1. INDICE
INDICE
1. Indice ................................................................................................................. 1
1.1.
Indice figure .............................................................................................. 3
1.2.
Indice tabelle ............................................................................................. 3
1.3.
Indice grafici ............................................................................................. 5
2. Premessa ............................................................................................................ 7
3. Introduzione ...................................................................................................... 9
4. Capitolo I Quadro Normativo ....................................................................... 12
4.1.
Sicurezza alimentare ............................................................................... 12
4.2.
Regolamento CE 178/2002 ..................................................................... 14
4.3.
Pacchetto Igiene ...................................................................................... 15
4.4.
Regolamento CE 852/2004 ..................................................................... 17
4.5.
Regolamento CE 853/2004 ..................................................................... 21
4.6.
Regolamento CE 183/2005 ..................................................................... 23
4.7.
Regolamento CE 854/2004 ..................................................................... 26
4.8.
Regolamento CE 882/2004 ..................................................................... 27
4.9.
Regolamento CE 2073/2005 ................................................................... 28
4.10. Regolamento CE 1441/2007 ................................................................... 31
4.11. Regolamento CE 2074/2005 ................................................................... 32
4.12. Regolamento CE 2075/2005 ................................................................... 33
4.13. Regolamento CE 2076/2005 ................................................................... 34
4.14. Decreto Legislativo 193/2007 ................................................................. 35
4.15. Controllo Ufficiale degli Alimenti in Toscana ....................................... 36
5. Capitolo II Tossinfezioni alimentari ............................................................. 40
5.1.
Escherichia coli ....................................................................................... 41
5.2.
Salmonella spp ........................................................................................ 43
5.3.
Staphylococcus aureus ............................................................................ 45
5.4.
Clostridium perfringens .......................................................................... 46
1
5.5.
Campylobacter spp.................................................................................. 47
5.6.
Bacillus cereus ........................................................................................ 48
5.7.
Clostridium botulinum ............................................................................ 50
5.8.
Listeria monocytogenes .......................................................................... 52
5.9.
Yersinia enterocolitica ............................................................................ 53
5.10. Conclusioni ............................................................................................. 54
6. Capitolo III Epidemiologia delle tossinfezioni alimentari .......................... 58
6.1.
Sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse da alimenti ................. 60
6.2.
Focolai di malattie trasmesse da alimenti in Toscana ............................. 62
6.3.
Fattori che favoriscono i focolai ............................................................. 76
6.4.
Casi singoli di malattie trasmesse da alimenti in Toscana ...................... 78
6.5.
Fattori che favoriscono i casi singoli ...................................................... 84
6.6.
Focolai di malattie trasmesse da alimenti in Italia .................................. 85
6.7.
Epidemia da Salmonella enteritidis, ASL 10 Firenze ............................. 89
6.8.
Casi sospetti di Botulismo, ASL 2 Olbia ................................................ 90
6.9.
Epidemia di Salmonellosi, ASL 7 Ragusa .............................................. 91
7. Capitolo IV Verifica del Piano di Autocontrollo ......................................... 93
7.1.
Il Sistema HACCP .................................................................................. 93
7.2.
La formazione ......................................................................................... 97
7.3.
Verifica dei criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari .... 104
7.4.
Criteri microbiologici definiti dal Regolamento CE 2073/2005........... 105
7.5.
Frequenza dei campionamenti per carcasse nei macelli, carni macinate,
preparazioni di carni e carni separate meccanicamente ................................... 107
7.6.
Parametri e frequenze per la verifica del Piano di Autocontrollo ......... 111
8. Conclusioni .................................................................................................... 128
9. Bibliografia.................................................................................................... 132
2
1.1.
INDICE FIGURE
Figura 1.
Escherichia Coli............................................................................. 41
Figura 2.
Salmonella Spp ............................................................................. 43
Figura 3.
Staphylococcus Aureus ................................................................. 45
Figura 4.
Clostridium Perfringens................................................................. 46
Figura 5.
Campylobacter Spp ....................................................................... 47
Figura 6.
Bacillus Cereus .............................................................................. 49
Figura 7.
Clostriudium Botulinum ................................................................ 50
Figura 8.
Listeria Monocytogenes ................................................................ 52
Figura 9.
Yersinia Enterocolitica .................................................................. 53
1.2.
INDICE TABELLE
Tabella 1.
Focolai e casi associati suddivisi per ASL e relativi tassi di notifica
/100.000 abitanti ............................................................................ 63
Tabella 2.
Focolai di malattie trasmesse da alimenti per ASL e per anno 20022011 ............................................................................................... 64
Tabella 3.
N. di focolai suddivisi per alimento all‟interno di ogni categoria –
Anni 2002-2011 (N = 339) ............................................................ 66
Tabella 4.
N. dei focolai suddiviso per luogo di acquisto dell‟alimento Anni
2002-2011 (N. totale = 339) .......................................................... 67
Tabella 5.
N. dei focolai suddiviso per luogo di preparazione dell‟alimento
Anni 2002-2011 ( N. totale = 339) ................................................ 68
Tabella 6.
N. dei focolai suddiviso per luogo di consumo dell‟alimento Anni
2002-2011 ( N. totale = 339) ......................................................... 69
Tabella 7.
N. di focolai e di casi associati per agente responsabile (accertato e
sospetto) Anni 2002-2011 (N. totale = 339) .................................. 71
3
Tabella 8.
Fattori e comportamenti che possono aver provocato il focolaio
suddivisi in episodi a preparazione domestica e non domestica
dell‟alimento (valori in percentuale) , Anni 2002-2011 (N. totale =
339) ................................................................................................ 78
Tabella 9.
N. di inchieste per casi singoli per anno e per ASL, Anni 20022011 (N. totale =1558) .................................................................. 79
Tabella 10.
Agenti responsabili di casi singoli di malattie trasmesse da
alimenti, Anni 2002-2011 (N. totale =1558) ................................. 83
Tabella 11.
N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per
Regione e per Agente identificato, Anno 2005 (N. tot = 1854) .... 85
Tabella 12.
N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per
Regione e per Agente identificato, Anno 2006 (N. tot = 2016) .... 86
Tabella 13.
N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per
Regione e per Agente identificato, Anno 2007 (N. tot = 2161) .... 87
Tabella 14.
N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per
Regione e per Agente identificato, Anno 2008 (N. tot = 2411) .... 87
Tabella 15.
N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per
Regione e per Agente identificato, Anno 2009 (N. tot = 1742) .... 88
Tabella 16.
Formazione per titolari e responsabili e per addetti in base alle 4
unità formative............................................................................... 99
Tabella 17.
Scheda di Rilevazione per attività di verifica .............................. 102
Tabella 18.
Frequenza dei campionamenti da carcasse di ungulati................ 109
Tabella 19.
Frequenza dei campionamenti da carcasse di polli .................... 110
Tabella 20.
Frequenza dei campionamenti da carcasse di tacchini ................ 110
Tabella 21.
Frequenza dei campionamenti presso gli stabilimenti di carne
macinata, preparazioni
a
base
di
carne
e
carni
separate
meccanicamente .......................................................................... 111
Tabella 22.
Griglia per la valutazione del rischio microbiologico in base
all‟utenza finale ed al tipo di processo utilizzato ........................ 114
Tabella 23.
Griglia riassuntiva verifiche di Piano di Autocontrollo .............. 131
4
1.3.
INDICE GRAFICI
Grafico 1.
Percentuale di focolai per categoria di alimento Anni 2002-2011 (
N totale = 339) ............................................................................... 65
Grafico 2.
Andamento temporale della percentuale di focolai con preparazione
domestica e non domestica, Anni 2002-2011 (N. totale = 308) ... 70
Grafico 3.
Andamento temporale della percentuale di focolai con consumo
domestico e non domestico, Anni 2002-2011 (N. totale = 324) ... 70
Grafico 4.
Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di Salmonella, Anni
2002-2011 (N. totale = 154) .......................................................... 72
Grafico 5.
Luogo di consumo nei focolai di Salmonella, Anni 2002-2011 (N.
totale = 154) ................................................................................... 73
Grafico 6.
Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di C. perfringens, Anni
2002-2011 (N. totale = 13) ............................................................ 74
Grafico 7.
Luogo di consumo nei focolai di C. perfringens, Anni 2002-2011
(N. totale = 13) .............................................................................. 74
Grafico 8.
Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di S. aureus, Anni 20022011 (N. totale = 12) ..................................................................... 75
Grafico 9.
Luogo di consumo nei focolai di S. aureus, Anni 2002-2011 (N.
totale = 12)..................................................................................... 76
Grafico 10.
Fonti di segnalazione della notizia di caso singolo, Anni 20102011 (N. tot = 465) ........................................................................ 80
Grafico 11.
Percentuale di casi singoli per categoria di alimenti (accertati e
sospetti), Anni 2002-2011 (N. totale =1558)................................. 81
Grafico 12.
Luogo di preparazione dell‟alimento sospetto, Anni 2002-2011 (N.
totale =1558).................................................................................. 82
Grafico 13.
Luogo di consumo dell‟alimento sospetto, Anni 2002-2011 (N.
totale = 1558) ................................................................................. 82
Grafico 14.
Fattori che possono aver provocato un caso singolo di malattie
trasmesse da alimenti, Anni 2002-2011 (N. totale = 1558 ............ 84
5
Grafico 15.
Tipologia di scuola frequentata dai soggetti coinvolti nell‟epidemia
....................................................................................................... 90
6
2. PREMESSA
Il tema della sicurezza alimentare è tra gli elementi più importanti delle politiche
di sanità pubblica a livello mondiale. A partire dagli anni ‟90 il settore alimentare
è stato coinvolto in varie crisi ( come la BSE, Encefalopatia Spongiforme Bovina,
le contaminazioni di alimenti con diossine) le quali hanno portato il tema della
sicurezza alimentare al centro dell'attenzione generale; i fattori di rischio e le
occasioni di contaminazione sono molteplici, e questo comporta un‟allerta
costante per la sicurezza alimentare.
Ad oggi, nel mondo, esistono più di 250 patogeni responsabili di malattie
alimentari. Esse, nonostante raramente siano gravi, rappresentano un problema
anche per i Paesi industrializzati, sebbene questi abbiano standard igienicosanitari sicuramente molto elevati. Le cause principali dell‟incremento di tale
fenomeno sono da attribuire in gran parte ai cambiamenti dello stile e delle scelte
di vita dei consumatori, come, ad esempio, la crescente frequenza dei pasti fuori
casa che costituisce un rischio sia per la particolare vulnerabilità dei cibi cotti nei
riguardi di qualunque tipo di contaminazione microbica, sia per l‟effetto
moltiplicatore del danno che consegue all‟elevato numero di consumatori di un
cibo eventualmente contaminato. Ciò ha anche fatto sì che insorgessero nuovi
punti di ristoro, quali bar e chioschi, da aggiungere al numero di ristoranti e mense
già esistenti, causando così maggiori difficoltà a garantire l‟efficacia dei controlli
sanitari.
Inoltre, altri fattori da non sottovalutare, sono l‟aumento della fascia di soggetti a
rischio, quali anziani, bambini ed immuno-compromessi, delle nuove tecnologie
per la lavorazione dei cibi, e la preferenza per nuovi gusti alimentari, spesso per
prodotti alimentari esotici, provenienti da Paesi in cui le regole per l‟igiene e per
la salubrità dei cibi potrebbero essere diverse rispetto a quelle valide per l‟Italia.
Proprio per questi motivi risulta complicato assicurare l‟efficacia dei controlli nel
settore alimentare.
7
Essendo presente un vuoto normativo per quanto riguarda i piani di verifica per le
imprese alimentari, che devono essere effettuati da parte dell‟OSA al fine di
garantire l‟efficacia delle proprie procedure individuate nel Piano di
Autocontrollo, si è proceduto
ad elaborare
una proposta operativa tesa ad
identificare indici standardizzati di frequenza e tipologia di verifiche svolte per la
valutazione dell‟adeguatezza del Piano di Autocontrollo delle imprese alimentari,
considerando in particolare tre fattori specifici, quali la tipologia dei processi
svolti, la tipologia dell‟utenza finale ed i dati epidemiologici.
Per lo svolgimento della mia tesi vorrei ringraziare in primo luogo il Dottor
Marco Nasali, il quale mi ha sostenuto durante la stesura del mio lavoro ed ha
dedicato numerose ore alla mia tesi.
Vorrei ringraziare anche la Dottoressa Donatella Salvi che in questi tre anni è stata
sempre disponibile e di grande aiuto.
Inoltre ringrazio la Dottoressa Costanza Pierozzi per avermi fornito numerosi dati
indispensabili per la realizzazione di un capitolo della tesi.
Infine, ringrazio con affetto i miei genitori e mio fratello per il grande aiuto e per
essermi stati vicino ogni momento durante la realizzazione del lavoro.
8
3. INTRODUZIONE:
Scopo di questa tesi è quello di proporre una linea guida per gli Operatori del
Settore Alimentare, per la definizione della frequenza e tipologia di verifiche
svolte per il controllo dell‟adeguatezza del proprio Piano di Autocontrollo, al fine
di rendere univoci e sostenibili i piani di verifica aziendale, nonché orientare
l‟Autorità di Controllo Territoriale nella esecuzione dei propri compiti ispettivi.
Il Regolamento CE 2073/2005, modificato dal Regolamento CE 1441/2007,
espone i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, fissando i
parametri e le frequenze delle verifiche che devono essere effettuate dagli OSA,
esclusivamente per alcune tipologie di imprese alimentari; notando quindi un
vuoto legislativo per tutte quelle imprese che non rientrano nelle categoria
riportate in tale Regolamento, si è sentita la necessità di colmare tale vuoto,
proponendo appunto una traccia con i primi parametri standardizzati.
Per realizzare tale modello ho esaminato i dati epidemiologici, ricavati dal Centro
di Riferimento Regionale sulle Tossinfezioni Alimentari Ce.R.R.T.A. per quanto
riguarda le epidemie in Toscana, e dal Ministero della Salute, per i dati delle altre
Regioni italiane.
Sulla base di tali dati e soprattutto su due parametri specifici, quali tipologia di
utenza finale e tipologia dei processi svolti, ho ricavato una traccia di lavoro su
cui si è sviluppato l‟elaborato.
Ho sviluppato questo mio lavoro di tesi trattando, nel primo capitolo, della storia
legislativa
comunitaria
dell‟igiene
alimentare,
inizialmente
presentando
dettagliatamente ogni Regolamento comunitario, finendo poi con la descrizione
del Controllo Ufficiale degli Alimenti in Toscana.
Nel secondo capitolo sono stati esposti i principali agenti patogeni responsabili
delle malattie trasmesse da alimenti, chiudendo il capitolo con una disamina sui
9
metodi di prevenzione primari, riportando le “Dieci regole d‟oro per preparare
cibi sicuri” inquadrate dalla World Health Organization.
Nel terzo capitolo è stata messa in evidenza la continua crescita del numero di
malattie trasmesse da alimenti, valutando anche i motivi per cui ciò si verifica,
quali i fattori ed i comportamenti scorretti. Facendo una distinzione tra focolai e
casi singoli, sia in Toscana sia nelle altre Regioni italiane, ho esaminato i dati
epidemiologici considerando il decennio 2002-2011 per quanto riguarda la
Toscana, mentre per i dati epidemiologici relativi alle altre Regioni d‟Italia, ho
considerato il quinquennio 2005-2009. Ho valutato, quindi, sia la tipologia di
alimento maggiormente responsabile di tossinfezioni alimentari, sia i luoghi in cui
ciò si verifica più frequentemente; in particolare, ho sono stati considerati i tre
maggiori patogeni responsabili di malattie trasmesse da alimenti, la Salmonella
non tifoidea, il Clostridium perfringens e sue tossine e lo Staphylococcus aureus e
sue tossine; ogni agente è stato analizzato per la categoria di alimento a cui è stato
associato e per luogo di consumo. Il capitolo termina con l‟illustrazione di tre
specifici casi che si sono verificati nel quinquennio 2005-2009, i quali dimostrano
che il patogeno maggiormente frequente considerato come responsabile dei
focolai di malattie trasmesse da alimenti in Italia sia la Salmonella spp.
Il quarto capitolo, dopo aver inizialmente illustrato il Sistema HACCP ed i suoi 7
principi, prosegue con un paragrafo riguardante la formazione del personale e la
relativa verifica; successivamente ho analizzato nello specifico il Regolamento CE
2073/2005 per porre di seguito la mia attenzione sui criteri microbiologici
applicabili ai prodotti alimentari, riportando così i parametri e le frequenze in esso
contenuti che vengono applicati nei macelli e negli stabilimenti che si occupano
della produzione di carne macinata, preparazione a base di carne o carni separate
meccanicamente.
Nella parte finale del capitolo si concretizza la parte di elaborazione originale del
lavoro con la stesura di una guida che possa essere messa in atto per tutti quei
settori per i quali non sono state definite regole legislative che identifichino
adeguate tipologie di verifica del Piano di Autocontrollo, andando quindi a
10
stabilire, per le 4 tipologie di attività a cui mi sono riferita, quali
somministrazione, preparazione con trattamento termico, preparazione senza
trattamento termico e preparazione e confezionamento, i parametri da ricercare
durante i campionamenti, i correlati limiti di accettabilità e la frequenza di analisi.
La tesi si conclude con l‟ultimo capitolo, relativo alle conclusioni, in cui sono
riassunte alcune osservazioni riguardo
il modello standard destinato agli
Operatori del Settore Alimentare, con la speranza che questo possa essere un
valido strumento di lavoro.
11
4. CAPITOLO I:
QUADRO NORMATIVO
4.1 SICUREZZA ALIMENTARE:
Alla fine degli anni ‟90 il settore alimentare è stato coinvolto in varie crisi (BSE,
Encefalopatia Spongiforme Bovina, la contaminazione di alimenti con diossine)
che hanno portato il tema della sicurezza alimentare al centro dell'attenzione
generale.
Fino alla prima metà degli anni „90 il controllo ed il campionamento si
concentravano sul prodotto finito; il primo prevedeva una serie di ispezioni da
parte delle Autorità competenti al fine di far rispettare determinati parametri fissi,
quali le temperature, il tmc (termine minimo di conservazione), la struttura e
l‟igiene dei locali, i requisiti igienico-sanitari; il campionamento presumeva un
intervento finalizzato a rimediare una situazione già critica.
A partire dalla seconda metà degli anni „90, invece, i controlli vengono distribuiti
lungo tutto il processo di produzione e trasformazione del prodotto, dando una
maggiore responsabilità all‟operatore del settore alimentare (OSA) nei confronti
del consumatore finale.
Il vero e proprio cambiamento si ha nel gennaio del 2000, quando la Commissione
Europea emana il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare, il quale si ispira al
raggiungimento di 3 macrobiettivi:
1. Salubrità degli alimenti assicurata attraverso controlli di filiera, dalla
produzione delle materie prime al consumo degli alimenti, il cosiddetto
“dal campo alla tavola”;
2. Identificazione dei ruoli di tutte le parti coinvolte nella catena alimentare
(produttori di alimenti per animali, operatori agricoli e operatori del
settore alimentare, gli Stati membri, la Commissione, i consumatori);
3. Semplificazione ed armonizzazione della legislazione già in vigore.
12
Con il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare viene emanato il primo atto che
ha ridisegnato l‟intero quadro giuridico, il Regolamento del Parlamento Europeo e
del Consiglio n. 178/2002, che stabilisce i principi ed i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare
(EFSA) e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare.
4.2 IL REGOLAMENTO CE 178/2002:
Il Regolamento CE n. 178 del 28° gennaio 2002 fonda la disciplina del nuovo
quadro normativo comunitario. E‟ stato scelto di emanare un Regolamento proprio
perché è obbligatorio in tutti i suoi elementi ed applicabile in ognuno degli Stati
Membri della Comunità Europea, non vincola solo al raggiungimento del risultato
ma anche alla forma e ai mezzi, fa in modo che venga evitata la moltitudine di
norme nazionali, probabilmente disarmoniche e contrastanti fra loro, infine
permette di passare dall‟armonizzazione all‟unificazione.
Obiettivo principale del Regolamento CE. 178/2002 è garantire un elevato livello
di protezione della salute dei cittadini e degli interessi dei consumatori; per
raggiungere tale obiettivo il Regolamento 178/2002 stabilisce i principi ed i
requisiti generali con lo scopo di tutelare la salute pubblica ed armonizzare le
normative nel campo della sicurezza alimentare tra gli Stati Membri della
Comunità Europea. Vengono quindi predisposti i punti fondamentali relativi alla
sicurezza alimentare ai quali tutti i Paesi Comunitari devono sottostare.
Nello specifico vengono affrontati i concetti di analisi del rischio, principio di
precauzione e principio di rintracciabilità dei prodotti. Inoltre il Regolamento
178/2002 istituisce l‟Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare o European
Food Safety Autority (AESA o EFSA), autorità semidipendente, in quanto
13
i poteri restano sotto il controllo della Commissione Europea; istituisce anche un
Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi (S.A.R.A.M.) o Rapid Alert
System for Food and Feed (R.A.S.F.F.), per la notifica dei pericoli diretti ed
indiretti per la salute umana.
Tra i principali elementi innovativi di tale Regolamento risalta senza dubbio il
principio di rintracciabilità.
L‟articolo 3 dello stesso Regolamento definisce la rintracciabilità come “la
possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un
animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad
entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della
produzione, della trasformazione e della distribuzione”.
Poiché la sicurezza alimentare deve essere estesa lungo tutta la filiera produttiva,
quindi in ogni fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione
degli alimenti, mangimi o qualsiasi altra sostanza destinata a far parte di un
alimento o di un mangime, la rintracciabilità non esclude nessuna di queste fasi.
Proprio per questo lo stesso Regolamento stabilisce che gli operatori del settore
alimentare debbano disporre di sistemi e procedure che consentano di mettere a
disposizione, da parte dei consumatori finali, tutte le informazioni relative
all‟origine a alla tipologia dell‟alimento o del mangime. Infatti, i prodotti che
saranno immessi sul mercato, dovranno essere adeguatamente etichettati od
identificati per facilitarne la rintracciabilità.
E‟ inoltre fondamentale che l‟Autorità competente possa risalire alle informazioni
relative al prodotto, necessarie in caso di un eventuale rischio sanitario, al fine di
attuare le procedure di ritiro dal mercato, qualora il prodotto non abbia ancora
raggiunto il consumatore finale, o di richiamo, qualora lo abbia invece già
raggiunto.
14
Nel 2004 l‟Unione Europea ha emanato un gruppo di regolamenti, che unitamente
al Regolamento CE n.178/2002, costituiscono il cosiddetto “pacchetto igiene”,
entrato in vigore dal 1° gennaio 2006.
4.3 IL PACCHETTO IGIENE:
Il cosiddetto “pacchetto igiene”, emanato nel 2004 ma entrato in vigore dal 1°
gennaio 2006, inizialmente composto da 4 Regolamenti, è stato successivamente
integrato, per garantire un più alto livello igienico-sanitario, con il Regolamento
183/2005 e dai Regolamenti CE attuativi n. 2073, 2074, 2075 e 2076 del 2005.
 Regolamento CE 852/2004, sull‟igiene dei prodotti alimentari;
 Regolamento CE 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di
igiene degli alimenti di origine animale;
 Regolamento CE 183/2005, che stabilisce i requisiti per l‟igiene dei
mangimi;
 Regolamento CE 854/2004, che stabilisce norme specifiche per
l‟organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale
destinati al consumo umano;
 Regolamento CE 882/2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare
la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle
norme sulla salute e sul benessere animale;
 Regolamento CE 2073/2005, definisce i criteri microbiologici applicabili
ai prodotti alimentari;
 Regolamento CE 2074/2005, stabilisce quali sono le modalità di attuazione
relative a taluni prodotti di cui al Reg. 853/2004 e all‟organizzazione dei
controlli ufficiali a norma dei Reg. 854/2004 e 882/2004, deroga al Reg.
852/2004 e modifica dei Reg. 853/2004 e 854/2004;
15
 Regolamento CE 2075/2005, relativo alle norme specifiche applicabili ai
controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni;
 Regolamento CE 2076/2005, riguarda le disposizioni transitorie per
l‟attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 e modifica dei Reg.
853/2004 e 854/2004.
Lo scopo del “pacchetto igiene” è il raggiungimento dei seguenti 2 obiettivi:
1. La tutela del consumatore, quindi con l‟introduzione sul mercato di
prodotti sicuri, seguendo le norme comportamentali, di manipolazione e
conservazione degli alimenti, di etichettatura e di rintracciabilità;
2. La circolazione libera dei prodotti alimentari, tra gli Stati Membri
dell‟Unione Europea, attraverso la standardizzazione dei requisiti di
sicurezza.
Il “pacchetto igiene” si basa fondamentalmente su 3 principi:
1. Attuazione della politica “dai campi alla tavola”, che copra tutti gli
alimenti e mangimi in tutti i settori;
2. Responsabilità del produttore, il quale dovrà utilizzare le procedure di
autocontrollo basandosi sul sistema HACCP (Hazard analysis and critical
control points) e le procedure di buona prassi igienica;
3. Responsabilità da parte dello Stato Membro che dovrà garantire il
controllo di tutti gli OSA.
Il “pacchetto igiene” introduce novità rilevanti, che attengono una serie di nuovi
obblighi a carico degli operatori, i quali sono chiamati ad assolvere, in particolare,
ai seguenti adempimenti:
 Non devono immettere sul mercato alimenti o mangimi non sicuri
(sicurezza);
16
 Sono responsabili della sicurezza degli alimenti e mangimi che producono,
trasportano, conservano o vendono (responsabilità);
 Devono essere in grado di identificare rapidamente ogni soggetto, lungo
l‟intera filiera, dal quale ricevono o al quale consegnano alimenti
(tracciabilità);
 Devono informare immediatamente le Autorità competenti qualora
abbiano motivo di ritenere che gli alimenti o i mangimi non siano sicuri
(trasparenza);
 Devono ritirare immediatamente dal mercato gli alimenti o i mangimi
qualora abbiano motivo di ritenere che non siano sicuri (urgenza);
 Devono identificare e rivedere regolarmente i punti critici dei loro
procedimenti e provvedere ad effettuare controlli su di essi (prevenzione);
 Devono collaborare con le Autorità competenti nelle azioni intese a ridurre
i rischi (cooperazione).
4.4 IL REGOLAMENTO CE 852/2004:
Il Regolamento CE n. 852 del 29° aprile 2004 stabilisce quali sono le norme
generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli OSA.
Tale Regolamento si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione,
della distribuzione e del trasporto degli alimenti, e sostituisce la Direttiva
93/43/CEE sull‟igiene dei prodotti alimentari, recepita in Italia con il Decreto
Legislativo n. 155/97. Non si applica invece alla produzione primaria per uso
domestico privato, alla preparazione, manipolazione e conservazione domestica di
alimenti per consumo privato, alla vendita diretta di piccoli quantitativi di prodotti
primari dal produttore al consumatore finale ed alla produzione di materie prime
per gelatina o collagene.
Il Regolamento 852/2004 si basa sui seguenti principi:
17
 Affidare la responsabilità principale per la sicurezza alimentare a tutti gli
operatori del settore alimentare;
 Garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a
partire dalla produzione primaria;
 Mantenere la catena del freddo per tutti quegli alimenti che non possono
essere immagazzinati a temperatura ambiente (soprattutto per i prodotti
congelati);
 Applicare le procedure basate sia sui principi del sistema HACCP, che
sulla corretta prassi igienica;
 Utilizzare i manuali di corretta prassi, intesi come elemento fondamentale
per far si che gli operatori del settore alimentare possano applicare le
norme di igiene a tutti i livelli della catena alimentare;
 Stabilire criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle
temperatura sulla base di una valutazione dei rischi;
 Garantire che gli alimenti provenienti da Paesi Terzi rispondano agli stessi
standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità Europea, o a
norme equivalenti.
Il Capo II del suddetto Regolamento stabilisce quali sono gli obblighi a cui
devono sottostare gli operatori del settore alimentare.
Gli OSA devono garantire che tutte le fasi di cui sono i principali responsabili,
quindi dalla produzione primaria fino alla vendita o alla distribuzione di prodotti
alimentari al consumatore finale, soddisfino i requisiti igienici stabiliti dallo stesso
Regolamento.
Nello specifico, le indicazioni che devono seguire gli operatori sono raccolte nei 2
Allegati:
 Allegato I: riguarda i requisiti generali in materia di igiene per la
produzione
primaria
e
le
operazioni
associate,
quali
trasporto,
magazzinaggio, manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione;
18
trasporto di animali vivi; trasporto per la consegna dal luogo di produzione
ad uno stabilimento per prodotti vegetali, di pesca e di caccia.
 Allegato II: riguarda i requisiti generali in materia di igiene applicabili a
tutti gli OSA (diversi da quelli di cui all‟Allegato I).
Negli Allegati viene definita una serie di obblighi generali a cui devono sottostare
tutti gli OSA, tra cui il mantenimento dei requisiti in materia di igiene (protezione
dei prodotti primari dalle contaminazioni, rispetto delle misure di controllo della
contaminazione e misure relative alla salute e al benessere degli animali e piante)
e l‟adozione di misure specifiche (progettazione dei locali, pulizia di impianti,
attrezzature, veicoli, uso di acqua potabile, smaltimenti dei rifiuti, formazione del
personale, corretto uso di fitofarmaci e medicinali, etc.).
Gli OSA, per dimostrare il raggiungimento degli obiettivi dettati da tale
Regolamento e l‟applicazione degli obblighi definiti negli Allegati, devono tenere
e conservare le documentazioni e le registrazioni relative alle misure adottate per
il controllo dei pericoli, e dovranno essere messe a disposizione delle Autorità
competenti e degli OSA che ricevono i prodotti.
Inoltre, negli Allegati, viene introdotta la richiesta di sviluppare delle procedure di
corretta prassi igienica, che contengano informazioni relative ai pericoli, che
potrebbero insorgere nella produzione primaria e nelle operazioni associate, e
sulle azioni di controllo dei pericoli, comprese le misure previste dalla normativa
vigente o da programmi comunitari e nazionali.
Tra i pericoli rientrano:
 Controllo della contaminazione da micotossine, metalli pesanti e materiale
radioattivo;
 Uso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti;
 Uso corretto di prodotti medicinali veterinari e additivi dei mangimi e loro
rintracciabilità;
19
 Preparazione, magazzinaggio, uso e rintracciabilità dei mangimi.
Tra le misure rientrano:
 Evitare l'introduzione di malattie contagiose trasmissibili all'uomo dagli
alimenti e l'obbligo di informazione alle Autorità competenti;
 Attuare le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l'alimento sia
prodotto, manipolato, imballato, immagazzinato e trasportato in condizioni
igieniche adeguate;
 Attuare le procedure di pulizia degli animali da macello e da produzione;
 Conservare le registrazioni.
Come previsto dall‟articolo 5 dello stesso Regolamento, gli OSA elaborano,
attuano e mantengono un Piano di Autocontrollo basato sui principi del sistema
HACCP.
I principi su cui si basa l‟elaborazione del Piano di Autocontrollo sono i seguenti
7:
1. Individuazione ed analisi dei pericoli da prevenire, eliminare o ridurre a
livelli accettabili;
2. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP - Critical Control
Points), per prevenire, eliminare o ridurre un rischio a livelli accettabili;
3. Definizione, per ogni CCP, dei limiti critici che differenziano
l‟accettabilità dalla inaccettabilità;
4. Definizione delle procedure di monitoraggio, efficaci nei CCP;
5. Definizione ed applicazione delle azioni correttive, in caso di superamento
dei limiti critici stabiliti;
6. Definizione delle procedure di verifica;
7. Definizione delle procedure di documentazione e registrazione.
20
Ogni qualvolta si verifichi un cambiamento nel prodotto, nel processo o in
qualsiasi altra fase, l‟OSA deve riesaminare la procedura e apportarvi le adeguate
modifiche.
L‟articolo 6 del Regolamento 852/2004 stabilisce che gli OSA devono collaborare
con le Autorità competenti; nello specifico ogni stabilimento che esegue una
qualsiasi fase di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, deve
essere sottoposto alla notifica all‟Autorità competente, ai fini della registrazione, e
al riconoscimento, da parte dell‟Autorità competente, successivamente ad almeno
un‟ispezione.
4.5 IL REGOLAMENTO CE 853/2004:
Il Regolamento CE n. 853 del 29° aprile 2004 integra il Regolamento CE
852/2004 e stabilisce le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di
origine animale trasformati e non, destinate agli operatori del settore alimentare.
Il Regolamento non si applica:
 Agli casi già specificati per il Reg. 852/2004;
 Agli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti
trasformati di origine animale ( per esempio paste farcite a base di
formaggio, pesce, carne; gastronomia a base di latte, pesce, carne; panini
con carne e formaggio, etc.);
 Alla vendita diretta di piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame e
lagomorfi macellati presso l‟azienda di produzione primaria dal produttore
al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di
somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale;
 Ai cacciatori che forniscono piccole quantità di selvaggina selvatica
direttamente al consumatore finale o agli esercizi di commercio al
21
dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il
consumatore finale.
Un elemento di novità del Regolamento CE 853/2004 è l‟obbligo, da parte degli
OSA, di immettere sul mercato prodotti di origine animale fabbricati nella
Comunità solo se sono preparati in stabilimenti che sono registrati presso
l'Autorità competente o riconosciuti dalla stessa. Se l’Autorità competente non
conferma il riconoscimento, l’OSA deve garantire la cessazione dello
stabilimento.
Questo obbligo non viene applicato agli stabilimenti che si occupano
esclusivamente di produzione primaria, trasporto o magazzinaggio di prodotti che
non devono essere stoccati a temperatura controllata.
Il prodotto di origine animale immesso sul mercato deve essere contrassegnato da
un bollo sanitario apposto ai sensi del Regolamento 854/2004; qualora tale
Regolamento non ne preveda l‟applicazione, viene applicato un marchio di
identificazione apposto ai senso dell‟ Allegato II del presente Regolamento.
Per quanto riguarda l‟importazione di prodotti di origine animale da Paesi Terzi,
questa può avvenire esclusivamente se tale Paese risulta presente in un elenco di
Paesi Terzi dai quali sono consentite le importazioni di tali prodotti.
Il Regolamento 853/2004 riporta, nei 3 Allegati, le indicazioni specifiche relative
ai vari prodotti di origine animale; in particolare:
 Allegato I: fissa le definizioni;
 Allegato II: diviso in 3 sezioni, riporta i requisiti relativi ai diversi tipi di
prodotti
di
origine
animale;
la
I sezione
tratta
la
marcatura
d‟identificazione; la II riguarda gli obiettivi delle procedure basate sui
principi HACCP; nella III sono indicate le informazioni sulla catena
alimentare;
22
 Allegato III: suddiviso in 15 sezioni, contiene i requisiti specifici;
I sezione: carni di ungulati domestici;
II sezione: carni di pollame e lagomorfi;
III sezione: carni di selvaggina d‟allevamento;
IV sezione: carni di selvaggina selvatica;
V sezione: carni macinate, preparazioni di carni e carni separate
meccanicamente;
VI sezione: prodotti a base di carne;
VII sezione: molluschi bivalvi vivi;
VIII sezione: prodotti della pesca;
IX sezione: latte crudo e prodotti lattiero-caseari trasformati;
X sezione: uova o ovo prodotti;
XI sezione: cosce di rana e lumache;
XII sezione: grassi fusi di origine animale e ciccioli;
XIII sezione: stomaci, vesciche e intestini trattati;
XIV sezione: gelatina;
XV sezione: collagene.
4.6 IL REGOLAMENTO CE 183/2005:
Il Regolamento CE n. 183 del 12° gennaio 2005 stabilisce i requisiti per l‟igiene
dei mangimi, a partire dalla produzione primaria fino alla somministrazione agli
animali destinati alla produzione di alimenti, ed ha la finalità di tutelare la salute
degli animali e garantire un alto livello di sicurezza della salute dei consumatori,
attraverso controlli effettuati lungo tutta la filiera alimentare dei mangimi.
Come visto per il Regolamento 852/2004, anche il Regolamento 183/2005 si
applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione, della distribuzione e
del trasporto dei mangimi, incluse le importazioni ed esportazioni dei mangimi da
23
e verso Paesi Terzi. Mentre non si applica alla produzione domestica privata, alla
somministrazione ad animali destinati alla produzione di alimenti per uso
domestico privato od ad animali non allevati per la produzioni di alimenti, alla
vendita diretta di piccoli quantitativi di produzione primaria a livello locale, infine
non si applica alla vendita al dettaglio di mangimi destinati ad animali da
compagnia.
Il presente Regolamento stabilisce quanto segue:
 Norme generali in materia di igiene dei mangimi;
 Condizioni e disposizioni atte ad assicurare la rintracciabilità dei mangimi;
 Condizioni e disposizioni per la registrazione ed il riconoscimento degli
stabilimenti.
Il Regolamento 183/2005 prevede la registrazione o il riconoscimento di tutti gli
operatori del settore dei mangimi, a partire dalla produzione primaria dei
mangimi.
L‟articolo 3 del presente Regolamento definisce la produzione primaria come “ la
produzione di prodotti agricoli, compresi in particolare la coltivazione, il raccolto,
la mungitura e l‟allevamento di animali (prima della macellazione) o la pesca da
cui derivano esclusivamente prodotti che, dopo la raccolta o la cattura, non
vengono sottoposti ad altre operazioni, ad eccezione di un semplice trattamento
fisico”. Anche le attività di trasporto, stoccaggio e manipolazione dei prodotti
primari tra gli agricoltori e un altro stabilimento sono considerate attività associate
alla produzione primaria di mangimi.
Il Regolamento 183/2005 considera operatori del settore dei mangimi anche gli
allevatori che distribuiscono mangimi ai propri animali e anche coloro che
eseguono operazioni di trasporto dei mangimi.
24
Relativamente alla registrazione, l‟articolo 9 del presente Regolamento prevede
che gli operatori del settore dei mangimi notifichino all‟Autorità competente ogni
stabilimento attivo in una qualsiasi fase di produzione, trasformazione,
stoccaggio, trasporto o distribuzione di mangimi, o che siano riconosciuti qualora
in tali stabilimenti vengano eseguite una delle attività di cui all‟articolo 10 del
Regolamento.
Il riconoscimento da parte dell‟Autorità competente avviene solo se un‟ispezione
in loco, effettuata prima dell‟avvio di qualsiasi attività, dimostra che lo
stabilimento soddisfa i requisiti indicati dal Regolamento. Successivamente
l‟Autorità competente iscriverà nell‟elenco nazionale lo stabilimento registrato e
riconosciuto a norma.
Come per gli alimenti, anche per i mangimi vengono elaborati dei manuali
comunitari di corretta prassi e applicati i principi HACCP; gli operatori del settore
dei mangimi sono i principali responsabili della sicurezza dei mangimi attraverso
l‟attuazione delle procedure basate sull‟analisi dei rischi e sul controllo dei CCP,
grazie all‟applicazione delle buona pratiche igieniche, oltre all‟uso di mangimi
provenienti da stabilimenti registrati o riconosciuti come previsto dal
Regolamento stesso.
Il Regolamento 183/2005 raccoglie le indicazioni specifiche relative ai mangimi
nei 4 Allegati:
 Allegato I: riguarda i requisiti per le imprese nel settore dei mangimi al
livello della produzione primaria di mangimi;
 Allegato II: fissa i requisiti per le imprese nel settore dei mangimi diverse
da quelle a livello della produzione primaria di mangimi;
 Allegato III: relativo alla buona pratica di alimentazione degli animali;
 Allegato IV: attinente agli additivi.
25
4.7 IL REGOLAMENTO CE 854/2004:
Il Regolamento CE n. 854 del 29° aprile 2004 stabilisce norme specifiche per
l‟organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al
consumo umano ed è connesso al Regolamento 853/2004, poiché si applica
soltanto per le attività e le persone alle quali si applica il Regolamento sopracitato.
Il presente Regolamento si occupa principalmente del riconoscimento degli
stabilimenti e della bollatura sanitaria; inoltre prevede che l‟Autorità competente
effettui delle visite in loco effettuando controlli ufficiali su tutti gli operatori per
verificarne la conformità alla normativa in vigore.
Tale Regolamento stabilisce che siano effettuati audit, cioè “ un esame sistematico
e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati sono
conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono attuate in modo
efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi” ( art. 2, comma 1,
lettera d) al fine di controllare l‟applicazione delle procedure basate su HACCP e
delle buone prassi igieniche.
Gli audit di buone prassi igieniche verificano il rispetto delle procedure degli OSA
per quanto riguarda l‟igiene personale, il controllo della temperatura, la
manutenzione dei locali e delle attrezzature, la formazione e l‟informazione, la
lotta contro i parassiti, la qualità delle acque ed il controllo sui prodotti alimentari
che entrano ed escono dallo stabilimento.
Gli audit con procedure basate su HACCP verificano che gli OSA mettano in atto
correttamente le procedure e che queste garantiscano che i prodotti alimentari
siano conformi ai criteri microbiologici comunitari, alla normativa comunitaria su
residui, contaminanti e sostanze proibite e che non presentino pericoli fisici, quali
corpi estranei.
26
Negli Allegati, in totale 6, vengono definite le indicazioni specifiche:
 Allegato I: relativo alle carni fresche, vengono definiti i compiti e le
responsabilità del veterinario ufficiale durante i controlli;
 Allegato II: riguarda i molluschi bivalvi vivi, in particolare le modalità e la
frequenza dei controlli da parte dell‟Autorità competente;
 Allegato III: relativo ai prodotti della pesca, nello specifico definisce le
modalità e la frequenza dei controlli da parte dell‟Autorità competente;
 Allegato IV: specifico del latte crudo e prodotti lattiero-caseari, vengono
definite le modalità e la frequenza dei controlli da parte dell‟Autorità
competente;
 Allegato V: vengono descritte le tipologie di stabilimenti non soggetti
all‟iscrizione nell‟elenco dei Paesi Terzi dai quali sono consentite le
importazioni di prodotti di origine animale:
 Allegato VI: riporta i requisiti per i certificati che accompagnano le
importazioni.
4.8 IL REGOLAMENTO CE 882/2004:
Il Regolamento CE n. 882 del 29° aprile 2004 fissa le regole generali per
l‟esecuzione dei controlli ufficiali su alimenti e mangimi, con lo scopo di
verificare la conformità alle normative volte a prevenire, eliminare o ridurre a
livelli accettabili i rischi per gli esseri umani e gli animali, garantendo pratiche
commerciali leali.
Il Regolamento si applica a tutti i controlli ufficiali in materia di mangimi ed
alimenti e delle condizioni di salute e benessere degli animali, mentre non si
applica ai controlli ufficiali sui prodotti agricoli.
Tale Regolamento lascia impregiudicata la responsabilità legale degli OSA e le
disposizione comunitarie specifiche relative ai controlli ufficiali.
27
In particolare il Regolamento 882/2004, definito come Legge Quadro, definisce
quanto segue:
 Gli obblighi per i Paesi comunitari e scopi dei controlli ufficiali in materia
di mangimi e alimenti;
I criteri operativi per le Autorità competenti designate dai Paesi membri
dell‟Unione Europea per tali controlli;
 L‟accessibilità delle informazioni di pubblico interesse;
 La tutela delle informazioni soggette a segreto professionale;
 I requisiti dei metodi di campionamento e di analisi;
 L‟elaborazione di misure da attuare nel caso in cui i controlli rivelino
rischi per la salute dell‟uomo e degli animali;
 L‟istituzione di Laboratori comunitari ai quali i Laboratori nazionali
possano fare riferimento nella loro attività;
 L‟elaborazione di Piani nazionali di controllo.
Il Regolamento 882/2004 propone i principi generali su cui effettuare i controlli
ufficiali, sulla base dei quali ogni Stato Membro dovrà organizzare i propri
controlli ufficiali; proprio per questo non vengono fissati dei modelli e dei criteri
specifici, infatti non sono presenti gli Allegati tecnici, ma sono indicate
esclusivamente le procedure operative.
4.9 IL REGOLAMENTO CE 2073/2005:
Il Regolamento CE n. 2073 del 15° novembre 2005, entrato in vigore dal 1°
gennaio 2006,
è il regolamento attuativo del Regolamento CE 852/2004, è
destinato agli operatori del settore alimentare e stabilisce i criteri microbiologici
applicabili ad alcuni prodotti alimentari.
28
I principi su cui si basa tale Regolamento sono:
 I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né le loro
tossine o metaboliti, in quantità tali da costituire un rischio inaccettabile
per la salute umana;
 I criteri microbiologici indicano come orientarsi nello stabilire
l‟accettabilità di un prodotto alimentare e dei relativi processi di
lavorazione, manipolazione e distribuzione. L‟applicazione dei criteri
microbiologici deve costituire parte integrante dell‟attuazione delle
procedure HACCP e di altre misure di controllo dell‟igiene;
 Gli OSA devono stabilire autonomamente la frequenza con la quale
devono essere effettuate le operazioni di campionamento e di analisi
rispettando le procedure HACCP e le procedure di controllo dell‟igiene,
anche se in alcuni casi la frequenza deve essere accordata a livello
comunitario per assicurare in tutta la Comunità lo stesso livello di
controllo.
L‟articolo 2 del presente Regolamento definisce il criterio microbiologico come “
un criterio che definisce l‟accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti
alimentari o di un processo, in base all‟assenza, presenza o al numero di
microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità
di massa, volume, area o partita”.
I criteri microbiologici individuati nell‟Allegato I del Regolamento 2073/2005 si
distinguono in due categorie:
 Criteri di sicurezza alimentare: stabiliti nel Capitolo 1, definiscono
l‟accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari,
applicabili ai prodotti finiti immessi sul mercato; questa categoria di criteri
è applicata al prodotto alimentare dal momento della sua uscita dallo
stabilimento di fabbricazione e per tutta la durata della sua vita
commerciale;
29
 Criteri di igiene del processo: stabiliti nel Capitolo 2, definiscono il
funzionamento accettabile del processo di produzione; questa categoria è
finalizzata alla verifica dell‟accettabilità dal punto di vista igienico
sanitario della lavorazione effettuata; si applica quindi, a seconda dei casi,
ai semilavorati o al prodotto durante la lavorazione o al prodotto al termine
della lavorazione, focalizzando i controlli sui parametri microbiologici
stabiliti come indicatori nel punto o nei punti in cui si ritenga che il rischio
di contaminazione sia più elevato. Ciò implica quindi la necessità, da parte
dell‟OSA ma anche da parte dell‟Autorità competente, di analizzare in
modo
approfondito
l‟intera
filiera
produttiva,
non
limitandosi
all‟individuazione dei punti critici che possano eliminare o ridurre i rischi,
ma individuando anche le fasi di processo che potenzialmente sono in
grado di elevare il pericolo oltre i limiti consentiti.
L‟Allegato I definisce i parametri da monitorare all‟interno dei criteri di sicurezza
alimentare, che sono i seguenti:
 Listeria monocytogenes;
 Salmonella spp.;
 Enterotossine stafilococciche;
 Enterobacter sakazakii, che dal 2007 ha preso il nome di Cronobacter
sakazakii;
 Escherichia coli;
 Istamina.
L‟Allegato I specifica per ogni criterio microbiologico la tipologia di alimento da
prelevare, in piano di campionamento, il limite massimo, la metodologia d‟analisi,
la fase di processo a cui si applica e le azioni correttive da adottare in caso di Non
conformità, facendo riferimento alle norme ISO ( International Organization for
Standardization) ed agli orientamenti del Codex alimentarius.
30
Il Regolamento 2073/2005 ha subito una variazione, con il Regolamento CE
1441/2007, che ha modificato soltanto l‟Allegato I.
4.10 IL REGOLAMENTO CE 1441/2007:
Il Regolamento CE n. 1441 del 5° dicembre 2007, entrato in vigore il 25°
dicembre 2007, modifica l‟Allegato I del Regolamento CE n. 2073/2005 sui
criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
Tale Regolamento introduce alcune modifiche al Regolamento 2073/2005,
successivamente a pareri formulati da un gruppo di esperti scientifici sui pericoli
biologici (BIOHAZ) dell‟Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (AESA),
quali:
 Qualora sia presente un valore elevato di Enterobatteriacee in “alimenti in
polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali
destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi”, questo non è più correlato
alla presenza di Enterobacter Sakazakii e Salmonella; di conseguenza
l‟ultima colonna del punto 2.2.9 del precedente Regolamento, relativa
all‟”Azione in caso di risultati insoddisfacenti” è stata modificata,
escludendo il riferimento a Enterobacter Sakazakii e Salmonella;
 Si ha l‟introduzione di un nuovo punto 1.23, che include la necessità del
criterio di sicurezza alimentare per Salmonella per gli “alimenti di
proseguimento in polvere”; il precedente punto 1.23 diventa punto 1.24 nel
Regolamento 1441/2007;
 Viene modificato il riferimento al vecchio metodo di laboratorio per le
enterotossine stafilococciche in alcuni formaggi, latte in polvere e nel siero
in polvere, nonché il capitolo I dell‟Allegato I, successivamente
all‟introduzione di un nuovo metodo rivisto dal Laboratorio comunitario di
riferimento;
31
 Viene introdotto il nuovo punto 2.2.11 relativo al criterio d‟igiene di
processo per Bacillus cereus per gli “Alimenti in polvere per lattanti e
alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di
età inferiore ai 6 mesi”, in quanto gli alimenti disidratati potrebbero
avvantaggiare lo sviluppo di tale batterio dopo la reidratazione in acqua
tiepida.
4.11 IL REGOLAMENTO CE 2074/2005:
Il Regolamento CE n. 2074 del 5° dicembre 2005, entrato in vigore dal 1° gennaio
2006, stabilisce quali sono le modalità di attuazione relative a taluni prodotti di
cui al Reg. 853/2004 e all‟organizzazione dei controlli ufficiali a norma dei Reg.
854/2004 e 882/2004, deroga al Reg. 852/2004 e modifica dei Reg. 853/2004 e
854/2004.
Tale Regolamento, composto da 8 Allegati, stabilisce i seguenti punti:
 Gli obblighi per gli operatori del settore dei prodotti della pesca per quanto
riguarda
le
norme
relative
ai
controlli
visivi
con
lo
scopo
dell‟individuazione dei parassiti (Allegato II);
 I valori limite di azoto basico volatile totale (ABVT) per alcuni prodotti
della pesca e i metodi d‟analisi da utilizzare (Allegato II);
 I metodi di analisi utilizzati per la rilevazione delle biotossine marine
(Allegato III);
 Il tenore di calcio delle carni separate meccanicamente (Allegato IV);
 Gli elenchi degli stabilimenti alimentari riconosciuti, con l‟istituzione da
parte della Commissione di un sito web collegato con i siti web nazionali
che riportano tali elenchi (Allegato V);
 I modelli di certificati sanitari per le importazioni di cosce di rana,
lumache, gelatine e collagene (Allegato VI);
32
 Le modifiche del Regolamento 853/2004 (Allegato VII);
 Le modifiche del Regolamento 854/2004 (Allegato VIII).
4.12 IL REGOLAMENTO CE 2075/2005:
Il Regolamento CE n. 2075 del 5° dicembre 2005, entrato in vigore dal 1° gennaio
2006,
fissa le norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla
presenza di Trichine nelle carni.
Il presente Regolamento definisce quanto segue:
 Gli obblighi delle Autorità competenti e degli OSA, in particolare il
prelievo di campioni delle carcasse di suini domestici con lo scopo di
individuare la presenza di Trichine, attraverso l‟uso di diversi metodi: il
metodo di rilevamento di riferimento (Allegato I, capitolo I), o metodi di
individuazione equivalenti (Allegato I, capitolo II);
 Le condizioni sanitarie all‟importazione per le carni che possono essere
portatrici di Trichine, provenienti da Paesi terzi; queste possono essere
importate solo dopo essere state sottoposte ad un esame nel Paese da cui
vengono esportate, per l‟individuazione delle Trichine. Tale esame deve
essere conseguito sull‟intera carcassa, utilizzando i metodi conformi al
Regolamento;
 L‟esame eseguito per gli animali diversi dai suini, che deve essere
comunque conforme ai metodi descritti nell‟Allegato I, anche se con
alcune modifiche (Allegato III).
33
4.13 IL REGOLAMENTO 2076/2005:
Il Regolamento CE n. 2076 del 5° dicembre 2005, entrato in vigore dal 1° gennaio
2006, fissa le disposizioni transitorie per l‟attuazione dei Reg. 853/2004,
854/2004 e 882/2004 e modifica dei Reg. 853/2004 e 854/2004.
Per tale Regolamento è stato stabilito un periodo transitorio di 4 anni, che è
scaduto il 31° dicembre 2009; le disposizioni transitorie descritte nel Regolamento
vengono applicate nel periodo transitorio.
Per quanto riguarda il Regolamento 853/2004 (Capo II), il presente Regolamento
stabilisce le disposizioni transitorie relative a :
 Stock di prodotti alimentari di origine animale;
 Fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame e
lagomorfi;
 Immissione di prodotti alimentari d‟origine animale sul mercato nazionale
in attesa del riconoscimento degli stabilimenti;
 Materiali di confezionamento, di imballaggio e di etichettatura portanti
marchi sanitari;
 Attrezzature per la marchiatura;
 Prescrizioni sanitarie concernenti all‟importazione;
 Informazioni relative alla catena alimentare;
 Composizione ed etichettatura della carne macinata;
 Latte crudo e prodotti lattiero-caseari;
 Uova e ovo prodotti.
Relativamente al Regolamento 854/2004 (Capo III), vengono stabilite le
disposizioni transitorie che riguardano:
 Formazione del personale dei macelli che assume funzioni di assistente
durante i controlli ufficiali;
34
 Certificazione degli stabilimenti che usano personale assistente durante i
controlli ufficiali nei macelli;
 Modello di attestato per le carni di ungulati non domestici d‟allevamento;
 Prescrizioni sanitarie pertinenti all‟importazione.
Per il Regolamento 882/2004 sono fissate le disposizioni transitive riguardanti
l‟accreditamento di laboratori.
Il Regolamento 2076/2005 è stato modificato con Regolamento CE n. 1666 del 6°
novembre 2006. Le modifiche sono le seguenti:
 L‟aggiunta all‟articolo 7 dei paragrafi 3 e 4;
 L‟aggiunta all‟articolo 17 del paragrafo 2;
 L‟inserimento dell‟articolo 17 bis, relativo alla classificazione delle zone
di produzione e di stabulazione per i molluschi bivalvi vivi;
 L‟inserimento dell‟Allegato I e l‟Allegato II, riportanti rispettivamente
l‟elenco di Paesi terzi dai quali può essere autorizzata l‟importazione di
molluschi bivalvi, e l‟elenco di Paesi terzi dai quali può essere autorizzata
l‟importazione di prodotti della pesca.
4.14 IL DECRETO LEGISLATIVO 193/2007:
Il 24 novembre 2007 entra in vigore il Decreto Legislativo n. 193 del 6° novembre
2007 “ Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di
sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo
settore” e sono state abrogate la maggior parte delle normative nazionali emanate
sulla base di direttive comunitarie sostituite dai Regolamenti del “Pacchetto
Igiene”.
35
Il suddetto Decreto Legislativo stabilisce che le Autorità competenti siano il
Ministero della salute, le Regioni, le Province autonome di Trento e di Bolzano e
le Aziende unità sanitarie locali, nell‟ambito delle rispettive competenze (art. 2).
All‟articolo 3 sono elencati i vari provvedimenti che sono abrogati dal presente
Decreto, tra cui l‟articolo 2 della Legge 283/1962, relativo all‟autorizzazione
sanitaria ed al riconoscimento degli stabilimenti; tali stabilimenti si intendono
riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/2004.
Relativamente alle sanzioni, l‟articolo 6 del Decreto Legislativo 193/07 prevede
l‟adozione di un nuovo sistema sanzionatorio, come previsto dall‟articolo 55 del
Regolamento CE 882/2204, il quale afferma che le sanzioni previste devono
essere effettive, proporzionate e dissuasive; in base al nuovo sistema
sanzionatorio, l‟autorità di controllo provvederà immediatamente all‟applicazione
della sanzione ridotta: questa è pari ad un terzo della sanzione massima prevista o
al doppio del minimo; le due somme, infatti, sono sempre coincidenti.
Infine viene data una maggiore attenzione all‟applicazione delle verifiche del
piano di autocontrollo, prevedendo una sanzione amministrativa pecuniaria da
1.000 a 6.000 euro per una generica inadeguatezza di tali procedure basate sui
principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisposte dal
Regolamento CE 2073/2005.
4.15 IL CONTROLLO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI IN TOSCANA:
Il Controllo Ufficiale Alimenti (CUA) ha come scopo quello di verificare e
garantire la conformità dei prodotti alimentari al fine di prevenire i rischi per la
salute pubblica, tutelare la salute dei consumatori ed assicurare la lealtà delle
transazioni commerciali.
36
Per lo svolgimento del CUA, nella Regione Toscana, vengono seguite delle linee
guida specifiche per la “programmazione triennale (2008-2010) del controllo
ufficiale, in base alla categorizzazione del rischio, delle imprese alimentari
registrate ai sensi del Regolamento emanato con il DPGR n. 40/R del 1° agosto
2006 e della modulistica per le attività di controllo ufficiale previste dalla DGR
862/2007”; tali Linee guida sono definite nel Decreto del Presidente della Giunta
Regionale n. 867 del 4° marzo 2008, costituito da 4 allegati, A, B, C e D.
La Delibera Regionale, fornisce la “scheda di valutazione del profilo di rischio per
le aziende registrate” (Allegato B), articolata in 6 criteri di valutazione, grazie alla
quale ad ogni Impresa Alimentare viene assegnato un punteggio, in seguito a
valutazioni effettuate da parte dell‟Autorità incaricata del controllo ufficiale,
ovvero i Servizi del Dipartimento della Prevenzione delle Aziende USL, in
relazione alla loro capacità di garantire la sicurezza alimentare del prodotto da
loro gestito nelle 3 categorie di rischio, alto, medio e basso.
I 6 criteri di valutazione della “scheda di valutazione del profilo di rischio per le
aziende registrate” sono i seguenti:
1.
Capacità produttiva, basata sul numero degli operatori;
2.
Condizioni generali strutturali ed igienico sanitarie;
3.
Numero delle attività produttive esercitate;
4.
Adeguatezza ed applicazione del piano di autocontrollo;
5.
Inadeguatezze o Non conformità riscontate negli ultimi 3/5 anni;
6.
Rischio microbiologico correlato al tipo di alimento.
Basandosi sul punteggio finale ottenuto, ad ogni impresa viene assegnata una
categoria di rischio, alta, media o bassa, grazie alla quale le aziende vengono poi
distribuite nelle 3 fasce di rischio (Allegato C). Alle principali categorie di
alimenti, suddivisi in alimenti alla produzione ed alimenti alla vendita, vengono
assegnati i punteggi (allegato D).
37
Al fine di garantire al più possibile l‟omogeneità degli interventi in ambito del
territorio regionale, la procedura CUA definisce le modalità con cui si effettua il
controllo ufficiale nella filiera agro-alimentare e le fasi da seguire:
1.
Fase di attivazione-assegnazione: il Responsabile di U.F. , o suo delegato,
sulla base della valutazione degli input esterni e la programmazione
annuale, assegna ad un professionista l‟incarico di effettuare il
sopralluogo, tenendo conto del mandato.
Il personale amministrativo effettua dunque la protocollazione e/o ricerca
fascicolo in caso di presenza di precedenti, avvalendosi di un sistema che
viene utilizzato esclusivamente nella Regione Toscana, il METIS.
2.
Fase istruttoria: il professionista incaricato acquisisce i dati, le
informazioni e le documentazioni utili e necessarie all‟espletamento delle
successive fasi del C.U.A. Di tale fase deve essere lasciata evidenza
attraverso le registrazioni su METIS.
3.
Fase di sopralluogo: il controllo ufficiale, secondo le disposizione del
Regolamento 882/2004, dovrà essere eseguito utilizzando gli strumenti
appropriati rispetto alla finalità del controllo, seguendo protocolli, linee
guida ed istruzioni operative relative alle specifiche prestazioni. In tale
fase possono essere necessari campionamenti di matrice alimentare o
ambientali che dovranno seguire le disposizioni normative e/o le istruzioni
operative.
Alla conclusione di questa fase dovrà essere compilata la relazione di
sopralluogo per controllo ufficiale, che viene rilasciata all‟OSA; di questa
ne viene fatta duplice copia, di cui una viene inserita nel fascicolo, l‟altra
archiviata, in ordine progressivo.
Al termine dell‟intervento dovrà essere compilata da parte dell‟incaricato
del CUA la scheda regionale di categorizzazione, assegnando un punteggio
totale che definirà il livello del rischio, risultato della somma dei punti di
ognuno dei 6 criteri di categorizzazione.
38
Nel caso in cui durante il sopralluogo siano rilevate Non conformità od
Inadeguatezze, gli incaricati del controllo ufficiale individueranno gli
interventi da adottare ed i tempi di esecuzione notificando l‟atto.
La risoluzione delle Non conformità rilevate sarà accertata con ulteriore
sopralluogo al termine dei tempi prescritti e verbalizzata sul medesimo atto
dallo stesso operatore del primo controllo.
Nel caso di rischio grave ed immediato sarà disposto atto ordinativo di
sospensione immediata dell‟attività, cui seguirà, a risoluzione delle
criticità rilevate, il sopralluogo di verifica al fine di revocare la
sospensione.
Nel caso in cui al termine del sopralluogo vi sia accordo con l‟OSA, o suo
delegato, e che questo sia in grado di assumersi le responsabilità sui tempi
e modi di risoluzione delle Non conformità rilevate, gli estremi di tale
accordo vengono riportati sul verbale di sopralluogo, notificato da
entrambi. Nel caso in cui l‟OSA non sia reperibile o non vi sia accordo sui
tempi e modi di risoluzione delle Non conformità, l‟incaricato del
controllo ufficiale provvederà a trasmettere l‟esito del sopralluogo al
Responsabile di U.F. che provvederà a notificare l‟atto prescrittivo.
4.
Fase di verifica del mandato: il responsabile del procedimento verifica la
congruità dell‟attività svolta rispetto al mandato, registrandola su METIS.
5.
Fase di registrazione degli atti: gli atti amministrativi generati nel corso del
controllo ufficiale devono essere :
 registrati nel registro CUA e sul sistema METIS;
 archiviati secondo la procedura e le modalità definite dalle U.F.;
 il Responsabile di U.F. o suo delegato trasmette gli atti al personale
amministrativo per le comunicazioni agli interessati e /o l‟archiviazione.
39
5. CAPITOLO II:
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Le tossinfezioni alimentari sono malattie alimentari che si formano in seguito
all‟ingestione di alimenti che contengono microrganismi patogeni e/o tossine di
origine microbica. Quando si parla di tossinfezione alimentare questa deve
coinvolgere due o più individui che abbiano mangiato in un luogo comune lo
stesso alimento.
Il tipo di contaminazione provocata può essere di 3 tipologie diverse:
 Primaria, se gli alimenti sono inquinati all‟origine;
 Crociata, quando l‟alimento è inquinato per trasmissione di microrganismi
da contatto cutaneo o dalle superfici di contatto diverse (quali attrezzi,
impianti, contenitori, etc);
 Secondaria, se i vettori dell‟infezioni sono mosche, zanzare, topi,
blatte,etc.
Ad oggi esistono più di 250 tossinfezioni alimentari, manifestate con diversi
sintomi e causate da diversi agenti patogeni, nella maggior parte dei casi batteri e
virus. Vengono, inoltre, scoperti continuamente nuovi patogeni, i cosiddetti
“patogeni emergenti”, come per esempio Campylobacter jejuni, Escherichia coli
O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica; molti di questi si
diffondono grazie all‟aumento di scambi commerciali, di ristorazione collettiva,
viaggi, etc.
Tra i principali patogeni agenti delle tossinfezioni alimentari troviamo i seguenti
sette:
 Escherichia coli;
 Salmonella Spp;
 Staphylococcus aureus;
40
 Clostridium perfringens;
 Campylobacter Spp;
 Bacillus cereus;
 Clostridium botulinum.
Ogni patogeno suddetto verrà ora approfondito da una dettagliata descrizione:
5.1 ESCHERICHIA COLI:
Escherichia Coli è un batterio a forma di bastoncello, Gram-negativo, aerobio e
anaerobio facoltativo, non sporigeno, che cresce alla temperatura di 44,5 °C, ed è
Fig. 1 Escherichia Coli
la specie più nota del genere Escherichia: al suo interno si distinguono almeno 171
sierotipi caratterizzati da diverse combinazioni degli antigeni O, H, K, F.
È una delle specie principali di batteri che vivono nella parte inferiore
dell'intestino di animali a sangue caldo (compreso l‟uomo) e che sono necessari
per la digestione corretta del cibo, ed è solitamente innocuo.
Esistono però alcuni ceppi particolari di E. Coli che rappresentano un rischio per
la salute umana, tra cui alcuni che sono capaci di produrre tossine; tra questi
41
particolari ceppi emergono i ceppi Enteroemorragici di E. Coli (EHEC), il cui
capostipite è raffigurato dal sierotipo O157:H7.
Tali ceppi sono anche detti STEC o VTEC, E. Coli che hanno la capacità di
produrre tossine, la Shiga-tossina o la Verocitotossina.
Le tossine prodotte da questi ceppi possono provocare diarrea emorragica o la
Sindrome Emolitico Uremica (SEU); quest‟ultima è la manifestazione più grave
delle infezioni da VTEC, colpisce soprattutto i bambini e rappresenta la causa più
importante di insufficienza renale acuta.
I VTEC sono considerati agenti di zoonosi, proprio perché i ruminanti, in
particolar modo i bovini, sono portatori asintomatici di questi batteri. L‟infezione
all‟uomo viene trasmetta attraverso l‟ingestione di alimenti o di acqua contaminati
o per contatto diretto con gli animali. Gli alimenti che sono considerati più a
rischio sono la carne cruda, o poco cotta, il latte non pastorizzato, formaggi e altri
derivati di latte non pastorizzato, frutta ed ortaggi.
Un‟ulteriore via di trasmissione è quella oro-fecale, da persona a persona,
attraverso quindi un contatto molto stretto tra i soggetti, come può capitare
nell‟ambito familiare o scolastico.
La gravità della patologia varia dalle caratteristiche di virulenza del ceppo
infettante, dall‟età e condizioni generali del soggetto e dalla dose infettante.
Anche per quanto riguarda la SEU, i sintomi caratteristici sono principalmente
diarrea, dolori addominali e vomito, raramente è presente la febbre.
Non esiste una terapia specifica, ma è sconsigliata la terapia antibiotica, poiché
potrebbe favorire il rilascio della tossina.
42
5.2 SALMONELLA SPP:
La salmonella spp. è un batterio Gram-negativo, a forma di bastoncello,
asporigeno, anaerobio facoltativo, mobile grazie alla presenza di flagelli e cresce
alla temperatura di 36-37°C. Facente parte della famiglia degli Enterobatteri, è il
maggior responsabile delle infezioni trasmesse da alimenti.
Fig. 2 Salmonella Spp
In natura la salmonella è presente con più di 2000 sierotipi, ma i ceppi più diffusi
nell‟uomo e nelle specie animali sono la Salmonella enteritidis e la Salmonella
typhimurium.
Le infezioni causate da Salmonella si manifestano in due forme: forme tifoidee, in
cui l‟uomo rappresenta l‟unico serbatoio, e forme non tifoidee, responsabili di
oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali.
In particolare, le Salmonelle non tifoidee sono una delle cause più frequenti delle
tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. L‟infezione viene trasmessa
per via oro-fecale, attraverso l‟ingestione di cibi o bevande contaminate, o per
contatto diretto con oggetti o animali in cui siano presenti le Salmonelle.
43
Le infezioni possono verificarsi sia nell‟uomo che negli animali domestici, da
cortile e selvatici, compresi i rettili domestici.
I principali veicoli di trasmissione sono gli animali ed i loro derivati (carne, uova,
latte, consumati crudi o non pastorizzati) e l‟ambiente, in particolare le acque non
potabili.
Gli alimenti contaminati rappresentano i veicoli più importanti di diffusione
dell‟infezione nell‟uomo, anche se, per poter causare la malattia, deve essere
presente la colonizzazione massiva dell‟agente patogeno nell‟alimento, prima
dell‟ingestione. Comunemente l‟alimento contaminato non presenta nessuna
alterazione delle proprie caratteristiche organolettiche; la contaminazione
dell‟alimento può avvenire sia al momento della sua produzione, durante la
preparazione, o anche dopo la cottura, a causa di una scorretta manipolazione.
I principali alimenti a rischio di contaminazione sono le uova crude, o poco cotte,
e i derivati a base di uova, il latte crudo e i suoi derivati, carne poco cotta, frutta e
verdura (contaminate durante il taglio). Sono da considerarsi veicoli di
trasmissione dell‟infezione anche le superfici e gli utensili, e qualsiasi alimento
manipolato da soggetti infetti.
I sintomi della salmonellosi, la patologia provocata da tale batterio, variano dai
disturbi del tratto gastrointestinale, fino a forme più gravi che si verificano
soprattutto negli individui più fragili, come anziani, bambini e soggetti con deficit
a carico del sistema immunitario. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un
decorso benigno, ma talvolta può aggravarsi e richiedere il ricovero.
Come per la malattia causata da E. Coli, anche per la salmonellosi è sconsigliato
l‟uso di antibiotici, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza di Salmonelle
nelle feci.
44
5.3 STAPHYLOCOCCUS AUREUS:
Lo Staphylococcus aureus è un batterio Gram-positivo, di forma sferica,
asporigeno, facente parte della famiglia delle Staphylococcaceae, che cresce alle
temperature comprese tra 7 e 48 °C.
Questo batterio è diffuso normalmente a livello della cute, della muscosa della
parte anteriore del naso e della faringe dei soggetti adulti.
Fig. 3 Staphylococcus Aureus
Lo S. aureus è responsabile di infezioni piogeniche, cioè formanti pus; provoca,
inoltre, alcune forme di intossicazione alimentare, caratterizzate da gastroenterite,
ma anche malattie ancora più gravi, come per esempio l‟osteomielite, l‟artrite
settica, meningite e polmonite.
Le tossinfezioni alimentari causate da S. aureus sono caratterizzate da vomito,
brividi e diarrea, e si manifestano a causa del consumo di cibi contaminati, per
esempio manipolati da persone con infezioni dermatologiche stafilococciche.
I cibi considerati più a rischio di contaminazione sono il latte crudo, munto da
vacche infette da mastite (infiammazione della mammella) ed i suoi derivati, ed i
cibi molto proteici, come la carne, il pesce e le uova.
Lo S. aureus, come molti altri batteri, è antibiotico-resistente, per questo non
esiste una terapia specifica per curare la patologia provocata da tale batterio.
45
5.4 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
Il Clostridium perfringens è un batterio Gram-positivo, a forma di bastoncello,
anaerobico, sporigeno, cresce alla temperatura di 44 °C ed appartiene al genere
Clostridium. Questo batterio è pressoché ubiquitario in natura, si trova
nell‟intestino dell‟uomo e degli animali e nella maggior parte del suolo; alti livelli
di C. perfringens sono riscontrati anche nelle feci di maiali e di cani.
Fig. 4 Clostridium Perfringens
Alcuni ceppi di C. perfringens sono in grado di produrre una tossina che, se
ingerita, provoca una tossinfezione alimentare.
L‟infezione è trasmessa all‟uomo tramite l‟ingestione di cibi contaminati, in
particolar modo carni, pollame e pesci elaborati. Dopo la preparazione, se
l‟alimento rimane a lungo a temperatura ambiente, le spore, in grado di produrre
tossine, possono originare nuove forme vegetative, scatenando così, subito dopo
l‟ingestione, la tossinfezione.
Le manifestazioni cliniche tipiche della tossinfezione sono dolori addominali e
diarrea, talvolta accompagnati da febbre.
Raramente il C. perfringens causa complicazioni gravi nell‟uomo, ed
eventualmente il responsabile è un ceppo di questo batterio, il Clostridium
46
perfringens di tipo C, che può provocare una grave forma di infiammazione
intestinale, conosciuta come enterite necrotizzante.
5.5 CAMPYLOBACTER SPP:
Il Campylobacter Spp è un batterio Gram-negativo, dotato di flagelli, quindi
mobile, di forma spirillata, che cresce alla temperatura di 42°C, appartenente alla
famiglia Campylobacteraceae.
Questo genere di batterio si trova a livello intestinale in molte specie animali,
soprattutto suini e pollame.
La patologia, conosciuta come campylobatteriosi, è provocata dall‟ingestione di
alimenti infetti, ed è caratterizzata da diarrea, febbre, nausea e dolori addominali,
mentre si hanno conseguenze più gravi per i pazienti più vulnerabili, quali
bambini, anziani ed immuno-compromessi.
Gli alimenti maggiormente a rischio di contaminazione sono le carni crude non
trattate, in particolar modo quelle di pollo, acqua e latte contaminati.
Fig. 5 Campylobacter Spp
La maggior parte delle infezioni è provocata da una particolare specie di
Campylobacter, il C. jejuni; questa specie rappresenta una delle cause più comuni
di gastroenterite nell‟uomo in tutto il mondo. In particolare, il C. jejuni può essere
47
causa scatenante della Sindrome di Guillain-Barré (GBS) che si manifesta con
paralisi progressiva agli arti.
Nel trattamento della campylobatteriosi è indispensabile la reidratazione dei
liquidi nei soggetti colpiti; il trattamento con antibiotici solitamente non è
consigliato, ad eccezione dei pazienti più a rischio (bambini, anziani ed immunocompromessi), per i quali tale trattamento può risultare vantaggioso.
5.6 BACILLUS CEREUS:
Il Bacillus cereus è un batterio a bastoncino, Gram-positivo, sporigeno e cresce
alla temperatura ottimale di 30-37 °C. E‟ generalmente diffuso nella polvere,
nell‟aria e nel suolo.
Questo batterio è in grado di provocare una tossinfezione alimentare con
caratteristiche molto simili a quelle dell‟intossicazione provocata dallo
Staphylococcus.
Esistono vari ceppi di B. cereus, alcuni persino benefici per l‟organismo umano,
mentre altri in grado di produrre tossine responsabili delle intossicazioni
alimentari; queste si possono manifestare in modi differenti: o con la
gastroenterite emetica, quindi con nausea, vomito e raramente diarrea, in cui sono
coinvolte le tossine emetiche preformate, che sono cioè già presenti nell‟alimento
ingerito; questa forma di intossicazione è difficile da distinguere da quelle
provocate da altri batteri patogeni, come per esempio lo Staphylococcus aureus.
48
Fig. 6 Bacillus Cereus
Altrimenti la tossinfezione si può manifestare con la gastroenterite diarroica,
caratterizzata da coliche addominali, diarrea e raramente vomito; in questo caso le
tossine responsabili sono le enterotossine sintetizzate dal batterio all‟interno
dell‟intestino.
Fortunatamente, in pochissimi casi il Bacillus cereus causa sepsi e può risultare
fatale
Il Bacillus cereus contamina saltuariamente pasta, carne, vegetali, derivati del latte
e cereali, mentre frequentemente gli alimenti a base di riso; proprio per questo la
tossinfezione provocata da tale batterio è conosciuta anche con il nome di
Sindrome del riso fritto, considerato che l‟infezione si manifestava in persone che
avevano consumato piatti a base di riso fritto lasciato riposare per molte ore a
temperatura ambiente.
Dato che la tossinfezione alimentare, come la maggior parte delle altre provocate
da batteri patogeni, è limitatamente innocua ed ha un percorso benigno, la terapia
antibiotica normalmente non è indispensabile.
49
5.7 CLOSTRIDIUM BOTULINUM:
Il Clostridium botulinum è un batterio Gram-positivo, sporigeno, facente parte
della famiglia delle Clostridiaceae, compreso nel genere a cui appartiene anche il
batterio Clostridium perfringens, e cresce alla temperatura ideale di 25 °C.
Questo microrganismo è diffuso nel suolo, in assenza di ossigeno, e genera spore
che sono in grado di resistere all‟ambiente esterno per molto tempo, fino a che
non trovano condizioni ottimali per far crescere il batterio stesso.
Fig. 7 Clostridium Botulinum
Attraverso la tossina che secerne, il Clostridium botulinum causa una grave
tossinfezione alimentare, il botulismo. Tale malattia prende il nome dal latino
“botulus”, che significa salsiccia, proprio perché inizialmente la malattia era
associata al consumo di questo alimento; attualmente ciò non corrisponde più a
verità, in quanto tale batterio si trova più frequentemente nei prodotti di origine
vegetale, piuttosto che in quelli derivati da carni.
Ci sono più forme di botulismo, le principali sono le seguenti 3:
1.
Botulismo alimentare: dovuto all‟ingestione di prodotti alimentari
contaminati dalla tossina botulinica;
2.
Botulismo infantile: consiste nell‟ingestione delle spore del C. botulinum,
che crescendo nell‟intestino, generano la tossina botulinica; questa forma
50
di botulismo si manifesta esclusivamente nei bambini di età inferiore ai 6
mesi. L‟alimento maggiormente coinvolto è il miele fatto in casa, che non
è sottoposto ai controlli di sicurezza alimentare che caratterizzano la
produzione industriale;
3.
Botulismo da ferita: si manifesta quando le ferite si infettano con il batterio
che produce poi le tossine; questa forma di botulismo è sempre più in
crescita tra i soggetti tossicodipendenti, a causa di iniezioni di eroina
contaminata o di uso di cocaina infetta.
Nello specifico, il botulismo alimentare è caratterizzato all‟inizio da disturbi
gastroenterici, quindi nausea, vomito, diarrea, e successivamente da disturbi
neurologici: inizialmente sono coinvolti i muscoli dell‟occhio, successivamente i
nervi cranici, provocando difficoltà nel deglutire, difficoltà nell‟articolare parole e
disfonia; nei casi più gravi questa patologia può comportare perfino la paralisi
della muscolatura respiratoria, causando, nella maggior parte dei casi, la morte.
Il C. botulinum è capace di produrre varie tossine, indicate con le lettere, dalla A
alla F; le tossine A, B, E ed F sono quelle che provocano la patologia nell‟uomo.
La tossina botulinica è considerata uno dei veleni più potenti che siano conosciuti
all‟uomo. Essa provoca gli stessi sintomi in qualsiasi forma di botulismo, quali
paralisi flaccida, debolezza muscolare, sdoppiamento della vista, difficoltà del
movimento e, nei casi più gravi, anche paralisi dei muscoli respiratori.
Questa tossina viene anche utilizzata per la preparazione del Botox a scopi medici,
un farmaco che genera una paralisi per ridurre le rughe di espressione del volto.
Purtroppo, anche il batterio C. botulinum, come la maggioranza dei batteri
responsabili delle tossinfezioni alimentari, è antibiotico-resistente, pertanto la cura
antibiotica anche in questo caso risulta inutile; ciò nonostante, per le infezioni
secondarie, conseguenti all‟infezione da botulismo, sono necessari i trattamenti
attraverso gli antibiotici.
51
5.8 LISTERIA MONOCYTOGENES:
Listeria monocytogenes è un batterio Gram-positivo, asporigeno, anaerobio
facoltativo, che cresce in un range di temperatura molto largo, tra i 3 °C e i 45 °C;
ha la caratteristica di conservarsi anche a 0 °C e questo lo rende uno dei
microrganismi più presenti ed infestanti negli alimenti destinati al consumo
umano.
Questo batterio è presente nel suolo e nelle acque, per questo è in grado di
contaminare facilmente ortaggi e verdure; è stato però anche riscontrato in molti
cibi crudi, cibi trasformati, cibi preparati, latte non pastorizzato ed altri prodotti
lattiero-caseari.
Fig. 8 Listeria Monocytogenes
La Listeria monocytogenes è il batterio responsabile della patologia nota come
listeriosi; questa può assumere 2 forme diverse: quella diarroica, più tipica delle
tossinfezioni alimentari, e quella invasiva, che, tramite il flusso sanguigno, si
diffonde causando encefaliti, meningiti e setticemie.
La listeriosi diarroica è caratterizzata dai sintomi simili a quelli delle altre malattie
derivate dalla contaminazione degli alimenti: febbre, dolori muscolari, nausea e
diarrea. La particolarità di tale malattia è la sua pericolosità per le persone
52
immuno-depresse, malate di cancro, di diabete, per gli anziani, i bambini e in
particolar modo per le donne in gravidanza. Quest‟ultime sono infatti molto più
suscettibili alla listeriosi, che può causare aborto spontaneo, parto prematuro,
nascita di feto morto o nascita di un bambino malato e molto debole; purtroppo
però i sintomi, nelle donne in gravidanza, sono simili a quelli di una leggera
influenza.
Per quanto riguarda il trattamento della Listeriosi, la terapia consigliata è
attraverso l‟uso di antibiotici, sia per gli adulti sia per i bambini. La cura
antibiotica, se somministrata prematuramente ad una donna in gravidanza, può
prevenire la trasmissione della listeriosi al feto.
5.9 YERSINIA ENTEROCOLITICA:
La Yersinia enterocolitica è un batterio Gram-negativo, mobile ed ubiquitario,
cresce alla temperatura di 4 °C ed è appartenente alla famiglia Yersinia; a questa
specie appartengono molti sierotipi e solo alcuni di questi sono patogeni per
l‟uomo e gli animali. Nello specifico, nell‟uomo Yersinia enterocolitica provoca
tossinfezioni alimentari, che vengono considerate zoonosi in quanto vengono
trasmesse principalmente da animali.
Fig. 9 Yersinia Enterocolitica
53
Il batterio, infatti, si trova nell‟intestino di molti animali domestici e da
allevamento, tra cui maiali, conigli, pecore, bovini, cani, gatti, e anche in alimenti
quali ostriche, latte non pastorizzato ed acqua. Tra tutti gli animali, il suino è
considerato il principale “serbatoio” nel quale è presente più frequentemente
questo batterio.
La malattia trasmessa dal batterio Yersinia enterocolitica è nota come yersiniosi e
si contrae principalmente in seguito all' ingestione di alimenti od acqua
contaminati da materiale fecale, mentre raramente attraverso il contatto diretto con
animali o persone infetti.
I sintomi caratteristici della yersiniosi sono quelli classici di qualsiasi
gastroenterite, quindi diarrea, febbre, dolori addominali, nausea e vomito.
Come la maggior parte delle tossinfezioni alimentari, anche questa tende a
risolversi spontaneamente; l‟utilizzo di antibiotici viene consigliato nei casi più
complicati.
5.10 CONCLUSIONI:
Come abbiamo potuto capire, dalle descrizioni sopracitate, la sintomatologia
prevalente nella diagnosi delle tossinfezioni alimentari è di tipo gastroenterica.
La maggior parte delle tossinfezioni alimentari riscontrate nei soggetti sani sono
solitamente autolimitanti e non richiedono perciò trattamenti specifici, cosa,
invece, opportuna nei soggetti immuno-depressi, cardiopatici e nei bambini al di
sotto di 1 anno di età, per i quali è necessaria una terapia antibiotica.
Nel caso in cui si riscontri una tossinfezione alimentare è fondamentale mettere in
atto una procedura tale da prevenire una successiva insorgenza di malattie,
54
mediante il tempestivo riconoscimento del prodotto alimentare a rischio o di una
adeguata procedura.
E‟ quindi obbligatorio segnalare l‟insorgenza di una malattia infettiva come
azione di prevenzione collettiva.
Per ottenere quindi un‟efficace prevenzione, è necessario che tutte le misure
preventive siano attuate in tutte le fasi della catena alimentare, quali la
coltivazione ed allevamento, il raccolto ed il macello, la conservazione dei
prodotti, il trasporto, le lavorazioni, la manipolazione, la distribuzione e vendita al
dettaglio, fino alla conservazione e confezione a domicilio. Tutte queste fasi
devono essere controllate avvalendosi dei 7 principi su cui si basa il sistema
HACCP; è necessario, dunque, individuare l‟agente responsabile della malattia, le
modalità di trasmissione ed i fattori di rischio legati alla malattia stessa, ed
impedire che la tossinfezione si diffonda, individuando quindi l‟alimento sospetto
e procedere immediatamente alla sua eliminazione dalla filiera alimentare.
Per una corretta gestione di una tossinfezione alimentare è indispensabile quindi
che l‟evento epidemico sia segnalato, con lo scopo di far si che vengano effettuate
una verifica ed una valutazione attraverso il sopralluogo ed il campionamento,
tamponi ambientali e prelievi sul personale, seguite da provvedimenti, misure
preventive ed una relazione finale.
E‟ fondamentale che, al solo sospetto clinico di epidemia da tossinfezione
alimentare, il medico debba denunciare rapidamente il caso alle Autorità sanitarie
di competenza, per far si che vengano individuati i focolai tossinfettivi ed
identificare, e preferibilmente eliminare, la sorgente di infezione.
Nella maggior parte dei casi, i focolai epidemici di tossinfezione alimentare sono
determinati dalla scarsa igiene degli operatori e dallo svolgimento di operazioni
non corrette durante la preparazione e conservazione dei prodotti alimentari.
55
Per questo è obbligatorio il conseguimento da parte di tutti i lavoratori delle
procedure di corretta prassi igienica, al fine di garantire la massima salubrità degli
alimenti.
E‟ possibile ottenere dei progressi nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari
anche attraverso l‟effettuazione di corsi di formazione igienico-sanitaria rivolti
agli addetti alla preparazione degli alimenti.
La World Health Organization (WHO) ha stabilito le “Dieci regole d‟oro per
preparare cibi sicuri” con lo scopo di ridurre l‟aumento di casi di tossinfezione
alimentare; tali regole dovrebbero anche essere portate in casa per migliorare le
nostre abitudini alimentari.
1.
Scegliere alimenti trattati: per garantire una maggiore sicurezza, è
importante, per esempio, scegliere sempre il latte pastorizzato, piuttosto
che quello crudo, oppure scegliere il pollame fresco o surgelato; è
consigliato un accurato lavaggio per gli alimenti da consumare crudi, come
frutta e verdura.
2.
Cuocere completamente gli alimenti: molti alimenti crudi, come
pollame, carni, uova e latte non pastorizzato, possono essere contaminati
da organismi patogeni e per garantire la scomparsa di tali patogeni è
necessario cuocere bene gli alimenti e assicurarsi che ogni parte
dell‟alimento raggiunga la temperatura di almeno 70 °C.
3.
Mangiare immediatamente i cibi cotti: quando i cibi cotti si raffreddano,
gli organismi patogeni eventualmente sopravvissuti iniziano a proliferare;
più lunga è l‟attesa, maggiore è il rischio di contaminazione.
4.
Conservare attentamente i cibi cotti: Se vogliamo preparare dei cibi in
anticipo o se li vogliamo conservare, dobbiamo mantenerli in condizioni
adeguate, cioè o sopra i 60 °C o sotto i 10 °C. Un errore molto comune,
responsabile di molti casi di tossinfezione alimentare, è quello di utilizzare
56
dei contenitori per conservare in frigo cibo cotto, in quanto, in questo
modo, l‟alimento non può raffreddarsi rapidamente fino al centro come
invece dovrebbe.
5.
Riscaldare completamente gli alimenti già cotti: questa procedura è la
migliore protezione contro i microrganismi che possono essersi sviluppati
durante la conservazione.
6.
Evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti: i cibi cotti ben conservati
possono essere contaminati anche medianti il contatto con cibi crudi; si
tratta di contaminazione crociata, definita diretta quando l‟alimento cotto
entra in contatto con un alimento crudo, indiretta quando vengono
utilizzati utensili da cucina (per esempio coltelli, tagliere, etc) prima per
l‟alimento crudo e poi per l‟alimento cotto.
7.
Lavarsi le mani ripetutamente: è importante lavarsi le mani prima di
iniziare a cucinare e dopo ogni eventuale interruzione; dopo aver preparato
alimenti crudi, in particolare pesce, carne e pollame, è fondamentale
lavarsi le mani prima di manipolare qualsiasi altro alimento.
8.
Mantenere tutte le superfici della cucina accuratamente pulite: gli
avanzi di qualsiasi alimento, come pezzetti di cibo, briciole o gocce,
devono essere considerati come un potenziale serbatoio di germi; i panni
che vengono a contatto con piatti e utensili devono essere cambiati ogni
giorno.
9.
Proteggere gli alimenti da insetti, roditori e altri animali: gli animali
sono molto spesso portatori di microrganismi patogeni e causare, quindi,
tossinfezioni alimentare; è consigliato conservare gli alimenti in
contenitori con la chiusura a tenuta termica.
10. Usare acqua potabile: l‟acqua potabile svolge un ruolo fondamentale
nella preparazione degli alimenti e anche nell‟alimentazione stessa (bere);
in particolare, occorre porre attenzione all‟acqua utilizzata nella
preparazione di cibi per bambini.
57
6. CAPITOLO III:
EPIDEMIOLOGIA DELLE TOSSINFEZIONI
ALIMENTARI
Il tema della sicurezza alimentare è tra gli elementi più importanti delle politiche
di sanità pubblica a livello mondiale. Ad oggi, nel mondo, esistono più di 250
patogeni responsabili di malattie alimentari. Esse, nonostante siano malattie
solitamente poco gravi, rappresentano un problema anche per i Paesi
industrializzati, sebbene abbiano standard igienico-sanitari sicuramente molto
elevati.
Nonostante numerosi progressi siano stati fatti nel settore della prevenzione di
alcune tossinfezioni alimentari, il rischio di contaminazione dei prodotti
alimentari destinati al consumo rappresenta ancora un problema emergente di
Sanità Pubblica; tale rischio può essere ridotto mediante idonee pratiche di
conservazione, preparazione e cottura da parte del consumatore finale.
La maggior parte delle tossinfezioni alimentari, come visto nel capitolo
precedente, sono causate da batteri e virus. Mentre i virus sono la causa più
frequente delle malattie alimentari ma raramente ricercati e riconosciuti, i batteri
sono invece i responsabili delle tossinfezioni alimentari maggiormente confermate
e documentate.
I dati epidemiologici evidenziano che il maggior numero di casi di tossinfezione
alimentare si verifica negli ambienti domestici, ambiente scarsamente indagato
poiché non sottoposto alla sorveglianza e quindi alla valutazione del rischio,
seguiti da ristoranti, hotel e dalle scuole. Ne scaturisce, quindi, che, nonostante i
consumatori conoscano i rischi correlati agli alimenti ed alle buone prassi pratiche
che devono essere messe in atto al fine di garantire la salubrità dei prodotti
alimentari, le cause delle tossinfezioni alimentari sono comunque riconducibili ad
58
inidonei comportamenti relativi soprattutto alla conservazione e la preparazione
degli alimenti, le contaminazioni crociate e la scarsa igiene.
E‟ da considerare anche il fatto che le malattie alimentari sono ritenute
sottostimate, sia per l‟assenza, nei maggiori dei casi, della notifica, atto che
rappresenta una misura di prevenzione collettiva, sia per la mancata correlazione
tra la malattia e la causa della stessa, cioè la contaminazione alimentare.
Come affermato sopra, il tema delle tossinfezioni alimentari rappresenta un
problema sempre più in ascesa dei Paesi industrializzati.
Le principali cause che hanno determinato l‟incremento di tale fenomeno negli
ultimi decenni sono da attribuire in gran parte alle modifiche dello stile e delle
scelte di vita dei consumatori; infatti le recenti abitudini lavorative e di studio
hanno contribuito ad aumentare il numero dei pasti consumati fuori casa, che sono
ritenuti responsabili di circa l‟80% delle tossinfezioni alimentari segnalate. Tale
fenomeno ha anche fatto sì che insorgessero nuovi punti di ristoro, quali bar e
chioschi, da aggiungere al numero di ristoranti e mense già esistenti, causando
così maggiore difficoltà a garantire l‟efficacia dei controlli sanitari.
L‟allontanamento dall‟ambiente familiare ha ridotto drasticamente la tendenza
alla preparazione del cibo casalingo, con una crescente perdita di competenze
specifiche nella confezione e conservazione degli alimenti ed un utilizzo sempre
più frequente di pasti pronti, i quali richiedono maggiori accortezze ( devono
essere infatti consumati tempestivamente o essere immediatamente refrigerati).
Anche l‟assenza dei genitori da casa induce sempre più spesso i giovani a
prepararsi da soli i pasti, spesso con inadeguate modalità ( per esempio, inidonea
conservazione, contaminazione crociata tra cibi cotti e cibi crudi, inadeguata
cottura).
Altro fattore, a cui possiamo attribuire la responsabilità dell‟insorgenza di
tossinfezioni alimentari, riguarda i nuovi gusti alimentari, spesso per prodotti
alimentari esotici, provenienti da Paesi diversi, in cui spesso le regole per l‟igiene
59
e per la salubrità dei cibi sono diverse rispetto a quelle valide per l‟Italia,
determinando talvolta l‟importazione di alimenti contaminati da agenti infettivi
inusuali.
Inoltre, altri fattori da non sottovalutare sono l‟aumento della fascia di soggetti a
rischio, quindi anziani, bambini ed immuno-compromessi, e le nuove tecnologie
per la lavorazione dei cibi, compresi gli intensivi metodi di allevamento di
animali destinati al consumo umano: a tal proposito, un problema è costituito
dalla bassa specializzazione del personale addetto alle fasi di lavorazione degli
alimenti e del suo rapido turnover, che non consente di ottenere una corretta
formazione igienica- sanitaria.
Infine, purtroppo risulta spesso tra la popolazione il mancato rispetto delle norme
igieniche più semplici, che rappresentano la prevenzione collettiva delle malattie
a trasmissione oro-fecale: la maggior parte della popolazione, infatti, non si lava
le mani dopo aver usufruito dei servizi igienici.
6.1 SISTEMI DI SORVEGLIANZA DELLE MALATTIE TRASMESSE DA
ALIMENTI:
Come già enunciato nel capitolo precedente, la notifica delle malattie alimentari è
regolata dal D.M. 15/12/1990 del Ministero della Sanità “Sistema informativo
delle malattie infettive e diffusive”. In particolare, in Toscana, sono state emanate
Linee guida per l‟applicazione di tale decreto, con la Circolare n. 33 del 17° aprile
del 1991.
In base al suddetto decreto, alcune patologie che devono essere notificate dal
medico sono proprio quelle legate al consumo di alimenti; tali patologie di origine
animale possono essere segnalate o come caso singolo, come per quelle della
classe I e II, o come focolaio epidemico, come quelle della classe IV; nello
specifico:
60
 Classe I: patologie soggette al regolamento internazionale o di particolare
interesse (tra cui il botulismo);
 Classe II: patologie rilevanti perché ad elevata frequenza e/o passibili di
interventi di controllo ( tra cui salmonellosi non tifoidee, diarree infettive
non da salmonelle, brucellosi, listeriosi);
 Classe IV: infezioni, tossinfezioni ed infestazioni di origine alimentare che
si verificano in forma di focolaio epidemico.
Con il D.M. del 15/12/1990 viene istituito il Sistema Informativo delle Malattie
Infettive, SIMI, che, oltre a ribadire l‟obbligo per il medico di segnalare alle ASL
ogni malattia accertata o sospetta, pericolosa per la salute pubblica, introduce
anche un flusso dati dalle Regioni al Ministero della Salute per una serie di
malattie trasmissibili, con tempi e modalità diverse di segnalazione in base alla
gravità della patologia.
Per molte patologie, al sistema SIMI sono stati abbinati dei sistemi di
sorveglianza speciali che garantiscono informazioni più dettagliate.
Relativamente ai patogeni responsabili di malattie trasmesse da alimenti, mentre a
livello nazionale il sistema è rimasto lo stesso dal 1990, a livello regionale molte
Regioni si sono organizzate per rendere più efficace il sistema, creando sistemi di
sorveglianza speciali, con lo scopo di ottenere informazioni di qualità sui focolai e
sui casi singoli di malattie trasmesse da alimenti.
A tal proposito, la Toscana è stata una delle prime Regioni ad istituire un sistema
di sorveglianza speciale delle malattie trasmesse da alimenti. Nel 1999, con la
deliberazione della Giunta Regionale n. 1241 dell‟ 8° novembre 1999, viene
istituto il Centro di Riferimento Regionale sulle Tossinfezioni Alimentari, il
CeRRTA.
61
I compiti assegnati al CeRRTA sono i seguenti:
 Raccogliere le denunce ed i rapporti di casi isolati e focolai epidemici di
malattie trasmesse da alimenti regionali;
 Diffondere le conoscenze scientifiche e culturali relative alle malattie
trasmesse da alimenti;
 Eseguire un corretto riconoscimento delle specie dei batteri coinvolti nei
vari episodi;
 Realizzare delle “mappe” dei casi attesi in modo da evidenziare
la
situazione in cui si verifica un eccesso di casi.
Per ottimizzare ancora di più i risultati degli operatori sanitari coinvolti
nell‟indagine degli episodi di malattie trasmesse da alimenti, la Regione Toscana,
nel 2010, ha emesso le “Linee Guida per la corretta gestione degli episodi di
malattie veicolate da alimenti”.
6.2 FOCOLAI DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI IN
TOSCANA:
Le inchieste epidemiologiche per le malattie trasmesse da alimenti vengono
effettuate, dal 2010, dalle ASL della Regione Toscana, seguendo i metodi descritti
nelle Linee Guida del 2010, ottenendo così dati più numerosi e di qualità migliore
rispetto a quanto accadeva fino a quell‟anno. Per questo motivo, realizzare un
report relativo ai focolai in Toscana negli ultimi 10 anni (dal 2002 al 2011),
risulta particolarmente complicato, in quanto devono essere confrontate
metodologie di approccio e di gestione assai diverse e quindi elaborare dati di
qualità e consistenza diversa.
Si è deciso pertanto di valutare i dati epidemiologici relativi al decennio 2002 2011, poiché quelli relativi all‟anno 2012 non sono ancora disponibili, in quanto
62
ancora in fase di elaborazione perché le ASL hanno 6 mesi di tempo dalla fine
dell‟anno per completare l‟invio dei dati.
Avvalendomi dei dati ricavati dal CeRRTA ho valutato i dati di tale decennio.
Di seguito i focolai sono stati suddivisi per ogni ASL ed è stato calcolato il tasso
di notifica sulla base della popolazione residente; la tabella seguente mostra i
focolai ed i casi associati suddivisi per ASL ed i relativi tassi di notifica per
100.000 abitanti.
ASL
Focolai
numero
Focolai
tasso di notifica/100.000
abitanti
Casi
numero
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
TOTALI
18
30
31
8
31
29
12
20
49
71
24
16
339
0,9
1,4
1,1
0,3
0,9
0,8
0,5
0,6
2,2
0,9
1,0
1,0
165
116
458
29
333
245
79
239
368
1430
96
225
3783
Casi
tasso di
notifica/100.000
abitanti
8,2
5,3
16,1
1,2
10,1
7,1
3,0
7,0
16,6
17,7
4,1
13,5
Tabella 1: Focolai e casi associati suddivisi per ASL e relativi tassi di notifica /100.000
abitanti
63
ANNO
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
TOT
ANNO
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
TOT
ASL 1
focolai
2
4
1
1
0
1
1
2
2
4
18
casi
21
25
11
2
0
4
4
25
17
56
165
ASL 2
focolai
7
5
0
2
2
5
2
2
2
3
30
casi
21
22
0
9
4
22
15
5
9
9
116
ASL 3
focolai
3
1
2
2
2
4
1
6
5
5
31
casi
12
8
58
14
102
88
11
120
18
27
458
ASL 4
focolai
0
0
2
1
1
0
1
1
1
1
8
casi
0
0
5
4
2
0
10
3
2
3
29
ASL 7
focolai
2
0
2
0
1
0
1
2
3
1
12
casi
11
0
12
0
27
0
5
12
10
2
79
ASL 8
focolai
3
4
2
2
1
1
3
1
2
1
20
casi
12
22
55
13
18
5
43
5
63
3
239
ASL 9
focolai
9
8
9
4
6
3
2
0
7
1
49
casi
70
54
59
20
18
14
50
0
80
3
368
ASL 10
focolai
5
8
11
5
11
1
8
4
8
10
71
casi
27
394
300
181
92
2
131
19
67
217
1430
ASL 5
focolai
4
5
4
2
3
1
4
1
0
7
31
ASL 11
focolai
3
2
0
2
3
6
3
1
2
2
24
casi
12
20
41
39
47
3
139
5
0
27
333
casi
6
6
0
7
12
22
26
2
6
9
96
ASL 6
focolai
1
1
6
2
3
2
3
4
3
4
29
ASL 12
focolai
6
0
2
2
0
1
0
0
1
4
16
casi
4
2
75
15
8
23
15
13
79
11
245
casi
142
0
29
17
0
15
0
0
4
18
225
Tabella 2: Focolai di malattie trasmesse da alimenti per ASL e per anno 2002-2011
Vedremo ora quali sono gli alimenti maggiormente responsabili delle malattie
trasmesse da alimenti.
Tutti gli alimenti indicati dalle ASL come responsabili di focolai di malattie
alimentari nel periodo 2002-2011 sono stati “ricategorizzati” utilizzando in parte i
gruppi omogenei previsti da EFSA nel report europeo, ed in parte introducendo
nuovi gruppi.
Nello specifico, è stata introdotta la nuova categoria “piatti misti ed a buffet”, che
pesa per circa l‟11% dei casi e che si riferisce ad alimenti complessi, costituiti da
assemblaggio, con o senza cottura, di più materie prime. Nel gruppo “prodotti
dolciari” non è stato inserito il Tiramisù, che negli anni precedenti è stato
64
responsabile di molti focolai per contaminazione primaria delle uova, e che fa
parte della categoria “uova e prodotti a base di uova”.
Grafico 1: Percentuale di focolai per categoria di alimento Anni 2002-2011 ( N totale = 339)
Catego
ria
Acqua
N Categori
N
a
2 Formaggi
Catego
N
ria
6
Prodott
1 Formaggi
di
a pasta
pozzo
dura
Acqua
di
1 Formaggi
a pasta
2
Frutti
N
ria
53
i Ittici
Acqua
Catego
Carne
Pollo
3
2
di mare
1
Pesce
per
N Catego
ria
Avicola
14
Catego
Carne
ria
5 Carne
di
Bovina
Suino e
e
Prodott
Prodott
i
i
Relativi
Relativi
Insacca
1 Manzo
ti
1
Tacchin
o
65
1
Maiale
N
2
4
4
sorgent
molle
sushi
e
Formaggi
1
freschi
Tonno
38
Salsicci
e
2
a
sgombr
oidi
Mascarpo
1
ne
Catego
ria
Verdur
ee
cerali
Verdur
eI
gamma
Mais
Ricotta
1
N Categori
N
a
Catego
N
ria
N
ria
2 Uova e
prodotti a
base di
uova
1 Maionese
/
tramezzin
i
6
8
Piatti
misti e
a buffet
36
1
Prepara
zione
aliment
are
mista
36
1 Uovo
cotto
7
Uovo
crudo
Pasta/
pasta
fresca
Tiramisù
Catego
Catego
ria
Dolci e
gelati
13
Gelato/
semifre
ddo
2
Torta/
dolce/
pasticci
ni
11
Più
aliment
i
N Catego
N
ria
5 Non
142
determ
inato
2
1
5
7
Tab. 3: N. di focolai suddivisi per alimento all’interno di ogni categoria – Anni 2002-2011 (N
= 339)
Verifichiamo ora il luogo di acquisto, di preparazione e di consumo degli alimenti
che hanno provocato tossinfezioni alimentari.
Come richiesto dall‟Autorità Europea, per ogni alimento viene indicato il luogo in
cui è stato acquistato, sia che si tratti di alimento complesso che di materia prima,
il luogo dove è stato preparato ed infine il luogo dove è stato consumato.
66
Come si può notare dalla seguente tabella, per il 65,5% dei casi non è stato
possibile individuare il luogo in cui l‟alimento è stato acquistato, anche perché,
come già visto nel Grafico 1, per il 42% dei focolai non è stato individuato
l‟alimento responsabile. Dato che nella maggior parte dei casi si tratta di episodi
provenienti dal consumo di pasti costituiti da diverse portate, non è si è potuto
individuare quale fosse il piatto contaminato, anche se è stato possibile
identificare il luogo in cui il pasto è stato preparato e consumato.
LUOGO
DI
ACQUISTO
N. FOCOLAI
PERCENTUALE
222
36
65,5
10,6
22
6,5
19
14
5,6
4,1
6
1,8
4
1,2
4
1,2
3
3
3
1
1
1
0,9
0,9
0,9
0,3
0,3
0,3
DELL'ALIMENTO
Non determinato
supermercato/grande
distribuzione
contaminazione postacquisto
produttore primario
centro di vendita
all'ingrosso
negozio di
alimentari/drogheria
approvvigionamento in
proprio
centro di preparazione
mobile
macelleria,norcineria
mercato ortofrutticolo e non
pescheria
distributore automatico
gastronomia
gelateria
Tabella 4: N. dei focolai suddiviso per luogo di acquisto dell’alimento Anni 2002-2011 (N.
totale = 339)
67
LUOGO DI
N. FOCOLAI
PERCENTUALE
139
122
16
41,0
36,0
4,7
13
9
8
8
6
3
3
2
2
2
3,8
2,7
2,4
2,4
1,8
0,9
0,9
0,6
0,6
0,6
1
1
0,3
0,3
1
1
1
0,3
0,3
0,3
1
0,3
PREPARAZIONE
DELL'ALIMENTO
casa privata
ristorante/pizzeria
prodotto commerciale
consumato senza ulteriore
preparazione
non determinato
fiere, feste temporanee
catering/banqueting
mensa scolastica
bar
gastronomia
pasticceria
gelateria
mensa di RSA
prodotto consumato senza
ulteriore preparazione
altra mensa
centro di preparazione
mobile
macelleria/norcineria
mensa aziendale
mensa carceraria
negozio di
alimentari/drogheria
Tabella 5: N. dei focolai suddiviso per luogo di preparazione dell’alimento Anni 2002-2011 (
N. totale = 339)
LUOGO DI CONSUMO
N. FOCOLAI
PERCENTUALE
157
124
11
9
7
6
5
4
3
3
2
2
46,3
36,6
3,2
2,7
2,1
1,8
1,5
1,2
0,9
0,9
0,6
0,6
DELL'ALIMENTO
casa privata
ristorante/pizzeria
mensa scolastica
fiere, feste temporanee
pasto all'aperto
non determinato
bar
posto di lavoro
circolo ricreativo
mensa di RSA
gelateria
mensa aziendale
68
altra mensa
altro luogo
campi giovanili e non
catering/banqueting
luoghi vari
mensa carceraria
1
1
1
1
1
1
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
Tabella 6: N. dei focolai suddiviso per luogo di consumo dell’alimento Anni 2002-2011 ( N.
totale = 339)
Risulta evidente come il numero di focolai in cui l‟alimento è stato consumato
nell‟ambiente domestico non corrisponda al numero dei focolai in cui l‟alimento è
anche stato preparato in case private (abbiamo infatti 157 focolai con consumo
domestico ma 139 focolai con preparazione domestica). Questo dato può essere
spiegato con la possibilità che l‟alimento sia stato consumato senza aver subito
alcuna fase di preparazione e manipolazione domestica, considerando il fatto che
un prodotto alimentare non preparato in casa e conservato inadeguatamente può
essere fonte di malattia.
Come si nota dai grafici 2 e 3, si evince che dal 2008 sono aumentati i focolai con
preparazione e consumo non domestico rispetto ai focolai domestici, fino ad
arrivare a circa il 60% degli episodi verificatosi di malattie trasmesse da alimenti.
Ciò è legato al cambiamento che si è riscontrato negli ultimi anni, relativo alla
tipologia della fonte di notifica: infatti non si ha più solo la notifica prevista dal
D.M. del 1990, ma anche il privato cittadino, le Forze dell‟Ordine e le altre ASL
comunicano sempre più spesso la presenza di un focolaio di tossinfezione
alimentare. Nella maggior parte dei casi, tali segnalazioni si riferiscono ad episodi
in esercizi pubblici o comunque a seguito di consumo di prodotti commerciali; è
molto raro che un privato cittadino segnali o all‟ASL o alle Forze dell‟Ordine
episodi domestici, soprattutto se si tratta della propria abitazione. E‟ per questo
motivo che i dati sui focolai domestici sono sempre più sottostimati.
69
Grafico 2: Andamento temporale della percentuale di focolai con preparazione domestica e
non domestica, Anni 2002-2011 (N. totale = 308)
Grafico 3: Andamento temporale della percentuale di focolai con consumo domestico e non
domestico, Anni 2002-2011 (N. totale = 324)
70
Vediamo ora quali sono i maggiori agenti responsabili delle malattie trasmesse da
alimenti:
AGENTE
(accertato e
sospetto)
Salmonella non
tifoidea
Non determinato
Istamina
Clostridium
perfringens e sue
tossine
Staphylococcus
aureus e sue
tossine
Virus dell'epatite
A
Campylobacter
Bacillus cereus e
sue tossine
Listeria
monocytogenes
Shigella
Biotossine
marine
Colchicum
autumnalis
Francisella
tularensis
Norovirus
Vibrio
parahaemolyticus
Yersinia
enterocolitica
TOTALI
N. DI
FOCOLAI
PERCENTUALE
N. DI
CASI
PERCENTUALE
154
45,4
1284
33,9
100
38
13
29,5
11,2
3,8
1135
143
744
30,0
3,8
19,7
12
3,5
229
6,1
5
1,5
40
1,1
4
3
1,2
0,9
66
16
1,7
0,4
2
0,6
19
0,5
2
1
0,6
0,3
14
13
0,4
0,3
1
0,3
22
0,6
1
0,3
38
1,0
1
1
0,3
0,3
4
7
0,1
0,2
1
0,3
9
0,2
339
3783
Tabella 7: N. di focolai e di casi associati per agente responsabile (accertato e sospetto) Anni
2002-2011 (N. totale = 339)
Come risulta dalla tabella 7, il batterio Salmonella resta ancora l‟agente
maggiormente responsabile di focolai di tossinfezioni alimentari, a circa 45,5%, e
di casi associati, a circa il 34%. Segue il Clostridium perfringens, la cui
71
percentuale di casi associati risulta maggiore rispetto alla percentuale di focolai
sostenuti dallo stesso, circa il 20% di casi contro circa il 4% di focolai.
Guardiamo ora i tre maggiori responsabili di focolai di malattie trasmesse da
alimenti, la Salmonella non tifoidea, il Clostridium perfringens e sue tossine e lo
Staphylococcus aureus e sue tossine. Ogni agente è stato analizzato per la
categoria di alimento a cui è stato associato e per luogo di consumo.
 SALMONELLA NON TIFOIDEA: la categoria alimentare “uova e
prodotti a base di uova”, in cui è stato inserito il “tiramisù” a base di uova
crude, è quella che ha una maggiore rilevanza per quanto riguarda i focolai
da Salmonella, batterio che fino a pochi anni fa veniva spesso associato al
consumo di uova contaminate. Come si evince dal grafico 5, proprio per la
frequente preparazione casalinga del tiramisù utilizzando uova fresche e non
pastorizzate, il luogo di consumo abituale dove si sviluppano i focolai da
Salmonella è proprio l‟ambiente domestico.
Grafico 4: Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di Salmonella, Anni 2002-2011 (N. totale
= 154)
72
Grafico 5: Luogo di consumo nei focolai di Salmonella, Anni 2002-2011 (N. totale = 154)
 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS E SUE TOSSINE: nella maggior
parte degli episodi, la causa dello sviluppo del focolaio causato da tale
batterio è l‟abuso della temperatura; infatti un piccolo numero di
microrganismi spesso possono essere presenti dopo la cottura e questi si
moltiplicano durante il raffreddamento e la conservazione dei cibi preparati,
fino ad arrivare a livelli critici. I luoghi più comuni in cui si verificano
tossinfezioni da C. perfringens sono infatti i ristoranti e la ristorazione
comunitaria, come mense scolastiche od ospedaliere, carceri, case di cura,
etc, dove vengono preparati grandi quantità di cibo molte ore prima di
essere servite.
73
Grafico 6: Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di C. perfringens, Anni 2002-2011 (N.
totale = 13)
Grafico 7: Luogo di consumo nei focolai di C. perfringens, Anni 2002-2011 (N. totale = 13)
74
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS E SUE TOSSINE: i prodotti a base
proteica, sia cucinati che non, sono gli alimenti maggiormente contaminati
da tale batterio. Gli episodi causati da Staphylococcus aureus e dalle sue
tossine si verificano sia in ambienti domestici che pubblici. La
conservazione a temperatura ambiente ed in ambienti contaminati causano
le tossinfezioni da Staphylococcus aureus, le quali sono tra le più frequenti
in Europa.
Grafico 8: Alimenti (sospetti e accertati) nei focolai di S. aureus, Anni 2002-2011 (N. totale =
12)
75
Grafico 9: Luogo di consumo nei focolai di S. aureus, Anni 2002-2011 (N. totale = 12)
6.3 FATTORI CHE FAVORISCONO I FOCOLAI:
Molti focolai di malattie trasmesse da alimenti sono anche dovuti a fattori e
scorretti comportamenti; sono così state prese in considerazione tutte le
condizioni ed i momenti di contaminazione del prodotto alimentare, dalla
contaminazione primaria alle cattive pratiche di lavorazione, fino ad arrivare ai
comportamenti che non seguono le norme di buona prassi igienica.
Sono stati presi in considerazione i fattori ed i comportamenti scorretti riscontrati
sia a livello domestico che non domestico; come si può notare dalla tabella 8 si
deduce che a livello non domestico prevale la voce “non determinato”, per il
51,5%, mentre a livello domestico predomina la voce “ingredienti/alimenti crudi
contaminati da patogeni di origine animale”, con circa il 40%; questo è
probabilmente dovuto al fatto che, come visto in precedenza, negli ambienti
domestici la maggior parte dei focolai è causata dal consumo di uova crude
utilizzate per la preparazione di tiramisù, e che quindi i patogeni di origine
76
animale responsabili della contaminazione risultano essere, nella maggior parte
dei casi, Salmonelle.
Persiste il dubbio, a livello non domestico, nell‟individuazione dei fattori e
comportamenti scorretti che possono aver causato gli episodi di tossinfezioni
alimentari; alla voce “non determinato” seguono poi quei fattori legati
all‟interruzione della catena del freddo ( “mantenimento del freddo inadeguato” e
“modalità di raffreddamento inadeguate”) ed all‟applicazione delle cattive
pratiche di igiene e di lavorazione (“errata manipolazione da parte degli
operatori” ed “inadeguata pulizia e sanificazione degli utensili”).
Fattori e comportamenti
scorretti che possono aver
provocato il focolaio
non determinato
mantenimento del freddo
inadeguato
modalità di raffreddamento
inadeguate
errata manipolazione da
parte degli operatori
inadeguata pulizia e
sanificazione degli utensili
manipolazione da parte di
operatori portatori di
patogeni
ingredienti/alimenti crudi
contaminati da patogeni di
origine animale
alimenti rimasti a
temperatura ambiente per
diverse ore
conservazione dell'alimento
in ambiente contaminato
preparazione degli alimenti
12 o più ore prima della
somministrazione
tempo e/o temperatura
insufficienti durante i
processi iniziali di
cottura/riscaldamento
tempo e temperature
inadeguate nella fase di
Focolai con preparazione
non domestica
dell'alimento (%)
51,5
17,2
Focolai con
preparazione domestica
dell'alimento (%)
29,5
10,8
11,2
6,5
10,1
7,9
9,5
7,2
8,9
0,7
8,3
39,6
7,7
7,9
6,5
4,3
5,9
8,6
4,7
7,9
4,1
0,0
77
riscaldamento
ingestione di prodotti crudi
contaminati
contaminazione crociata da
ingredienti crudi di origine
animale
scongelamento inadeguato
dei prodotti congelati
cibo provenienti da siti
contaminati
utilizzo di materia prima
tossica per la preparazione
di alimenti
mantenimento al freddo per
molti giorni
1,8
4,3
1,2
2,2
1,2
0,7
0,6
2,9
0,6
0,0
0,0
0,7
Tabella 8: Fattori e comportamenti che possono aver provocato il focolaio suddivisi in
episodi a preparazione domestica e non domestica dell’alimento (valori in percentuale) ,
Anni 2002-2011 (N. totale = 339)
6.4 CASI SINGOLI DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI IN
TOSCANA:
Il CeRRTA ha sempre posto l‟attenzione sulla sorveglianza degli episodi
epidemici di malattie trasmesse da alimenti, anche se, a livello locale, sono
sempre stati studiati anche i singoli casi.
Grazie alle interviste effettuate ai soggetti malati, è possibile in primo luogo
evitare la diffusione del patogeno responsabile della malattia nell‟ambito
familiare ed extra familiare, ma anche ottenere rilevanti notizie circa l‟alimento
contaminante.
Come accade per la segnalazione di episodi epidemici, anche per la notifica
relativa ai casi singoli spesso avviene un ritardo nella comunicazione alle autorità
sanitarie; quando ciò si verifica, risulta complicato individuare quale sia l‟origine
alimentare dell‟episodio, perdendo così l‟individuazione dell‟eventuale alimento
contaminato responsabile dell‟insorgenza della malattia.
78
Per facilitare, quindi, l‟inchiesta dei singoli casi nell‟acquisizione di informazioni
indispensabili nell‟attività di prevenzione, sono stati studiati i dati regionali e
locali, esaminando con maggiore attenzione quei momenti in cui si verificava un
evidente aumento dei casi attesi, che potrebbero rappresentare l‟insorgenza di
eventuali focolai.
E‟ stato, dunque, preso in esame, anche in questo caso, il decennio 2002-2011,
raccogliendo le inchieste effettuate dalle ASL della Regione Toscana per i singoli
casi di malattie trasmesse dagli alimenti.
ASL
2002
1
1
2
11
2003
2004
2006
2007
2008
2009
2010
2011
TOT
12
29
44
15
16
20
137
70
55
66
39
40
47
330
1
2
20
17
14
31
30
116
1
18
28
5
7
1
8
14
82
2
1
3
2005
4
5
17
26
1
3
4
19
28
36
25
39
198
6
18
6
11
14
18
16
49
11
17
21
181
2
6
4
1
23
38
3
7
32
19
7
14
142
3
15
19
15
26
16
131
7
20
40
24
21
34
161
5
7
3
2
6
35
7
7
271
1558
2
7
8
27
24
8
9
12
21
4
12
2
10
11
1
1
12
12
TOT
98
94
27
38
147
193
315
181
194
Tabella 9: N. di inchieste per casi singoli per anno e per ASL, Anni 2002-2011 (N.
totale=1558)
Nella tabella 9 è riportato il numero delle inchieste per caso singolo inviate al
CeRRTA dalle singole ASL nel periodo 2002-2010. Si nota che durante gli anni si
passa da un minimo di 27 casi nel 2004 ad un massimo di 315 nel 2008; ciò è
dovuto ad un‟insufficiente importanza data ai casi singoli di tossinfezioni
alimentari, in quanto, nei primi anni di tale decennio, non era stata posta
79
un‟adeguata attenzione ai singoli casi, e dunque ci sono state anche poche
notifiche inviate alle ASL.
Per quanto riguarda le fonti delle notifiche degli episodi, è stato possibile
esaminare i relativi dati solo dal 2010, con la nascita del CeRRTA; come si evince
dal grafico 10, la fonte che spicca è quella medica (80%), sia da parte del medico
di famiglia, sia dall‟ospedale; seguono poi le notifiche da parte dei Laboratori di
Microbiologia (circa l‟8%) e da parte del Pronto Soccorso (circa il 6%).
Grafico 10: Fonti di segnalazione della notizia di caso singolo, Anni 2010-2011 (N. tot = 465)
Consideriamo ora quali sono gli alimenti correlati con i singoli casi di malattie
trasmesse da alimenti.
Purtroppo individuare un alimento responsabile risulta molto difficile, proprio a
causa del ritardo con cui il caso viene notificato alle ASL. Inoltre, il soggetto che
viene intervistato, nella maggior parte dei casi, non ricorda cosa ha mangiato il
80
giorno in cui è avvenuto l‟episodio, perché è passato molto tempo da tale giorno;
in quei pochi casi in cui si viene a conoscenza dell‟alimento responsabile, tale
alimento può essere solo considerato sospetto, poiché il prodotto non è più
presente e di conseguenza, anche le analisi della tracciabilità dello stesso, quando
è possibile effettuarle, conducono a prodotti ormai assenti sul mercato, o
comunque presenti ma in lotti diversi.
Grafico 11: Percentuale di casi singoli per categoria di alimenti (accertati e sospetti), Anni
2002-2011 (N. totale =1558)
A dimostrazione di ciò, nel grafico 11 possiamo notare che per il 70% delle
inchieste non è stato individuato alcun alimento come possibile responsabile della
patologia. Inoltre, anche per quanto riguarda gli altri alimenti, si tratta comunque
di prodotti alimentari, nella maggior parte dei casi, considerati sospetti e non
accertati, per i motivi precedentemente esposti.
Non avendo individuato gli alimenti responsabili delle tossinfezioni alimentari, è
di conseguenza complicato individuare anche i luoghi in cui il prodotto
81
contaminato è stato preparato e consumato. Nei pochi casi in cui è stato possibile
identificare tali luoghi, l‟ambiente maggiormente coinvolto risulta, sia per la
preparazione che per il consumo, quello domestico, come si evidenzia dai
seguenti grafici.
Grafico 12: Luogo di preparazione dell’alimento sospetto, Anni 2002-2011 (N. totale =1558)
Grafico 13: Luogo di consumo dell’alimento sospetto, Anni 2002-2011 (N. totale = 1558)
82
Osserviamo adesso quali sono stati i patogeni responsabili dei singoli casi di
malattie trasmesse da alimenti: solitamente le notifiche alle ASL vengono inviate
quando si tratta di un caso accertato. Di conseguenza, l‟agente patogeno
responsabile della malattia viene sempre individuato, anche se raramente si riesce
a dimostrarne l‟origine alimentare.
AGENTE PATOGENO
N.
%
Salmonella non tifoidea
1208
77,5
Virus Epatite A
116
7,4
Campylobacter
58
3,7
Non determinato
44
2,8
E. coli
26
1,7
Listeria monocytogenes
23
1,5
Norovirus
16
1
Istamina
15
1
Giardia lamblia
11
0,7
Yersinia enterocolitica
9
0,6
Salmonella paratyphi
6
0,4
Shigella
6
0,4
Salmonella Typhi
4
0,3
Aeromonas hidrophyla
3
0,2
Taenia saginata
3
0,2
Virus Epatite E
3
0,2
HAV
2
0,1
Staphylococcus aureus
2
0,1
Entamoeba histolytica
2
0,1
Brucella
1
0,1
1558
100
TOTALE
Tabella 10: Agenti responsabili di casi singoli di malattie trasmesse da alimenti, Anni 20022011 (N. totale =1558)
83
Come si nota dalla tabella 10, i casi singoli causati da Salmonella non tifoidea
sono quelli più segnalati e, purtroppo, non tendono a diminuire negli anni, come
avviene nei focolai epidemiologici; ciò probabilmente dipende dall‟abitudine dei
medici di famiglia e da quelli ospedalieri ad inviare le notifiche prevalentemente
per Salmonella, mentre quelle causate da altri patogeni, come Campylobacter o
altri, non vengono normalmente trasmesse.
6.5 FATTORI CHE FAVORISCONO I CASI SINGOLI:
Come si può notare da grafico 13, nella maggior parte delle inchieste per casi
singoli (circa l‟80%), non è stato identificato nessun fattore o comportamento
scorretto che possa aver influenzato e favorito la trasmissione del patogeno; tra gli
altri casi considerati, prevale comunque un‟inadeguata cottura, seguita dalla
provenienza dell‟alimento da fonti incerte.
Grafico 14: Fattori che possono aver provocato un caso singolo di malattie trasmesse da
alimenti, Anni 2002-2011 (N. totale = 1558)
84
6.6 FOCOLAI DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI IN ITALIA:
Nelle seguenti tabelle, sono elencati il numero di focolai di malattie trasmesse da
alimenti in tutta Italia, dividendo i casi per Regione, e noteremo che nella maggior
parte dei casi, gli agenti responsabili delle malattie non sono identificati.
I dati epidemiologici nazionali esaminati sono quelli relativi al quinquennio 20052009, poiché, il sito del Ministero della Salute, da cui sono stati ricavati tali dati
epidemiologici, è aggiornato al 2009.
REGIONE
AGENTE
IDENTIFICATO
TOTALE CASI
Valle d‟Aosta
Piemonte
Lombardia
Trentino
Veneto
Friuli Venezia - Giulia
0
29
2
43
0
14
0
217
45
172
0
98
Liguria
Emilia – Romagna
Toscana
Marche
Umbria
Lazio
Abruzzo
Campania
Molise
Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
Sardegna
TOTALE ITALIA
7
32
18
7
2
8
1
18
0
4
3
0
6
1
190
68
317
132
62
7
201
7
376
0
82
18
0
39
13
1854
Tabella 11: N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per
Agente identificato, Anno 2005 (N. tot = 1854)
85
REGIONE
AGENTE
IDENTIFICATO
TOTALE CASI
1
15
0
42
6
7
6
47
14
4
1
14
2
4
0
2
1
0
7
0
173
5
184
63
191
35
35
17
501
263
162
4
366
35
63
0
29
2
4
57
0
2016
Valle d‟Aosta
Piemonte
Lombardia
Trentino
Veneto
Friuli Venezia - Giulia
Liguria
Emilia – Romagna
Toscana
Marche
Umbria
Lazio
Abruzzo
Campania
Molise
Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
Sardegna
TOTALE ITALIA
Tabella 12: N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per
Agente identificato, Anno 2006 (N. tot = 2016)
REGIONE
AGENTE
IDENTIFICATO
TOTALE CASI
0
18
12
26
16
8
3
37
9
3
2
4
1
11
50
785
92
273
45
34
357
194
17
8
239
2
Valle d‟Aosta
Piemonte
Lombardia
Trentino
Veneto
Friuli Venezia - Giulia
Liguria
Emilia – Romagna
Toscana
Marche
Umbria
Lazio
Abruzzo
86
Campania
Molise
Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
Sardegna
TOTALE ITALIA
2
0
3
1
0
1
0
146
16
0
13
2
0
23
0
2161
Tabella 13: N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per
Agente identificato, Anno 2007 (N. tot = 2161)
REGIONE
AGENTE
IDENTIFICATO
TOTALE CASI
0
25
155
25
9
7
2
55
26
12
0
24
0
7
0
2
0
0
0
0
349
0
135
841
95
92
31
24
292
323
180
0
338
0
20
3
31
0
0
0
6
2411
Valle d‟Aosta
Piemonte
Lombardia
Trentino
Veneto
Friuli Venezia - Giulia
Liguria
Emilia – Romagna
Toscana
Marche
Umbria
Lazio
Abruzzo
Campania
Molise
Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
Sardegna
TOTALE ITALIA
Tabella 14: N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per
Agente identificato, Anno 2008 (N. tot = 2411)
87
REGIONE
AGENTE
IDENTIFICATO
TOTALE CASI
0
7
35
16
7
2
2
59
10
0
0
6
6
5
0
0
0
0
1
0
156
0
18
602
212
91
5
16
334
107
85
0
63
16
33
0
68
0
0
92
0
1742
Valle d‟Aosta
Piemonte
Lombardia
Trentino
Veneto
Friuli Venezia - Giulia
Liguria
Emilia – Romagna
Toscana
Marche
Umbria
Lazio
Abruzzo
Campania
Molise
Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
Sardegna
TOTALE ITALIA
Tabella 15: N. di focolai di tossinfezioni trasmesse da alimenti in Italia, per Regione e per
Agente identificato, Anno 2009 (N. tot = 1742)
Prendendo in considerazione, nello specifico, 3 casi che si sono verificati nel
periodo esaminato, il quinquennio 2005-2009, risulta che il patogeno
maggiormente frequente considerato come responsabile dei focolai di malattie
trasmesse da alimenti sia la Salmonella spp.
I 3 casi di focolai di tossinfezioni alimentari sono stati ricavati dal Bollettino
Epidemiologico Nazionale (BEN), del sito di Epicentro. In particolare è stato
preso in esame il caso di ottobre 2006 relativo ad un‟epidemia da Salmonella
enterica sierotipo enteritidis avvenuto nella ASL 10 di Firenze; il caso di maggio
88
2007 concernente a 3 casi sospetti di botulismo verificatosi nella ASL 2 di Olbia;
infine il 3 caso ripreso dal bollettino di marzo 2008, anche questo caso dovuto ad
un‟epidemia di salmonellosi avvenuto nell‟ASL 7 di Ragusa.
6.7 EPIDEMIA DA SALMONELLA ENTERITIDIS, ASL 10 FIRENZE:
Nel novembre 2005 la ASL 10 di Firenze ha segnalato un aumento dei casi di
Salmonella enteritidis in bambini residenti nel territorio. E‟ stata dunque avviata
l‟indagine epidemiologica per identificare gli eventuali fattori che possono aver
contribuito alla diffusione dell‟epidemia, per mettere in atto tutte le procedure di
prevenzione collettiva.
Venne considerato “soggetto malato” ogni assistito che avesse presentato sintomi
quali dolori addominali, febbre ed almeno 3 scariche di diarrea nel periodo
dall‟inizio di novembre 2005 a gennaio 2006. In questo periodo di 3 mesi sono
state esaminate tutte le notifiche inviate al Dipartimento di Prevenzione dell‟ASL
10 e sono state effettuate interviste ai medici di medicina generale ed ai pediatri,
in modo da raccogliere il maggior numero di informazioni relative al numero di
casi ed alla loro sintomatologia.
I soggetti coinvolti frequentavano scuole le cui mense erano servite dallo stesso
centro cottura. E‟ stato così analizzato tale centro, per determinare la possibile
fonte dell‟infezione. Tutti gli operatori che lavoravano presso la cucina del centro
sono stati sottoposti a coprocoltura ( esame delle feci); sono stati anche eseguiti
dei tamponi ambientali sulle superfici di preparazione degli alimenti e prelevati
alcuni campioni di alimenti cotti. Tra gli operatori del centro cottura, è risultata la
positività per S. enteritidis in due soggetti, uno addetto alla manutenzione delle
attrezzature da cucina e uno addetto alla preparazione di cibi crudi; i tamponi
ambientali sono invece risultati negativi.
L‟epidemia in questione ha coinvolto 153 bambini, di età compresa tra 0-11 anni,
come si evince dal grafico.
89
Grafico 15: Tipologia di scuola frequentata dai soggetti coinvolti nell’epidemia
6.8 CASI SOSPETTI DI BOTULISMO, ASL 2 OLBIA:
Nel gennaio 2007 il Dipartimento di Igiene della ASL 2 di Olbia ha ricevuto la
segnalazione da parte di 3 pazienti, con sospetto botulismo, appartenenti alla
stessa famiglia.
Da quanto riportato dai medici della ASL 2 che si sono occupati dell‟indagine, i
sintomi si erano manifestati tra il 23 e 24 dicembre 2006, caratterizzati da
un‟iniziale diarrea e poi disfagia e stipsi. I 3 soggetti erano stati inizialmente
ricoverati all‟inizio di gennaio, con diagnosi di sospetto botulismo, ma non furono
sottoposti ad alcuna terapia.
Dalle interviste condotte dalla ASL di Olbia, è risultato che il nucleo familiare era
composto da 4 persone, di cui 3 presentavano i suddetti sintomi; l‟unico alimento
che era stato consumato dai 3 pazienti ma non dal quarto membro della famiglia,
era la salsiccia di maiale fresca, preconfezionata, acquistata presso un
90
supermercato di una grande catena di distribuzione, consumata 2 giorni prima
dell‟insorgenza dei sintomi.
Tale alimento non è però stato analizzato, in quanto i 3 soggetti colpiti sono stati
visitati dal medico dopo la data di scadenza del prodotto, dunque presso il
supermercato in questione non erano più presenti confezioni della stessa partita.
In questo caso non è stato dunque possibile confermare la diagnosi di botulismo
mediante gli esami di laboratorio condotti sui pazienti o sugli alimenti.
6.9 EPIDEMIA DI SALMONELLOSI, ASL 7 RAGUSA:
Nel febbraio 2007 è stata inviata la notifica di un caso di salmonellosi da S.
enteritidis in un adulto alla ASL 7 di Ragusa.
Dall‟intervista eseguita all‟uomo si è riscontrato che egli aveva partecipato ad una
grigliata con amici il 28 gennaio e dopo 18 ore erano insorti i sintomi tipici della
gastroenterite, con febbre, diarrea, dolori addominali e vomito. Inoltre il soggetto
riferiva che anche gli altri invitati al pranzo avevano presentato gli stessi sintomi.
Contemporaneamente, l‟ospedale ha notificato il caso di una bambina di 8 anni
che aveva partecipato alla stessa grigliata, ma che mostrava una sintomatologia
più grave rispetto al primo caso.
Per iniziare l‟indagine epidemiologica sono così stati contattati i partecipanti a
tale grigliata per verificare la possibile epidemia; sono poi stati accertati quali
piatti fossero stati preparati e consumati durante tale pranzo, esaminando la
composizione di ogni ingrediente e la loro provenienza.
Le persone presenti al pranzo erano in totale 32; di queste, 16 hanno manifestato
diarrea, febbre e vomito; tutti i soggetti, eccetto 2, sono risultati positivi alle
analisi per S. enteritidis.
Grazie ai tamponi ambientali effettuati dal Dipartimento di Prevenzione, è stata
individuata la presenza di S. enteritidis sui gusci di uova non utilizzati della
91
partita usata per la preparazione di un piatto consumato al pranzo, ricotta dei
cannoli. Tali risultati suggeriscono i cannoli di ricotta come piatto responsabile
dell‟epidemia di salmonellosi, attraverso il passaggio del patogeno dal guscio
delle uova alla ricotta usata per la preparazione dei cannoli.
Probabilmente chi ha preparato l‟impasto per il ripieno del cannolo non ha
utilizzato le idonee norme igieniche, quali pulizia delle mani e lavaggio dell‟uovo
prima di aprirlo, oppure sono stati utilizzati strumenti per la lavorazione non
adeguatamente puliti.
92
7. CAPITOLO IV:
VERIFICA PIANO DI AUTOCONTROLLO
7.1 IL SISTEMA HACCP:
Il Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un sistema
preventivo di controllo degli alimenti, finalizzato a garantirne la sicurezza,
individuando, nel ciclo di produzione, i potenziali pericoli ed i punti critici di
controllo ad essi associati.
E‟ un sistema proattivo, che consente all‟operatore di agire prima che gli eventi
potenzialmente negativi, messi in luce dall‟analisi dei pericoli, abbiano modo di
minacciare la sicurezza del processo di produzione e quindi di alterare e
contaminare l‟alimento in uscita dallo stabilimento.
Il Sistema HACCP ha 3 obiettivi: previsione di tutti i pericoli per la sicurezza
alimentare presenti nel processo di produzione, prevenzione di tutti i pericoli e
controllo del processo mediante la predisposizione di sistemi di controllo e di
monitoraggio.
Prima dell‟adozione del Sistema HACCP, i controlli venivano effettuati a valle
del processo produttivo, con l‟analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per
la vendita al consumatore e con un‟eventuale azione correttiva a ritroso, attuata
successivamente alla concretizzazione del pericolo in rischio (sistema reattivo).
Con l‟emanazione del Decreto Legislativo 155/1997, viene introdotto l‟obbligo
per tutte le imprese alimentari di applicare un sistema di Autocontrollo, cioè un
sistema di attuazione delle misure di prevenzione dei rischi igienico sanitari,
attraverso il quale viene data una maggiore responsabilizzazione all‟OSA; questo
sistema di Autocontrollo si avvale di un metodo di analisi, con lo scopo di
individuare i rischi per la salute dei consumatori e di utilizzare le procedure di
93
prevenzione più adeguate, che è stato indicato dalla norma stessa come “Sistema
HACCP”.
Con l‟emanazione del Regolamento CE 852/2004 è stata poi amplificata
l‟applicazione del Sistema HACCP con l‟introduzione dell‟analisi del rischio;
inoltre, tale Regolamento, consente l‟applicazione del Sistema HACCP con
flessibilità, in modo tale da garantirne l‟efficacia in qualsiasi situazione,
soprattutto nel caso delle piccole imprese.
L‟HACCP rappresenta uno strumento che ha come scopo quello di aiutare gli
OSA ad ottenere un livello più elevato di sicurezza alimentare, grazie anche alla
collaborazione dei suoi dipendenti, soprattutto mediante un‟adeguata formazione,
ma non deve essere visto come strumento di autoregolamentazione, e non deve
quindi sostituire i Controlli ufficiali che spettano all‟Autorità competente.
L‟insieme di tutti i documenti che indicano quali sono gli obiettivi
dell‟Autocontrollo ed i metodi utilizzati è riportato nel Manuale di Autocontrollo.
Questo deve essere costituito da due parti: una in cui sono raccolti i documenti
comuni per tutte le aziende, e l‟altra più specifica per quell‟impresa per cui viene
redatto. Nella parte specifica si trova la descrizione dettagliata del Piano di
Autocontrollo dell‟azienda.
Il Piano di Autocontrollo è il documento redatto secondo i 7 principi dell‟HACCP
che ha come finalità la garanzia del controllo dei pericoli che potrebbero
verificarsi nel corso di uno specifico processo produttivo.
Dall‟analisi del ciclo produttivo vengono quindi individuate quelle fasi del
processo in cui possono verificarsi determinati pericoli per la sicurezza
alimentare: vengono identificati dunque la fase, i pericoli e la gestione di questi,
attraverso procedure localizzate (CCP, Critical Control Point) e delocalizzate
(GMP, Good Manufacturing Practices, e GHP, Good Hygiene Practices).
94
L‟articolo 5 del Regolamento CE 852/2004 riporta i 7 principi su cui si basa il
Sistema HACCP:
1. Individuazione di ogni pericolo (chimico, fisico o biologico) nel ciclo
produttivo, in relazione alle varie fasi ed alle materie prime ed ingredienti,
che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili, in
quanto costituisce un rischio per la salute umana; viene poi fatta una
valutazione del rischio, individuandone la gravità intrinseca e la
probabilità di accadimento;
2. Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP): in questo punto del
processo è possibile intervenire al fine di evitare, ridurre o tenere sotto
controllo il rischio;
3. Definizione dei criteri di controllo (limiti critici): viene stabilito per ogni
CCP il limite critico che lo caratterizza, cioè un valore che distingue
l‟accettabilità dall‟inaccettabilità del prodotto, come ad esempio la
temperatura, il pH, il tempo, etc;
4. Monitoraggio dei Punti Critici di Controllo, vengono stabilite ed applicate
le procedure di sorveglianza efficaci nei CCP, come ad esempio esame
visivo, analisi chimiche, misurazioni fisiche;
5. Adozione di procedure di correzione, che vengono attuate nel caso in cui
dalla sorveglianza o dal monitoraggio dei CCP risulti un superamento di
uno dei limiti critici; l‟obiettivo è il ripristino delle condizioni operative.
6. Definizione procedure di verifica del sistema, per appurare l‟effettivo
funzionamento delle misure adottate, come ad esempio verificare se i
limiti critici indicati garantiscono la sicurezza del prodotto, l‟idoneità delle
azioni correttive, etc.
7. Adozione di un sistema di registrazione ed archiviazione dati, che sia
adeguata alla natura ed alle dimensioni dell‟impresa alimentare, al fine di
dimostrare l‟effettiva applicazione delle misure preventive.
95
Qualora si verifichi un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in
qualsiasi altra fase, gli OSA dovranno procedere alla riesamina della procedura e
vi apporteranno le necessarie modifiche.
I Punti Critici di Controllo (CCP) sono quelle procedure localizzate in un punto
del processo in cui è indispensabile l‟identificazione di una serie di rilevamenti
oggettivi e sistematici (attività di monitoraggio) atti a verificare e dimostrare che
tale punto critico è sotto controllo. Il numero dei CCP varia in base alla
complessità e alla natura del prodotto o del processo. L‟individuazione dei CCP
viene eseguita seguendo il concetto di “decision tree”, che viene applicato a tutte
le fasi individuate nel diagramma di flusso dell‟impresa alimentare.
Le attività utilizzate per definire i limiti critici, cioè i parametri misurabili che
hanno lo scopo di eliminare, prevenire o ridurre al minimo il pericolo, sono
principalmente la misurazione della temperatura, il livello di umidità, il pH, le
cariche microbiche, etc.
Le GMP e GHP sono le procedure delocalizzate che, se applicate correttamente,
permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere
considerate critiche.
Esempi di GMP sono:
 Procedure di omologazione fornitori;
 Procedure di stoccaggio prodotti alimentari;
 Procedura di smaltimento rifiuti;
 Procedura per il controllo della potabilità dell‟acqua;
 Procedura di manutenzione e verifica della taratura delle attrezzature;
 Procedura per il controllo di animali infestanti;
 Procedura di formazione del personale;
 Procedura di rintracciabilità alimentare;
 Procedura di verifica di piano;
 Procedura di valutazione rischio allergeni;
96
 Procedura di verifica di materiale a contatto con alimenti.
Esempi di GHP sono:
 Procedura di igiene e di abbigliamento del personale;
 Procedura di pulizia e disinfezione.
Il Regolamento CE 852/2004 evidenzia l‟obbligo di applicare i principi
dell‟HACCP in tutte le fasi successive alla produzione primaria. Infatti non deve
essere confuso con il Manuale di Corretta Prassi Igienica applicato per la
produzione primaria, integrato da specifiche norme di igiene, rispetto dei requisiti
generali d‟igiene e l‟obbligatorietà di una registrazione relativa alle misure
adottate per il controllo dei pericoli.
7.2 LA FORMAZIONE:
Nella Regione Toscana la formazione obbligatoria degli alimentaristi è
attualmente disciplinata dalla Delibera n. 559/2008 “Formazione degli
alimentaristi della Regione Toscana in attuazione della Legge 24/2003 e dei Reg.
CE n. 852/2004 e 853/2004”, revoca della Delibera della Giunta Regionale n.
1388/2004.
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
 Che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o
abbiano ricevuto un addestramento e/o formazione in materia di igiene
alimentare, in relazione al tipo di attività;
 Che il responsabile dell‟elaborazione e della gestione o funzionamento
delle pertinenti guide abbiano ricevuto un‟adeguata formazione per
97
l‟applicazione dei principi del Sistema HACCP e che siano rispettati i
requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di
formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.
I responsabili dell‟industria alimentare o i responsabili del Piano di Autocontrollo
da loro delegati, devono possedere un‟idonea formazione in ambito alimentare e
sono obbligati ad assicurare quella degli addetti.
La formazione è un percorso didattico di apprendimento, assicurato da esperti
qualificati presso strutture accreditate, e deve essere:
 Specifica: cioè attinente all‟attività svolta;
 Permanente: deve prevedere un aggiornamento periodico nel tempo;
 Documentata: lo svolgimento e gli aggiornamenti devono risultare da
attestati o libretti formativi.
I corsi si articolano in unità formative della durata minima di 4 ore in relazione sia
all‟attività lavorativa, che può essere attività semplice (solo vendita,
somministrazione e trasporto) ed attività complessa (produzione, preparazione,
somministrazione), sia alla mansione svolta, quindi a seconda se sono destinati ai
responsabili o agli addetti.
Sono individuate 4 unità formative diverse:
 I unità formativa: di base, comune a tutti, tratta i rischi e pericoli
alimentari (chimici, fisici, microbiologici) e loro prevenzione, i metodi di
autocontrollo ed i principi HACCP, gli obblighi e responsabilità
dell‟industria alimentare. Questa unità formativa è di carattere prettamente
teorico.
 II unità formativa: riservata ai titolari e responsabili dei Piani di
Autocontrollo, tratta le principali parti costitutive dei Piani di
Autocontrollo, l‟identificazione dei punti critici, il loro monitoraggio e le
98
misure correttive, e le procedure di controllo delocalizzate (GMP e GHP).
Anche questa unità formativa è di carattere prevalentemente teorico.
 III unità formativa: di base, comune a tutti, tratta la conservazione degli
alimenti, l‟approvvigionamento delle materie prime, la pulizia e
sanificazione dei locali e delle attrezzature, e l‟igiene personale. Questa
unità formativa è di carattere più pratico ed attinente all‟attività svolta.
 IV unità formativa: riservata ai titolare, ai responsabili ed agli addetti alla
produzione e preparazione di alimenti, tratta l‟individuazione e controllo
dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle
singole tipologie di attività.
I U.F.
II U.F.
III U.F.
X
X
X
X
X
X
IV U.F.
Corso per Titolari di imprese alimentari e
Responsabili dei Piani di autocontrollo di
attività alimentari semplici
Corso per Titolari di imprese alimentari e
Responsabili dei piani di autocontrollo di
attività alimentari complesse
X
Corso per Addetti ad attività alimentari
semplici con esclusione di quelle di
produzione preparazione
X
X
X
X
Corso per Addetti ad attività alimentari
complesse
X
Tabella 16: Formazione per titolari e responsabili e per addetti in base alle 4 unità formative.
99
La formazione deve essere idoneamente documentata tramite attestato a carattere
individuale, rilasciato dal soggetto organizzatore, di avvenuta frequenza e
comprovante il percorso formativo, il numero delle ore ed i nominativi dei
docenti.
L‟obbligo della formazione del personale (titolare ed addetti) deve essere assolto
entro 180 giorni dall‟inizio dell‟attività lavorativa o dalla data di assunzione.
Per i nuovi assunti, o ad ogni cambiamento dell‟attività lavorativa, si deve
prevedere al momento dell‟ingresso nell‟azienda alimentare, un incontro di
addestramento, anche questo idoneamente documentato, di almeno 4 ore effettuate
dal titolare o dal responsabile del Piano di Autocontrollo, a condizione che siano
stati adeguatamente formati.
L‟aggiornamento della formazione, sia per i titolari che per gli addetti, deve essere
effettuato ogni 5 anni.
Il punto 4 dell‟Allegato A DGRT 599/08 definisce gli standard per il Controllo
ufficiale e per l‟OSA, utili alla verifica formale e sostanziale dell‟efficacia degli
interventi formativi e dell‟addestramento aziendale.
In particolare si procederà alla verifica di:
 attestati e i piani di autocontrollo;
 progetti formativi attivati per riscontrarne la conformità a quanto
segnalato;
 taluni comportamenti operativi e controllare la corretta applicazione delle
regole di buona prassi igienica.
100
Relativamente all‟ultimo punto, tale verifica viene effettuata attraverso l‟uso di
particolari indicatori significativi, grazie all‟aiuto di Check List indirizzate, come
per esempio la Scheda di Rilevazione, riportata nell‟Allegato I della DGRT
164/2004.
Nel caso in cui vengano riscontrate delle tra i 17 punti riportati nella seguente
tabella,
l‟OSA
dovrà
necessariamente
procedere
all‟attivazione
di
un
provvedimento correttivo.
In caso di Controllo Ufficiale, quando il punteggio del peso relativo alle singole
carenze super il valore di 15, è previsto un intervento prescrittivo per un
aggiornamento formativo specifico.
101
Indicatori
N.
Parametri
Peso
Evidente e grave presenza di sporco su
Igiene
1
SI
NO
10
3
Consistente presenza di mosche
SI
NO
5
4
Vestiario non idoneo/non pulito
SI
NO
3
SI
NO
5
SI
NO
10
SI
NO
10
SI
NO
5
SI
NO
10
SI
NO
5
SI
NO
5
SI
NO
10
SI
NO
5
SI
NO
2
SI
NO
5
5
Lavorazione
6
7
8
9
prodotti
10
11
12
13
Conservazione
prodotti non
deperibili
10
Segni di presenza di roditori o infestanti
personale
deperibili
NO
2
Igiene del
Conservazione
SI
rilevamento di patogeni tramite tamponi
ambiente ed
attrezzature
attrezzature/superfici di lavoro/ambienti o
14
15
Manipolazione alimenti da parte di personale con
lesioni/infezioni cutanee non protette
Lavorazione promiscua con rischio contaminazione
crociata
Alimenti scaduti
Assenza data di preparazione su alimenti preparati
in anticipo e conservati
Mancato rispetto idonee temperature di
conservazione
Differenza tra temperatura segnalata e temperatura
misurata superiore a 3 gradi
Conservazione promiscua di alimenti diversi
Conservazione promiscua di alimenti diversi con
grave rischio contaminazione come al punto 6
Alimenti scaduti e/o confezioni
alterate/danneggiate
Stoccaggio sul pavimento
Stoccaggio a temperature elevate o a forte
esposizione di luce
16
Promiscuità con prodotti non alimentari
SI
NO
2
17
Promiscuità ad alto rischio con prodotti tossici
SI
NO
10
TOTALE
Tabella 17 : Scheda di Rilevazione per attività di verifica
La corretta tenuta di uno scadenziario del cosiddetto libretto formativo
individuale, consente all‟OSA di verificare se la documentazione relativa alla sua
formazione ed a quella del personale addetto , sia in linea con gli standard
102
proposti a livello regionale. Per valutare se la formazione del personale addetto
alla produzione, lavorazione, vendita, somministrazione di prodotti alimentari sia
sostanziale e non solo formale, l‟OSA, o un responsabile delegato quale ad
esempio un consulente esterno, dovrebbe procedere ad una ispezione ed eventuale
colloquio individuale per verificare innanzi tutto l‟igiene della persona, poiché
l‟uomo rappresenta il principale responsabile della contaminazione dei prodotti
alimentari; gli addetti dovranno quindi essere consapevoli che le prime azioni
preventive si fondano sul corretto lavaggio delle mani, un‟adeguata attenzione ai
propri indumenti (dovranno essere infatti indossati correttamente gli indumenti
forniti e non quelli personali, che potrebbero contaminare l‟ambiente e/o i prodotti
alimentari) ed alla cura della propria salute potendo accertare quanto nel personale
intervistato sia diventato un patrimonio professionale l‟importanza del concetto di
portatore e portatore sano per prevenire la manifestazione di malattie trasmesse
dagli alimenti.
Altre procedure di cui l‟OSA dovrà tenere conto sono la necessità, da parte degli
addetti, di mantenere in buone condizioni igieniche anche gli ambienti e le
attrezzature di lavoro a contatto con gli alimenti; verificare se gli stessi applicano
correttamente la procedura di gestione dei rifiuti, quindi se questi vengono
collocati in contenitori adeguati ed allontanati il più rapidamente possibile; inoltre
l‟OSA dovrà procedere all‟attivazione di intereventi correttivi con ausilio di
addestramenti specifici documentati e controfirmati, fino ad azioni correttive che
possano configurare l‟adozione di provvedimenti disciplinari in caso in cui sia
riscontrata da parte di un lavoratore una trascuratezza reiterata od intenzionale
delle norme di igiene illustrate e condivise
103
7.3 VERIFICA DEI CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI AI
PRODOTTI ALIMENTARI:
Il sesto dei sette principi HACCP mette in rilievo le procedure di verifica per
assicurare che il Sistema HACCP funzioni correttamente.
La verifica dei Piani di Autocontrollo è un‟attività di fondamentale importanza
che ha come scopo quello di determinare se le procedure svolte siano conformi
con quanto è stato descritto e previsto nel Piano di Autocontrollo e se tali
procedure vengano effettuate in modo efficace.
Per fare ciò, possono essere attuati metodi di monitoraggio, procedure, prove,
compresi campionamenti casuali, tamponi ed analisi.
Gli OSA stabiliscono autonomamente la frequenza con la quale eseguire le attività
di campionamento e di analisi, eccetto quando l‟Allegato I del Regolamento CE
2073/2005, modificato dal Regolamento CE 1441/2007, indica una frequenza
specifica. Ad oggi gli OSA stabiliscono una frequenza in base alle loro procedure
basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica, considerando la
tipologia di prodotto alimentare in esame. Come metodi di riferimento, per le
analisi ed i metodi di campionamento, vengono presi quelli indicati nell‟Allegato I
del suddetto Regolamento; qualora sia necessario, vengono campionate anche le
aree e le attrezzature che vengono in contatto con gli alimenti, facendo riferimento
alla norma ISO 18593.
Per questo motivo, in questo elaborato, si realizza e propone al confronto con i
diversi professionisti del settore, un modello che possa essere seguito dalle
imprese alimentari, al fine di stabilire degli indici standardizzati, basato su tre
specifici parametri: la tipologia del processo utilizzato, la categoria dell‟utenza
finale a cui sono destinati i prodotti alimentari ed i dati epidemiologici esaminati
nel capitolo precedente.
104
E‟ di fondamentale importanza che le procedure di verifica tengano conto delle
dimensioni e del tipo di attività svolte dall‟azienda in esame, rispettando quindi i
principi di semplicità ed economicità, aspetti che assumono un sempre maggiore
interesse nella comunità professionale e scientifica, e che trovano riscontro anche
nelle pubblicazioni di indirizzo operativo emanate a livello comunitario1.
7.4 CRITERI MICROBIOLOGICI DEFINITI DAL REGOLAMENTO CE
2073/2005:
Il Regolamento CE n. 2073/2005, modificato dal Regolamento CE 1441/07,
definisce i criteri microbiologici per alcuni microrganismi e le norme di
attuazione che gli OSA devono rispettare nell‟applicazione dei requisiti generali e
specifici in materia di igiene, dettati dall‟articolo 4 del Regolamento CE n.
852/2004.
Tale Regolamento è destinato sia all‟organismo di controllo sia agli operatori del
settore alimentare (OSA), che lo dovranno utilizzare come riferimento per le
verifiche, la validazione del Piano di Autocontrollo e per accertare il livello di
sicurezza delle proprie produzioni.
Il Regolamento definisce, all‟articolo 2, criterio microbiologico come “ un criterio
che definisce l‟accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o
di un processo, in base all‟assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o
in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume,
area o partita”.
1
SANCO 1995/2005 Rev. 3 “Guida all’applicazione delle procedure basate sui principi del
sistema HACCP ed alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP in talune
imprese alimentari.
105
I due criteri su cui si basa il Regolamento CE 2073/2005 sono:
 Criterio di sicurezza alimentare: un criterio che definisce l‟accettabilità di
un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti
immessi sul mercato;
 Criterio di igiene di processo: un criterio che definisce il funzionamento
accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica
ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di
contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive
volte a mantenere l‟igiene del processo di produzione in ottemperanza alla
legislazione in materia di prodotti alimentari.
Quando è necessario, gli OSA possono effettuare studi, conformemente
all‟Allegato II del suddetto Regolamento, al fine di verificare se i criteri vengono
rispettati durante l‟intera durata del periodo di conservabilità dei loro prodotti
alimentari. Tali studi vengono effettuati in particolare sugli alimenti pronti per i
quali è più probabile la crescita di Listeria monocytogenes e che quindi
costituiscono un rischio per la salute pubblica.
Gli OSA che producono alimenti pronti, nei quali si può sviluppare la Listeria
monocytogenes, e quelli che producono alimenti in polvere per lattanti o destinati
a fini medici per bambini di età inferiore a 6 mesi che possono comportare un
rischio da Enterobacter sakazakii, devono effettuare campionamenti negli
ambienti di lavorazione e nelle attrezzature, proprio per la ricerca della Listeria
monocytogenes i primi, e per accertare che non siano contaminate da
enterobatterciacee i secondi.
Nel caso in cui i risultati delle analisi indirizzate alla verifica del rispetto dei
criteri microbiologici siano insoddisfacenti, gli OSA dovranno procedere
all‟attuazione di specifici provvedimenti, quali richiamo o ritiro del prodotto ai
sensi dell‟articolo 19 del Regolamento CE 178/2002, o utilizzare tali prodotti per
106
scopi diversi, purché ciò non comporti un rischio per la salute umana o animale,
ed attuare le misure correttive definite nel loro Piano di Autocontrollo.
Inoltre, gli OSA dovranno accertare le cause di tali risultati insoddisfacenti, per
evitare che la contaminazione microbiologica si verifichi ulteriormente; per fare
ciò, possono, per esempio, modificare e/o aggiornare le loro procedure HACCP o
altre misure di controllo d‟igiene dei prodotti alimentari coinvolti.
Di seguito vengono riportate le frequenze minime dei campionamenti per esami
microbiologici relative alle carcasse nei macelli, carni macinate, preparazioni di
carni e carni separate meccanicamente, indicate nell‟Allegato I del Regolamento
CE 1441/2007.
7.5 FREQUENZA DEI CAMPIONAMENTI PER CARCASSE NEI
MACELLI, CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI E CARNI
SEPARATE MECCANICAMENTE:
Gli OSA dei macelli o degli stabilimenti che producono carne macinata,
preparazioni a base di carne o carni separate meccanicamente, prelevano campioni
per effettuare l‟analisi microbiologica almeno una volta alla settimana. Se uno
stabilimento effettua la lavorazione per più giorni durante la settimana, il giorno
di campionamento deve variare da una settimana all‟altra, in modo che siano
considerati tutti i giorni della settimana di lavorazione effettiva. Se durante il
giorno scelto per il campionamento vengano macellati meno di 5 capi ungulati, o
meno di 15 polli o tacchini, il numero dei capi da campionare deve essere
raggiunto in più giorni.
 CAMPIONAMENTO SULLE CARCASSE
Il metodo di campionamento sulle carcasse può essere effettuato con
metodo distruttivo o non distruttivo.
107
Il campionamento con metodo non distruttivo è descritto dalla norma ISO
17604, e viene effettuato mediante l‟utilizzo di tampone secco e umido,
tamponi-garza o spugne abrasive.
I punti in cui è possibile effettuare il prelievo per la carica batterica totale
(CBT) e per l‟Enterobacteriaceae sono 4, e sono:
 Per bovini: collo, punta del petto, pancia e scamone;
 Per ovini e caprini: pancia, costato, punta del petto e petto;
 Per suini: lombo, guanciale, faccia mediale della coscia e pancetta;
 Per cavalli: pancia, punta del petto, lombo e scamone.
Mentre per il metodo di campionamento distruttivo il Regolamento CE
2073/2005 stabilisce le modalità di interpretazione dei risultati, in assenza
di un criterio per la CBT e le Enterobacteriaceae stabilito a livello
comunitario, per la valutazione dei risultati ottenuti con il metodo non
distruttivo, sarà l‟OSA ad adottare il criterio di seguito riportato:
 “m” e “M” pari a 1/% del valore di “m” e “M” riportato ai punti
2.1.1 e 2.1.2 del Capitolo 2 dell‟Allegato I del Regolamento CE
2073/2005.
Nel CD allegato vengono integralmente riportati i valori di riferimento per
l‟interpretazione dei risultati analitici2.
2
Deliberazione n. 528 del 25.05.1998, piano regionale di programmazione e
coordinamento degli interventi in materia di vigilanza degli alimenti e delle bevande –
Deliberazione di Consiglio n. 55 del 17.3.1998 – approvazione protocollo attuativo.
108
Per la ricerca di Salmonella spp su carcasse, il numero e i punti in cui
effettuare il prelievo non sono definiti dal suddetto Regolamento, ma, per
rendere uniformi tali campionamenti, sono stati scelti 3 punti in conformità
con le modalità eseguite negli stabilimenti di macellazione abilitati
all‟esportazione in America, quali coscia, pancia e gola, e tali aree devono
essere di almeno 100 cm2.
CAPACITA’ PRODUTTIVA
CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO
BASSO
Macelli oltre 100 UGB/settimana
Macelli
tra
41
e
100
MEDIO
ALTO
Settimanale
Bimestrale
Mensile
Quindicinale
Macelli tra 21 e 40 UGB/settimana
Trimestrale
Bimestrale
Mensile
Macelli tra 11 e 20 UGB/settimana
Quadrimestrale
Trimestrale
Bimestrale
Macelli tra 6 e 10 UGB/settimana
Semestrale
Quadrimestrale
Trimestrale
Macelli fino a 5 UGB/settimana
Annuale
Semestrale
Quadrimestrale
UGB/settimana
Tabella 18: Frequenza dei campionamenti da carcasse di ungulati (UGB = unità di
bestiame adulto)
 RIDUZIONI DELLE FREQUENZE DI CAMPIONAMENTO:
Le imprese alimentari che effettuano campionamenti con una frequenza
settimanale, per la ricerca di colonie aerobiche, Enterobacteriaceae ed
Escherichia Coli, possono usufruire di una riduzione della frequenza,
facendo quindi un campionamento ogni 15 giorni, solo se dai risultati
ottenuti ne deriva che 6 di questi sono favorevoli. Se invece 3 di questi
risultano sfavorevoli, la frequenza dovrà ritornare ad essere settimanale.
Per la ricerca di Salmonella spp., nei casi di frequenza settimanale, questa
può essere ridotta ad un campionamento ogni 15 giorni se gli esiti di 30
109
campionamenti risultano favorevoli. Anche in questo caso la frequenza
ritorna settimanale, nel caso in cui si ottengano 3 risultati sfavorevoli.
Di seguito sono riportate le tabelle di riferimento per la frequenza dei
campionamenti delle carcasse di polli e di tacchini.
CAPACITA’ PRODUTTIVA
CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO
BASSO
Macelli
oltre
100.000
MEDIO
ALTO
Settimanale
capi/settimana
Macelli tra 50.000 e 100.000
Bimestrale
Mensile
Quindicinale
50.000
Quadrimestrale
Trimestrale
Bimestrale
10.000
Semestrale
Quadrimestrale
Trimestrale
Annuale
Semestrale
Quadrimestrale
capi/settimana
Macelli
tra
10.000
e
capi/settimana
Macelli
fino
a
capi/settimana
Macelli fino a 500 capi/settimana
Tabella 19: Frequenza dei campionamenti da carcasse di polli
CAPACITA’ PRODUTTIVA
CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO
BASSO
Macelli
oltre
300.000
MEDIO
ALTO
Settimanale
capi/settimana
Macelli
tra
15.000
e
30.000
Bimestrale
Mensile
Quindicinale
1.000
e
15.000
Quadrimestrale
Trimestrale
Bimestrale
Macelli fino a 1.000 capi/settimana
Semestrale
Quadrimestrale
Trimestrale
Macelli fino a 500 capi/settimana
Annuale
Semestrale
Quadrimestrale
capi/settimana
Macelli
tra
capi/settimana
Tabella 20: Frequenza dei campionamenti da carcasse di tacchini
110
La seguente tabella indica la frequenza dei campionamenti che vengono
eseguiti presso gli stabilimenti che si occupano di carne macinata,
preparazioni a base di carne e carni separate meccanicamente.
CAPACITA’ PRODUTTIVA
CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO
BASSO
MEDIO
Oltre 5 ton/settimana
ALTO
Settimanale
Da 1 ton a 5 ton/settimana
Bimestrale
Mensile
Quindicinale
Da 0.5 ton a 1 ton/settimana
Quadrimestrale
Trimestrale
Bimestrale
Fino a 0.5 ton/settimana non
Semestrale
Quadrimestrale
Trimestrale
annessi a spacci di vendita al
dettaglio
Laboratori annessi a spacci di
Esentati da frequenze stabilite
vendita la dettaglio
Tabella 21: Frequenza dei campionamenti presso gli stabilimenti di carne macinata,
preparazioni a base di carne e carni separate meccanicamente
7.6 PARAMETRI E FREQUENZE PER LA VERIFICA DEL PIANO DI
AUTOCONTROLLO NELLE ATTIVITA’ NON NORMATE:
Per tutti quei settori per i quali non sono state definite regole legislative che
definiscano le tipologie di verifica del Piano di Autocontrollo, si propone lo
sviluppo di un modello grazie al quale vengano assegnati indici standardizzati che
possano essere presi come punto di riferimento dagli OSA di quelle imprese
alimentari facenti parte di tali settori, nell‟effettuazione di campionamenti,
definendo così stereotipi di parametri e frequenze di prelievo adeguate alle
imprese alimentari.
Di seguito seguirà una griglia in cui verranno considerati la tipologia dell‟utenza
finale ed il tipo di processo utilizzato per i prodotti alimentari.
111
In relazione alle evidenze epidemiologiche in precedenza illustrate, è stato preso
in considerazione quindi, per quanto riguarda l‟utenza finale:
 il consumo diretto destinato a popolazione non sensibile;
 consumo diretto destinato a popolazione sensibile;
 consumo non diretto destinato a popolazione non sensibile;
 consumo non diretto destinato a popolazione sensibile.
La sensibilità della popolazione varia sia alla tipologia dei soggetti a cui sono
destinati i prodotti alimentari, sia alla quantità dei soggetti; infatti si fa riferimento
sia a soggetti sensibili quali anziani, bambini od immuno-compromessi, un‟utenza
stressata da viaggi, cambiamenti climatici, usi alimentari, quali gruppi turistici, sia
ad imprese il cui prodotto è destinato ad una grande quantità di persone.
Per quanto riguarda invece il tipo di processo, basandosi sul rischio
microbiologico individuato anche dalle normative emesse dalla Regione
Toscana3, come prevalente per questi settori produttivi, viene
proposta una
distinzione tra:
 Semplice somministrazione/ vendita diretta, cioè quegli esercizi in cui non
è presente nessun processo di trasformazione e/o cottura, nei quali
vengono consumati qualsiasi tipo di bevanda già pronta ed alimenti, dolci
o salati, preparati in piccole dosi o porzioni, per esempio chioschi,
creperie, banchi bar adibiti alla somministrazione della colazione negli
hotel, etc;
 Manipolazione delle materie prime con trattamento termico, cioè quegli
esercizi caratterizzati dalla preparazione e cottura senza successive
manipolazioni, come pizzerie, ristoranti, trattorie con preparazioni
realizzate espressamente al consumo, lavorazioni artigianali destinate alla
3
In particolare le DGRT 867/2008, DGRT 528/1998, DGRT 1269/2009, DPGR 40_R/2006.
112
vendita diretta e caratterizzate da alimenti con bassa Aw come i prodotti di
panificazione;
 Manipolazione e trasformazione delle materie prime senza trattamento
termico, cioè quegli esercizi in cui non si verificano le fasi di cottura,
ovvero dove è prevista una manipolazione dell‟alimento successiva a
quella del trattamento termico di tutti o parte degli ingredienti come quelle
attività di pasticceria o gastronomia con farciture successive alla cottura,
ristorazioni a base di cruditè ( sushi bar, carpacci di carni e/o pesce non
processate, dessert quali il tiramisù, etc);
 Preparazione e confezionamento, cioè tutte quelle aziende che si occupano
di preparazione e confezionamento di prodotti alimentari o nelle quali è
prevista anche la fase di trasporto, quali laboratori artigianali con
produzioni destinate ad altre imprese alimentari, stabilimenti industriali di
produzione, preparazione e confezionamento di generi alimentari.
Ad ogni elemento considerato verrà assegnato un punteggio che va da 1 a 4, in
base alla probabilità di una contaminazione microbiologica; dalla combinazione
dei totali 8 elementi ( 4 tipologie di utenza e 4 tipi di processi) ne scaturisce il
livello di rischio microbiologico corrispondente, ottenendo un valore massimo di
16 per il rischio più grave.
113
TIPO DI PROCESSO
Ridotta
UTENZA
manipolazione
Somministrazione
materie prime con
trattamento
termico
Manipolazione
materie prime
Preparazione e
senza trattamento
confezionamento
termico
Consumo
diretto
popolazione
1
4
3
4
2
4
6
8
3
6
9
12
4
8
12
16
non sensibile
Consumo
diretto
popolazione
sensibile
Consumo
non diretto
popolazione
non sensibile
Consumo
non diretto
popolazione
sensibile
Tabella 22: Griglia per la valutazione del rischio microbiologico in base all’utenza finale ed
al tipo di processo utilizzato.
Questa griglia potrebbe costituire il punto di partenza per la definizione delle
verifiche del Piano di Autocontrollo e la programmazione dei campionamenti da
effettuare da parte dell‟OSA, in base alla categoria a cui appartiene.
Sulla base di mie conoscenze acquisite durante i 3 anni universitari4, e sulla base
dei dati epidemiologici riportati nel capitolo precedente, vengono proposti i
4
Grazie anche alla Dottoressa Antonella Lo Nostro, la quale, nell’ambito della microbiologia
degli alimenti, ha svolto e svolge ricerca volta all’individuazione di indicatori microbici di
contaminazione e di patogeni come Staphylococcus aureus tossinogenico, Listeria
monocytogenes, E. coli O157-H7 e Campylobacter jejuni in particolare in alimenti prodotti dalla
ristorazione commerciale e di servizio. E’ stata rivolta particolare attenzione allo studio delle
114
parametri che potrebbero essere analizzati per ciascuna categoria di impresa
alimentare, ricavate dal tipo di processo, e la frequenza minima con cui effettuare
verifiche ispettive, campionamenti e/o tamponi, ad eccezione della categoria
relativa alla somministrazione destinata al consumo diretto di popolazione non
sensibile, per la quale si ritiene sufficiente ricorrere alle sole verifiche ispettive,
senza l‟esecuzione di tamponi e/o campioni, per coloro che lavorano
esclusivamente con prodotti processati, confezionati o sola mescita di bevande.
Oltre alle verifiche ispettive che devono essere effettuate periodicamente dal
titolare dell‟azienda, o da un consulente esterno, devono essere attuate anche
verifiche analitiche, le quali possono essere effettuate da laboratori annessi allo
stabilimento stesso che quindi eseguono analisi solo quella specifica impresa;
altrimenti possono essere effettuate da laboratori accreditati, certificati da
Accredia, per quanto riguarda l‟accreditamento nazionale, e, in Toscana, devono
poi essere iscritti nell‟apposito elenco regionale.
I campionamenti svolti dovranno seguire un programma stabilito, che varia a
seconda delle esigenze, e che verrà riportato nel Piano di Autocontrollo. I risultati
di tali analisi saranno poi conservati dall‟OSA, il quale dovrà compilare un
registro di campionamenti, nel quale riportare le analisi effettuate, i risultati
ottenuti ed il giudizio di conformità o non conformità.
 ESERCIZI DI SOLA SOMMINISTRAZIONE:
Questi sono caratterizzati dall‟assenza o dalla ridottissima presenza di
qualsiasi processo di manipolazione del prodotto alimentare; dunque la
contaminazione microbica risulta essere al minimo.
antibiotico resistenze nei ceppi di Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes isolati dalle
varie matrici alimentari esaminate. Fonte:Profilo Universitario della Dottoressa Antonella Lo
Nostro disponibile all’indirizzo web http://www.dsp.unifi.it/CMpro-v-p-187.html , consultato il
05/04/2013
115
Gli OSA che producono esclusivamente per la vendita diretta al
consumatore finale sono esentati dalle frequenze previste dal Regolamento
CE 2073/2005, anche se devono comunque rispettare i criteri di sicurezza
alimentare.
Per le imprese che si occupano di sola somministrazione per un consumo
diretto destinato ad una popolazione non sensibile, quali ad esempio,
chioschi di vendita, banchi del mercato, banchi di vendita autotrasportati,
locali adibiti alla somministrazione di sole bevande (bar e caffè) e piccoli
negozi al dettaglio (drogherie), alle quale è stato dato un punteggio uguale
a 1, saranno sufficienti verifiche di tipo ispettivo, come per esempio test di
campo (misurazione della temperatura di un frigorifero) e calibrazioni
degli strumenti utilizzati per i test di campo (termometro digitale) e delle
attrezzature frigorifere oggetto di monitoraggio.
Per quelle imprese, a cui è stato dato un punteggio uguale a 2, la cui
destinazione è rivolta ad una popolazione sensibile, come per esempio i
bar ed i distributori automatici presenti all‟interno degli ospedali, scuole,
aeroporti, etc, è necessario, oltre ad eseguire verifiche ispettive, porre
maggiore attenzione agli utensili ed alle superfici a diretto contatto con gli
alimenti, effettuando così il tampone di superficie per un‟analisi di tipo
qualitativo, i cui risultati accertano esclusivamente la presenza o assenza
di patogeni microbiologici; per queste imprese risulta sufficiente l‟utilizzo
dei tamponi messi a disposizione degli operatori del settore alimentare,
senza che per questi
ci sia l‟obbligo di ricorrere alle prestazioni
professionali. Il tampone di superficie ha lo scopo di constatare la corretta
esecuzione delle procedure di sanificazione delle attrezzature, utensili o
piani di lavoro che entrano in diretto contatto con gli alimenti o in cui essi
sono conservati. Questi dovranno essere eseguiti principalmente sui piani
di lavoro, ugelli per la somministrazione automatica di bevande,
116
affettatrici, coltelli e altri utensili, sui ripiani e griglie dei frigoriferi, e su
tutte quelle superfici che entrano in contatto diretto con gli alimenti. Il
campionamento mediante tampone deve essere eseguito prima, durante e
dopo l‟attività lavorativa; naturalmente la sua effettuazione dopo le
operazioni di disinfezione e pulizia, risulterà di fondamentale utilità per
verificarne l‟efficacia.
Per le imprese di somministrazione per un consumo indiretto destinato ad
una popolazione non sensibile, a cui è stato assegnato un punteggio uguale
a 3, quali ad esempio imprese di trasporto e conservazione di alimenti non
deperibili o preconfezionati, è necessaria l‟esecuzione di campionamenti
tramite tamponi qualitativi effettuati da laboratori accreditati.
Le imprese che effettuano somministrazione per un consumo indiretto ad
una popolazione sensibile, alle quali è stato attribuito un punteggio uguale
a 4, tra cui rientrano quelle imprese di trasporto e conservazione di
alimenti non deperibili o preconfezionati la cui destinazione è, per
esempio, ospedali, scuole, RSA ,etc, dovranno garantire l‟assenza di
microrganismi patogeni attraverso tamponi di tipologia qualitativa e
quantitativa; con i tamponi di quest‟ultima tipologia si ottengono risultati
che precisano il numero di patogeni presenti: se si riscontra la presenza di
più di 10 UFC (Unità Formanti Colonie) la situazione è inaccettabile, se si
riscontrano valori inferiori a 10 UFC la situazione è accettabile.
 ESERCIZI
DI
PREPARAZIONE
CON
TRATTAMENTO
TERMICO:
Queste attività sono quelle in cui si verificano le fasi di preparazione e
cottura, quindi effettuando il trattamento termico.
117
E‟ evidente che grazie alla cottura vengono eliminati la maggior parte dei
batteri; quindi, in seguito ad un‟analisi, un‟elevata quantità di batteri in un
prodotto alimentare che ha subito un trattamento termico può essere
interpretata come una ricontaminazione avvenuta dopo la cottura, quindi
mediante le mani degli addetti, gli utensili, etc, o un‟inadeguata
conservazione e che quindi la contaminazione sia causata dalla crescita
batterica, oppure come un‟inadeguata cottura (sopravvivenza microbica).
Le attività che preparano prodotti alimentari mediante trattamento termico
senza ulteriori manipolazioni, destinate al consumo diretto per popolazione
non sensibile, a cui è stato dato un punteggio uguale a 4 come per esempio
ristoranti, pizzerie o trattorie, saranno soggette oltre a campionamenti
mediante tamponi di superfici per ottenere risultati sia qualitativi che
quantitativi, anche a campionamenti per l‟analisi dei prodotti finiti; i
parametri ricercati saranno5:
 Coliformi totali: deve risultare < 102;
 Coliformi fecali: deve risultare < 10;
 Staphylococcus aureus: deve risultare < 10;
 Clostridi solfito riduttori: deve risultare < 10;
 Salmonella spp: deve risultare assente/25 grammi;
 Listeria monocytogenes: deve risultare assente/25 grammi.
I settori che si occupano della preparazione con trattamento termico di
alimenti destinati al consumo diretto per popolazioni sensibili, come per
esempio cucine di asili nido, ristoranti e pizzerie negli aeroporti, mense
5
Deliberazione n. 528 del 25.05.1998, piano regionale di programmazione e
coordinamento degli interventi in materia di vigilanza degli alimenti e delle bevande –
Deliberazione di Consiglio n. 55 del 17.3.1998 – approvazione protocollo attuativo.
118
aziendali, etc, i quali hanno un valore uguale a 4, saranno sottoposte a
campionamenti mediante tamponi di superfici per ottenere risultati sia
qualitativi che quantitativi, nonché a prelievo ed analisi di campioni di
prodotto alimentare finito su cui ricercare i principali agenti microbici
patogeni che possano essere sopravvissuti al processo di cottura o che
possano essere il risultato di un ricontaminazione.I parametri da analizzare
sono i seguenti:
 Coliformi totali: deve risultare < 102;
 Coliformi fecali: deve risultare < 10;
 Staphylococcus aureus: deve risultare < 10;
 Clostridi solfito riduttori: deve risultare < 10;
 Salmonella spp: deve risultare assente/25 grammi;
 Listeria monocytogenes: deve risultare assente/25 grammi.
Le imprese alimentari che preparano alimenti con trattamenti termici
destinati al consumo indiretto per popolazione non sensibile, a cui è stato
assegnato un punteggio uguale a 6, come per esempio, ristoranti che
preparano alimenti che verranno poi consegnati ai consumatori nei giorni
successivi alla preparazione (per esempio sughi per primi piatti), o
gastronomie che preparano prodotti che verranno acquistati ore dopo dalla
preparazione stessa, dovranno garantire l‟esecuzione, attraverso consulenti
esterni provenienti da laboratori accreditati, di campionamenti dei loro
prodotti alimentari destinati sia alla verifica di sicurezza alimentare sia per
l‟analisi dei criteri di igiene di processo, verificando quindi se il processo
di produzione è accettabile. I parametri ricercati sono:
 Carica Batterica Totale: deve risultare < 3x105;
 Coliformi totali: deve risultare < 102;
 Coliformi fecali: deve risultare < 10;
 Staphylococcus aureus: deve risultare < 10;
119
 Clostridi solfito riduttori: deve risultare < 10;
 Salmonella spp: deve risultare assente/25 grammi;
 Listeria monocytogenes: deve risultare assente/25 grammi.
Per quegli esercizi in cui è presente l‟attività di preparazione di alimenti
mediante trattamenti termici destinati a consumo indiretto per popolazione
sensibile, come imprese dove, fra la preparazione degli alimenti e la loro
somministrazione ai consumatori sensibili, quali anziani, bambini,
immuno-compromessi, etc, sia prevista una conservazione (cucine di
reparto degli ospedali, RSA, sporzionamenti ristorazione scolastica con
manipolazione e/o riconversione del prodotto veicolato , ecc) ed a cui è
stato assegnato un valore uguale a 8, è necessaria l‟effettuazione di
campionamenti casuali e rappresentativi sulle matrici alimentari, per
verificare sia i criteri di processo, per accertare quindi l‟accettabilità dei
processi di lavorazione, sia di sicurezza alimentare, effettuati quindi sui
prodotti finiti immessi già sul mercato; la frequenza minima dei
campionamenti effettuati su tale tipologia di alimenti sarà semestrale, e
verranno ricercati i seguenti parametri:
 Carica Batterica Totale: deve risultare < 3x105;
 Coliformi totali: deve risultare < 102;
 Coliformi fecali: deve risultare < 10;
 Escherichia coli: deve risultare < 10;
 Staphylococcus aureus: deve risultare < 10;
 Salmonella spp: deve risultare assente/25 grammi;
 Listeria monocytogenes: deve risultare assente/25 grammi;
 Clostridi solfito riduttori: deve risultare < 10.
120
 ESERCIZI
DI
PREPARAZIONE
SENZA
TRATTAMENTO
TERMICO:
Questa categoria riguarda tutte quelle attività in cui alla manipolazione
delle varie materie prime non si accompagna alcuna fase di cottura.
Gli alimenti con elevata Aw e pH che non subiscono nessun trattamento
termico sono sicuramente quelli più a rischio di contaminazione
microbiologica.
Le cause principali di contaminazione microbiologica e quindi di
intossicazioni dipendono dal consumo di insaccati freschi, dolci con uova
crude, contaminazione crociata utilizzando utensili con i quali sono stati
preparati cibi crudi e poi cotti; è fondamentale infatti non conservare nello
stesso contenitore alimenti cotti e crudi ed è necessario separare gli
alimenti crudi dai ready to eat ( alimenti pronti al consumo, come
macedonie, insalate miste, carpacci di carene e pesce).
Nel caso delle imprese che si occupano della manipolazione delle materie
prime senza l‟utilizzo di trattamenti termici, con consumo diretto destinati
a popolazione non sensibile, le quali hanno assunto un valore uguale a 3,
come per esempio, pasticcerie, gastronomie o ristoranti giapponesi (dove
prevale
la
preparazione
di
sushi),
risulta
necessario
compiere
campionamenti annuali sui prodotti finiti e tampone di superficie di
tipologia sia qualitativa che quantitativa, oltre alle verifiche ispettive, quali
test di campo e calibrazione degli strumenti utilizzati per il monitoraggio.
Per le attività di preparazione di alimenti senza l‟uso di trattamenti termici
con consumo diretto destinato a popolazione sensibile, a cui è stato
assegnato il valore di 6, quali per esempio attività di catering nelle quali gli
alimenti vengono preparati ma manipolati successivamente alla cottura,
121
direttamente
nel
luogo
di
consumazione
(matrimoni,
cerimonie,
comunioni, congressi), i quali sono destinati ad un gran quantitativo di
consumatori, è opportuno effettuare campionamenti semestrali dei prodotti
alimentari per appurare l‟accettabilità dei processi di lavorazione e la
sicurezza del prodotto commercializzato/somministrato.
Gli esercizi che preparano alimenti senza utilizzare trattamenti termici con
consumo indiretto per popolazione non sensibile, a cui è stato dato un
valore uguale a 9, tra cui pasticcerie che preparano creme a base d‟uovo
non sottoposte a pastorizzazione, semifreddi e torte per le quali siano
previste shelf-life superiori alle 48 ore, dovranno effettuare campionamenti
per verificare sia l‟accettabilità dei processi attraverso i criteri di igiene di
processo, sia sui prodotti finiti mediante le verifiche di igiene di sicurezza
alimentare, oltre ad effettuare campionamenti tramite tamponi di superficie
sia qualitativi che quantitativi.
Trattandosi di attività più a rischio di contaminazione microbiologica, i
campionamenti avranno una frequenza minima semestrale, e verranno
ricercati i seguenti parametri:
 Carica Batterica Totale: deve risultare < 3x105;
 Escherichia coli: deve risultare < 10;
 Staphylococcus aureus: deve risultare < 10;
 Salmonella spp: deve risultare assente/25 grammi;
 Listeria monocytogenes: deve risultare assente/25 grammi.
Le attività che manipolano prodotti alimentari dopo trattamenti termici,
con consumo indiretto destinati a popolazione sensibile, a cui è stato dato
un valore uguale a 12, come ad esempio, centri cottura ospedalieri o
scolastici, mense aziendali con produzioni superiori ai 1000 pasti
giornalieri, catering, nelle quali sono preparati alimenti quali, carpaccio,
salmone o prodotti dolciari, la cui utenza di destinazione è evidentemente
122
costituita da un gran numero di soggetti, saranno indotte a garantire la
salubrità dei loro prodotti alimentari mediante campionamenti per
verificare sia i criteri di processo sia i criteri di igiene di sicurezza e
mediante tamponi di superficie sia qualitativi che quantitativi.
In questo caso, trattandosi di prodotti alimentari più a rischio di
contaminazione microbiologica, poiché rappresentano validi substrati per
la crescita microbica, la frequenza minima richiesta per l‟esecuzione di tali
campionamenti è trimestrale, con la ricerca di:
 Carica Batterica Totale: deve risultare < 3x105;
 Escherichia coli: deve risultare < 10;
 Staphylococcus aureus: deve risultare < 10;
 Salmonella spp: deve risultare assente/25 grammi;
 Listeria monocytogenes: deve risultare assente/25 grammi.
 ESERCIZI DI PREPARAZIONE E CONFEZIONAMENTO:
A questa categoria appartengono tutti quegli alimenti sottoposti ad un gran
numero di fasi successive alla preparazione e manipolazione, quali
raffreddamento, conservazione, abbattimento della temperatura, trasporto,
etc; si tratta, dunque, dei prodotti alimentari maggiormente a rischio di
contaminazione microbiologica, la quale può essere dovuta anche alla
cross contamination. Riguarda quindi tutti quelle aziende che dopo aver
preparato e confezionato alimenti, si occupano del loro trasporto presso
altre imprese alimentari.
Le aziende in questione destinate al consumo diretto per popolazione non
sensibile, a cui è stato assegnato un punteggio uguale a 4, come per
esempio quelle imprese che promuovono direttamente in sede i loro
prodotti alimentari occasionalmente, durante visite guidate all‟interno
123
della sede di produzione (caseifici, stabilimenti di produzione del latte,
etc), dovranno effettuati periodicamente tamponi di superficie sulle
attrezzature di lavoro e superfici a contatto diretto con gli alimenti, di
tipologia qualitativa e quantitativa.
Nelle attività destinate alla preparazione e confezionamento di prodotti
alimentari destinati ad uso diretto per popolazione sensibile, a cui è stato
dato un valore uguale a 8, come per esempio tour negli stabilimenti di
produzione per visite scolastiche, costituiti quindi da soggetti sensibili
poiché si tratta di bambini, sarà necessario procedere all‟esecuzione di
campionamenti sia di igiene di processo, sia di sicurezza alimentare, ed
all‟esecuzione di tamponi di superficie sia qualitativi che quantitativi.
Trattandosi di consumatori appartenenti alla categoria di popolazione
sensibile,
e
quindi
maggiormente
a
rischio
di
contaminazione
microbiologica, la frequenza dei campionamenti dovrà avere una cadenza
semestrale, e saranno ricercati i seguenti parametri:

Carica Batterica Totale: deve risultare < 3x105;

Coliformi totali: deve risultare < 102;

Coliformi fecali: deve risultare < 10;

Escherichia coli: deve risultare < 10;

Staphylococcus aureus: deve risultare < 10;

Salmonella spp: deve risultare assente/25 grammi;

Listeria monocytogenes: deve risultare assente/25 grammi;

Clostridi solfito riduttori: deve risultare < 10.
Le attività che si occupano di preparazione e confezionamento destinate ad
uso indiretto per popolazione non sensibile, tra cui laboratori artigianali
con produzioni destinate ad altre imprese, stabilimenti industriali di
produzione, preparazione e confezionamento di prodotti alimentari, per le
124
quali è prevista anche la fase di trasporto, a cui è stato conferito il
punteggio di 12, effettueranno campionamenti per la sicurezza alimentare
e l‟igiene del processo e tamponi di superficie qualitativi e quantitativi.
Essendo tali prodotti alimentari, soggetti, come suddetto, ad un‟ulteriore
fase, cioè quella di trasporto, durante la quale è fondamentale il controllo
della temperatura di conservazione per garantire la durata della shelf-life
dell‟alimento stesso, la frequenza minima dei campionamenti dovrà essere
di trimestrale e saranno ricercati i seguenti parametri:
 Carica Batterica Totale: deve risultare < 3x105;
 Escherichia coli: deve risultare < 10;
 Staphylococcus aureus: deve risultare < 10;
 Salmonella spp: deve risultare assente/25 grammi;
 Listeria monocytogenes: deve risultare assente/25 grammi.
Per quelle attività di preparazione e confezionamento di prodotti
alimentari destinati a consumo indiretto per popolazione sensibile, a cui è
stato attribuito un valore di 16, come per esempio quelle imprese
produttrici di alimenti destinati ai neonati, le imprese che producono e
trasportano i prodotti alimentari nelle RSA od ospedali pediatrici, mense
carcerarie, la cui sensibilità dei consumatori è data dalla grande quantità di
soggetti destinatari,etc, sono tenuti a garantire la salubrità dei prodotti
alimentari da loro stessi prodotti e confezionati eseguendo campionamenti
per l‟accertamento dell‟accettabilità di tutti i processi produttivi e di
sicurezza alimentare svolti sui prodotti già pronti ed immessi sul mercato,
su ogni partita in uscita dallo stabilimento stesso; oltre all‟esecuzione dei
campionamenti, gli OSA di tali attività dovranno effettuare tamponi di
superficie qualitativi e quantitativi su ogni attrezzatura, superficie e
materiale a contatto diretto con l‟alimento.
125
Trattandosi dei prodotti alimentari maggiormente a rischio tra quelli
esposti nella guida proposta in questa tesi, la frequenza di tali analisi dovrà
essere di almeno 1 volta al mese, o anche con cadenza trimestrale, purché
questa possa garantire l‟efficacia delle analisi, effettuando quindi un
maggior numero di campionamenti.
I parametri che dovranno essere ricercati attraverso il campionamento dei
prodotti alimentari sono:

Carica Batterica Totale: deve risultare < 3x105;

Coliformi totali: deve risultare < 102;

Coliformi fecali: deve risultare < 10;

Escherichia coli: deve risultare < 10;

Staphylococcus aureus: deve risultare < 10;

Salmonella spp: deve risultare assente/25 grammi;

Listeria monocytogenes: deve risultare assente/25 grammi;

Clostridi solfito riduttori: deve risultare < 10.
Mentre per quanto riguarda i parametri che dovranno essere ricercati
attraverso il tampone di superficie sono:

Escherichia coli: deve risultare < 10

Staphylococcus aureus: deve risultare < 10

Carica Batterica Totale: deve risultare < 3x105
Grazie a questa disamina dettagliata sulle frequenze e parametri da ricercare
durante le verifiche di tipo analitico in base alle categorie di settori alimentari
suddivise in base alla tipologia di utenza finale, sensibile e non sensibile, la
tipologia di consumo, diretto e indiretto, e alla tipologia di processo,
126
somministrazione, manipolazione con trattamento termico, manipolazione senza
trattamento termico, e preparazione e confezionamento, si ritiene che questa prima
traccia possa semplificare l‟operato sia dei titolari delle imprese alimentari, sia
degli operatori incaricati al controllo ufficiale delle Autorità competenti.
127
8. CONCLUSIONI:
L‟obiettivo primario della tesi è quello di sviluppare un modello che possa essere
preso come punto di riferimento dagli Operatori del Settore Alimentare delle
imprese alimentari che non rientrano tra quelle indicate nel Regolamento CE
2073/2005, per effettuare la verifica dei propri Piani di Autocontrollo, stabilendo
i parametri da analizzare e la frequenza dei campionamenti/tamponi, al fine di
implementare e migliorare i Piani di Autocontrollo stessi.
Al fine di ottenere quindi una traccia standard che possa rendere univoche le
attività di verifica da parte degli OSA, è stato utile studiare, grazie ai dati
epidemiologici riscontrati negli ultimi 10 anni, le tipologie di microrganismi
patogeni maggiormente responsabili delle tossinfezioni alimentari, e che quindi
sono in grado di provocare contaminazioni microbiologiche, e gli alimenti in cui
queste si verificano più spesso.
Da tale studio ne è scaturito una proposta che prende in considerazione sia la
tipologia di processo svolto all‟interno di un‟attività lavorativa, sia la tipologia di
utenza finale; sulla base di questi due elementi sono stati definiti i parametri che
dovrebbero essere analizzati al fine di accertare o meno la contaminazione
microbiologia, i limiti di accettabilità dei campioni, e la frequenza con la quale
effettuare le analisi.
Gli Operatori del Settore Alimentare delle imprese per le quali non sono presenti
norme che individuino le precise tipologie di verifica del proprio Piano di
Autocontrollo, in collaborazione con consulenti esterni, si ritrovano, dunque, a
dover progettare un piano di verifica, stabilendo da soli, senza essere assicurati da
normative vigenti, i parametri che dovranno essere ricercati nelle analisi e la
frequenza con la quale effettuare i campionamenti e/o tamponi, per rilevare la
presenza o meno di microrganismi patogeni. Ciò comporta una disomogeneità
nell‟esecuzione delle verifiche nelle varie imprese alimentari corrispondenti alla
stessa categoria, e soprattutto non vi sono indici di riferimento con i quali poter
128
confrontare i risultati delle proprie analisi microbiologiche, oltre alla difficoltà per
gli OSA e dei propri consulenti nella determinazione della frequenza.
Così come sono presenti le tipologie di parametri e le frequenze seguite dagli
OSA dei macelli e degli stabilimenti che producono carne macinata, preparazioni
a base di carne o carni separate meccanicamente, i quali fanno riferimento
all‟Allegato I del Regolamento CE 2073/2005, modificato dal Regolamento CE
1441/2007, ritengo opportuno che questi siano indicati anche per gli OSA operanti
negli altri settori.
Questo elaborato si è dunque sviluppato con la speranza di realizzare una guida
che possa rendere standard tali indici e che possa diventare uno strumento di
orientamento, al fine anche di facilitare lo svolgimento delle attività di ispezione
messe in opera dalle Autorità Territoriale Competente per il Controllo Ufficiale.
La tabella che segue riassume il modello realizzato, distinguendo per ogni
categoria di settore la tipologia di verifica da effettuare, i parametri ricercati e la
frequenza con cui eseguire le verifiche.
SETTORE
TIPO
SOMMINISTRAZIONE
VERIFICA
Somministrazione
Verifiche
consumo diretto ispettive (test di
utenza non
campo,calibrazi
sensibile
oni strumenti)
Somministrazione
Tamponi di
consumo diretto
superficie
utenza sensibile
Somministrazione
Tamponi di
consumo indiretto
superficie
utenza non
qualitativi
sensibile
Tamponi di
Somministrazione
superficie
consumo indiretto
qualitativi e
utenza sensibile
quantitativi
129
PARAMETRI
n.a.
FREQUENZA
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
n.a.
TRATTAMENTO TERMICO
PREPARAZIONE
SENZA
PREPARAZIONE CON TRATTAMENTO TERMICO
Tamponi di
-Coliformi tot <102
Preparazione con
superficie
-Coliformi fecali <10
trattamento termico qualitativi e
-S. aureus <10
consumo diretto
quantitativi e -Salm. spp assente/25g
utenza non
Campionamenti
-L. monocytogenes
sensibile
igiene di
assente/25g
processo
-CSR <10
Tamponi di
-Coliformi tot <102
superficie
-Coliformi fecali <10
Preparazione con
qualitativi e
-S. aureus <10
trattamento termico
quantitativi e -Salm. spp assente/25g
consumo diretto
Campionamenti
-L. monocytogenes
utenza sensibile
igiene di
assente/25g
processo
-CSR <10
-CBT <3x105
-Coliformi tot <102
Preparazione con
-Coliformi fecali <10
trattamento termico Campionamenti
-S. aureus <10
consumo indiretto
igiene di
-Salm. spp assente/25g
utenza non
processo
-L. monocytogenes
sensibile
assente/25g
-CSR <10
-CBT <3x105
-Coliformi tot <102
-Coliformi fecali <10
Campionamenti
Preparazione con
-E. coli <10
igiene di
trattamento termico
-S. aureus <10
processo e
consumo indiretto
-Salm. spp assente/25g
sicurezza
utenza sensibile
-L. monocytogenes
alimentare
assente/25g
-CSR <10
Preparazione senza
Tamponi di
trattamento termico
superficie
consumo diretto
n.a.
qualitativi e
utenza non
quantitativi
sensibile
Preparazione senza
Campionamenti
trattamento termico
igiene di
n.a.
consumo diretto
processo
utenza sensibile
Campionamenti
-CBT <3x105
igiene di
Preparazione senza
-E. coli <10
processo e
trattamento termico
-S. aureus <10
sicurezza
consumo indiretto
-Salm. spp assente/25g
alimentare e
utenza non
-L. monocytogenes
Tamponi di
sensibile
assente/25g
superficie qual.
e quant.
130
n.a.
n.a.
n.a.
Semestrale
n.a.
n.a.
Semestrale
Campionamenti
igiene di
-CBT <3x105
processo e
Preparazione senza
-E. coli <10
sicurezza
trattamento termico
-S. aureus <10
alimentare e
consumo indiretto
-Salm. spp assente/25g
Tamponi di
utenza sensibile
-L. monocytogenes
superficie
assente/25g
qualitativi e
quantitativi
PREPARAZIONE E CONFEZIONAMENTO
Preparazione e
confezionamento
consumo diretto
utenza non
sensibile
Preparazione e
confezionamento
consumo diretto
utenza sensibile
Tamponi di
superficie
qualitativi e
quantitativi
n.a.
-CBT <3x105
Campionamenti
-Coliformi tot <102
igiene di
-Coliformi fecali <10
processo e
-E. coli <10
sicurezza
-S. aureus <10
alimentare e
-Salm. spp assente/25g
Tamponi di
-L. monocytogenes
superficie
assente/25g
qualitativi e
-CSR <10
quantitativi
Campionamenti
igiene di
-CBT <3x105
Preparazione e
processo e
-E. coli <10
confezionamento
sicurezza
-S. aureus <10
consumo indiretto
alimentare e
-Salm. spp assente/25g
utenza non
Tamponi di
-L. monocytogenes
sensibile
superficie
assente/25g
qualitativi e
quantitativi
Per Campionamento:
-CBT <3x105
-Coliformi tot <102
Campionamenti
-Coliformi fecali <10
igiene di
-E. coli <10
processo e
Preparazione e
-S. aureus <10
sicurezza
confezionamento
-Salm. spp assente/25g
alimentare e
consumo indiretto
-L. monocytogenes
Tamponi di
utenza sensibile
assente/25g
superficie
-CSR <10
qualitativi e
Per Tampone:
quantitativi
-E. coli <10
-S. aureus <10
-CBT <3x105
Tabella 23 : Griglia riassuntiva verifiche di Piano di Autocontrollo
131
Trimestrale
n.a.
Semestrale
Trimestrale
Su ogni partita
Mensile o
Trimestrale
BIBLIOGRAFIA:
LIBRI:
1. A. Gurjar, “Characterization of Clostridium perfringens beta2 toxin”,
2011.
2. A. H. W. Hauschild, Dodds, K. Laura, “Clostridium Botulinum: Ecology
and Control in Foods”, 1993.
3. C. Bell, A. Kyriakides, “ Salmonella: A Practical Approach to the
Organism and its Control in Foods”, 2001.
4. E. A. Blackson Emmert, “Chemical biology of Bacillus cereus”, 1999
5. E. G. Rondanelli, M. Fabbi, P. Marone, “ Trattato sulle infezioni e
tossinfezioni alimentari”, 2005.
6. G. Colavita, M. Meazza, S. Rea, M. Nasali, “ Frodi alimentari, tecniche
ispettive, aspetti tecnici e giuridici”
7. G. L. Axler – DiPerte “ Identification and Characterization of the Yersinia
Enterocolitica YtxR Regulon”, 2007.
8. H. Goldfine, H. Shen, “Listeria monocytogenes: Pathogenesis and Host
Response”, 2007.
9. I. Nachamkin, C. M. Szymanski, M.J. Blaser, “ Campylobacter”, 2008.
10. L. Freeman-Cook, K. D. Freeman-Cook, I. E. Alcamo, D. L. Heymann,
“Staphylococcus Aureus Infections”, 2006.
11. M. S. Donnenberg , “Escherichia coli: Virulence Mechanisms of a
Versatile Pathogen”, 2002.
12. SANCO/1955/2005/Rev. 3, “Guida all‟applicazione delle procedure basate
sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell‟attuazione dei
principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari”.
13. WHO/FNU/FOS/95.3, “ Application of Risk Analysis to Standards Issues,
Report of the Join FAO/WHO Expert Consultation”, 1995.
132
FONTI LEGISLATIVE:
1. Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare gennaio 2000 della Commissione
delle Comunità Europea COM (1999) 719 def.
2. Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio
del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza
alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
3. Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio
del 29 aprile 2004, in materia di igiene dei prodotti alimentari.
4. Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio
del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per
gli alimenti di origine animale.
5. Regolamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio
del 12 gennaio 2005, che stabilisce requisiti per l‟igiene dei mangimi.
6. Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio
del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di
organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale
destinati al consumo umano.
7. Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio
del 29 gennaio 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la
conformità alla normativa in materia di mangimi ed alimenti e alle norme
sulla salute e sul benessere animale.
8. Regolamento (CE) n. 2073/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio
del 15 novembre 2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti
alimentari.
9. Regolamento (CE) n. 2074/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio
del 5 dicembre 2005, in materia di modalità di attuazione relative a taluni
prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e
del Consiglio e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei
133
regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e
(CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento
europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e
(CE) n. 854/2004.
10. Regolamento (CE) n. 2075/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio
del 5 dicembre 2005, che definisce norme specifiche applicabili ai
controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni.
11. Regolamento (CE) n. 2076/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio
del 5 dicembre 2005, che fissa disposizioni transitorie per l‟attuazione dei
regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 853/2004,
(CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (CE) n.
853/2004 e (CE) n. 854/2004.
12. Regolamento (CE) n. 1441/2007 della Commissione del 5 dicembre 2007
che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici
applicabili ai prodotti alimentari.
13. Regolamento (CE) n. 1666/2006 della Commissione del 6 novembre 2006
che modifica il regolamento (CE) n. 2076/2005 che fissa disposizioni
transitorie per l‟attuazione dei regolamenti del Parlamento europeo e del
Consiglio (CE) n. 853/2004, (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004.
14. Decreto Legislativo n. 193 del 6 novembre 2007, relativo alla Attuazione
della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza
alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo
settore.
15. Decreto del Presidente della Giunta Regionale n. 40/R del 1 agosto 2006,
Regolamento di attuazione del regolamento (CE) n. 852/2004 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull‟igiene dei
prodotti alimentari e del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche
in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
134
16. Decreto del Presidente della Giunta Regionale n. 867 del 4 marzo 2008,
Linee guida per la programmazione triennale (2008-2010) del controllo
ufficiale delle imprese alimentari soggette a registrazione ai sensi del
Regolamento emanato con DPGR n. 40/R del 1 agosto 2006 in base alla
categorizzazione del rischio.
17. Direttiva 93/43/CEE del Consiglio del 14 giugno 1993 sull‟igiene dei
prodotti alimentari.
18. Decreto Legislativo n. 155 del 26 maggio 1997, Attuazione delle direttive
93/43/CEE e 96/2/CE concernenti l‟igiene dei prodotti alimentari.
19. Decreto Ministeriale 15/12/1990 del Ministero della Sanità, Sistema
informativo delle malattie infettive e diffusive.
20. Giunta regionale n. 1241 del 8.11.1999.
21. Linee Guida per la corretta gestione degli episodi di malattie veicolate da
alimenti.
22. Delibera della Giunta Regionale Toscana n. 559 del 21.07.2008, Indirizzi
in materia di formazione degli alimentaristi.
23. Delibera della Giunta Regionale Toscana n. 1269 del 28.12.2009, Linee di
indirizzo per il controllo ufficiale delle imprese alimentari soggette a
registrazione ai sensi del Regolamento emanato con DPGR n. 40/R del
1.08.2006, in base alla categorizzazione del rischio, Revoca DGR
862/2007.
24. Decreto del Presidente della Repubblica n. 327 del 26.03.1980,
Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n. 283, e successive
modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della
vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
25. Regolamento UE n. 1169 del 25.10.2011, relativo alla fornitura
informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti
(CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del
Consiglio 1. e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la
direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della
135
Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del
Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il
regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione.
26. Circolare n. 11 del 7.08.1998, applicazione del Decreto Legislativo 26
maggio 1997 n. 155 riguardante l‟igiene dei prodotti alimentari.
27. Deliberazione n. 528 del 25.05.1998, piano regionale di programmazione e
coordinamento degli interventi in materia di vigilanza degli alimenti e
delle bevande – Deliberazione di Consiglio n. 55 del 17.3.1998 –
approvazione protocollo attuativo.
REPORT:
1. Report “10 anni di sorveglianza delle malattie trasmesse da alimenti”,
effettuato dal Centro di Riferimento Regionale sulle Tossinfezioni
Alimentari (Ce.R.R.T.A.) della Regione Toscana.
2. Report “Salmonella: Rapporto regionale sulla sorveglianza di laboratorio,
anno 2010”, effettuato dal Centro di Riferimento Regionale per gli
Enterobatteri Patogeni dell‟Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle
Regioni Lazio e Toscana.
3. Report “Epidemiologia delle Malattie Trasmesse da Alimenti in EmiliaRomagna, Aggiornamento al 2010”, effettuato dall‟Assessorato Politiche
per la Salute della Regione Emilia-Romagna.
4. Report “Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents in Human,
Foodstuffs, Animals and Feedingstuffs, including information on
foodborne outbreaks, antimicrobial resistance in zoonotic agents and some
pathogenic microbiological agents, in 2010”, effettuato da European Food
Safety Authority (EFSA).
5. Report “Dati relativi agli isolamenti di batteri enteropatogeni effettuati da
casi clinici umani, da animali, da alimenti e da ambiente nella Regione
136
Umbria, anno 2011” effettuato dal Centro di Riferimento delle Regioni
Umbria e Marche per la sorveglianza delle infezioni da batteri
enteropatogeni, Laboratorio di Perugia.
6. Report “Il Sistema di Sorveglianza dei Focolai Epidemici di Malattie
Trasmesse da Alimenti, anno 2010” effettuato dal Centro di Riferimento
Regionale per la Sorveglianza, la Prevenzione e il Controllo delle Malattie
Trasmesse da Alimenti della Regione Piemonte.
SITI INTERNET:
1. European Food Safety Authority (EFSA), http://www.efsa.europa.eu
(ultimo accesso 7/04/2013)
2. World Health Organization (WHO), http://www.who.int/en/ (ultimo
accesso 7/04/2013)
3. Dieci Regole d‟Oro per Preparare Cibi Sicuri, http://www.foodinfo.net/it/bact/whorules.htm (ultimo accesso 7/04/2013)
4. Ministero
della
Salute,
http://www.salute.gov.it/
(ultimo
accesso
(ultimo
accesso
7/04/2013)
5. Regione
Toscana,
http://www.regione.toscana.it/
7/04/2013)
6. Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana,
http://www.izslt.it/izslt/ (ultimo accesso 7/04/2013)
7. International
Organization
for
Standardization
(ISO),
http://www.iso.org/iso/home.html (ultimo accesso 7/04/2013)
8. Codex
Alimentarius
–
International
Food
Standards,
http://www.codexalimentarius.org/ (ultimo accesso 7/04/2013)
9. Epicentro,
il
portale
dell‟epidemiologia
per
la
http://www.epicentro.iss.it/ (ultimo accesso 7/04/2013)
137
sanità
pubblica,
10. Bollettino
epidemiologico
nazionale
(BEN),
http://www.epicentro.iss.it/ben/che_cosa.asp (ultimo accesso 7/04/2013)
11. Azienda sanitaria di Firenze, http://www.asf.toscana.it/ (ultimo accesso
7/04/2013)
12. Azienda sanitaria di Olbia, http://www.aslolbia.it/ (ultimo accesso
7/04/2013)
13. Azienda sanitaria provinciale di Ragusa, http://www.asp.rg.it/ (ultimo
accesso 7/04/2013)
14. Profilo
universitario
Dottoressa
Antonella
Lo
Nostro,
http://www.dsp.unifi.it/CMpro-v-p-187.html (ultimo accesso 7/04/2013)
138