composizione delle uova provenienti dal sistema di
allevamento in gabbia (riferimento), a terra ed all’aperto (Sauveur, 1991).
A terra
All’aperto
amminoacidi
aa essenziali
-1.5
aa non essenziali
-1.0
ac. aspartico
-6.0* -1.9* -3.0
-1.5
glicina
-4.9* -1.6* -5.0
-5.0
cistina
-3.4* -2.4* +9.0
0
metionina
-4.1* -1.3* -5.0
-5.0
lisina
-4.1*
-2.5
0
acidi grassi
ac.
palmitico
(16:0)
ac. stearico (18:0)
ac. oleico (18:1)
ac. linoleico (18:2)
colesterolo
vitamine
A
-1/+4
0
-5/-6
-1/-4
+6/+9
-4.5
-1.5
+8
+25*
+11*
-2.0 -0.5/8*
+3
-1/+4
0
-2/-6
-6
-4/-6
-2
+14/+15 +11
+6
+8
-2.2
E
B1
B2
ac. folico
B12
+20*
-3.3
+6.4
+40*
+50*
35
0
-1.1
-4.3
+50*
+70*
+7
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Anche per quanto riguarda la solidità del guscio, l’altezza dell’albume e il colore
del tuorlo, i risultati sono molto contrastanti (figura 2).
Figura 2. Variazione % di alcune caratteristiche di uova provenienti da
allevamenti in gabbia (riferimento), a terra ed all’aperto (Sauveur, 1991).
Ad esempio, poiché l’altezza dell’albume è un indice di freschezza dell’uovo, il
tempo trascorso dalla deposizione alla raccolta ed all’analisi, nonché il tempo
passato dalla gallina sul nido costituiscono fattori di variazione molto importanti
(insieme all’età delle galline utilizzate nei diversi studi). Il colore del tuorlo
invece è molto influenzato dall’alimentazione dell’ovaiola.
Per le caratteristiche sensoriali non esistono differenze significative tra le uova di
galline allevate in gabbia ed a terra, mentre per uova deposte da galline allevate in
fattoria i risultati sono maggiormente variabili, come conseguenza di
un’alimentazione meno controllata.
Esiste infine una tendenza ad un maggior inquinamento della superficie del guscio
nelle uova di galline non allevate in gabbia. Buone pratiche negli allevamenti a
terra ed all’aperto, quali una raccolta frequente delle uova dai nidi e
l’eliminazione delle uova deposte direttamente sul terreno, possono però
controllare efficacemente questo problema.
L’Autore conclude che i sistemi di allevamento alternativi non rappresentano, di
per sé, un fattore di miglioramento delle caratteristiche dell’uovo, e che il
consumatore dovrebbe limitarsi a considerare motivo sufficiente il desiderio di
vedere allevate le galline non in gabbia.
Considerando lavori più recenti, Pavlovski (1994) analizzando uova deposte da
galline allevate in gabbia, a terra ed all’aperto, ha osservato un minor numero di
uova sporche nell’allevamento in gabbia. Anche Abrahamsson e Tauson (1995)
hanno riscontrato un minor numero di uova sporche nell’allevamento in gabbia,
mentre non hanno riscontrato differenze significative per quanto riguarda la
qualità interna dell’uovo.
Pavlovski et al. (2001) analizzando uova deposte da galline allevate in gabbia, in
voliera ed all’aperto, hanno riscontrato uova di maggior peso nell’allevamento in
36
1° Convegno Internazionale
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gabbia, mentre miglior qualità dell’albume e guscio più sottile sono stati osservati
nelle uova provenienti dall’allevamento all’aperto; le uova di galline allevate in
voliera hanno presentato il guscio più spesso. In uno studio realizzato da
Muthusamy e Viswanathan (1999), analizzando uova provenienti da cinque
allevamenti in gabbia e cinque allevamenti a terra, gli Autori hanno evidenziato
valori superiori di peso e di HU nelle uova deposte dalle galline allevate in
gabbia, mentre non sono state riscontrate differenze significative per quanto
riguarda il colore del tuorlo e lo spessore del guscio. Infine, Leyendecker et al.
(2001), analizzando uova deposte da galline allevate in gabbia, voliera ed
all’aperto, non hanno rilevato un miglioramento consistente nella qualità
dell’uovo anche se hanno osservato un valore di HU più elevato nelle uova
provenienti dall’allevamento in voliera e un guscio più spesso in quelle
provenienti dall’allevamento in gabbia.
Per concludere, non sembra esistere una netta influenza del sistema di
allevamento sulla caratteristiche dell’uovo da consumo. E’ necessario però
sviluppare ricerche scientifiche che permettano di studiare l’effetto del sistema di
produzione biologico sulla qualità dell’uovo.
Qualità dell’uovo biologico in commercio
La verifica delle caratteristiche delle uova commercializzate è una doverosa
risposta alle aspettative dei consumatori, disposti a pagare un sovrapprezzo per
uova che ritengono essere più sicure, più fresche, più nutrienti e più gustose. Da
questo punto di vista non si può trascurare l'importanza di fattori quali la raccolta
e la distribuzione, che non sono direttamente legati al sistema di produzione ma
che indirettamente possono influire sulla qualità dell'uovo al consumo.
Per quanto riguarda la composizione degli acidi grassi del tuorlo Cherian et al.
(2002) hanno analizzato uova convenzionali e cinque tipi di uova alternative
reperite in commercio, tra le quali uova biologiche (free-range organic brown
eggs). Dal confronto diretto tra le uova biologiche e quelle convenzionali non è
risultata significativamente diversa la composizione degli acidi grassi (tabella 3),
mentre nelle uova biologiche è stata evidenziata una minor percentuale di tuorlo
con un concomitante incremento della percentuale di albume (tabella 4). Studi
precedenti hanno evidenziato però che la percentuale di tuorlo nell’uovo dipende
fortemente dall’età della gallina (Rossi e Pompei, 1995).
37
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
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Tabella 3. Composizione (%) degli acidi grassi in uova convenzionali e
biologiche in commercio negli USA (Cherian et al., 2002).
Acidi grassi
Uova convenzionali Uova biologiche
ac. palmitico
26.1
25.6
ac. stearico
8.9
9.0
ac. palmitoleico
3.2
3.8
ac. oleico
42.6
43.5
ac. linoleico
16.2
15.2
ac. arachidonico
2.0
2.3
ac. docosaesaenoico
0.7
0.6
Lipidi totali
ac. grassi saturi
ac. grassi monoinsaturi
n-6 totali
n-3 totali
ac. grassi poliinsaturi
n-6 n-3
25.1
35.2
45.8
18.2
0.7
18.9
27.3
24.6
34.6
47.3
17.5
0.6
18.1
28.9
Tabella 4. Componenti (%) di uova convenzionali e biologiche in commercio
negli USA (Cherian et al., 2002).
Componenti
Uova convenzionali Uova biologiche
Tuorlo
30.2
25.9
Albume
59.6
63.7
Guscio
10.1
10.3
Tuorlo/albume
50.6
40.6
Uno studio condotto sulla qualità ed il prezzo di uova commercializzate negli Stati
Uniti e acquistate presso supermercati (Patterson et al., 2000) ha evidenziato come
le uova alternative (definite specialty eggs) fossero mediamente più vecchie e
presentassero un'altezza inferiore dell'albume, mentre la percentuale di uova
incrinate fosse simile a quella osservata per le uova convenzionali (tabella 5).
Tabella 5. Caratteristiche di qualità di uova alternative e convenzionali in
commercio negli USA (Patterson et al., 2001).
Caratteristiche
Uova alternative
Uova convenzionali
Età (giorni)
16.5
11.7
**
altezza dell’albume (mm)
4.7
5.0
**
Haugh Unit (HU)
63.8
67.5
**
HU < 55 (%)
16.3
10.6
**
incrinate (%)
5.4
5.7
rotte (%)
1.0
0.3
*
prezzo medio ($/dozzina)
variazione dei prezzi
($/dozzina)
2.18
0.88 – 4.38
38
1.23
0.39 – 2.35
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Tra le specialty eggs, quelle biologiche, oltre ad essere più vecchie in base alla
data d’imballaggio riportata sulla confezione, mostravano una minor qualità
interna dell'uovo (comprese altezza dell'albume e Haugh Units).
Nonostante non fossero state riscontrate differenze significative nella percentuale
di uova rotte tra i diversi tipi di uova alternative, la percentuale di uova incrinate è
risultata superiore nelle uova biologiche ed in quelle chiamate welfare-managed
hens (tabella 6).
Tabella 6. Caratteristiche di uova alternative in commercio negli USA (Patterson
et al., 2001).
Caratteristica
dieta
speciali
fertili biologiche
welfarevegetale managed nutrizionalmente
% di uova
45.4
22.1
19.9
6.5
6.1
età (giorni)
17.6a
11.0b
19.0a
12.5b
18.5a
altezza
albumen 4.8a
4.6ab
4.8a
4.4b
4.1c
(mm)
Haugh Unit (HU)
65.9a
62.2ab
65.2a
61.2b
57.6c
c
b
bc
b
HU < 55 (%)
9.4
22.4
13.1
19.0
38.6a
incrinate (%)
4.3ab
7.0a
5.0ab
2.2b
8.6a
rotte (%)
0.6
1.0
0.4
2.2
3.6
prezzo
medio 2.19b
2.29b
1.81c
2.24b
2.72a
($/dozzina)
variazione dei prezzi
1.79
0.881.42 –
1.89
1.89 –
($/dozzina)
–
2.89
2.69
–
4.38
3.19
2.39
Tutto ciò a fronte di un prezzo di acquisto molto più elevato rispetto alle uova
convenzionali. Sloan (2002), in un rapporto sul mercato dei prodotti biologici nel
mondo, afferma che il volume di vendita di prodotti biologici raddoppia ogni tre
anni, indice di un mercato in forte crescita. Lo stesso Autore suggerisce inoltre
che l’arrivo sul mercato di più aziende produttrici di prodotti biologici permetterà
una maggiore concorrenza, con un conseguente abbassamento dei prezzi ed un
miglioramento della qualità del prodotto. La maggiore età delle uova biologiche in
commercio riscontrata da Patterson et al. (2001) è infatti una conseguenza
dell’ancora basso ricambio delle uova biologiche nei punti vendita.
Bibliografia
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hens. Acta Agric. Scand. Sect. A, Animal Sci. 1995, 45: 191-203.
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norme minime per la protezione delle galline ovaiole. Gazz. Uff. Repub. Ital. L
203 del 3.8.1999, p. 53-57.
CE, 1999b. Regolamento (CE) N. 1804/1999, Consiglio del 19 luglio 1999 che
completa, per le produzioni animali, il regolamento (CEE) n. 2092/91 relativo al
metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e alla indicazione di tale
metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari. Gazz. Uff. Repub. Ital. L
222 del 24.8.1999, p. 1.
39
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
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40
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
IL MERCATO ITALIANO DELLE PRODUZIONI
BIOLOGICHE
C. Hausmann & F. Giardina
Azienda Romana dei Mercati – Azienda Speciale Camera di Commercio di Roma
Il mercato delle produzioni da agricoltura biologica è cresciuto negli ultimi tempi
in modo esponenziale, venendo a ricoprire un importante ruolo nell’economia
dell’agroalimentare italiano e non solo.
Questa evoluzione viene chiaramente caratterizzata da un allungamento delle
filiere con il conseguente allontanamento del produttore dal consumatore;
vengono ripercorse in questo modo quelle che sono state le linee evolutive dei
mercati dei prodotti convenzionali.
I sistemi di certificazione, che caratterizzano l’agricoltura biologica, in questa
ottica assumono un particolare rilievo, fornendo al consumatore delle garanzie
lungo tutto il percorso di filiera. Questa particolarità comunque non salvaguarda il
settore dalle difficoltà che caratterizzano in generale i mercati, ma anzi, limitando
di fatto l’accesso dei potenziali operatori al sistema produttivo, spesso può
provocare effetti ancor più dannosi.
Il repentino e tumultuoso sviluppo che si è verificato per le bio-produzioni ha
creato sicuramente, all’interno del sistema stesso, una carenza di riferimenti di
mercato ed una scarsa chiarezza nelle transazioni commerciali; condizioni queste
che potrebbero consentire speculazioni ai danni di produttori e consumatori.
Questa problematica che riveste tutti i soggetti della filiera, viene sentita in
particolar modo da quegli enti pubblici che ad esempio si trovano a dover bandire
gare per contratti di fornitura per la ristorazione collettiva con prodotti biologici e
per i quali gli strumenti di regolazione dei prezzi risultano essenziali per la
trasparenza delle attività.
L’Azienda Romana per i Mercati, azienda speciale della Camera di Commercio
di Roma per lo sviluppo dell’agricoltura e la gestione della Borsa Merci e
l’Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica, mettendo insieme le
diverse competenze professionali di ciascun Ente, hanno realizzato un
Osservatorio Nazionale dei prezzi dei prodotti biologici, disponibile al sito
www.prezzibio.it a partire dal settembre 2001.
Cos’è Prezzibio.it
L’Osservatorio dei prezzi per i prodotti biologici vuole essere un riferimento
stabile per il mercato di settore ed un agile strumento per garantire chiarezza nelle
transazioni commerciali, con cui tutti i soggetti della filiera possano confrontarsi,
siano essi produttori, distributori o semplici consumatori di prodotti biologici.
La struttura dell’Osservatorio permette di seguire l’andamento dei prezzi dei
prodotti biologici lungo tutta la filiera, capace di mettere in evidenza le tre tipiche
transazioni commerciali: dal produttore al distributore, dal distributore al punto
vendita, dal punto vendita al consumatore finale.
Sono infatti disponibili listini alla produzione, alla distribuzione e al consumo
(distinto nelle sezioni Grande Distribuzione Specializzata e Negozi specializzati),
al momento limitati al settore dell’ortofrutta biologica. In ogni listino e per ogni
41
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
referenza viene individuato il prezzo minimo, il prezzo massimo, il prezzo medio
e la tendenza.
Ogni categoria (produttore, distributore, punto vendita), è stata definita da
specifiche caratteristiche; successivamente si è cercato di rendere rappresentativa,
per numero e distribuzione geografica, ogni tipologia di operatore.
Le aziende di produzione e di distribuzione, diffuse su tutto il territorio nazionale,
forniscono le proprie quotazioni, che vengono confrontate tra loro per singola
referenza, in modo da realizzare uno specifico listino, pubblicato con cadenza
quindicinale, alla produzione ed alla distribuzione. I due listini al consumo
vengono invece realizzati sulla base di rilevazioni, eseguite da una rete di
rilevatori, direttamente presso alcuni punti vendita ritenuti rappresentativi del
comparto. I punti vendita sono stati individuati sia tra i “Negozi Specializzati” che
presso la “Grande Distribuzione Organizzata”. Le quotazioni pervenute vengono
trattate separatamente in modo da pubblicare, con cadenza mensile, listini al
consumo distinti nelle due sezioni: “Specializzato” e “GDO”.
Vengono inoltre periodicamente pubblicate delle specifiche analisi di mercato per
analizzare gli andamenti, confrontare i prezzi, valutare le migliori performance.
L’accesso ai listini ed alle analisi di mercato è completamente gratuito, i listini
alla produzione e alla distribuzione possono essere consultati solo dopo essersi
registrati.
Il primo anno di rilevazioni, che ha visto la pubblicazione di oltre 60 listini e la
registrazione di circa 1.000 utenti, ha sancito il successo dell’iniziativa e
l’effettiva necessità, per l’intero sistema del biologico, di uno strumento
innovativo come PrezziBio.it.
Complessivamente i dati resi disponibili dall’Osservatorio Nazionale dei Prezzi
dei Prodotti Biologici possono rappresentare una fonte preziosa sia per gli
operatori del comparto, a qualsiasi stadio della filiera essi operino, ma possono
essere utilizzati, soprattutto quando saranno maggiormente estesi, sia nel tempo
che come numero di referenze, per preziose analisi di mercato a supporto di
politiche di marketing, ma anche a supporto degli operatori pubblici nel
configurare i loro possibili interventi per uno sviluppo equilibrato ed armonioso
del comparto stesso.
L’analisi di questo primo anno di vita dell’Osservatorio ha permesso di
evidenziare, in particolare, due problematiche: le quotazioni dei prodotti sui listini
sono su scala nazionale; vengono registrate le variazioni di prezzo senza tener
conto della quantità commercializzate per le singole referenze considerate. Per
quanto riguarda in particolare quest’ultimo aspetto, va sottolineato che
l’elevata”forbice” tra prezzo minimo e massimo che si registra per alcuni prodotti
può essere interpretata come indicativa della diversità di prezzo all’interno del
Paese.
I risultati
Nel sito www.prezzibio.it sono stati pubblicati ad oggi circa 20 listini della
sezione Consumo presso negozi specializzati, circa 20 listini della sezione
Consumo presso GDO, circa 30 listini della sezione Distributori e circa 15 listini
della sezione Produttori. L’Osservatorio dispone di una mole di dati, risultato di
circa un anno e mezzo di attività, che consente di affrontare una attenta analisi
della filiera ortofrutticola biologica.
42
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
In particolare i dati disponibili consentono di analizzare:
a L’andamento dei prezzi nel tempo dei singoli prodotti ortofrutticoli
biologici nelle diverse fasi di filiera;
b La catena del valore lungo la filiera, come indice del valore aggiunto nelle
diverse fasi commerciali;
c Il confronto dei prezzi al consumo tra GDO e negozi specializzati;
d Il confronto tra i prezzi al consumo presso GDO dei prodotti biologici e
dei prodotti convenzionali;
A titolo puramente semplificativo è possibile fare alcune riflessioni sui dati a
nostra disposizione.
Prendendo in esame i prezzi di alcuni prodotti nel primo bimestre 2003 nei diversi
listini è possibile analizzare il contributo dei diversi passaggi della filiera alla
formazione del prezzo finale.
Prezzi medi I° bimestre 2003
Prodotto
produzione
distribuzione
consumo
limone
0,68
0,99
2,40
mela stark
0,84
1,55
3,08
indivia scarola liscia
1,12
1,55
2,48
patata
0,52
0,82
1,46
patata
indivia scarola liscia
mela stark
limone
0%
20%
40%
produttori
60%
distributori
80%
100%
consumo
In particolare dal grafico si può vedere che il passaggio di filiera che
maggiormente determina la formazione finale del prezzo è senza dubbio l’ultimo,
quello da distribuzione a consumo. Nel caso del limone tale contributo è pari
quasi al 60% del prezzo finale.
43
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Quanto appena evidenziato trova riscontro da una analisi temporale dei listini
presenti sul sito.
100%
90%
80%
70%
60%
specializzati
distributori
50%
40%
produttori
30%
20%
ap
r
m ile
ag '02
g
gi io '0
ug
2
no
lu ' 02
gl
ag io '
0
o
se st 2
tte o '
m 02
b
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t
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ve re
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di br 2
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m '02
b
g e re
nn '02
fe aio
bb '0
ra 3
io
'0
3
10%
0%
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
gdo
distributori
ap
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b
ge re
nn '02
fe aio
bb '0
ra 3
io
'0
3
produttori
I due grafici sopra riportati sono stati costruiti prendendo come riferimento la
media dei prezzi medi di tutti i prodotti quotati.
Il peso dell’ultimo passaggio nella filiera nella definizione del prezzo finale del
prodotto nel tempo è sempre vicino al 50% ed in molti casi anche superiore,
mentre la fase della produzione primaria incide mediamente per il 10-20%.
Ulteriori riflessioni possono essere fatte confrontando i prezzi dei prodotti
biologici con quelli convenzionali: il dato che maggiormente emerge è lo stretto
legame con la territorialità e la stagionalità dei prodotti. La differenza di prezzo
tra il bio e il convenzionale si riduce notevolmente in presenza di un prodotto di
stagione e soprattutto nel caso in cui i prezzi vengano rilevati in una zona di
produzione.
Prospettive e sviluppi
Sull’onda di questo successo e viste le richieste degli operatori di specializzare
sempre di più sul territorio uno strumento di rilevazione dei prezzi, l’Azienda
44
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Romana per i Mercati e l’AIAB hanno deciso di strutturare l’Osservatorio
PrezziBio.it con delle specifiche pagine locali.
Prima esperienza in questo senso è stato l’Osservatorio Regionale del Piemonte
nato dalla collaborazione tra la Camera di Commercio di Torino, il Laboratorio
Chimico della Camera di Commercio di Torino, l’Azienda Romana per i Mercati
– CCIAA Roma e l’AIAB Piemonte. Dal mese di novembre è disponibile infatti
on line la pagina www.prezzibio.it/piemonte nella quale sono disponibili tutti i
listini alla produzione, alla distribuzione ed al consumo rilevati nella Regione
Piemonte.
Attualmente l’Osservatorio, nazionale e regionale, prende in considerazione solo
i prodotti ortofrutticoli biologici. E’ in studio un progetto di ampliamento che
prevede l’introduzione di una più vasta gamma di prodotti. In particolare saranno
presi in considerazione i cereali, i prodotti zootecnici e i trasformati, quali olio e
vino.
45
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
ALLEVAMENTO BIOLOGICO BOVINO E
QUALITA’ DELLA CARNE
Maurizio Severini
Dipartimento di Scienze degli Alimenti – Sezione di Sicurezza e Qualità degli Alimenti di Origine
Animale. Università degli Studi di Perugia.
Introduzione
La produzione ed il consumo di carne bovina biologica in Italia, sulla scia del
complessivo sviluppo dell’intera zootecnia biologica, ha avuto un significativo
incremento nel corso di questi ultimi anni (Croce, 2001; Santucci, 1999; Severini
e Loschi, 2001) grazie al verificarsi di due importanti fatti . Il primo è
rappresentato dai problemi sanitari che hanno coinvolto, direttamente e poi come
effetto deriva, il comparto delle carni bovine. Va ricordato soprattutto l’enorme
impatto negativo della BSE, che ha ridotto i consumi di carne bovina, ma ha
contestualmente spinto i consumatori verso l’acquisto in generale di carni
garantite ed in particolare di quelle biologiche. Il secondo fatto è rappresentato
dall’introduzione delle carni bovine biologiche nel circuito della grande
distribuzione. In effetti, il circuito commerciale delle carni bovine biologiche è
stato a lungo un anello debole della filiera. Questo prodotto è stato per lo più
commercializzato attraverso punti vendita specializzati, spesso direttamente legati
alle aziende produttrici, di piccole dimensioni, con una clientela piuttosto
selezionata. In questo contesto il prodotto godeva di grande visibilità, ma nei
confronti di un target di dimensioni numeriche molto limitate. Inoltre,
l’allargamento della base dei consumatori si realizzava molto lentamente e ad un
ritmo quantitativamente insoddisfacente per stimolare e sostenere un importante
incremento della produzione. Per di più si deve tener presente che una quota di
coloro che si rivolgevano ai prodotti biologici erano vegetariani o comunque con
annoverabili tra gli “importanti consumatori di carne”, specialmente bovina. Con
l’ingresso del prodotto nella grande distribuzione il quadro è notevolmente
mutato. Una fascia ben più ampia di consumatori ha avuto modo di conoscere ed
apprezzare la carne bovina biologica, potendola trovare negli usuali luoghi di
vendita (quelli in cui più o meno regolarmente fa spesa) ad un prezzo accessibile.
In questa stessa fase, però, è insorto un altro tipo di problema: la concorrenza
delle carni bovine certificate. Questo fenomeno deriva, almeno in parte, dal fatto
che le norme sulla zootecnia biologica sollecitano ed auspicano l’impiego di razze
autoctone. Nel comparto bovino italiano questo ha determinato la tendenza a
valorizzare alcune pregiate razze locali quali la Piemontese, la Chianina, la
Maremmana, con risultati apprezzabili. Infatti, certi aspetti che rendevano alcune
di queste razze non particolarmente competitive con altre razze da carne o incroci
sono stati ampiamente compensati dall’aggiunta del valore “allevamento
biologico” e “razza autoctona”., entrambi associati dai consumatori ai concetti di
“sicurezza sanitaria” e “qualità garantita”. Le carni certificate, IGP o altro che
siano, sono state pubblicizzate come carni “garantite”, lasciando soprattutto
intendere sul “piano sanitario” e di “alta qualità”, in quanto derivate da animali di
razze nazionali e/o allevati in Italia che sono stati seguiti in tutta la filiere e
sottoposti a controlli anche sanitari particolarmente efficaci. Da questo la garanzia
di carni “sicure” e di “alta qualità”. In un tale contesto è evidente che le carni
46
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
bovine biologiche corrono il rischio di perdere un po’ di visibilità. Per evitare
questo e per dare ad ogni prodotto il suo giusto spazio di mercato è necessario che
si eviti la confusione almeno su due aspetti fondamentali: le garanzie sanitarie e la
qualità.
Rispetto al primo punto bisogna ricordare che la differenza fondamentale tra carni
prodotte in modo convenzionale e carni prodotte secondo il metodo biologico
risiede nell’alimentazione e nei trattamenti terapeutici degli animali (Smith et al.,
1997; Severini e Loschi, 2001). Nel primo caso, infatti, si devono rispettare norme
che vietano o regolamentano l’impiego di determinate sostanze allo scopo di
garantire che nella carne non siano presenti residui di sostanze pericolose o che
tali residui non superino determinati livelli. Nell’allevamento biologico, invece, è
tendenzialmente prescritto l’uso di alimenti biologici per animali e sono vietati
trattamenti con farmaci allopatici allo scopo di garantire nelle carni l’assenza di
qualsiasi residuo di sostanze estranee. Tutto ciò nel contesto delle attuali deroghe
e dei rischi legati alle diffuse contaminazioni ambientali. Il rispetto del benessere
animale rappresenta solo un elemento aggiuntivo, tipico delle produzioni
zootecniche rispetto a quelle agricole. Per quanto concerne la qualità della carne
(ma questo potrebbe valere anche per moltissimi altri prodotti) molti autori
(Honikel, 1998; Severini e Loschi, 2001; Sundrum, 2001) sono concordi nel
ritenere che il fattore determinante non è il metodo “biologico”, ma sono la razza,
la dieta ed il tipo di allevamento (intensivo, semi-estensivo, estensivo, brado,
ecc.). Purtroppo i dati bibliografici esistenti in merito a confronti tra allevamento
biologico e convenzionale sono molto scarsi e non sempre significativi.
Ricerche Sperimentali
Per verificare quest’ipotesi, peraltro sostenuta da numerosi autorevoli studiosi,
abbiamo quindi, condotto alcune ricerche su vitelloni di razza Chianina allevati
secondo il metodo biologico presso l’azienda dell’Università degli Studi di
Perugia, in cui già da tempo seguiamo questi animali (Stocchi et al. 1998; Stocchi
et al., 1999; Ranucci et al., 2000) a confronto con altri vitelloni Chianini allevati
nello stesso periodo in modo convenzionale, nel contesto di una sperimentazione a
fini zootecnici. Questi animali differivano soltanto per il fatto che ai primi sono
stati somministrati alimenti nel rispetto delle norme sul biologico e non sono stati
somministrati farmaci allopatici, mentre la dieta dei secondi era simile, ma tutta
composta da alimenti non biologici. Per il resto, la tipologia di allevamento era
identica. Le indagini sono state effettuate su campioni di muscolo Longissimus
dorsi ad 1 ora dopo la macellazione e al termine del periodo di frollatura.
Sono stati presi in considerazione 8 bovini allevati con metodo biologico ed 8
bovini alleati convenzionalmente. Gli animali sono stati macellati più o meno alla
stessa età compresa tra 18 e 22 mesi. I vitelloni biologici avevano un’età media
alla macellazione lievemente più elevata in quanto sono stati avviati al macello in
rapporto alle esigenze produttive dell’azienda, mentre i vitelloni convenzionali
sono stati macellati all’età prevista nel protocollo sperimentale.
Risultati
Le analisi relative alla composizione centesimale sono ancora in corso, ma i primi
risultati mostrano una certa omogeneità. Nella tabella n. 1 sono riportati i valori
medi riscontrati nelle due categorie di animali per quanto concerne vari altri
47
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
parametri utili a definire la qualità della carne. Come si può facilmente osservare
non esistono differenze significative per alcuno dei parametri che sono stati
valutati ad eccezione del “Cooking loss”.
Tabella n. 1. Caratteristiche qualitative del muscolo L. dorsi di bovini biologici e
convenzionali (media ± ds).
Bovini biolgici (n. 8) Bovini convenzionali (n. 8)
20,7 ± 1,9
18,9 ± 0,7
Età (mesi) degli animali
alla macellazione
675 ±73
702 ± 60
Peso vivo (kg)
59,86 ± 2,19
63,24 ±1,33
Resa (%)
6,93 ± 0,05
6,90 ± 0,13
pH 1ora
15,5 ± 2,8
13,5 ± 2,1
Giorni frollatura
5,79 ±0,04
5,83 ± 0,06
pH u
39,50 ±1,53
39,52 ± 1,81
L*
25,04 ± 2,66
24,80 ± 1,92
a*
10,03 ± 1,11
9,68 ± 1,13
b*
26,98 ± 2,87
26,63 ± 2,21
C
21,76 ± 0,63
21,18 ± 0,92
H°
0,73 ± 0,12
0,68 ± 0,09
WHC
39,05 ± 0,45
36,45 ± 2,49
Cooking loss (%)
4,24 ± 1,01
4,13 ± 0,42
Shear force (Kg/cm2)
Conclusioni
I risultati del nostro studio dimostrano, quindi, che le caratteristiche qualitative
della carne ottenuta dai due diversi gruppi di animali erano sostanzialmente
sovrapponibili, in particolare per quanto riguarda la composizione centesimale
(dati preliminari), il colore, la tenerezza e la succulenza. Tutte le misurazioni sono
state effettuate strumentalmente seguendo metodi riconosciuti e pertanto
riteniamo che abbiano un buon grado di oggettività e di attendibilità. E’ probabile,
inoltre, che l’età di macellazione lievemente più elevata dei bovini biologici non
abbia avuto alcun effetto negativo sulla qualità della carne per il fatto che il
periodo di frollatura delle carcasse è stato lievemente più lungo. Ciò potrebbe aver
determinato un effetto compensatorio per quanto riguarda la tenerezza.
Il complesso di questi dati confermerebbero che l’allevamento biologico può
avere un’influenza positiva sulla qualità della carne bovina solo in quanto
favorisce un certo grado di benessere degli animali (condizioni di vita non
particolarmente stressanti, un certo grado di esercizio fisico, limitata interferenza
sui comportamenti, ecc.). Tutto questo, associato a buone caratteristiche della
razza e ad un’ alimentazione corretta può creare le condizioni per ottenere una
carne di buona qualità. Non va però dimenticato che queste stesse condizioni
possono essere ottenute anche nell’allevamento non biologico. Inoltre, va tenuto
presente che nella fase di allevamento si creano solo le “premesse” per la qualità,
ma quest’ultima si determina in rapporto a come i fattori post mortali agiscono
sulle caratteristiche intrinseche del muscolo al momento della macellazione
(Severini e Valfrè, 1999). E’ quindi grande l’importanza del trasporto e di tutte le
operazioni che precedono immediatamente la macellazione e sono fondamentali
(specie quando si tratti di animali non giovanissimi) le operazioni di macellazione,
48
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
la modalità di raffreddamento delle mezzene e la modalità (o meno) di frollatura
delle carni. Tutti questi fattori possono agire positivamente o negativamente sulle
caratteristiche (intrinseche) del muscolo al momento della morte dell’animale e
determinano poi il colore, la succulenza, la tenerezza della carne, che sono gli
elementi di maggior rilievo nel giudizio di chi acquista e consuma questo
prodotto.
La fondamentale differenza tra le carni biologiche e quelle convenzionali resta,
quindi, la qualità “sanitaria” ossia la garanzia di un trattamento più “naturale” (e
quindi forse “salutista”) degli animali, anche quando questi necessitano di cure
mediche. Pertanto, le carni biologiche possono essere considerate “sicure” rispetto
al rischio di contaminanti chimici ambientali che possono essere introdotti con
mangimi e foraggi ed “esenti” da residui di farmaci allopatici; carni “sane” perché
ottenute da animali allevati in condizioni sufficientemente rispettose delle loro
esigenze. Per gli altri aspetti della qualità, la differenza la fanno la razza, l’età di
macellazione, il sesso, le tecniche di alimentazione, di allevamento, di trasporto,
di macellazione e di trattamento delle carni dopo la macellazione.
Bibliografia
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49
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
ALLEVAMENTO BIOLOGICO E
QUALITÀ DEL LATTE E DERIVATI
Marcello Trevisani e Andrea Serraino
Dip. Sanità Pubblica Veterinaria e Patologia Animale, Alma Mater Università di Bologna
Negli ultimi anni, a seguito dell’emanazione di regole sulla produzione,
etichettatura ed ispezione negli allevamenti biologici (Regolamento EU 2491/01),
si è osservata la conversione di numerose aziende da latte, favorita dall’attuazione
delle norme sulla certificazione, tracciabilità ed etichettatura. I prodotti biologici
sono considerati dai consumatori più salubri ed i metodi di produzione ritenuti più
rispettosi della natura e, perciò, sono disposti a pagare per questo valore aggiunto.
Esperienze fatte in diversi paesi hanno messo in evidenza alcuni punti di
debolezza di questo sistema, pertanto la qualità dei prodotti non è sempre elevata.
La causa è stata identificata, più che nei i limiti posti dalla regolamentazione del
settore, dall’attuazione eccessivamente restrittiva di alcuni principi, quali la
gestione sanitaria degli allevamenti e l’approvvigionamento alimentare delle
aziende zootecniche, ma anche dalla mancanza, in diversi casi, di una gestione
delle aziende specificamente qualificata. Una trattazione ampia di tale problema è
stata fatta da Sandeman (2001). Sono anche stati messe in luce problematiche
specifiche che originano dal metodo di produzione, talora risolte con una mancata
evidenza dei fatti, ad esempio il rischio di una maggiore prevalenza di patogeni
enterici in allevamenti biologici in conseguenza dell’utilizzo di grosse quantità di
letame (Nicholson et al., 2000, Tauxe et al., 1997) talaltra no, come nel caso dello
sviluppo di muffe tossigene in granaglie destinate all’alimentazione delle bovine
da latte in quanto non adeguatamente protette. E’ stato anche sollevata la
questione della convivenza dei vitelli con le vacche, nelle prime settimane dopo il
parto con il rischio di contrazione d’infezioni quali paratubercolosi, colibacillosi e
salmonellosi (Vaarst et al., 2001) ed il problema posto dal mancato ricorso alle
terapie con farmaci per la cura delle mastiti (Busato et al., 2000).
Non sono molti, tuttavia, i riscontri a riguardo riportati in letteratura, anche perché
le differenze nelle pratiche zootecniche e nelle condizioni ambientali non
permettono di trarre conclusioni sicure in mancanza di un disegno sperimentale
che riduca i fattori confondenti. Per quanto riguarda il latte ed i prodotti derivati si
è osservata una diffusione maggiore di prodotti caseari e di yogurt, mentre il latte
per il consumo alimentare diretto solo recentemente ha visto crescere le sue quote
di mercato. I controlli qualitativi sul latte sono però sicuramente rilevanti per
definire l’influenza del metodo di produzione zootecnica e perciò, proprio a
questo prodotto abbiamo rivolto la nostra attenzione, analizzando i dati relativi ad
un campione di aziende, omogenee per tipologia, dell’Appennino bolognese. Si
tratta di 10 aziende convertite al metodo di produzione biologico (347 vacche in
lattazione) e 10 aziende convenzionali (243 vacche in lattazione), che producono
latte destinato al consumo alimentare diretto, aderenti ad una medesima
cooperativa di raccolta, integrate in un sistema di controllo di qualità integrato in
tutta la filiera (Serraino et al., 2002) ed ubicate nelle valli dei fiumi Idice e
Savena.
50
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Le aziende biologiche e quelle convenzionali hanno caratteristiche simili per
dimensioni, numero di capi in lattazione, tipologia di alimenti di produzione
aziendale, ma si differenziano per gli standard riferibili al metodo di produzione,
anche se tutte le aziende biologiche sono in deroga per l’uso del pascolo (Tabella
1).
Sono stati utilizzati i dati degli ultimi 30 controlli di qualità del latte di massa di
ciascuna azienda (grasso, proteine, lattosio, cellule somatiche, carica batterica
totale, indice crioscopico) (periodo luglio 2002 – febbraio 2003) ed i controlli per
la determinazione del contenuto di aflatossine fatti nel periodo febbraio dicembre
2001 allo scarico delle autocisterne (33 campioni per il latte biologico e 260
campioni per il latte convenzionale).
Tabella 1 – tipologia delle aziende oggetto del campionamento
convenzionali
N° aziende Sistema raccolta latte N° vacche in lattazione
6
lattodotto
124
1
40
1
Sala mungitura
75
1
secchio
4
Totale = 10
Totale = 243
biologiche
N° aziende Sistema raccolta latte N° vacche in lattazione
3
lattodotto
96
7
Sala mungitura
251
Totale = 10
Totale = 347
stabulazione
Fissa
libera
libera
fissa
stabulazione
fissa
libera
I controlli qualitativi eseguiti nel corso degli ultimi trenta mesi hanno messo in
evidenza una forte variabilità del numero di cellule somatiche, maggiore nel caso
delle aziende biologiche. Queste hanno mostrato una qualità minore in particolare
nel caso di aziende che adottano il sistema di raccolta del latte con lattodotto
(Figura 1).
Figura 1 – Contenuto in cellule somatiche (n° x 1000) nel latte bovino prodotto
con sistema convenzionale (N) o biologico (BIO)
CONTENUTO CELLULE SOMATICHE LATTE
2200
1800
SCC X 1000
1400
1000
600
200
-200
BIO
N
SALA MUNGITURA
BIO
N
LATTODOTTO
51
Min-Max
25%-75%
Median value
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Migliora la qualità del latte nelle aziende biologiche che utilizzano il dipping post
mungitura ed in quelle fornite di sala di mungitura (Figura 2).
Figura 2 – Contenuti in cellule somatiche (n° x 1000) nel latte bovino in rapporto
al sistema di produzione, al metodo di raccolta ed all’applicazione del dipping
post mungitura
LATTE BIOLOGICO RACCOLTO CON
LATTODOTTO, DIPPING CAPEZZOLO NON
UTILIZZATO
<150
150<300
300<450
>450
LATTE CONVENZIONALE RACCOLTO CON
LATTODOTTO, DIPPING CAPEZZOLO NON
UTILIZZATO
<150
150<300
300<450
>450
LATTE BIOLOGICO RACCOLTO IN SALA
MUNGITURA, DIPPING CAPEZZOLO UTILIZZATO
<150
150<300
300<450
>450
LATTE CONVENZIONALE RACCOLTO IN SALA
MUNGITURA, DIPPING CAPEZZOLO UTILIZZATO
<150
150<300
300<450
>450
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LATTE BIOLOGICO RACCOLTO CON
LATTODOTTO, DIPPING CAPEZZOLO
UTILIZZATO
<150
150<300
300<450
>450
LATTE CONVENZIONALE RACCOLTO CON
LATTODOTTO, DIPPING CAPEZZOLO
UTILIZZATO
<150
150<300
300<450
>450
Una correlazione bassa, ma significativa, è stata osservata tra superficie a
disposizione degli animali e numero di cellule somatiche (Spearmann R = -0,2867
superficie coperta; Spearman R = -0,2951 superficie scoperta). Questo dato
dimostrerebbe che il maggior benessere derivante dall’aumento di spazio a
disposizione degli animali, può contribuire al miglioramento dello stato sanitario
della mammella, ma non ha una grande influenza. Occorre evidenziare,
comunque, che in questo studio gli animali pur avendo nella maggior parte dei
casi spazi ampi coperti e scoperti come richiesto dalla normativa sul biologico,
non possono utilizzare direttamente il pascolo, avendo le aziende ottenuto una
deroga temporanea a tal proposito. E’ stato posto in evidenza anche il fatto che la
dimensione delle aziende (numero di capi in lattazione) è critica per lo stato
sanitario della mammella (Figura 3).
Figura 3 – Contenuto in cellule somatiche nel latte bovino biologico in rapporto
alle dimensioni dell’allevamento (numero di vacche in lattazione)
>60
n° vacche
60
>600
50
450-600
40
300-450
150-300
30
<150
20
10
0
0.1
0.2
0.3
frequenza
53
0.4
0.5
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Infatti la distribuzione della frequenza dei conteggi di cellule somatiche è
indicativa di una situazione più critica nelle aziende con oltre 50 capi ed in minor
misura a quelle con pochi capi. Questo fenomeno potrebbe essere ascritto a
problemi quali la mancanza di tempo da dedicare alla cura di ciascun capo: molte
vacche in lattazione per addetto nel caso delle grandi aziende o necessità di
ricorrere a manodopera salariata o scarsa cura, nel caso dei piccoli allevamenti,
allorchè le produzioni animali sono considerate marginali per il reddito. Nel caso
degli allevamenti convenzionali campionati da noi, le stalle con sala di mungitura
comprendono stalle con oltre 50 capi (maggiore densità rispetto alle stalle che si
sono convertite al biologico) e ciò spiegherebbe perché, proprio in tali aziende si
osserva una ridotta qualità rispetto alle aziende con lattodotto (figura 2).
Figura 4 – Istogramma di frequenza del contenuto in grasso (g/100 g) in
campioni di latte di massa in funzione del metodo di produzione
GRASSO
80
N° di osservazioni
60
40
20
0
2.2 2.6 3 3.4 3.8 4.2 4.6 5 5.4
2.4 2.8 3.2 3.6 4 4.4 4.8 5.2
Biologico
2.2 2.6 3 3.4 3.8 4.2 4.6 5 5.4
2.4 2.8 3.2 3.6 4 4.4 4.8 5.2
Convenzionale
Figura 5 – Istogramma di frequenza del contenuto in proteine (g/100 g) in
campioni di latte di massa in funzione del metodo di produzione
PROTEINE
80
60
40
20
0
2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2
2.7 2.9 3.1 3.3 3.5 3.7 3.9 4.1
2.7 2.9 3.1 3.3 3.5 3.7 3.9 4.1
Biologico
Convenzionale
Nelle figure 4 e 5 sono riportati gli istogrammi di frequenza del contenuto in
grasso e proteine rilevati nei campioni esaminati. Si osserva una tendenza a valori
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più bassi di concentrazione di entrambe questi componenti nel latte biologico a
confronto con quello convenzionale. La difficoltà che i produttori biologici
incontrano nel fornire agli animali una razione alimentare completa, ricorrendo
soltanto ai mangimi di produzione aziendale e la scarsa disponibilità di mangimi
industriali prodotti con metodo biologico potrebbero essere la causa di questo
fenomeno.
I controlli sul contenuto in aflatossina M1 nel latte hanno permesso di quantificare
il rischio e porre a confronto il metodo di produzione biologico e quello
convenzionale.
Figura 6 – Distribuzione cumulativa della concentrazione di Aflatossina M1 in
latte di massa (allo scarico delle cisterne) in funzione del metodo di produzione
Distribuzione cumulativa concentrazione AFtox M1 latte biologico
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
20
40
60
80
100
120
140
AFtox M1
Distribuzione cumulativa concentrazione AFtox M1 latte normale
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
20
40
60
80
AFtox M1
55
100
120
140
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In figura 6 la distribuzione della variabilità è stata determinata modellizando i dati
come descritto da Trevisani et al. (2002). Emergerebbe che, pur considerando la
maggiore incertezza derivante dal minor numero di campioni esaminati, vi
sarebbe, nel caso del biologico, una maggiore probabilità di produrre latte con
concentrazioni superiori al limite di 50 ppt (Regolamento (CE) N. 466/2001). La
giustificazione andrebbe ricercata nello sviluppo di aflatossine negli alimenti per
gli animali, favorita, specie nelle stagioni metereologicamente peggiori,
dall’inadeguato controllo degli insetti infestanti e dalle pratiche agricole di stampo
tradizionale. La contaminazione delle derrate è, infatti, attribuibile in maggior
parte a infestazioni ricorrenti nella fase di crescita della pianta (es. mais) e in
minor misura durante lo stoccaggio delle granaglie (Bottalico, 1997). In questa
fase le condizioni di Aw (>0,85), U.R. (>70%), Temperatura (tra 12° e 42°C) e
concentrazione di ossigeno (1-2%) sono necessaria alla tossinogenesi.
Se le pratiche adottate nel metodo di coltivazione biologico risultano scarsamente
efficaci nel prevenire questo fenomeno, andrebbero opportunamente modificate.
Può anche essere utile diminuire l’umidità delle granaglie prima dello stoccaggio.
Quanto è stato evidenziato in questo breve studio, conferma alcuni punti di
debolezza del settore, ma indica anche che è necessario compiere alcuni sforzi per
risolvere tali problemi, soprattutto migliorando la gestione. Non è evidentemente
sufficiente accrescere gli spazi a disposizione degli animali, ma bisogna anche
curarne lo stato sanitario. La produzione di alimenti in qualità sufficiente a
sostenere standard qualitativi di composizione del latte richiede superfici
coltivabili e, laddove le condizioni di autosufficienza dell’azienda non lo
consentano, il ricorso a mangimi extraziendali di provenienza biologica si rivela
talvolta critico per disponibilità e costi.
In conclusione riteniamo che tale segmento di produzione per svilupparsi e
migliorare la qualità e l’immagine del prodotto ha bisogno di non mirare
utopisticamente ad un’autonomia della singola azienda, ma si integri quando è
necessario in un sistema di filiera che abbia dimensioni sufficienti a competere
economicamente.
Bibliografia
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agricoli e all’indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate
alimentari. G.U.C.E. No L337; 20.12.2001.
56
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
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Environmental Ethics 14, 367-390.
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
ALLEVAMENTO BIOLOGICO E
QUALITÀ DELLA CARNE SUINA
Trombetta M.F.,* Pacchioli M.T., ** Barbieri G.P. ***
*Dip. di Biotecnologie Agrarie ed Ambientali, Università Politecnica delle Marche; **Centro
Ricerche Produzioni Animali, Reggio Emilia; ***Stazione Sperimentale delle Conserve
Alimentari, Parma
Introduzione
La crescente attenzione rivolta ai problemi relativi al benessere animale ha trovato
risposta nelle normative approvate in ambito Ce. Inoltre la domanda da parte del
consumatore relativa ad alimenti biologici è in ascesa e, pertanto, dovrà trovare
più spazio l’allevamento estensivo biologico al fine di garantire un prodotto
genuino. Già in tempi non sospettabili (Trombetta et al., 1989) abbiamo effettuato
una ricerca sull’ingrasso outdoor del suino, ottenendo risultati zootecnici non
molto soddisfacenti. Viste le odierne tendenze e sopratutto un ridotto numero di
dati sulle performance d’allevamento, nell’ambito di un ampio piano di ricerca
sull’allevamento outdoor del suino, abbiamo voluto monitorare l’andamento dei
principali parametri zootecnici e delle caratteristiche della carne di suini allevati
all’aperto dalla nascita al macello ed alimentati con mangimi biologici.
Materiali e metodi
Per l’espletamento della ricerca sono stati utilizzati 21 suinetti meticci (LW x D)
nati nel marzo del 1999 da tre scrofe allevate in capannine singole poste
all’interno di parchetti di circa 300mq (Trombetta et al., 1999). I suinetti sono stati
pesati alla nascita, a 15 e 33 d (svezzamento). L’unico intervento fatto sottomadre
ha riguardato la castrazione dei maschi a 15 giorni di vita mentre non sono stati
effettuati né il taglio della coda e dei denti, né la somministrazione di ferro. Dallo
svezzamento fino ai primi di luglio i suinetti delle 3 nidiate sono stati riuniti in un
parchetto di circa 500mq dotato di capannina, mangiatoia a tramoggia ed
abbeveratoi a vaschetta. Successivamente i suinetti sono stati trasferiti in un’altra
azienda ed allevati su una superficie recintata di 2000mq, tenendo separati i
maschi dalle femmine. Il ricovero era costituito da una semplice tettoia in lamiera,
l’alimento era razionato (3,2-2,8% pv + 10%) e distribuito manualmente due volte
al giorno in una mangiatoia, l’acqua era a disposizione tramite abbeveratoi a
succhiotto posti sopra la mangiatoia. E’ stato impiegato un mangime unico
certificato biologico fornito dalla ditta mangimistica PROGEO Soc. Coop. r.l. di
Reggio Emilia. Le materie prime biologiche utilizzate per la formulazione erano:
Orzo, Mais, Semi Soia estrusa, Crusca, Favino, carbonato di calcio, Bio-Alfa,
Cloruro di sodio. La composizione chimica del mangime è riportato in tabella 1.
58
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Tabella 1 - Composizione chimica del mangime da ingrasso
Risultati analitici
Valore dichiarato
Acqua %
10,3
-Estratto etereo % ss
7,0
6,4
Proteina Grezza % ss
16,3
16,7
Ceneri % ss
5,7
5,3
Fibra Grezza (Wende) % ss
4,8
4,7
Lisina
0,85
0,90
Energia Grezza kcal/kg
4100
4191
Al raggiungimento del peso medio di macellazione di 147 kg e all’età di 10,5
mesi, i suini sono stati sottoposti a macellazione. Al macello sono stati registrati
per partita la resa e il peso dei principali tagli da trasformazione. Al fine di
valutare eventuali differenze del prodotto ottenuto con una tipologia di
allevamento completamente estensiva ed una dieta biologica, distribuita dal 4°
mese di vita fino al peso di macellazione, 14 lombi sono stati sottoposti ad analisi
fisico-chimiche (pH, colore, stato di denaturazione delle proteine) sul fresco e
successivamente sul prodotto cotto.
Tutti i dati sono stati sottoposti ad analisi statistica descrittiva, mentre il confronto
delle medie è stato fatto mediante il test di Student.
Risultati
Nella tabella 2 sono riportati i dati rilevati nel 1° periodo.
Tabella 2 - Performance dei suinetti dalla nascita al 2° mese d’età.
Numero suinetti
21
Peso alla nascita kg
1,624 + 0,223
Peso alla castrazione (15d) kg
5,172 + 0,070
Peso allo svezzamento (33d) kg
8,138 + 1,169
Peso a 56 d
14,6 + 2,015
AMG (nascita -15 d) kg
0,245 + 0,070
0,212 + 0,106
AMG1 (15d - 33d) kg
0,282 + 0,103
AMG2 (33 d - 56 d) kg
I 21 suinetti oggetto della prova hanno manifestato, fino allo svezzamento,
performance sovrapponibili a quelle ottenute su altre nidiate allevate all’aperto e
su 68 nidiate allevate al chiuso (Falaschini et al., 1994). L’AGM2 (33-56 dd)
risulta invece nettamente più basso di quello riportato da Volpelli et al. (1996);
questo risultato può essere imputato sia al dispendio energetico dovuto al
movimento che alle condizioni ambientali negative conseguenti ad un periodo di
forte piovosità.
Nella tabella 3 sono riportati i rilievi relativi al quadro emocromocitometrico dei
suinetti a differenti età (15, 30 e 120 dd). I valori dei parametri analizzati rientrano
nel range del fisiologico indicato da Mitruka e Ranwnsley (1981) per soggetti
adulti e per suinetti sottoposti a trattatamento con ferro come avviene di norma
per l’allevamento intensivo (Mondini et al., 1971), a conferma di una buona
condizione di salute in rapporto al sistema di allevamento.
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Tabella 3 Quadro emocromocitometrico dei suinetti
Età
15 d
30 d
Ematocrito %
40,2
42,7
Emoglobina g/dl
12,6
13,0
Globuli rossi n*1000
5.859
6.695
120 d
34,2
9,8
5.835
Nella tabella 4 sono riportati i pesi e gli accrescimenti del periodo di magronaggio
ed ingrasso. Nei primi 60 dd tutti i soggetti hanno manifestato accrescimenti
piuttosto bassi per suini di questa età (4-6 mesi); le femmine nel 2° periodo di
accrescimento (150 – 186 dd) recuperano rispetto alla fase iniziale.
Successivamente i maschi hanno mostrato un aumento dell’AMG raggiungendo
valori buoni anche per l’allevamento al chiuso; le femmine recuperano più tardi
conseguendo comunque un accrescimento discreto (0,587 kg/d). Alla
macellazione i maschi che avevano raggiunto il peso richiesto per il Prosciutto di
Parma erano significativamente più pesanti delle femmine. Questa differenza
nell’accrescimento in fase finale può essere imputabile al raggiungimento della
maturità sessuale nelle femmine e conseguente manifestazione degli estri.
Tabella 4 - Performance suini ingrasso
Maschi
Numero suni
11
Peso inizio prova kg
30,4 + 7,0
Peso a 150d kg
42,1 + 8,6
Peso a 186 d kg
55,5 + 13,9
Peso a 240 d kg
87,7 + 22,5
Peso a 322d kg
160,0 + 12,5
AGM (118 d - 150 d) kg 0,364 + 0,091
AGM (150 d - 186 d) kg 0,372 + 0,166
AGM (186 d - 240 d) kg 0,597 + 0,168
AGM (240d - 322 d) kg 0,783 + 0,240
Femmine
10
30,3 + 4,6
38,8 + 7,1
56,2 + 9,6
81,9 + 12,8
134,4 + 12,1
0,226 + 0,096
0,483 + 0,122
0,475 + 0,073
0,587 + 0,128
T test
===
ns
ns
ns
ns
0,000
0,027
0,096
0,049
0,050
Nella tabella 5 sono riassunti i dati relativi ai consumi ed alla conversione del
mangime. Come si può notare l’andamento dell’ICA risulta molto variabile con
valori inaccettabili nel 1° periodo e comunque sempre molto alti. Nel complesso
da 118 a 322 dd di età si è registrato un valore dell’ICA = 4,3; a questo ha
certamente contribuito l’attività motoria che, secondo ricercatori spagnoli
(Lachica e Aguilera, 2000), incide notevolmente sulle performace.
Tabella 5 - Consumo mangime e ICA
Età dd
118 - 150
Peso medio periodo kg
35,5
Consumo medio/capo/d kg 1,65
ICA
5,3
150 - 186
48,6
1,72
4,0
186 - 240
70,4
2,39
3,9
240 - 322
117,8
3,32
4,7
L’età alla macellazione dei suini è stata di 10,5 mesi, certamente un’età superiore
all’età minima (9 mesi) di macellazione a cui normalmente il suino pesante da
circuito tutelato viene avviato. In tabella 6 si riportano i pesi e la resa al macello.
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Tabella 6 - Peso al macello e resa
Peso vivo medio digiuno kg
Peso morto medio kg
Resa macellazione %
138,9
109,9
79,0
I risultati registrati (Tabella 7) indicano che i tagli grassi avevano pesi inferiori
rispetto a quelli ottenuti su ibridi allevati in modo convenzionale (Falaschini et al.,
1996), confermando così un ridotto sviluppo del tessuto adiposo.
Tabella 7 - Peso dei tagli da trasformazione
n.
coppa in osso senza cotenna
coscia senza zampetto
lombo Modena
pancetta + lardo
gola
spalla con zampetto senza cotenna
36
36
36
36
36
36
Peso bancale
kg
164
495,5
350,5
360,4
101,7
279,7
Peso medio
kg
4,6
13,8
9,7
10,1
2,8
7,8
I pesi dei tagli pregiati sono in linea con i dati riportati in letteratura. La resa di
macellazione, leggermente inferiore rispetto a quella normalmente ottenuta da
soggetti “pesanti”, conferma la magrezza delle carcasse.
Nella tabella 8 è riportato l’andamento del pH nelle 24 ore dopo la macellazione
del lombo biologico a confronto con i dati ottenuti per il lombo tradizionale
(Russo et al. 1985)
Le carni biologiche hanno una discesa di pH nelle prime 6 ore dopo la
macellazione più lenta rispetto alle carni tradizionali per poi arrivare allo stesso
valore finale.
Tabella 8 – pH a 6 ore e dopo 24 ore dalla macellazione
Lombo Biologico Lombo Tradizionale
pH a 6 ore dalla macellazione 6,12+ 0,27
6,29 + 0,30
pH dopo 24 ore
5,74+ 0,07
5,73+ 0,12
Nella tabella 9 sono riportati i parametri colorimetrici del prodotto fresco e cotto.
Le differenze più importanti sono una maggiore brillantezza (L) e l’intensità di
colore delle carni biologiche, apprezzabile anche organoletticamente.
Nel lombo cotto arrosto, la luminosità (L) rimane superiore nel prodotto
biologico, ma il valore del parametro (a*) s’inverte. L’arrosto tradizionale è più
scuro e opaco e, in generale, la cottura riduce la differenza presente tra i campioni,
uniformando il prodotto, come si evidenzia dall’andamento della deviazione
standard. Questo non avviene negli arrosti biologici che rimangono molto diversi
tra loro, riflettendo le caratteristiche del fresco.
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Tabella 9 - Parametri colorimetrici della carne: prodotto fresco e dopo cottura
Tradizionali
Biologico
Fresco
Media + ds
Media + ds
L
42,10 + 4,0
46.54 + 2,3
a*
0,58 + 1,15
1.66 + 1,4
b*
6,85 + 1,25
7.95 + 1,0
C
7,04 + 1,22
8.52 + 1,2
Arrosti
L
a*
b*
C
Tradizionali
Media + ds
60.52 + 2,8
4.46 + 0,52
11.17 + 0,65
12.10 + 0,61
Biologico
Media + ds
63.85 + 2,3
3.54 + 1,2
11.20 + 0,70
11.90 + 1,0
Nella tabella 10 è riportato il contenuto proteico e la solubilità delle proteine. Il
contenuto proteico complessivo dei campioni biologici è più alto rispetto al
contenuto di solito ritrovato in carni tradizionali, tuttavia questo dato potrebbe non
essere significativo. Apprezzabile è invece la diversa distribuzione delle proteine
quando vengono valutate in rapporto alla loro solubilità. In particolare i lombi
biologici hanno una percentuale di proteine salino-solubili molto alta.
Tabella 10 – Proteine totali e solubilità proteica %
Concentrazione percentuale sul Lombi tradizionali
totale
Proteine totali
23,0
Proteine solubili in acqua
8,2
Proteine salino solubili
7,6
Proteine insolubili
7,2
Lombi biologici
25,8
8,4
11,0
6,4
Il pattern delle proteine idrosolubili, in gran parte costituito dagli enzimi della
carne che ne determina le caratteristiche chimico-fisiche di resistenza
all’ossidazione e di colore, è molto diverso per i due tipi di carne. L’analisi
elettroforetica ha evidenziato differenze per almeno due componenti: un enzima di
peso molecolare 34 KDa rilevato solo nel lombo ottenuto da zootecnia biologica e
una banda relativa ad una proteina di circa 23 KDa presente solo nei lombi
tradizionali. Inoltre, nelle carni biologiche, sono più intense le bande
corrispondenti ad alti pesi molecolari ad indicare una minore frammentazione e
quindi una maggiore stabilità enzimatica.
Conclusioni
I risultati da noi descritti confermano l’influenza dei fattori ambientali sulle
performance dei suini allevati outdoor. Si può affermare che questa tecnologia di
allevamento è perfettamente utilizzabile per i suinetti sotto scrofa e, con i debiti
aggiustamenti delle strutture, per un breve periodo di magronaggio.
Il problema è diverso quando si affronta la fase d’ingrasso vera e propria. I
risultati che sono emersi, seppur basati su un’esperienza che ha riguardato pochi
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capi, costituiscono senz’altro una buona premessa per indicare che è possibile
allevare all’aperto anche i tipi genetici normalmente utilizzati nella produzione del
suino pesante convenzionale. Inoltre questo sistema permette, in condizioni
climatiche non troppo avverse, di ottenere animali che raggiungono il peso di
macellazione per il suino da trasformazione ad una età accettabile da un punto di
vista produttivo (10 mesi). In termini di costi di produzione potrebbe essere
interessante valutare quanto il risparmio nelle strutture, rispetto alla maggior
permanenza degli animali e ai maggiori costi alimentari, si bilanciano tra loro.
Per quanto riguarda i risultati di macellazione e trasformazione gli animali hanno
avuto carcasse tendenzialmente leggere, con poco tessuto adiposo, ma un buon
sviluppo delle parti magre che hanno concorso a determinare una bassa resa di
macellazione. Lo sviluppo somatico dei tagli più pregiati è confrontabile con
quello degli animali allevati in modo convenzionale.
L’andamento del pH si pone su valori di normalità e la sua caduta è molto
graduale e si attesta poi su valori ottimali. Interessante è il contenuto in proteina e
la stabilità enzimatica dovuta ad una minore frammentazione proteica delle carni
biologiche.
Il colore si presenta brillante e intenso ad una valutazione strumentale e questa
diversità rimane percepibile anche nel prodotto lavorato (cotto). Riteniamo che
molti degli aspetti relativi alla qualità, messi in evidenza con questa tipologia di
allevamento, possano essere attribuibili sia alla maggiore età di macellazione che
all’attività motoria svolta dagli animali nell’arco dell’intero ciclo vitale. Alcuni
dubbi possono sorgere per quanto riguarda il loro benessere infatti riteniamo che,
per ottenere condizioni accettabili, si debba fare un’attenta scelta dei ricoveri postsvezzamento e valutare la struttura del terreno su cui verrà impiantato
l’allevamento.
Bibliografia
Falaschini A., Coppa C., Rossi A., Trombetta M.F. (1996) Rivista di Suinicoltura
4, XXXVII, 151 – 155. Lachica M., Aguilera JF. (2000) Brit. J. Nutr. 83, 35 - 41.
Mitruka BRIJ M., Rawnseley H.M. ( 1981) 2nd Ed. New York Masson. Mondini
S., Falaschini A.F. Quadri E., Rizzi L. (1971) Atti S.I.S.Vet, XXV, 231 – 235.
Trombetta MF. et al. (1989) XVI Meeting Annuale SIPAS Sel. Vet. XXX, 11,
1721 - 1728. Trombetta MF. et al. (1999) Convegno Nazionale “Parliamo di ...
Benessere ed allevamento” Fossano (CN) 14 - 15 ottobre 1999. Volpelli LA. et al.
(1996) Zoot. Nutr. Anim. XXII, 3, 169-175
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
ALLEVAMENTO BIOLOGICO E TRATTAMENTI
FARMACOLOGICI.
Macrì Agostino
Istituto Superiore di Sanità - Roma
Introduzione
I requisiti fondamentali per ottenere carne, latte o uova senza rischi significativi
per i consumatori sono quelli di mantenere un ottimo stato di salute e benessere
degli animali produttori di questi preziosi alimenti.
Le regole da rispettare per ottenere tali requisiti sono le seguenti:
a)
Condizioni igieniche ambientali ottimali che corrispondono anche
ad un “isolamento” degli animali dai fattori rischio ambientali circostanti;
b)
Rispetto dei cicli produttivi “biologici” degli animali e utilizzare
razze d’animali “compatibili” con l’ambiente in cui sono allevati;
c)
un’alimentazione corretta e bilanciata in cui tutti i componenti della
dieta sono presenti in modo da assicurare l’apporto dei nutrienti necessari.
Il rispetto di queste regole consente di ridurre in modo consistente i rischi della
comparsa di malattie infettive che sono il pericolo più importante per gli
allevamenti perché si può avere in breve tempo un contagio in tutti gli animali
presenti con gravi danni sanitari ed economici. Alcune di queste malattie hanno
un carattere zoonosico e quindi possono esserci rischi consistenti sia per gli
operatori sia vivono in contatto con gli animali che, e soprattutto, per la possibilità
che gli alimenti prodotti dagli animali allevati siano veicolo di germi patogeni per
l’uomo.
Considerato il breve periodo di vita produttiva degli animali allevati a scopo
zootecnico, il rischio della comparsa di malattie non infettive è meno frequente ed
i rischi per i consumatori di derrate alimentari sarebbero praticamente assenti.
Inoltre trattandosi di malattie in grado di ridurre in modo significativo le capacità
produttive degli animali, può essere più conveniente eliminarli dall’allevamento
piuttosto che curarli.
Interventi per le malattie infettive
Per le malattie infettive, incluse quelle a carattere zoonosico, è possibile
intervenire sia mediante interventi di prevenzione sia terapeutici.
Gli interventi di prevenzione si attuano mantenendo buone condizioni igieniche
degli allevamenti (ad esempio una costante pulizia e disinfezione degli ambienti
di vita degli animali, ridurre per quanto possibile il contatto con animali sinantropi
quali ratti, piccioni, ecc.), ma anche e soprattutto con l’attuazione di misure di
profilassi immunologia utilizzando vaccini disponibili per molte malattie virali e
batteriche.
Nel caso della comparsa di malattie infettive parassitarie e batteriche esistono
numerosi farmaci efficaci sia nella terapia individuale, ma anche per la terapia di
massa. Infatti, intervenendo prontamente su tutti gli animali a rischio, nel caso di
comparsa di queste malattie, è possibile evitarne la diffusione salvaguardando lo
stato di salute di tutti gli animali presenti nell’allevamento. Altro intervento
possibile è lo “stamping out” che consiste nelle uccisioni e la distruzione degli
animali presenti in un “focolaio” di malattia infettiva. In casi, come nel caso della
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comparsa d’afta epizootica, questa misura diviene obbligatoria ed i proprietari
degli animali distrutti sono indennizzati per i danni subiti.
Per le terapie e le profilassi sono stai registrati e resi disponibili praticamente
soltanto farmaci e vaccini “tradizionali” I mezzi alternativi di cui è stata
dimostrata la reale efficacia d’intervento sono molto modesti e limitati ad alcuni
prodotti vegetali che hanno un’azione disinfettante e che fanno parte della
medicina tradizionale le cui basi di conoscenza sono quasi esclusivamente
empiriche.
Malattie non infettive
Per la cura delle più comuni, ad esempio quelle a carico dell’apparato digerente e
di quello cardiocircolatorio, sono disponibili molti farmaci allopatici, ma anche
dei farmaci alternativi quali gli omeopatici e, soprattutto, i fitoterapici che sono
conosciuti dalla medicina tradizionale.
Esistono delle patologie in cui è necessario intervenire chirurgicamente e
riguardano soprattutto i grossi animali da allevamento; si tratta di casi episodici,
ma quando è necessario bisogna sedare gli animali con anestetici. In queste
situazioni sono disponibili soltanto specialità medicinali i cui principi attivi sono
farmaci allopatici.
Allevamento industriale
Nelle condizioni dell’allevamento industriale, che generalmente è specializzato
per una specie o addirittura per una produzione, è relativamente facile applicare
delle regole igieniche generali di prevenzione delle malattie perché le strutture
consentono di “isolare” gli animali dall’ambiente circostante, evitando il contatto
con fonti di contagio esterno, ma anche imponendo agli operatori zootecnici rigide
misure di sicurezza per prevenire l’introduzione di germi patogeni.
Considerando che la comparsa di malattie infettive potrebbe compromettere
seriamente la produttività aziendale e la sicurezza degli alimenti che sono
prodotti, sono attuati piani sistematici di monitoraggio per l’accertamento
dell’eventuale presenza di microrganismi patogeni; tali piani consentono di
intervenire con grande tempestività applicando, ove possibile, adeguati piani di
profilassi (incluso lo “stamping out”) o terapeutici.
Altro aspetto molto importante è rappresentato dal tipo d’alimentazione che è
basata sulla utilizzazione di mangimi bilanciati nei diversi nutrienti ed adattati alle
esigenze nutrizionali degli animali nelle diverse fasi della loro vita; ad esempio ad
un animale molto giovane è somministrata una dieta ad elevato contenuto proteico
che sarà gradualmente ridotto man mano che si accresce.
Nei mangimi composti integrati sono anche presenti degli additivi, quali le
vitamine, alcuni sali minerali, degli amminoacidi, zuccheri, che hanno un
importante valore nei processi vitali degli animali.
Il mangime rappresenta quindi una dieta completa in tutti i nutrienti studiata in
laboratorio e “costruita” nei mangimifici ricorrendo a materie prime che debbono
avere i requisiti di sicurezza stabiliti dalle leggi vigenti. In particolare si fa
presente che i mangimi debbono rispondere a dei parametri per la presenza di
sostanze indesiderabili (metalli pesanti, pesticidi clorurati, micotossine, sostanze
tossiche naturali, nitrati), molto rigorosi proprio per evitare che il mangime
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divenga veicolo di sostanze chimiche pericolose per gli animali e, soprattutto, per
l’alimentazione umana attraverso il consumo di carne, latte o uova contaminate.
Altro veicolo possibile di “contaminazione” degli animali è rappresentato
dall’acqua da bere e negli allevamenti industriale e relativamente facile evitare
agli animali l’accesso ad acque superficiali non controllate.
Allevamenti biologici
Gli allevamenti biologici tendono a riprodurre le tecniche seguite nelle aziende
dedicate alla produzione di cereali o d’altri vegetali in cui gli animali sono
complementari alle altre attività agricole; tale forma d’allevamento, che prevede
lo sfruttamento d’animali onnivori ha un carattere di promiscuità perché uno degli
scopi è di utilizzare i sottoprodotti delle aziende agricole (crusca, residui della
vinificazione, ecc.) come pure gli avanzi dell’alimentazione domestica, ma anche
d’aziende della ristorazione, gli alimenti invenduti degli esercizi commerciali, ecc.
Nelle aziende tradizionali grande importanza avevano i bovini perché erano
utilizzati prevalentemente per i lavori agricoli e per questo motivo si allevavano
razze robuste e adatte per trainare mezzi agricoli o carri. Queste razze (chianina,
romagnola, marchigiana, ecc.) hanno masse muscolari ben sviluppate e sono
quindi adatte per la produzione della carne.
Trattandosi di ruminanti e quindi erbivori, nelle aziende agricole erano dedicati
degli spazi di terreno per la coltivazione di foraggi che sotto forma fresca o
conservata, rappresentavano praticamente l’unica fonte alimentare.
Chiaramente il numero di animali allevati negli allevamenti tradizionali è
strettamente correlato alle risorse alimentari che possono essere messe a loro
disposizione ed anche alla loro utilità. Un aspetto molto importante, per le aziende
agricole tradizionali, è la produzione di letame che ha rappresentato l’unica risorsa
per la concimazione dei campi prima dell’avvento dei concimi chimici.
Negli allevamenti “biologici”, che non dovrebbero considerare l’animale alla
stregua di un semplice elemento di produzione, ma piuttosto un essere vivente
utile inserito in un determinato contesto ambientale e quindi un “segmento”
importante della catena alimentare che ha come vertice l’uomo, è praticamente
impossibile evitare l’esposizione ai numerosi fattori di rischio chimici e biologici
presenti nell’ecosistema “allevamento”.
Un’ulteriore difficoltà è rappresentata dalle razze degli animali allevati che
dovrebbero essere possibilmente autoctone e compatibili con l’ambiente in cui
vivono. Purtroppo molte di queste razze, di cui era particolarmente ricco il
territorio del nostro paese, sono andate perdute a favore di animali selezionati e
molto produttivi. A questo punto l’allevamento biologico potrebbe contribuire al
recupero di molti animali e di razze estinte o in via di estinzione salvaguardando
un patrimonio genetico di fondamentale importanza. Per raggiungere questi
risultati è però necessario ricorrere a delle tecniche di riproduzione e di
allevamento anche molto sofisticate e che non sempre possono essere alla portata
di piccoli allevamenti.
Si deve quindi agire in primo luogo proprio sulla “sicurezza” dell’ambiente
evitando di allevare gli animali in zone contaminate dalle tante sostanze chimiche
prodotte dalle attività umane, di fornire agli animali acqua pura e foraggi e
mangimi prodotti e conservati in modo ottimale per evitare la presenza di
microrganismi patogeni e di micotossine.
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1° Convegno Internazionale
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Quello che è più difficile è di evitare il contatto con animali selvatici, sinantropi o
con insetti vettori di malattie infettive che possono minare seriamente la salute
degli animali ed anche la qualità igienico sanitaria degli alimenti prodotti.
Trattamenti farmacologici
E’ evidente che, nonostante ogni sforzo, è praticamente impossibile evitare il
rischio che gli animali si ammalino, anzi proprio negli allevamenti “biologici” tale
rischio diviene più importante perché l’esposizione ambientale ad agenti
eziologici è maggiore; a titolo esemplificativo basta ricordare che negli
allevamenti estensivi degli ovini il rischio della diffusione di malattie parassitarie,
ma anche virali e batteriche è molto alto. Basti pensare alla diffusione della
brucellosi e della Blue tongue tra le pecore in alcune regioni italiane.
Si tratta quindi di poter disporre di farmaci efficaci in grado di prevenire e curare
la comparsa di eventuali malattie; si tratta di un problema che riguarda
l’allevamento di tutti gli animali ed è comune a tutti i paesi. L’Unione Europea,
con il fine di tutelare la sicurezza degli alimenti, la salute ed il benessere degli
animali ed anche il patrimonio zootecnico, ha messo a punto una legislazione
molto articolata sulla utilizzazione dei farmaci veterinari.
I principi su cui si basa tale legislazione sono:
•
informazioni dettagliata sulla natura dei farmaci;
•
dimostrazione della loro efficacia ed utilità per gli animali;
•
assenza di rischi significativi per gli animali trattati in relazione ad
effetti secondari;
•
assenza di rischi significativi per i consumatori di alimenti di
origine animale;
•
assenza di rischi significativi per l’ambiente;
•
attuazione di piani di farmacovigilanza.
Per quanto riguarda gli animali produttori di alimenti per l’uomo, è stato stabilito
di definire un Limite Massimo di Residui per ogni principio farmacologicamente
attivo da impiegare e per questo è stata definita una procedura articolata che
prevede le seguenti fasi:
1)
predisposizione di una documentazione scientifica da parte di chi è
interessato alla produzione ed all’impiego di ogni singolo farmaco, che
comprende informazioni sulla sua sicurezza (farmacologia, tossicologia,
metabolismo nella specie bersaglio, ecc.), l’efficacia ed anche i metodi di
analisi per la determinazione di residui nei diversi tessuti animali.
2)
Trasmissione della documentazione alla Agenzia europea per il
farmaco (EMEA) con richiesta di esame per la definizione di un MRL.
3)
Esame da parte del Comitato Medicinali Veterinari dell’EMEA ed
espressione di un parere.
4)
Trasmissione del parere alla Commissione della UE che, sentito
anche il Parlamento Europeo, emana il Regolamento che autorizza
l’impiego del principio attivo esaminato per la formulazione di specialità
medicinali veterinarie per gli animali produttori di alimenti
conformemente agli MRL indicati.
Come accennato, nella terapia delle malattie degli animali produttori di alimenti
per l’uomo, si possono impiegare soltanto principi attivi per i quali sia stato
67
1° Convegno Internazionale
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definito un MRL e ciò vale ovviamente anche per i farmaci omeopatici e
fitoterapici che sono raccomandati negli allevamenti biologici.
Esaminando, infatti, la lista presente nel Regolamento 2377/90 si può osservare la
presenza di numerosi prodotti omeopatici ed anche di alcuni fitoterapici. Per i
farmaci omeopatici le informazioni scientifiche sulla reale efficacia terapeutica
negli animali da allevamento sono piuttosto lacunose e comunque si è ritenuto di
poter definire un MRL per la quasi totalità di quelli richiesti, perché la
concentrazione di principio attivo è infinitamente bassa e quindi i rischi di residui
nei tessuti edibili sono del tutto trascurabili.
Nella lista degli estratti vegetali ad attività terapeutica ne sono stati esclusi alcuni
sia perché esiste una carenza di informazioni scientifiche sulla loro efficacia, ma
soprattutto per la presenza di alcune sostanze naturali molto pericolose perché
cancerogene, mutagene o attive sul sistema nervoso centrale.
Proprio per la potenziale pericolosità dei loro residui negli alimenti di origine
animale, gli estratti di Drosera, Liphophytum leandri, Oenanthe aquatica,
Pulsatilla pratensis, Cascara sagrada e l’Opium tincture è stati esclusi dall’elenco
dei farmaci fitoterapici.
Una volta definito il MRL per un farmaco, è possibile chiedere la registrazione di
specialità medicinali che lo contiene seguendo una procedura che prevede:
a)
predisposizione da parte di un’azienda farmaceutica di una
documentazione che comprende informazioni scientifiche sulle
norme che sono seguite per la preparazione delle specialità
medicinali, la dimostrazione dell’efficacia in campo ed anche degli
studi di farmacocinetica che consentano di individuare i tempi
necessari per la deplezione del farmaco dai tessuti edibili degli
animali per avere una concentrazione inferiore al valore di MRL
previsto.
b)
Esame della documentazione da parte di Comitati di esperti
nazionali e/o internazionali che esprimono un parere sulla
sicurezza dell’impiego della specialità medicinale.
c)
Registrazione da parte del Ministero della Salute della
specialità medicinale e quindi la possibilità dell’impiego pratico.
Nel caso che gli animali vadano incontro a delle malattie l’eventuale impiego di
specialità medicinali è subordinato alla diagnosi della malattia da parte di un
medico veterinario che a questo punto può prescrivere il prodotto da impiegare.
Si sottolinea che possono essere impiegate soltanto specialità medicinali registrate
per la specie animale ammalata o, in alternativa, dei prodotti galenici preparati da
un farmacista utilizzando in ogni modo principi attivi per cui esiste un MRL.
Il veterinario ha comunque la possibilità di prescrivere farmaci in deroga a questa
norma, ma in questo caso si assume la responsabilità di indicare il modo di
somministrazione del farmaco, indicando tempi di sospensione adeguati ed ogni
forma di misura cautelativa da impiegare. Appare quindi evidente il ruolo
fondamentale del medico veterinario che ha delle responsabilità fondamentali
nella prevenzione di ruschi per la salute degli animali, ma soprattutto per i
consumatori.
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Negli allevamenti biologici i regolamenti esistenti prevedono soltanto l’impiego
farmaci omeopatici o estratti vegetali naturali mentre l’uso di farmaci allopatici
dovrebbe essere limitato a casi in cui non esistono scelte d’intervento.
Come è stato accennato la documentazione riguardante l’efficacia e la sicurezza
per questi farmaci è molto scarsa e le informazioni esistenti sono spesso il frutto
di esperienze empiriche e non di sperimentazioni condotte con rigore scientifico.
Molti dei vegetali utilizzati sono di provenienza “esotica” e quindi “estranei” alla
fisiologia degli animali ambientati nel nostro paese. Si deve in ogni modo
segnalare che i veleni vegetali sono spesso delle “difese” che le piante hanno
elaborato nel corso dell’evoluzione per difendersi da “aggressori” che molto
spesso sono parassiti animali; la conseguenza è che si tratta di potenti veleni che
se male impiegati possono provocare gravi danni anche perché non sempre è
conosciuta la loro tollerabilità:
Per quanto riguarda i farmaci omeopatici è noto che il successo terapeutico è in
gran parte legato ad una diagnosi clinica precisa sul soggetto ammalato che può
essere fatta soltanto da parte di veterinari specializzati con una conoscenza
anamnestica accurata dei casi in cui sono chiamati ad intervenire. Ebbene tale
situazione negli allevamenti degli animali da carne si verifica raramente e spesso
non è possibile intervenire sul singolo animale, ma su tutti quelli che costituiscono
l’allevamento. Ovviamente il tutto diviene più difficile quando bisogna intervenire
sui piccoli animali che generalmente sono presenti in gruppi anche
numericamente elevati.
Nel contesto dell’allevamento “biologico” la presenza del veterinario è pertanto
assolutamente indispensabile, non per interventi sporadici ed episodici, ma per
una assistenza sanitaria costante ed in modo preventivo. E’ quindi necessario che
il veterinario indichi le misure igieniche da adottare, verifichi la qualità igienicosanitaria dei mangimi e dei foraggi e metta in atto tutte le misure profilattiche
possibili e compatibili con l’allevamento biologico.
I problemi sorgono comunque con la comparsa di malattie di carattere infettivo
quando il veterinario si trova ad un bivio tra la scelta di un farmaco allopatico che
sicuramente può dare un buon risultato e di un farmaco “alternativo” le cui
prospettive di successo sono incerte. In tale contesto il veterinario deve prendere
delle decisioni molto complesse e, paradossalmente, seguendo le regole imposte
dall’allevamento biologico, deve adottare delle misure potenzialmente rischiose
per la salute ed il benessere degli animali, ma anche per la qualità igienicosanitaria degli alimenti che sono prodotti.
Ovviamente la situazione diviene ancora più a rischio quando si ricorre
all’applicazione empirica di rimedi curativi direttamente da parte degli allevatori
anche in considerazione dell’ampia disponibilità che esiste sul mercato anche di
farmaci che sfuggono al controllo delle autorità sanitarie, ma che comunque
possono avere una buona efficacia. A tale proposito si ricorda che uno dei
problemi più seri che si presentano per le specie di interesse zootecnico
“marginale” (conigli, capre, pecore da latte, piccioni, tacchini, ecc.), che possono
rappresentare l’ossatura di una zootecnia biologica, è proprio la carenza di farmaci
per i quali è stato definito un MRL e, sulla base delle informazioni disponibili, i
problemi non possono essere risolti con la medicina alternativa.
La mancata assistenza sanitaria veterinaria può avere effetti devastanti sulla
qualità e la sicurezza di tutte le produzioni zootecniche sia biologiche sia
69
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
industriali. Per queste ultime esistono delle norme di produzione standard con una
previsione accurata dei rischi sanitari e conseguenti interventi farmacologici sia
preventivi sia terapeutici. La stessa cosa non si può dire per gli allevamenti
biologici dove gli imprevisti sono sempre in agguato e dove gli animali (almeno
per la produzione della carne), vivono più a lungo e quindi hanno un periodo più
lungo di esposizione ai rischi ambientali.
Conclusioni
L’allevamento biologico degli animali per la produzione di alimenti per l’uomo è
una importante attività che ha molti vantaggi soprattutto a tutela dell’ambiente e
nello stesso tempo di mantenere vive delle attività economiche in aree marginali
in cui è difficile lo sviluppo redditizio di attività agricole e zootecniche.
Il nostro paese è in fatti ricco di zone collinari e montane dove non è competitivo
condurre coltivare vegetali o allevare animali, ma dove l’assenza di attività umane
comporta l’abbandono e l’incuria di vasti territori dove esiste un alto rischio di
dissesti geologici e di incendi.
Da un punto di vista produttivo la capacità degli allevamenti biologici è molto
modesta perché raggiunge circa 6.000 tonnellate annue (Pignattelli, 2002). Si
tratta di quantità che, considerati gli attuali consumi degli italiani, potrebbero
coprire i fabbisogni di circa uno – due giorni o, in alternativa di circa 50.000
persone per tutto l’anno.
Si tratta comunque di un tipo di allevamento che dovrebbe essere incentivato
proprio per il tipo di produzione che si può ottenere nel rispetto dell’ambiente;
sicuramente da un punto di vista economico si tratta di un allevamento
scarsamente competitivo con quello industriale e quindi potrebbe essere utile
sfruttare le innovazioni che sono state sviluppate dalla ricerca zootecnica e
farmacologia veterinaria; non è, infatti, ragionevole ritenere che l’innovazione sia
foriera di rischi per la salute pubblica. Deve essere, infatti, perché ogni nuova
scoperta scientifica nel settore delle produzioni zootecniche, può essere applicata
soltanto dopo una attenta valutazione dei rischi condotta da organi tecnico
scientifici nazionali ed internazionali.
Per quanto riguarda i farmaci appare non del tutto razionale un ostracismo a
farmaci allopatici che, se usati correttamente, possono contribuire a risolvere gravi
problemi sanitari per gli animali e nello stesso tempo dare ampie garanzie di
sicurezza per gli alimenti prodotti.
Non bisogna, infatti, dimenticare che tutti i problemi e le emergenze che si sono
manifestati nel passato e che probabilmente si verificheranno nel futuro,
dipendono quasi esclusivamente da errori di gestione del farmaco oppure da
azioni illegali tendenti ad ottenere i massimi profitti dall’allevamento degli
animali trascurando completamente la sicurezza per i consumatori.
Bibliografia
• Direttive del Consiglio CEE 81/851 e 81/852 del 28.9.91 (G.U. CEE L317 del
6.11.81) sui farmaci veterinari.
• Regolamento CEE 2377/90 del 26.6.90 (G.U. CEE L67 del 7.3.97) e
successive modifiche che definiscono i Limiti Massimi di Residui dei farmaci
veterinari.
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
MEDICINA ALTERNATIVA,
APPLICAZIONI PRATICHE E RISULTATI
Carla Petrangeli
Università di Perugia
Negli allevamenti di tipo biologico, a causa delle misure rigorose previste dalla
normativa, una delle problematiche di maggior rilievo è rappresentata
dall’attuazione di una corretta gestione igienico-sanitaria in quanto vengono ad
essere notevolmente diminuite le possibilità di impiego della medicina
convenzionale. Per combattere le malattie viene imposta l’applicazione di alcuni
principi che dovrebbero limitare i problemi sanitari, in modo da tenerli sotto
controllo essenzialmente mediante la prevenzione. E’ inoltre autorizzato
l’impiego di sostanze immunologiche se è riconosciuta la presenza endemica di
malattie nella zona in cui è situata l’unità di produzione. Qualora, nonostante le
misure di profilassi diretta ed indiretta, insorgano problemi di tipo sanitario gli
animali devono essere curati dando la precedenza a prodotti fitoterapici,
omeopatici, oligoelementi, prodotti questi che devono dunque essere preferiti agli
antibiotici o ai medicinali veterinari allopatici. La presente trattazione si propone
di chiarire quali sono, allo stato attuale, le conoscenze in grado di giustificare
l’impiego della medicina alternativa negli allevamenti biologici e di riportare i
risultati di alcune ricerche effettuate sull’argomento.
Il termine di “medicina alternativa o naturale” viene impiegato per indicare un
insieme di numerose pratiche mediche ma chiaramente solo una parte di esse è
utilizzabile in medicina veterinaria, con possibilità di applicazione per la cura ed il
benessere sia degli animali d’affezione che degli animali da reddito (tab.1).
Tab. 1 Pratiche mediche comprese nella Medicina alternativa; con l'asterisco sono
indicate quelle impiegate anche in medicina veterinaria.
MEDICINA ALTERNATIVA O NATURALE
Naturoterapia
Terapie filosofiche
Arti marziali
Aromaterapia*
Cristalloterapia
Astrologia
Elioterapia
Biofeedback
Fangoterapia
Ipnosi
Pranoterapia
Fitoterapia*
Reiki
Floriterapia (fiori di Bach)*
Geoterapia
Yoga
Idroterapia
Tecniche di meditazione
Iridologia
Omeoterapia*
Talassaterapia
Medicina tradizionale
Terapie nutrizionali
Digiuno
Agopuntura*
Ayurveda
Macrobiotica
Medicina tibetana
Nutrizionismo
Vegetarianismo
Oligoterapia*
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Terapie manipolative
Shiatsu
Riflessologia
Kinesiterapia
Chiropratica
Auricoloterapia
Magnetoterapia
Massoterapia
Terapie vibrazionali
Cromoterapia
Musicoterapia
Ritmoterapia
Una delle branche più conosciute e utilizzate è l’Omeopatia. In medicina umana,
ma anche in medicina veterinaria, attualmente sono molti coloro che sostengono
una reale efficacia dei prodotti omeopatici nel migliorare lo stato di salute in
soggetti malati e quello di benessere in soggetti sani. Gli effetti positivi sarebbero
determinati da un miglioramento degli equilibri omeostatici e dello stato generale
dell’organismo e, conseguentemente, delle sue capacità difensive nei confronti di
stimoli patogeni.
Si deve tuttavia riconoscere che questo tipo di affermazioni spesso scaturisce da
rilievi empirici, mentre poche sono le sperimentazioni ben documentate anche se,
sempre più, negli ultimi anni l’argomento è stato affrontato in maniera scientifica.
Sia in campo nazionale che internazionale, infatti, sono stati pubblicati lavori che
testimoniano l’efficacia di trattamenti omeopatici nella cura di malattie
disendocrine, tossico-metaboliche, a sfondo allergico o infettivo, nelle specie
d’affezione (Elliott, 2001; Sumano Lopez, 1999; Davies, 2000). Altri riportano
che prodotti omeopatici determinano un miglioramento delle performaces
produttive e dello stato di salute dei soggetti allevati in allevamenti intensivi di
diverse specie e negli allevamenti di tipo biologico per la specie bovina (Day,
1986; Del Francia, 1991; Baars, 1997; Søgaard, 1997; Spranger, 1998; Albrecht,
1999).
Un’altra pratica medica alternativa molto diffusa è la Fitoterapia. Questa prevede
l’impiego di principi attivi che vengono preparati utilizzando le diverse parti delle
piante (foglia, stelo, corteccia, fiore, frutto e seme). La farmacologia moderna
nasce da questa antica tecnica terapeutica che, per millenni, ha rappresentato lo
strumento principale di guarigione, usato sia nella medicina popolare che in quella
ufficiale. Tra gli effetti più studiati della fitoterapia c’è quello immunomodulatore
(tab. 2), una delle specie più impiegate a scopo profilattico e terapeutico è
l’Echinacea. Il suo effetto stimolante le funzioni del sistema immunitario è
documentato in studi sperimentali realizzati in vitro attraverso i quali è stato
dimostrato che estratti di Echinacea inducono la produzione di citochine da parte
di leucociti e macrofagi (Burger, 1997; Elsasser-Beile, 1996). La
somministrazione in vivo a soggetti sani sembra aver aumentato alcune difese
aspecifiche, quali l’attività fagocitaria dei neutrofili e la capacità dei macrofagi di
migrare dal sangue ai tessuti periferici, ed ha potenziato la risposta anticorpale in
seguito a vaccinazione (Stahl, 1990; Schranner, 1989). Inoltre studi clinici hanno
permesso di dimostrare l’efficacia di questa pianta nel trattamento di affezioni
virali respiratorie (Barret, 1999; Binns, 2000; Giles, 2000; Gunning, 1999; Lord,
1999; Lindenmuth, 2000).
72
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Tab. 2 Alcune specie di piante con effetto immunomodulatore
PIANTE AD AZIONE IMMUNOSTIMOLANTE
Echinacea purpurea
Marrabium officinalis
Echinacea angustifolia
Peumus boldus
Eupatorium cannabinum Carex flavia
Eupatorium perfoliatum Scrophularia nodosa
Calendula officinalis
Viscum album
Chamomilla recutita
China succirubra
Achillea millefolium
Bryonia dioica
Arnica montana
Acorus calamus
Euphrasia officinalis
Vetratum abum
Althaea officinalis
Juglans regia
Baptisia tinctoria
Panax ginseng
Aristolochia clematitis
Smilax utilis
Chlorella vulgaris
Hydrastis canadensis
Ricordiamo inoltre la Chlorella vulgaris che ha effetto nell’incrementare la
produzione di γ-interferon da parte dei linfociti T-helper o l’Hydrastis canadensis
che sarebbe in grado di aumentare la produzione di immunoglobuline G e M
(Hasegawa, 1999; Rehman, 1999).
Ad avere un interesse in campo terapeutico sono anche un altro gruppo di piante a
cui viene attribuito un effetto calmante e che possono quindi essere impiegate nel
ridurre gli stati di stress, agitazione, ansia ed aggressività (tab. 3).
Tab. 3 Alcune specie di piante con effetto calmante
PIANTE AD AZIONE RILASSANTE
Lavanda
Valeriana
Passiflora
Scutellaria
Luppolo
Lampone
Un’altra forma di medicina tradizionale per la quale sta progressivamente
crescendo l’interesse in medicina veterinaria è l’Agopuntura. Questa pratica
risulta essere essenzialmente legata alla clinica dei piccoli animali e del cavallo; in
queste specie le indicazioni per le quali trova applicazione sono soprattutto
patologie osteoarticolari e neurologiche (Altman, 1981; Panzer, 1994; Schoen,
1992). Molto più raro, per ovvi motivi tecnico-economici, risulta l’impiego
dell’agopuntura negli animali da reddito. E’ comunque riportata in letteratura la
possibilità di utilizzare l’agopuntura come trattamento analgesico durante la
laparotomia in bovine da latte (White, 1985).
Tra le pratiche meno conosciute ricordiamo la Floriterapia e l’Aromaterapia.
Entrambe utilizzano essenze vegetali: Fiori di Bach ed oli essenziali. Il loro
impiego nella cura degli animali è ancora molto ridotto; in medicina umana le
preparazioni, denominate Fiori di Bach, sono indicate per condizioni di alterato
equilibrio psico-fisico, ad esempio stati di stress, ansia o aggressività, mentre agli
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
oli aromatici vengono attribuite proprietà antisettiche e antifungine oltre che
antidolorifiche, lenitive e rilassanti (Cawthorn, 1995; Mantle, 1997; Fujiwara,
1998; Bradshaw, 1998; Ernst, 2000; Cooke, 2000).
Tra le pratiche mediche suggerite dalla normativa che regola l’allevamento
biologico si colloca infine la somministrazione di oligoelementi al fine di
prevenire o curare quadri morbosi di origine soprattutto, ma non esclusivamente,
carenziale; questo tipo di trattamento è compreso tra le terapie nutrizionali e viene
indicato come Oligoterapia.
Attualmente esistono due indirizzi dell’oligoterapia: catalitico e nutrizionale. Le
principali indicazioni dell’oligoterapia catalitica sono disturbi di tipo funzionale:
immunosoppressione, manifestazioni allergiche, manifestazioni psicosomatiche,
etc..
La Scienza dell’Alimentazione ha contribuito alla nascita dell’indirizzo
nutrizionale che è basato sull’individuazione del ruolo svolto dagli oligoelementi
nel metabolismo corporeo, dalla determinazione del loro fabbisogno minimo ed,
infine, dall’individuazione di stati carenziali o d’eccesso. La terapia ha
chiaramente lo scopo di correggere gli alterati apporti nutrizionali. La letteratura è
ricca di lavori riguardanti l’impiego di micronutrienti in medicina veterinaria e le
possibilità d’applicazione di tali conoscenze sono chiaramente numerose nel
settore dell’allevamento biologico (Haq, 1996; Hegazy, 2000).
Allo scopo di fornire un contributo all’ampliamento delle conoscenze relative alla
medicina alternativa nel settore avicolo, abbiamo realizzato una prova
sperimentale impiegando un prodotto omeopatico ed uno fitoterapico e
verificando gli effetti sullo stato generale di salute ed, in particolare, sul sistema
immunitario dei soggetti allevati.
La prova è stata realizzata su 300 polli di sesso maschile del tipo genetico Kabir,
varietà rossa. I polli sono stati accasati all’età di un giorno e suddivisi in forma
random in tre gruppi da 100 soggetti ciascuno; è stata impiegata lettiera di paglia e
abbeveratoi circolari di dimensioni variabili in funzione del consumo di acqua
previsto. Mangime ed acqua sono stati somministrati ad libitum.
Il primo gruppo è stato trattato con farmaco omeopatico avente la seguente
composizione: Calcarea Carbonica 200 ch 1%; Sulphur 200 ch 1%; Alcool 95°
20%; Acqua q.b. a 100.
Il trattamento ha avuto inizio sin dal primo giorno, la somministrazione è stata
effettuata nell’acqua da bere una volta al giorno per i primi 2 giorni ed una volta
alla settimana per il restante periodo alla dose di 20 ml per litro d’acqua.
Il secondo gruppo è stato trattato con farmaco fitoterapico composto da un estratto
naturale di Echinacea, questo è stato somministrato tutti i giorni nell’acqua da
bere alla concentrazione di 1 ml per litro d’acqua.
Al terzo gruppo è stata somministrata acqua di fonte tal quale.
I polli sono stati allevati e trattati per un periodo di 60 giorni. Il protocollo
sperimentale prevedeva che venisse giornalmente verificato lo stato di salute e che
tutti i soggetti venissero pesati all’arrivo e successivamente ogni dieci giorni per
l’intero periodo della prova.
Per una valutazione della reattività immunitaria dei soggetti allevati è stata
misurata la risposta anticorpale ad una vaccinazione praticata nei confronti della
pseudopeste aviare al 10° giorno e sono stati inoltre analizzati due parametri di
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
immunità aspecifica: il titolo del lisozima sierico e la capacità di proliferazione
linfocitaria.
La rielaborazione statistica dei dati è stata eseguita utilizzando la procedura GLM
del software statistico SAS.
Durante l’intero periodo della prova sperimentale in nessuno dei gruppi allevati si
sono osservati sintomi riferibili a qualche malattia specifica, lo stato generale di
salute è apparso complessivamente buono anche se nel gruppo controllo erano
presenti alcuni soggetti con grave ritardo della crescita e scadente stato del
piumaggio.
Dai dati relativi ai pesi è emerso che sia il gruppo trattato con omeopatico che
quello trattato con fitoterapico presentavano pesi statisticamente superiori rispetto
al gruppo controllo. Inoltre le deviazioni standard rispetto alla media del gruppo
omeopatico sono inferiori rispetto al controllo testimoniando quindi una maggiore
omogeneità nel gruppo (tab 4).
Tab. 4 Dati relativi alle medie dei pesi ± SD dei polli nei tre gruppi dal 1° al 60°
giorno. Le medie con apici diversi (a,b) all’interno delle righe sono
significativamente differenti (P > 0,05).
Età (gg) Gruppo omeopatico Gruppo fitoterapico Gruppo controllo
1
53 ± 5
54 ± 8
53 ± 6
10
108,7 ± 11,7
107,7 ± 14
105,8 ± 18
a
a
20
331,5 ± 38
330,3 ± 11,7
313,3 ± 57 b
628,1 ± 63 a
598,6 ± 78 b
30
637,7 ± 62 a
40
1124,2 ± 104 a
1066,8 ± 103 b
1050,5 ± 121 b
50
1752,6 ± 135 a
1717,8 ± 162 ab
1703,9 ± 176 b
2111,8 ± 179 ab
2102,2 ± 188 b
60
2163,8 ± 157 a
Per quanto concerne lo stato immunitario, non è stato possibile rilevare differenze
tra i gruppi nella risposta anticorpale e nel titolo del lisozima sierico.
Al contrario, interessante è il dato relativo alla capacità di prolifezione dei
linfociti del sangue periferico.
Fig. 1
percentuale di proliferazione
controllo
omeopatico
fitoterapico
350
300
250
200
150
100
50
0
0
10
con A
75
20
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Dalla fig. 1 è possibile rilevare che la percentuale di blastizzazione è nel gruppo
controllo superiore rispetto al gruppo trattato con fitoterapico e quella di
quest’ultimo superiore rispetto ai soggetti sottoposti a trattamento con prodotto
omeopatico. Tale risultato evidenzia dunque che la somministrazione di entrambi
i prodotti, fitoterapico e omeopatico, non incide positivamente sulla capacità dei
linfociti di rispondere allo stimolo mitogeno. Osservando però i dati relativi alla
stimolazione con dose di ConcanavalinaA pari a 20 µg/ml, emerge che mentre a
questa dose la risposta dei controlli scende notevolmente, per gli altri gruppi la
risposta si mantiene pressappoco costante. Questo risultato suggerisce che i
linfociti provenienti dai gruppi trattati abbiano una minore suscettibilità all’effetto
tossico delle lectine rispetto ai controlli non trattati e mantengano quindi la stessa
capacità proliferativa che hanno ad una dose di mitogeno inferiore.
Fig. 2
valori assoluti NAD
0,30
0,22
letture O.D.
0,25
0,20
0,15
0,06
0,08
controlli
fitoterapico
0,10
0,05
0,00
omeopatico
Nella fig. 2 sono riportati i valori assoluti di densità ottica relativi ai linfociti non
stimolati nei diversi gruppi. Tali valori stanno ad indicare la quantità di formazano
prodotto da cellule metabolicamente attive a partire dall’MTS tetrazolium e sono
direttamente proporzionali al numero di cellule viventi nella coltura. Questo
metodo colorimetrico consente quindi di valutare indirettamente l’entità della
proliferazione cellulare attraverso la misura dell’attività metabolica cellulare,
pertanto dall’osservazione dei dati relativi alle cellule non stimolate si può
desumere il loro grado di attività metabolica basale. Dall’esperimento risulta che i
linfociti provenienti da polli trattati con l’omeopatia manifestano un’attività
metabolica di base superiore rispetto agli altri gruppi.
Questi risultati sembrerebbero dimostrare un effetto immunomodulatore dei
trattamenti anche se sarebbero necessari ulteriori studi per confermare tali effetti e
per chiarirne i meccanismi d’azione.
In conclusione si può affermare che, sebbene siano stati pubblicati diversi lavori
scientifici a sostegno della validità terapeutica delle pratiche non convenzionali,
questi non sono tuttavia sufficienti a chiarire completamente i molteplici aspetti
dell’argomento (indicazioni terapeutiche, differenze di impiego nelle varie specie,
etc.).
In particolare, continuano ad esistere grosse lacune conoscitive per quanto
riguarda il settore degli animali da reddito. Tali conoscenze sono diventate
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
attualmente indispensabili per tutti coloro che si occupano di zootecnia biologica;
infatti, come ricordato in premessa, il Regolamento CE 1804/99 impone come
principale mezzo di cura la medicina alternativa.
Quello che sarebbe auspicabile è un aumento degli studi in cui sostenitori e
scettici, nonchè esperti nei vari settori, giungano attraverso un comune lavoro di
ricerca e verifica, privo di pregiudizi da parte di entrambi, a risultati attendibili e
documentati.
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angustifolia and Hydrastis canadensis. Immunology letters, 68(2-3):391-5.
27. Schoen A.M., 1992: Acupuncture for musculoskeletal disorders.
Problems in veterinary medicine, 4(1):88-97.
28. Schranner I., Wurdinger M., Klumpp N., Losch U., Okpanyi S.N.,
1989: Zentralblatt Fuer Veterinaermedizin Reihe 36(5), 353-64.
29. Søgaard A.B., 1997: Organic Agriculture and alternative Medicine:
paraceis and paradigms. In Olesen S.G., Eikard B., Gad P., Høg E.,
Studies in alternative teraphy 4. Lifestyle and medical paradigms, Intrat
Odense University Press, Denmark, 150-163.
78
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
30. Spranger J., 1998: Guidelines for prevention and therapy in ecological
animal farms as in the example of bovine mastitis. Deutsche Tierarztliche
Wochenschrift, 105(8):321-3.
31. Stahl M., Reifenberg K., Okpanyi S., Losch U., 1990: Porcine
granulocyte functions: evaluation and modulation. Zentralbl
Veterinarmed, 37(4):261-7.
32. Sumano Lopez H., Hoyas Sepulveda M.L., Brumbaugh G.W., 1999:
Pharmacologic and alternative therapies for the horse with chronic
laminitis. Veterinary Clinics of North America – Equine Practice,
15(2):495-516.
33. White S.S., Bolton J.R., Fraser D.M., 1985: Use of electroacupuncture as
an analgesic for laparotomies in two dairy cows. Australian Veterinary
Journal, 62(2):52-4.
79
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
LA PERCEZIONE DEL CONSUMATORE DI PRODOTTI
BIOLOGICI PER UNA CORRETTA STRATEGIA DI
MARKETING
Una verifica alle politiche dei negozi specializzati
Alberto Pirani e Anna Gaviglio
Dipartimento di Economia e politica agraria, agroalimentare e ambientale - Università degli
Studi di Milano
L’evoluzione del sistema distributivo del comparto agroalimentare dei
prodotti biologici
Oggi emerge un nuovo ruolo del consumatore che da semplice destinatario
dell’offerta commerciale, diventa il cardine delle caratterizzazioni delle nuove
forme distributive. Proprio perché è sempre più approfondita la conoscenza delle
caratteristiche e delle esigenze del cliente finale, le variabili riferite al
consumatore diventano responsabili dei fenomeni evolutivi del settore
distributivo.
Secondo la teoria degli spazi limitati (Bliss 1960) è la dinamica delle preferenze
dei consumatori a determinare la comparsa di nuove nicchie di mercato e
conseguentemente di nuove forme di vendita. In base all’analisi di questa
dinamica, Salmon, Buzzel e Cort (1974) sostengono che un prodotto nuovo e
complesso non può venire acquistato senza l’assistenza di un venditore, cioè senza
quel rapporto diretto tra distributore e consumatore; viceversa, un prodotto
“banale” può essere acquistato anche a self-service.
Attraverso questa teoria si spiega la comparsa di punti vendita specializzati,
capaci di offrire prodotti nuovi che richiedono assistenza da parte del venditore e
giustificano al tempo stesso prezzi più elevati. Il piccolo esercizio, quindi, per
poter sopravvivere, dovrà adottare cambiamenti quali la specializzazione, la
presenza di referenze dotate di alta qualità, un servizio migliore e la capacità di
rinnovarsi rapidamente.
Infatti, il modello di consumo alimentare ha subito negli ultimi trent’anni una
consistente e rapida trasformazione tale da aver influenzato l’apparato produttivo
e distributivo. A un modello di crescita quantitativa dei consumi, finalizzato alla
soddisfazione dei bisogni alimentari, si è passati ad un modello di crescita
qualitativa caratterizzata sempre più da una marcata personalizzazione della
domanda.
Il consumatore, oggi, effettua le sue scelte sulla base di una valutazione
nutrizionale e sanitaria ben precisa e spesso scientificamente fondata. Nascono,
quindi, nuove nicchie di mercato caratterizzate dalla domanda di cibi molto
controllati come composizione, salubrità e caratteristiche nutrizionali, quali i
dietetici, i naturali, i macrobiotici e i biologici.
L’evoluzione del tipo di distribuzione dei prodotti biologici, prodotti dalle
caratteristiche “non banali”, segue, quindi, la teoria sopra citata; infatti, il canale
distributivo privilegiato è rappresentato dal dettaglio specializzato (nel 2001 in
Italia superavano le 1000 unità), anche se negli ultimi tempi hanno visto il proprio
spazio sempre più insediato dalla grande distribuzione organizzata.
80
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Il punto vendita individuale garantisce un rapporto diretto tra venditore e
acquirente, favorisce l’instaurarsi di un clima di fiducia, permette lo scambio di
opinioni e consigli, mantiene quello “status” ricercato dai consumatori che si
vogliono collocare in una fascia non massificata. Il personale è quindi sempre
molto preparato e il servizio “comunicazione” al cliente è molto curato: depliant
esplicativi, ricettari, corsi di degustazione e di cucina, seminari sulla tecnica di
produzione e certificazione, ecc.
Nella maggior parte dei casi si tratta di negozi di medie-piccole dimensioni, con
un numero di referenze piuttosto elevato (fino a 3-4000) costituite da prodotti
freschi (latte e derivati e ortofrutta), trasformati, conservati e per l’igiene della
persona e della casa. L’obiettivo è quello di offrire un’esperienza shopping onestop ovvero l’acquirente non deve infatti essere messo nelle condizioni di doversi
rivolgere a più negozi per completare la propria spesa.
Per competere con la distribuzione moderna, questo canale di vendita deve dotarsi
di nuove modalità di vendita, efficienti e aggressive, nonché aggiungere nuovi
servizi che aumentino il potere di attrazione del negozio stesso. In quest’ottica
nascono le prime catene in franchising in cui si sono potenziate maggiormente le
leve di differenziazione attraverso vere e proprie azioni di marketing. La forte
organizzazione di questo nuovo canale ha permesso inoltre di realizzare anche una
politica di contenimento dei prezzi, l’introduzione di banchi al taglio (salumeria,
panificio, macelleria ecc.) e l’inserimento nella gamma merceologica di prodotti
di facile e pronto utilizzo (surgelati, preparati, porzionati, precotti ecc.). Si tratta
di caratteristiche che si sono aggiunte a un’impostazione qualitativa già molto
forte, accrescendone il valore agli occhi del consumatore.
L’obiettivo di questa sorta di “supermercati biologici” è quello di attrarre due tipi
di clienti: quelli insoddisfatti dai negozi di “cibo naturale” e gli acquirenti di
prodotti biologici nei supermercati convenzionali.
Fattore di innegabile importanza è anche la struttura organizzativa e la
disponibilità di mezzi di know-how preclusi a punti vendita singoli. Di sempre
maggiore importanza è la tempestività di adeguamento alle nuove richieste. Il
monitoraggio costante del mercato, inteso come l’insieme di acquirenti effettivi o
potenziali di prodotti da agricoltura biologica, richiede impiego di grande
professionalità e capitali.
Il moderno mercato esige sempre maggiore efficacia di azione, sia dal punto di
vista distributivo sia dal punto di vista dell’immagine. Solo una struttura con
buoni mezzi può adottare e portare avanti una strategia complessa e ramificata.
L’indagine
Da ciò nasce l’opportunità di individuare le caratteristiche salienti del
consumatore “biologista” di punti vendita specializzati in franchising e saggiare
l’efficacia della comunicazione del settore biologico in generale e dei punti
vendita specializzati di media e grande dimensione in particolare. Le finalità di
ricerca mirano alla proposizione di nuove ed efficaci vie di comunicazione, intese
non come fine a se stesse, ma come parte del contesto del marketing-mix,
attraverso una conoscenza puntuale del profilo del consumatore e delle sue attese.
In un quadro come quello italiano in cui il mercato del biologico è dominato da
grande distribuzione organizzata e punti vendita specializzati, si è deciso di
incentrare l’attenzione sulla piccola distribuzione. Tale canale commerciale
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1° Convegno Internazionale
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sembra essere ricco di spunti e possibilità per il futuro, sia dal punto di vista
commerciale che da quello “urbanistico”.
Per un suo corretto sviluppo, però, deve cambiare ed evolversi; le dimensioni e
l’offerta si devono adeguare alle diverse esigenze del consumatore. Per vincere la
sfida del mercato la piccola distribuzione deve trovare una formula adeguata:
l’agricoltura biologica è una pratica hi-tech e l’allargamento del suo mercato
richiede competitività e managerialità.
In tal senso, la scelta è ricaduta su di una rete retail specializzata nella vendita di
prodotti di origine biologica di nuova costituzione in cui è stato possibile
monitorare il “successo” della sua costituzione, “progettata” secondo le
fondamentali regole del marketing, attraverso la percezione del consumatore. A
tal fine, sono state eseguite nei negozi pilota siti a Milano e provincia, interviste
dirette ai clienti; sono stati studiati specifici questionari mirati ad indagare la
soddisfazione del consumatore relativamente a quegli aspetti innovativi introdotti
dall’attuazione di puntuali strategie di marketing.
Si è proceduto alla descrizione del campione utilizzando gli strumenti dell’analisi
statistica univariata al fine di avere una descrizione generale dell’atteggiamento
del consumatore nei confronti del prodotto da agricoltura biologica e delle
strategie di comunicazione di marketing realizzate dal management.
L’importanza del marketing nella piccola distribuzione specializzata
In una società di consumi, il problema non è produrre di più, a costi sempre
inferiori, e migliorare continuamente la qualità: il problema è vendere. Se si
considera, poi, che il settore distributivo dei prodotti da agricoltura biologica si
avvia all maturità, il problema si presenta ancora più grave.
La concorrenza, però, non è il solo fattore limitante, i gusti del consumatore sono
in continua evoluzione e un’impresa che voglia mantenersi competitiva deve
adeguarsi continuamente e tempestivamente per non deludere e perdere
acquirenti.
In una situazione tanto complessa, il marketing mix inteso come insieme di
elementi operativi tesi a soddisfare i bisogni dei consumatori e ottimizzare le
proprie risorse, riveste primaria importanza.
Le imprese specializzate al dettaglio, quindi, devono affrontare vere e proprie
sfide di marketing e individuare costantemente nuovi strumenti con cui attrarre e
fidelizzare la clientela. Le decisioni che devono essere prese riguardano in
particolare:
− il mercato obiettivo: è necessario focalizzare l’attenzione su di uno specifico
target, ovvero non è più sufficiente differenziare i segmenti di mercato in base
a soli criteri socioeconomici, ma occorre prendere in considerazione anche
fattori distintivi, quali ad esempio gli stili di vita;
− l’assortimento di prodotti e servizi: è importante definire l’ampiezza e la
profondità della gamma di prodotti e di servizi offerti in quanto queste scelte
determinano gran parte delle percezioni dei consumatori sul punto vendita
stesso. Inoltre, la chiave di differenziazione del successo, sia essa perseguita
attraverso la presentazione di prodotti, l’atmosfera del punto vendita, l’offerta
di particolari servizi, è che venga realizzata in modo da attirare l’attenzione dei
consumatori e da indurli ad assumere un atteggiamento positivo verso il punto
vendita;
82
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
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− la promozione: l’attività di comunicazione deve essere ben studiata al fine di
mettere in evidenza il ruolo della vendita personale, dotandosi ad esempio di
uno staff qualificato e ben preparato. Anche le tecniche di promozione vendite,
quali pubblicità, sconti, promozioni stagionali, ecc., possono incentivare la
fidelizzazione; inoltre, l’uso della stampa per informare i propri clienti
sull’origine e sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle iniziative attuate
può essere un modo ulteriore di fare comunicazione;
− il prezzo: rappresenta un importante fattore di posizionamento e
differenziazione qualora venga utilizzato come segnale di valore aggiunto e di
esclusività;
− la localizzazione: riveste un importante implicazione per il successo
dell’impresa, per la soddisfazione della clientela, nonché per il benessere
complessivo della comunità circostante l’area di insediamento. Nel definire la
propria sede il dettagliante deve innanzitutto prendere in considerazione il
modo in cui la scelta di localizzazione si adatta alla strategia di prodotto e di
immagine, valutando le relative implicazioni di lungo periodo. In questo senso
devono essere presi in considerazione una serie di fattori: il numero di clienti
potenziali residenti nell’area commerciale, il numero di clienti che
effettivamente transitano nei pressi del punto vendita, la densità di uffici nelle
vicinanze, la tipologia di clientela che frequenta l’area in relazione al mercato
obiettivo, i piani di sviluppo commerciale dell’area, i piani di viabilità e i
flussi di traffico pedonale, la comodità dei mezzi pubblici, la possibilità di
parcheggio, ecc.
La rete retail: negozi di quartiere
Poste le caratteristiche tipo del consumatore di prodotti biologici (giovane, con
scolarizzazione medio-alta ed elevato potere d’acquisto), il posizionamento scelto
dalla catena in franchising indagata è il segmento medio-alto dal punto di vista
socioeconomico; tale fascia di domanda appare relativamente libera da
concorrenza.
La strada intrapresa da questa rete specializzata è quella di creare un vantaggio
competitivo attraverso due importanti key-factors: il rapporto umano, contatto
diretto col consumatore favorendo il più possibile l’instaurazione di rapporti
amichevoli, e l’informazione al consumatore sul punto vendita.
Le strategie innovative attuate si riferiscono al brand_insegna, la creazione di una
private label che permetta il riconoscimento del punto vendita attraverso la
coincidenza tra l’insegna e la marca dei prodotti offerti; al marketing territoriale,
la fidelizzazione del cliente al territorio in generale e ad uno specifico punto
vendita in particolare (store loyalty); al one to one, la creazione di una relazione
uno a uno con il consumatore attraverso azioni mirate al suo profilo, ovvero il
tentativo di “plasmare” le caratteristiche del punto vendita alle esigenze e
aspettative del cliente.
La dimensione dei punti vendita scelta non supera i 120 metri quadrati, tale
metratura rende possibile, da un lato, il processo di fidelizzazione del
consumatore, e, dall’altro, la colonizzazione di spazi interstiziali nel tessuto
urbano e specialmente nei centri storici. La capillarità di penetrazione è un altro
obiettivo realizzato attraverso l’apertura di punti vendita nelle vie cittadine, la
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
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creazione di corner in luoghi come stazioni, aeroporti, palestre, ecc. e la stipula di
accordi commerciali con centri benessere e farmacie.
La presenza nei centri storici ormai abbandonati dai dettaglianti di prodotti
alimentari e di impossibile colonizzazione da parte della grande distribuzione
organizzata mira a riportare nelle città la quotidianità della spesa, offrendo un
prodotto di elevata qualità. Strettamente dipendente da ciò, infatti, la scelta di una
gamma di prodotti ampia che privilegia i prodotti freschi, l’offerta di servizio
(professionalità e cortesia del personale, consegna a domicilio, presenza di
materiale informativo sui prodotti e sul metodo di produzione biologica, web side,
inviti a manifestazioni, eventi e corsi, news letter con informazioni, ricette,
promozioni e attualità, ecc.), la cura del design del luogo e il tentativo di diventare
luogo di aggregazione sociale attraverso l’inserimento di referenze per la pausa
pranzo.
L’analisi del profilo del consumatore
Le interviste sono state effettuate all’uscita dei negozi pilota della catena in
franchising specializzata nel momento immediatamente successivo all’acquisto di
prodotti biologici. Attraverso le domande contenute nel questionario sono state
raccolte informazioni di carattere qualitativo e quantitativo sui diversi aspetti
socioeconomici e culturali degli intervistati, il loro comportamento di acquisto e le
aspettative nei confronti del punto vendita stesso. In particolare le domande
possono essere raggruppate in 5 sezioni:
− Sezione 1: Identificazione del consumatore: caratteristiche socioeconomiche e
culturali degli intervistati (età, sesso, titolo di studio, occupazione,
composizione del nucleo familiare, fascia di reddito);
− Sezione 2: Affezione al biologico: mira a individuare l’atteggiamento generale
del consumatore nei riguardi della agricoltura biologica e la composizione
della spesa nei diversi comparti merceologici;
− Sezione 3: Affezione all’insegna/marchio della catena in franchising: verifica
dell’efficacia della private label;
− Sezione 4: Affezione al punto vendita: il giudizio complessivo relativo al
luogo come fattore ritenuto responsabile dell’acquisto;
− Sezione 5: Soddisfazione del cliente: valutazioni sui principali comparti
merceologici e sulla qualità del servizio offerti.
Identificazione del consumatore
Si osserva (tab. 1) che responsabili dell’acquisto di prodotti biologici sono in
prevalenza persone di sesso femminile (68%). La presenza tuttavia del 32% di
persone di sesso maschile rivela come il campione presenti una significativa
stratificazione, evidenziando anche situazioni che differiscono dal modello
tradizionale che indica la donna unica responsabile dell’acquisto di prodotti
alimentari.
La tabella 1 mette in luce che il campione si caratterizza per una larga presenza di
persone giovani (56% sotto i 40 anni). Il titolo di studio consente infine di rilevare
che solitamente si tratta di un consumatore di livello istruttivo medio-alto: il 52%
degli intervistati possiede un titolo di studio universitario e il 40% un titolo di
studio di scuola media superiore.
84
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Tabella 1 – Caratteristiche socio-strutturali del campione
Numero
Sesso
Maschi
97
Femmine
203
Totale
300
Classe di età
Fino a 30 anni
69
Da 30 a 40
100
Da 41 a 50
56
Da 51 a 60
44
Da 61 a 70
21
Oltre 70
10
totale
300
Titolo di studio
Licenza di scuola elementare
3
Licenza di scuola media inferiore
22
Diploma
120
Laurea
155
Totale
300
Occupazione
Lavoro dipendente
131
Libero professionista
106
Pensionato
20
Casalinga
25
Studente
12
Altro
6
Totale
300
Dimensione del nucleo familiare
Single
69
2 componenti
104
3 componenti
68
4 componenti
36
5 componenti e più
21
Totale
298
Fascia di reddito
Fino a 15.000 euro
33
15.000-35.000
71
35.000-55.000
23
Oltre 55.000
35
Non risponde
138
Totale
300
%
32
68
100
23
33
19
15
7
3
100
1
7
40
52
100
44
35
7
8
4
2
100
23
35
23
12
7
100
11
24
8
12
46
100
La distribuzione di frequenza degli intervistati relativamente all’occupazione
rivela una realtà socioeconomica prevalentemente medio-alta: la maggioranza è
composta da lavoratori dipendenti (44%) e da liberi professionisti (35%). Un dato
che sembra trovare spiegazione anche nel fatto che i punti vendita sono localizzati
in aree centrali urbane con un’elevata densità di luoghi di lavoro.
85
1° Convegno Internazionale
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La composizione della famiglia rileva l’assoluta prevalenza (58%) di nuclei di
piccole e medie dimensioni (2-3 componenti) e la presenza di un elevato numero
di consumatori che vivono da soli (23%).
Infine, il potere d’acquisto è piuttosto alto; infatti, la maggior frequenza si
riscontra nella categoria da 15.000 a 35.000 euro l’anno (24%, praticamente la
stessa percentuale riferita ai single, 23%) e buona è la presenza della categoria
sopra i 55.000 euro.
Affezione al biologico
Questa sezione non è tanto rivolta a indagare in termini assoluti relativamente alla
frequenza di acquisto, bensì a come si considerano i clienti che a questa catena
distributiva si affidano per la spesa. Il risultato che ne scaturisce è interessante
perché il 67% si considera consumatore abituale di prodotti biologici ovvero un
consumatore che si rivolge al punto vendita con scadenza almeno settimanale e
per acquisti oculati, forse non abbondanti, ma con la consapevolezza di ciò che il
punto vendita ha da offrire. Pochi (21%) sono coloro che entrano nel punto
vendita per semplice comodità o curiosità (tab. 2).
Tabella 2 – Motivazione alla frequentazione del punto vendita
Numero
%
Acquisto di prodotti biologici
231
77
Curiosità
35
12
Comodità del negozio
27
9
Altro
7
2
Totale
300
100
La maggioranza di coloro che fanno acquisti nei punti vendita della catena in
franchising indagata e nei negozi specializzati in genere sono motivati da una
“coscienza biologista” o, quantomeno, a ragion veduta. Ciò è indice di una
conoscenza della tipologia del negozio niente affatto scontata. Da una parte si
sancisce l’efficacia nella trasmissione del messaggio operata dal brand, e
dall’altra l’ormai innegabile affermazione dell’agricoltura biologica nella cultura
italiana.
In merito alle motivazioni di acquisto è stato chiesto esplicitamente di indicare la
caratteristica principale che il consumatore associa al prodotto biologico (tab. 3).
Tabella 3 – Motivazione principale alla base dell’acquisto
Numero
Rispettosi dell’ambiente
42
Giovano alla salute
76
Migliore qualità
54
Sono controllati
10
Non contengono sostanze nocive 80
Sono più buoni
17
Altro
21
Totale
300
86
%
14
25
18
3
27
6
7
100
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Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
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Indagando sulla percezione che egli ha nei confronti dell’agricoltura biologica si
può verificare, in un certo senso, ciò che gli è stato trasmesso. Dal punto di vista
comunicativo e di immagine essa è un grande successo: le risposte più frequenti,
infatti, sono state “i prodotti biologici non contengono sostanze nocive” (27%) e
“il biologico giova alla salute” (25%). Il giudizio sull’agricoltura biologica,
quindi, è più che positivo e chi la consuma ha fiducia sulla sua salubrità.
Doverosamente distanziata è l’opinione che i prodotti biologici siano di qualità
superiore rispetto ai pari prodotti convenzionali (18%). L’attenzione sulla difesa
dell’ambiente, invece, è focalizzata dal 14% degli intervistati che si dimostrano
particolarmente sensibili ed interessati alle problematiche più generali
riconducibili a questo tipo di agricoltura.
Curiosità, d’altro canto, suscita la scarsa attenzione rivolta all’aspetto di controllo
dei prodotti, solo il 3% degli intervistati si dimostra fiducioso nei confronti del
sistema di controllo previsto dal metodo biologico.
Per quanto riguarda la percezione sul prezzo dei prodotti biologici rispetto a quelli
convenzionali, i risultati ottenuti indicano che i consumatori sono consapevoli di
dover pagare per questo tipo di prodotti un prezzo più elevato; è interessante,
però, valutare il giudizio di merito che comporta la risposta “troppo alto” (15%).
In questo caso, il sovrapprezzo non viene configurato come un premium per una
migliore qualità; si tratta, quindi, di una fetta di mercato potenziale che deve
essere ulteriormente e, soprattutto, meglio informata attraverso una
comunicazione mirata.
Al consumatore, infine, è stato chiesto di indicare i comparti merceologici che più
frequentemente compaiono nella sua spesa (tab. 4).
Tabella 4 – Distribuzione percentuale degli intervistati per livello di frequenza di
consumo delle diverse categorie merceologiche
Categorie merceologiche
%
Verdure fresche
26%
Frutta fresca
16%
Lattiero caseari
15%
Secchi
15%
Conservati
9%
Carne e salumi
3%
Un po' di tutto
16%
Totale
100%
Le preferenze risultano più elevate nei confronti delle verdure e della frutta
(42%); seguono i prodotti secchi ed i lattiero-caseari ognuno con un peso pari al
15% della spesa biologica degli intervistati. Sul totale del campione i prodotti
conservati e la carne rivestono un ruolo di secondo piano. La strategia di
marketing adottata dalla catena in franchising, infatti, concentra l’attenzione sui
prodotti di consumo quotidiano, soprattutto quelli freschi di origine vegetale.
Affezione all’insegna/marchio della catena in franchising
Questa sezione deve essere considerata in un’ottica di brand loyalty, verificare
cioè quanto è efficace il marchio e se l’innovativo inserimento di private label tra
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1° Convegno Internazionale
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le referenze di un punto vendita specializzato ottiene il riconoscimento e la fiducia
auspicati.
I risultati dell’indagine non sono incoraggianti, solo 7 clienti su 300 hanno saputo
ricordare almeno una delle referenze con il marchio della catena. Se, come spesso
accade, il consumatore non presta quasi mai attenzione al brand del prodotto che
acquista, il dato può assumere un’altra dimensione; esso potrebbe rappresentare
come una sorta di “promemoria” nella cucina del consumatore, in particolare, se
apposto su prodotti hi-rotation e di immagine. In quest’ottica, ricordando la scelta
strategica di incentrare la propria immagine sugli acquisti quotidiani e sui prodotti
freschi, apporre la private label su questo tipo di referenze significa far associare,
anche inconsciamente, il prodotto all’insegna.
Affezione al punto vendita
I consumatori che si rivolgono al punto vendita specializzato settimanalmente o
più di una volta alla settimana per fare la spesa costituiscono una percentuale
incoraggiante (46%) (fig. 1).
Figura 1 – Frequenza delle visite nei formai
30
20
%
10
0
più d una volta a
settimana
una volta la
settimana
2 volte al mese
1 volta al mese
meno di 1 volta al
mese
mai
Per quanto riguarda la soddisfazione del proprio fabbisogno alimentare mediante
il consumo di prodotti biologici, si riscontra che le risposte sono equamente
ripartite tra le diverse classi percentuali; raggruppando le prime due, il 37% del
campione si può affermare adotti una scelta di vita piuttosto radicale a favore dei
prodotti naturali (fig. 2).
88
1° Convegno Internazionale
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Figura 2 – Percentuale di spesa biologica sul totale degli acquisti alimentari
25
20
15
%
10
5
0
oltre 70% 70%-40% 40%-20% 20%-10%
10%-0%
non so
Un altro 40% del campione è rappresentato da coloro per i quali il prodotto
biologico ha un peso compreso tra il 40 e il 10% della spesa. Infine, vi sono i
clienti occasionali che acquistano tali prodotti in misura inferiore al 10%.
Ai fini della valutazione della fedeltà ai punti vendita indagati, importante è il
risultato ottenuto dall’elaborazione dei dati inerenti la quota di spesa effettuata
presso di essi (fig. 3): il 25% degli intervistati dimostra un notevole grado di
fedeltà al punto vendita in quanto capace di soddisfarne interamente il fabbisogno
di prodotti biologici.
Fig. 3 – Quota di spesa effettuata presso la rete in franchising
35
30
25
%
20
15
10
5
0
tutta
da metà a fino a metà
tutta
fino a un
quarto
nessuna
Spostando l’attenzione su coloro che fanno spese marginali, un dato piuttosto
rilevante è la quota di consumatori che acquistano “fino ad un quarto” della spesa
(31%); ciò denota la presenza di un alto numero di visite occasionali al punto
vendita fatto che di per sé potrebbe apparire negativo in quanto indice di una
quota minore di clienti affezionati, ma d’altra parte indica una buona probabilità
di entrare nelle abitudini di acquisto del consumatore “curioso”. Inoltre, da alcune
domande si evince che l’apertura dei negozi indagati ha invogliato, nella metà dei
casi, un aumento di consumo; in particolare il 12% degli intervistati dichiara di
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1° Convegno Internazionale
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aver effettuato la sua prima spesa di prodotti biologici proprio in questi punti
vendita.
Infine, appare molto incoraggiante la soddisfazione del cliente in merito alla
gradevolezza in senso estetico del luogo di acquisto.
Soddisfazione del cliente
La sezione è composta da domande dirette in cui si chiede di dare un giudizio su
diversi aspetti dell’offerta della rete retail: il rapporto qualità/prezzo, la strategia
di pricing adottata, l’assortimento di comparti merceologici più importanti (banco
del fresco ed i prodotti secchi), la qualità del servizio, la competenza del personale
addetto, il coinvolgimento della clientela (promozioni, servizi correlati alla
vendita, ecc.).
Le elevate percentuali riscontrate nelle mancate risposte in tutti gli aspetti indagati
(tab. 5) sono indice di scarso interesse da parte del cliente, imputabile sia alle
caratteristiche soggettive di quest’ultimo sia all’errato approccio di
comunicazione al cliente attuato dal punto vendita.
Tab. 5 – Giudizi sulle caratteristiche dell’offerta (%)
Rapporto qualità/prezzo
Assortimento prodotti
freschi
Assortimento prodotti
conservati
Assortimento prodotti
secchi
Competenza e cortesia
degli addetti
Materiale informativo
Promozioni
Servizi ai clienti
Ottimo
Buono Equilibrato
Sufficiente Scarso
Non so
2
22
34
13
5
25
7
34
10
12
8
18
11
36
16
11
6
22
10
25
14
12
7
31
52
17
11
6
13
19
14
9
19
7
7
2
4
5
5
2
2
2
3
1
10
50
60
80
In merito al rapporto qualità/prezzo la maggior parte del campione dichiara di
esserne soddisfatto; in generale viene apprezzato l’assortimento merceologico dei
principali comparti (soprattutto il comparto dei conservati caratterizzato da un
elevato numero di referenze rispetto agli altri). Visitando i punti vendita si nota
immediatamente la posizione privilegiata e il grande spazio dedicato ai prodotti
freschi. Tale scelta è dettata dall’obiettivo di penetrare nelle abitudini del
consumatore attraverso il rapporto quotidiano della spesa e, quindi, invogliare la
clientela a visite frequenti del punto vendita.
L’alto numero di referenze presenti nei punti vendita risponde, quindi,
perfettamente alla necessità di garantire al consumatore un’esperienza di one-stop
e di renderlo di conseguenza meno sensibile al fattore prezzo.
L’aspetto riguardante la competenza e la cortesia degli addetti ai punti vendita fa
parte della strategia di fidelizzazione attuata che si riflette direttamente
sull’immagine della catena di franchising; si riscontra una generale soddisfazione
in merito.
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
La soddisfazione riguardo al materiale informativo esposto è media; tale dato
commenta la visibilità di depliant, brochure e libri e, indirettamente, il
coinvolgimento del cliente nelle attività ed offerte messe a disposizione.
Infine, in un’ottica di fidelizzazione in cui il cliente deve percepire nell’elevato
prezzo del prodotto biologico un valore aggiunto determinato anche dai servizi
paralleli offerti (newsletter, ricette, servizio a domicilio, ecc.), si nota dalle
interviste che raramente ciò si verifica.
Considerazioni finali
Il comparto dei prodotti biologici ha già ottenuto numerose vittorie penetrando
sempre più nella cultura gastronomica italiana grazie anche a strategie di
marketing accorte ed efficaci.
Proprio per mettere a frutto l’immagine sin qui conquistata il settore deve
investire nella comunicazione una grande quantità di risorse sia in un’ottica di
breve periodo sia di medio-lungo.
Per fidelizzare ed espandere ulteriormente il mercato si deve necessariamente
conoscere il consumatore che a questi canali di vendita si rivolge, così da
soddisfare il più possibile le sue aspettative e le sue mutevoli necessità,
elaborando di conseguenza strategie di marketing mirate.
L’immagine dell’agricoltura biologica che scaturisce dalle interviste effettuate in
punti vendita specializzati in franchising della provincia di Milano è molto
positiva. Il cibo non è più visto come mero nutrimento ma un mezzo per godere
della vita e prendersi cura di se stessi e dei propri cari. Il punto vendita è visto,
poi, come un ambiente piacevole e amichevole dove trovare “cose buone” e
consigli da parte di gestori competenti ed attenti.
Altro aspetto positivo legato ai negozi è la fiducia che il consumatore ripone nella
struttura stessa. Chi entra non guarda le etichette o la marca di ciò che compra,
forte della consapevolezza che è il negozio stesso a tutelare l’interesse
dell’acquirente.
In quest’ottica e confortati dai dati raccolti, troviamo che le private label,
elemento di merchandising del tutto nuovo per la piccola distribuzione, possono
inserirsi tra le referenze del punto vendita come mezzo per spuntare condizioni
vantaggiose ai fornitori visto che la marca non influisce, se non marginalmente,
sulle motivazioni di acquisto. Sembra necessaria però una capillare copertura del
territorio e delle zone cittadine, fondamentale è trovarsi vicino agli interessi del
consumatore, familiari o lavorativi che siano.
Trend che si sta affermando è quello dell’esperienza one-stop. Offrire, cioè, al
cliente la possibilità di approvvigionarsi, sia dal punto di vista alimentare che per
altri aspetti domestici. Infatti, accanto ai prodotti alimentari stanno comparendo
anche altre tipologie come saponi e cosmetici “naturali” ad alta biodegradabilità,
articoli di vestiario e prodotti parafarmaceutici.
È auspicabile la sopravvivenza del settore anche in un’ottica urbanistica: la
“colonizzazione” di piccoli punti vendita di prodotti biologici in zone a scarso
sviluppo commerciale potrebbe infondere nuova vita a zone altrimenti deputate
unicamente alla residenza o ad uffici. Primo passo, questo, per un potenziamento
della piccola distribuzione specializzata ma per una riqualificazione urbanistica
attraverso l’apertura di esercizi correlati (ad esempio ristoranti).
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Tale quadro, quindi, riconosce ai punti vendita specializzati la capacità di creare
esternalità positive nei confronti del tessuto urbano in generale e della qualità
della vita dei cittadini in particolare. L’agricoltura biologica non avrebbe, così,
l’importanza che innegabilmente le si attribuisce solo nel settore agroambientale
ma anche il contesto urbano verrebbe positivamente influenzato. È ovvio che gli
sviluppi ipotizzati richiedono tempi di attuazione estremamente elevati, ma
l’Unione Europea e uno Stato lungimirante devono tener conto del dilagare dei
quartieri dormitorio e del degrado che dalla scomparsa dei piccoli esercizi deriva.
Se aiuti economici sono dovuti agli agricoltori che adottano metodi agronomici a
basso impatto ambientale e soggetti ad una elevata alea riguardo alla produzione,
a causa delle limitazioni imposte all’uso di composti chimici di sintesi, si
dovrebbe riconoscere l’utilità di punti vendita specializzati che portino giovamenti
al tessuto urbano e alla qualità della vita dei cittadini.
Per quanto riguarda l’analisi critica nei confronti della politica di marketing
attuata dalla rete retail indagata, si può affermare che l’avvicinamento al
consumatore sembra riuscito, anche se non tutti i tools ideati per il
coinvolgimento del consumatore (consegna a domicilio, referenze per la pausa
pranzo, materiale informativo, news letters, web site, promozioni, inviti a
manifestazioni, eventi, corsi ecc.) sono risultati veramente efficaci in quanto esso
risente pesantemente del contesto in cui il format è inserito.
Per giungere alla fidelizzazione del consumatore, il vero punto di forza riscontrato
è la presenza di gestori qualificati dei punti vendita. L’organigramma adottato
dalla catena in franchising, infatti, sembra ben strutturato ai fini di una strategia
basata sul marketing one to one e sul marketing territoriale o store loyalty.
Di difficile interpretazione, invece, è la situazione riguardante il fattore di brand
loyalty. Se da una parte è risultata efficace la trasmissione al consumatore del
messaggio voluto attraverso la caratterizzazione del proprio marchio/insegna,
dall’altra l’iniziativa di adottare private label non è stata notata in maniera
apprezzabile dalla clientela.
La segmentazione del target è risultata essere soprattutto di tipo demografico; un
approccio piuttosto semplice e riduttivo che andrebbe affinato ulteriormente
attraverso un’approfondita conoscenza delle caratteristiche e della percezione del
consumatore abituale.
I punti vendita specializzati, quindi, possono essere l’occasione per radicare il
consumo di prodotti biologici nella società; è, però, della grande distribuzione il
compito di favorire i nuovi accessi, di coloro cioè che non hanno avuto “contatti”
con tale innovazione produttiva. Questo aspetto appare interessante anche in
riferimento agli stretti rapporti di filiera che si instaurano tra la fase di produzione
e quella di commercializzazione; la modernizzazione e la volontà di adattamento
al mercato della piccola distribuzione specializzata rappresentano un modo
indiretto di valorizzare meglio il prodotto e, quindi, la stessa redditività
dell’impresa agricola.
Nell’ottica di competitivizzazione, il franchising appare una esperienza
promettente, sia per abbassare i prezzi che come struttura organizzata per dare
l’immagine e i servizi che devono caratterizzare il “mondo del biologico”.
L’evoluzione del settore, quindi, presenta ancora numerosi condizionamenti: la
fase di commercializzazione sembra essere la più delicata, capace, se mal gestita,
di ridurne notevolmente le potenzialità. L’attuale rete distributiva specializzata,
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
per competere con la grande distribuzione organizzata, deve essere in grado di
avvalersi di un’accresciuta capacità di marketing, puntando sul mix
diversificazione-trade-comunicazione.
Bibliografia
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un’ottica di marketing”, Economia Agro-alimentare, 1, 1996.
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la valorizzazione della filiera”, Atti del Convegno Fiera di Forlì – La carne di
struzzo: comprendere le aspettative della grande distribuzione e valorizzare la
qualità italiana, Forlì, 6 ottobre 2002, Struzzo e dintorni, 44, 2002.
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93
1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
LO SVILUPPO DELL’APICOLTURA BIOLOGICA RICHIEDE
CHE S’INTERPRETI COERENTEMENTE LA NORMATIVA E
CHE MIGLIORI LA QUALITÀ DEL CONTROLLO
Francesco Panella
UNAPI
Dagli equivoci non può nascere nulla di buono.
Sul mercato l’alternativa del modo di produzione biologico è nata dal rifiuto, di
un’esigua minoranza di piccoli produttori del settore primario, di adeguarsi ad una
modalità di processo che aveva, ed ha tutt’oggi, l’appoggio di gran parte della
comunità scientifica, dei gruppi economici produttivi e distributivi e dei pubblici
poteri.
Un modello produttivo alternativo è proposto, e sembra guadagnare sempre più
spazio, direttamente dal basso per arrivare (fenomeno unico) a proporsi quale
dizione commerciale riconosciuta e riconoscibile.
Per assurdo, nel sentire comune, così come in gran parte della comunicazione,
sull’alimentare sembra affermarsi una strana identità tra buono/salubre ed
antico/tradizionale. In merito all’alimentazione la percezione sociale condivisa
sembra affermare con forza una ripulsa della stessa idea di progresso. Quasi che la
nostra società non fosse fondata e protesa verso una incessante innovazione e
modifica delle attitudini cultural/alimentari.
Oggi molti ed importanti soggetti economici stanno, fulmineamente,
convertendosi al biologico. Rispetto alle produzioni tipiche e d’origine la
denominazione bio è, certamente, di maggiore semplicità gestionale per i grandi
colossi dell’agroalimentare e della distribuzione. E’, infatti, la marca di
produzione e/o di distribuzione che può con relativa facilità essere al centro della
filiera produttiva e, in quanto tale, proporre e garantire al consumatore il prodotto
contrassegnato dalla propria immagine. Seppur con non infondati motivi di
perplessità, sulla correttezza operativa di soggetti di cui non si possono avere
molte garanzie motivazionali, dobbiamo pur sempre prendere atto che tale
tumultuosa crescita del fenomeno risponde ad un’attesa e domanda da parte di
crescenti fasce di popolazione.
Se consideriamo quanto siano recenti, e di fragile equilibrio, gli elementi di
definizione del biologico comprendiamo meglio, forse, come la dizione biologico
sia ancora in un certo senso “in rodaggio” e come possano ruotare intorno a tale
concetto diversi elementi di confusione e di fraintendimento.
Non a caso il faticoso “parto” di una normativa armonizzata comunitaria ha avuto
un gran travaglio, con tempi d’elaborazione e di mediazione assai lunghi. Uno
stimolo decisivo proviene dalla domanda, sempre più ampia, espressa dai
consumatori di certezze a fronte dei grandi scandali alimentari che hanno creato
un senso diffuso di diffidenza e di sfiducia nei confronti dei modelli produttivi
prevalenti.
Oggi gran parte dei consumatori, e fors’anche dei produttori bio, attribuiscono
alla dizione biologico una serie di requisiti quali:
- Di qualità superiore
- Da ambiente pulito
- Da agricoltura “pulita”.
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
In effetti, in tutta la normativa comunitaria sull’agricoltura e zootecnia biologica
non uno dei “paletti” distintivi riguarda la qualità e gli elementi caratterizzanti che
vi sono connessi e tantomeno l’inquinamento ambientale (fatto salvo un piccolo
accenno all’attività di pascolo brado).
La normativa sul biologico definisce (e non potrebbe fare altrimenti) l’attività del
coltivatore e dell’allevatore.
Dei tre requisiti precedentemente elencati l’unico che corrisponde a realtà è
l’ultimo:
il biologico è un modo di produzione per quanto stà nelle capacità e potestà del
singolo coltivatore ed allevatore.
Nella crescita del movimento biologico, fino alla sua formalizzazione normativa,
la confusione e le incertezze in merito a quanto era, ed è, insito a questo peculiare,
ed alternativo modo di produrre alimenti, ha creato, e crea, non pochi equivoci e
fraintendimenti. Molti, dei soggetti in campo non ritengono necessario spendere
energie per fare chiarezza, cullati dalla speranza che i diffusi malintesi possano
essere utili all’affermarsi e consolidarsi sul mercato della dizione merceologica
distintiva. E’ nostra convinzione, al contrario, che dagli equivoci non possa sortire
nulla di buono.
Nella comunicazione e nell’azione promozionale del biologico andrebbe evitato
di far intendere che la certificazione bio sia attinente alla qualità (in quanto bio) e
ad un ambiente “altro”, nel suo insieme, distinto e quindi esente da fenomeni di
polluzione.
Ben diversa dignità ha sostenere, e comunicare, per più di una ragione che il modo
di produrre bio ha, e deve avere, il massimo possibile d’ecocompatibilità e
ricadute, varie e positive, sulla qualità ambientale.
Le peculiarità dell’apicoltura.
In tale contesto è utile evidenziare come l’apicoltura sia un’attività d’allevamento
contraddistinta da una somma di elementi assolutamente peculiari:
- Fino alla scoperta dello spazio d’ape ed alla conseguente possibilità di
manipolare i favi (nel corso dell’ottocento), l’uomo non ha saputo penetrare gli
aspetti basilari della vita delle api e, di conseguenza, non ha potuto sviluppare le
tecniche primitive d’allevamento. L’apicoltura, in altre parole, è stata, fino a data
recente, più simile ad un’attività di raccolta spontanea e predazione che ad una
attività zootecnica.
- L’attività umana, non potendo influire in modo sostanziale sull’accoppiamento
delle api, non ha potuto indurre modifiche genetiche similari a quelle che ha
realizzato su tutte le altre forme di vita “addomesticate”. Tant’è che fino a
qualche decennio fa (fino alla diffusione endemica del parassita Varroa jacobsoni)
l’ape poteva vivere, indifferentemente, in natura od ”allevata”.
- E’ una delle rare forme d’allevamento il cui frutto non è dato dal sacrificio
dell’essere allevato ma che, al contrario, consente un surplus per l’uomo solo
quando e se l’allevato gode di condizioni di vita ottimali. In un anno, in effetti, un
alveare consuma per le proprie necessità biologiche 220/250 kg di miele e svariate
decine di kg di polline (con un contenuto proteico più elevato del rosso d’uovo)
mentre la resa media di un alveare stanziale è in molte regioni italiane dai 15 ai 40
kg l’anno.
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
- La cura dell’uomo non è prevalentemente dedicata all’attività di nutrizione
dell’allevato ma al mantenimento di un suo delicato equilibrio biologico
(sviluppo, controllo sciamatura, produzione del surplus, invernamento).
- Lo spostamento su pascoli diversi, praticato fin dall’antichità, è subordinato da
variabili (climatiche, economiche ecc..) tali da rendere certo solo il costo
dell’attività nomadista.
- La quantità d’alveari gestiti è strettamente connessa all’elevata capacità
professionale necessaria per poter fare l’apicoltore. Pertanto la dimensione media
degli allevamenti è a misura di una, o poco più, unità attiva. L’apicoltura, in altre
parole, non è attività facilmente declinabile su scala “industriale”.
- Il pascolo di un apiario copre un’estensione territoriale immensa rispetto ad
altri allevamenti zootecnici: quasi tremila ettari per ogni apiario.
- L’apicoltura è l’unico allevamento senza alcuna ricaduta negativa sull’ambiente.
Al contrario è attività con gran valenza sociale ed indispensabile per l’ambiente e
le produzioni agricole e forestali.
- Il prodotto dell’apicoltura è preservato da fenomeni di polluzione ambientale
dall’estrema fragilità delle api che, con le farfalle, si collocano fra le specie
d’insetti più sensibili ad ogni aggressione chimica.
In conclusione, per molti suoi aspetti, nel suo insieme, l’apicoltura è, se comparata
ad altre forme d’allevamento zootecnico, un’attività già di per sé assai vicina al
modo di produzione biologico.
Ovviamente esistono delle eccezioni, in particolare per alcune realtà coerenti ad
un modello di gestione Nord Americano, ma non sono certo la regola sia sul piano
mondiale ed europeo e sia, in particolare, nel quadro produttivo apistico italiano.
L’unico aspetto su cui ha trionfato la logica convenzionale, con i suoi limiti e
guasti, è ed è stato l’aspetto della lotta alle patologie. Antibiotici e sulfamidici, in
“prevenzione” contro le patologie della covata; piretroidi ed esterofosforici contro
la nuova endemica parassitosi della varroa.
La normativa sull’apicoltura biologica è piena di contraddizioni e può
risultare fuorviante.
L’allegato sull’apicoltura è stato redatto da una commissione comunitaria
composta, prevalentemente, da persone senza alcuna competenza e conoscenza
delle specificità dell’apicoltura (e si vede).
Pertanto, per l’apicoltura e solo per l’apicoltura, si è concentrata l’attenzione su
aspetti di vincolo, senza cogliere l’aberrazione giuridica discriminante, quali la
qualità dell’ambiente e della pastura, a prescindere dall’attività e dalla potestà
dell’apicoltore e dall’azione di filtro che si realizza con la morte stessa delle api in
caso di significativi fenomeni di inquinamento ambientale.
A tale grave discriminazione si aggiungono, poi, alcuni “paletti”paraqualitativi
che non trovano alcuna analogia nell’insieme della normativa.
La normativa IFOAM così come quella recentemente codificata dal Codex
Alimentarius pongono pertanto un’attenzione ingiustificabile su questi aspetti. Il
Regolamento CEE 1804, è in merito all’aspetto ambientale e di pastura
contraddittorio, impreciso e fuorviante mentre è, al contrario, apprezzabile
nell’elencare gli effettivi e condivisibili elementi di distinzione (sostanzialmente
la modalità per la lotta sanitaria) tra l’apicoltura biologica e quella convenzionale.
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
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Le proposte degli apicoltori italiani.
Da anni ci battiamo affinché l’applicazione del regolamento 1804, e la relativa
attività di controllo, sia impostata secondo i seguenti criteri:
- Che sia dedicato all’aspetto ambientale lo stesso tipo d’attenzione che si
applica alle altre coltivazioni e/o allevamenti zootecnici biologici.
Il Decreto applicativo ed il Regolamento dettano prescrizioni unicamente al
riguardo del nettare in fase di raccolta (salita ai melari) e non pongono restrizioni
per quanto attiene l’acqua, il polline e la melata così come per le postazioni
d’invernamento o per le culture non oggetto di bottinatura.
- Che,qualora vi siano fondati elementi di dubbio sulle fioriture bottinate, ci
si avvalga di quanto prescritto nel decreto ministeriale applicativo che è
preciso, ed inequivocabile, sulla tipologia d’indagine per poterli dirimere.
- Che si concentri e focalizzi l’attività di controllo sul vero elemento
discriminante rispetto alla conduzione convenzionale: le cure (sanitarie,
d’alimentazione, di qualità della cera dei favi ecc…) che l’apicoltore esplica
nella conduzione degli alveari.
Ogni molecola e sostanza utilizzata deve essere prodotta (con il relativo
corollario di energia e polluzione che ciò implica) e lascia una sua traccia e segno
nell’ ambiente e nell’alveare, che è un tutto unico con un substrato a base sia
acquosa sia grassa.
E’ convinzione diffusa e fondata che l’attenzione sulle fonti di bottinatura, da
parte di alcuni organismi di controllo, nasconda un sostanziale disinteresse
per gli aspetti veramente qualificanti del metodo di produzione bio in
apicoltura.
L’apicoltura italiana si distingue sul piano mondiale: ha saputo sviluppare
tecniche di produzione pregevoli, sia sul terreno qualitativo, sia nell’approccio
“dolce” per la lotta alle patologie.
La conversione al metodo di produzione biologico può essere un’occasione per
qualificare e differenziare ulteriormente il miglior miele italiano.
Una qualità più rigorosa di certificazione in apicoltura è una necessità
imprescindibile per il futuro di questa modalità produttiva.
Ciò che ha ostacolato ed ostacola la qualità della certificazione è, oltre all’italica
predilezione per l’aspetto burocratico/cartaceo, il necessario “rodaggio” per un
settore con tali e tante peculiarità mal conosciute e difficilmente condivisibili.
D’altronde l’assunzione della cera dei favi del nido quale carta di tornasole della
corretta esplicazione delle pratiche di lotta sanitaria si è dimostrata scelta talmente
appropriata e coerente da svelare un’inaspettata quantità di problematiche di
residualità.
Dal modo con cui tutti i soggetti implicati (Ministero, Regioni, Enti di
certificazione, apicoltori e loro associazioni, confezionatori e commercianti)
sapranno porsi quale obiettivo comune una buona ed efficiente certificazione
dipende il futuro di tale dizione distintiva.
Il danno provocato dai vari soggetti “ecofurbi” non è solo quello di una
concorrenza sleale nei confronti di chi si accolla costi elevati per la produzione e
la lotta sanitaria biologica ma, é più che altro, il forte rischio di screditamento di
una dizione in cui il consumatore ripone fiducia.
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
Ogni dizione distintiva ha bisogno del suo tempo per divenire affidabile e
riconosciuta (pensiamo al gran travaglio per giungere ai buoni vini di qualità
italiani).
Il nostro auspicio é che l’attuale fase possa essere il preludio, anche per il miele
bio, di una notevole crescita sia in termini di volumi, sia intermini di garanzie per
il consumatore. Un’applicazione seria dei requisiti per la conversione al modo di
produzione biologico può essere un ulteriore elemento di stimolo alla crescita di
un comparto produttivo, quale l’apicoltura, molto piccolo ma d’enorme
importanza per la qualità dell’ambiente e di gran parte delle culture agro forestali.
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
Corrado Carenzi
Istituto di Zootecnica – Facoltà di Medicina Veterinaria - Milano
L’interesse ottenuto dai primi due Convegni Nazionali sulla Zootecnia Biologica e
la continua crescita di questo settore produttivo hanno motivato l’organizzazione,
quest’anno, del I Convegno Internazionale.
Il notevole e rapido sviluppo di questo sistema produttivo costituisce una sicura
misura dell’aumentata domanda del mercato e quindi dell’interesse dei
consumatori verso prodotti derivanti da sistemi produttivi alternativi, o che
comunque si differenzino, da quelli intensivi.
Questo sviluppo, se da una parte costituisce elemento di soddisfazione per il
comparto, determina dei rischi che sono impliciti in un sistema in tumultuoso
sviluppo. Infatti, l’analisi di quanto è scaturito dalle relazioni presentate a questo
Convegno mette in evidenza elementi e tendenze non sempre in linea con i
principi fondamentali della produzione biologica, e spesso tra loro divergenti; tale
divergenza è soprattutto evidente tra le tendenze dei Paesi nordeuropei e quelle
dei Paesi del sud dell’Europa.
A livello normativo:
i recepimenti nazionali del Regolamento CE 1804 sono orientati talvolta a
vincolare sostanzialmente e sempre più strettamente la produzione ai principi del
biologico, talvolta a creare vincoli che appaiano rigidi, ma che in realtà possono
consentire sostanziali elusioni;
le applicazioni delle regole da parte dei vari segmenti della catena sono
orientate ad un globale rispetto del sistema, mentre a volte sono più preoccupate
del formale adeguamento ai singoli punti, perdendo di vista i principi generali.
A livello del consumatore:
il biologico viene visto come un prodotto sia con caratteristiche di qualità
che lo diversificano da quello convenzionale, sia senza differenze misurabili, ma
come derivante da un processo produttivo differente.
A livello del produttore:
la produzione viene vista a volte come una qualificazione di piccole entità
produttive, collegate a realtà territoriali ed a prodotti locali e che consente il
mantenimento di sistemi preesistenti; a volte solamente come la conversione di
produzioni convenzionali per consentire di fornire al mercato i quantitativi sempre
crescenti di prodotto biologico richiesto dal consumatore.
A livello della distribuzione:
da un lato è evidente la tendenza ad inserire sempre più il biologico nella
grande distribuzione organizzata, dall’altro si verifica la tendenza a mantenere la
distribuzione collegata a punti vendita specializzati in questo comparto o a quello
“dell’alternativo”.
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1° Convegno Internazionale
Zootecnia biologica: esperienze nazionali ed internazionali a confronto
Arezzo, 27-28 Marzo 2003
A livello della ricerca:
da un lato è presente una ricerca sparsa, spesso occasionale e non
coordinata, legata alla sensibilità ed interesse di singoli ricercatori, che non
affronta il sistema nel suo insieme; da un altro forte la tendenza ad un
coordinamento della ricerca che determina la convergenza dei ricercatori
interessati a tale tematica verso centri, talvolta anche appositamente istituiti, in cui
viene sviluppato il settore biologico.
Le contrapposizioni di impostazione e di tendenza evidenziate da questo primo
incontro internazionale organizzato dalla Associazione Italiana di Zootecnia
Biologica e Biodinamica ci fanno capire come sia importante che il settore si
evolva verso una qualificazione sempre maggiore e sempre più vincolata ai
principi generali di questo sistema produttivo; tale e evoluzione è da prevedere
come piuttosto lunga ed articolata, date le fondamentali differenze che
caratterizzano la zootecnia biologica rispetto a quella tradizionale.
100